Tinh dầu là một loại este cho mùi thơm, có tác dụng rất lớn trong quá trình tạo
mùi cho sản phẩm để tạo sức hấp dẫn đối với người sử dụng
Bảng 3.14:Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về mùi của các
mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu bổ sung
Mẫu
TN
Tỷ lệ tinh dầu
dâu
(ml/100ml dịch)
Trạng thái cảm quan Điểm
cảm quan
TB
1 0,1 - Màu,vị, trạng thái ổn định.
- Mùi thơm nhẹ, không hấp dẫn. 2,08
2 0,2 - Màu,vị, trạng thái ổn định.
- Mùi thơm vừa, kém hấp dẫn. 3,4
3 0,3 - Màu,vị, trạng thái ổn định.
- Mùi thơm vừa, hấp dẫn. 4,4
4 0,4 - Màu,vị, trạng thái ổn định.
- Mùi thơm nặng, hơi khó chịu. 3,4
5 0,5 - Màu,vị, trạng thái ổn định.
2.24 3.4 4.4 3.4 2.08 0 1 2 3 4 5 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Hàm lượng tinh dầu (ml)
Điểm cảm quan trung bình
Hình 3.18: Điểm đánh giá cảm quan về mùi của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng tinh dầu bổ sung
Nhận xét:
Từ kết quả thí nghiệm nhận thấy việc bổ sung hương liệu có ảnh hưởng lớn đến
mùi của sản phẩm: hương vị của sản phẩm tăng theo sự tăng của nồng độ tinh dầu.
Khi nồng độ tinh dầu thấp thì không tạo được vị thơm đặc trưng cho sản phẩm nên không hấp dẫn. Ngược lại nồng độ quá cao lại làm cho sản phẩm có vị nồng, gây
cảm giác khó chịu khi ngửi. Bổ sung một lượng hương liệu vừa phải sẽ làm tăng mùi thơm, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm.
Theo đánh giá cảm quan thí nghiệm chọn tỷ lệ tinh dầu dâu bổ sung là 0,3ml/100ml dịch phối chế.
Kết luận:
Như vậy công thức phối chế thích hợp nhất là: dịch lọc sau khi nấu được pha
loãng với tỷ lệ nước/dịch rong là 1/1, sau đó đem đi phối chế các thành phần với tỷ
lệ như sau:
- Bổ sung dịch chiết dâu với tỷ lệ: dịch dâu/dịch rong là 7ml/100ml. - Bổ sung chất màu với tỷ lệ: dịch màu/ dịch phối chế là 2ml/100ml. - Nồng độ đường bổ sung: 12%
- Nồng độ acid citric bổ sung: 0,2%.
- Bổ sung tinh dầu dâu với tỷ lệ: 0,3ml/100ml dịch phối chế.