1.2.2.1. Đường
Đường là một hợp chất của hydro, oxy và cacbon, thuộc nhóm chất cacbohydrat. Đường sản xuất từ mía chiếm khoảng 68%, còn lại là từ củ cải đường và thốt nốt. Đường là một loại cacbohydrat thực phẩm cơ bản, nó đóng một vai trò khá quan trọng trong chế độ ăn uống của loài người và có một ảnh hưởng đáng kể đối với thương mại và lịch sử thế giới.
Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường thêm đường để cân bằng giá trị dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho cơ thể và điều chỉnh vị ngọt hài hòa cho sản phẩm.
C12H22O11. Phân tử saccaroza là disacarit cấu tạo từ một phân tử glucoza và một
phân tử fructoza. Tính chất hóa học của đường là khi phản ứng thủy phân trong môi trường acid sẽ cho ra glucoza và fructoza, đồng thời nó không có tính khử của nhóm
cacbonyl.
Đường sử dụng trong sản xuất cần đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Màu trắng hoặc hơi ngà, không có mùi vị lạ, các tinh thể đường phải tách rời nhau, không được vón cục.
+ Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có tạp chất. + Hàm lượng saccaroza > 99%.
+ Độ ẩm ≤ 0,2%.
+ Hàm lượng đường khử ≤ 0,1%.
Các yêu cầu vệ sinh của đường trắng và đường tinh luyện (theo TCVN
7270:2003) là:
+ Dư lượng SO2: mức tối đa là 70 mg/kg. + Các chất nhiễm bẩn:
» Asen (As) : 1mg/kg.
» Đồng (Cu) : 2mg/kg.
» Chì (Pb) : 0,5mg/kg. » Vi sinh vật:
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật có trong đường trắng và đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí. CFU / 10g, không lớn hơn 200
Nấm men. CFU / 10g, không lớn hơn 10
1.2.2.2. Acid citric
Acid citric với công thức phân tử là C6H8O7, là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và
nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây họ cam quýt.
Acid citric là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn, đồ uống để tạo vị chua và điều vị. Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, acid citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là
trong nước giải khát, nó mang mã số E330 (mã số phụ gia thực phẩm quy định bởi
liên minh Châu Âu ).
Acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế
giới. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư
acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể.
1.2.2.3. Nước (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nước là một nguyên liệu phụ rất quan trọng, nước không chỉ dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng, dùng trong thanh trùng mà còn được dùng trực tiếp trong sản xuất thực phẩm.
Yêu cầu của nước dùng để sản xuất tương đối cao, ít nhất là phải đạt được các
yêu cầu của nước dùng để uống như:
+ Trong sạch, không màu sắc, không mùi vị khác thường.
+ Trung tính.
+ Không có các kim loại nặng như Fe, S, Mg,... và các muối nitrat.
+ Không có các loại vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn chịu nhiệt...
Khi thấy nước chưa đạt các yêu cầu thì trước khi sử dụng cần phải xử lý theo các phương pháp như: lắng trong, lọc, khử sắt, mềm hóa,... Do đó nên sử dụng nguồn nước sinh hoạt trong hệ thống cấp nước của thành phố.
1.2.2.4. Quả xương rồngLê Gai
a. Nguồn gốc:
Xương rồng Lê Gai thuộc họ Cactaceae, họ này gồm 130 chi và có tới 1.500
loài khác nhau. Theo kinh nghiệm cổ truyền ở Mexico thì có nhiều loài chịu hạn,
phát triển rất khỏe và có thể dùng làm thực phẩm cho người và làm thức ăn cho gia súc. Các loài này có tên địa phương là Nopal. Chúng thuộc về hai chi là Opuntia và Nopalea. Tại Mexico, Nopal đã được trồng trên diện tích rộng tới 10.000 ha. Trong
số này có 15 loài được trồng để làm thức ăn nuôi bò, ngựa, dê, cừu… 5 loài lấy quả và 3 loài dùng như rau xanh. Hai loài dùng làm thực phẩm là Nopalea cochenillifera và Opuntia ficus-indica. Xương rồng Lê Gai thuộc loài Nopalea cochenillifera.
b. Đặc điểm hình thái:
Loài Nopalea cochenillifera theo GS Phạm Hoàng Hộ đã từng mọc hoang dại
hoặc được trồng làm hàng rào ở vùng duyên hải từ Đà Nẵng đến Phan Thiết. Ta gọi là cây Tay Cùi, người Anh gọi là Cochineal Plant. Theo tài liệu nước ngoài thì cây
thường cao 4-5m, đường kính thân 15-20cm, có thể dùng lá và quả để ăn. Lá hay thân nhánh có kích thước 15-35 x 5-15cm. Trên có các núm cao 2-3cm, đường kính
2-5mm. Hoa dài 4-7cm, thường nở vào mùa đông. Quả hình êlip kích thước 25-40 x 20-25 mm. Hạt có kích thước 3-5 x 1,5- 3mm. Giàu vitamin C. Thường trồng vào
tháng 6 hàng năm. Chịu hạn, chịu đất chua nhưng cần nhiều ánh sáng. Hiện mọc
nhiều ở Mexico, Cu Ba, Panama, Puerto Rico…
c. Công dụng:
Đáng chú ý về giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của loại xương rồng này. Tính theo trọng lượng tươi thì phần ăn được có chứa 92% nước, 4-6% carbohydrat,
1% protein, 0,2% chất béo, 1% chất khoáng, 12,7mg% vitaminC, 12,9µg β-caroten (nếu tính theo trọng lượng khô thì hàm lượng chất dinh dưỡng là rất cao).
Ngoài ra loại xương rồng này còn là nguồn dược liệu quý giá. Các nghiên cứu
trên thế giới cho biết chúng có tác dụng chống viêm, chữa thấp khớp, chữa ỉa chảy,
giúp lợi tiểu, giảm đau (đau răng, đau tai), ức chế virus nhóm Herpes simplex typ 1, ức chế vi khuẩn và nấm. Tại Mexico sản lượng hàng năm là 600.000 tấn. Tại bang
California và Texas (Hoa Kỳ) sản lượng hàng năm là 5.000 tấn…
Quả xương rồng có vị ngọt mát, dịu, có thể ăn trực tiếp hoặc chế biến thành các loại nước uống. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong quả xương rồng nhiều nhất là các (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
vitamin như: vitamin A, E, C, B6, B3, các riboflavin...và các acid amin như: alanin,
arginin, cystin, lysin, tryphytophan, prolin, serin, threonin... Tại Mỹ loại nước uống
chiết xuất từ cây và quả xương rồng đã được sản xuất với quy mô lớn và được bán
rộng rãi trên thị trường.
Chất màu của quả xương rồng chủ yếu là antoxiodant. Chất màu được chiết từ
quả xương rồng được ứng dụng rất nhiều trong các ngành công nghiệp thực phẩm và đảm bảo an toàn.