Thanh trùng là một trong những công đoạn vô cùng quan trọng của bất cứ một
quy trình xản xuất đồ hộp nào. Quá trình thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi
sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
3.4.1. Kết quả xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của bán
thành phẩm trong quá trình thanh trùng.
Trong quá trình thanh trùng, dưới tác dụng của nhiệt độ có thể làm ảnh hưởng đến mạch carrageenan có trong dịch chiết rong sụn. Nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cắt đứt các mạch carrageenan này, làm giảm đi rất nhiều giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm. Kết quả thu được như sau:
- pH của bán thành phẩm trước thanh trùng là: 3,6 - Độ nhớt của bán thành phẩm trước thanh trùng là: 42
Bảng 3.15: Kết quả đo độ nhớt của các mẫu sau thanh trùng
Mẫu 1 2 3 4 5 Nhiệt độ thanh trùng (0C) 60 70 80 90 100 Độ nhớt (cps) 42 42 40 34 24 24 34 40 42 42 0 10 20 30 40 50 50 60 70 80 90 100 Nhiệt độ thanh trùng Độ nhớt (cps)
Hình 3.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt bán thành phẩm trong
quá trình thanh trùng
Nhận xét:
Kết quả khảo sát nhận thấy khi nhiệt độ thanh trùng tăng thì độ nhớt giảm, nhiệt độ lớn hơn 800C thì độ nhớt giảm rất nhanh. Điều này cho thấy rằng nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ giảm độ nhớt của bán thành phẩm. Nguyên nhân là do tác
dụng của điều kiện nhiệt độ làm cắt đứt các mạch carragennan có cấu trúc lớn thành
các phân đoạn ngắn hơn, thậm chí có thể thành những phân tử nhỏ hơn là đường
glucose. Mặt khác trong điều kiện môi trường có acid citric cũng là một yếu tố có
thể làm giảm độ nhớt của bán thành phẩm khi thanh trùng. Kết quả độ nhớt của dịch
chiết giảm nhanh khi nhiệt độ thanh trùng càng cao. 3.4.2. Kết quả xác định công thức thanh trùng
Thanh trùng nhằm mục tiêu chính là tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật còn sót lại
trong sản phẩm, hạn chế sự oxy hóa để sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
Tiến hành sản xuất nước giái khát rong sụn- dâu tây theo công thức ở trên, sau
đó thanh trùng sản phẩm theo các công thức khác nhau là:
80 10 15 5 , 80 10 20 5 , 80 10 25 5 , 80 10 30 5 .
Sau khi thanh trùng, đánh giá hiệu quả thanh trùng bằng kết quả kiếm nghiệm vi
sinh và trạng thái của sản phẩm sau thanh trùng. Kết quả thu được như sau:
Bảng 3.16: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh
Mẫu Công thức thanh trùng Kiểm nghiệm vi sinh vật và trạng thái sản
phẩm sau bảo quản 2 tuần
1
80 10 15
5 - Chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí chưa đạt.
- Màu bị biến đổi.
2
80 10 20
5 - Chỉ tiêu vi sinh vật đạt.
- Màu, mùi, vị đặc trưng, trạng thái ổn định.
3
80 10 25
5 - Chỉ tiêu vi sinh vật đạt.
- Màu, mùi, vị đặc trưng, trạng thái ổn định.
4
80 10 30
5 - Chỉ tiêu vi sinh vật đạt.
- Màu, mùi, vị đặc trưng, trạng thái ổn định.
Nhận xét:
Qua kết quả kiểm tra vi sinh vật và đối chiếu với tiêu chuẩn vi sinh 867/QĐ-
BYT/1998 cho đồ uống nước giải khát thông thường ta thấy với chế độ thanh trùng 800C trong thời gian 20 phút thì đạt chỉ tiêu về vi sinh, hiệu quả kinh tế và cả chất lượng của sản phẩm.
Vậy tôi chọn chế độ thanh trùng cho đồ hộp nước uống rong sụn- dâu tây là:
80 10 20 5
.
3.5. Đề xuất quy trình sản xuất
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên tôi xin phép đề xuất quy trình sản xuất đồ
hộp nước uống rong sụn- dâu tây như sau:
Đường: 12%
Acid citric: 0,2% Tinh dầu dâu: 0,3ml
Dịch màu: 2ml
3.5.2. Thuyết minh quy trình 1. Rong nguyên liệu 1. Rong nguyên liệu
Rong nguyên liệu là rong khô có độ ẩm khoảng 45- 50%, có màu xanh tím, mùi
tanh đặc trưng. Xử lý lần 1 Xử lý lần 2 Nấu chiết Lọc Phối chế Rót chai Bài khí- ghép kín Thanh trùng Làm nguội
Hoàn thiện – bảo quản
Quả dâu tây Chiết Dịch chiết dâu T0 = 1000C t = 10 phút Tỷ lệ nước nấu/rong = 200/1
2. Xử lý lần 1
Là quá trình loại bỏ các tạp chất bẩn và muối bằng cách rửa trong nước ngọt.
3. Xử lý lần 2
Là quá trình ngâm rửa rong trước khi phơi nắng. Rong sau khi được loại bỏ các
tạp chất bẩn và muối bám trên bề mặt thì được đem đi ngâm rửa bằng nước thường
trong thời gian 10 giờ. Sau đó rong được đem đi phơi nắng trong thời gian 6 giờ.
Sau quá trình này ta thu được rong có độ ẩm 20- 22%, đã sạch các tạp chất bẩn và có màu vàng sáng, mùi tanh còn rất nhẹ.
4. Nấu chiết
Rong trước khi nấu được ngâm trong nước thường trong thời gian 2 giờ với tỷ lệ nước ngâm/rong là 60 lần. Sau đó được vớt ra, rửa lại một vài lần để sạch các tạp
chất bám vào rong trong quá trình phơi. Chọn nhiệt độ nấu là 1000C, thiết bị nấu
dạng hở (nồi inox), thời gian nấu chiết 10 phút, môi trường nước nấu là môi trường
trung tính, tỷ lệ nước nấu/rong là 200/1. Trong quá trình nấu khuấy đảo nhẹ nhàng
để tăng khả năng hòa tan của cây rong và chú ý không để dịch trào ra ngoài để tránh
tổn thất dịch chiết.Yêu cầu của quá trình nấu chiết là cấu trúc cây rong bị phá hủy hoàn toàn và lượng dịch thu hồi là lớn nhất.
5. Lọc
Dịch sau nấu được đem lọc qua 4 lớp vải: lớp vải đầu thưa hơn với mục đích loại
bỏ các tạp chất bẩn, các cọng rong chưa tan hết và bã rong. Các lớp vải sau sẽ dày
hơn để lọc hết các tạp chất còn lại. Quá trình lọc tiến hành ngay sau khi nấu để giảm độ nhớt của dung dịch Sau quá trình lọc thu được dịch rong có màu trắng trong.
Yêu cầu của quá trình lọc là lọc sạch tạp chất và thu hồi lượng dịch lọc là cao nhất.
6. Chuẩn bị dịch chiết dâu tây
Dâu tây sau khi mua được loại bỏ các quả bị sâu hay dập nát, sau đó được đem
rửa sạch, để ráo rồi đem đi ép lấy dịch. Dịch sau khi ép được đem lọc qua vải lọc,
lọc qua 8 lớp vải nhằm mục đích loại bỏ hết phần xác quả.
7. Chuẩn bị dịch chất màu
hái được loại bỏ các quả bị sâu hay dập nát, sau đó được đem rửa sạch, để ráo rồi đem đi ép lấy dịch. Dịch sau khi ép được đem lọc qua vải lọc, lọc qua 6 lớp vải
nhằm mục đích loại bỏ hết phần xác quả.
8. Phối chế
Dịch rong sau khi nấu được đem đi pha loãng với tỷ lệ nước/dịch rong là 1/1 sau
đó đem đi phối chế ở nhiệt độ khoảng 600C với các thành phần với tỷ lệ như sau:
- Bổ sung dịch chiết dâu với tỷ lệ: dịch dâu/dịch rong là 7ml/100ml. - Bổ sung chất màu với tỷ lệ: dịch màu/ dịch phối chế là 2ml/100ml. - Nồng độ đường bổ sung: 12%
- Nồng độ acid citric bổ sung: 0,2%.
- Bổ sung tinh dầu dâu với tỷ lệ: 0,3ml/100ml dịch phối chế.
9. Rót chai, bài khí- ghép kín
Trước khi rót chai phải chuẩn bị chai. Chai sử dụng là chai thủy tinh, được rửa
sạch nhằm loại bỏ hết các tạp chất bẩn và vi sinh vật.
Dịch sau phối chế được nâng nhiệt lên 650C rồi tiến hành rót vào chai. Trong quá trình rót chai lưu ý tránh để dịch chảy ra ngoài gây hao phí. Lượng dịch rót vào chai
không quá đầy, thường cách miệng chai khoảng 2÷3cm.
Sau khi rót xong được đem đi ghép kín. Sử dụng máy dập nắp chai.
10. Thanh trùng
Sau khi ghép kín tiến hành thanh trùng ngay để rút ngắn thời gian truyền nhiệt vào
tâm. Trước khi thanh trùng đưa nhiệt độ nồi thanh trùng lên 800C sau đó đưa chai
vào thanh trùng. Thanh trùng theo công thức:
80 10 20 5
11. Hoàn thiện – bảo quản
Sản phẩm được đem đi dãn nhãn và bảo quản ở nhiệt độ thường.
3.6. Sản xuất thử nghiệm và tính giá thành sản phẩm
3.6.1. Sản xuất thử nghiệm
Tiến hành sản xuất thử sản phẩm nước giải khát từ rong sụn và dâu tây. Sau khi sản xuất đồ hộp, thanh trùng, làm nguội mang đi đánh giá chất lượng sản phẩm.
Bảng 3.17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Điểm của các kiểm nghiệm viên Tên chỉ tiêu A B C D E Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Trạng thái 4 5 3 4 5 21 4.2 1.2 6.72 Màu 4 4 3 4 3 18 3.6 1.0 3.6 Mùi 5 4 4 5 3 21 4.2 0.8 3.36 Vị 4 4 3 4 5 20 4.0 1.0 4.0 Tổng cộng 4 16.42
Như vậy theo tiêu chuẩn TCVN 3125- 79 sản phẩm được sản xuất theo quy trình
trên đạt loại khá.
3.6.2. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm
Việc tính toán chi phí nguyên vật liệu và giá thành sản phẩm là công việc vô cùng quan trọng đối với nhà sản xuất. Mục đích đánh giá xem sản phẩm của mình có khả năng cạnh tranh trên thị trường hay không.
Kết quả đánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm như sau:
- Hiệu suất của quá trình xử lý rong nguyên liệu: 40%
- Hiệu suất của quá trình nấu và lọc dịch rong: 70% Tính định mức cho 1000 đơn vị sản phẩm:
- Lượng dịch rong và dâu cần dùng: 0,18 x 1000 = 180 (lít)
- Lượng rong sụn cần dùng: 180 x 100/107 x 1/200 x 100/70 x 100/40 = 3.01 (kg) - Lượng dâu tây cần dùng: 180 x 7/107 x 35/7 = 58.88 (kg)
- Lượng đường cần dùng: 180 x 12/100 = 21.6 (kg) - Lượng acid citric cần dùng: 180 x 0.0002 = 0.036(kg) - Lượng tinh dầu cần dùng: 180 x 0.003 = 0.54 (lít)
Bảng 3.18: Giá thành sản phẩm (tính cho 1000 đơn vị sản phẩm)
Thành phần Đơn vị tính Đơn giá (đồng) Số lượng dùng Thành tiền (đồng) Rong sụn Kg 35.000 3.01 105.350 Dâu tây Kg 40.000 58.88 2.355.200 Đường Kg 10.000 21.6 216.000 Acid citric Kg 100.000 0.036 3.600 Tinh dầu Lít 100.000 0.54 54.000 Bao bì Chai+ nắp 1.200 1000 1.200.000 Tổng lượng nước m3 4.000 3 12.000 Các chi phí khác 20.000 Tổng 3.966.150 Nhận xét:
Như vậy giá thành cho một đơn vị sản phẩm là: 3.966.150/1000 = 3.966 (đ). Trong đó chai có thể tái sử dụng lại. Giá thành này tuy chưa tính đến tiền điện, gas,
hao mòn máy móc, nhân công và chi phí vận chuyển, quảng cáo song so với các
loại nước uống khác trên thị trường thì giá thành này có thể chấp nhận được và sẽ
có sức cạnh tranh trên thị trường.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. KẾT LUẬN
Qua thời gian thực hiện đề tài và từ các kết quả nghiên cứu, tôi xin phép rút ra
một số kết luận sau:
- Đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất nước uống hỗn hợp rong sụn-
dâu tây và đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất ra đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và tính sơ bộ được giá thành sản xuất.
- Rong sụn là nguồn thực phẩm xanh rất giàu khoáng chất, rẻ tiền, dễ kiếm. Đây chính là một nguồn thực phẩm của tương lai.
- Xác định được chế độ xử lý rong nguyên liệu thích hợp là dùng phương pháp ngâm phơi vì vừa đơn giản, đạt được hiệu quả xử lý tốt, tiết kiệm được hóa chất sử
dụng đồng thời đạt hiệu quả kinh tế cao.
- Xác định được chế độ nấu chiết là:
>> Môi trường nước nấu: trung tính.
>> Thiết bị nấu: dạng hở.
>> Nhiệt độ nấu: 1000C. >> Thời gian nấu: 10 phút.
>> Tỷ lệ nước nấu/rong: 200/1. - Xác định được công thức phối chế:
>> Bổ sung dịch chiết dâu với tỷ lệ: dịch dâu/dịch rong là 7ml/100ml. >> Bổ sung chất màu với tỷ lệ: dịch màu/ dịch phối chế là 2ml/100ml.
>> Nồng độ đường bổ sung: 12%
>> Nồng độ acid citric bổ sung: 0,2%.
>> Bổ sung tinh dầu dâu với tỷ lệ: 0,3ml/100ml dịch phối chế.
>> Quá trình phối chế trong điều kiện nhiệt độ dịch phối chế khoảng 600C. - Xác định công thức thanh trùng thích hợp là:
80 10 20 5
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Mặc dù đã cố gắng trong quá trình làm đề tài song do thời gian nghiên cứu có
hạn nên đề tài vẫn còn nhiều hạn chế và thiếu sót, đặc biệt chưa thử nghiệm sản
xuất trên quy mô lớn và chưa khảo sát được thị hiếu của người tiêu dùng. Do vậy tôi xin đề xuất một số ý kiến sau:
* Rong nguyên liệu sau xử lý được đem đi chế biến ngay nên chưa nghiên cứu được về quá trình bảo quản bán thành phẩm rong. Vì vậy cần nghiên cứu thêm về công đoạn này để luôn đảm bảo nguyên liệu chế biến ngay cả trong mùa mưa.
* Tiếp tục nghiên cứu phát triển sản phẩm trên các loại bao bì khác, đặc biệt là bao bì nhựa để giảm chi phí và hạ giá thành sản phẩm.
* Nghiên cứu sản phẩm dưới dạng có nạp gas.
* Nghiên cứu các vấn đề liên quan đến chế độ thanh trùng như: tốc độ truyền
nhiệt vào tâm hộp, tốc độ thay đổi độ nhớt của sản phẩm khi thanh trùng ở các
chế độ khác nhau, hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật.
* Cần khảo sát sự phản ứng của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Nếu điều kiện cho phép thì nên tiếp tục nghiên cứu các yếu tố nêu trên để quy
trình sản xuất và sản phẩm được hoàn thiện hơn.
Các kết quả nghiên cứu trên đây mới chỉ triển khai trong phòng thí nghiệm với
mẫu nhỏ. Vì vậy để có thể đưa vào sản xuất lớn cần tổ chức triển khai thí nghiệm ở quy mô lớn hơn
TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
[1]. Trần Thị Luyến - Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Anh Tuấn – Ngô Đăng Nghĩa
(2004), Chế biến rong biển, NXB Nông nghiệp.
[2]. Nguyễn Đình Thưởng (1986), Nước giải khát, NXB Khoa học kỹ thuật.
[3]. Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Thuần Anh – Vũ Ngọc Bội (2006),
Phântích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp.
[4]. Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
(2001), Bộ Y Tế - Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
[5]. Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp rau
quả, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang.
[6]. Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp.
[7]. Trần Thị Mỹ Hằng (2005), Sản xuất nước giải khát từ carrageenan và thạch
dừa, Đồ án tốt nghiệp trường Đại học Nha Trang.
[8]. Ngô Thu Hoài (2007), Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ
carrageenan và hạt é, Đồ án tốt nghiệp trường Đại học Nha Trang.
TÀI LIỆU INTERNET
[9]. http://vi.wikipedia.org/wiki/D%C3%A2U-t%C3%A2Y. [10]. http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?tabID=5&ID=31&LangID=1&News ID=2005. [11]. http://tintuconline.com.vn/vn/khoe/196639 [12]. http://www.rfa.org/nopal-cactus-imported-from-mexico-for-growing. [13]. http://www.thegioitrithuc.vn/content/view/14635/71 [14]. http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C3%ACnh:Opuntia_littoralis_var_vaseyi_4.jpg [15].http://vietbao.vn/The-gioi/Kham-pha-nguon-goc-nuoc-giai-khat/45152240/162
PHỤ LỤC
1. Phương pháp phân tích các thành phần sinh hóa
1.1. Xác định hàm lượng ẩm: theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi.
Dùng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100-1050C.
- Nguyên lý: dùng nhiệt độ làm bay hơi hết hơi nước trong sản phẩm. Dựa vào khối lượng trước và sau khi sấy ta tính được % nước có trong thực phẩm.
- Cách tiến hành: cân chính xác a(g) rong cho vào cốc sấy đã được sấy đến khối