1.2.1.1. Rong sụn
a. Nguồn gốc
Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) thuộc:
Ngành: hồng tảo Rhodophyta
Lớp: Florideophyceae
Bộ: Gigarthinales
Họ: Solieriaceae
Giống: Kappaphycus
Loại: Kappaphycus alvarezii
Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới, sinh trưởng và có nguồn gốc tự nhiên ở
vùng biển nhiệt đới châu Á. Chương trình hợp tác nghiên cứu về khu hệ và nguồn
lợi rong biển kinh tế Việt nam giữa Phân viện Khoa học vật liệu tại Nha Trang và các Viện đại học Nhật Bản, Viện sinh học biển Mỹ… đã tiến hành di nhập giống,
nghiên cứu nhân giống và trồng rong sụn tại vùng biển phía Nam Trung Bộ từ tháng
3/1993. Từ nguồn giống ban đầu này, Phân viện đã nghiên cứu thử nghiệm di trồng
rong sụn vào các vùng nước ven biển Ninh Thuận từ tháng 6/1993. Từ đó đến nay,
nghề rong sụn được duy trì và phát triển cả về diện tích và sản lượng.
b. Đặc điểm hình thái, sinh lý
Rong sụn là loài rong chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở vùng nước có độ mặn
lụi. Rong phát triển tốt ở vùng nước thường xuyên trao đổi và luân chuyển. Đây là yếu tố cực kỳ quan trọng, ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng và phát triển cũng như
chất lượng của rong sụn. Nhiệt độ thích hợp nhất để rong sụn sinh trưởng và phát triển là 25-280C. Nhiệt độ cao hơn 300C và thấp hơn 200C sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng của rong, nếu nhiệt độ thấp hơn 15-180C rong ngừng phát triển. Cường độ
ánh sáng thích hợp nhất là 30.000 - 50.000 lux.
Trong điều kiện nhiệt độ không quá cao, nước được trao đổi thường xuyên, các chất dinh dưỡng có sẵn trong nước biển đủ cung cấp cho cây rong sụn phát triển.
Chỉ trong điều kiện nước tĩnh, ít được trao đổi và nhiệt độ nước cao, rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng (các muối Amon và Photphat) cao hơn cho sự sinh trưởng. Việc
chọn vùng trồng có tính quyết định đến năng suất và hiệu quả kinh tế của rong. Nước có độ muối cao (28 - 30‰) và ổn định, xa các nguồn nước ngọt trực tiếp đổ ra. Vùng nước ít chịu ảnh hưởng trực tiếp của sóng gió mạnh (làm gãy giàn trồng và gãy nát rong). Nước luôn được luân chuyển hay trao đổi tốt thường tạo ra do các
dòng chảy, dòng triều hay sóng gió bề mặt. Các nơi có dòng chảy tốt nước thường xuyên lưu chuyển với lưu tốc vừa phải (20 - 40m/phút) sẽ làm cho cây rong luôn
được rửa sạch, giúp cây rong chống lại được các điều kiện môi trường bất lợi gây
hại đối với sự sinh trưởng.
Trong tự nhiên rong sinh sản theo nhiều hình thức, có thể là sinh sản dinh dưỡng
bằng đoạn, thân, nhánh hoặc sinh sản hữu tính. Trong nuôi trồng rong sụn thì
thường dựa vào hình thức sinh sản dinh dưỡng, giống rong sụn trồng là các đoạn,
thân, nhánh của cây rong, được cố định bằng buộc, treo bởi các hệ thống dây hay
giàn.
Thời vụ trồng rong ở các tỉnh miền Trung thường từ tháng 10 đến tháng 3 năm
sau còn ở các tỉnh Nam Bộ thì thường từ tháng 6 đến tháng 3 năm sau. Rong sụn dễ
trồng, có tốc độ tăng trọng cao, ít bệnh nặng, năng suất cao.
Rong sau khi thu hoạch được rửa sạch, trải đều trên các dụng cụ phơi như lưới
cũ, dàn tre, phiến đá để phơi nắng. Phơi vài ngày nắng cho đến khi rong khô là đạt, sau đó thu gom cho vào bao cất giữ nơi thoáng mát, tránh ẩm.
c. Thành phần dinh dưỡng của rong sụn
Bảng 1.2: Hàm lượng axit amin của rong sụn
Axit amin không thay thế
Hàm lượng
(%)
Axit amin thay thế Hàm lượng
(%) Leucin 0,08 Alanin 0,14 Methionin 0,07 Glutamin 0,28 Phenylalanin 0,23 Glycin 0,13 Valin 0,07 Prolin 0,23 Tryptophan 0,082 Serin 0,11 Tyrosin 0,08
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của rong sụn
STT Thành phần Hàm lượng Đơn vị tính 1 Protein 2,4 % 2 Đường tổng 0,1 ‘’ 3 Cellulose 4,2 ‘’ 4 Ẩm 25,0 ‘’ 5 Tro tổng 20,0 ‘’ 6 Carageenan 40,0 ‘’ 7 N 2,2 ‘’ 8 K 2,4 ‘’ 9 Na 0,36 ‘’ 10 Ca 0,04 ‘’ 11 Fe 2,3 ppm 12 Cu 2,6 % 13 S tổng 8,08 % 14 SO42- 23,0 ppm 15 I 6,87 % 16 Cl 0,01 % 17 Hg 0,02 ‘’
18 As 0,75 ‘’
19 Pb 0,31 ‘’
20 Cd 0,58 ‘’
Nhận thấy hàm lượng protein trong rong sụn tương đối cao hơn so với các loại
rau quả khác. Trong thành phần protein có chứa 11 axit amin với hàm lượng khá cao trong đó có 5 axit amin không thay thế. Như vậy có thể nói protein trong rong
sụn có giá trị dinh dưỡng khá cao. Ngoài ra hàm lượng khoáng cũng khá cao, các
khoáng kết hợp với mạch carrageenan như: Na, K, Ca, Mg, Fe,…thường không
giảm hoặc giảm với hàm lượng rất nhỏ trong thành phẩm vì mạch polyme ít bị phá
vỡ, chúng chỉ bị giảm do quá trình trương nở hút nước của rong và quá trình pha loãng thành thành phẩm. Mặt khác tuy trong thành phần khoáng có cả kim loại nặng nhưng sau khi chế biến thì hàm lượng đều ở mức giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn
của Bộ y tế nên có thể nói rong sụn là nguồn nguyên liệu rất có giá trị.
d. Sơ chế và bảo quản rong khô
» Sơ chế rong nguyên liệu
Rong sụn sau khi vớt lên có màu xanh nâu. Sau khi cắt dây ở dàn, giũ cho sạch
các tạp chất bám trên cây rong, sau đó rong được phơi trên các tấm nilông hoặc các
tấm bạt. Trong quá trình phơi khi thấy rong hơi khô bề mặt thì lấy nước ngọt tưới
lên, cứ như vậy đến khi rong chuyển màu từ xanh nâu sang xanh nhạt rồi đến màu vàng nhạt, lúc này khối lượng của rong còn khoảng ¼ khối lượng lúc ban đầu.
Sau đó rong được chở về khu vực bảo quản, được rửa lại bằng nước ngọt với lý do: rong sau khi sơ chế lần một (phơi nắng) thì có độ ẩm còn cao và hàm lượng
muối bám còn nhiều. Mặt khác trên rong biển thường chứa khoảng 20 loại vi sinh
vật khác nhau, có nhiều loại chuyên phân hủy keo rong. Các loại vi sinh vật này rất
thích nghi với sự có mặt của muối có trong thành phần nước biển. Khi cây rong còn sống nó tạo ra các antibiotic chống lại sự hoạt động của các vi khuẩn này. Khi cây rong chết thì không còn khả năng trên nên nếu cứ để còn muối thì cây rong sẽ
nhanh chóng bị phá hủy.Rong sau khi sơ chế lần 2 thường có độ ẩm ≤ 20%, sạch
tạp chất, không còn muối bám.
» Bao gói, vận chuyển và bảo quản
Trong quá trình thu hái, chế biến và thương mại thường phải vận chuyển rong với
khối lượng lớn. Trong quá trình vận chuyển rong thường được đóng thành kiện.
Vận chuyển bằng các phương tiện có mái che, phương tiện vận chuyển phải khô,
sạch và không vận chuyển rong khô cùng với các loại hàng hóa tươi sống như tôm,
cá.
Kho bảo quản rong khô phải thông thoáng, không khí phải được lưu thông, có độ ẩm ≤ 80%. Các kiện rong được để trên các dàn cách mặt đất từ 15÷20 cm, giữa các
dàn có lối để đi.
Rong khô đúng tiêu chuẩn được bảo quản đúng chế độ thì thời gian bảo quản tối
đa là 1 năm.
e. Công dụng của rong sụn
Từ giá trị dinh dưỡng của rong sụn ta thấy rong sụn là một loại “thực phẩm xanh”
rất có giá trị. Rong sụn có rất nhiều ứng dụng như:
- Dùng làm rau xanh trong các bữa ăn hàng ngày của các chiến sỹ trên đảo Trường Sa.
- Làm nguyên liệu để muối dưa chua, chế biến thành các món ăn như gỏi rong
sụn, đông xương, mứt, làm đồ uống, chế biến nước sốt trong sản xuất đồ hộp thịt
cá,…
- Đặc biệt rong sụn dùng để chiết rút carrageenan có rất nhiều ứng dụng.
- Sản xuất ra các loại thực phẩm có tác dụng chữa bệnh, có lợi cho sức khỏe.
- Dùng làm phân bón trong nông nghiệp.
- Làm sạch nước thải trong hồ nuôi tôm…
f. Tình hình nghiên cứu chế biến rong sụn ở nước ta
Nhìn chung ở nước ta, thực phẩm từ rong biển chưa được chú ý một cách đúng
mức, trong đó có rong sụn. Mặc dù theo chiến lược phát triển nuôi trồng thủy sản
diện tích lớn một số vùng và đã đạt được nhiều thành công ở các vùng Nam Trung Bộ nhưng sau thu hoạch ngoài quy mô công nghiệp là sản xuất carrageenan thì chỉ được sử dụng nhỏ lẻ tại gia đình như: làm gỏi, nấu thạch, đông sương, mứt, kẹo, chè rong biển,… Tuy nhiên các sản phẩm này cũng chưa được nhiều, chưa phổ biến, rất ít người dân biết đến. Do đó cần phải có kế hoạch nghiên cứu chế biến các sản
phẩm từ rong để phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
g. Carrageenan
Carrageenan là một trong những hợp chất quan trọng được chiết rút từ rong sụn.
Trong rong sụn hàm lượng carrageenan chiếm tới 40% của tổng số các thành phần, trong đó carrageenan tan chiếm 33% và loại không tan chiếm 7%. Carrageenan là một loại colloid nhóm phycocolloid cùng với agar, alginate là các polysaccharide. Carrageenan có cấu trúc chung là một polyme mạch thẳng với liên kết luân phiên của -D- galactopyranora qua liên kết 1,3 và -D- galactopyranora qua liên kết
1,4. Các liên kết ở vị trí số 3 xuất hiện ở các gốc có 2 sunphat, gốc 2,6 disunphat,
gốc 2,6 anhydrit và 3,6 anhydrit-2- sunphat. Sunphat hóa ở vị trí số 3 không bao giờ có. Carrageenan được phân thành nhiều loại theo cấu trúc hóa học như mu, kappa,
nu, iota, lamda, theta và xi.
Trên thị trường thế giới chủ yếu có ba chủng loại là kappa- carrageenan, lamda- carrageenan và iota- carrageenan, trong đó kappa- carrageenan chiếm tới 80% thị
phần. Carrageenan được chiết rút từ rong sụn chủ yếu là loại kappa- carrageenan. Carrageenan là một hợp chất cao phân tử có cực nên có khả năng trương nở trong
dung môi có cực.
Carrageenan có rất nhiều ứng dụng. Nó được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghệ thực phẩm, dược phẩm, trong công nghiệp nghiên cứu...
* Trong thực phẩm:
- Carrageenan là chất phụ gia để làm tăng khả năng đông tụ, tạo mềm dẻo, đồng
nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp.
- Giúp tạo cấu trúc xốp và mềm trong sản xuất bánh mì, bánh quy, bánh cuốn.
Ngoài ra nó còn dùng để tạo độ bóng bề mặt cho một số sản phẩm bánh kẹo.
- Dùng để tạo gel với protein của sữa, giúp ngăn ngừa sự phân tách của các sản
phẩm sữa trong quá trình chế biến và bảo quản. * Trong dược phẩm:
Carrageenan là chất nhũ hóa tốt nhất để sản xuất các loại dược phẩm như: sản
xuất các loại thuốc dạng nhờn, nhữ tương để xoa lên các vết thương, sản xuất các
loại thuốc chống loét dạ dày, thuốc nhuận tràng... * Trong mỹ phẩm:
Sản xuất các loại kem như kem dưỡng da, bổ sung trong các loại nước hoa.
* Trong nghiên cứu:
- Carrageenan là một loại môi trường để nuôi cấy nhiều loại vi sinh vật, làm chất
mang cố định cho các enzym, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển
hóa các chất khác.
* Trong nông nghiệp: sản xuất ra các loại phân bón hữu cơ.
1.2.1.2. Quả dâu tây
a. Nguồn gốc
Cây dâu tây có tên khoa học là Fragaria Vesca L, là một chi thuộc họ hoa hồng
(Rosaceae), xuất xứ từ châu Mỹ, là kết quả của sự lai ghép giống F. chiloensis duch và F. Virginiana duch. Người Anh gọi là "strawberry", người Pháp gọi là "fraisier", khi du nhập qua Việt Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nên được gọi là dâu tây.
Hiện nay, có khoảng hơn 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Tại Việt Nam, dâu tây được trồng nhiều ở Đà Lạt và ngoại thành Hà Nội. Dâu tây thích hợp
sống ở những vùng có khí hậu ôn đới.
b. Đặc điểm thực vật
Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ
các bầu nhụy mà từ móc đáy của đế các bầu nhụy. Từ quan điểm thực vật học, các
hạt là quả thực sự của thực vật và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế
hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ khi
chín.
Trên thế giới dâu tây có trên 20 loài khác nhau, chúng được phân loại dựa trên số lượng nhiễm sắc thể. Theo quy tắc đơn giản, loài dâu tây có số lượng nhiễm sắc thể
nhiều hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn và cho quả to, thơm ngon hơn.
c. Giá trị dinh dưỡng
Tạp chí Các nhân tố sinh học của Hà Lan đăng kết quả nghiên cứu cho thấy quả
dâu tây là một thứ quả đặc biệt có lợi cho sức khỏe con người. Loại quả này chứa
nhiều chất bổ hơn cả cà chua, quả kiwi, hay hoa lơ xanh, những loại thực phẩm nổi
tiếng có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa dùng. Giá trị lớn nhất của quả
dâu tây là tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm thấy trong bất kỳ loại thực
phẩm nào khác. Trong quả dâu tây có chứa các chất bảo vệ, chống ôxy hóa nhiều
gấp 10 lần quả cà chua.
Theo Lương y Đinh Công Bảy – Tổng thư ký Hội dược liệu Thành phố Hồ Chí
Minh, trong quả dâu tây có chứa axit malic và citric, các vitamin A, B1, B2, C, các nguyên tố vi lượng như: Fe, Ca, P, K, Mg, Mn. Đặc biệt, dâu tây có chứa axít
ellagic, một chất thiên nhiên đang được thử nghiệm để ngăn ngừa ung thư. Chất này không phân hủy dưới tác dụng của nhiệt nên dùng sống hay ăn chín đều có công
hiệu.
Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao nhưng cung cấp nhiều
loại sinh tố cần thiết cho cơ thể con người. Trong thành phần của quả dâu tây có các
Dâu tây giàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể. Đây là tính ưu việt của quả dâu tây giúp tăng sức đề kháng chống nhiễm
trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress, lão hóa (oxy hóa)..
Ngoài công dụng làm đẹp cho phụ nữ, dâu tây còn là loại quả có thể chống lại
bệnh mất trí nhớ. Nhờ thành phần có chứa folate - một loại vitamin B, dâu tây có
tác dụng giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer gây mất trí nhớ và lẫn lộn thường gặp ở người già. Thành phần folate trong quả dâu tây làm giảm lượng homocysteine trong máu - nguyên nhân gây bệnh Alzheimer.
Dâu tây còn có khả năng ngăn chặn và chống ung thư rất hiệu quả nhờ thành phần
polyphenol có trong thịt quả. Chất pectin trong quả dâu tây có khả năng làm giảm
cholesterol trong máu, hạ huyết áp và giảm lượng calo do cơ thể hấp thụ. Y học cổ
truyền còn đề cao vai trò thanh lọc, làm sạch cơ thể của dâu tây. Bảng 1.4: Thành phần hóa học của quả dâu tây
STT Thành phần Hàm lượng (có trong 144g quả ) Đơn vị tính
1 Nước 132 g
2 Năng lượng 43 kcal
3 Protein O,88 g 4 Chất béo 0,53 g 5 Cabonhydrat 10,01 g 6 Fiber 33 g 7 Ca 20 g 8 Fe 0,55 mg 9 Mg 14 mg 10 P 27 mg 11 K 240 mg 12 Na 1,44 mg 13 Zn 0,19 mg 14 Cu 0,07 mg
15 Mn 0,42 mg 16 Se 1,01 g 17 Vitamin C 82 mg 18 Thiamin 0,03 mg 19 Riboflavin 0,10 mg 20 Niacin 0,33 mg 21 Pantothenic acid 0,49 mg 22 Vitamin B-6 0,09 mg 23 Folate 25 g 24 Vitamin B-12 0,2 g 25 Vitamin A, IU 39 IU 26 Vitamin A, RE 4,3 g RE 27 Vitamin E 0,2 mg ATE