BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG CHANH DÂY – SƠ RI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG CHANH DÂY – SƠ RI Họ tên sinh viên: PHAN THỊ THANH XUÂN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006-2010 Tháng 08/2010 BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG CHANH DÂY – SƠ RI Tác giả PHAN THỊ THANH XUÂN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Hữu Nam Tháng năm 2010   i   LỜI CẢM TẠ Đầu tiên xin cảm ơn cha mẹ cho hội, tạo điều kiện tốt cho học, nguồn động viên, động lực, chỗ dựa cho sống Xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tất Thầy cô giáo tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em kiến thức quý báu công nghệ thực phẩm kinh nghiệm vô giá sống Xin cho em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Hữu Nam giúp đỡ tận tình suốt trình học hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc quan tâm lo lắng cho em thời gian thực đề tài Xin cảm ơn tập thể bạn lớp Bảo Quản 32 gần gũi, chia xẻ khó khăn tơi, giúp đỡ tơi suốt trình học tập Đặc biệt cảm ơn người bạn giúp đỡ, động viên thời gian thực đề tài Cuối xin chúc tất người sức khỏe thành công sống Tp.HCM ngày 30 tháng năm 2010 Sinh viên Phan Thị Thanh Xuân   ii   TÓM TẮT - Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm chế biến nước uống chanh dây – sơ ri” tiến hành từ tháng năm 2010 đến tháng năm 2010, Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả - khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm; Phòng thí nghiệm – Bộ mơn Cơng Nghệ Hóa Trường Đại học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh - Đề tài thực nhằm đưa cơng thức chế biến thích hợp cho sản phẩm nước chanh dây – sơ ri thông qua việc khảo sát ảnh hưởng yếu tố như: hàm lượng dịch quả, hàm lượng đường, hàm lượng chất phụ gia chế độ trùng lên tính chất hóa lý tính chất cảm quan sản phẩm - Q trình thí nghiệm gồm giai đoạn: giai đoạn thăm dò giai đoạn thí nghiệm chính, giai đoạn gồm thí nghiệm - Số liệu thu được xử lý phần mềm Excel Minitab Kết thí nghiệm cho thấy: Cơng thức phối chế thích hợp là: - Tỷ lệ dịch 25 % - Tỷ lệ chanh dây: sơ ri 1: - Brix = 16 0Brix - CMC 0,2 % - Thanh trùng: 85 0C/ 10 phút Quy trình chế biến nước Chanh dây – sơ ri đề nghị sau:   iii   Chanh dây nguyên liệu Sơ ri nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Lựa chọn, phân loại Rửa Rửa Chà Tách thịt Puree Lọc Lọc Dịch sơ ri (12,5 %) Dịch chanh dây (12,5 %) Phối chế Đường (16 0Brix) Đồng hóa CMC (0,2 %) Bài khí (85 0C / 1’) Rót chai, đóng nắp Thanh trùng (85 0C / 10’) Thành phẩm Bảo quản Hình 4.2: Quy trình chế biến nước chanh dây – sơ ri đề nghị   iv   MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt ix Danh sách bảng x Danh sách hình xii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích đề tài .2 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu sơ ri 2.1.1 Khái quát 2.1.2 Nguồn gốc đặc điểm thực vật học 2.1.3 Thành phần hóa học dinh dưỡng trái sơ ri .4 2.1.4 Một số sản phẩm từ sơ ri 2.1.5 Vùng phân bố thị trường sơ ri nước 2.2 Giới thiệu chanh dây 2.2.1 Khái quát 2.2.2 Nguồn gốc đặc điểm thực vật học   v   2.2.3 Thành phần hóa học dinh dưỡng trái chanh dây 2.2.4 Công dụng chức chanh dây 10 2.3 Sơ lược quy trình sản xuất nước .11 2.3.1 Đặc điểm chung phân loại nước 11 2.3.2 Sự hư hỏng sản phẩm chiết tách từ nước .13 2.3.3 Quy trình sản xuất nước dạng đục 13 2.4 Các phụ gia dùng để ổn định trạng thái chế biến nước 17 2.4.1 CMC (Carboxymethyl cellulose) 17 2.4.2 Pectin 18 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Nội dung .20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Thời gian địa điểm thực thí nghiệm .20 3.2.2 Vật liệu thí nghiệm 20 3.2.2.1 Nguyên liệu 20 3.2.2.2 Hóa chất 20 3.2.2.3 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 20 3.2.3 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.3.1 Thí nghiệm thăm dò 21 3.2.3.1.1 Thăm dò tỷ lệ chanh dây: sơ ri 21 3.2.3.1.2 Thăm dò tỷ lệ dịch bổ sung 21 3.2.3.1.3 Thăm dò tỷ lệ đường 22 3.2.3.1.4 Thăm dò tỷ lệ chất ổn định 22 3.2.3.2 Thí nghiệm 22 3.2.3.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ chanh dây: sơ ri 23   vi   3.2.3.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch 23 3.2.3.2.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường .24 3.2.3.2.4 Ảnh hưởng phụ gia CMC 24 3.2.3.2.5 Ảnh hưởng chế độ trùng .24 3.2.3.3 Phương pháp thực thí nghiệm 25 3.2.3.3.1 Phân tích nguyên liệu 25 3.2.3.3.2 Thực thí nghiệm 25 3.3.4 Phương pháp xác định tiêu 26 3.3.4.2 Hàm lượng acid tổng 26 3.3.4.3 Brix 26 3.3.4.4 Độ nhớt 26 2.3.4.5 pH 26 3.3.4.6 Hàm lượng vitamin C .28 3.3.4.7 Tỷ lệ thu hồi 28 3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan .28 3.3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát 28 3.3.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan thí nghiệm 28 3.3.6 Xử lý số liệu 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết phân tích nguyên liệu 29 4.2 Kết thí nghiệm thăm dò 29 4.2.1 Thăm dò tỷ lệ chanh dây: sơ ri 29 4.2.2 Thăm dò tỷ lệ dịch 30 4.2.3 Thăm dò hàm lượng đường .31 4.2.4 Thăm dò chất ổn định pectin, CMC 32   vii   4.2.5 Kết luận chung 33 4.3 Kết thí nghiệm .34 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ chanh dây: sơ ri 34 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch 37 4.3.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường .39 4.3.4 Ảnh hưởng phụ gia CMC 41 4.3.5 Ảnh hưởng chế độ trùng 43 4.4 Kết 47 4.4.1 Quy trình chế biến nước chanh dây – sơ ri 47 4.4.2 Đánh giá sản phẩm .49 4.4.3 Tính hiệu kinh tế 50 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 5.1 Kết luận .51 5.2 Đề nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO .52 PHỤ LỤC 54   viii   DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT - B IB: Balanced Incomplete Block - C MC: Carboxymethyl cellulose - N T: Nghiệm thức - T N: Thí nghiệm - T CVN: Tiêu chuẩn Việt Nam   ix   Bảng 5.7: Kết thống kê điểm cảm quan cấu trúc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS NT 1,350 0,675 Error 114 94,564 0,830 Total 116 95,915 Level N 39 39 39 Pooled StDev = Mean 3,3590 3,2821 3,5385 StDev 0,8732 0,8870 0,9692 0,9108 F 0,81 P 0,446 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 3,00 3,25 3,50 3,75 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0192 Critical value = 3,36 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0,4131 0,5669 -0,6695 0,3105 -0,7464 0,2336   83   Bảng 5.8: Kết thống kê điểm cảm quan chung One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS NT 5,744 2,872 Error 114 84,564 0,742 Total 116 90,308 Level N 39 39 39 Pooled StDev = Mean 2,7692 3,1795 3,2821 StDev 0,9021 0,9423 0,7236 0,8613 F 3,87 P 0,024 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * -) -+ -+ -+ 2,70 3,00 3,30 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0192 Critical value = 3,36 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0,8736 0,0531 -0,9762 -0,0494 -0,5660 0,3608   84   Ảnh hưởng hàm lượng đường Bảng 5.9: Bảng kết thống kê tiêu màu sắc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS Brix 0,182 0,091 Error 114 77,510 0,680 Total 116 77,692 Level 15 16 17 N 39 38 40 Pooled StDev = Mean 3,3333 3,2368 3,2750 StDev 0,8057 0,8522 0,8161 0,8246 F 0,13 P 0,875 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ -3,00 3,20 3,40 3,60 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0192 Critical value = 3,36 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 15 16 -0,3501 0,5430 17 -0,3825 0,4992 16 -0,4819 0,4056   85   Bảng 5.10: Bảng kết thống kê tiêu mùi One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS Brix 0,715 0,358 Error 114 52,977 0,465 Total 116 53,692 Level 15 16 17 N 39 38 40 Pooled StDev = Mean 3,2308 3,3947 3,2250 StDev 0,6267 0,7181 0,6975 0,6817 F 0,77 P 0,466 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * -) ( * ) ( -* ) + -+ -+ -3,20 3,40 3,60 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0192 Critical value = 3,36 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 15 16 -0,5331 0,2052 17 -0,3587 0,3702 16 -0,1972 0,5366   86   Bảng 5.11: Bảng kết thống kê tiêu vị One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS Brix 6,613 3,306 Error 114 70,687 0,620 Total 116 77,299 Level 15 16 17 N 39 38 40 Mean 3,1282 3,6579 3,1750 StDev 0,7671 0,7453 0,8439 Pooled StDev = 0,7874 Tukey's pairwise comparisons F 5,33 P 0,006 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* ) ( * -) ( -* -) -+ -+ -+ -+3,00 3,30 3,60 3,90 Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0192 Critical value = 3,36 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 15 16 -0,9561 -0,1032 17 -0,4678 0,3742 16 0,0591 0,9067   87   Ảnh hưởng phụ gia CMC Bảng 5.12: Bảng kết thống kê tiêu màu sắc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS CMC 2,667 1,333 Error 114 69,641 0,611 Total 116 72,308 Level 0,15 0,20 0,25 N 39 39 39 Mean 3,4359 3,5385 3,7949 Pooled StDev = StDev 0,7538 0,8537 0,7320 0,7816 F 2,18 P 0,117 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 3,25 3,50 3,75 4,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0192 Critical value = 3,36 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,15 0,20 -0,5231 0,3180 0,25 -0,7795 0,0615 0,20 -0,6769 0,1641   88   Bảng 5.13: Bảng kết thống kê tiêu mùi vị One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS CMC 3,402 1,701 Error 114 64,923 0,570 Total 116 68,325 Level 0,15 0,20 0,25 N 39 39 39 Mean 3,5641 3,5128 3,8974 Pooled StDev = StDev 0,8521 0,6437 0,7538 0,7547 F 2,99 P 0,054 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -3,50 3,75 4,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0192 Critical value = 3,36 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,15 0,20 -0,3547 0,4573 0,25 -0,7394 0,0727 0,20 -0,7906 0,0214   89   Bảng 5.14: Bảng kết thống kê tiêu cấu trúc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS CMC 3,915 1,957 Error 114 58,667 0,515 Total 116 62,581 Level 0,15 0,20 0,25 N 39 39 39 Mean 2,6923 3,1282 3,0000 Pooled StDev = StDev 0,6941 0,7671 0,6882 0,7174 F 3,80 P 0,025 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ -2,50 2,75 3,00 3,25 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0192 Critical value = 3,36 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,15 0,20 -0,8219 -0,0499 0,25 -0,6937 0,0783 0,20 -0,2578 0,5142   90   Ảnh hưởng chế độ trùng Bảng 5.15: Bảng kết tính tốn điểm cảm quan màu sắc Mẫu 124 579 217 368 137 Tj Bj K2 tj m+tj 16 18 20 18 15 19 15 18 16 16 19 17 18 19 18 48 53 53 55 54 60 47 53 53 52 58 55 54 58 55 -1 -9 -3 -2 -5 -4 -1 -4 -1 -1 0,11 0,78 -0,11 -1 -0,33 -0,22 0,11 -0,56 -0,44 -0,11 -0,44 -0,11 -0,11 3,49 3,76 4,4 3,38 2,64 3,29 3,27 3,76 3,07 3,04 3,53 3,18 3,49 3,53 3,51 Mẫu 851 226 547 314 Tj Bj K2 tj m+tj 20 20 20 16 20 16 17 15 19 21 20 18 58 55 54 49 57 54 54 49 51 54 55 54 -1 -6 -3 -4 0,22 0,56 0,67 -0,11 0,33 -0,67 -0,33 -0,44 0,67 0,56 3,71 4,2 4,29 3,38 3,98 2,96 3,16 3,2 4,29 4,49 4,2 3,62 Bảng 5.16: Bảng kết tính tốn điểm cảm quan mùi Mẫu 124 579 217 368 137 Tj 16 18 14 15 15 16 18 18 14 17 18 17 Bj 52 53 49 52 54 55 50 54 48 49 51 49 K2 -4 -7 -7 -9 -7 -6 tj -0,44 0,11 -0,78 -0,78 -1,00 -0,78 0,44 0,00 -0,67 0,22 0,33 0,22 m+tj 2,96 3,62 2,71 2,62 2,51 2,71 3,84 3,51 2,82 3,71 3,84 3,71 17 21 17 52 54 51 -1 -0,11 1,00 0,00 3,29 4,51 3,49 Mẫu 851 226 547 314   91   Tj 19 18 19 17 18 22 17 17 18 17 15 20 Bj 52 54 55 51 51 54 50 54 49 48 49 61 K2 12 -3 -4 -1 tj 0,56 0,00 0,22 0,00 0,33 1,33 0,11 -0,33 0,56 0,33 -0,44 -0,11 m+tj 3,96 3,51 3,71 3,4 3,84 4,82 3,51 3,18 4,04 3,73 3,07 3,38   Bảng 5.17: Bảng kết tính tốn điểm cảm quan vị Mẫu Tj 19 Bj 50 K2 tj 0,78 m+tj 3,96 Mẫu Tj 18 Bj 50 K2 tj 0,44 m+tj 3,62 124 17 49 0,22 3,27 851 17 45 0,67 3,71 17 52 -1 -0,11 3,22 21 49 14 1,56 4,89 12 49 -13 -1,44 1,73 13 46 -7 -0,78 2,4 12 41 -5 -0,56 2,49 16 46 0,22 3,27 18 51 0,33 3,67 13 45 -6 -0,67 2,67 14 43 -1 -0,11 3,07 18 47 0,78 3,96 13 45 -6 -0,67 2,38 13 43 -4 -0,44 2,60 18 56 -2 -0,22 3,11 17 48 0,33 3,67 15 47 -2 -0,22 3,11 18 47 0,78 3,96 16 47 0,11 3,16 18 49 0,56 3,60 15 47 -2 -0,22 3,11 17 51 0,00 3,33 15 48 -3 -0,33 2,84 15 14 46 51 -1 -9 -0,11 -1,00 2,93 2,33 Tj Bj K2 tj m+tj 17 49 0,22 3,64 19 49 0,89 4,29 579 217 368 137 226 547 314   Mẫu 124 579 217 368 Tj Bj K2 tj m+tj 16 48 0,00 3,42 17 51 0,00 3,4 19 54 0,33 3,76 20 53 0,78 4,20 19 53 0,44 3,87 19 54 0,33 3,76 14 49 -7 -0,78 2,62 17 52 -1 -0,11 3,29 18 54 0,00 3,42 17 50 0,11 3,53 16 51 -3 -0,33 3,09 20 54 0,67 4,09 17 55 -4 -0,44 2,96 16 48 0,00 3,40 16 54 -6 -0,67 2,76 16 51 -3 -0,33 3,09 14 51 -9 -1,00 2,42 18 50 0,44 3,87 19 50 0,78 4,18 17 55 -4 -0,44 2,96 16 46 0,22 3,64 17 51 0,00 3,42 Mẫu 851 226 547 314   92   137 15 52 -7 -0,78 2,64 17 50 0,11 3,51 15 49 -4 -0,44 2,98 Bảng 5.18: Bảng kết tính tốn điểm cảm quan cấu trúc Bảng 5.19: Bảng kết thống kê tiêu màu sắc Descriptive Statistics Variable Diem Thoigian 10 15 N 9 Mean 3,451 3,609 3,698 Median 3,380 3,530 3,620 TrMean 3,451 3,609 3,698 StDev 0,495 0,413 0,559 Variable Diem Nhietdo 85 90 95 N 9 Mean 3,524 3,388 3,846 Median 3,490 3,380 3,760 TrMean 3,524 3,388 3,846 StDev 0,464 0,435 0,484 N 3 3 3 3 Mean 3,883 3,103 3,367 3,250 3,5100 4,067 3,440 3,550 4,103 Median 3,760 3,290 3,270 3,180 3,5100 4,200 3,380 3,200 4,200 TrMean 3,883 3,103 3,367 3,250 3,5100 4,067 3,440 3,550 4,103 StDev 0,467 0,404 0,355 0,252 0,0200 0,312 0,513 0,641 0,443 Variable Diem NT General Linear Model Factor Thoigian Nhietdo Type Levels Values fixed 10 15 fixed 85 90 95 Analysis of Variance for Diem, using Adjusted SS for Tests Source Thoigian Nhietdo Thoigian*Nhietdo Error Total DF 2 18 26 Seq SS 0,2809 0,9941 1,7533 3,0783 6,1067 Adj SS 0,2809 0,9941 1,7533 3,0783   93   Adj MS 0,1405 0,4970 0,4383 0,1710 F 0,82 2,91 2,56 P 0,456 0,081 0,074 Bảng 5.20: Bảng kết thống kê tiêu mùi Descriptive Statistics Variable Diem Thoigian 10 15 N 9 Mean 3,033 3,701 3,663 Median 2,820 3,710 3,510 TrMean 3,033 3,701 3,663 StDev 0,491 0,381 0,533 Variable Diem Nhietdo 85 90 95 N 9 Mean 3,577 3,318 3,503 Median 3,620 3,290 3,510 TrMean 3,577 3,318 3,503 StDev 0,607 0,665 0,368 N 3 3 3 3 Mean 3,097 2,6133 3,390 3,613 3,763 3,727 4,020 3,577 3,393 Median 2,960 2,6200 3,510 3,710 3,490 3,710 3,840 3,510 3,380 TrMean 3,097 2,6133 3,390 3,613 3,763 3,727 4,020 3,577 3,393 StDev 0,470 0,1002 0,520 0,287 0,654 0,225 0,727 0,434 0,330 Variable Diem NT General Linear Model Factor Thoigian Nhietdo Type Levels Values fixed 10 15 fixed 85 90 95 Analysis of Variance for Diem, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Thoigian 2,5328 Nhietdo 0,3205 Thoigian*Nhietdo 1,2619 Error 18 3,7785 Total 26 7,8937 Thoigian = subtracted from: Level Thoigian 10 15 Difference of Means 0,6678 0,6300 SE of Difference 0,2160 0,2160 Adj SS 2,5328 0,3205 1,2619 3,7785 Adj MS 1,2664 0,1602 0,3155 0,2099 T-Value 3,092 2,917 Adjusted P-Value 0,0165 0,0238 T-Value -0,1749 Adjusted P-Value 0,9833 Thoigian = 10 subtracted from: Level Thoigian 15 Difference of Means -0,03778 SE of Difference 0,2160   94   F 6,03 0,76 1,50 P 0,010 0,481 0,243 Bảng 5.21: Bảng kết thống kê tiêu vị Descriptive Statistics Variable Diem Thoigian 10 15 N 9 Mean 2,770 3,249 2,888 Median 2,490 3,160 3,270 TrMean 2,770 3,249 2,888 StDev 0,657 0,349 1,235 Variable Diem Nhietdo 85 90 95 N 9 Mean 3,017 2,916 2,974 Median 3,070 2,840 3,270 TrMean 3,017 2,916 2,974 StDev 0,485 0,722 1,207 N 3 3 3 3 Mean 3,240 2,200 2,870 3,0533 3,160 3,533 2,757 3,387 2,52 Median 3,270 2,380 3,070 3,0700 2,930 3,620 2,600 3,600 3,60 TrMean 3,240 2,200 2,870 3,0533 3,160 3,533 2,757 3,387 2,52 StDev 0,735 0,411 0,427 0,1159 0,478 0,232 0,456 0,705 2,19 Variable Diem NT General Linear Model Factor Thoigian Nhietdo Type Levels Values fixed 10 15 fixed 85 90 95 Analysis of Variance for Diem, using Adjusted SS for Tests Source Thoigian Nhietdo Thoigian*Nhietdo Error Total DF 2 18 26 Seq SS 1,1208 0,0464 3,2062 13,3749 17,7483 Adj SS 1,1208 0,0464 3,2062 13,3749   95   Adj MS 0,5604 0,0232 0,8015 0,7430 F 0,75 0,03 1,08 P 0,485 0,969 0,396 Bảng 5.22: Bảng kết thống kê tiêu cấu trúc Descriptive Statistics Variable Diem Thoigian 10 15 N 9 Mean 3,256 3,500 3,490 Median 3,400 3,640 3,420 TrMean 3,256 3,500 3,490 StDev 0,429 0,688 0,366 Variable Diem Nhietdo 85 90 95 N 9 Mean 3,489 3,291 3,466 Median 3,530 3,400 3,420 TrMean 3,489 3,291 3,466 StDev 0,480 0,508 0,566 N 3 3 3 3 Mean 3,527 3,303 2,9367 3,413 3,043 4,043 3,527 3,527 3,417 Median 3,420 3,420 2,9600 3,640 2,980 4,200 3,530 3,400 3,420 TrMean 3,527 3,303 2,9367 3,413 3,043 4,043 3,527 3,527 3,417 StDev 0,202 0,633 0,1662 0,902 0,438 0,352 0,235 0,512 0,455 Variable Diem NT General Linear Model Factor Thoigian Nhietdo Type Levels Values fixed 10 15 fixed 85 90 95 Analysis of Variance for Diem, using Adjusted SS for Tests Source Thoigian Nhietdo Thoigian*Nhietdo Error Total DF 2 18 26 Seq SS 0,3445 0,2103 1,8801 4,2458 6,6807 Adj SS 0,3445 0,2103 1,8801 4,2458   96   Adj MS 0,1722 0,1051 0,4700 0,2359 F 0,73 0,45 1,99 P 0,496 0,647 0,139 Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 Tổng điểm Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Tổng Chỉ tiêu Độ Màu Mùi - vị 5 4 5 5 5 4 5 4 4 4 4 4 5 5 4 5 63 69 62 4,2 4,6 4,13 0,8 1,2 3,36 5,52 8,26 17,14 PHỤ LỤC 6: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM   97   ... 25 % - Tỷ lệ chanh dây: sơ ri 1: - Brix = 16 0Brix - CMC 0,2 % - Thanh trùng: 85 0C/ 10 phút Quy trình chế biến nước Chanh dây – sơ ri đề nghị sau:   iii   Chanh dây nguyên liệu Sơ ri nguyên liệu... kiến nươc chanh dây – sơ ri 27 Hình 4.1: Biểu đồ thể thay đổi độ nhớt 41 Hình 4.2: Quy trình chế biến nước chanh dây – sơ ri đề nghị 47 Hình 4.3: Sản phẩm chế biến theo nghiệm thức...BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG CHANH DÂY – SƠ RI Tác giả PHAN THỊ THANH XUÂN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm