BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KẸO DẺO BỔ SUNG RONG SỤN (Kappaphycus alvarezii)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KẸO DẺO BỔ SUNG RONG SỤN (Kappaphycus alvarezii) Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ LƯƠNG Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2007-2011 Tháng 8/2011 BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KẸO DẺO BỔ SUNG RONG SỤN (Kappaphycus alvarezii) Thực NGUYỄN THỊ LƯƠNG Khóa luận đệ trình để hồn tất u cầu cấp Kỹ sư Chế biến Thủy sản Giáo viên hướng dẫn: Th.s NGUYỄN THÙY LINH Tháng 8/2011 LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn: − Ban Giám hiệu trường Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh − Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản Cùng toàn thể quý thầy Khoa Thủy sản, thầy quản lý phòng Thí nghiệm Khoa Thủy sản, Khoa Khoa học Cơ sở, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Chăn nuôi − Thú y tận tình truyền đạt kiến thức quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập thực đề tài Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến hy sinh tình yêu thương, ủng hộ mà ba mẹ dành cho suốt thời gian qua Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thùy Linh hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành tốt đề tài Và xin cảm ơn tất bạn bè động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thời gian thực đề tài Do thời gian điều kiện thực có hạn nên luận văn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp q thầy bạn để luận văn hồn chỉnh ii TĨM TẮT Nhằm nâng cao giá trị sử dụng rong sụn đa dạng hóa sản phẩm kẹo dẻo nay, tiến hành đề tài: “Bước đầu thử nghiệm chế biền sản phẩm kẹo dẻo bổ sung rong sụn” (Kappaphycus alvarezii) Đề tài thực từ tháng đến tháng năm 2011 phòng thí nghiệm Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Đề tài thực nguyên liệu rong sụn khô Việc xử lý rong sụn khô bao gồm ngâm nước thời gian 60 phút sau thái hạt lựu nhỏ để bổ sung vào sản phẩm Sau tiến hành bố trí thí nghiệm, thực theo quy trình sản xuất thực nghiệm đưa ra, xác định thơng số quy trình chế biến cho 296g kẹo thành phẩm sau: − Thành phần phụ gia tạo gel có gelatin hàm lượng sử dụng 25g − Hàm lượng nước sử dụng 150ml − Hàm lượng đường bổ sung 80g − Hàm lượng axit citric bổ sung 1g − Hàm lượng rong sụn (sau xử lý) bổ sung 20g Sản phẩm sau đánh giá cảm quan để đánh giá mức độ ưa thích cảm quan viên chất lượng sản phẩm thực nghiệm iii MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TRANG TỰA i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii PHỤ LỤC xi Chương I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu rong biển Việt Nam 2.2 Giới thiệu rong sụn 2.2.1 Nguồn gốc rong sụn (Kappaphycus Alvarezii) Việt Nam 2.2.2 Hình thái phân loại sinh vật học 2.2.3 Phân bố 2.2.4 Đặc tính sinh thái sinh lý rong sụn 2.2.5 Thành phần hóa học rong sụn iv 2.2.6 Giá trị dinh dưỡng rong sụn 12 2.2.7 Khả phát triển rong sụn Việt Nam 13 2.2.8 Kỹ thuật trồng rong sụn biển 14 2.2.9 Thu hoạch bảo quản 14 2.2.10 Tình hình sản xuất sản phẩm từ rong sụn nước giới 14 2.2.11 Tiêu chuẩn chất lượng rong sụn thương phẩm Việt Nam cho xuất 15 2.3 Khái quát kẹo − kẹo dẻo 16 2.3.1 Lịch sử 16 2.3.2 Phân loại 16 2.3.3 Kẹo dẻo 17 2.4 Các nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo 18 2.4.1 Chất tạo 18 2.4.2 Chất tạo gel, tạo gel đông 21 2.4.3 Phụ gia thực phẩm 27 Chương III 30 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Địa điểm thời gian thực 30 3.2 Vật liệu thí nghiệm 30 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 31 3.3.1 Nội dung nghiên cứu 31 3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 32 3.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng 36 3.3.5 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm (Theo TCVN 3215 - 79) 37 v 3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 38 Chương IV 39 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 4.1 Thử nghiệm quy trình chế biến kẹo dẻo bổ sung rong sụn 39 4.1.1 Kết khảo sát thành phần hỗn hợp tạo gel 39 4.1.2 Kết khảo sát lượng nước sử dụng 42 4.1.3 Kết khảo sát lượng đường bổ sung 46 4.1.4 Kết khảo sát hàm lượng axit citric bổ sung 47 4.1.5 Kết khảo sát hàm lượng rong bổ sung 50 4.2 Kết đánh giá chất lượng thành phẩm theo TCVN 3215 – 79 53 4.3 Thơng số hóa lý sản phẩm 53 4.4 Quy Trình Chế Biến Đề Nghị 54 4.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến đề nghị 54 4.4.2 Thuyết minh quy trình 55 4.5 Tính tốn sơ chi phí cho mẻ sản phẩm 1000 g 56 Chương V 57 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 57 5.1 Kết luận 57 5.2 Đề nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT FDA: Food and Drug Administration FAO: Food and Agriculture Organization TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam ANOVA: Analysic Of Variance LSD: Least Significant Diffrence NT: Nghiệm thức pH: potential Hydrogen VND: Việt Nam đồng vii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1 Thành phần hóa học rong sụn Bảng 2.2 Hàm lượng nguyên tố khoáng đa lượng vi lượng rong sụn 10 Bảng 2.3 Thành phần kim loại nặng có rong sụn 10 Bảng 2.4 Hàm lượng acid amin rong sụn (đã xử lý cát, muối bên có hàm ẩm 20% ) 11 Bảng 2.5 Sự thay đổi hàm lượng protein theo tháng năm 11 Bảng 2.6 Thành phần hợp chất hữu rong sụn (g/100g rong khô) 11 Bảng 2.7 Hàm lượng Chlorophyl (Chl) a, b, c, carotenoide vitamin (µg/g rong tươi) 12 Bảng 2.8 Sản lượng rong sụn giới năm 2001 15 Bảng 2.9 Sự phụ thuộc nhiệt độ sôi dung dịch saccharose vào nồng độ 19 Bảng 2.10 Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng sản xuất kẹo 20 Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng sản xuất kẹo 21 Bảng 3.1 Bảng điểm số quy đổi phép thử so hàng 37 Bảng 3.2 Bảng hệ số trọng lượng số sản phẩm sử dụng TCVN 3215−79 38 Bảng 3.3 Bảng mức chất lượng 38 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm cấu trúc hỗn hợp tạo gel 39 Bảng 4.2 Kết đo độ Brix lượng nước sử dụng khác 42 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm cấu trúc kẹo 43 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm vị kẹo 45 viii Bảng 4.5 Kết đo độ Brix hàm lượng đường bổ sung khác 46 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm vị kẹo 47 Bảng 4.7 Kết đo pH hàm lượng axit citric bổ sung khác 48 Bảng 4.8 Kết đo độ Brix hàm lượng axit citric bổ sung khác 48 Bảng 4.9 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm vị chua kẹo 49 Bảng 4.10 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm cấu trúc kẹo 50 Bảng 4.11 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 53 Bảng 4.12 Tính chi phí rong bổ sung vào 1000 g sản phẩm 56 Bảng 4.13 Tính tốn sơ chi phí cho 1000 g thành phẩm 56 ix Phụ lục 2.4 Bảng chuyển điểm phép thử so hàng vị kẹo thí nghiệm Kết đánh giá vị kẹo Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng TB NT1 Vị trí Điểm 0,3 0,3 0,3 1,03 1,03 0,3 1,03 0,3 0,3 0,3 -0,3 0,3 0,3 -0,3 0,3 0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 1,03 -0,3 1,03 -0,3 46 9,31 1,92 0,39 NT2 Vị trí Điểm 1,03 1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 1,03 0,3 1,03 0,3 0,3 32 18,88 1,33 0,79 NT3 Vị trí Điểm -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 1,03 66 -3,47 2,75 -0,14 NT4 Vị trí Điểm -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 96 -24,72 -1,03 Phụ lục 2.5 Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức vị sản phẩm thí nghiệm xác định hàm lượng nước sử dụng One-way ANOVA: VI versus HL.NUOC Analysis of Variance for VI Source DF SS MS HL.NUOC 44,427 14,809 Error 92 10,816 0,118 Total 95 55,243 Level NT1 NT2 NT3 NT4 N 24 24 24 24 Mean 0,3879 0,7867 -0,1446 -1,0300 Pooled StDev = StDev 0,4821 0,3515 0,3381 0,0000 0,3429 F 125,96 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -(-* ) (-*-) ( *-) (-*-) + -+ -+ 0,60 0,00 0,60 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0104 Critical value = 3,70 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 -0,6577 -0,1398 0,2735 0,7915 0,6723 1,1902 1,1590 1,6769 1,5577 2,0756 0,6265 1,1444 Phụ lục 3.1 Kết ANOVA độ Brix nghiệm thức thí nghiệm Kết đo độ Brix nghiệm thức thí nghiệm Lặp lại Trung bình NT1 74 78 72 Độ Brix NT2 80 81 80 74,67 80,33 NT3 86 82 87 85 One-Sample T: NT1; NT2; NT3 Variable NT1 NT2 NT3 N 3 Mean 74,67 80,333 85,00 StDev 3,06 0,577 2,65 SE Mean 1,76 0,333 1,53 ( ( ( 95,0% CI 67,08; 82,26) 78,899; 81,768) 78,43; 91,57) One-way ANOVA: Do Brix versus HL.DUONG Analysis of Variance for Do Brix Source DF SS MS HL.DUONG 160,67 80,33 Error 33,33 5,56 Total 194,00 Level NT1 NT2 NT3 N 3 Mean 74,667 80,333 85,000 Pooled StDev = StDev 3,055 0,577 2,646 2,357 F 14,46 P 0,005 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( * -) ( * ) + -+ -+ -75,0 80,0 85,0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0220 Critical value = 4,34 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 50 80 -11,573 0,239 120 -16,239 -4,427 80 -10,573 1,239 Phụ lục 3.2 Bảng chuyển điểm phép thử so hàng thí nghiệm Kết đánh giá vị kẹo Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng TB NT1 Vị trí 2 3 2 2 3 2 2 49 2,04 NT2 Điểm 0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 0 0 -0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 0 -0,85 -0,04 Vị trí 1 2 1 1 1 1 3 1 1 35 1,46 NT3 Điểm 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 11,5 0,46 Vị trí 3 3 3 3 3 3 3 3 60 2,5 Điểm -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -10,2 -0.43 Phụ lục 3.3 Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức vị sản phẩm thí nghiệm xác định hàm đường bổ sung One-way ANOVA: VI versus HL.DUONG Analysis of Variance for VI Source DF SS MS HL.DUONG 9,453 4,726 Error 69 23,782 0,345 Total 71 33,235 Level NT1 NT2 NT3 N 24 24 24 Mean -0,0354 0,4604 -0,4250 Pooled StDev = StDev 0,4675 0,6129 0,6632 0,5871 F 13,71 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* -) -+ -+ -+ -0,40 0,00 0,40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0192 Critical value = 3,39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0,9021 -0,0896 -0,0167 0,7958 0,4792 1,2917 Phụ lục 4.1 Kết ANOVA độ pH nghiệm thức thí nghiệm Kết đo pH nghiệm thức thí nghiệm Lặp lại pH NT2 3,8 3,6 3,5 3,63 NT1 4,0 3,9 4,2 4,03 Trung bình NT3 3,5 3,0 3,2 3,23 One-Sample T: NT1; NT2; NT3 Variable NT1 NT2 NT3 N 3 Mean 4,0333 3,6333 3,233 StDev 0,1528 0,1528 0,252 SE Mean 0,0882 0,0882 0,145 ( ( ( 95,0% CI 3,6539; 4,4128) 3,2539; 4,0128) 2,608; 3,858) One-way ANOVA: pH versus A.CITRIC Analysis of Variance for pH Source DF SS MS A.CITRIC 0,9600 0,4800 Error 0,2200 0,0367 Total 1,1800 Level NT1 NT2 NT3 N 3 Mean 4,0333 3,6333 3,2333 Pooled StDev = StDev 0,1528 0,1528 0,2517 0,1915 F 13,09 P 0,006 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 3,20 3,60 4,00 4,40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0220 Critical value = 4,34 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,5 1,0 -0,0798 0,8798 1,5 0,3202 1,2798 1,0 -0,0798 0,8798 Phụ lục 4.2 Kết ANOVA độ Brix nghiệm thức thí nghiệm Kết đo độ Brix nghiệm thức thí nghiệm Lặp lại Trung bình NT1 82 78 86 Độ Brix NT2 72 76 78 82 75,33 NT3 70 77 71 72,67 One-Sample T: NT1; NT2; NT3 Variable NT1 NT2 NT3 N 3 Mean 72,67 75,33 82,00 StDev 3,79 3,06 4,00 SE Mean 2,19 1,76 2,31 ( ( ( 95,0% 63,26; 67,74; 72,06; CI 82,07) 82,92) 91,94) One-way ANOVA: Do Brix versus A.CITRIC Analysis of Variance for Do Brix Source DF SS MS A.CITRIC 138,7 69,3 Error 79,3 13,2 Total 218,0 Level NT1 NT2 NT3 N 3 Mean 72,667 75,333 82,000 Pooled StDev = StDev 3,786 3,055 4,000 3,636 F 5,24 P 0,048 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( * -) ( * -) + -+ -+ -72,0 78,0 84,0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0220 Critical value = 4,34 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 0,5 1,0 -11,778 6,445 1,5 -18,445 -0,222 1,0 -15,778 2,445 Phụ lục 4.3 Bảng chuyển điểm phép thử so hàng thí nghiệm Kết đánh giá vị chua kẹo Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng TB NT1 Vị trí 3 3 3 3 3 2 1 2 57 2,38 NT2 Điểm -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 0,85 -0,85 0 -0,85 0,85 -0,65 -0,32 Vị trí 1 2 1 1 1 1 2 1 36 1,5 NT3 Điểm 0,85 0,85 0 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 -0,85 0,85 0,85 10,2 0,43 Vị trí 2 1 2 1 3 3 3 3 51 2,13 Điểm 0 0,85 0,85 -0,85 0 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -2,55 -0,11 Phụ lục 4.4 Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức vị chua sản phẩm thí nghiệm xác định hàm lượng axit citric bổ sung One-way ANOVA: VI versus A.CITRIC Analysis of Variance for VI Source DF SS MS A.CITRIC 7,044 3,522 Error 69 27,636 0,401 Total 71 34,680 Level NT1 NT2 NT3 N 24 24 24 Mean -0,3187 0,4250 -0,1063 Pooled StDev = StDev 0,6043 0,5605 0,7227 0,6329 F 8,79 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( * -) ( * ) -+ -+ -+ -0,35 0,00 0,35 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0192 Critical value = 3,39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -1,1817 -0,3058 -0,6504 0,2254 0,0933 0,9692 Phụ lục 5.1 Bảng chuyển điểm phép thử so hàng thí nghiệm Kết đánh giá cấu trúc kẹo bổ sung rong Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng TB NT1 Vị trí 2 3 3 3 3 3 3 3 3 62 2,58 NT2 Điểm -0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,04 Vị trí 1 1 1 1 1 1 1 1 2 31 1,29 NT3 Điểm 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0 13,6 0,57 Vị trí 3 2 2 2 2 2 2 2 3 51 2,13 Điểm -0,85 -0,85 0 0 -0,85 0 0 0 0 0 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -12,75 -0,53 Phụ lục 5.2 Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức cấu trúc sản phẩm thí nghiệm xác định hàm rong bổ sung One-way ANOVA: CAUTRUC versus HL.RONG Analysis of Variance for CAUTRUC Source DF SS MS HL.RONG 14,510 7,255 Error 69 20,170 0,292 Total 71 34,680 Level NT1 NT2 NT3 N 24 24 24 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev StDev + -+ -+ -+ 0,4675 ( -* ) 0,5415 ( -* ) 0,6043 ( -* ) + -+ -+ -+ -0,50 0,00 0,50 1,00 Mean -0,0354 0,5667 -0,5312 Pooled StDev = F 24,82 0,5407 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0192 Critical value = 3,39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0,9762 -0,2280 0,1217 0,8700 0,7238 1,4720 Phụ lục Phương pháp xác định độ ẩm  Nguyên tắc: Áp dụng phương pháp sấy khô đến khối lượng sản phẩm không đổi nhiệt độ 100 ÷ 105oC  Cách tiến hành: Cân xác định khối lượng chén sấy m (g) Sau cân khoảng ÷ (g) mẫu sản phẩm (độ xác 0,01 g) cho vào chén sấy Khi đó, tổng khối lượng chén sấy mẫu sản phẩm cân m (g), cho vào tủ sấy nhiệt độ 100 ÷ 105oC thời gian 3h Để nguội 15 phút bình hút ẩm trước cân Lặp lại khối lượng chén sấy có chứa mẫu sản phẩm lần sấy khơng đổi lúc cân khối lượng m (g)  Kết tính độ ẩm (W): % Trong đó: + m: khối lượng chén sấy (g) + m : khối lượng chén sấy + khối lượng mẫu sản phẩm ban đầu (g) + m : khối lượng chén sấy + khối lượng mẫu sản phẩm sau sấy đến khối lượng không đổi (g) Phụ lục Mẫu phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Sản phẩm: KẸO DẺO BỔ SUNG RONG SỤN Chỉ tiêu theo dõi: Họ tên người thử: Ngày thử: Bạn nhận … mẫu kẹo dẻo có ký hiệu …, …, …, … Bạn thử xếp chúng theo mức độ ưa thích tiêu theo dõi mà bạn cảm nhận từ cao tới thấp Mẫu ưa thích xếp vị trí thứ nhất, mẫu ưa thích xếp vị trí cuối Trả lời: Vị trí Mẫu Nhận xét: Cảm ơn giúp đỡ bạn ! Phụ lục Mẫu phiếu đánh giá cảm quan cho điểm theo phương pháp bậc điểm PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 − 79) Sản phẩm: KẸO DẺO BỔ SUNG RONG SỤN Họ tên người thử: Ngày thử: Các bạn thử sản phẩm trình bày cho điểm theo tiêu sau: cấu trúc, độ trong, mùi vị theo mức điểm từ đến tương ứng với chất lượng từ thấp đến cao theo bảng quy ước: Chỉ tiêu Cấu trúc Độ Mùi vị Hệ số trọng lượng 0,8 2,2 Điểm Mơ tả Có độ mềm, dẻo tốt, độ đàn hồi cao Mềm, dẻo, độ đàn hồi cao Ít mềm, dẻo, độ đàn hồi Hơi cứng, mềm, dẻo, độ đàn hồi Cứng, khơng mềm, khơng dẻo, đàn hồi Rất cứng, hồn tồn khơng mềm, dẻo, khơng đàn hồi Rất trong, hồn tồn khơng có bọt khí Trong, có bọt khí Hơi đục, có bọt khí Hơi đục, số lượng bọt khí chiếm khoảng 50% viên kẹo Đục, nhiều bọt khí Rất đục, nhiều bọt khí Hương vị tự nhiên, vị ngọt, chua vừa phải Hương vị tự nhiên, ngọt, ngọt, chua, chua Hương vị tự nhiên ít, thoảng mùi rong nhẹ Khơng có hương vị tự nhiên, có mùi rong nhẹ Có mùi vị lạ, khơng ngọt, không chua Mùi vị lạ, mùi rong, không ngọt, không chua Bạn cho điểm chất lượng tiêu sản phẩm vừa thử vào bảng sau: Chỉ tiêu Cấu trúc Độ Mùi vị Điểm số chất lượng Nhận xét Kết luận: Cảm ơn giúp đỡ bạn ! ... CÁC HÌNH viii PHỤ LỤC xi Chương I GIỚI THI U 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thi u rong biển Việt Nam 2.2 Giới thi u rong sụn 2.2.1 Nguồn gốc rong sụn... ăn ngay, tráng miệng, thi t đãi bạn bè, làm quà biếu quà tặng Đặc biệt dùng ngày cưới xin, đám hỏi, lễ tết,… Do đó, ngành công nghiệp bánh kẹo không ngừng cải tiến hồn thi n quy trình cơng nghệ... Vitamin C: Chất dinh dưỡng cần thi t cho trao đổi chất tế bào, thúc đẩy hình thành collagen, giúp vết thương mau lành phòng bệnh chảy máu chân 12 − Iod: Khoáng chất cần thi t cho tuyến giáp, giúp