BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẠT NÊM TỪ CÁ CƠM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẠT NÊM TỪ CÁ CƠM Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ LỆ QUYÊN Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2006 - 2010 Tháng 8/2010 BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẠT NÊM TỪ CÁ CƠM Tác giả TRẦN THỊ LỆ QUN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: TS NGUYỄN PHÚ HÒA Tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Kính gửi đến cha mẹ lòng biết ơn sâu sắc cơng lao sinh thành dưỡng dục Chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban Giám Hiệu, quý Thầy Cô trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho học tập rèn luyện suốt năm qua Tồn thể q thầy khoa Thủy Sản tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho suốt trình học tập Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Phú Hòa tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, động viên tơi suốt q trình thực đề tài Sau xin cảm ơn tất bạn bè gắn bó thân thiết, nhiệt tình đóng góp ý kiến động viên tơi q trình học tập thực đề tài Do hạn chế mặt thời gian, thiết bị kiến thức nên luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp q thầy bạn ii TĨM TẮT Đề tài “Bước đầu thử nghiệm chế biến sản phẩm hạt nêm từ cá cơm” tiến hành phòng thí nghiệm khoa Thủy Sản, Trường Đại học Nơng Lâm, Tp Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng năm 2010 đến tháng năm 2010 Đề tài bố trí gồm thí nghiệm: - Tìm hiểu nồng độ dung dịch CH3COOH dùng để khử mùi cá cơm nguyên liệu - Tìm hiểu tỷ lệ cá bột sản phẩm hạt nêm - Tìm hiểu tỷ lệ bột mì bột bắp sản phẩm hạt nêm - Tìm hiểu tỷ lệ muối đường sản phẩm hạt nêm - Tìm hiểu nhiệt độ sấy hạt nêm Kết nghiên cứu cho thấy: - Ngâm cá dung dịch axit axetic 0,10% 15 phút có kết cảm quan mùi tốt - Tỷ lệ cá: 20%, bột ngọt: 20% cho sản phẩm có vị đậm đà - Tỷ lệ bột mì: 4%, bột bắp: 3% cho sản phẩm chặt vừa, xốp, không bở - Tỷ lệ muối: 32%, đường: 15% cho sản phẩm có vị đậm đà, vị mặn hài hòa - Nhiệt độ sấy thích hợp 105oC vòng 20 phút - Kết phân tích vi sinh hạt nêm từ cá cơm cho tổng số Coliform: (MPN/1ml mẫu) E.coli: (MPN/1ml mẫu) thấp giới hạn cho phép Bộ Y Tế nên sản phẩm hạt nêm từ cá cơm đạt yêu cầu an toàn thực phẩm - Kết phân tích độ ẩm sản phẩm hạt nêm từ cá cơm: 2,0% iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii DANH SÁCH CÁC HÌNH – SƠ ĐỒ x Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu hạt nêm 2.2 Sơ lược cá cơm .3 2.2.1 Đặc điểm sinh học số lồi cá cơm có nước ta 2.2.2 Sơ lược cá cơm (Stolephorus commersonii) 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng cá cơm (Stolephorus commersonii) 2.2.4 Giá trị kinh tế cá cơm (Stolephorus commersonii) 2.3 Một số sản phẩm chế biến từ cá cơm 10 2.4 Một số phụ gia gia vị sử dụng trình chế biến .11 2.4.1 Muối Natri clorua 11 2.4.2 Đường 12 2.4.3 Bột (Monosodium glutamate) 13 2.4.4 Chất điều vị 631 (Inosinat dinatri) 13 2.4.5 Bột mì (bột sắn) 14 2.4.6 Bột bắp 14 2.4.7 Protein đậu nành 14 2.4.8 Tỏi .15 2.4.9 Hành 15 iv 2.4.10 Axit axetic (CH3COOH) 15 2.5 Khái quát trình sấy .16 2.5.1 Bản chất trình sấy 16 2.5.2 Một số biến đổi xảy trình sấy 17 2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 19 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 20 3.2 Nguyên vật liệu dùng nghiên cứu 20 3.2.1 Nguyên liệu 20 3.2.2 Thiết bị dụng cụ .21 3.3 Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1 Quy trình chế biến hạt nêm từ cá cơm dự kiến 22 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 23 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Tìm hiểu nồng độ dung dịch CH3COOH dùng để khử mùi cá cơm nguyên liệu 23 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Tìm hiểu tỷ lệ cá bột sản phẩm hạt nêm 26 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Tìm hiểu tỷ lệ bột mì bột bắp sản phẩm hạt nêm 27 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Tìm hiểu tỷ lệ muối đường sản phẩm hạt nêm 29 3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Tìm hiểu nhiệt độ sấy hạt nêm 30 3.3.3 Các phương pháp phân tích đánh giá 31 3.3.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan .31 3.3.3.2 Phương pháp phân tích vi sinh 34 3.3.3.3 Phương pháp phân tích độ ẩm 35 3.3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 35 3.3.3.5 Phương pháp tính định mức chế biến 35 3.3.3.6 Tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm 36 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng 37 4.1.1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch CH3COOH đến mùi cá cơm nguyên liệu 37 v 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ cá bột đến sản phẩm hạt nêm .39 4.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì bột bắp đến sản phẩm hạt nêm 41 4.1.4 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đường đến sản phẩm hạt nêm .42 4.1.5 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến sản phẩm hạt nêm 44 4.2 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm cảm quan…………… 45 4.3 Kết phân tích vi sinh 46 4.4 Kết phân tích độ ẩm 46 4.5 Tính định mức chế biến 46 4.6 Kết tính tốn chi phí nguyên liệu cho sản phẩm hạt nêm từ cá cơm 47 4.7 Thiết kế nhãn cho sản phẩm hạt nêm từ cá cơm .49 4.8 Quy trình chế biến đề nghị 51 4.8.1 Sơ đồ quy trình .51 4.8.2 Thuyết minh quy trình 52 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Đề nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO .58 PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT Naa: Nitơ axit amin NNH3: Nitơ NH3 NTS: Nitơ tổng số FAO: Food and Agriculture Organization WHO: World Health Organization SD: Standard Deviation SE: Standard Errord o F: Fahrenheint o C: Celsius E coli: Escherichia coli Tp HCM: Thành phố Hồ Chí Minh NL: Nguyên liệu NT: Nghiệm Thức ĐTB: Điểm trung bình TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam ANOVA: Analysic Of Variance MPN: Most Possible number NSX: Ngày sản xuất HSD: Hạn sử dụng ctv: cộng tác viên vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học cá cơm Bảng 2.2: Thành phần axit amin cá cơm Bảng 2.3: Tiêu chuẩn muối chế biến 12 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn đường chế biến 13 Bảng 3.1: Nồng độ dung dịch CH3COOH nghiệm thức 25 Bảng 3.2: Công thức thành phần nguyên liệu, phụ gia – gia vị thí nghiệm 25 Bảng 3.3: Tỷ lệ cá cơm bột nghiệm thức 26 Bảng 3.4: Công thức thành phần phụ gia – gia vị thí nghiệm .27 Bảng 3.5: Tỷ lệ bột mì bột bắp nghiệm thức 28 Bảng 3.6: Công thức thành phần nguyên liệu, phụ gia – gia vị thí nghiệm 28 Bảng 3.7: Tỷ lệ muối đường nghiệm thức 29 Bảng 3.8: Công thức thành phần nguyên liệu, phụ gia – gia vị thí nghiệm 29 Bảng 3.9: Nhiệt độ sấy nghiệm thức 30 Bảng 3.10: Công thức thành phần nguyên liệu, phụ gia – gia vị thí nghiệm 31 Bảng 3.11: Bảng hốn chuyển từ vị trí mẫu thử thành điểm .33 Bảng 3.12: Bảng phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm 34 Bảng 3.13: Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm hạt nêm từ cá cơm 34 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan mùi hạt nêm nồng độ CH3COOH khác .38 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan kết cấu vị hạt nêm tỷ lệ cá bột khác .40 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan kết cấu hạt nêm tỷ lệ bột mì bột bắp khác .41 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan vị hạt nêm tỷ lệ muối đường khác .43 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan màu sắc hạt nêm nhiệt độ sấy khác .44 Bảng 4.6: Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm hạt nêm từ cá cơm 45 Bảng 4.7: Kết thử nghiệm phân tích vi sinh sản phẩm hạt nêm từ cá cơm 46 viii Bảng 4.8: Định mức chế biến sản phẩm công đoạn xử lý cá cơm nguyên liệu 46 Bảng 4.9: Định mức chế biến sản phẩm công đoạn hấp cá cơm nguyên liệu 47 Bảng 4.10: Định mức chế biến sản phẩm công đoạn sấy hạt nêm 47 Bảng 4.11: Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm hạt nêm từ cá cơm 48 ix TÀI LIỆU THAM KHẢO Vũ Ngọc Bội, 1992 Nghiên cứu trình thủy phân protein cá Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh Dương Thành Đạt, 1963 Nghề đánh cá vịnh Bắc Bộ Việt Nam Nhà xuất Nông Thôn, Hà Nội Nguyễn Khắc Hương, 1991 Cá biển Việt Nam Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Vũ Ngọc Ân, Lê Đăng Phan, 1960 Nguồn lợi khả khai thác thủy sản tỉnh ven biển miền Trung Tạp chí Thủy sản, Số Lê Hồng Yến, 2003 Ngư loại học Bài giảng Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội Trần Thị Luyến, 1996 Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, tập Giáo trình Trường Đại học Thủy Sản, Nha Trang Nguyễn xích liên, 1999 Phụ gia chế biến thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Lê Ngọc Tú cộng tác viên, 1999 Hóa sinh cơng nghiệp Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật 10 Nguyễn Bin, 2005 Các trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm, tập Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật 11 Lê Bạch Tuyết ctv, 1996 Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo Dục 12 Hà Duyên Tư, 2000 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 13 Trương Vĩnh, 2005 Thống kê ứng dụng phương pháp thí nghiệm Trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh 14 Trương Vĩnh Phạm Tuấn Anh, 1999 Cơ sở kỹ thuật thực phẩm, phần Trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh 58 15 Liên Bích Duy, 2006 Thử nghiệm chế biến sản phẩm patee cá tra đóng hộp Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Thủy Sản, Đại học Nông Lâm, Tp Hồ Chí Minh 16 Huỳnh Thị Thu Thủy, 2009 Thử nghiệm chế biến cá tra hai lát đóng hộp Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Thủy Sản, Đại học Nơng Lâm, Tp Hồ Chí Minh ™ Tài liêu internet http://www.baomoi.com/Tag/ch%E1%BA%A5t-%C4%91i%E1%BB%81uv%E1%BB%8B.epi Truy cập ngày 29/3/2010 http://tim.vietbao.vn/Ch%E1%BA%A5t_%C4%91i%E1%BB%81u_v%E1%B B%8B_621/ Truy cập ngày 29/3/2010 http://www.vietnetcenter.com/amthuc/index.php?option=com_content&task=vi ew&id=448&Itemid=32 Truy cập ngày 29/3/2010 http://www.emekong.com.vn/view_product.php?id=2368 Truy cập ngày 16/4/2010 http://www vnbrand.net/Phong-su-thuong-hieu/100-nam-ngay-bot- ngot-ra- doi.html Truy cập ngày 16/4/2010 http://www.suckhoecongdong.com/component/content/article/137-suckhoe/2238-bot-ngot-dung-bao-nhieu-la-vua .html?directory=165 Truy cập ngày 16/4/2010 http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=cacom> Truy cập ngày 16/4/2010 http://enews.agu.edu.vn/?act=VIEW&a=6756 Truy cập ngày 25/4/2010 http://vi.wikipedia.org/wiki/ca_com Truy cập ngày 22/6/2010 59 Phụ lục 1: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phương pháp so hàng) Tên sản phẩm: Hạt nêm từ cá cơm (Stolephorus commersonii) Họ tên người đánh giá: ………………………………… Ngày thử:………… Với mẫu sản phẩm giới thiệu, Anh (Chị) đánh giá mức độ ưa thích dần cho tiêu màu sắc, mùi, vị, kết cấu Mẫu thích xếp thứ nhất, mẫu thức xếp cuối Vị trí Chỉ tiêu Màu Cấu trúc Mùi Vị Bình luận thêm (nếu có):………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn ! 60 Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (theo phương pháp cho điểm) Tên sản phẩm: Hạt nêm từ cá cơm (Stolephorus commersonii) Họ tên người đánh giá: ……………………………… Ngày thử:………………… Với mẫu sản phẩm giới thiệu, anh (chị) quan sát, nếm thử sản phẩm cho điểm tiêu đề nghị Đánh giá theo thang điểm Điểm tiêu số nguyên từ đến tương ứng với tính chất mơ tả bảng đính kèm phụ lục Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng (từ – 5) Nhận xét Màu sắc Hình thái Cấu trúc Mùi Vị Nhận xét chung:……………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn ! 61 Phụ lục 3: Bảng hướng dẫn cho điểm tiêu sản phẩm Chỉ Điểm Mô tả tiêu Sản phẩm có màu trắng vàng đặc trưng, hấp dẫn, khơng có vết đen, màu sắc lạ Sản phẩm có màu trắng vàng đặc trưng, có vết đen, vết màu sắc lạ Sản phẩm có màu trắng vàng đặc trưng, có vết đen, vết màu Màu sắc lạ sắc Sản phẩm có màu đặc trưng, có nhiều vết đen, vết màu sắc lạ Sản phẩm có màu khơng đặc trưng, có nhiều vết đen, vết màu sắc lạ Sản phẩm có màu sắc biểu sản phẩm bị hư hỏng Sản phẩm có kết cấu chặt vừa, xốp tạo cảm giác hấp dẫn Sản phẩm có kết cấu chặt, khơng có độ xốp Sản phẩm có kết cấu bở, vụn Kết cấu Sản phẩm có kết cấu bở, vụn nhiều Sản phẩm có kết cấu chặt, dính cục Sản phẩm có biểu hư hỏng Sản phẩm có mùi đặc trưng hấp dẫn hành, tỏi, khơng có mùi lạ, có mùi thơm cá Sản phẩm có mùi đặc trưng hành, tỏi, khơng có mùi lạ, có mùi thơm cá thoang thoảng Sản phẩm có mùi đặc trưng hành, tỏi, mùi cá, khơng có mùi lạ Mùi Sản phẩm có mùi đặc trưng hành, tỏi, có mùi cá, có mùi lạ Sản phẩm khơng có mùi đặc trưng hành, tỏi, có mùi cá, có mùi lạ Sản phẩm có biểu hư hỏng Sản phẩm có vị mặn, hài hòa, khơng có vị lạ, hấp dẫn Sản phẩm có vị mặn, hài hòa, khơng có vị lạ Sản phẩm có vị mặn, hài hòa, có vị lạ biểu khơng rõ Vị Sản phẩm có vị mặn, hài hòa, có vị lạ biểu rõ Sản phẩm có vị mặn, hài hòa, có vị lạ biểu rõ Sản phẩm có biểu hư hỏng 62 Phụ lục 4: Bảng chuyển từ vị trí sang điểm phương pháp đánh giá cảm quan so hàng tiêu mùi thí nghiệm 1: tìm hiểu nồng độ dung dịch CH3COOH dùng để khử mùi cá cơm nguyên liệu Mùi NT1 Hạng Điểm -1,03 0,3 -1,03 -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 0,3 -0,3 -1,03 1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 0,3 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -1,03 NT2 Hạng Điểm 1,03 1,03 0,3 1,03 1,03 1,03 0,3 -0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 1,03 0,3 -1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 1,03 1,03 NT3 Hạng Điểm 0,3 0,3 1,03 0,3 0,3 0,3 -0,3 1,03 1,03 0,3 -0,3 0,3 1,03 0,3 0,3 0,3 1,03 1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 0,3 -1,03 0,3 -0,3 0,3 0,3 -1,03 0,3 63 NT4 Hạng Điểm -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 -1,03 1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -1,03 -0,3 1,03 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 -0,3 -0,3 Phụ lục 5: Kết phân tích phương sai ANOVA trắc nghiệm Tukey thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for SL Source DF SS MS NT 33.970 11.323 Error 116 35.084 0.302 Total 119 69.054 Level NT1 NT2 NT3 NT4 N 30 30 30 30 Mean -0.6493 0.6737 0.3460 -0.3703 Pooled StDev = StDev 0.5095 0.5096 0.5514 0.6217 0.5500 F 37.44 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0103 Critical value = 3.69 Intervals for (column level mean) - (row level mean) NT1 NT2 NT2 -1.6935 -0.9525 NT3 -1.3658 -0.6248 -0.0428 0.6982 NT4 -0.6495 0.0915 0.6735 1.4145 NT3 0.3458 1.0868 64 Phụ lục 6: Bảng chuyển từ vị trí sang điểm phương pháp đánh giá cảm quan so hàng tiêu kết cấu vị thí nghiệm 2: Tìm hiểu tỷ lệ cá bột sản phẩm hạt nêm Kết cấu, vị NT1 Hạng Điểm 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 NT2 Hạng Điểm -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,00 NT3 Hạng Điểm 0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 65 Phụ lục 7: Kết phân tích phương sai ANOVA trắc nghiệm Tukey thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for SL Source DF SS MS NT 6.406 3.203 Error 87 36.944 0.425 Total 89 43.350 Level NT1 NT2 NT3 N 30 30 30 Mean -0.0283 0.3400 -0.3117 Pooled StDev = StDev 0.6874 0.6154 0.6502 0.6516 F 7.54 P 0.001 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * -) ( * ) + -+ -+ -+ -0.35 0.00 0.35 0.70 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0194 Critical value = 3.37 Intervals for (column level mean) - (row level mean) NT1 NT2 -0.7693 0.0326 NT3 -0.1176 0.6843 NT2 0.2507 1.0526 66 Phụ lục 8: Bảng chuyển từ vị trí sang điểm phương pháp đánh giá cảm quan so hàng tiêu kết cấu thí nghiệm 3: Tìm hiểu tỷ lệ bột mì bột bắp sản phẩm hạt nêm Kết cấu NT1 Hạng Điểm -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 0,3 -1,03 0,3 -1,03 0,3 0,3 1,03 -1,03 NT2 Hạng Điểm 1,03 0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 0,3 -0,3 -1,03 0,3 -0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 0,3 1,03 -0,3 -0,3 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 NT3 Hạng Điểm 0,3 1,03 1,03 1,03 -1,03 -0,3 -1,03 1,03 0,3 1,03 0,3 -0,3 -0,3 -0,3 0,3 0,3 0,3 1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 -1,03 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -1,03 -0,3 0,3 67 NT4 Hạng Điểm -0,3 -0,3 0,3 -0,3 0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 -0,3 -1,03 1,03 1,03 0,3 1,03 -0,3 1,03 0,3 -0,3 -0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 1,03 1,03 0,3 1,03 Phụ lục 9: Kết phân tích phương sai ANOVA trắc nghiệm Tukey thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for SL Source DF SS MS NT 11.012 3.671 Error 116 58.042 0.500 Total 119 69.054 Level NT1 NT2 NT3 NT4 N 30 30 30 30 Mean -0.3920 -0.1973 0.3147 0.2747 Pooled StDev = StDev 0.7770 0.7222 0.6778 0.6456 0.7074 F 7.34 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -0.35 0.00 0.35 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0103 Critical value = 3.69 Intervals for (column level mean) - (row level mean) NT1 NT2 NT2 -0.6712 0.2819 NT3 -1.1832 -0.2301 -0.9886 -0.0354 NT4 -1.1432 -0.1901 -0.9486 0.0046 NT3 -0.4366 0.5166 68 Phụ lục 10: Bảng chuyển từ vị trí sang điểm phương pháp đánh giá cảm quan so hàng tiêu vị thí nghiệm 4: Tìm hiểu tỷ lệ muối đường sản phẩm hạt nêm Vị Hạng 3 4 4 4 4 3 3 NT1 Điểm 1,03 0,3 -0,3 -0,3 -1,03 1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 1,03 -1,03 -1,03 0,3 -0,3 -1,03 -1,03 1,03 0,3 -1,03 -0,3 -0,3 1,03 -0,3 -1,03 -0,3 0,3 1,03 -0,3 NT2 Hạng Điểm 0,3 1,03 -1,03 -1,03 0,3 -0,3 1,03 0,3 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 1,03 0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 1,03 -0,3 0,3 -1,03 -1,03 -1,03 0,3 1,03 -0,3 0,3 1,03 NT3 Hạng Điểm -0,3 -1,03 1,03 1,03 -0,3 0,3 -1,03 1,03 1,03 0,3 1,03 0,3 0,3 1,03 -0,3 0,3 1,03 0,3 0,3 -0,3 0,3 1,03 1,03 0,3 1,03 -0,3 0,3 1,03 -0,3 -1,03 69 Hạng 2 2 3 3 4 4 NT4 Điểm -1,03 -0,3 0,3 0,3 1,03 -1,03 0,3 -0,3 0,3 1,03 0,3 -1,03 -0,3 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 1,03 -0,3 -1,03 1,03 -1,03 0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 -1,03 -1,03 0,3 Phụ lục 11: Kết phân tích phương sai ANOVA trắc nghiệm Tukey thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for SL Source DF SS MS NT 4.199 1.400 Error 116 64.855 0.559 Total 119 69.054 Level NT1 NT2 NT3 NT4 N 30 30 30 30 Mean -0.1730 -0.0487 0.3147 -0.0930 Pooled StDev = StDev 0.7512 0.7914 0.6778 0.7657 0.7477 F 2.50 P 0.063 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * ) ( * ) ( * -) ( * ) -+ -+ -+ -+-0.30 0.00 0.30 0.60 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0103 Critical value = 3.69 Intervals for (column level mean) - (row level mean) NT1 NT2 NT2 -0.6281 0.3794 NT3 -0.9914 0.0161 -0.8671 0.1404 NT4 -0.5837 0.4237 -0.4594 0.5481 NT3 -0.0961 0.9114 70 Phụ lục 12: Bảng chuyển từ vị trí sang điểm phương pháp đánh giá cảm quan so hàng tiêu màu sắc thí nghiệm 5: Tìm hiểu nhiệt độ sấy hạt nêm Màu sắc Hạng 3 4 4 4 3 4 NT1 Điểm 1.03 0.3 1.03 -0,3 -0,3 0.3 -1.03 -0,3 -1.03 0.3 -1.03 1.03 -0,3 -1.03 0.3 1.03 -1.03 -0,3 0.3 -1.03 1.03 -1.03 0.3 -0,3 -0,3 -1.03 1.03 -1.03 -0,3 0.3 NT2 Hạng Điểm 0.3 1.03 -0,3 1.03 1.03 1.03 0.3 1.03 -0,3 -1.03 1.03 -0,3 1.03 0.3 1.03 -0,3 1.03 0.3 1.03 0.3 -1.03 0.3 1.03 0.3 1.03 -0,3 -1.03 1.03 -1.03 1.03 NT3 Hạng Điểm -0,3 -0,3 0.3 -1.03 0.3 -0,3 1.03 -1.03 1.03 1.03 0.3 -1.03 -1.03 1.03 -0,3 0.3 0.3 -1.03 -0,3 1.03 0.3 1.03 -0,3 -1.03 -1.03 0.3 -0,3 0.3 0.3 -0,3 71 Hạng 4 4 2 3 2 4 3 2 NT4 Điểm -1.03 -1.03 -1.03 0.3 -1.03 -1.03 -0,3 0.3 0.3 -0,3 -0,3 0.3 0.3 -0,3 -1.03 -1.03 -0,3 1.03 -1.03 -0,3 -0,3 -0,3 -1.03 1.03 0.3 1.03 0.3 -0,3 1.03 -1.03 Phụ lục 13: Kết phân tích phương sai ANOVA trắc nghiệm Tukey thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for SL Source DF SS MS NT 5.893 1.964 Error 116 63.161 0.544 Total 119 69.054 Level NT1 NT2 NT3 NT4 N 30 30 30 30 Mean -0.1130 0.3633 -0.0243 -0.2260 Pooled StDev = StDev 0.7629 0.7478 0.7264 0.7134 0.7379 F 3.61 P 0.016 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* ) ( * -) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+-0.35 0.00 0.35 0.70 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0103 Critical value = 3.69 Intervals for (column level mean) - (row level mean) NT1 NT2 NT2 -0.9735 0.0208 NT3 -0.5858 0.4085 -0.1095 0.8848 NT4 -0.3841 0.6101 0.0922 1.0865 NT3 -0.2955 0.6988 72 ... giá cảm quan sản phẩm hạt nêm từ cá cơm 45 Bảng 4.7: Kết thử nghiệm phân tích vi sinh sản phẩm hạt nêm từ cá cơm 46 viii Bảng 4.8: Định mức chế biến sản phẩm công đoạn xử lý cá cơm nguyên liệu... đề tài Bước đầu thử nghiệm chế biến sản phẩm hạt nêm từ cá cơm để góp phần đa dạng hóa mặt hàng chế biến từ cá cơm 1.2 Mục tiêu đề tài - Xác định nồng độ axit axetic để khử mùi cá cơm nguyên... mức chế biến sản phẩm công đoạn hấp cá cơm nguyên liệu 47 Bảng 4.10: Định mức chế biến sản phẩm công đoạn sấy hạt nêm 47 Bảng 4.11: Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm hạt nêm từ cá cơm