Đang tải... (xem toàn văn)
Tài liệu này dành cho sinh viên, học viên nghiên cứu và tham khảo làm đề tài tốt nghiệp, báo cáo và khóa luận tốt nghiệp hoặc tham khảo làm luận văn tại các trường trung cấp cao đẳng, đại học trên cả nước
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HỖN HỢP NƯỚC ỔI–CHANH DÂY Họ và tên sinh viên : NGUYỄN QUANG ĐỨC Ngành: CB-BQ NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2004-2008 Tháng 8/2008 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HỖN HỢP NƯỚC ỔI-CHANH DÂY Tác giả NGUYỄN QUANG ĐỨC Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Chế biến bảo quản nông sản, thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Hữu Nam Tháng 8 năm 2008 LỜI CẢM ƠN Con xin được khắc ghi công ơn trời biển của cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con nên người. Xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy cô liên khoa đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em ngồi trên giảng đường đại học. Chân thành biết ơn thầy Nguyễn Hữu Nam đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Chân thành cám ơn cán bộ và thầy cô thuộc Trung Tâm Nghiên Cứu, Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả trường Đại học Nông Lâm, Tp Hồ Chí Minh và tất cả những người bạn lớp DH04BQ đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài. Nguyễn Quang Đức i TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm chế biến sản phẩm hỗn hợp nước ổi-chanh dây” được thực hiện tại Trung Tâm Nghiên Cứu, Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả trường Đại học Nông Lâm, Tp Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng 4 đến tháng 7 năm 2008, nhằm mục đích chế biến thử nghiệm các sản phẩm nước uống hoàn toàn tự nhiên từ ổi và chanh dây vừa để nâng cao giá trị nguyên liệu ổi, chanh dây vừa tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng. Nguyên liệu được sử dụng cho chế biến là giống ổi ruột trắng và chanh dây dạng trái tím (forma eduli). Đề tài đã khảo sát được các thông số kĩ thuật để xây dựng quy trình chế biến như sau : • Tỷ lệ phối chế 90% nước ổi và 10% nước chanh dây (tính theo khối lượng) là phù hợp cho sản phẩm nước ổi–chanh dây. • Tỷ lệ phối chế 12 % đường là tạo nên mùi vị hài hòa cho sản phẩm. • Tỷ lệ phối chế 0,2% CMC giúp cho sản phẩm có hình thái đẹp mắt và độ nhớt phù hợp. • Chế độ xử lý nhiệt ở 80 o C trong15 phút là phù hợp cho sản phẩm về cả chỉ tiêu cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh trong thời gian bảo quản 1 tháng. ii MỤC LỤC Trang Trang tựa LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG vi DANH SÁCH CÁC HÌNH viii CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục đích của đề tài 2 1.3 Yêu cầu của đề tài 2 1.4 Giới hạn của đề tài 2 CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Giới thiệu về cây ổi 3 2.1.1 Nguồn gốc và phân bố cây ổi 3 2.1.2 Đặc điểm thực vật của cây ổi 4 2.1.3 Một số giống ổi trên thế giới và ở Việt Nam 5 2.1.4 Thành phần hoá học quả ổi 6 2.2 Giới thiệu về chanh dây 8 2.2.1 Nguồn gốc và mô tả 8 2.2.2 Đặc điểm 8 2.2.3 Tình hình chanh dây trên Thế Giới và ở Viêt Nam 10 2.2.4 Thành phần dinh dưỡng và thành phần hoá học của chanh dây 11 2.2.5 Công dụng và chức năng của chanh dây 13 iii 2.3 Sơ lược về quy trình công nghệ sản xuất nước rau quả 13 2.3.1 Phân loại nước rau quả 13 2.3.2 Quy trình sản xuất nước rau quả ép đục 15 2.3.3 Các chỉ tiêu hoá học 19 2.4 Cacboxyl Methyl Cellulose (CMC) 19 2.5 Yêu cầu cần đạt được đối với nước trái cây 19 2.6 Kiểm nghiệm vi sinh 19 CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21 3.2 Vật liệu thí nghiệm 21 3.3 Phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Phân tích nguyên liệu 24 3.3.2 Bố trí thí nghiệm thăm dò 24 3.3.3 Bố trí thí nghiệm chính 27 3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau 1 tháng bảo quản 30 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 31 3.3.6 Các chỉ tiêu cảm quan 31 CHƯƠNG 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu 32 4.2 Kết quả thí nghiệm thăm dò 33 4.2.1 Thí nghiệm 1: Thăm dò tỷ lệ chanh dây phối chế 33 4.2.2 Thi nghiệm 2: Thăm dò tỷ lệ đường phối chế 34 4.2.3 Thí nghiệm 3: Thăm dò tỷ lệ chất CMC phối chế 35 4.3 Kết quả thí nghiệm chính 36 4.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chanh dây phối chế đến chất lượng sản phẩm 36 4.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối chế lên chất lượng sản phẩm 40 iv 4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng của chất CMC phối chế đến chất lượng sản phẩm 42 4.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm 45 4.4 Kết quả đánh giá chất lượng thành phẩm sau một tháng bảo quản 47 4.4.1 Chỉ tiêu hoá lý 47 4.4.2 Chỉ tiêu vi sinh 47 4.4.3 Chất lượng cảm quan của thành phẩm 49 4.5 Quy trình chế biến nước ổi – chanh dây 50 4.5.1 Quy trình 50 4.5.2 Thuyết minh quy trình 51 4.6 Tính toán định mức 52 CHƯƠNG 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 56 v DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Một số giống ổi và đặc điểm 5 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của quả ổi. 7 Bảng 2.3 Thành phần khoáng của ổi 7 Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng / 100 g ăn được của trái chanh dây 11 Bảng 2.5 Bảng thành phần acid trong trái chanh dây 12 Bảng 3.1: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ chanh dây phối chế 25 Bảng 3.2: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ đường phối chế 26 Bảng 3.3: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ chất CMC phối chế 26 Bảng 3.4: Cách bố trí nghiệm thức trong thí nghiệm 1 27 Bảng 3.5: Cách bố trí nghiệm thức trong thí nghiệm 2 28 Bảng 3.6: Cách bố trí nghiệm thức trong thí nghiệm 3 29 Bảng 3.7: Cách bố trí nghiệm thức trong thí nghiệm 4 30 Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu ổi 32 Bảng 4.2 Một số chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu chanh dây 33 Bảng 4.3 Độ Brix và độ acid của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ chanh dây phối chế 34 Bảng 4.4 Giá trị các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm ứng với các tỷ lệ chanh dây phối chế 36 Bảng 4.5 Điểm cảm quan về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ chanh dây phối chế 38 Bảng 4.6 Điểm cảm quan chung của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ chanh dây phối chế 39 Bảng 4.7 Giá trị độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ vi đường phối chế 40 Bảng 4.8 Đỉểm cảm quan về màu sắc và mùi vị của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ đường phối chế 41 Trang Bảng 4.9 Giá trị độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ chất CMC 42 Bảng 4.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC phối chế lên kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm 43 Bảng 4.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC phối chế lên giá trị độ nhớt của sản phẩm 44 Bảng 4.12 Giá trị độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm trước khi thanh trùng 45 Bảng 4.13 Giá trị độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm sau khi thanh trùng 45 Bảng 4.14 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến độ hao hụt hàm lượng vitamin C của sản phẩm 46 Bảng 4.15 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên giá trị cảm quan của sản phẩm 46 Bảng 4.16 Thành phần hoá lý của sản phẩm nước ổi – chanh dây sau 1 tháng bảo quản 47 Bảng 4.17 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm 48 Bảng 4.18 Kết quả điểm của phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215 – 79 đối với sản phẩm nước ổi - chanh dây 49 Bảng 4.19 Hiệu suất thu hồi các thành phần của nguyên liệu ổi 52 Bảng 4.20 Hiệu suất thu hồi các thành phần của nguyên liệu chanh dây 53 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Quy trình sản xuất nước rau quả ép 15 Hình 3.1 Nguyên liệu ổi 21 Hình 3.2 Nguyên liệu chanh dây 22 Hình 3.3 Quy trình chế biến nước ổi – chanh dây 23 Hình 4.1 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ CMC phối chế 36 Hình 4.2 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ chanh dây phối chế. 38 Hình 4.3 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ đường phối chế 41 Hình 4.4 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ CMC phối chế 43 Hình 4.5 Quy trình chế biến nước ổi – chanh dây 50 viii [...]... tài: Thử nghiệm chế biến sản phẩm hỗn hợp nước ổi -chanh dây” 1 1.2 Mục đích của đề tài _ Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm nước ổichanh dây _ Tận dụng nguồn nguyên liệu ổi và chanh dây dồi dào _ Làm phong phú thêm thị trường nước trái cây, đa dạng hóa sản phẩm 1.3 Yêu cầu của đề tài _ Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa ổi và chanh dây _ Xác định tỷ lệ đường thích hợp. .. giá trị dinh dưỡng khá cao và rất tốt cho sức khỏe cho nên ngày nay bên cạnh các sản phẩm trái cây tươi, người tiêu dùng đang ngày càng quen thuộc với sản phẩm nước uống chế biến từ trái cây Mặc dù ở nước ta đã có nhiều nghiên cứu và nhiều sản phẩm nước trái cây khác nhau, nhưng sản phẩm nước ổi -chanh dây hầu như chưa biết đến Bên cạnh đó, để tận dụng nguồn trái cây ổi và chanh dây dồi dào, nâng cao... hợp cho mùi vị của sản phẩm _ Xác định tỷ lệ Cacboxyl Methyl Cellulose (CMC) cần thiết để tạo hình thái tốt cho sản phẩm _ Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm _ Đánh giá chất lượng sản phẩm 1.4 Giới hạn của đề tài _ Do còn hạn chế về trang thiết bị, chúng tôi chưa tiến hành khảo sát ảnh hưởng của quá trình đồng hoá lên chất lượng sản phẩm _ Do hạn chế về thời gian, sản phẩm chỉ được theo... chẳng những như là nước giải khát, mà còn được coi là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người Các dạng sản phẩm nước rau quả được sản xuất trong công nghiệp gồm: _ Nước rau quả đục: Trong nước quả đục có 2 loại gồm nước rau quả ép và nước rau quả nghiền (nectar) Nước rau quả ép được sản xuất từ dịch rau quả ép Trong loại sản phẩm này cho phép... Thịt quả chanh dây được dùng làm thuốc bổ, kích thích thần kinh Thịt quả và dịch ép từ vỏ quả được coi là có giá trị dinh dưỡng cao dùng để pha chế đồ uống, bánh kẹo, kem Dầu từ hạt có thể dùng để ăn và dùng trong kỹ nghệ sơn, vẹcni 2.3 Sơ lược về quy trình công nghệ sản xuất nước rau quả 2.3.1 Phân loại nước rau quả Nước rau quả là sản phẩm chế biến từ hoa quả và một số loại rau Loại sản phẩm này... nhưng có sự biến đổi về chất lượng hương vị Vỏ quả chanh dây là nguồn cung cấp dồi dào pectin và sản xuất phân bón tốt Nó cũng có thể được sử dụng để chế tạo nên những quả lê nhân tạo trong sản xuất đường 9 Hạt giống không phù hợp trong việc tồn kho bởi vì chúng chứa lượng xơ thô rất cao Tuy nhiên, chúng được sử dụng trong sản xuất xà phòng, sơn, véc ni và dầu ăn sau khi đã tái chế Nước chanh dây có... có pH khoảng 2,6-3,0 và thường không chứa nhiều tinh bột và xấp xỉ khoảng 25-35 trái trong 1 kg Những trái to hơn (>30g) thì phù hợp hơn trong quy trình sản xuất bởi vì chúng chứa nhiều nước hơn và ít vỏ quả Những trái phù hợp nhất với sản xuất khi tất cả màu xanh vỏ quả biến mất và có lớp da bên ngoài nhẵn bóng hay có bề mặt chỉ bị nhăn sơ 2.2.3 Tình hình chanh dây trên thế giới và Việt Nam Hiện nay,... bảo quản nước rau quả, các chất keo có thể biến tính gây kết tủa 13 _ Nước quả trong suốt khác nước quả trong vừa ở chỗ ngoài các phần tử thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ biến tính cũng được tách Bằng cách đó nước rau quả trong suốt sẽ giữ được độ trong suốt thời gian bảo quản Nước rau quả có thể được sản xuất từ một hoặc hỗn hợp từ hai loại nguyên liệu trở lên Khi nước rau quả không pha chế thêm... trường hợp, đồng hóa có thể thực hiện 17 trước khi bài khí để loại bỏ luôn không khí xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình đồng hóa • Rót hộp: Nước rau quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau : hộp kim loại, chai nhựa, chai thủy tinh, với nhiều kích cỡ, thể tích khác nhau Trước lúc rót hộp, bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại Sản phẩm vào... của công nghiệp thực phẩm, vi sinh vật gắn chặt với các quá trình công nghệ, với các chế độ sản xuất, nó đòi hỏi những yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và kỹ thuật để nâng cao chất lường sản phẩm Chính vì vậy mà đối với công nghiệp đồ hộp nước giải khát, rau quả,…người ta phải tìm cách hạn chế hoạt động sống của chúng để sản phẩm không bị mất phẩm chất 19 Ở điều kiện môi trường thích hợp vi sinh vật sẽ . NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HỖN HỢP NƯỚC ỔI–CHANH DÂY Họ và tên sinh viên : NGUYỄN QUANG ĐỨC Ngành: CB-BQ NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2004-2008 Tháng 8/2008 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM. lượng sản phẩm 40 iv 4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng của chất CMC phối chế đến chất lượng sản phẩm 42 4.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm. cho sản phẩm nước ổi–chanh dây. • Tỷ lệ phối chế 12 % đường là tạo nên mùi vị hài hòa cho sản phẩm. • Tỷ lệ phối chế 0,2% CMC giúp cho sản phẩm có hình thái đẹp mắt và độ nhớt phù hợp. • Chế