Các phép thử được sử dụng trong toàn bộ đề tài gồm có: Phép thử so hàng, phép thử cho điểm và phép thử thị hiếu.
Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả phân tích nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu luôn là yếu tố quan trọng hàng đầu cấu thành sản phẩm. Nó không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm mà còn quyết định đến tỉ lệ hao hụt trong chế biến, giá thành của sản phẩm làm ra. Chính vì vậy, trước khi tiến hành chế biến ra sản phẩm, người chế biến cần tìm hiểu kỹ các tính chất của nguyên liệu nhằm ổn định chất lượng chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất và tạo điều kiện cho các nghiên cứu phát triển sản phẩm sau này.
Dựa vào những thiết bị và dụng cụ sẵn có trong phòng thí nghiệm, chúng tôi tiến hành phân tích một số chỉ tiêu của nguyên liệu ổi và chanh dây trước khi tiến hành khảo sát các thông số cho quá trình chế biến. Kết quả phân tích được thể hiện qua Bảng 4.1 và Bảng 4.2.
Bảng 4.1 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu ổi
Chỉ tiêu Giá trị
Khối lượng trung bình 310,87 g/quả
Đường kính trung bình 8,45 cm pH 4,34 Độ acid 0,31% Độ Brix 6 Hàm lượng vitamin C 32,37 mg/100 g Độ ẩm 90,77%
Ổi chứa hàm lượng nước tương đối cao (90,77%), có vị chua ngọt vừa phải, quả khi chín khá mềm nên thuận lợi cho quá trình chà, ép thu dịch quả. Tuy nhiên nhược điểm của ổi là chứa nhiều hạt, ảnh hưởng đến quá trình chà. Kết quả ở Bảng 4.1 cho ta thấy ổi có lượng đường và acid không cao nên trong quá trình chế biến cần bổ sung đường và acid để tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm. Bảng 4.1 cũng cho ta thấy lượng vitamin C có trong ổi là tương đối cao (32,37 mg/100 g).
Bảng 4.2 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu chanh dây .
Chỉ tiêu Giá trị
Khối lượng trung bình 79,14 g/quả
Đường kính trung bình 6,08 cm
pH 3,13
Độ Brix 16
Độ acid 3,8%
Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu chanh dây ở Bảng 4.2 cho thấy chanh dây là loại nguyên liệu có chứa nhiều acid (3,8%) và lại có hương vị thơm ngon nên có thể sử dụng để tạo vị chua và mùi khi kết hợp với ổi để chế biến nước trái cây.
Như vậy qua kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu chúng tôi nhận thấy chanh dây có thể kết hợp với ổi để vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng vừa tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm nước ổi–chanh dây.
4.2. Kết quả thí nghiệm thăm dò
4.2.1. Thí nghiệm 1: Thăm dò tỷ lệ chanh dây phối chế
Sản phẩm được đánh giá sơ bộ về chỉ tiêu trạng thái, màu sắc và mùi vị. Kết quả thu được như sau:
_ Về chỉ tiêu trạng thái: Do khả năng lọc trong dịch quả chanh dây hạn chế nên nghiệm thức càng bổ sung nhiều chanh dây thì càng ít trong.
_ Về chỉ tiêu màu sắc: Sản phẩm có màu cam vàng. Màu cam vàng đậm dần tỷ lệ thuận với lượng chanh dây bổ sung, tuy vậy sự khác biệt về màu sắc theo đánh giá của cảm quan viên là không đáng kể.
_ Về chỉ tiêu mùi:
Tỷ lệ chanh dây 5% và 10%: Mùi hài hòa giữa chanh dây và ổi.
Tỷ lệ chanh dây 15%, 20% và 25%: Mùi chanh dây hoàn toàn lấn át mùi ổi.
_ Chỉ tiêu vị: Với lượng đường bổ sung cố định 10%, kết quả các chỉ tiêu theo dõi được trình bày trong Bảng 4.3.
Bảng 4.3 Độ Brix và độ acid của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ chanh dây phối chế
Tỷ lệ chanh dây phối chế(%) Chỉ tiêu theo dõi
Độ Brix (0Bx) Độ acid (%) 5 15,2 0,35 10 15,6 0,55 15 15,9 0,71 20 16,3 0,96 25 16,8 1,27 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử so hàng, hai nghiệm thức chứa 5% và 10% chanh dây không có sự khác biệt và cho màu sắc đẹp mắt, mùi vị thơm ngon. Các nghiệm thức chứa 15%, 20% và 25% chanh dây được đánh giá là quá chua.
Vậy thông qua kết quả thí nghiệm thăm dò, tỷ lệ chanh dây được chọn đưa vào thí nghiệm chính là hai mức 5% và 10% vì với hai tỷ lệ này cho màu sắc và cấu trúc chấp nhận được, duy trì được mùi của ổi và có vị chua ngọt hài hòa.
_ Nghiệm thức phối chế 5% đường cho sản phẩm có vị ngọt ít, hơi chua. _ Nghiệm thức phối chế 10% đường cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa.
_ Nghiệm thức phối chế 15% và 20% cho sản phẩm có vị hơi ngọt và có mùi đường nấu nhiều.
Qua kết quả đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng, nghiệm thức với 10% đường bổ sung được đánh giá cao về mùi và vị, không có mùi đường nấu. Do đó, tỷ lệ đường phối chế được chọn để đưa vào thí nghiệm chính là 8%; 10% và 12%.
4.2.3. Thí nghiệm 3: Thăm dò tỷ lệ chất CMC phối chế
Muốn trạng thái sản phẩm nước trái cây không bị tách lớp (lắng thịt quả), thông thường nhà chế biến thường sử chất CMC kết hợp với đồng hóa. Tuy nhiên, do điều kiện thí nghiệm không có máy đồng hóa nên việc sử dụng CMC chỉ hạn chế hiện tượng tách lớp trong thời gian ngắn. Qua thí nghiệm thăm dò chúng tôi nhận thấy việc phối hợp CMC và agar vẫn không khắc phục hiện tượng tách lớp sau thời gian bảo quản, nên trong thí nghiệm 3 chúng tôi tiến hành theo dõi khả năng giữ ổn định trạng thái sản phẩm của CMC trong thời gian sau khi rót ra ly, chỉ tiêu theo dõi là các tính chất hoá lý của sản phẩm, thời gian xuất hiện tách lớp và độ nhớt của sản phẩm.
Sản phẩm được đổ ra ly nhựa, được đánh giá sơ bộ qua thời gian xuất hiện hiện tượng lắng thịt quả và trạng thái sản phẩm, kết quả thu được như sau:
_ Nghiệm thức đối chứng (0% CMC): Thịt quả lắng gần như toàn bộ sau vài phút được rót ra ly. Như vậy việc bổ sung CMC là cần thiết nhằm đảm bảo hình thái sản phẩm.
_ Nghiệm thức 0,2% CMC: Sau 3 giờ quan sát thấy có xuất hiện hiện tượng lắng thịt quả ở mức tương đối, trạng thái sản phẩm không quá nhớt, theo đánh giá của cảm quan viên là chấp nhận được.
_ Nghiệm thức 0,4% CMC: Sau 3 giờ quan sát không xuất hiện hiện tượng lắng thịt quả, nước có trạng thái sền sệt.
_ Nghiệm thức 0,6% và 0,8% CMC: Không xuất hiện hiện tượng lắng thịt quả nhưng trạng thái quá nhớt.
Hình 4.1 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ CMC phối chế. Vậy thông qua kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ CMC được chọn đưa vào thí nghiệm chính là ba mức 0,15% ; 0,2% và 0,25%.
4.3. Kết quả thí nghiệm chính
4.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chanh dây phối chế đến chấtlượng sản phẩm lượng sản phẩm
Sản phẩm được phân tích một số chỉ tiêu hóa lý, đánh giá cảm quan sau thời gian bảo ôn 1 tuần. Kết quả được tình bày ở Bảng 4.4.`
Bảng 4.4 Giá trị các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm ứng với các tỷ lệ chanh dây phối chế
Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ chanh dây phối chế (Ai)
A1=4% A2=6% A3=8% A4=10% A5=12%
Độ Brix của sản phẩm (oBx) 15,1a 15,3 a 15,6 a 15,7 a 15,9 a Độ acid của sản phẩm (%) 0,38 a 0,43 ab 0,48 ab 0,53 bc 0,58 c Chỉ số L 45,662 b 45,343 b 44,602 a 44,375 a 44,358 a Chỉ số a* +7,49 a +15,92 b +16,85 bc +17,62 c +17,96 c Chỉ số b* +53,35 b +48,46 a +48,51 a +48,87 a +49,11 a pH của sản phẩm 4,36 a 4,28 a 4,19 a 4,14 a 4,05 a
Ghi chú : Trong cùng một hàng, các số có cùng mang một chữ cái thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD.
khác biệt này là không có ý nghĩa về mặt thống kê. Do chất rắn hòa tan trong dịch quả là bao gồm lượng chất tan trong nguyên liệu và đường thêm vào sản phẩm, song chất tan trong nguyên liệu chanh dây là không nhiều đồng thời lượng bổ sung là tương đối ít nên sau khi phối trộn thì tỷ lệ chất tan trong chanh dây ảnh hưởng rất nhỏ đến độ Brix chung của sản phẩm.
Độ acid của sản phẩm có được là do lượng acid hữu cơ có trong nguyên liệu ổi và chanh dây, đây là chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Theo kết quả ở Bảng 4.4, độ acid giữa các nghiệm thức thay đổi khi tỷ lệ chanh dây phối trộn thay đổi, cụ thể là tỉ lệ chanh dây càng nhiều thì độ acid càng cao, sự khác biệt này là có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05) (Bảng 1.3–Phụ lục B).
Việc bổ sung chanh dây nhằm mục đích tăng vị chua và tạo mùi thơm hài hòa nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nếu bổ sung vừa đủ chanh dây sẽ có vị chua ngọt dịu và mùi thơm hỗn hợp của ổi và chanh dây, nếu chanh dây được phối trộn quá ít sẽ không đảm bảo yêu cầu về mùi và vị của sản phẩm, tuy nhiên nếu chanh dây quá nhiều cũng không tốt do chanh dây nhiều sẽ át mùi của ổi, không tạo sản phẩm đặc trưng mong muốn đồng thời sẽ tạo vị chua quá nhiều không phù hợp cho sản phẩm nước trái cây.
Theo kết quả ở Bảng 4.4 pH giữa các nghiệm thức cũng có sự khác biệt tương ứng với từng tỷ lệ chanh dây. Tuy vậy, sự khác biệt này là không có ý nghĩa về mặt thống kê (Bảng 1.5-Phụ lục B). Ở tất cả các tỷ lệ chanh dây phối chế đều cho giá trị pH nhỏ hơn 4,5; đây là mức pH phù hợp với sản phẩm nước trái cây.
Sản phẩm có màu cam vàng nên chúng tôi xét đến 2 chỉ số a* và L. Theo kết quả đo đạt được thì sự khác biệt về chỉ số a* giữa các nghiệm thức là có ý nghĩa thống kê (Bảng 1.7–Phụ lục B). Kết quả đo được về chỉ số L của các nghiệm thức được trình bày ở Bảng 4.4 và kết quả xử lý ANOVA (Bảng 1.7–Phụ lục B) cho thấy độ sáng giữa hai nghiệm thức A1 và A2 là không khác biệt, 3 nghiệm thức A3, A4 và A5 cũng không khác biệt với nhau nhưng khác biệt có ý nghĩa với 2 nghiệm thức A1 và A2 (P<0,05). Kết quả cho thấy độ sáng của màu sản phẩm là tương đối (L>44) và với tỷ lệ chanh dây càng ít thì màu của sản phẩm càng sáng, theo đó, nghiệm thức ít chanh dây phối
chế nhất (0,04%) cho sản phẩm có màu sáng nhất. Đó là do khi bổ sung nhiều chanh dây thì đồng nghĩa với lượng thịt quả trong sản phẩm càng nhiều, làm giảm khả năng xuyên suốt của ánh sáng qua sản phẩm, làm cho sản phẩm sậm màu.
• Cảm quan
Giá trị cảm quan giữ một vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của sản phẩm và khả năng tiêu thụ của nó trên thị trường. Các nghiệm thức được tiến hành cảm quan bằng phương pháp so hàng và xử lý ANOVA, kết quả xử lý được trình bày ở Bảng 4.5.
Bảng 4.5 Điểm cảm quan về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ chanh dây phối chế. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chỉ tiêu Tỷ lệ chanh dây phối chế (Ai)
A1=4% A2=6% A3=8% A4=10% A5=12%
Màu sắc -0,867a -0,294 b 0,119 c 0,507 d 0,535 d
Mùi -0,816a -0,294 b 0,072 c 0,434d 0,545 d
Vị -0,596a -0,178b 0,315c 0,4c 0,085 bc
Ghi chú : Trong cùng một hàng, các số có cùng mang một chữ cái thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD.
Hình 4.2 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ chanh dây phối chế. Kết quả trình bày ở Bảng 4.5 cho thấy sự khác biệt giữa điểm cảm quan về màu sắc của các nghiệm thức là có ý nghĩa với P<0,05 (Bảng 4.11-Phụ lục B) khi thay đổi
quan không khác biệt với nhau và khác biệt với các nghiệm thức còn lại, các nghiệm thức còn lại khác biệt nhau về điểm cảm quan. Theo đánh giá của cảm quan viên thì tỷ lệ chanh dây phối trộn càng cao thì cho sản phẩm có màu sắc càng đẹp.
Theo kết quả có được, chúng tôi nhận thấy sự khác biệt về điểm cảm quan mùi giữa các nghiệm thức là có ý nghĩa với P<0,05 khi tỷ lệ chanh dây thay đổi. Nghiệm thức A4 và A5 cho kết quả cảm quan không khác biệt nhau, các nghiệm thức A1, A2, A3
khác biệt nhau về điểm cảm quan. Kết quả cho thấy mùi của sản phẩm được đánh giá càng cao khi tỷ lệ chanh dây phối trộn càng cao. Tuy nhiên theo đánh giá của cảm quan viên, nghiệm thức A4 vẫn còn mùi của ổi, nghiệm thức A5 mùi chanh dây lấn át mùi ổi rất rõ, đồng thời qua đánh giá cảm quan 2 nghiệm thức này cho kết quả khác biệt không có ý nghĩa nên nghiệm thức A4 được ưu tiên lựa chọn nhằm đảm bảo tính đặc trưng của sản phẩm nước trái cây phối chế.
Giữa các nghiệm thức thì sự khác biệt về điểm cảm quan vị là rất có ý nghĩa với P<0,001 (Theo Bảng 4.15-Phụ lụcB) khi tỷ lệ chanh dây phối chế thay đổi. Kết quả ở Bảng 4.5 cho thấy nghiệm thức A4 được đánh giá cao nhất về vị.
Đánh giá cảm quan chung
Bảng 4.6 Điểm cảm quan chung của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ chanh dây phối chế
Tỷ lệ chanh dây phối chế (A) A1=4% A2=6% A3=8% A4=10% A5=12% Điểm sản phẩm -0,753a -0,171 b 0,315cd 0,481d 0,128bc
Ghi chú : Trong cùng một hàng, các số có cùng mang một chữ cái thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD.
Kết quả ở Bảng 4.6 cho thấy chất lượng cảm quan sẽ bị ảnh hưởng rất có ý nghĩa khi tỷ lệ chanh dây thay đổi với P<0,001 (Bảng 4.17-Phụ lục B), theo đó nghiệm thức A4=10% được cảm quan viên đánh giá cao nhất về màu sắc và mùi vị, cho màu sắc đẹp, vị chua ngọt hài hoà và đảm bảo được tính đặc trưng cho sản phẩm nước trái cây phối trộn.
Qua kết quả thu được từ phân tích các chỉ tiêu hoá lý và đánh giá cảm quan, nghiệm thức A4 (tỷ lệ chanh dây phối chế là 10%) là nghiệm thức được cảm quan viên thích nhất và tạo được sự đặc trưng cho sản phẩm. Do đó, nghiệm thức này được chọn là kết quả tốt nhất của thí nghiệm 1 và được sử dụng làm thông số cố định cho các thí nghiệm sau.
4.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối chế lên chất lượng sản phẩm
• Độ Brix, độ acid, pH
Bảng 4.7 Giá trị độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ đường phối chế.
Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ đường phối chế (Bi)
B1= 8% B2= 10% B3= 12%
Độ Brix của sản phẩm (oBx) 13,97a 16,17 b 18,03 c
Độ acid của sản phẩm (%) 0,49 a 0,53 a 0,58 a
pH của sản phẩm 4,11 a 4,08 a 4,06 a
Ghi chú : Trong cùng một hàng, các số có cùng mang một chữ cái thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD
Độ Brix được định nghĩa là tổng chất rắn hoà tan, trong đó chủ yếu là đường saccharose nên sự thay đổi tỷ lệ đường phối chế ảnh hưởng có ý nghĩa đến độ Brix của sản phẩm theo Bảng phân tích ANOVA (Bảng 2.1-Phụ lục B). Theo kết quả được trình bày ở Bảng 4.7, độ Brix của sản phẩm tăng khi tỷ lệ đường phối chế tăng. Kết quả độ Brix chênh lệch khoảng 2oBx phù hợp với mức chênh lệch tỷ lệ đường phối chế 2%.
Đối với giá trị độ acid, tỷ lệ đường phối chế không ảnh hưởng đến độ acid của sản phẩm và sự khác biệt về giá trị độ acid giữa các nghiệm thức theo tỷ lệ đường phối chế không có ý nghĩa về thống kê (Bảng 2.3-Phụ lục B).
Độ pH là một giá trị có ý nghĩa quan trọng đối với thực phẩm vì nó quyết định
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});