và thời gian bảo quản của sản phẩm
• Độ Brix, độ acid, độ pH
Bảng 4.12 Giá trị độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm trước khi thanh trùng
Chỉ tiêu theo dõi Chế độ thanh trùng dự tính
80oC/15phút 85oC/15phút 90oC/15phút
Độ Brix của sản phẩm (oBx) 18,2 18,3 18,07
Độ acid của sản phẩm (%) 0,68 0,663 0,68
pH của sản phẩm 3,92 3,91 3,9167
Bảng 4.13 Giá trị độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm sau khi thanh trùng
Chỉ tiêu theo dõi Chế độ thanh trùng (Ti)
Độ acid của sản phẩm (%) 0,646 0,64 0,64
pH của sản phẩm 3,94 3,94 3.953
Theo kết quả trình bày ở Bảng 4.12 và Bảng 4.13, với các chế độ thanh trùng khác nhau thì sự khác biệt về các chỉ tiêu độ Brix, độ acid và pH giữa các nghiệm thức là không có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. Đó là do sản phẩm đã được ghép mí kín trước khi thanh trùng nên ở các chế độ nhiệt khác nhau thì các tính chất hoá lý của sản phẩm giữa các nghiệm thức không chênh lệch nhiều. Tuy nhiên chúng tôi nhận thấy độ acid của sản phẩm sau khi thanh trùng có giảm so với trước khi thanh trùng, điều này là do việc giảm vitamin C sau khi thanh trùng. Tương tự, pH của sản phẩm có thay đổi tương đối giữa trước và sau khi thanh trùng.
• Hàm lượng vitamin C
Bảng 4.14 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến độ hao hụt hàm lượng vitamin C của sản phẩm.
Chỉ tiêu theo dõi Chế độ thanh trùng (Ti)
T1(80oC/15phút) T2(85oC/15phút) T3(90oC/15phút)
Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm trước thanh
trùng(mg/100g sp)
22,7 24 24,1
Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm sau thanh
trùng(mg/100g sp)
21,8 22,5 21,3
Mức độ hao hụt
(mg/100g sp) 0,9 1,5 2,8
Do vitamin C là hợp chất nhạy cảm với nhiệt độ, nhiệt độ xử lý càng cao, thời gian càng dài thì hàm lượng vitamin bị phân huỷ càng lớn. Dựa vào kết quả phân tích trình bày ở Bảng 4.14, chế độ thanh trùng T3 (90oC/15 phút) làm thất thoát vitamin C của sản phẩm nhiều nhất (2,8mg/ 100g sp), gấp khoảng 3 lần so với chế độ thanh trùng
T1 (80oC/15 phút), điều này cũng phù hợp với sự giảm độ acid của sản phẩm như đã phân tích trên. Như vậy, chế độ thanh trùng có ảnh hưởng đáng kể đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nước trái cây.
• Cảm quan
Bảng 4.15 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên giá trị cảm quan của sản phẩm
Chế độ thanh trùng (Ti) T1=80oC/15phút T2=85oC/15phút T3=90oC/15phút
Điểm cảm quan 3,36a 3,4 a 3,38 a
Ghi chú : Trong cùng một hàng, các số có cùng mang một chữ cái thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD.
Kết quả phân tích ANOVA cho thấy chế độ thanh trùng ảnh hưởng không đáng kể lên giá trị cảm quan của sản phẩm vì nhiệt độ lựa chọn chênh lệch nhau không nhiều, sự khác biệt độ Brix, độ acid giữa các nghiệm thức là không đáng kể.
• Kết luận
Như vậy, khi tiến hành xử lý thanh trùng sản phẩm ở 3 chế độ được lựa chọn, giá trị cảm quan và hầu hết các chỉ tiêu hoá lý (độ Brix, độ acid, pH) của sản phẩm đều không có sự khác biệt có ý nghĩa. Tuy vậy, nhiệt độ xử lý đã có ảnh hưởng đáng kể đến sự hao hụt hàm lượng vitamin C trong sản phẩm. Từ các kết quả phân tích được và xử lý ANOVA, chúng tôi nhận thấy nghiệm thức T1 (chế độ nhiệt 80oC/15 phút) là chế độ thanh trùng phù hợp để đảm bảo dinh dưỡng cho sản phẩm và được chọn là kết quả tốt nhất của thí nghiệm 4.