Muốn trạng thái sản phẩm nước trái cây không bị tách lớp (lắng thịt quả), thông thường nhà chế biến thường sử chất CMC kết hợp với đồng hóa. Tuy nhiên, do điều kiện thí nghiệm không có máy đồng hóa nên việc sử dụng CMC chỉ hạn chế hiện tượng tách lớp trong thời gian ngắn. Qua thí nghiệm thăm dò chúng tôi nhận thấy việc phối hợp CMC và agar vẫn không khắc phục hiện tượng tách lớp sau thời gian bảo quản, nên trong thí nghiệm 3 chúng tôi tiến hành theo dõi khả năng giữ ổn định trạng thái sản phẩm của CMC trong thời gian sau khi rót ra ly, chỉ tiêu theo dõi là các tính chất hoá lý của sản phẩm, thời gian xuất hiện tách lớp và độ nhớt của sản phẩm.
Sản phẩm được đổ ra ly nhựa, được đánh giá sơ bộ qua thời gian xuất hiện hiện tượng lắng thịt quả và trạng thái sản phẩm, kết quả thu được như sau:
_ Nghiệm thức đối chứng (0% CMC): Thịt quả lắng gần như toàn bộ sau vài phút được rót ra ly. Như vậy việc bổ sung CMC là cần thiết nhằm đảm bảo hình thái sản phẩm.
_ Nghiệm thức 0,2% CMC: Sau 3 giờ quan sát thấy có xuất hiện hiện tượng lắng thịt quả ở mức tương đối, trạng thái sản phẩm không quá nhớt, theo đánh giá của cảm quan viên là chấp nhận được.
_ Nghiệm thức 0,4% CMC: Sau 3 giờ quan sát không xuất hiện hiện tượng lắng thịt quả, nước có trạng thái sền sệt.
_ Nghiệm thức 0,6% và 0,8% CMC: Không xuất hiện hiện tượng lắng thịt quả nhưng trạng thái quá nhớt.
Hình 4.1 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ CMC phối chế. Vậy thông qua kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ CMC được chọn đưa vào thí nghiệm chính là ba mức 0,15% ; 0,2% và 0,25%.