Mục đích của các thí nghiệm là tìm ra thông số tốt nhất tương ứng với từng công đoạn trong quá trình chế biến. Trong quá trình thực hiện đề tài, nguyên tắc chính để đưa ra thông số cho các yếu tố thí nghiệm là tiến hành thí nghiệm thăm dò kết hợp với cơ sở lý thuyết. Việc làm giảm số lượng thông số cho từng yếu tố thí nghiệm nhưng vẫn đảm bảo tính bao quát và chính xác là rất cần thiết, tránh gây khó khăn cho quá trình tiến hành thí nghiệm cũng như việc lựa chọn, đánh giá các thông số tốt nhất.
3.3.2.1. Thí nghiệm 1: Thăm dò tỷ lệ chanh dây phối chế
Yếu tố thí nghiệm: Chanh dây được phối chế theo các tỷ lệ (tính theo khối lượng) như sau: 5%; 10%; 15%; 20% và 25%.
Phương pháp tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình đã đưa ra (Hình 3.3). Đồng thời cố định tỷ lệ đường bổ sung 10%, CMC 0,2%, bài khí ở 100oC trong 2 phút, thanh trùng ở 85oC trong 15 phút.
Bảng 3.1: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ chanh dây phối chế
Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ chanh
dây phối chế (%)
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
5 10 15 20 25
Chỉ tiêu được đánh giá: Đánh giá sơ bộ chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan.
3.3.2.2. Thí nghiệm 2: Thăm dò tỷ lệ đường phối chế
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 4 nghiệm thức, không lặp lại.
Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ đường phối chế ở 4 mức 5%, 10%, 15% và 20%. Phương pháp tiến hành: Thí nghiệm này được tiến hành hoàn toàn ngẫu nhiên giống thí nghiệm trên chỉ khác ở cách bố trí tỷ lệ đường phối chế và sử dụng kết quả tốt nhất của thí nghiệm 1 làm thông số.
Chỉ tiêu Tỷ lệ đường (%) Mùi Vị 5 10 15 20
Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá sơ bộ vị của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan, đo độ Brix bằng khúc xạ kế Atago 0-32 Bx.
3.3.2.3. Thí nghiệm 3: Thăm dò tỷ lệ chất CMC phối chế
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức, không lặp lại.
Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ chất đồng hóa CMC bổ sung ở 4 mức 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8% và mẫu đối chứng (0%).
Phương pháp tiến hành: Thí nghiệm tiến hành theo quy trình đã đưa ra, lấy kết quả tốt nhất của thí nghiệm 1và thí nghiệm 2 làm thông số .
Bảng 3.3: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ chất CMC phối chế
Chỉ tiêu đánh giá Tỷ lệ CMC (%) Trạng thái Mức độ tách lớp Đối chứng = 0% 0.2 0.4 0.6 0.8
Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá sơ bộ trạng thái của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan.