Thí nghiệm chính được bố trí sau khi có kết quả của thí nghiệm thăm dò. Nghiệm thức của thí nghiệm chính là kết quả tốt nhất của thí nghiệm thăm dò cùng với các giá trị lân cận.
3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chanh dây phối chế đến chất lượng sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố kiểu khối ngẫu nhiên đầy đủ với 5 nghiệm thức và 3 lần lặp lại.
Bảng 3.4: Cách bố trí các nghiệm thức trong thí nghiệm 1
Tỷ lệ chanh dây phối chế (Ai) (%) Lần lặp lại 1 2 3 A1 A1-1 A1-2 A1-3 A2 A2-1 A2-2 A2-3 A3 A3-1 A3-2 A3-3 A4 A4-1 A4-2 A4-3 A5 A5-1 A5-2 A5-3
Phương pháp tiến hành: Ổi được rửa sạch, gọt vỏ. Sau đó cho ngay vào máy chà, ép lấy dịch quả. Dịch quả thu được sẽ được lọc 3 lần bằng vải lọc nhằm tăng độ trong cho dịch quả. Chanh dây được rửa sạch, cắt bỏ vỏ, bỏ hột, chỉ thu dịch quả. Ổi và chanh dây đem phối chế theo các nghiệm thức trên rồi bài khí, rót chai, thanh trùng, bảo ôn, đo đạc và đánh giá sản phẩm.
Yếu tố cố định:
o Đường 10%.
o CMC 0,2%.
o Bài khí ở 100oC trong 2 phút.
o Thanh trùng ở 85oC trong 15phút. Chỉ tiêu theo dõi sản phẩm:
o Cảm quan: Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử so hàng.
3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối chế lên chất lượng sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố kiểu khối ngẫu nhiên đầy đủ với 3 nghiệm thức và 3 lần lặp lại.
Bảng 3.5: Cách bố trí các nghiệm thức trong thí nghiệm 2
Tỷ lệ đường phối chế (Bi) (%) Lần lặp lại 1 2 3 B1 B1-1 B1-2 B1-3 B2 B2-1 B2-2 B2-3 B3 B3-1 B3-2 B3-3
Phương pháp tiến hành: Thí nghiệm 2 sử dụng nghiệm thức tốt nhất của thí nghiệm 1 làm thông số. Các bước tiến hành tương tự thí nghiệm 1, với tỷ lệ đường phối chế ở 3 mức như trên.
Yếu tố cố định: Tỷ lệ CMC 0,2%; bài khí ở 100oC trong 2 phút, chế độ thanh trùng 85oC-15 phút.
Chỉ tiêu theo dõi sản phẩm:
o Chỉ tiêu hóa lý: Độ Brix, độ acid, pH
o Chỉ tiêu cản quan: Đánh giá cảm quan sản phẩm trên chỉ tiêu vị bằng phép thử cho điểm.
3.3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất CMC phối chế đến chất lượng sản phẩm
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí 1 yếu tố kiểu khối ngẫu nhiên đầy đủ với 3 nghiệm thức và 3 lần lặp lại.
(%) 1 2 3
C1 C1-1 C1-2 C1-3
C2 C2-1 C2-2 C2-3
C3 C3-1 C3-2 C3-3
Phương pháp tiến hành: Sử dụng tỷ lệ phối trộn giữa ổi và chanh dây tốt nhất, tỷ lệ đường phối trộn tốt nhất ở thí nghiệm 1 và 2, thí nghiệm 3 tiến hành thử nghiệm chế biến sản phẩm bằng các bước tương tự như ở thí nghiệm 1 và 2 nhưng với 3 mức độ CMC bổ sung khác nhau và cố định các thông số: bài khí ở 100oC trong 2 phút và chế độ thanh trùng 85oC-15 phút.
Chỉ tiêu theo dõi sản phẩm:
o Chỉ tiêu hóa lý : Độ nhớt.
o Chỉ tiêu cảm quan : Đánh giá cảm quan về chỉ tiêu trạng thái bằng phép thử so hàng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng của sản phẩm
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố kiểu khối ngẫu nhiên đầy đủ với 3 nghiệm thức và 3 lần lặp lại.
Bảng 3.7: Cách bố trí nghiệm thức trong thí nghiệm 4
Chế độ thanh trùng (Ti ) Lần lặp lại
1 2 3
T1 T1-1 T1-2 T1-3
T2 T2-1 T2-2 T2-3
Phương pháp tiến hành: Sử dụng thông số tốt nhất của thí nghiệm 1, 2 và 3, tiến hành thí nghiệm 4 với các bước tương tự như các thí nghiệm trước nhưng thanh trùng sản phẩm ở 3 chế độ nhiệt khác nhau.
Chỉ tiêu theo dõi :
o Chỉ tiêu hóa lý: Độ Brix, độ acid, pH, hàm lượng vitamin C còn lại.
o Chỉ tiêu cảm quan: Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm.
3.3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm sau một tháng bảo quản 3.3.4.1. Các chỉ tiêu hóa lý
_ Độ Brix: Xác định bằng khúc xạ kế Atago.
_ Độ acid: Xác định bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch chuẩn là NaOH 0,1N và chất chỉ thị màu được dùng là dung dịch phenolphtalein.
_ Độ pH: Xác định bằng máy đo pH.
3.3.4.2. Các chỉ tiêu vi sinh
Sản phẩm được kiểm định vi sinh tại Bệnh xá Thú y trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh. Các chỉ tiêu vi sinh kiểm tra được quy định trong TCVN 5042-1994 cho sản phẩm nước giải khát không cồn như sau:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí. Tổng số nấm men, nấm mốc. E.coli. Clostridium perfringens. Staphylococus aureus. 3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thu được xử lý bằng phần mềm Stagraphic version 7.0 và phần mềm Excel.
Các phép thử được sử dụng trong toàn bộ đề tài gồm có: Phép thử so hàng, phép thử cho điểm và phép thử thị hiếu.
Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả phân tích nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu luôn là yếu tố quan trọng hàng đầu cấu thành sản phẩm. Nó không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm mà còn quyết định đến tỉ lệ hao hụt trong chế biến, giá thành của sản phẩm làm ra. Chính vì vậy, trước khi tiến hành chế biến ra sản phẩm, người chế biến cần tìm hiểu kỹ các tính chất của nguyên liệu nhằm ổn định chất lượng chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất và tạo điều kiện cho các nghiên cứu phát triển sản phẩm sau này.
Dựa vào những thiết bị và dụng cụ sẵn có trong phòng thí nghiệm, chúng tôi tiến hành phân tích một số chỉ tiêu của nguyên liệu ổi và chanh dây trước khi tiến hành khảo sát các thông số cho quá trình chế biến. Kết quả phân tích được thể hiện qua Bảng 4.1 và Bảng 4.2.
Bảng 4.1 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu ổi
Chỉ tiêu Giá trị
Khối lượng trung bình 310,87 g/quả
Đường kính trung bình 8,45 cm pH 4,34 Độ acid 0,31% Độ Brix 6 Hàm lượng vitamin C 32,37 mg/100 g Độ ẩm 90,77%
Ổi chứa hàm lượng nước tương đối cao (90,77%), có vị chua ngọt vừa phải, quả khi chín khá mềm nên thuận lợi cho quá trình chà, ép thu dịch quả. Tuy nhiên nhược điểm của ổi là chứa nhiều hạt, ảnh hưởng đến quá trình chà. Kết quả ở Bảng 4.1 cho ta thấy ổi có lượng đường và acid không cao nên trong quá trình chế biến cần bổ sung đường và acid để tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm. Bảng 4.1 cũng cho ta thấy lượng vitamin C có trong ổi là tương đối cao (32,37 mg/100 g).
Bảng 4.2 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu chanh dây . (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chỉ tiêu Giá trị
Khối lượng trung bình 79,14 g/quả
Đường kính trung bình 6,08 cm
pH 3,13
Độ Brix 16
Độ acid 3,8%
Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu chanh dây ở Bảng 4.2 cho thấy chanh dây là loại nguyên liệu có chứa nhiều acid (3,8%) và lại có hương vị thơm ngon nên có thể sử dụng để tạo vị chua và mùi khi kết hợp với ổi để chế biến nước trái cây.
Như vậy qua kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu chúng tôi nhận thấy chanh dây có thể kết hợp với ổi để vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng vừa tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm nước ổi–chanh dây.
4.2. Kết quả thí nghiệm thăm dò
4.2.1. Thí nghiệm 1: Thăm dò tỷ lệ chanh dây phối chế
Sản phẩm được đánh giá sơ bộ về chỉ tiêu trạng thái, màu sắc và mùi vị. Kết quả thu được như sau:
_ Về chỉ tiêu trạng thái: Do khả năng lọc trong dịch quả chanh dây hạn chế nên nghiệm thức càng bổ sung nhiều chanh dây thì càng ít trong.
_ Về chỉ tiêu màu sắc: Sản phẩm có màu cam vàng. Màu cam vàng đậm dần tỷ lệ thuận với lượng chanh dây bổ sung, tuy vậy sự khác biệt về màu sắc theo đánh giá của cảm quan viên là không đáng kể.
_ Về chỉ tiêu mùi:
Tỷ lệ chanh dây 5% và 10%: Mùi hài hòa giữa chanh dây và ổi.
Tỷ lệ chanh dây 15%, 20% và 25%: Mùi chanh dây hoàn toàn lấn át mùi ổi.
_ Chỉ tiêu vị: Với lượng đường bổ sung cố định 10%, kết quả các chỉ tiêu theo dõi được trình bày trong Bảng 4.3.
Bảng 4.3 Độ Brix và độ acid của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ chanh dây phối chế
Tỷ lệ chanh dây phối chế(%) Chỉ tiêu theo dõi
Độ Brix (0Bx) Độ acid (%) 5 15,2 0,35 10 15,6 0,55 15 15,9 0,71 20 16,3 0,96 25 16,8 1,27
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử so hàng, hai nghiệm thức chứa 5% và 10% chanh dây không có sự khác biệt và cho màu sắc đẹp mắt, mùi vị thơm ngon. Các nghiệm thức chứa 15%, 20% và 25% chanh dây được đánh giá là quá chua.
Vậy thông qua kết quả thí nghiệm thăm dò, tỷ lệ chanh dây được chọn đưa vào thí nghiệm chính là hai mức 5% và 10% vì với hai tỷ lệ này cho màu sắc và cấu trúc chấp nhận được, duy trì được mùi của ổi và có vị chua ngọt hài hòa.
_ Nghiệm thức phối chế 5% đường cho sản phẩm có vị ngọt ít, hơi chua. _ Nghiệm thức phối chế 10% đường cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa.
_ Nghiệm thức phối chế 15% và 20% cho sản phẩm có vị hơi ngọt và có mùi đường nấu nhiều.
Qua kết quả đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng, nghiệm thức với 10% đường bổ sung được đánh giá cao về mùi và vị, không có mùi đường nấu. Do đó, tỷ lệ đường phối chế được chọn để đưa vào thí nghiệm chính là 8%; 10% và 12%.
4.2.3. Thí nghiệm 3: Thăm dò tỷ lệ chất CMC phối chế
Muốn trạng thái sản phẩm nước trái cây không bị tách lớp (lắng thịt quả), thông thường nhà chế biến thường sử chất CMC kết hợp với đồng hóa. Tuy nhiên, do điều kiện thí nghiệm không có máy đồng hóa nên việc sử dụng CMC chỉ hạn chế hiện tượng tách lớp trong thời gian ngắn. Qua thí nghiệm thăm dò chúng tôi nhận thấy việc phối hợp CMC và agar vẫn không khắc phục hiện tượng tách lớp sau thời gian bảo quản, nên trong thí nghiệm 3 chúng tôi tiến hành theo dõi khả năng giữ ổn định trạng thái sản phẩm của CMC trong thời gian sau khi rót ra ly, chỉ tiêu theo dõi là các tính chất hoá lý của sản phẩm, thời gian xuất hiện tách lớp và độ nhớt của sản phẩm.
Sản phẩm được đổ ra ly nhựa, được đánh giá sơ bộ qua thời gian xuất hiện hiện tượng lắng thịt quả và trạng thái sản phẩm, kết quả thu được như sau:
_ Nghiệm thức đối chứng (0% CMC): Thịt quả lắng gần như toàn bộ sau vài phút được rót ra ly. Như vậy việc bổ sung CMC là cần thiết nhằm đảm bảo hình thái sản phẩm.
_ Nghiệm thức 0,2% CMC: Sau 3 giờ quan sát thấy có xuất hiện hiện tượng lắng thịt quả ở mức tương đối, trạng thái sản phẩm không quá nhớt, theo đánh giá của cảm quan viên là chấp nhận được. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
_ Nghiệm thức 0,4% CMC: Sau 3 giờ quan sát không xuất hiện hiện tượng lắng thịt quả, nước có trạng thái sền sệt.
_ Nghiệm thức 0,6% và 0,8% CMC: Không xuất hiện hiện tượng lắng thịt quả nhưng trạng thái quá nhớt.
Hình 4.1 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ CMC phối chế. Vậy thông qua kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ CMC được chọn đưa vào thí nghiệm chính là ba mức 0,15% ; 0,2% và 0,25%.
4.3. Kết quả thí nghiệm chính
4.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chanh dây phối chế đến chấtlượng sản phẩm lượng sản phẩm
Sản phẩm được phân tích một số chỉ tiêu hóa lý, đánh giá cảm quan sau thời gian bảo ôn 1 tuần. Kết quả được tình bày ở Bảng 4.4.`
Bảng 4.4 Giá trị các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm ứng với các tỷ lệ chanh dây phối chế
Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ chanh dây phối chế (Ai)
A1=4% A2=6% A3=8% A4=10% A5=12%
Độ Brix của sản phẩm (oBx) 15,1a 15,3 a 15,6 a 15,7 a 15,9 a Độ acid của sản phẩm (%) 0,38 a 0,43 ab 0,48 ab 0,53 bc 0,58 c Chỉ số L 45,662 b 45,343 b 44,602 a 44,375 a 44,358 a Chỉ số a* +7,49 a +15,92 b +16,85 bc +17,62 c +17,96 c Chỉ số b* +53,35 b +48,46 a +48,51 a +48,87 a +49,11 a pH của sản phẩm 4,36 a 4,28 a 4,19 a 4,14 a 4,05 a
Ghi chú : Trong cùng một hàng, các số có cùng mang một chữ cái thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD.
khác biệt này là không có ý nghĩa về mặt thống kê. Do chất rắn hòa tan trong dịch quả là bao gồm lượng chất tan trong nguyên liệu và đường thêm vào sản phẩm, song chất tan trong nguyên liệu chanh dây là không nhiều đồng thời lượng bổ sung là tương đối ít nên sau khi phối trộn thì tỷ lệ chất tan trong chanh dây ảnh hưởng rất nhỏ đến độ Brix chung của sản phẩm.
Độ acid của sản phẩm có được là do lượng acid hữu cơ có trong nguyên liệu ổi và chanh dây, đây là chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Theo kết quả ở Bảng 4.4, độ acid giữa các nghiệm thức thay đổi khi tỷ lệ chanh dây phối trộn thay đổi, cụ thể là tỉ lệ chanh dây càng nhiều thì độ acid càng cao, sự khác biệt này là có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05) (Bảng 1.3–Phụ lục B).
Việc bổ sung chanh dây nhằm mục đích tăng vị chua và tạo mùi thơm hài hòa nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nếu bổ sung vừa đủ chanh dây sẽ có vị chua ngọt dịu và mùi thơm hỗn hợp của ổi và chanh dây, nếu chanh dây được phối trộn quá ít sẽ không đảm bảo yêu cầu về mùi và vị của sản phẩm, tuy nhiên nếu chanh dây quá nhiều cũng không tốt do chanh dây nhiều sẽ át mùi của ổi, không tạo sản phẩm đặc trưng mong muốn đồng thời sẽ tạo vị chua quá nhiều không phù hợp cho sản phẩm nước trái cây.
Theo kết quả ở Bảng 4.4 pH giữa các nghiệm thức cũng có sự khác biệt tương ứng với từng tỷ lệ chanh dây. Tuy vậy, sự khác biệt này là không có ý nghĩa về mặt thống kê (Bảng 1.5-Phụ lục B). Ở tất cả các tỷ lệ chanh dây phối chế đều cho giá trị pH nhỏ hơn 4,5; đây là mức pH phù hợp với sản phẩm nước trái cây.
Sản phẩm có màu cam vàng nên chúng tôi xét đến 2 chỉ số a* và L. Theo kết quả đo đạt được thì sự khác biệt về chỉ số a* giữa các nghiệm thức là có ý nghĩa thống kê (Bảng 1.7–Phụ lục B). Kết quả đo được về chỉ số L của các nghiệm thức được trình bày ở Bảng 4.4 và kết quả xử lý ANOVA (Bảng 1.7–Phụ lục B) cho thấy độ sáng giữa hai nghiệm thức A1 và A2 là không khác biệt, 3 nghiệm thức A3, A4 và A5 cũng không khác biệt với nhau nhưng khác biệt có ý nghĩa với 2 nghiệm thức A1 và A2 (P<0,05). Kết quả cho thấy độ sáng của màu sản phẩm là tương đối (L>44) và với tỷ lệ chanh dây càng ít thì màu của sản phẩm càng sáng, theo đó, nghiệm thức ít chanh dây phối