lượng sản phẩm
Sản phẩm được phân tích một số chỉ tiêu hóa lý, đánh giá cảm quan sau thời gian bảo ôn 1 tuần. Kết quả được tình bày ở Bảng 4.4.`
Bảng 4.4 Giá trị các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm ứng với các tỷ lệ chanh dây phối chế
Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ chanh dây phối chế (Ai)
A1=4% A2=6% A3=8% A4=10% A5=12%
Độ Brix của sản phẩm (oBx) 15,1a 15,3 a 15,6 a 15,7 a 15,9 a Độ acid của sản phẩm (%) 0,38 a 0,43 ab 0,48 ab 0,53 bc 0,58 c Chỉ số L 45,662 b 45,343 b 44,602 a 44,375 a 44,358 a Chỉ số a* +7,49 a +15,92 b +16,85 bc +17,62 c +17,96 c Chỉ số b* +53,35 b +48,46 a +48,51 a +48,87 a +49,11 a pH của sản phẩm 4,36 a 4,28 a 4,19 a 4,14 a 4,05 a
Ghi chú : Trong cùng một hàng, các số có cùng mang một chữ cái thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD.
khác biệt này là không có ý nghĩa về mặt thống kê. Do chất rắn hòa tan trong dịch quả là bao gồm lượng chất tan trong nguyên liệu và đường thêm vào sản phẩm, song chất tan trong nguyên liệu chanh dây là không nhiều đồng thời lượng bổ sung là tương đối ít nên sau khi phối trộn thì tỷ lệ chất tan trong chanh dây ảnh hưởng rất nhỏ đến độ Brix chung của sản phẩm.
Độ acid của sản phẩm có được là do lượng acid hữu cơ có trong nguyên liệu ổi và chanh dây, đây là chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Theo kết quả ở Bảng 4.4, độ acid giữa các nghiệm thức thay đổi khi tỷ lệ chanh dây phối trộn thay đổi, cụ thể là tỉ lệ chanh dây càng nhiều thì độ acid càng cao, sự khác biệt này là có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05) (Bảng 1.3–Phụ lục B).
Việc bổ sung chanh dây nhằm mục đích tăng vị chua và tạo mùi thơm hài hòa nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nếu bổ sung vừa đủ chanh dây sẽ có vị chua ngọt dịu và mùi thơm hỗn hợp của ổi và chanh dây, nếu chanh dây được phối trộn quá ít sẽ không đảm bảo yêu cầu về mùi và vị của sản phẩm, tuy nhiên nếu chanh dây quá nhiều cũng không tốt do chanh dây nhiều sẽ át mùi của ổi, không tạo sản phẩm đặc trưng mong muốn đồng thời sẽ tạo vị chua quá nhiều không phù hợp cho sản phẩm nước trái cây.
Theo kết quả ở Bảng 4.4 pH giữa các nghiệm thức cũng có sự khác biệt tương ứng với từng tỷ lệ chanh dây. Tuy vậy, sự khác biệt này là không có ý nghĩa về mặt thống kê (Bảng 1.5-Phụ lục B). Ở tất cả các tỷ lệ chanh dây phối chế đều cho giá trị pH nhỏ hơn 4,5; đây là mức pH phù hợp với sản phẩm nước trái cây.
Sản phẩm có màu cam vàng nên chúng tôi xét đến 2 chỉ số a* và L. Theo kết quả đo đạt được thì sự khác biệt về chỉ số a* giữa các nghiệm thức là có ý nghĩa thống kê (Bảng 1.7–Phụ lục B). Kết quả đo được về chỉ số L của các nghiệm thức được trình bày ở Bảng 4.4 và kết quả xử lý ANOVA (Bảng 1.7–Phụ lục B) cho thấy độ sáng giữa hai nghiệm thức A1 và A2 là không khác biệt, 3 nghiệm thức A3, A4 và A5 cũng không khác biệt với nhau nhưng khác biệt có ý nghĩa với 2 nghiệm thức A1 và A2 (P<0,05). Kết quả cho thấy độ sáng của màu sản phẩm là tương đối (L>44) và với tỷ lệ chanh dây càng ít thì màu của sản phẩm càng sáng, theo đó, nghiệm thức ít chanh dây phối
chế nhất (0,04%) cho sản phẩm có màu sáng nhất. Đó là do khi bổ sung nhiều chanh dây thì đồng nghĩa với lượng thịt quả trong sản phẩm càng nhiều, làm giảm khả năng xuyên suốt của ánh sáng qua sản phẩm, làm cho sản phẩm sậm màu.
• Cảm quan
Giá trị cảm quan giữ một vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của sản phẩm và khả năng tiêu thụ của nó trên thị trường. Các nghiệm thức được tiến hành cảm quan bằng phương pháp so hàng và xử lý ANOVA, kết quả xử lý được trình bày ở Bảng 4.5.
Bảng 4.5 Điểm cảm quan về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ chanh dây phối chế.
Chỉ tiêu Tỷ lệ chanh dây phối chế (Ai)
A1=4% A2=6% A3=8% A4=10% A5=12%
Màu sắc -0,867a -0,294 b 0,119 c 0,507 d 0,535 d
Mùi -0,816a -0,294 b 0,072 c 0,434d 0,545 d
Vị -0,596a -0,178b 0,315c 0,4c 0,085 bc
Ghi chú : Trong cùng một hàng, các số có cùng mang một chữ cái thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD.
Hình 4.2 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ chanh dây phối chế. Kết quả trình bày ở Bảng 4.5 cho thấy sự khác biệt giữa điểm cảm quan về màu sắc của các nghiệm thức là có ý nghĩa với P<0,05 (Bảng 4.11-Phụ lục B) khi thay đổi
quan không khác biệt với nhau và khác biệt với các nghiệm thức còn lại, các nghiệm thức còn lại khác biệt nhau về điểm cảm quan. Theo đánh giá của cảm quan viên thì tỷ lệ chanh dây phối trộn càng cao thì cho sản phẩm có màu sắc càng đẹp.
Theo kết quả có được, chúng tôi nhận thấy sự khác biệt về điểm cảm quan mùi giữa các nghiệm thức là có ý nghĩa với P<0,05 khi tỷ lệ chanh dây thay đổi. Nghiệm thức A4 và A5 cho kết quả cảm quan không khác biệt nhau, các nghiệm thức A1, A2, A3
khác biệt nhau về điểm cảm quan. Kết quả cho thấy mùi của sản phẩm được đánh giá càng cao khi tỷ lệ chanh dây phối trộn càng cao. Tuy nhiên theo đánh giá của cảm quan viên, nghiệm thức A4 vẫn còn mùi của ổi, nghiệm thức A5 mùi chanh dây lấn át mùi ổi rất rõ, đồng thời qua đánh giá cảm quan 2 nghiệm thức này cho kết quả khác biệt không có ý nghĩa nên nghiệm thức A4 được ưu tiên lựa chọn nhằm đảm bảo tính đặc trưng của sản phẩm nước trái cây phối chế.
Giữa các nghiệm thức thì sự khác biệt về điểm cảm quan vị là rất có ý nghĩa với P<0,001 (Theo Bảng 4.15-Phụ lụcB) khi tỷ lệ chanh dây phối chế thay đổi. Kết quả ở Bảng 4.5 cho thấy nghiệm thức A4 được đánh giá cao nhất về vị.
Đánh giá cảm quan chung
Bảng 4.6 Điểm cảm quan chung của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ chanh dây phối chế
Tỷ lệ chanh dây phối chế (A) A1=4% A2=6% A3=8% A4=10% A5=12% Điểm sản phẩm -0,753a -0,171 b 0,315cd 0,481d 0,128bc
Ghi chú : Trong cùng một hàng, các số có cùng mang một chữ cái thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết quả ở Bảng 4.6 cho thấy chất lượng cảm quan sẽ bị ảnh hưởng rất có ý nghĩa khi tỷ lệ chanh dây thay đổi với P<0,001 (Bảng 4.17-Phụ lục B), theo đó nghiệm thức A4=10% được cảm quan viên đánh giá cao nhất về màu sắc và mùi vị, cho màu sắc đẹp, vị chua ngọt hài hoà và đảm bảo được tính đặc trưng cho sản phẩm nước trái cây phối trộn.
Qua kết quả thu được từ phân tích các chỉ tiêu hoá lý và đánh giá cảm quan, nghiệm thức A4 (tỷ lệ chanh dây phối chế là 10%) là nghiệm thức được cảm quan viên thích nhất và tạo được sự đặc trưng cho sản phẩm. Do đó, nghiệm thức này được chọn là kết quả tốt nhất của thí nghiệm 1 và được sử dụng làm thông số cố định cho các thí nghiệm sau.
4.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối chế lên chất lượng sản phẩm
• Độ Brix, độ acid, pH
Bảng 4.7 Giá trị độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ đường phối chế.
Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ đường phối chế (Bi)
B1= 8% B2= 10% B3= 12%
Độ Brix của sản phẩm (oBx) 13,97a 16,17 b 18,03 c
Độ acid của sản phẩm (%) 0,49 a 0,53 a 0,58 a
pH của sản phẩm 4,11 a 4,08 a 4,06 a
Ghi chú : Trong cùng một hàng, các số có cùng mang một chữ cái thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD
Độ Brix được định nghĩa là tổng chất rắn hoà tan, trong đó chủ yếu là đường saccharose nên sự thay đổi tỷ lệ đường phối chế ảnh hưởng có ý nghĩa đến độ Brix của sản phẩm theo Bảng phân tích ANOVA (Bảng 2.1-Phụ lục B). Theo kết quả được trình bày ở Bảng 4.7, độ Brix của sản phẩm tăng khi tỷ lệ đường phối chế tăng. Kết quả độ Brix chênh lệch khoảng 2oBx phù hợp với mức chênh lệch tỷ lệ đường phối chế 2%.
Đối với giá trị độ acid, tỷ lệ đường phối chế không ảnh hưởng đến độ acid của sản phẩm và sự khác biệt về giá trị độ acid giữa các nghiệm thức theo tỷ lệ đường phối chế không có ý nghĩa về thống kê (Bảng 2.3-Phụ lục B).
Độ pH là một giá trị có ý nghĩa quan trọng đối với thực phẩm vì nó quyết định thời gian bảo quản của sản phẩm. Kết quả ở Bảng 4.7 cho thấy khi tỷ lệ đường thay đổi thì không ảnh hưởng đến giá trị pH của các nghiệm thức, sự khác biệt về độ pH
• Cảm quan
Bảng 4.8 Điểm cảm quan về màu sắc và mùi vị của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ đường phối chế.
Chỉ tiêu Tỷ lệ đường phối chế (Bi)
B1= 8% B2= 10% B3= 12%
Màu sắc 3,6a 3, 6a 3,67 a
Mùi vị 3,125a 3,65b 4,1 c
Ghi chú : Trong cùng một hàng, các số có cùng mang một chữ cái thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD.
Hình 4.3 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ đường phối chế. Theo kết quả trình bày ở Bảng 4.8, điểm cảm quan màu sắc giữa các nghiệm thức khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê. Như vậy tỷ lệ đường phối trộn thay đổi không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm.
Vị là chỉ tiêu quan trọng quyết định đến giá trị cảm quan chung của các sản phẩm nước trái cây mà trong đó đường phối trộn là yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến vị của sản phẩm. Kết quả ở Bảng 4.8 cho thấy là khác biệt điểm cảm quan về vị giữa các nghiệm thức là rất có ý nghĩa về mặt thống kê với P<0,001 (Bảng 2.9-Phụ lục B), điều đó cho thấy tỷ lệ đường phối trộn có tác động rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Theo đánh giá của cảm quan viên, nghiệm thức B3=12% cho vị chua ngọt hài hoà phù hợp với sản phẩm nước trái cây.
Vậy nghiệm thức B3 (bổ sung 12% đường) với điểm đánh giá cảm quan cao nhất đồng thời khác biệt hoàn toàn với các nghiệm thức còn lại được chọn là kết quả tốt nhất của thí nghiệm 2 và được sử dụng làm thông số cố định cho các thí nghiệm sau.
4.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất CMC đến chất lượng sản phẩm
• Độ Brix, độ acid, pH
Bảng 4.9 Giá trị độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ chất CMC
Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ chất CMC (Ci)
C1= 0,15% C2= 0,2% C3= 0,25%
Độ Brix của sản phẩm (oBx) 18,07a 18,2a 18,27 a (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Độ acid của sản phẩm (%) 0,613 a 0,617 a 0,63 a
pH của sản phẩm 3,95 a 3,953 a 3,973 a
Ghi chú : Trong cùng một hàng, các số có cùng mang một chữ cái thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD.
Theo kết quả ở Bảng 4.9, khi thay đổi tỷ lệ CMC phối chế, độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm thay đổi không đáng kể, khác biệt giữa các nghiệm thức không có ý nghĩa về mặt thống kê. Do CMC là dẫn xuất của hợp chất cellulose, do đó khi tăng hay giảm tỷ lệ CMC không làm thay đổi tổng nồng độ chất rắn tan hay nồng độ ion H+
trong sản phẩm. Vì vậy tỷ lệ CMC không ảnh hưởng đến giá trị Brix và độ acid của sản phẩm.
• Cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan được xét đến ở thí nghiệm 3 là trạng thái của nước trái cây sau khi được rót ra ly, độ nhớt của sản phẩm cảm nhận được khi uống. Các nghiệm thức được tiến hành cảm quan theo phương pháp so hàng và xử lý ANOVA.
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC phối chế lên kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm.
Tỷ lệ CMC phối chế (Ci) C1= 0,15% C2= 0,2% C3= 0,25%
Điểm của sản phẩm -0,132a 0,378b 0,17 ab
Theo kết quả xử lý ANOVA (Bảng 3.6-Phụ luc B) và kết quả ở Bảng 4.10, điểm cảm quan giữa các nghiệm thức khác biệt nhau có ý nghĩa (P<0,05). Theo đánh giá của cảm quan viên, nghiệm thức C2 cho trạng thái đẹp mắt khi rót ra ly, có độ nhớt phù hợp cho sản phẩm nước trái cây có thịt quả. Nghiệm thức C3 được cảm quan viên đánh giá là khá nhớt, có cảm giác lợn cợn khi cảm quan. Nghiệm thức C1 xuất hiện tách lớp sau 1 giờ quan sát.
Hình 4.4 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ CMC phối chế. Như vậy, tỷ lệ CMC phối chế có ảnh hưởng đáng kể đến giá trị cảm quan của sản phẩm, cần lựa chọn một tỷ lệ CMC phù hợp để vừa hỗ trợ ổn định trạng thái sản phẩm vừa tạo giá trị cảm quan cao.
• Độ nhớt
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC phối chế lên giá trị độ nhớt của sản phẩm Đơn vị : 103 Pa.s
Tỷ lệ CMC phối chế (Ci) C1= 0,15% C2= 0,2% C3= 0,25%
Độ nhớt của sản phẩm 1,547a 1,82ab 2,287b
Ghi chú : Trong cùng một hàng, các số có cùng mang một chữ cái thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD.
Độ nhớt của các nghiệm thức được đo bằng phương pháp dùng nhớt kế mao quản, kết quả xử lý ANOVA (Bảng 3.4–Phụ luc B) và kết quả trình bày ở Bảng 4.11
cho thấy khác biệt về giá trị độ nhớt của các nghiệm thức là có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05). Khi bổ sung càng nhiều CMC thì độ nhớt của sản phẩm càng tăng, theo đó nghiệm thức C3 có độ nhớt cao nhất, phù hợp với kết quả đánh giá cảm quan của cảm quan viên.
• Kết luận
Qua kết quả đo đạt và tiến hành đánh giá cảm quan, chúng tôi nhận thấy khi phối chế CMC vào sản phẩm không gây ảnh hưởng đến các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm (độ Brix, độ acid, pH). Tuy nhiên CMC phối chế có ảnh hưởng đáng kể đến độ nhớt, từ đó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Nghiệm thức C2 (bổ sung 0,2% CMC) được đánh giá là cho sản phẩm có trạng thái đẹp mắt, độ nhớt phù hợp với sản phẩm nước trái cây, được chọn làm kết quả tốt nhất của thí nghiệm 3 và làm thông số cố định cho thí nghiệm sau. Tuy vậy, việc bổ sung CMC vẫn không khắc phục hoàn toàn hiện tượng tách lớp của sản phẩm khi bảo quản thời gian dài.