THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ LÒNG GÀ ĐÓNG HỘP

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ LỊNG GÀ ĐĨNG HỘP Họ tên sinh viên : TRẦN KIM THOA Ngành : Bảo quản chế biến nơng sản thực phẩm Khóa : 2005 - 2009 Tháng 7/2009 BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ LỊNG GÀ ĐĨNG HỘP Giáo viên hướng dẫn Trương Thanh Long Họ tên sinh viên Trần Kim Thoa Tháng 7/2009 Lời cảm ơn Lời xin thành kính khắc ghi cơng ơn sinh thành dưỡng dục ba mẹ Em xin gửi đến thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm - trường Đại Học Nơng Lâm lời cảm ơn sâu sắc truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu Đó hành trang vơ thiết thực cho em tiến bước đường nghiệp Em xin cảm ơn TS Trương Thanh Long tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Mình xin cảm ơn tập thể lớp Bảo Quản 31 động viên chia sẻ khó khăn suốt thời gian qua Xin chân thành cảm ơn! Trần Kim Thoa Tóm tắt khóa luận Cùng với phát triển đất nước, nhu cầu ẩm thực người dân ngày nâng cao Vì việc nghiên cứu sản phẩm nhiệm vụ cấp bách ngành thực phẩm Cùng với xu hướng giết mổ tập trung gia cầm, việc chế biến thực phẩm từ nguồn phụ phẩm công nghiệp giết mổ hướng đầy triển vọng Được giúp đỡ khoa Công Nghệ Thức Phẩm hướng dẫn TS Trương Thanh Long tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm chả lòng gà đóng hộp” Đề tài thức với thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nội tạng-giò sống đến chất lượng cảm quan sản phẩm Kết quả: tỷ lệ giò sống : nội tạng 40:40 cho sản phẩm đánh giá cao Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng loại tinh bột đến kết cấu sản phẩm Kết quả: tinh bột bắp phù hợp nhất, cho sản phẩm có kết cấu tốt Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia - gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm kết quả: hỗn hợp phụ gia – gia vị CT2 đánh giá cao nhất, tạo kết cấu tốt mùi vị đặc trưng hấp dẫn Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt lên chất lượng cảm quan sản phẩm Kết quả: chế độ xử lý nhiệt thích hợp 121oC 38 phút Chúng tơi tính tốn chi phí ngun vật liệu cho sản phẩm chả lòng gà đóng hộp 13568 đồng / hộp 150 g Sản phẩm đánh giá cảm quan xếp loại theo bảng phân cấp chất lượng sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu TCVN 3215-79 i Mục lục Lời cảm ơn Tóm tắt khóa luận i Mục lục ii Danh sách bảng iv Danh sách hình v Danh sách chữ viết tắt vi Chương Mở đầu Chương Tổng quan tài liệu 2.1 Khái qt tình hình chăn ni giết mổ gia cầm 2.1.1 Tình hình chăn ni gia cầm 2.1.2 Tình hình giết mổ tiêu thụ gia cầm 2.2 Các nguyên liệu gia vị sử dụng trình chế biến sản phẩm 2.2.1 Nội tạng gà 2.2.2 Giò sống .8 2.2.3 Các phụ gia gia vị 2.3 Xử lý nhiệt đóng hộp thực phẩm 10 2.3.1 Tác động nhiệt lên chất lượng cảm quan thịt hộp .10 2.3.2 Động học tiêu diệt vi sinh vật xử lý nhiệt .11 2.3.3 Mối quan hệ nhiệt độ thời gian xử lý nhiệt 12 Chương Vật liệu phương pháp nghiên cứu 3.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 14 3.1.1 Địa điểm .14 3.1.2 Thời gian thực đề tài 14 3.2 Vật liệu nghiên cứu 14 3.2.1 Nguyên phụ liệu 14 3.2.2 Trang thiết bị dụng cụ 15 3.3 Công thức thử nghiệm chế biến sản phẩm chả lòng gà đóng hộp 15 3.4 Bố trí thí nghiệm .16 3.4.1 Thí nghiệm sơ 16 ii 3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nội tạng-giò sống đến chất lượng cảm quan 17 3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng loại tinh bột đến kết cấu sản phẩm .19 3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng gia vị đến chất lượng cảm quan 20 3.4.5 Thí nghiệm 4:khảo sát ảnh hưởng chế độ tiệt trùng lên chất lượng sản phẩm 20 3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 22 Chương Kết thảo luận 4.1 Quy trình sản xuất chả lòng gà đóng hộp 24 4.1.1 Quy trình 24 4.1.2 Thuyết minh quy trình 25 4.2 Kết thí nghiệm sơ 30 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nội tạng-giò sống đến chất lượng sản phẩm .32 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng loại tinh bột sử dụng lên kết cấu sản phẩm 34 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia-gia vị đến chất lượng sản phẩm .35 4.6 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt lên chất lượng sản phẩm .37 4.6.1 Xác định chế độ tiệt trùng 37 4.6.2 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan 39 4.7 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thành phẩm 42 4.7.1 Xác định hệ số quan trọng cho tiêu thành phẩm .42 4.7.2 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm sản phẩm 42 4.8 Kết tính tốn sơ chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất sản phẩm 44 Chương Kết luận đề nghị 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị 47 Danh lục tài liệu tham khảo .48 PHỤ LỤC 50 iii Danh sách bảng Bảng 2.1: Quy hoạch giết mổ tập trung gia cầm giai đoạn 2005 – 2015 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng số phận lòng gà tính 100 g Bảng 2.3 Hàm lượng sắt số thực phẩm có nguồn gốc từ động vật .8 Bảng 3.1 Công thức thử nghiệm chế biến sản phẩm chả lòng gà đóng hộp 15 Bảng 3.2 Tỷ lệ nội tạng cứng / nội tạng mềm công thức chế biến 16 Bảng 3.3 Tỷ lệ nguyên liệu cơng thức .18 Bảng 3.3 Tỷ lệ phụ gia-gia vị công thức 20 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm sơ 30 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 32 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 34 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 35 Bảng 4.6 Kết tính giá trị tiệt trùng 115oC 121oC 37 Bảng 4.7 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt lần chất lượng sản phẩm 39 Bảng 4.8 Hệ số quan trọng tiêu sản phẩm chả lòng gà đóng hộp 42 Bảng 4.9 Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm chả lòng gà đóng hộp 43 Bảng 4.10 Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm chả lòng gà đóng hộp 44 iv Danh sách hình Hình 2.1: Xu hướng chuyển đổi mơ hình chăn ni giai đoạn 2005-2015 Hình 4.1: Quy trình chế biến sản phẩm chả lòng gà đóng hộp 25 Hình 4.1: nguyên liệu sau xử lý làm 27 Hình 4.2 Nguyên liệu sau cắt hạt lựu 27 Hình 4.3 Sản phẩm tiệt trùng 115oC/69 phút 41 Hình 4.4 Sản phẩm tiệt trùng 121oC/38 phút 41 Hình 4.5 Sản phẩm chả lòng gà đóng hộp 45 v Danh sách chữ viết tắt TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam vi Chương Mở đầu Ngành chăn nuôi gia cầm nước ta phát triển rộng, từ lâu góp phần không nhỏ vào nguồn cung cấp thực phẩm ngày Tuy nhiên nhà sản xuất quan tâm đến sản phẩm thịt, trứng mà quan tâm đến phụ phẩm, chúng có giá trị dinh dưỡng cao Đáng kể nội tạng gia cầm, vốn ưa chuộng mùi vị đặc trưng hấp dẫn chế biến tiêu thụ nhỏ lẻ, vừa không đảm bảo vệ sinh vừa mang lại giá trị kinh tế thấp Trong thời gian gần đây, bất ổn ngành chăn nuôi gà dịch cúm gia cầm dẫn đến định hướng phát triển mới, chăn ni giết mổ tập trung có kiểm sốt Từ kéo theo lượng phụ phẩm giết mổ - mà cụ thể nội tạng gà - với số lượng đáng kể, cần giải nhanh, hợp vệ sinh đạt hiệu kinh tế cao Mặt khác, mức sống nâng cao nên yêu cầu người tiêu dùng thực phẩm chế biến ngày khắt khe hơn, nếp sống bận rộn khiến thời gian dành cho việc nấu nướng ngày Vì vậy, nhu cầu sản phẩm chế biến tiện dụng đáp ứng nhu dầu dinh dưỡng, chất lượng cảm quan tốt, đảm bảo an toàn mặt vệ sinh ngày tăng cao Từ thấy việc tận dụng phụ phẩm để chế biến nhiều sản phẩm không thỏa mãn nhu cầu đa dạng hóa thực phẩm mà góp phần đáng kể làm tăng lợi nhuận trình phát triển ngành chăn nuôi Phụ lục 1.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nội tạng-giò sống đến mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for MUIA1.dmuiA1 - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:MUIA1.cqv B:MUIA1.cthuc RESIDUAL 0000000 29 0000000 000 1.0000 6.2135000 3.1067500 4.852 0113 37.136500 58 6402845 -TOTAL (CORRECTED) 43.350000 89 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for MUIA1.dmuiA1 by MUIA1.cthuc -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 30 -.3683333 X 30 1416667 X 30 2266667 X -contrast difference limits - -0.51000 0.41366 * - -0.59500 0.41366 * - -0.08500 0.41366 -* denotes a statistically significant difference 55 Phụ lục 1.2.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nội tạng-giò sống đến kết cấu sản phẩm Analysis of Variance for CAUTA1.diemcta1 - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CAUTA1.cqv B:CAUTA1.cthuc RESIDUAL 2328056 29 0080278 013 1.0000 5.4107222 2.7053611 4.244 0191 36.975944 58 6375163 -TOTAL (CORRECTED) 42.619472 89 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for CAUTA1.diemcta1 by CAUTA1.cthuc -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 30 -.2833333 X 30 -.0566667 XX 30 3116667 X -contrast difference limits - -0.36833 0.41276 - 0.22667 0.41276 - 0.59500 0.41276 * -* denotes a statistically significant difference 56 Phụ lục 1.3 Bảng phân tích ANOVA bảng trắc nghiệm LSD thí nghiệm Analysis of Variance for B1.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:B1.cqv B:B1.cthuc RESIDUAL 0000000 29 0000000 000 1.0000 7.8511667 3.9255833 6.414 0030 35.498833 58 6120489 -TOTAL (CORRECTED) 43.350000 89 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for B1.diem by B1.cthuc -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -2 30 -.3116667 X 30 -.0850000 X 30 3966667 X -contrast difference limits - 0.70833 0.40444 * - 0.48167 0.40444 * - -0.22667 0.40444 -* denotes a statistically significant difference 57 Phụ lục 1.4 Bảng phân tích ANOVA bảng trắc nghiệm LSD thí nghiệm Phụ lục 1.4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia-gia vị đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for MAUSAC.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:MAUSAC.cqv 2319136 26 0089198 012 1.0000 B:MAUSAC.ct 9276543 4638272 625 5391 38.569012 52 7417118 RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 39.728580 80 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 58 Phụ lục 1.4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia-gia vị đến mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for MUI.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:MUI.cqv B:MUI.ct RESIDUAL 000000 26 0000000 000 1.0000 15.627407 7.8137037 17.373 0000 23.387593 52 4497614 -TOTAL (CORRECTED) 39.015000 80 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for MUI.diem by MUI.ct -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 27 -.5037037 27 -.0629630 27 5666667 X X X -contrast difference limits - -1.07037 0.36635 * - -0.44074 0.36635 * - 0.62963 0.36635 * -* denotes a statistically significant difference 59 Phụ lục 1.4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia-gia vị đến kết cấu sản phẩm Analysis of Variance for KC.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:KC.cqv B:KC.ct RESIDUAL 000000 26 000000 000 1.0000 27.133889 13.566944 59.378 0000 11.881111 52 2284829 -TOTAL (CORRECTED) 39.015000 80 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for KC.diem by KC.ct -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 27 -.7240741 27 0314815 27 6925926 X X X -contrast difference limits - -1.41667 0.26111 * - -0.75556 0.26111 * - 0.66111 0.26111 * -* denotes a statistically significant difference 60 Phụ lục 1.5 Bảng phân tích ANOVA bảng trắc nghiệm LSD thí nghiệm Phụ lục 1.5.1 Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt vị đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for MUI.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:MUI.cqv B:MUI.cthuc RESIDUAL 0000000 29 0000000 000 1.0000 4.0977067 4.0977067 8.074 0081 14.718293 29 5075274 -TOTAL (CORRECTED) 18.816000 59 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for MUI.diem by MUI.cthuc -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 30 -.2613333 30 2613333 X X -contrast - difference -0.52267 limits 0.37629 * -* denotes a statistically significant difference 61 Phụ lục 1.5.3 Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for MUIVI.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:MUIVI.cqv B:MUIVI.ct RESIDUAL 0000000 29 0000000 000 1.0000 5.3521067 5.3521067 11.528 0020 13.463893 29 4642722 -TOTAL (CORRECTED) 18.816000 59 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for MUIVI.diem by MUIVI.ct -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 30 -.2986667 30 2986667 X X -contrast - difference -0.59733 limits 0.35990 * -* denotes a statistically significant difference 62 Phụ lục 1.5.3 Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến kết cấu sản phẩm Analysis of Variance for KETCAU.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:KETCAU.cqv B:KETCAU.cthuc RESIDUAL 1038124 30 0034604 008 1.0000 6.2503724 6.2503724 14.659 0007 11.938428 28 4263724 -TOTAL (CORRECTED) 18.816000 59 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for KETCAU.diem by KETCAU.cthuc -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 30 -.3282759 30 3282759 X X -contrast - difference -0.65655 limits 0.35134 * -* denotes a statistically significant difference 63 Phụ lục CÁC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phụ lục 2.1 Phiếu đánh giá cảm quan phương pháp so hàng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Chả lòng gà Họ tên CQV: Ngày thử Trong mẫu chả lòng gà giới thiệ, quan sát màu sắc, quan sát bề mặt lát cắt, nếm thử xếp lại mẫu theo mứa độ ưa thích từ cao đến thấp (mẫu thích xếp thứ nhất, mẫu chán xếp cuối cùng) tiêu sau đây: - Cấu trúc: Thứ tự 3 Mẫu - Mùi vị: Thứ tự Mẫu - Màu sắc: Thứ tự Mẫu 64 Phụ lục 2.2 Phiếu đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: chả lòng gà Họ tên: Ngày thử: Với mẫu chả giới thiệu, đánh giá theo hướng dẫn sau cách đánh dấu X vào ô tương ứng Về tiêu màu sắc: Mô tả - Màu nâu sậm đen - Màu nâu sậm - Màu nâu - Màu hồng nhạt - Màu đỏ nhạt - Màu đổ hồng Điểm Điểm Về tiêu cấu trúc: Mô tả - Rất bở, phần nội tạng hoàn toàn rời rạc - Mềm bở, phần nội tạng tương đối rời rạc - Hơi bở, phần nội tạng có liên kết - Hơi mềm, phần nội tạng liên kết tốt đơi chỗ rời rạc - Khá chắc, phần nội tạng liên kết tốt - Dai chắc, phần nội tạng liên kết tốt, không rời rạc Điểm Điểm Về tiêu mùi vị: Mô tả - Mùi lạ, khét, hăng đắng không chấp nhận - Khơng có mùi thơm, khơng béo, vị gay gắt - Có mùi thơm khó nhận ra, béo, vị bình thường - Thơm ít, béo, vị vừa phải - Mùi thơm đặc trưng nội tạng, béo, vị vừa phải - Thơm nồng, béo ngậy, vị hài hòa đặc trưng 65 Điểm Điểm Phụ lục 3: Minh họa giá trị tiệt trùng trình xử lý nhiệt Phụ lục 3.1: Minh họa giá trị tiệt trùng chế độ xử lý 121oC/38 phút Phụ lục 3.1.1: Minh họa giá trị tiệt trùng giai đoạn nâng nhệt nhiệt độ phút T1 T2 T3 T1 T2 T3 f1 f2 f3 100 100 100 101 101 102 100,5 100,5 101 0,0087 0,0087 0,0098 103 103 104 102 102 103 0,0123 0,0123 0,0155 105 104 105 104 103,5 104,5 0,0195 0,0174 0,0219 107 106 106 106 105 105,5 0,0309 0,0245 0,0275 108 108 108 107,5 107 107 0,0437 0,0389 0,0389 110 110 110 109 109 109 0,0617 0,0617 0,0617 111 111 111 110,5 110,5 110,5 0,0871 0,0871 0,0871 113 113 112 112 112 111,5 0,123 0,123 0,1096 10 115 115 114 114 114 113 0,195 0,195 0,1549 11 116 116 116 115,5 115,5 115 0,2754 0,2754 0,2455 12 117 118 117 116,5 117 116,5 0,3467 0,389 0,3467 13 119 118 118 118 118 117,5 0,4898 0,4898 0,4365 14 120 119 119 119,5 118,5 118,5 0,6918 0,5495 0,5495 15 121 120 120 120,5 119,5 119,5 0,871 0,6918 0,6918 121 121 120,5 120,5 0,871 0,871 2,9641 2,7969 16 f tổng 3,2566 f trung bình 3,0059 66 Phụ lục 3.1.2 Giá trị tiệt trùng giai đoạn hạ nhiệt Nhiệt độ Giá trị trung bình phút T1 T2 T3 121 121 121 120 120 119 Giá trị f T1 T2 T3 f1 f2 f3 120 120,5 120,5 120,5 0,871 0,871 0,871 119 119 119,5 119,5 119,5 0,6918 0,6918 0,6918 118 118 117 118,5 118,5 118 0,5495 0,5495 0,4898 117 117 115 117,5 117,5 116 0,4365 0,4365 0,309 115 115 114 116 116 114,5 0,309 0,309 0,2188 113 113 113 114 114 113,5 0,195 0,195 0,1738 112 111 112 112,5 112 112,5 0,138 0,123 0,138 110 109 110 111 110 111 0,0977 0,0776 0,0977 10 109 108 108 109,5 108,5 109 0,0692 0,055 0,0617 11 108 106 107 108,5 107 107,5 0,055 0,0389 0,0437 12 107 104 105 107,5 105 106 0,0437 0,0245 0,0309 13 106 103 103 106,5 103,5 104 0,0347 0,0174 0,0195 14 104 102 102 105 102,5 102,5 0,0245 0,0138 0,0138 15 102 100 101 103 101 101,5 0,0155 0,0098 0,011 16 100 100 101 100,5 0,0098 f tổng 3,5409 f trung bình 3,3776 67 0,0087 3,4128 3,1792 Phụ lục 3.2 Giá trị tiệt trùng chế độ xử lý nhiệt 115C/ 69 phút Phụ lục 3.2.1 Giá trị tiệt trùng giai đoạn nâng nhiệt Nhiệt độ Phút T trung bình lần lần lần 100 100 100 101 102 102 giá trị f lần lần lần lần lần lần 101 100,5 101 100,5 0,0087 0,0098 0,0087 102 102 101,5 102 101,5 0,011 0,0123 0,011 103 103 104 102,5 102,5 103 0,0138 0,0138 0,0155 105 104 106 104 103,5 105 0,0195 0,0174 0,0245 106 106 108 105,5 105 107 0,0275 0,0245 0,0389 108 108 110 107 107 109 0,0389 0,0389 0,0617 110 109 111 109 108,5 110,5 0,0617 0,055 0,0871 111 110 112 110,5 109,5 111,5 0,0871 0,0692 0,1096 10 112 112 114 111,5 111 113 0,1096 0,0977 0,1549 11 114 113 115 113 112,5 114,5 0,1549 0,138 0,2188 12 115 114 114,5 113,5 0,2188 0,1738 13 115 114,5 0,2188 f tổng 0,7515 f tb 0,7838 68 0,8692 0,7307 Phụ lục 3.2.2 Giá trị tiệt trùng giai đoạn hạ nhiệt Nhiệt độ T trung bình Phút lần lần lần 115 115 115 115 114 114 giá trị f lần lần lần lần lần lần 114 115 114,5 114,5 0,2455 0,2188 0,2188 113 113 114,5 113,5 113,5 0,2188 0,1738 0,1738 113 111 111 113,5 112 112 0,1738 0,123 0,123 111 110 110 112 110,5 110,5 0,123 0,0871 0,0871 110 109 108 110,5 109,5 109 0,0871 0,0692 0,0617 108 108 106 109 108,5 107 0,0617 0,055 0,0389 107 106 105 107,5 107 105,5 0,0437 0,0389 0,0275 105 104 103 106 105 104 0,0309 0,0245 0,0195 10 104 103 102 104,5 103,5 102,5 0,0219 0,0174 0,0138 11 103 102 101 103,5 102,5 101,5 0,0174 0,0138 0,011 12 102 101 100 102,5 101,5 100,5 0,0138 0,011 0,0087 13 101 100 101,5 100,5 0,011 0,0087 14 100 100,5 0,0087 f tổng 1,0573 f tb 0,8941 69 0,8412 0,7838 ... BIẾN SẢN PHẨM CHẢ LỊNG GÀ ĐĨNG HỘP Giáo viên hướng dẫn Trương Thanh Long Họ tên sinh viên Trần Kim Thoa Tháng 7/2009 Lời cảm ơn Lời xin thành kính khắc ghi cơng ơn sinh thành dưỡng dục ba mẹ Em... thể lớp Bảo Quản 31 động viên chia sẻ khó khăn suốt thời gian qua Xin chân thành cảm ơn! Trần Kim Thoa Tóm tắt khóa luận Cùng với phát triển đất nước, nhu cầu ẩm thực người dân ngày nâng cao Vì... đường tinh luyện, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi Phụ gia gia vị mua chợ Vĩnh Lộc 3.2.2 Trang thiết bị dụng cụ 3.2.2.1 Trang thiết bị Máy ghép mí bán tự động dạng SCIM, suất đạt 400-600 hộp/ngày Tuy