BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATE THỊT CHAY ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY VISSAN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATE THỊT CHAY ĐĨNG HỘP TẠI CƠNG TY VISSAN Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATE THỊT CHAY ĐĨNG HỘP TẠI CƠNG TY VISSAN Tác giả NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh Kỹ sư Huỳnh Thị Thúy An Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM TẠ Con cảm ơn Ba Mẹ sinh thành dưỡng dục con, cho tất điều tốt đẹp Tôi xin cảm ơn công ty VISSAN tạo điều kiện để thực tập công ty Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh chị Huỳnh Thị Thúy An tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn đến tất quý thầy cô trường ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt năm học tập trường Cuối xin cảm ơn tất người thân bạn bè quan tâm giúp đỡ suốt thời gian vừa qua Xin chân thành cảm ơn! ii TÓM TẮT Được giúp đỡ công ty VISSAN, với hướng dẫn Thầy Nguyễn Anh Trinh kĩ sư An tiến hành thực đề tài: “BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATE THỊT CHAY ĐĨNG HỘP TẠI CƠNG TY VISSAN” Đề tài thực với thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ nguyên liệu công thức chế biến pate thịt chay đóng hộp, cơng thức chọn cơng thức cho cấu trúc ưa thích với thành phần nguyên liệu protein đậu nành 15%, khoai tây 20%, nước 65% Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gia vị - phụ gia đến chất lượng cảm quan sản phẩm Kết thí nghiệm cho thấy thành phần tỉ lệ phụ gia – gia vị công thức cho sản phẩm ưa thích Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm Với chế độ xử lý nhiệt 1210C thời gian 25 phút cho sản phẩm pate thịt chay có cấu trúc, mùi vị màu sắc ưa thích Điểm đánh giá cảm quan phép thử cho điểm dựa vào hệ thống thang điểm xây dựng theo TCVN 3215 – 79 14,96 xếp vào nhóm sản phẩm có chất lượng đạt tiêu chuẩn áp dụng cho “Sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu” iii MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt luận văn iii Mục lục iv Danh sách bảng xii Danh sách hình iix Danh sách chữ viết tắt ix Chương Mở đầu Đặt vấn đề Mục đích đề tài Nội dung đề tài Phạm vi nghiên cứu Chương Tổng quan 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.2 Mạng lưới kinh doanh 2.1.3 Các sản phẩm công ty 2.2 Sơ lược công nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp 2.2.1 Lịch sử phát triển 2.2.2 Giới thiệu phân loại 2.2.3 Hệ VSV thực phẩm đồ hộp 2.2.4 Xử lý nhiệt thực phẩm đồ hộp 2.2.5 Các dạng hư hỏng đồ hộp 12 2.3 Nguyên liệu 14 2.3.1 Protein đậu nành 14 2.3.2 Khoai tây 15 2.3.3 Nước 15 iv 2.4 Gia vị phụ gia 16 2.4.1 Muối tinh 16 2.4.2 Đường 16 2.4.3 Bột 16 2.4.4 Tiêu 17 2.4.5 Dầu ăn 17 2.4.6 Tinh bột biến tính 17 2.4.7 Carrageenan 17 2.4.8 Các photphat 18 2.4.9 Chất tạo hương 18 2.4.10 Chất tạo màu 18 Chương Vật liệu Phương pháp nghiên cứu 20 3.1 Địa điểm thời gian thực 20 3.2 Nguyên vật liệu thiết bị sử dụng 20 3.2.1 Nguyên liệu 20 3.2.2 Gia vị phụ gia 20 3.2.3 Trang thiết bị dụng cụ 20 3.3 Thiết lập qui trình chế biến pate thịt chay đóng hộp 21 3.4 Các thí nghiệm sơ 21 3.5 Các thí nghiệm 22 3.5.1 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 22 3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hưởng tỉ lệ gia vị - phụ gia đến chất lượng cảm quan sản phẩm 23 3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 24 3.6 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 24 3.7 Phương pháp xử lý số liệu 25 3.8 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 25 3.9 Thiết kế mẫu nhãn cho sản phẩm 26 Chương Kết Thảo luận 27 v 4.1 Qui trình chế biến pate thịt chay 27 4.1.1 Qui trình 27 4.1.2 Thuyết minh 28 4.2 Kết thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ nguyên liệu công thức chế biến pate thịt chay đóng hộp 29 4.3 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gia vị - phụ gia đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30 4.4 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 32 4.5 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm cho mẫu sản phẩm 34 4.6 Kết tính toán sơ cho giá thành sản phẩm 35 4.7 Thiết kế mẫu nhãn cho sản phẩm 36 Chương Kết luận đề nghị 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề nghị 37 Tài liệu tham khảo 38 Phụ lục 40 vi DANH MỤC CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1: Giá trị N N0 thường sử dụng tính tốn giá trị tiệt trùng thương mại thực phẩm đóng hộp Bảng 2.2: Thành phần chất củ khoai tây 10 Bảng 3.1: Công thức chế biến với tỷ lệ nguyên liệu khác 22 Bảng 3.2: Công thức tỷ lệ gia vị - phụ gia khác cho công thức chế biến 23 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng sản phẩm pate thịt chay có tỷ lệ nguyên liệu thay đổi 28 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng sản phẩm pate thịt chay có tỷ lệ gia vị - phụ gia thay đổi 29 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng sản phẩm pate thịt chay với thời gian xử lý nhiệt khác 31 Bảng 4.4: Danh mục tiêu hệ số quan trọng sản phẩm pate thịt chay 33 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm sản phẩm pate thịt chay 33 Bảng 4.6: Kết tính tốn chi phí cho mẻ sản phẩm tương đương 0,5 kg nguyên liệu 35 vii DANH MỤC CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1: Qui trình sản xuất chung chế biến đồ hộp 11 Hình 2.2: Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite 10 Hình 3.1: Qui trình chế biến thử pate thịt chay 21 Hình 4.1: Qui trình chế biến pate thịt chay 26 Hình 4.2: Sản phẩm pate thịt chay 34 Hình 4.3: Mẫu nhãn cho sản phẩm 36 viii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TNHH: Trách nhiệm hữu hạn Clos: Clostridium Bac: Bacillus VSV: vi sinh vật TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam CQV: cảm quan viên BYT: Bộ Y Tế ix Phụ lục Các phiếu đánh giá cảm quan Phụ lục 2.1: Phiếu cảm quan số PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: pate thịt chay Họ tên: Ngày thử Với mẫu pate thịt chay kí hiệu 811, 660 685 giới thiệu Anh (chị) thử nếm cho biết mẫu có cấu trúc tốt xếp hạng 1, mẫu xếp hạng 2, mẫu xếp hạng Kết quả: Hạng Chỉ tiêu Cấu trúc Bình luận: Xin chân thành cảm ơn! 42 Phụ lục 2.2 Phiếu cảm quan số PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: pate thịt chay Họ tên: Ngày thử Với mẫu pate thịt chay kí hiệu 365, 332 896 giới thiệu Anh (chị) thử nếm cho biết về: màu sắc, mùi vị cấu trúc mẫu tốt xếp hạng 1, mẫu xếp hạng 2, mẫu xếp hạng Kết quả: Hạng Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Bình luận: Xin chân thành cảm ơn! 43 Phụ lục 2.3 Phiếu đánh giá cảm quan số PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: pate thịt chay Họ tên: Ngày thử Với mẫu pate thịt chay kí hiệu 226, 392 137 giới thiệu Anh (chị) thử nếm cho biết về: màu sắc, mùi vị cấu trúc mẫu tốt xếp hạng 1, mẫu xếp hạng 2, mẫu xếp hạng Kết quả: Hạng Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Bình luận: Xin chân thành cảm ơn! 44 Phụ lục 2.4 Phiếu đánh giá cảm quan số PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: pate thịt chay Họ tên: Ngày thử Anh (chị) thử nếm sản phẩm cho điểm theo bảng điểm đây: Chỉ tiêu ĐCTL Cơ sở đánh giá Màu sắc Màu đỏ hồng đồng nhất, đặc trưng pate thịt Màu đỏ hồng không đồng Màu đỏ nâu nhạt Màu nâu Màu nâu sẫm Màu màu nâu sẫm đen Mùi vị Cấu trúc Thơm, béo, vị vừa phải Thơm, béo, vị vừa phải Thơm ít, béo, vị tương đối Rất khó nhận mùi thơm, vị bình thương Khơng có mùi thơm, vị q mặn nhạt Mùi lạ, khét hăng đắng, không chấp nhận Mềm, mịn, đồng Mềm, mịn, tương đối đồng Tương đối mềm, cấu trúc đạt Hơi mềm không mịn, đồng Hơi khơ, cấu trúc xốp, có lỗ hỗng Khơ, cứng, khơng kết dính Xin chân thành cảm ơn! 45 Điểm Phụ lục 2.5 Phiếu ý kiến chuyên gia để xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm PHIẾU Ý KIẾN Tên sản phẩm: pate thịt chay Họ tên: Ngày thử Đơn vị công tác: Trình độ chun mơn: Nghề nghiệp: Xin vui lòng cho biết ý kiến tiêu cảm quan sản phẩm Pate thịt chay gồm màu sắc, mùi vị cấu trúc Qúi vị cho biết mức độ quan trọng tiêu theo thứ tự 1, Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Thứ tự Xin chân thành cảm ơn! Phụ lục Bảng phân hạng danh hiệu chất lượng sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu Danh hiệu chất lượng Yêu cầu tối thiểu điểm Điểm chung trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 - 20,0 Mùi: 4,7; Vị: 4,7 Loại 15,2 - 18,5 Mùi: 3,8; Vị: 3,8 Đạt tiêu chuẩn 11,2 - 15,1 Mỗi tiêu 2,8 Loại 7,2 - 11,1 Mỗi tiêu 1,8 Loại 4,0 - 7,1 Mỗi tiêu 1,0 Loại hỏng 0,0 - 3,9 Mỗi tiêu 1,0 46 Phụ lục Bảng số liệu thô kết đánh giá cảm quan Phụ lục 4.1Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng thí nghiệm Lần thử Lần Lần Lần CQV 10 10 10 Cấu trúc CT2 -0,85 0,85 0 0 -0,85 0 -0,85 0 0 -0,85 0 0,85 0 0 0 0 CT1 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 47 CT3 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 Phụ lục 4.2 Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng thí nghiệm Lần CQV thử Lần Lần Lần Cấu trúc Màu sắc Mùi vị CT1 CT2 CT3 CT1 CT2 CT3 CT1 CT2 CT3 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 10 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 10 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 10 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 48 Phụ lục 4.3 Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng thí nghiệm Cấu trúc Lần CQV thử CT1 CT2 CT3 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 Lần -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 10 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 Lần -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 10 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 Lần -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 10 -0,85 0,85 CT1 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 Màu sắc CT2 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 49 CT3 0 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 0 -0,85 0,85 0 0,85 0,85 0 -0,85 0 0,85 0,85 CT1 -0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 Mùi vị CT2 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0 0,85 0 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 CT3 0,85 0 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 -0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 Phụ lục 4.4 Kết ý kiến chuyên gia hệ số quan trọng: Chuyên gia Màu sắc Mùi vị Cấu trúc 2 3 10 Phụ lục 4.5 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm: CQV 10 11 12 13 14 15 Tổng điểm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Cấu trúc 4 5 5 4 66 3 3 3 3 3 3 43 4 4 4 3 4 54 50 Phụ lục 5: Các bảng phân tích thống kê Phụ lục 5.1 Bảng phân tích ANOVA bảng trắc nghiêm LSD thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm Bảng Anova One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for cautruc Source DF SS MS Congthuc 9,585 4,793 Error 87 33,765 0,388 Total 89 43,350 F 12,35 P 0,000 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α=0,05 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,3683 -0,0567 0,4250 StDev 0,7296 0,3823 0,6970 0,6230 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -0,35 0,00 0,35 Phụ lục 5.2 Bảng phân tích ANOVA bảng trắc nghiêm LSD thí nghiệm Phụ lục 5.2.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị- phụ gia đến màu sắc sản phẩm Bảng Anova One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mausac Source DF SS MS CT 29,045 14,522 Error 87 14,305 0,164 Total 89 43,350 F 88,32 P 0,000 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α=0,05 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,7650 0,5950 0,1700 0,4055 StDev 0,2594 0,3962 0,5187 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -0,50 0,00 0,50 51 Phụ lục 5.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị- phụ gia đến mùi vị sản phẩm Bảng Anova One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for muivi Source DF SS MS CT2 1,349 0,674 Error 87 42,001 0,483 Total 89 43,350 F 1,40 P 0,253 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α=0,05 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0,0567 -0,1700 0,1133 StDev 0,7381 0,6072 0,7313 0,6948 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( * -) -+ -+ -+ -0,25 0,00 0,25 Phụ lục 5.2.3Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị- phụ gia đến cấu trúc sản phẩm Bảng Anova One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for cautruc Source DF SS MS CT3 7,273 3,637 Error 87 36,077 0,415 Total 89 43,350 F 8,77 P 0,000 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α=0,05 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,2550 0,3967 -0,1417 StDev 0,7112 0,5345 0,6728 0,6440 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * -) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+ 0,35 0,00 0,35 0,70 Phụ lục 5.3 Bảng phân tích ANOVA bảng trắc nghiêm LSD thí nghiệm Phụ lục 5.3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị- phụ gia đến cấu trúc sản phẩm Bảng Anova Analysis of Variance for mausac Source DF SS MS CT 27,889 13,944 Error 87 15,461 0,178 F 78,46 52 P 0,000 Total 89 43,350 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α=0,05 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,7083 0,6517 0,0567 StDev 0,3222 0,3657 0,5437 0,4216 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ 0,50 0,00 0,50 Phụ lục 5.3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị - phụ gia đến mùi vị sản phẩm Bảng Anova Analysis of Variance for muivi Source DF SS MS CT2 3,317 1,659 Error 87 40,272 0,463 Total 89 43,589 F 3,58 P 0,032 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α=0,05 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,1700 0,2833 -0,0517 StDev 0,7199 0,6045 0,7107 0,6804 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( -* ) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ 0,30 0,00 0,30 0,60 Phụ lục 5.3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị- phụ gia đến cấu trúc sản phẩm Bảng Anova Analysis of Variance for cautruc Source DF SS MS CT3 8,782 4,391 Error 87 34,536 0,397 Total 89 43,318 F 11,06 P 0,000 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α=0,05 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,3683 0,3967 0,0283 0,6300 StDev 0,6946 0,5345 0,6502 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( -* ) ( * -) + -+ -+ 0,35 0,00 0,35 53 Phụ lục Một số hình ảnh trình chế biến Phụ lục 6.1 Hình nguyên liệu phụ liệu chế biến sản phẩm pate thịt chay Phụ lục 6.2 Nguyên liệu chuẩn bị trước tiến hành chế biến 54 Phụ lục 6.3 Nguyên liệu xay phối trộn máy xay Phụ lục 6.4 Hỗn hợp sau xay cho vào lon với khối lượng tịnh 170g 55 Phụ lục 6.5 Lon Sản phẩm sau tiệt trùng Phụ lục 6.6 Sản phẩm pate thịt chay 56 ... đỡ công ty VISSAN, với hướng dẫn Thầy Nguyễn Anh Trinh kĩ sư An tiến hành thực đề tài: “BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATE THỊT CHAY ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY VISSAN Đề tài thực với thí nghiệm. .. đồ hộp chế biến từ thịt, đồ hộp chế biến từ thủy sản, đồ hộp chế biến từ sữa − Theo pH sản phẩm: với pH < 4,5 ta có sản phẩm đồ hộp trùng, với pH > 4,5 gồm hai loại sản phẩm đồ hộp tiệt trùng sản. .. chế biến : cân điện tử , dao, muỗng, thau, dĩa 3.3 Thiết lập qui trình chế biến pate thịt chay đóng hộp 20 Qui trình chế biến pate chay đóng hộp thiết lập dựa qui trình chung chế biến sản phẩm