NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ CƠM TẨM GIA VỊ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG TRONG DẦU

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - TP.HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN - - LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ CƠM TẨM GIA VỊ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG TRONG DẦU NGÀNH KHÓA SINH VIÊN THỰC HIỆN : : : CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2002 - 2006 THÁI THỦY TIÊN TP HỒ CHÍ MINH 07/2006 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ CƠM CHIÊN CHÂN KHÔNG TRONG DẦU Thực Thái Thủy Tiên Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp kỹ sư thủy sản Giáo viên hướng dẫn : Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha Tp Hồ Chí Minh 07/2005 TÓM TẮT Nhằm góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu loại cá đa dạng hóa mặt hàng sản phẩm chế biến, giúp đỡ Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá cơm tẩm gia vị chiên chân không” Đề tài thực với thí nghiệm sau Thí nghiệm 1: Khử mùi cá Thí nghiệm 2: Tạo độ xốp cho cá Thí nghiệm 3: Tạo độ bóng cho bề mặt nguyên liệu cá sau chiên Thí nghiệm 4: Xác định tỉ lệ gia vị ảnh hưởng lên mùi vị sản phẩm Thí nghiệm 5: Xác định chế độ chiên thích hợp cho sản phẩm Kết Thí nghiệm 1: Nồng độ axit axetic thích hợp để khử mùi cá 0,1%, ngâm cá 15 phút Thí nghiệm 2: Nồng độ Ca(HCO3)2 để tạo độ xốp 3%, ngâm 10 phút Thí nghiệm 3: Nồng độ sorbitol để tạo độ bóng cho cá 15%, ngâm 20 phút Thí nghiệm 4: Tỉ lệ gia vị rút từ thí nghiệm Muối 1(gr) Đường 5(gr) Bột 0.5(gr) Tieâu 3(gr) Ớt Bột 3(gr) Ngũ Vị Hương 1(gr) Bột Nghệ 2(gr) Thí nghiệm 5: Chế độ chiên thích hợp 1200C – 20 phút Với tỉ lệ sản phẩm đánh giá cao Với hàm lượng đạm khoảng 47,5%, béo khoảng 29,11% thích hợp để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng Sản phẩm đạt chất lượng vi sinh theo kết kiểm nghiệm Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II Tp.Hồ Chí Minh ii ABSTRACT In order to promote the value of fish’s raw material and diversify aquative products, together with the instruction of Faculty of Fisheries (Nong Lam University), we conducted the research title “Study on vacuum frying spiced anchovy” The research’s experiments carried: Experiment 1: Determine the ratio of acetic acid to eliminate fishy smell Experiment 2: Determine ratio of Ca(HCO3)2 to provide spongeous form of fried fish Experiment 3: Determine the ratio of Sorbitol affected polishes of fried fish Experiment 4: Determine the ratio of condiments Experiment 5: Determine the system of frying regime The result: Experiment 1: The ratio of acetic acid is 0,1% in 15 minutes Experiment : The ratio of Calcium Bicarbonate is 3% in 10 minutes Experiment 3: The ratio of Sorbitol is 15% in 20 minutes Experiment 4: The ratio of condiment is Salt Sugar Sodium Glutamate Pepper Powdered Red pepper Five tastes flavouring 1(gr) 5(gr) 0.5(gr) 3(gr) 3(gr) 0.5(gr) Flour Saffron 2(gr) Experiment 5: The system of frying is at 120 degree in 20 minutes With about 35.51% protein, 41.11% fat, the product is thought to be suitable to satisfies the consumer’s nutrition The product avouches micro organic standard (The result of Research Institute For Aquaculture No.2 in Ho Chi Minh City iii CAÛM TẠ Chúng xin chân thành cảm tạ: Ba, mẹ hỗ trợ giúp đỡ mặt tinh thần lẫn vật chất suốt trình làm luận văn tốt nghiệp Lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha tận tình hướng dẫn giúp đỡ hoàn thành đề tài Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản với quý thầy cô tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức cho thời gian học tập vừa qua Đồng thời xin chân thành gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Hương Thảo, anh Nguyễn Hữu Khiêm, anh Cao Đài Thắng anh La Văn Chung tận tình hướng dẫn thời gian thực đề tài Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II Tp Hồ Chí Minh Và cuối xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn bè, người giúp đỡ, động viên lúc gặp trở ngại khó khăn suốt trình học tập Do thời gian thực đề tài có hạn, nên tránh thiếu sót Rất mong đóng góp chân thành tất bạn bè với quý thầy cô để đề tài hoàn chỉnh iv MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TRANG TỰA TÓM TẮT ABSTRACT CẢM TẠ MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BIỂU BẢNG VÀ SƠ ĐỒ DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH i ii iii iv v I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Của Đề Tài 1 II TỔNG QUAN 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.2 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.5 2.5.1 2.5.2 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 Sô Lược Về Cá Cơm Đặc điểm sinh học số loài cá cơm Đặc điểm sinh học cá Cơm Thường Giá trị dinh dưỡng cá Cơm Thường Giá trị kinh tế cá Cơm Thường Sơ Lược Về Các Sản Phẩm Chế Biến Từ Cá Cơm Giới Thiệu Về Phương Pháp Chiên Giới Thiệu Về Phương Pháp Chiên Chân Không Kó thuật chiên chân không Ưu điểm phương pháp chiên chân không dầu Các trình xảy phương pháp chiên chân không dầu Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ trình chiên & chất lượng sản phẩm Các thông số trình chiên chân không Những Biến Đổi Của Nguyên Liệu Trong Quá Trình Chiên Chân Không Độ hút dầu nguyên liệu Biến đổi nguyên liệu trình chiên chân không Dầu Sử Dụng Trong Phương Pháp Chiên Chân Không Thành phần số dầu Biến đổi dầu trình chiên chân không Sự thay đổi dầu trình chiên v 3 7 8 10 11 12 12 13 14 15 16 15 17 19 2.6.4 2.6.5 2.6.6 2.7 2.7.1 2.7.2 2.7.3 2.7.4 2.8 2.8.1 2.8.2 2.8.3 2.8.4 2.8.5 2.8.6 Biện pháp ngăn cản hư hỏng dầu chiên Cách xử lý dầu sau chiên Những yêu cầu cần thiết dầu chiên Phụ Gia Sử Dụng Để Hỗ Trợ Trong Quá Trình Chế Biến Axit axetic Calcium Bicarbonat Ca(HCO3)2 Sodium bicarbonat NaHCO3 Sorbitol Gia Vò Sử Dụng Trong Quá Trình Chế Biến Muối Đường Bột Ớt Tiêu Gừng 20 20 21 22 22 22 22 22 22 23 23 23 24 24 24 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 25 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.3.8 3.4 Địa Điểm Và Thời Gian Thực Hiện Đề Tài Nguyên Vật Liệu Và Trang Thiết Bị Thực Hiện Đề Tài Nguyên vật liệu Trang thiết bị dụng cụ Bố Trí Thí Nghiệm Phương pháp xác định thông số Quy trình công nghệ dự kiến Thí nghiệm 1: Xác định hóa chất liều lượng để khử mùi cá Thí nghiệm 2: Xác định hóa chất liều lượng để tạo độ xốp cho cá Thí nghiệm 3: Xác định hóa chất liều lượng để tạo độ bóng chó cá Thí nghiệm 4: Xác định tỉ lệ gia vị tẩm cho cá Thí nghiệm 5: Xác định chế độ chiên (thời gian nhiệt độ chiên) Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thành phẩm Phương Pháp Xử Lý Số Liệu 25 25 26 27 28 28 29 29 31 33 33 35 35 37 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.2 Kết Quả Đánh Giá Cảm Quan Các Thí Nghiệm Thí nghiệm 1: Kết thí nghiệm khử mùi Thí nghiệm 2: Kết thí nghiệm tạo độ xốp Thí nghiệm 3: Kết thí nghiệm tạo độ bóng Thí nghiệm 4: Kết xác định tỉ lệ gia vị Thí nghiệm 5: Kết thí nghiệm xác định chế độ chiên Quy Trình 38 38 41 46 48 51 54 vi 4.2.1 4.2.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 Đề xuất quy trình công nghệ Thuyết minh quy trình Trạng Thái Cảm Quan Sản Phẩm Các Thông Số Của Quá Trình Chiên Kết Quả Phân Tích Thành Phần Hóa Học Kết Quả Kiểm Tra Thành Phần Vi Sinh Tính Toán Giá Thành Sản Phẩm 54 55 60 62 62 62 62 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 63 5.1 5.2 Kết Luận Đề Nghị 63 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH SÁCH PHỤ LỤC vii DANH SÁCH CÁC BIỂU BẢNG VÀ SƠ ĐỒ BẢNG TRANG Bảng 2.1 Thành phần hóa học Cá Cơm Bảng 2.2 Thành phần axit amin Cá Cơm Giản đồ 2.1 Giản đồ caùc phase nước Bảng 3.1 Giá trị phân bổ cho hàng để chuyển thành điểm 35 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khử muøi axit axetic 0.05% 37 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khử muøi axit axetic 0.1% 37 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khử mùi axit axetic 0,2% 38 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khử dung dịch gừng rượu 38 Bảng 4.5 Kết so saùnh nghiệm thức 39 40 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ xốp Ca(HCO3)2 1% 40 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ xốp Ca(HCO3)2 3% 41 Bảng 4.8 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ xốp Ca(HCO3)2 5% Bảng 4.9 Kết so sánh nghiệm thức 41 42 Bảng 4.10 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ xốp NaHCO3 1% 43 Bảng 4.11 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ xốp NaHCO3 3% 43 Bảng 4.12 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ xốp NaHCO3 5% Bảng 4.13 Kết so sánh nghiệm thức 44 Bảng 4.14 Kết so saùnh nghiệm thức thí nghiệm tạo độ xốp 44 Bảng 4.15 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ bóng Sorbitol 10% 45 Bảng 4.16 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ bóng Sorbitol 10% 45 Bảng 4.17 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ bóng Sorbitol 20% 46 Bảng 4.18 Kết so saùnh caùc nghiệm thức tạo độ bóng 46 Bảng 4.19 Kết đánh giá cảm quan công thức gia vị 47 Bảng 4.20 Kết xử lí số liệu đánh giá cảm quan công thức gia vị phụ 48 Bảng 4.21 Kết đánh giá cảm quan công thức gia vị phụ 49 50 Bảng 4.22 Kết xử lí số liệu đánh giá cảm quan chiên 110oC o 51 Bảng 4.23 Kết đánh giá cảm quan chieân 110 C 51 Bảng 4.24 Kết xử lí số liệu đánh giá cảm quan chiên 120oC o 52 Bảng 4.25 Kết đánh giá cảm quan chieân 120 C o 52 Bảng 4.26 Kết xử lí số liệu đánh giá cảm quan chieân 130 C 53 Bảng 4.27 Kết đánh giá cảm quan chiên 130oC Bảng 4.28 Kết so sánh nghiệm thức chế độ chiên 54 Bảng 4.29 Bảng tính điểm cảm quan cho sản phẩm cá cơm chiên chân không 59 Bảng 4.30 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm caù cơm chiên chân không 59 Bảng 4.31 Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá cơm chiên chân không 60 Bảng 4.32 Kết phân tích thành phần hóa học 60 Bảng 4.33 Kết kiểm tra thaønh phần vi sinh 61 Bảng 4.34 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho thành phẩm 62 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH HÌNH Hình 2.1 Hình 3.1 Hình 3.2 Hình 3.3 Hình 4.1 Hình 4.2 TRANG Dầu sử dụng phương pháp chiên chân không Nguyên liệu cá cơm Máy chiên chân không Thiết bị ly tâm loại bỏ dầu Cá cơm chiên sau tẩm gia vị Thành phẩm cá cơm chiên chân không dầu ix 16 25 26 27 50 56 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan TN 2: tạo độ xốp Ca(HCO3)2 5% Lần lặp lại Thành viên 2 3 Tổng Trung bình 5(phút) -0.85 -0.85 -0.85 0 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 -6.8 -0.453 10(phút) 0.85 0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 8.5 0.567 15(phút) -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 -1.7 -0.113 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan TN 2: so sánh NT Ca(HCO3)2 Lần lặp lại Thành viên 2 3 Tổng Trung bình -0.85 -0.85 0 -0.85 -0.85 -0.85 0 -0.85 -0.85 0 -5.95 -0.397 NT 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0 0.85 0.85 0.85 9.35 0.623 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -3.4 -0.227 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan TN 2: tạo độ xốp NaHCO3 1% Lần lặp lại Thành viên 2 3 Tổng Trung bình 5(phút) -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -10.2 -0.68 10(phút) 0.85 -0.85 0 0.85 0 0.85 -0.85 0.85 0 -0.85 0.85 0.057 15(phút) 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 9.35 0.623 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan TN 2: tạo độ xốp NaHCO3 3% Lần lặp lại Thành viên 2 3 Tổng Trung bình 5(phút) 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0 0.85 0.85 0.85 9.35 0.623 10(phút) 0 0.85 -0.85 0 0.85 0 0.85 -0.85 0 0.85 0.057 15(phút) -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -11.05 -0.74 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan TN 2: tạo độ xốp NaHCO3 5% Lần lặp lại Thành viên 2 3 Tổng Trung bình 5(phút) 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 9.35 0.623 10(phút) 0 0.85 0.85 0 0.85 0 0.85 3.4 0.227 15(phút) -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -12.75 -0.85 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan TN 2: so sánh NT NaHCO3 Lần lặp lại Thành viên 2 3 Tổng Trung bình 1%( phút) 0.85 0 0.85 0 0 0.85 0 0.85 3.4 0.227 3%( phút) 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 9.35 0.623 5%( phút) -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -12.75 -0.85 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan TN 2: so sánh NT NaHCO3 Ca(HCO3)2 Lần lặp lại Thành viên 5 Tổng Trung bình Nghiệm thức NaHCO3 3% 15p Ca(HCO3)2 3% 10p 0.56 0.56 0.56 0 0.56 0.56 0.56 0.56 0 0.56 0.56 0.56 0.56 0 0.56 0.56 0.56 0 0.56 2.24 6.16 0.149 0.41 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan TN 3: tạo độ bóng Sorbitol 10% Lần lặp lại Thành viên 2 3 Tổng Trung bình 10(phút) -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0 -0.85 0.85 0 -4.25 -0.283 15(phút) 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 10.2 0.680 20(phút) -0.85 0 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -6.8 -0.453 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan TN 3: tạo độ bóng Sorbitol 15% Lần lặp lại Thành viên 2 3 Tổng Trung bình 10(phút) -0.85 -0.85 0 0.85 0.85 -0.85 0 0 0.85 0 15(phút) 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 9.35 0.623 20(phút) -0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -9.35 -0.623 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan TN 3: tạo độ bóng Sorbitol 20% Lần lặp lại Thành viên 2 3 Tổng Trung bình 10(phút) 0 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0 -0.85 0.85 0 15(phút) 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 9.35 0.623 20(phút) -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -9.35 -0.623 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan TN 3: so sánh NT Sorbitol Lần lặp lại Thành viên 2 3 Tổng Trung bình NT -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -10.2 -0.68 NT 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 9.35 0.623 NT 0.85 0 0 -0.85 0 0.85 -0.85 0.85 0.85 0.057 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm xác định tỉ lệ gia vị phụ Lặp lại Thành viên 5 Tổng Trung bình -1.03 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -12.5 -0.83 Màu Mùi Vị CT CT CT -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -0.3 -0.3 -0.3 -0.3 -1.03 -1.03 -0.3 -1.03 -0.3 -0.3 -0.3 -7.42 -0.49 1.03 1.03 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 0.3 1.03 1.03 1.03 12.5 0.83 0.3 0.3 0.3 0.3 1.03 0.3 0.3 1.03 0.3 0.3 1.03 1.03 0.3 0.3 0.3 7.42 0.49 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -13.3 -0.88 -0.3 -0.3 -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -0.3 -0.3 -0.3 -0.3 -6.69 -0.44 0.3 0.3 1.03 0.3 0.3 1.03 1.03 1.03 0.3 0.3 1.03 0.3 0.3 1.03 0.3 8.88 0.59 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 0.3 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 11.07 0.74 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -0.3 -1.03 -11.8 -0.79 0.3 0.3 -0.3 1.03 0.3 0.3 1.03 0.3 0.3 -0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 1.03 5.49 0.37 1.03 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 1.03 1.03 0.3 12.53 0.84 -0.3 -0.3 0.3 -0.3 -0.3 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 1.03 -1.03 -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -6.22 -0.41 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm xác định tỉ lệ gia vị Lặp lại Màu Thành viên 5 Tổng Trung bình -1.03 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -12.5 -0.83 CT -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -0.3 -0.3 -0.3 -0.3 -1.03 -1.03 -0.3 -1.03 -0.3 -0.3 -0.3 -7.42 -0.49 Mùi 1.03 1.03 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 0.3 1.03 1.03 1.03 12.5 0.83 0.3 0.3 0.3 0.3 1.03 0.3 0.3 1.03 0.3 0.3 1.03 1.03 0.3 0.3 0.3 7.42 0.49 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -13.3 -0.88 CT -0.3 0.3 -0.3 0.3 -0.3 1.03 -0.3 0.3 -1.03 0.3 -0.3 1.03 -1.03 1.03 -0.3 1.03 -0.3 0.3 -1.03 0.3 -0.3 1.03 -0.3 0.3 -0.3 0.3 -0.3 1.03 -0.3 0.3 -6.69 8.88 -0.44 0.59 Vị CT 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 0.3 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 11.07 0.74 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -1.03 -1.03 -0.3 -1.03 -11.8 -0.79 0.3 0.3 -0.3 1.03 0.3 0.3 1.03 0.3 0.3 -0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 1.03 5.49 0.37 1.03 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 0.3 1.03 1.03 1.03 1.03 0.3 12.53 0.84 -0.3 -0.3 0.3 -0.3 -0.3 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 1.03 -1.03 -0.3 -0.3 -1.03 -0.3 -6.22 -0.41 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan TN : CT chiên 1100C Lặp lại Màu Thành viên 5 Tổng Trung bình 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 1.7 0.113 CT -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0 -0.85 -0.85 0.85 0 -0.85 0.85 -0.85 7.65 -9.35 0.51 -0.62 Mùi Vị 0.85 -0.85 -0.85 0 0.85 0 -0.85 0 -0.85 -0.85 -2.55 -0.17 0 0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 5.95 0.397 CT -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -3.4 -2.55 -0.227 -0.17 Cấu trúc CT 0 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 8.5 0.57 -0.85 0.85 0 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0 -0.85 -5.95 -0.397 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 1.7 0.113 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0 0.85 0.85 7.65 0.51 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -9.35 -0.62 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan TN : CT chiên 1200C Lặp lại Thành viên 5 Tổng Trung bình 0 -0.85 -0.85 0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0 0 Màu Mùi Vị Cấu trúc CT CT CT 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 9.35 0.623 -0.85 -0.85 0 -0.85 -0.05 -0.85 -0.85 -0.85 0 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -9.35 -0.623 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 5.1 0.34 0 -0.85 -0.85 0 0.85 0.85 0 0.85 0.85 0.056 -0.85 -0.85 -0.85 0 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 -5.95 -0.397 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 9.35 0.623 0 -0.85 0 0.85 0 0 0.85 -0.85 0.85 0.85 0.057 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -10.2 -0.68 0 -0.85 -0.85 0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0 0 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 9.35 0.623 -0.85 -0.85 0 -0.85 -0.05 -0.85 -0.85 -0.85 0 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -9.35 -0.623 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan TN : CT chiên 1300C Lặp lại Màu Thành viên 5 Tổng Trung bình Mùi Vị CT -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -9.35 -0.623 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 10.2 0.68 0 0.85 -0.85 0 -0.85 0.85 0 0.85 -0.85 0 -0.85 -0.85 -0.057 Cấu trúc CT -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0 -0.85 -5.1 -0.34 0.85 0.85 0.85 0 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 7.65 0.51 0.85 -0.85 0.85 0 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -2.55 -0.17 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -5.95 -0.397 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0 0.85 0.85 0.85 0.85 10.2 0.68 0 -0.85 0 -0.85 0 -0.85 -0.85 0 -0.85 -4.25 -0.283 CT -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -9.35 -0.623 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 10.2 0.68 0 0.85 -0.85 0 -0.85 0.85 0 0.85 -0.85 0 -0.85 -0.85 -0.057 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan so sánh NT chọn TN Lần lặp lại Thành viên 5 Tổng Trung bình NT 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0 0.85 -0.85 0 0.85 1.7 0.1133 NT 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 8.5 0.567 NT -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -10.2 -0.68 ... Thiệu Về Phương Pháp Chiên Giới Thiệu Về Phương Pháp Chiên Chân Không Kó thuật chiên chân không Ưu điểm phương pháp chiên chân không dầu Các trình xảy phương pháp chiên chân không dầu Các yếu... phần đa dạng hóa mặt hàng chế biến từ cá cơm 1.2 Mục Tiêu Đề Tài Ứng dụng ưu điểm chiên chân không việc thử nghiệm chế biến sản phẩm cá cơm tẩm gia vị chiên chân không dầu nhằm góp phần nâng cao... Về Phương Pháp Chiên Chân Không 2.4.1 Kĩ thuật chiên chân không Chiên chân không phương pháp tiên tiến công nghiệp sấy khô nay, chiên cá chân không đảm bảo phẩm chất sản phẩm tốt -9- Chiên chân