NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ CƠM TẨM GIA VỊ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG TRONG DẦU

Trong quá trình học tập, nghiên cứu về các phương pháp chế biến, chúng tôi đã rút ra được những ưu điểm của phương pháp chiên chân không là tạo ra sản phẩm chiên có cấu trúc giòn xốp, lư

NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN

KHÓA : 2002 - 2006

SINH VIÊN THỰC HIỆN : THÁI THỦY TIÊN

TP HỒ CHÍ MINH 07/2006

Thực hiện bởi

Thái Thủy Tiên

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng kỹ sư thủy sản

Giáo viên hướng dẫn : Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha

Tp Hồ Chí Minh 07/2005

ii

TÓM TẮT

Nhằm góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu các loại cá và đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm chế biến, được sự giúp đỡ của Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm

Tp Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm

cá cơm tẩm gia vị chiên chân không”

Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm chính sau

Thí nghiệm 1: Khử mùi tanh của cá

Thí nghiệm 2: Tạo độ xốp cho cá

Thí nghiệm 3: Tạo độ bóng cho bề mặt nguyên liệu cá sau khi chiên

Thí nghiệm 4: Xác định tỉ lệ gia vị ảnh hưởng lên mùi vị sản phẩm

Thí nghiệm 5: Xác định chế độ chiên thích hợp cho sản phẩm

Kết quả

Thí nghiệm 1: Nồng độ axit axetic thích hợp để khử mùi tanh của cá là 0,1%, ngâm cá trong 15 phút

Thí nghiệm 2: Nồng độ Ca(HCO3)2 để tạo độ xốp là 3%, ngâm trong 10 phút

Thí nghiệm 3: Nồng độ sorbitol để tạo độ bóng cho cá là 15%, ngâm 20 phút

Thí nghiệm 4: Tỉ lệ gia vị rút ra từ các thí nghiệm là

Thí nghiệm 5: Chế độ chiên thích hợp là 1200C – 20 phút

Với các tỉ lệ trên thì sản phẩm được đánh giá cao nhất

Với hàm lượng đạm khoảng 47,5%, béo khoảng 29,11% thích hợp để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng

Sản phẩm đạt chất lượng vi sinh theo kết quả kiểm nghiệm của Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II Tp.Hồ Chí Minh

Muối Đường Bột ngọt Tiêu Ớt Bột Ngũ Vị Hương Bột Nghệ

iii

ABSTRACT

In order to promote the value of fish’s raw material and diversify aquative products, together with the instruction of Faculty of Fisheries (Nong Lam University), we

conducted the research title “Study on vacuum frying spiced anchovy”

The research’s experiments carried:

Experiment 1: Determine the ratio of acetic acid to eliminate fishy smell

Experiment 2: Determine ratio of Ca(HCO3)2 to provide spongeous form of fried fish Experiment 3: Determine the ratio of Sorbitol affected polishes of fried fish

Experiment 4: Determine the ratio of condiments

Experiment 5: Determine the system of frying regime

The result:

Experiment 1: The ratio of acetic acid is 0,1% in 15 minutes

Experiment 2 : The ratio of Calcium Bicarbonate is 3% in 10 minutes

Experiment 3: The ratio of Sorbitol is 15% in 20 minutes

Experiment 4: The ratio of condiment is

Experiment 5: The system of frying is at 120 degree in 20 minutes

With about 35.51% protein, 41.11% fat, the product is thought to be suitable tosatisfies the consumer’s nutrition

The product avouches micro organic standard (The result of Research Institute For

Aquaculture No.2 in Ho Chi Minh City

Salt Sugar GlutamateSodium Pepper Red pepper Powdered Five tastes flavouring Saffron Flour

iv

CẢM TẠ

Chúng tôi xin chân thành cảm tạ:

Ba, mẹ đã hỗ trợ và giúp đỡ chúng tôi về mặt tinh thần lẫn vật chất trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp

Lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi hoàn thành đề tài

Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản cùng với quý thầy cô đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong thời gian học tập vừa qua

Đồng thời xin chân thành gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Hương Thảo, anh Nguyễn Hữu Khiêm, anh Cao Đài Thắng và anh La Văn Chung đã tận tình hướng dẫn chúng tôi trong thời gian thực hiện đề tài tại Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

I GIỚI THIỆU 1

II TỔNG QUAN 3

2.4.3 Các quá trình xảy ra trong phương pháp chiên chân không trong dầu 11

2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ quá trình chiên & chất lượng sản phẩm 12

2.5 Những Biến Đổi Của Nguyên Liệu Trong Quá Trình Chiên Chân Không 13

vi

2.7.4 Sorbitol 22

2.8.1 Muối 23 2.8.2 Đường 23

2.8.5 Tiêu 24 2.8.6 Gừng 24

3.3.3 Thí nghiệm 1: Xác định hóa chất và liều lượng để khử mùi tanh cá 29

3.3.4 Thí nghiệm 2: Xác định hóa chất và liều lượng để tạo độ xốp cho cá 31

3.3.5 Thí nghiệm 3: Xác định hóa chất và liều lượng để tạo độ bóng chó cá 33

3.3.7 Thí nghiệm 5: Xác định chế độ chiên (thời gian và nhiệt độ chiên) 35

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

vii

V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 63

DANH SÁCH PHỤ LỤC

viii

DANH SÁCH CÁC BIỂU BẢNG VÀ SƠ ĐỒ

BẢNG TRANG

Bảng 3.1 Giá trị phân bổ cho hàng để chuyển thành điểm 35

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khử mùi tanh bằng axit axetic 0.05% 37

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khử mùi tanh bằng axit axetic 0.1% 37

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khử mùi tanh bằng axit axetic 0,2% 38

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khử tanh bằng dung dịch gừng rượu 38

Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ xốp bởi Ca(HCO3)2 1% 40

Bảng 4.14 Kết quả so sánh giữa 2 nghiệm thức của thí nghiệm tạo độ xốp 44

Bảng 4.15 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ bóng bởi Sorbitol 10% 45

Bảng 4.16 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ bóng bởi Sorbitol 10% 45

Bảng 4.17 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ bóng bởi Sorbitol 20% 46

Bảng 4.20 Kết quả xử lí số liệu đánh giá cảm quan các công thức gia vị phụ 48

Bảng 4.21 Kết quả đánh giá cảm quan các công thức gia vị phụ 49

Bảng 4.31 Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá cơm chiên chân không 60

Bảng 4.32 Kết quả phân tích thành phần hóa học 60

Bảng 4.34 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho thành phẩm 62

ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

HÌNH TRANG

Hình 2.1 Dầu sử dụng trong phương pháp chiên chân không 16

Hình 4.2 Thành phẩm cá cơm chiên chân không trong dầu 56

I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt Vấn Đề

Như chúng ta đã biết, Việt Nam là nước nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với

3200 km bờ biển và thềm lục địa rộng khoảng 1 triệu km2, có nhiều sông hồ, kênh rạch là điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy sản

Trong những năm gần đây, kim ngạch xuất khẩu thủy sản không ngừng tăng cao Trong năm 2005 kim ngạch xuất khẩu theo mặt hàng đạt 2,65 tỷ USD Để đạt được mục tiêu nâng cao kim ngạch xuất khẩu thì ngành thủy sản phải tăng cường xuất khẩu những sản phẩm mới để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước

Trường hợp cá cơm cũng tương tự, đây là loại nguyên liệu truyền thống dùng để sản xuất nước mắm ở nước ta Hàng năm sản lượng cá cơm được đánh bắt là rất lớn, khoảng 60 vạn tấn song chỉ được dùng chủ yếu để sản xuất nước mắm

Trong quá trình học tập, nghiên cứu về các phương pháp chế biến, chúng tôi đã rút

ra được những ưu điểm của phương pháp chiên chân không là tạo ra sản phẩm chiên có cấu trúc giòn xốp, lượng dầu trong sản phẩm thấp và hàm lượng chất khô cao; hương vị, màu sắc được duy trì với sự thay đổi tối thiểu, đồng thời khi đóng gói sản phẩm không yêu cầu phải có chất bảo quản Chính những ưu điểm của phương pháp chế biến này đã thúc đẩy chúng tôi tiến hành thử nghiệm chế biến trên nguyên liệu cá cơm là nguyên liệu chủ yếu để chế biến nước mắm ở nước ta để góp phần đa dạng hóa các mặt hàng chế biến từ cá cơm

Được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm, cùng với sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha và các anh chị tại Viện Nghiên Cứu Nuôi

Trồng Thủy Sản II Tp Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu

thử nghiệm chế biến sản phẩm cá cơm theo phương pháp chiên chân không trong dầu” để góp phần đa dạng hóa các mặt hàng chế biến từ cá cơm

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

Ứng dụng những ưu điểm của chiên chân không trong việc thử nghiệm chế

biến sản phẩm cá cơm tẩm gia vị chiên chân không trong dầu nhằm góp phần nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu đồng thời đa dạng hóa sản phẩm thủy sản Mục tiêu đề tài bao gồm:

• Nghiên cứu để tìm các thông số và điều kiện thích hợp cho quá trình chiên cá

cơm trong điều kiện chân không trong dầu

• Xây dựng quy trình chế biến

- Xác định hóa chất sử dụng để gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Xác định nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp

• Thử nghiệm sản xuất theo quy trình đã xây dựng

• Đánh giá chất lượng thành phẩm thử nghiệm

II TỔNG QUAN

2.1 Sơ Lược Về Cá Cơm

Cá cơm là đối tượng đánh bắt quan trọng trong nghề cá nổi ven biển nước ta Theo ước tính của Viện Nghiên Cứu biển Nha Trang, trữ lượng cá cơm của nước ta vào khoảng 50 – 60 vạn tấn và khả năng khai thác thấp nhất là 15 – 20 vạn tấn

Cá cơm phân bố từ Bắc vào Nam nhưng chủ yếu tập trung ở các vùng ven biển có sự xáo trộn mạnh theo phương thẳng đứng hay vùng nước nổi ven biển Các nơi có sản lượng cá cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết và Phú Quốc Nhưng ở các vùng biển khác nhau thường xuất hiện các loài cá cơm đặc hữu như: cá Cơm Đỏ và cá Cơm Than ở Phú Quốc; cá Cơm Trỏng ở Bình Định; cá Cơm Sông và cá Cơm Săng ở Nha Trang

Cá cơm thuộc Họ cá Trỏng (Engraulidae), Bộ cá Trỏng (Clupeiformes), Giống cá cơm (Stolephorus) Ở Việt Nam có khoảng 140 loài Nhưng các loài thường gặp và có sản lượng lớn là: cá Cơm Săn, cá Cơm Thường, cá Cơm Ấn Độ, cá Cơm Trung Hoa

2.1.1 Đặc điểm sinh học một số loài cá cơm có ở nước ta

ƒ Cá Cơm Ấn Độ (Stolephorus tri)

Tên địa phương là cá Cơm Trỏng, cá Cơm Săn Là loài cá nổi, nhỏ, sống ở ven biển, thường kết thành đàn lớn và thích ánh sáng Thức ăn của chúng chủ yếu là các sinh vật phù du Cá Cơm Săn chủ yếu sống ở biển nhưng cũng có loài sống ở vùng nước lợ

Cá Cơm Săn có hình thoi dài, màu trắng đục Dọc hai bên thân đều có một sọc trắng bạc và hai hàng sắc tố đen ở trước và sau vây lưng Mặt khác thân cá Cơm Săn hơi dẹo bên, xương hàm trên dài, mút sau kéo dài về phía trước che lấp xương nắp mang Trước vây lưng có một gai nhắn, các vây màu trắng, vây đuôi màu xanh lục nhạt Có một gai bụng trên vảy gai sau cùng Thường thì cá Cơm Săn có chiều dài thân vào khoảng 70 –

80 mm, lớn nhất 95 mm

Trên thế giới cá cơm săn chủ yếu phân bố ở các vùng biển nhiệt đới như: Ấn Độ, Malaysia, Indonesia, Trung Quốc, Nhật Bản, Nam Triều Tiên, Thái Lan, Philipin Ở Việt Nam phân bố ở các vùng biển Trung Bộ, vịnh Thái Lan và vịnh Bắc Bộ

Cá Cơm Săn có thể khai thác quanh năm và chủ yếu được sử dụng làm nước mắm, phơi khô hoặc ăn tươi và chế biến bột cá gia súc

ƒ Cá Cơm Trung Hoa (Stolephorus chinenis)

Thân dài, hình trụ hơi dẹp bên, màu trắng Bên thân có một sọc dài màu trắng bạc Đầu tương đối nhỏ Mõm ngắn, hơi nhọn Mắt rất to, không có màng, khoảng cách mắt rộng và hơi gồ lên Lỗ mũi rộng, ở giữa viền trước mắt với mút mõm Miệng rộng, ở phía dưới, xiên Trên hai hàm đều có răng Khe mang rất rộng Xương nắp mang mỏng và trơn liền Màng nắp mang hơi dính liền nhau Lược mang dài và tương đối nhiều Có mang giả.Vẩy tròn và dễ rụng

Có một vây lưng tương đối to, khởi điểm ở ngang trước vây hậu môn Vây hậu môn dài và rộng, khởi điểm ở ngang giữa gốc vây lưng Vây ngực tương đối to, ở thấp Vây bụng nhỏ vừa Vây đuôi hơi ngắn, dạng đuôi én Hậu môn ở gần khởi điểm vây hậu môn Các vây đều có màu trắng riêng vây đuôi màu hơi xanh lục.Phân bố nhiều ở vùng biển Trung Quốc Ở nước ta, Cá Cơm Trung Hoa có ở vùng biển vịnh Bắc Bộ

ƒ Cá Cơm Đỏ (Stolephorus zollingeri)

Tên địa phương là cá Cơm Sọc Xanh Thân màu trắng, hình trụ dài hơi dẹp bên, bên thân có một dãy dọc màu xanh ánh bạc Đầu tương đối to, trên đầu có một chấm

to màu xanh lục Mõm nhọn Mắt to, không có màng mắt Lỗ mũi rộng, ở gần về phía mút mõm hơn gần mắt Miệng rộng và hơi xiên Xương hàm trên ngắn, trên hai hàm đều có răng rất ngắn Khe mang rộng, xương nắp mang mỏng và trơn liền Màng nắp mang hơi liền nhau và tách rời ức Lược mang rất dài và nhiều, mọc rất dày Có mang giả Hậu môn

ở gần trước vây hậu môn

Vẩy tròn, dễ rụng Gốc vây ngực có vẩy nách, không có vẩy đường bên Có một vây lưng tương đối to Vây hậu môn rất lớn Vây ngực tương đối lớn Vây bụng nhỏ Vây đuôi rộng, dạng đuôi én

Trên thế giới phân bố ở Indonesia, Malaysia, Thái Lan, Trung Quốc Ở nước ta phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và vịnh Thái Lan

Giá trị kinh tế tương đối lớn, là đối tượng khai thác cá nổi vùng ven bờ, nhất là các tỉnh miền Trung, hàng năm thể khai thác hàng ngàn tấn Thịt có thể ăn tươi, phơi khô, làm bột cá cho gia súc và chế biến nước mắm

ƒ Cá cơm mõm nhọn (Stolephorus heterolobus)

Tên địa phương: Cá Cơm Nhọn, Cá Cơm Than Thân màu trắng,hình trụ dài, hơi dẹp bên; bên thân có một sọc màu trắng bạc, to chạy dọc suốt thân Đầu tương đối to và dài Mõm nhọn, nhô ra phía trước Mắt rất to và không có màng; khoảng cách mắt rộng, hơi gồ lên Lỗ mũi to, ở gần mút mõm Miệng rất rộng, gần như ngang Hàm trên và

hàm dưới kéo dài bằng nhau Trên hai hàm và xương khẩu cái đều có răng rất nhỏ Khe mang rộng Lược mang dài và cứng Mang giả rất phát triển

Vẩy tròn, dễ rụng Trên đầu không có vẩy Gốc vây ngực có vẩy nách dài Ở gốc vây đuôi có hai đám vẩy kéo dài ra trên hai thùy vây đuôi Có 1 vây lưng tương đối to Vây hậu môn rất to Vây ngực ở thấp Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở giữa vây ngực và vây hậu môn Vây đuôi rộng, dạng đuôi én Hậu môn ở giữa vây hậu môn

Trên thế giới phân bố ở Indonesia, Malaysia, Biển Đỏ, Châu Úc và Trung Quốc Ở nước ta phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển phía Nam và vịnh Thái Lan

Giá trị kinh tế tương đối lớn, là đối tượng khai thác cá nổi vùng ven biển nước

ta Tuy cá có thân hình nhỏ bé nhưng sản lượng khai thác lớn, có thể lên đến hàng ngàn tấn năm Có thể ăn tươi, phơi khô hay làm nước mắm và bột cá gia súc

2.1.2 Đặc điểm sinh học cá cơm thường

Là loại cá cơm mà chúng tôi sử dụng để làm nguyên liệu cho đề tài nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm cá cơm chiên chân không trong dầu

Có tên địa phương là Cá Cơm Sọc Phấn hay Cá Cơm Bạc Chiều dài thân 50 – 70

mm, có con dài đến 150 mm, nặng 2 – 3g, có con nặng đến 4g

Thân dài, dẹp bên Đầu tương đối to Mõm hơi nhọn Mắt to Không có màng mắt Khoảng cách mắt rộng, ở giữa có một gờ nổi lên theo chiều dọc Lỗ mũi rộng, ở giữa mút mõm và mắt Miệng rộng, hơi xiên Răng rất nhỏ, trên 2 hàm và xương khẩu cái đều có răng Khe mang rộng Xương nắp mang trơn liền Màng nắp mang hơi liền nhau Lược mang dẹp, mỏng nhưng cứng Mang giả phát triển

Vẩy tròn, rất dễ rụng Gốc vây ngực có vẩy nách dài Có một vây lưng , tương đối

to Vây hậu môn to và dài, viền dưới thành hình cung, khởi điểm ngang giữa gốc vây bụng Vây ngực to vừa, ở thấp Vây bụng nhỏ Vây đuôi rộng, dạng đuôi én Hậu môn ở trước vây hậu môn

Màu sắc: thân màu trắng, trên đầu có 2 chấm màu xanh lục, bên thân có 1 sọc dọc màu trắng như dải bạc

Phân bố địa lý: Các nước Đông Phi, Biển Ả Rập, Aán Độ, Xrilanca, Inđônêxia, Philipin, Malaysia, Thái Lan, Trung Quốc, Triều Tiên Vùng biển nước ta ngoài Vịnh Bắc Bộ còn gặp ở Trung Bộ và Vịnh Thái Lan (Nguyễn Khắc Hương – 1991)

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng Cá Cơm Thường

Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Vũ Ngọc Bội cho thấy cá cơm là loại cá có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein 18,7%, khá đầy đủ axit amin và có hàm lượng lipid thấp, được trình bày trong Bảng 2.1 và 2.2 Ngoài ra cá cơm còn chứa nhiều khoáng chất đặc biệt là canxi Chính vì thế cá cơm là đối tượng thích hợp để sử dụng làm thức ăn cho con người

Thành phần hóa học và thành phần axit amin của cá cơm sẽ được trình bày trong Bảng 2.1 và 2.2

Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của Cá Cơm

Nguyên liệu Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Khoáng (%) N(%) NH3 N(%) TQ (%) N Cá cơm tươi 78,3 18,7 1,7 1,2 0,025 3,7 0,308

Bảng 2.2 Thành phần axit amin của cá cơm (µg/g cá tươi)

2.1.4 Giá trị kinh tế Cá Cơm Thường

Tương đối lớn, Cá Cơm Thường có sản lượng cao so với các loài cá cơm khác, mỗi

mẻ có thể đạt đến 4 – 5 tấn (Dương Thành Đạt – 1963), hàng năm có thể khai thác đến hàng ngàn tấn Cá cơm thường có thể ăn chua, chế biến thành mắm chua, nước mắm, phơi khô, chiên giòn và làm bột cá gia súc Là loài cá có giá trị thương mại Hiện nay nước dẫn đầu thế giới trong công nghiệp đóng hộp cá cơm là Morocco Các nhà máy công nghiệp sản xuất cá cơm trên thế giới hiện nay đã làm thu hẹp một số nghề muối cá truyền thống của ngư dân

2.2 Sơ lược về các sản phẩm chế biến từ cá cơm

Cá cơm được bảo quản bằng cách moi ruột và ướp muối, làm chín và sau đó đóng hộp với dầu ăn Chúng là một loại thực phẩn quan trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng Trong thời La Mã, chúng là nguyên liệu để làm nước sốt cá gọi là Garum, là sản phẩm chủ yếu trong ẩm thực cũng như là mặt hàng được sản xuất với số lượng công nghiệp để buôn bán với khoảng cách xa Ngày nay, chúng

là thành phần chủ yếu trong món salad Caesar và Spaghetti alla Puttanesca và phổ biến như là loại thực phẩm phủ lên trên bánh pizza Vì hương vị mạnh của nó, chúng cũng là

thành phần của một số loại nước chấm, bao gồm nước sốt Worcestershire và nhiều loại nước mắm Ngư dân cũng dùng cá cơm như là mồi để đánh bắt các loài cá lớn hơn như cá Ngừ hay cá Vược nước mặn

Hương vị mặn mà người gắn với cácơm là do quá trình chế biến Cá cơm tươi, được biết đến ở Italy như là alici có mùi vị dễ chịu hơn Tại các nước nói tiếng Anh, alici đôi khi được gọi là Cá Cơm Trắng và thông thường được phục vụ tại các nhà ăn trong dạng giầm nước xốt với một chút giấm

Ở nước ta, cá cơm chủ yếu được chế biến tươi, phơi khô hay sấy khô và làm nước mắm từ Nam tới Bắc, nổi tiếng là nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết Ngoài ra cá cơm còn được sấy khô tẩm gia vị Các sản phẩm từ cá cơm chủ yếu tiêu thụ trong nước ngoài ra còn được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Đài Loan…

Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nước mắm là loại nước chấm khá đặc trưng được chế biến từ cá và muối với một quá trình phân giải phức tạp do tác dụng của enzyme trong cá và vi sinh vật của cá hoặc từ ngoài vào Nước mắm hấp dẫn không chỉ bởi hương vị đặc biệt của nó mà còn vì giá trị dinh dưỡng cao, nước mắm cao đạm lâu năm còn có tác dụng chữa một số bệnh như đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể suy nhược

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuông ở nhiều nước khác trên thế giới Nghề nước mắm của ta đã

được truyền từ đời này sang đời khác theo một công thức nhất định, cho tới gần đây các địa phương đã cải tiến dần phương pháp chế biến cho phù hợp với thị hiếu của nhân dân ta

ở từng vùng như miền Bắc thích nước mắm Cát Hải, miền Trung thích nước mắm Phan Thiết, miền Nam thích nước mắm Phú Quốc… Hiện nay nhiều tổ chức nghiên cứu đang tiến hành cải tiến quy trình chế biến nước mắm ngắn ngày và tiến dần đến cơ giới hóa – Kết quả bước đầu đã rút ngắn thời gian trước đây từ 9 tháng đến một năm bây giờ xuống khoảng 2 -3 tháng, đã sản xuất ra nước mắm có chất lượng cao.(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

2.3 Giới Thiệu Về Phương Pháp Chiên

2.3.1 Bản chất quá trình chiên

Là một trong những cách chế biến và bảo quản thực phẩm bằng phương pháp loại nước ra khỏi thực phẩm.Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng Đây là một phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn đóng hộp cũng như không đóng hộp, trong các cơ sở phục vụ công cộng: các khách sạn, nhà hàng, các nhà ăn tập thể và trong những bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng

2.3.2 Mục đích của quá trình chiên

Mục đích chế biến: Quá trình chiên làm tăng lượng calo của sản phẩm do lượng chất

khô tăng và do sản phẩm hấp thu: dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng… Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lí của sản phẩm Tóm lại, chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng

Mục đích bảo quản: Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao từ 120 – 180oC, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa Mặt khác vì mất nước nên hàm lượng chất khô tăng, cùng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên không thể phát triển được trong môi trường như vậy Vì vậy các sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản được lâu hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng không chiên (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.4 Giới Thiệu Về Phương Pháp Chiên Chân Không

2.4.1 Kĩ thuật chiên chân không

Chiên chân không là một phương pháp tiên tiến nhất trong công nghiệp sấy khô hiện nay, chiên cá bằng chân không có thể đảm bảo được phẩm chất của sản phẩm tốt

Chiên chân không là dưới độ chân không thấp, nhiệt độ bốc hơi của nước trong nguyên liệu sẽ thấp, hoặc nếu độ chân không rất thấp thì nước sẽ đông kết và thăng hoa ở nhiệt độ rất thấp, do đó quá trình chiên sẽ nhanh và chất lượng sản phẩm sẽ rất tốt (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

Để giải thích về các kĩ thuật sấy khô trong chân không, chúng tôi dựa vào giản đồ các phase của nướcsau

Giản đồ 2.1 Giản đồ các phase của nước

(Gardner – Webb University, 2006)

2.4.1.1 Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thường(0 – 60 o C)

Cơ sở lí luận của phương pháp này là khi giảm áp lực xuống thì điểm sôi của chất lỏng hạ xuống Ví dụ khi áp lực là 149mmHg thì điểm sôi của nước là 60oC, khi 4,58 mmHg thì 0oC Vì vậy phương pháp sấy này là giảm áp lực xuống dưới 149 mmHg, như vậy có thể đảm bảo được chất lượng sản phẩm

2.4.1.2 Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thấp dưới 0 o C

Phương pháp này dựa trên cơ sở dưới điều kiện nhiệt độ thấp, nước ở trong nguyên liệu bị đông kết lại và trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi

Đặc điểm của phương pháp này là trước khi sấy làm cho áp lực toàn phần trong tủ sấy thấp hơn áp lực hơi nước của nước đá ở ở 0oC là 4 mmHg tức là thấp hơn 1,0 mmHg (áp lực của hơi nước bão hòa ở 0oC là 0,0062 kg/cm2) Dưới áp suất thấp như vậy làm cho nguyên liệu làm khô trong trạng thái đông kết vì vậy phương pháp này còn gọi là phương

pháp làm khô lạnh đông (đông khô) Phương pháp sấy khô này hiện nay đang được dùng để sấy khô những loại vật liệu quý không chịu được nhiệt Đối với việc làm khô cá đã có ứng dụng thí nghiệm và thấy rằng đây là phương pháp làm khô cá lí tưởng nhất hiện nay, sản phẩm sau khi sấy khô đem ngâm nước nó có thể phục hồi lại được gần với trạng thái tươi cũ, nhưng phương pháp sấy này tốn kém nhiều và không kinh tế lắm (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

2.4.1.3 Kĩ thuật chiên chân không trong dầu

Người ta cho cá vào bình thăng hoa đã có dầu ở nhiệt độ 50 – 60 oC, hút chân không và giảm áp suất trong máy xuống 0,2 mmHg và duy trì ở đó để tiến hành quá trình chiên Sau khi chiên sản phẩm sẽ khô, ta đưa vào máy li tâm để loại bỏ hết dầu và thu được sản phẩm giòn xốp Thời gian và nhiệt độ chiên ta có thể điều chỉnh tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu của thành phẩm

2.4.2 Ưu điểm của phương pháp chiên chân không

2.4.2.1 Ưu điểm của phương pháp chiên chân không so với chiên thông thường

Áp suất thấp dẫn đến nhiệt độ bốc hơi thấp làm hạn chế tác động của nhiệt độ cao lên sản phẩm như làm giảm vitamin, sẫm màu, giảm mùi Đặc biệt trong điều kiện chân không, lượng không khí trong thiết bị không nhiều nên tránh được các phản ứng oxy hóa dầu, kéo dài được thời hạn sử dụng của dầu chiên

Sản phẩm chiên chân không có cấu trúc giòn, lượng dầu trong sản phẩm thấp và hàm lượng chất khô cao Hương vị và màu sắc của sản phẩm được duy trì với sự thay đổi tối thiểu Đồng thời khi đóng gói thì sản phẩm không yêu cầu phải có chất bảo quản (Hoàng Mai, 2002)

2.4.2.2 Ưu điểm của chiên chân không trong dầu so với sấy khô trong chân không

Ưu điểm lớn nhất của phương pháp chiên chân không trong dầu so với sấy khô bằng chân không là làm tăng nhanh tốc độ làm khô nguyên liệu lên gấp 3 – 5 lần Vấn đề truyền nhiệt của dầu đến nguyên liệu tương đối nhanh và rất đều đặn do đó sản phẩm khô nhanh và đều

Trong quá trình làm khô, dầu thay thế vào những vị trí của tổ chức nguyên liệu mà nước đã bốc hơi đi, vì vậy tránh được sự co rút của nguyên liệu Sau khi chiên xong đem ly tâm dầu mất đi và để lại sản phẩm khô xốp

Quá trình chiên chân không trong dầu cũng gần giống như quá trình làm khô trong chân không bình thường nghĩa là tốc độ khử nước mạnh nhất là ở giai đoạn đầu, phần lớn

nước ở trong nguyên liệu được khử đi trong giai đoạn 20 – 30 phút đầu Khi bắt đầu chiên nhiệt độ của dầu giảm xuống thì nhiệt độ của nguyên liệu chiên cũng giảm xuống Vì vậy nhiệt độ của thiết bị chiên chiên không ảnh hưởng đến phẩm chất của nguyên liệu

Trong quá trình chiên chân kôhng trong dầu, tốc độ làm khô phụ thuộc vào áp lực và nhiệt độ tủ sấy trong đó nhân tố nhiệt độ ảnh hưởng mạnh nhất

Khi chiên phải dùng dầu no (dầu đã hydro hóa) đề làm khô như vậy trành được hiện tượng oxy hóa và có thể cho thêm một ít thuốc chống oxy hóa như butyl hydroxytoluen (BHT), butyl hydroxyanisol (BHA), propylgalat… để chống oxy hóa Như vậy có thể bảo quản sản phẩm torng thời gian dài

Nhược điểm của phương pháp này là không ly tâm hết được dầu trong tổ chức nguyên liệu và cũgn khôgn khử hết mùi dầu đi Phương pháp này cũng chỉ mới thí nghiệm và ít được sử dụng (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.4.3 Các quá trình xảy ra trong phương pháp chiên chân không trong dầu

Trong quá trình chiên chân không thông thường người ta chia thành các giai đoạn khác nhau Ở những giai đoạn khác nhau thì sự biến đổi của các thông số cơ bản trong quá trình chiên như nhiệt độ nguyên liệu, nhiệt độ thiết bị, áp suất chân không cũng khác nhau

Giai đoạn 1: Được tính từ lúc cho nguyên liệu vào đến khi nước trong nguyên liệu bắt đầu bốc hơi Ngay tại thời điểm cho nguyên liệu vào chiên thì nhiệt độ của nguyên liệu bằng nhiệt độ của môi trường, còn nhiệt độ của dầu được nâng lên lớn hơn hoặc bằng nhiệt

độ chiên, tùy vào khối lượng và tính chất của nguyên liệu mà nhiệt độ này sẽ khác nhau Sau đó nguyên liệu sẽ được cung cấp nhiệt lượng từ dầu để tăng nhiệt, khi đó nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng còn nhiệt độ của dầu sẽ giảm xuống Ở giai đoạn này thì độ chân không được xem như ổn định

Giai đoạn 2: Khi nước bắt đầu bốc hơi thì nhiệt độ của nguyên liệu khoảng 600C Ở giai đoạn này nhiệt độ trong sản phẩm và nhiệt độ của dầu sẽ không đổi Nhiệt lượng mà dầu truyền cho nguyên liệu sẽ làm giảm ẩm trong nguyên liệu Ở đầu giai đoạn này khi nước trong nguyên liệu còn nhiều thì độ chân không giảm rất mạnh Nhưng khi lượng nước trong nguyên liệu giảm nhiều thì độ chân không có xu hướng giảm ít

nguyên liệu cũng tăng Nếu tiếp tục gia nhiệt thì nhiệt độ của sản phẩm có xu hướng tăng bằng nhiệt độ của dầu Độ chân không tăng dần do ta điều khiển van áp suất Ở giai đoạn này lượng nước trong nguyên liệu còn ít Hình dạng nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) Trên thực tế quá trình chiên chân không sẽ kết thúc ở đầu quá trình này (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ quá trình chiên và chất lượng sản phẩm

2.4.4.1 Chất lượng nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu đem chiên có ý nghĩa quyết định đến chất lượng của sản phẩm Dễ hiểu rằng những nguyên liệu tươi, giữ được đặc trưng về màu mùi, có độ chín thích hợp cho công nghệ chiên thì chất lượng sản phẩm sẽ cao

Những thực phẩm có hàm lượng chất hòa tan cao thì khi chiên sản phẩm sẽ có một lớp vỏ giòn, màu vàng sáng Tuy nhiên, đôi lúc lớp vỏ cứng này lại có tác dụng ngăn cản

sự thoát ẩm của nguyên liệu

Ẩm độ ban đầu của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Ẩm

độ ban đầu thấp sẽ làm giảm lượng dầu hấp thu vào nguyên liệu khi chiên Điều này có nghĩa là làm giảm ẩm độ của nguyên liệu trước khi chiên sẽ làm giảm lượng dầu hấp thu vào nguyên liệu khi chiên Chần là một phương pháp làm giảm ẩm, Tuy nhiên, chần thường gây tổn thất chất dinh dưỡng, mức độ thất thoát tùy thuộc vào lượng nước, nhiệt độ và thời gian chần Ngoài ra cũng có thể làm giảm độ ẩm bằng cách đông lạnh trước khi chiên

2.4.4.2 Chất lượng của dầu mỡ chiên

Ngoài chất lượng của nguyên liệu, chất lượng của dầu mỡ chiên cũng ảnh hưởng đến sản phẩm cuối trong quá trình chiên chân không Theo Nguyễn Văn Tiếp và ctv (2000), dầu cần phải đạt các yêu cầu sau :

Mùi vị: Không ôi khét, có mùi đặc trưng

Màu sắc: Trong sáng, không cặn

Độ ẩm và các chất bay hơi: Không quá 0,15 – 0,3%

Chỉ số axit: Không quá 2 (tức là không quá 1% axit oleic)

2.4.4.3 Các thông số công nghệ

Các thông số kỹ thuật bao gồm áp suất, nhiệt độ, kích cỡ sản phẩm Sự vận chuyển của nguyên liệu trong thiết bị, phụ thuộc lẫn nhau và đều có ảnh hưởng đến thời gian chiên Aùp suất và nhiệt độ trong quá trình chiên phụ thuộc lẫn nhau (nếu áp suất thấp, nhiệt độ bốc hơi cũng thấp) Kích thước sản phẩm càng mỏng thì quá trình chiên càng nhanh Tuy

nhiên, điều quan trọng nhất là sản phẩm phải đồng đều, sự chênh lệch về kích thước sẽ làm chất lượng sản phẩm khác nhau do bề mặt tiếp xúc với dầu chiên khác nhau

2.4.5 Các thông số của quá trình chiên

Phẩm chất của sản phẩm chiên được đánh giá bằng hình thức bên ngoài, mùi, vị và

độ chín của nguyên liệu Để biểu thị người ta phân biệt: Độ chiên biểu kiến và độ chiên thực tế

2.4.5.1 Độ chiên biểu kiến

Biểu thị sự hao hụt trọng lượng nguyên liệu khi chiên, tính theo trọng lượng phần trăm so với trọng lượng nguyên liệu trước khi chiên Như vậy độ chiên biểu kiến là độ chiên ta nhìn thấy được từ bên ngoài, được biểu thị:

A – B

X =

Với A và B là trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi chiên (kg)

Độ chiên biểu kiến được dùng để kiểm tra hay tính toán các chỉ tiêu, định mức kỹ thuật, tính năng suất của thiết bị…

2.4.5.2 Độ chiên thực tế

Trong quá trình chiên, do hơi nước bay hơi đi, khối lượng nguyên liệu giảm xuống, đồng thời nguyên liệu lại được hút vào một lượng dầu nhất định Sự bay hơi nước đó đã làm tăng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu Vậy sự hao hụt thực tế ta gọi là độ chiên thực tế

Như vậy độ chiên thực tế bằng độ chiên biểu kiến cộng với tỉ lệ lượng dầu thấm vào nguyên liệu và được xác định:

1 – X

Ở đây, m – độ hút dầu của nguyên liệu sau khi chiên (%)

Độ chiên thực tế được sử dụng trong các quá trình tính toán về nhiệt Muốn xác định độ chiên thực tế, trước hết phải xác định độ hút dầu của nguyên liệu tức là lượng chất béo chênh lệch trong nguyên liệu trước và sau khi chiên

Với cá :

2.4.5.3 Tính độ khô của nguyên liệu sau khi chiên (b%)

Được tính theo công thức sau

100a

Với a – là độ khô của nguyên liệu trước khi chiên (%)

Công thức này tính độ khô của nguyên liệu sau khi chiên theo lí thuyết, trong thực

tế ít hơn một ít vì trong quá trình chiên, một số chất khô đã tổn thất đi (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.5 Biến Đổi Nguyên Liệu Trong Quá Trình Chiên Chân Không Trong Dầu

2.5.1 Độ hút dầu của nguyên liệu

Trong quá trình chiên, nguyên liệu hút một lượng dầu nhất định tùy vào cấu trúc của nguyên liệu Thường thì rau quả hút dầu nhiều hơn thịt cá

Lượng dầu sau khi chiên – lượng chất béo của nguyên liệu trước khi chiên

Khối lượng dầu sau khi chiên = Lượng chất béo của nguyên liệu trước khi chiên + Lượng dầu hút vào

Lượng dầu hút vào Hay m =

Khối lượng của nguyên liệu sau khi chiên (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.5.2 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình chiên chân không trong dầu

Về tính chất vật lí, quá trình chiên không làm biến đổi thể dạng của sản phẩm từ pha này sang pha khác mà chỉ biến đổi về trạng thái mà thôi Dưới tác dụng của nhiệt độ cao ( 120 – 180oC) trong quá trình chiên làm cho sản phẩm biến đổi sâu sắc về tính chất vật lí, hóa học, sinh học, cảm quan…

2.5.2.1 Biến đổi về vật lí và cấu trúc vật liệu

Trong quá trình chiên có thể chia ra các giai đoạn biến đổi tính chất vật lí, sinh học của nguyên liệu như sau:

Giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên Trong nguyên liệu có sự tăng nhiệt độ hướng tới sự cân bằng nhiệt với dầu Ở thời kì này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của nguyên liệu chưa có sự thay đổi lớn lắm Bên trong, dưới tác dụng của nhiệt độ cao nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào trong nguyên liệu bắt đầu đông tụ Đồng thời có sự thấm dầu vào các khoang trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù

Giai đoạn 2 là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc của tế bào, thể tích của nguyên liệu tăng do tế bào bị trương nở, nước trong nguyên liệu bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước nước cuối thời kì này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên

Giai đoạn 3 là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng như

từ các khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng cả nguyên liệu bị teo lại, các tổ chức của tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn

Giai đoạn 4 là giai đoạn hình dạng nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho nguyên liệu trở nên khô cứng

Cuối cùng là giai đoạn 5 là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về hóa học Nếu tiếp tục gia nhiệt thì sản phẩm sẽ có những biến đổi xấu, làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm Vì thế trong quá trình chiên người ta hạn chế để xảy ra giai đoạn này

2.5.2.2 Biến đổi về tính chất hóa học

Các thành phần hóa học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các cacbohydrat và các protein Các thành phần hóa học khác cũng biến đổi tương tự như quá trình gia nhiệt khác

Các protein bị biến đổi mạnh mẽ Hiện tượng đầu tiên của sự biến đổi đó là sự đông

tụ protein Dưới tác dụng tiếp tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục

bị phân hủy sâu sắc và tạo nên các sản phẩm cuối cùng như NH3, Sulfuahydro… Những chất này ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sử dụng của sản phẩm chiên

2.5.2.3 Biến đổi về giá trị cảm quan

Do sự biến đổi về thành phần hóa học và sự hấp thụ mỡ, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chiên như: màu, mùi, vị, cấu trúc… đều rất thích hợp với thị hiếu, khẩu vị người tiêu dùng (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.6 Dầu sử dụng trong phương pháp chiên chân không

2.6.1 Thành phần và các chỉ số của dầu

2.6.1.1 Thành phần của dầu chiên

Có nhiều loại dầu mỡ dùng cho việc chiên nhưng ngày nay thông thường người ta

sử dụng dầu thực vật mà phần lớn là hạt dầu cải, dầu cọ, dầu lạc, dầu cọ olein hoặc “super” olein hydro hóa Trong trường hợp ngoại lệ, dầu hoa hướng dương và dầu hướng dương bị hydro hóa một phần được sử dụng để chiên

Những tính chất quan trọng của dầu chiên công nghiệp là sự ổn định oxy hóa cao, điểm bốc hơi cao, điểm sủi bọt thấp, điểm tan chảy thấp, không có mùi vị và có giá trị dinh dưỡng cao

Ngoài ra, dầu chiên còn chứa nhiều thành phần phụ như hydrocarbon, sterol, tocopherol, phospholipid ( ít nhất là 100mg/kg), carotenoid (ở mức thấp), squalene và một vài sterol như 5-avenasterol có lợi cho sự ổn định dầu trong suốt quá trình chiên (Boskou and Morton 1975, 1976; Gordon and Magos 1983, 1984; Gordon 1989 – trích dẫn bởi Kochhar, 2000)

Phospholipid, đặc biệt là phosphatidylcholine, ngăn chặn sự giảm cấp tocopherol và những dẫn xuất của chúng Những thành phần khác như sesamoline (chất chống oxy hóa), sesaminol và những chất đồng phân, sesamol và chất nhị trùng hợp và oryzanol đã được chứng minh có tác dụng ổn định và những hiệu ứng có lợi trong suốt quá trình chiên Những tác dụng có lợi của việc thêm dimethyl- polysiloxane, DMPS (E900), như một chất chống nổi bọt

Để tăng sự ổn định của dầu chiên, thêm DMPS (1-2 mg/kg) nhằm làm chậm dòng đối lưu của dầu do để làm giảm sự hư hỏng của dầu do nhiệt Tầm quan trọng của dòng đối lưu trong quá trình oxy hóa dầu được nghiên cứu bởi Rock và Roth (1964) ( trích dẫn bởi Kochhar, 2000) cho thấy mức độ oxy hóa phụ thuộc một cách đáng kể vào dòng đối lưu Hơn nữa tại điểm lắng, hiệu ứng bảo vệ nào đó của DMPS kiềm hãm sự oxy hóa dầu bằng cách hình thành một lớp trơ bề mặt (Nguyễn Trọng Cẩn, 1996)

Hình 2.1 Dầu sử dụng trong phương pháp chiên chân không

2.6.1.2 Các chỉ số của dầu

a) Chỉ số axit (A)

Là số miligam (mg) KOH cần thiết để trung hòa các axit béo tự do có trong 1g chất béo Phản ứng tổng quát

Đây là một chỉ số để đánh giá chất lượng lipid Trong dầu mỡ thường chứa một lượng axit béo tự do Trong quá trình bảo quản hàm lượng này có thể tăng lên đáng kể Nếu chỉ số A tăng thì chất lượng dầu sẽ giảm Dầu sử dụng được khi chỉ số A vào khoảng 2 – 3 ( phải < 10 )

b) Chỉ số Iod

Đây là số gam halogen (tính theo Iod) có khả năng kết hợp với 100g dầu mỡ Chỉ số này mô tả mức độ không bão hòa của các axit béo có trong thành phần dầu chiên Chỉ số Iod của các dầu thực vật vào khoảng 120 – 160 Chỉ số Iod càng cao thì dầu càng loãng, chúng càng bị oxy hóa nhanh hơn vì các axit béo dễ bị oxy hóa ở các liên kết đôi

c) Chỉ số xà phòng hóa

Là số miligam KOH cần thiết để trung hòa hoàn toàn 1g dầu mỡ Dây axit béo cấu tạo glyxerin càng ngắn thì chỉ số xà phòng hóa càng lớn, nghĩa là phải cần nhiều bazơ mới xà phòng hóa hoàn toàn dầu

d) Chỉ số peroxid

khả năng oxi hóa Iơđua Kali để phóng thích tốt trong điều kiện thí nghiệm Chỉ số peroxit được biểu diễn bằng số mili đương lượng (meq.) oxi của peroxid có chứa trong 1kg dầu béo

2.6.2 Biến đổi của dầu trong quá trình chiên chân không

Dầu biến đổi là do tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài, do nước trong sản phẩm thoát ra, do dầu tiếp xúc với không khí ở trên mặt thoáng, dầu tiếp xúc với dụng cụ và thiết bị chiên, do các chất hữu cơ trong nguyên liệu đi vào dầu (gluxit, protit, các chất nhũ tương…) Nếu dầu chưa tinh chế do tạp chất hoặc do lẫn nước bốc hơi sẽ có hiện tượng tạo màng Ví dụ sự tồn tại của các protit, gluxit, các chất keo, các photphatit… sẽ tạo thành màng bền vững và có thể làm ngừng quá trình chiên, ngăn cản sự thoát hơi nước

Để tránh hiện tượng tạo màng, trước khi chiên ta nên đun nóng dầu lên đến 160 -

190oC để tách bớt tạp chất và cho nước bay hơi, thời gian gia nhiệt khoảng 1 giờ, khi nào không có bọt khí và khí xanh thoát ra trên mặt dầu là được

Khi chiên, do nhiệt độ cao, thời gian dài nên xảy ra nhiều biến đổi về hóa học và làm cho tính chất vật lí của dầu cũng thay đổi

2.6.2.1 Dầu bị thủy phân

Trong dầu có nước, khi chiên ở nhiệt độ cao dầu sẽ bị thủy phân, đặc biệt là ở trên

bề mặt của dầu Do dầu bị thủy phân sẽ tạo thành glyxerin và các axit béo làm độ axit của

dầu tăng lên Khi ở nhiệt độ cao đó, glyxerin lại tiếp tục phân hủy tạo thành acrilic aldehyt

2.6.2.2 Dầu bị oxi hĩa

Hiện tượng biến đắng khét của dầu trong quá trình chiên là do axit béo bị oxy hĩa đặc biệt là axit béo khơng no Sự oxy hĩa tạo thành hydroperoxit và các oxy axit trùng hợp hĩa

tích tụ dần và làm cho màu sắc của dầu tối sẫm lại Từ hydroperoxit tạo nên các aldehyt no

và không no, xêton, axit mono và di cacboxilic, aldeaxit, xeto axit, epoxit…

Do tác dụng của nhiệt độ cao và oxy, các quá trình oxy hóa và trùng hợp hóa cùng xảy ra, làm tăng trọng lượng riêng và độ nhớt của dầu, các biến đổi này gần như hiện tượng khô dầu ở các lớp mỏng

Bề dày của lớp dầu và vận tốc luân chuyển của dầu có ảnh hưởng đến vận tốc biến đổi của dầu, lớp dầu căng mỏng, vận tốc luân chuyển càng lớn, sự biến đổi càng mạnh vì tăng diện tích tiếp xúc giữa dầu và không khí

Màu sắc của dầu trong khi chiên bị tối thẩm là do tích tụ các oxy axit

2.6.2.3 Biến đổi sinh hóa – vi sinh

Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa Khi có

sự tiếp xúc giữa nước và dầu trong thiết bị chiên, sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu – nước Lớp này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động Sự phát triển của một số loại

vi sinh vật chịu nhiệt là rất có thể bởi vì ngay trong thời gian làm việc, nhiệt độ của lớp gối nước được giữ ở 40 - 60oC Đây là nhiệt độ thuận lợi cho sự phát triển của loại vi sinh vật đó

2.6.2.4 Biến đổi về giá trị cảm quan

Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại Mặt khác, trong quá trình chiên một số cấu tử có chứa đường, tinh bột, xenlulo… từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu, đôi khi làm dầu vẫn đục Như vậy các biến đổi trên làm cho chất lượng chung của dầu giảm đi dần (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.6.3 Sự thay đổi dầu trong quá trình chiên

Trong quá trình chiên, lượng dầu trong thiết bị chiên hao tổn dần do các nguyên nhân sau đây:

Dầu thấm dần vào nguyên liệu chiên, thường bằng 10 – 35% sản phẩm chiên

Dầu thấm vào các cặn bẩn, các mẫu nguyên liệu bị vụn nát, hòa tan lấn một phần vào nước

Dầu bị cháy, bị tổn thất do khay giỏ chứa nguyên liệu chuyển ra khỏi thiết bị và do dính vào các cơ cấu của thiết bị rán

Đồng thời chất lượng của dầu trong thiết bị chiên cũng giảm dần, chỉ số axit tăng, màu tối thẫm, có mùi vị khét, có cặn bẩn, dầu bị đục… Do đó người ta phải tiến hành bổ sung thường xuyên dầu mới vào thiết bị chiên Sự bổ sung hay thay đổi dầu có thể tiến hành gián đoạn hay liên tục tùy theo cấu tạo của thiết bị chiên

Khi bổ sung dầu mới có chỉ số axit thấp vào thiết bị sẽ làm cho chỉ số axit chung của dầu chiên phải thấp hơn chỉ số giới hạn cho phép (chỉ số axit của dầu chiên là 2)

Trong thời gian thiết bị chiên làm việc, chỉ số axit của dầu tăng lên dần tới khi đạt tới một chỉ số axit giới hạn nhất định nào đó thì cần bổ sung thêm dầu mới vào một lần

Khi tiến hành chiên nếu chỉ số axit của dầu chiên, sau khi đã bổ sung dầu mới, vẫn cao hơn chỉ số axit quy định thì cần phải tiến hành thay đổi toàn bộ số dầu có trong thiết bị chiên lúc đó bằng lượng dầu mới

Nếu biết hệ số thay đổi dầu K [là tỉ số lượng dầu cần dùng trong một ngày (W.Kg) và lượng dầu trung bình có trong thiết bị chiên(D.Kg)] và hiệu số chỉ số axit A thì ta có thể tính được thời gian cần thiết phải thay đổi toàn bộ lượng dầu trong thiết bị chiên

2.6.4 Biện pháp làm giảm sự hư hỏng của dầu chiên

Hạn chế tối thiểu khả năng tiếp xúc giữa dầu và oxy trong không khí Để hạn chế sự tiếp xúc cần phải rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tránh dùng dầu nhiều lần Biện pháp chủ yếu hiện nay chống hiện tượng làm hỏng dầu là sự thay đổi dầu trong quá trình chiên, đảm bảo cho dầu tồn tại trong thiết bị chiên trong thời gian ngắn nhất

Không để các ion và các hợp chất kim loại lẫn vào trong dầu Vì chúng là chất xúc tác phản ứng oxy hóa

Cường độ biến đổi của dầu ngoài sự phụ thuộc của nhiệt độ, oxy, thời gian gia nhiệt, còn do lượng ẩm và các vụn nhỏ trong nguyên liệu thoát ra Không để mẫu cặn trộn lẫn trong thiết bị chiên Để dầu cặn trong thiết bị càng lâu quá trình oxy hóa càng tăng

Dầu không tinh chế biến đổi nhanh hơn dầu tinh chế Ngoài ra còn có thể sử dụng một số chất chống oxy hóa như propyl galat, tocopherol…

Dầu bị cháy, bị tổn thất do khay giỏ chứa nguyên liệu chuyển ra khỏi thiết bị và do dính vào các cơ cấu của thiết bị rán Vì vậy phải vệ sinh thiết bị, khay giỏ chứa nguyên liệu chiên cẩn thận, không để nhiễm khuẩn vào dầu

2.6.5 Cách xử lý dầu sau khi chiên

Sau khi chiên dầu có lẫn các cặn bẩn đục, màu tối thẩm, có mùi ôi khét và chỉ số axit tăng lên, muốn tiết kiệm dầu cần phải tiến hành xử lý

Cho dầu đã chiên có chứa cặn vào thùng chứa để nguội tự nhiên hay làm nguội bằng truyền nhiệt rồi để yên từng thùng chứa cho các cặn bẩn tự lắng xuống Thông thường nên làm nguội dầu xuống 20 – 30oC để giảm độ nhớt của dầu, các cặn bẩn dễ lắng hơn Trong công nghiệp người ta thường lọc dầu bằng các thiết bị lọc vì phương pháp lắng không thể tách tạp chất và thời gian xử lý kéo dài

Dầu sau khi tách cặn vẫn còn màu tối và mùi ôi Ta có thể tẩy màu bằng phương pháp hấp thụ bằng than hoạt tính hay đất hấp phụ; và có thể tẩy mùi của dầu bằng cách đun nóng trong thiết bị chưng cất ở nhiệt độ 90 – 100oC với áp suất chân không 720 –

730mmHg, rồi phun hơi nước với áp suất rất cao trực tiếp vào dầu Giữ ở nhiệt độ và áp suất

đó trong 3 – 8 giờ tùy thuộc mùi và lượng dầu Tẩy mùi xong, làm nguội dầu đến nhiệt độ bình thường

Người ta thường tiến hành tinh chế dầu đã chiên bằng cách thủy hóa hay trung hòa

o Tiến hành thủy hóa bằng cách sau khi đun nóng dầu tới 60 – 90oC, phun đều lên dầu lượng nước hoặc dung dịch muối 0,25 – 1% rồi khuấy đều Nước kết hợp với các phần tử háo nước trong dầu như protit, gluxit, phophatit… tạo thành các cặn có tính trương nở và dễ dàng lắng xuống

o Tiến hành trung hòa lượng axit tự do trong dầu bằng xút cho đến khi dầu còn lại

độ axit cho phép (từ 0,2 đến 0,4), cặn kết tủa là xà phòng của các axit béo trong dầu

o Khi các cặn thủy hóa và cặn xà phòng kết tủa, lắng xuống cũng có tác dụng hấp phụ một số cặn tạp chất khác, hấp phụ mùi và màu của dầu, nhưng sự hấp phụ mùi và màu này không được triệt để Thông thường người ta thường lọc dầu sau đó trung hòa và tách cặn

Dầu đã tinh chế cũng như chưa tinh chế cần được bảo quản ở nơi râm mát, tránh để ở nơi nóng, tránh để dầu tiếp xúc với không khí

sạch rồi phơi khô trước khi đem chứa dầu Thùng cần có chỗ tháo dẫn dầu tự lắng xuống trong thời gian bảo quản (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.6.6 Những yêu cầu cần thiết đối với dầu chiên

• Dầu sử dụng để chiên cần phải có:

Màu sắc bình thường, trong suốt, không có mùi hay vị khác lạ, không có vẩn đục rõ rệt

Có hệ số đồng hóa cao và giá trị dinh dưỡng cao Có tính chất ổn định cao, ít biến đổi trong quá trình chế biến bảo quản

Các chỉ số đặc hiệu của dầu nào phải phù hợp với loại dầu đó

Về thành phần: Không chứa các axit béo tự do, các chất nhựa, chất sáp, các độc tố hoặc các chất rối loạn sinh lý Nói chung dầu mỡ càng nhiều triglyxerit nguyên chất càng tốt

Về mặt vệ sinh: dầu phải có trạng thái cảm quan bình thường; độ chua không quá 4 độ; chỉ số peroxit < 5 (Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Thu Thuận, 1991)

2.7 Phụ Gia Sử Dụng Ñể Hỗ Trợ Trong Quá Trình Chế Biến

2.7.1 Axit axetic CH 3 COOH

Axit axetic hay còn gọi là axit etanoic, là một axit hữu cơ, mạnh hơn axit carbonic Phân tử gồm nhóm methyl (-CH3) liên kết với nhóm carboxyl (-COOH) Giấm là axit axetic nồng độ từ 2 – 6% Giấm được điều chế bằng cách lên men ethanol (rượu etylic) Axit axetic còn được điều chế từ axetilen, cracking dầu mỏ hoặc chưng cất gỗ

Axit axetic là một axit hữu cơ yếu nhưng vẫn có tính chất hóa học như các axit khác như tác dụng với kim loại hoạt động, làm đổi màu chất chỉ thị, tác dụng với bazơ Axit axetic chỉ tác dụng với các muối bay hơi như muối sulfit, muối cacbonat

Trên thực tế, người ta thường dùng axit axetic để khử mùi tanh cho cá Vì thế chúng tôi chọn axit axetic làm tác nhân để khử mùi tanh cho cá cơm

2.7.2 Calcium Bicarbonat Ca(HCO 3 ) 2

Calcium bicarbonate còn gọi là calcium hydrogencarbonate Là hợp chất chỉ tồn tại ở dạng dung dịch Ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra phản ứng sau:

Ca(HCO3)2 + nhiệt CaCO3 + CO2 + H2O

Vì thế trong thí nghiệm của mình chúng tôi sử dụng Ca(HCO3)2 vì ở nhiệt độ cao chất này sẽ phản ứng tạo ra CO2 là một tác nhân để tạo độ giòn xốp cho cá chiên

2.7.3 Sodium hydrogen carbonat NaHCO 3

Là tinh thể dạng bột không màu, hòa tan ngay khi cho vào trong nước Là chất gây nở

sử dụng cách đây nhiều thế kỷ Trong nhiều trường hợp sẽ kết hợp với những axit thực phẩm

để tạo thành khí CO2 nhưng nếu một mình cần có nhiệt độ cao để giải phóng khí CO2

2.7.4 Sorbitol

Sorbitol là một loại đường có 6 cacbon Nó xuất hiện nhiều trong nhiều loại trái cây

và rau quả Sorbitol có cấu trúc tinh thể giống đường glucose Sorbitol chỉ ngọt bằng phân nửa đường sucrose nên được sử dụng như một tác nhân gây ngọt cho thực phẩm ăn kiêng Sorbitol tạo mùi vị riêng biệt cụ thể và có dạng sền sệt nửa lỏng Vì thế chúng tôi sử dụng Sorbitol còn để tạo cho cá chiên một mùi vị riêng biệt đặc trưng

Sorbitol là một polyol được tạo thành từ Glucoza dưới tác dụng của các chất khử là hỗn hợp Hg và Na

2.8 Gia Vị Sử Dụng Trong Quá Trình Chế Biến

2.8.1 Muối

Muối ăn là một loại muối trung tính, tinh thể muối ở dạng trắng xốp, đây là chất vị quan trọng tạo cho thực phẩm vị đậm đà Tỷ lệ muối thường sử dụng tạo vị mặn vừa phải cho sản phẩm vào khoảng 1,5 – 2% Muối sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm phải có nồng độ NaCl đạt 95% trở lên, không lẫn tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%

Muối ăn thường sản xuất bằng con đường thu nhận muối từ nước biển, trong muối không tồn tại các muối tạp như Ca, Mg, K… vì các muối tạp này tạo vị chát và làm cho màu sắc, mùi vị sản phẩm kém đi Nếu các muối tạp tồn tại thì không quá 2,5%

2.8.2 Đường

Đường sử dụng là đường cát trắng hoặc đường vàng Yêu cầu đường phải tốt, không

có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục Đường có các tác dụng:

• Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

• Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu

• Tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp và mùi thơm khi gia nhiệt

Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm Đường còn có tác dụng giữ nước cho sản phẩm

Bột ngọt sử dụng trong chế biến thực phẩm như một chất làm tăng vị ngọt đạm, nhất

là cho các sản phẩm nghèo thịt Tuy nhiên việc sử dụng này được quy định rất nghiêm ngặt, lượng bột ngọt cho phép sử dụng nhìn chung khoảng 10% lượng muối dùng tức là 1 – 3 g/kg nguyên liệu (Multon và ctv., 1988; Baracco và ctv.,1990)

Capsanthin: là chất màu, dạng tinh thể thuộc loại carotenoit

Vitamin B1, B2, các axit citric, axit malic

Ngoài công dụng tạo vị thơm cay, ớt còn giúp cho sự tiêu hóa và làm cho người tiêu thụ cảm thấy ngon miệng hơn

2.8.5 Tiêu

Tên khoa học là Pipernigrum L Thuộc họ hồ tiêu Piperaceae

chanxa là hai ankaloit có vị cay và làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro Thường dùng tiêu đã rang chín, thơm cay

Cũng giống như ớt, ngồi cơng dụng làm gia vị, tiêu cịn giúp kích thích sự tiêu hĩa, giúp ăn ngon miệng hơn

2.8.6 Gừng

Tên khoa học là Zingiber officenable Rose Thuộc họ gừng Zingiberaceae

Có 2 – 3% tinh dầu trong gừng, khoảng 5% chất béo và 3,7% tinh bột cùng các chất cay như Zingeron, Zingerola và Shogaola Trong đời sống, gừng là một vị thuốc giúp tiêu hóa và là gia vị không thể thiếu của một số món ăn

(Trần Thị Luyến, 1996)

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1 Địa Điểm Và Thời Gian Thực Hiện Ñề Tài

Đề tài được thực hiện từ 20/05/2006 đến 30/07/2006 tại Phòng Công Nghệ Sau Thu Hoạch thuộc Viện Nghiên cứu và Nuôi Trồng Thủy Sản II

3.2 Nguyên Vật Liệu và Trang Thiết Bị Thực Hiện Đề Tài

3.2.1 Nguyên vật liệu

3.2.1.1 Nguyên liệu chính

– 80 mm Cá sau khi thu mua được xử lí ngay tại chỗ và bảo quản trong đá theo tỉ lệ 1 : 1 tại phòng thí nghiệm Khi chưa có điều kiện sản xuất ngay có thể bảo quản theo phương pháp đông lạnh, khi tiến hành thí nghiệm thì đem rã đông trực tiếp bằng nước máy

Hình 3.1 Nguyên liệu Cá Cơm Thường

(http://vi.wikipedia.org/wiki/ca_com)

3.2.1.2 Nguyên liệu phụ - phụ gia

Những nguyên liệu phụ sử dụng trong đề tài là những chất được sử dụng theo quy định của Bộ Thủy Sản và đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế

Axit axetic thực phẩm : được pha loãng từ nồng độ 99.5%

Ca(HCO3)2 được sử dụng ở dạng dung dịch nguyên chất

Dầu thực vật được sử dụng là dầu đậu nành

3.2.1.3 Gia vị

Bao gồm : muối, tiêu, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, bột nghệ, ớt dạng bột

Các gia vị và phụ gia được mua tại các siệu thị và chợ Kim Biên

3.2.2 Trang thiết bị và dụng cụ

3.2.2.1 Trang thiết bị

a Máy chiên chân không

Máy chiên chân không là thiết bị được cung cấp nhiệt từ điện trở Điện trở truyền nhiệt cho chất tải nhiệt trung gian là dầu chiên qua lớp bên trong của nồi 2 vỏ Nhiệt độ của dầu có thể thay đổi được nhờ sự thay đổi nhiệt của điện trở

Độ chân không trong nồi 2 vỏ được thực hiện bởi thiết bị bơm chân không Trong quá trình bơm hút thì hơi nước thoát ra từ cá và khí trong nồi sẽ được hút ra ngoài qua bình trung gian có thiết bị ngưng tụ hơi nước Trong bình trung gian hỗn hợp hơi nước và khí sẽ trao đổi nhiệt với hệ thống nước lạnh chảy tuần hoàn từ bình làm mát trung gian và tháp giải nhiệt Hơi nước sau khi làm lạnh sẽ ngưng tụ xuống đáy bình trung gian và chảy ra ngoài theo ống tháo lỏng Còn khí sẽ tiếp tục được bơm chân không hút ra ngoài

Giỏ chứa nguyên liệu trong quá trình chiên sẽ được nâng hạ bởi hệ thống khí nén Khí nén sẽ được bơm đầy bình (khoảng 4 kg là hoạt động được), sau đó nó được bơm vào xilanh ở phía trên nồi 2 vỏ Giỏ được nâng hạ nhờ gắn với hệ thống pittông có thể di chuyển

từ trên xuống dưới trong xilanh

trong và bên ngoài nồi 2 vỏ thông qua van áp suất

Hình 3.2 Máy chiên chân không

b Máy ly tâm

Máy ly tâm làm việc nhờ động lực từ động cơ điện qua liên hợp ly tâm đến trục truyền động Trục này tựa trên 2 gối đỡ của giường máy Từ trục truyền động, động lực truyền sang làm quay trục chính đặt thẳng đứng nhờ các cặp bánh răng nghiêng Trục đứng mang motor có lắp máy đếm số vòng trên giường máy

Hình 3.3 Thiết bị ly tâm loại bỏ dầu

3.2.2.2 Các dụng cụ khác

Dụng cụ gồm có: cân điện tử, đồng hồ canh giờ, bàn, thau, rổ, khay, muỗng, đĩa… được làm bằng nhựa hay vật liệu không rỉ sét Những vật liệu này được vệ sinh sạch trước và sau khi sử dụng

3.3 Bố Trí Thí Nghiệm

3.3.1 Phương pháp xác định các thông số

Để nghiên cứu quy trình sản xuất cá cơm chiên chân không, tôi xây dựng quy trình

dự kiến, sau đó xác định yêu cầu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình đó bằng cách bố trí thí nghiệm, tìm ra các số liệu và yêu cầu cần thiết cho mỗi công đoạn từ đó xây dựng được quy trình sản xuất thử nghiệm

Các thông số cần xác định là :

Thông số về độ chiên : độ chiên thực tế, độ chiên biểu kiến

Loại hóa chất sử dụng và liều lượng sử dụng

Tỷ lệ gia vị sẽ sử dụng

Các số liệu xử lý kết quả cảm quan

3.3.2 Quy trình công nghệ dự kiến

Cá cơm nguyên liệu

(tươi, săn chắc)

Rửa 1 (loại bỏ tạp chất bên ngoài)

Xử lí (Bỏ nội tạng, trứng)

Rửa 2 Tạo độ xốp Tạo độ săn chắc, bóng

Tẩm gia vị

Để ráo

Chiên chân không

Ly tâm loại dầu Bao gói (bao PE) Sục khí trơ (hỗn hợp CO2 40%,N2 60%) Thành phẩm

3.3.3 Thí nghiệm 1 : Khử mùi tanh của cá

Lúc còn sống, thân cá được bao bọc một lớp nhớt trong suốt có tác dụng làm giảm hệ

số ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thoát ra những nguy hiểm do những tác nhân bên ngoài Khi cá hấp hối, lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều, có khi dày đến 5mm Thành phần cấu tạo chủ yếu của nhớt là Glucoprotein (muxin) là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển, để từ đó vi sinh vật chui qua kẽ vây và xâm nhập vào da thịt cá Nhớt ban đầu trong suốt, không màu, sau đó sẽ biến đục, có mùi chua và tanh

Hầu hết các loài cá đều có mùi tanh, đặc biệt là cá biển, mùi tanh rất nồng Đó là bởi trong da của cá có một tuyến niêm dịch Nó tiết ra chất niêm dịch đặc biệt, gọi là chất amin tam giáp, có mùi tanh đặc trưng Trong nhiệt độ bình thường, chất amin tam giáp rất dễ phát tán vào không khí Cho nên người ta thường ngửi thấy mùi tanh của cá

Cá tanh là do chứa một số chất gốc amin có vị tanh Để làm bớt mùi tanh, người dân

đã có những cách khử mùi rất hiệu quả:

- Làm bớt tanh bằng cách ngâm rửa: Cá cần mổ bỏ lịng, mang, đánh vảy, cắt vây,

bỏ màng đen trong bụng, cắt khúc Nên rửa kỹ 2-3 lần

- Nếu cá tanh cĩ thể ngâm vào nước vo gạo hoặc nước muối trong 15 phút, sau đĩ rửa lại bằng nước sạch và để ráo trước khi sử dụng Phương pháp khử tanh này khá hiệu quả khi xử lý lượng cá nhỏ, thích hợp để sử dụng trong việc nấu ăn trong gia đình, tuy nhiên nếu áp dụng để khử tanh cho lượng cá lớn thì khơng phù hợp

- Dùng gia vị cĩ mùi thơm như tiêu, hành, ớt, gừng, rau răm, rau cần để tẩm hoặc nấu cùng trong quá trình chế biến để làm giảm bớt mùi tanh

- Dùng rượu lỗng tẩm ướp vào cá trước khi chiên sẽ làm cá thơm ngon và mất hẳn mùi tanh

- Ngâm trong dung dịch axit axetic với nồng độ và liều lượng tùy theo lượng cá và

độ tanh của cá Đây là phương pháp khử mùi tanh phổ biến vì phương pháp này đạt hiệu quả khử mùi tanh cao đồng thời giá thành dung dịch axit axetic rẻ hơn so với những hĩa chất khác

- Rửa cá bằng dung dịch gia vị gồm nước gừng và nước lã Phương pháp này khử mùi tanh khá tốt nhưng đơi khi để lại vị gừng trong sản phẩm do liều lượng khơng hợp lý Đồng thời thực hiện phương pháp này khá tốn thời gian

- Ngâm cá trong dung dịch Rượu – Gừng: đây là phương pháp khử mùi tanh khá hiệu quả nhưng để áp dụng cho quy trình sản xuất rộng rãi thì khơng phù hợp vì mất nhiều thời gian và chi phí để thực hiện

Để chế biến ra sản phẩm thì việc khử mùi tanh của cá là rất quan trọng Qua tham khảo một số tài liệu kết hợp với các thí nghiệm thăm dị khi chiên nguyên liệu cá cơm mà khơng dùng hĩa chất để khử mùi tanh, kết quả là thành phẩm sau khi chiên vẫn cịn rất nhiều mùi tanh khĩ chịu

Dựa vào hiệu quả xử lý mùi tanh và giá thành của hĩa chất chúng tơi quyết định chọn dung dịch axit axetic và dung dịch gừng rượu để làm tác nhân khử mùi tanh trong thí nghiệm khử mùi tanh của mình

Chúng tơi tiến hành pha lỗng dung dịch axit axetic từ nồng độ 99,5% rồi ngâm cá trong dung dịch pha lỗng với tỉ lệ 1: 1,2 tức là 100gr cá ngâm trong 120ml dung dịch Để thí nghiệm đạt độ chính xác cao, chúng tơi tiến hành ngâm cá trong những khay chứa cĩ cùng thể tích và kích thước

Nồng độ và tỉ lệ hĩa chất cho thí nghiệm này được trình bày trong bảng sau: