THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ BASA HAI LÁT ĐÓNG HỘP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ BASA HAI LÁT ĐÓNG HỘP Họ tên sinh viên: NGUYỄN THANH TÂN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIỀN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2006 - 2010 Tháng 8/2010 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ BASA HAI LÁT ĐÓNG HỘP Tác giả NGUYỄN THANH TÂN Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2010 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn tốt nghiệp này, em xin chân thành cám ơn: Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh truyền dạy cho em nhiều kiến thức quý báu tạo điều kiện cho em hoàn tất chương trình học Thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức quý báu quan tâm lo lắng cho em từ lúc bắt đầu đến hoàn thành luận văn Và cuối xin cảm ơn gia đình, bạn bè Cảm ơn người bên, giúp đỡ, động viên chỗ dựa tinh thần giúp vượt qua khó khăn Nguyễn Thanh Tân ii TĨM TẮT Với mục tiêu nghiên cứu chế biến sản phẩm từ nguyên liệu cá Basa - nguồn nguyên liệu dồi đồng sông Cửu Long, nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá để phục vụ cho nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, đề tài “Thử nghiệm chế biến cá Basa lát đóng hộp” thực xưởng chế biến thịt khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thời gian từ ngày 12/04/2010 đến ngày 30/07/2010 với thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng mỡ đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia khác đến cấu trúc sản phẩm Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ tỏi ớt tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ nước muối rót vào hộp Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ tiệt trùng cho sản phẩm Kết quả: chọn hàm lượng mỡ 10%, hàm lượng hỗn hợp tinh bột 24%, tỷ lệ tỏi : ớt 2,5% - 1,5% để chế biến Ngoài chọn nồng độ dung dịch muối rót vào hộp 1,5% cuối sản phẩm tiệt trùng chế độ Chi phí sản xuất cho hộp sản phẩm 3800 đồng iii MỤC LỤC TRANG Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách bảng ix Danh sách hình x Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cá Basa 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Hình thái bên 2.1.3 Phân bố .4 2.1.4 Đặc điểm dinh dưỡng .4 2.1.5 Điều kiện môi trường sống .4 2.1.6 Đặc điểm sinh trưởng .4 2.1.7 Đặc điểm sinh sản 2.2 Thành phần nguyên phụ liệu sử dụng để chế biến sản phẩm 2.3 Gel protein thịt cá xay 2.3.1 Định nghĩa gel 2.3.2 Điều kiện tạo gel 2.3.3 Tác nhân hình thành gel 2.3.4 Sự hình thành gel .9 2.3.5 Cơ chế tạo gel 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hình thành gel .10 iv 2.4.1 Nguyên liệu 10 2.4.2 Quá trình xay trộn 11 2.4.3 Các chất phụ gia thêm vào .12 2.5 Giới thiệu đồ hộp 12 2.5.1 Lịch sử phát triển 12 2.5.2 Động học tiêu diệt vi khuẩn trình xử lý nhiệt 14 2.5.2.1 Mối liên hệ thời gian xử lý nhiệt tỉ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt……………… .14 2.5.2.2 Giá trị tiệt trùng FT nhiệt độ cố định 14 2.5.2.3 Giá trị tiệt trùng trình xử lý nhiệt nhiệt độ biến động 15 2.5.3 Hư hỏng đồ hộp 15 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 18 3.2 Nguyên vật liệu dùng nghiên cứu 18 3.2.1 Nguyên phụ liệu .18 3.2.1.1 Nguyên liệu .18 3.2.1.2 Nguyên liệu phụ 18 3.2.2 Thiết bị dụng cụ .18 3.3 Phương pháp nghiên cứu .19 3.3.1 Quy trình chế biến dự kiến .19 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 20 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ành hưởng hàm lượng mỡ đến chất lượng sản phẩm 20 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia khác đến cấu trúc sản phẩm 21 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ tỏi ớt tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm 22 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ dung dịch nước muối rót vào hộp……… 23 v 3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ tiệt trùng cho sản phẩm 24 3.4 Các phương pháp phân tích đánh giá 25 3.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan bắng phép thử so hàng 25 3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so sánh cặp đôi thị hiếu………… 26 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 26 3.4.4 Tính chi phí cho sản xuất .26 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng mỡ đến chất lượng sản phẩm 27 4.1.1 Thí nghiệm thăm dò .27 4.1.2 Thí nghiệm thức 27 4.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia khác đến cuấ trúc sản phẩm 29 4.2.1 Thí nghiệm thăm dò .29 4.2.2 Thí nghiệm thức 29 4.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ tỏi ớt tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm 32 4.3.1 Thí nghiệm thăm dò .32 4.3.2 Thí nghiệm thức 32 4.4 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ nước muối rót vào hộp 34 4.4.1 Thí nghiệm thăm dò .34 4.4.2 Thí nghiệm thức 34 4.5 Kết thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ tiệt trùng cho sản phẩm 35 4.5.1 Xác định thông số xử lý nhiệt cho sản phẩm 35 4.5.2 Thí nghiệm thức 36 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm qua kết phân tích hóa sinh 37 4.7 Ước tính giá thành cho sản phẩm 38 4.8 Quy trình chế biến Cá Basa tỏi ớt lát đóng hộp đề nghị 40 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 46 vi 5.2 Đề nghị .46 Tài liệu tham khảo 47 Phụ lục .49 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT Pro ĐN : Protein đậu nành HHB : Hỗn hợp bột DH : Da heo HHPG : Hỗn hợp phụ gia SE : Sai số số trung bình SD : Độ lệch tiêu chuẩn mẫu Đtd : Độ tự Ctv : Cộng tác viên viii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100 g cá Basa .4 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng mỡ heo Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng mỡ 20 Bảng 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia 22 Bảng 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ tỏi ớt .23 Bảng 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ nước muối .24 Bảng 3.5: Hoán chuyển từ vị trí xếp thành điểm 26 Bảng 4.1: Ảnh hưởng hàm lượng mỡ lên chất lượng sản phẩm 28 Bảng 4.2: Ảnh hưởng chất phụ gia đến cấu trúc sản phẩm 30 Bảng 4.3: Ảnh hưởng tỉ lệ tỏi ớt đến hương vị sản phẩm 33 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nồng độ nước muối đến chất lượng sản phẩm 34 Bảng 4.5: Kết cảm quan sản phẩm phương pháp so sánh cặp đôi thị hiếu .36 Bảng 4.6: Thành phần hóa học sản phẩm cá Basa lát đóng hộp 38 Bảng 4.7: Chi phí sản xuất cho mẻ sản phẩm 39 ix Bảng 4.1 Ảnh hưởng hàm lượng mỡ lên chất lượng sản phẩm Công thức 10% 20% 30% 40% n 30 30 30 30 X 0,383a -0,073b -0,02b -0,29b SD 0,781 0,723 0,703 0,712 (Ghi a, b cho biết khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%.) Vị trí mẫu chuyển thành điểm xử lý thống kê Kết xử lý thống kê trình bày Phụ lục 2.1 Sau xử lý thống kê (xem Phụ lục 3.1) kết cho thấy ảnh hưởng tỉ lệ mỡ lên cấu trúc sản phẩm khác biệt có ý nghĩa (p < 0,01) Trắc nghiệm LSD cho thấy khác biệt nghiệm thức 1, khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) Nhưng nghiệm thức nghiệm thức lại khác biệt có ý nghĩa (p < 0,001) Ngồi ra, khác biệt nghiệm thức lại khác biệt khơng có ý nghĩa (p > 0,05) Qua kết chuyển đổi điểm thu từ Bảng 4.1 thấy hàm lượng mỡ 10% ưa thích (0,383), ưa thích hàm lượng mỡ 30% (0,02), ưa thích hàm lượng mỡ 20% (-0,073) hàm lượng mỡ 40% không ưa thích (-0,29) Về vị sản phẩm: hàm lượng mỡ 40% cảm quan viên nhận xét sản phẩm ăn béo, ăn cảm thấy ngán, hàm lượng mỡ lại sản phẩm ăn không cho cảm giác béo, ngán Về kết cấu sản phẩm: sản phẩm có hàm lượng mỡ 10% ưa thích nhất, sản phẩm có độ cứng vừa phải không mềm bở sản phẩm có hàm lượng mỡ 40% Hai sản phẩm có hàm lượng mỡ 20% 30% có kết cấu mềm so với sản phẩm có hàm lượng mỡ 10% Trong hệ nhũ tương chất béo đóng vai trò quan trọng Chất béo pha phân tán hệ nhũ tương dầu/nước, giữ nước cho sản phẩm Nếu hàm lượng mỡ cao làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm, bề mặt sản phẩm xấu, thấy điều 28 sản phẩm có hàm lượng mỡ 40% Hàm lượng béo thấp làm cho sản phẩm bị cứng, có giá trị cảm quan Qua kết thu rút kết luận: sản phẩm có hàm lượng mỡ 10% ưa thích so với nghiệm thức lại khác biệt nghiệm thức có ý nghĩa mặt thống kê Do vậy, chọn hàm lượng mỡ 10% cho cơng thức thí nghiệm sau 4.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia khác đến cấu trúc sản phẩm 4.2.1 Thí nghiệm thăm dò Qua tham khảo tài liệu, chúng tơi tiến hành thử nghiệm thăm dò với nhiều hàm lượng khác chất phụ gia để từ chọn tỉ lệ thích hợp cho phụ gia Chúng lấy % so với nguyên liệu cá Kết thu sau: - Protein đậu nành mức độ 4% tạo cấu trúc tốt mức tỉ lệ thăm dò 1%, 2%, 4% - Hỗn hợp bột bắp bột (với tỉ lệ : 1) mức độ 24% đạt cấu trúc mặt cảm quan so với mức độ lại 12% 36% - Da heo mức độ 10% cho cấu trúc đạt so với mức độ 5%, 8% - Hỗn hợp ba phụ gia với tỉ lệ protein đậu nành 2%, hỗn hợp bột bắp bột 20%, da heo 5% hỗn hợp cho sản phẩm có cấu trúc tốt so với tỉ lệ thăm dò khác Vì chúng tơi chọn tỉ lệ với loại phụ gia khác làm nghiệm thức thí nghiệm nghiệm thức gồm protein đậu nành 4%, hỗn hợp bột bắp bột 24%, da heo 10%, hỗn hợp ba phụ gia với tỉ lệ protein đậu nành 2%, hỗn hợp bột 20% da heo 5% 4.2.2 Thí nghiệm thức Từ kết thí nghiệm thăm dò chúng tơi tiến hành thí nghiệm thức với cơng thức sau: CT1: Hàm lượng protein đậu nành 4% CT2: Hàm lượng hỗn hợp tinh bột bắp tinh bột 24% CT3: Hàm lượng da heo 10% 29 CT4: Hàm lượng hỗn hợp phụ gia protein đậu nành 2%, hỗn hợp tinh bột bắp 20% da heo 5% Sau chúng tơi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm chế biến từ công thức Kết đánh giá cảm quan trình bày Bảng 4.2 Bảng 4.2 Ảnh hưởng chất phụ gia đến cấu trúc sản phẩm Công thức Pro ĐN HHB DH HHPG n 30 30 30 30 X 0,286a 0,452b 0,432a 0,266b SD 0,641 0,743 0,66 0,649 (Ghi a, b cho biết khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%) Vị trí mẫu chuyển thành điểm xử lý thống kê Kết xử lý thống kê trình bày Phụ lục 2.2 Sau xử lý thống kê (xem Phụ lục 3.2) kết cho thấy ảnh hưởng chất phụ gia lên cấu trúc sản phẩm khác biệt có ý nghĩa (p < 0,001) Trắc nghiệm LSD cho thấy khác biệt nghiệm thức với nghiệm thức khác biệt có ý nghĩa (p < 0,001) Nghiệm thức nghiệm thức khác biệt có ý nghĩa (p < 0,01) Nghiệm thức nghiệm thức khác biệt có ý nghĩa (p 0,05) Qua kết chuyển đổi điểm thu từ Bảng 4.2 chúng tơi thấy sản phẩm có hỗn hợp bột ưa thích (0,452), ưa thích sản phẩm có hỗn hợp phụ gia (0,266), ưa thích sản phẩm có protein đậu nành (0,286) sản phẩm có da heo khơng ưa thích (-0,432) Về kết cấu sản phẩm: - Sản phẩm sử dụng hỗn hợp bột ưa thích nhất, cấu trúc đạt so với nghiệm thức khác Có thể giải thích sau: tinh bột có tính háo nước cao nên gia nhiệt tinh bột hút nước trương nở hồ hóa tạo gel Tinh bột có khả đồng tạo gel với protein (tác dụng tương hổ) làm cho sản phẩm có tính chất lý định độ đàn hồi, độ cứng khả giữ nước 30 protein tăng lên Khả tạo gel tinh bột protein có tác dụng tương hổ đặc điểm gel protein dai mềm tinh bột dai cứng dễ gãy Khi tỉ lệ tinh bột sản phẩm cao, tinh bột phân bố dày mạng lưới protein vừa làm liên kết cấu trúc gel vừa tăng cường liên kết tinh bột nên sản phẩm có độ cứng cao Chúng chọn hỗn hợp bột bắp bột khác biệt hàm lượng amylose amylopectine Bột bắp có hàm lượng amylopectin cao hàm lượng amylose bột lại có hàm lượng amylose cao amylopectin Phân tử amylose có tác dụng tạo gel, amylopectin lại có tác dụng tạo độ dẻo dai, đàn hồi cho sản phẩm Hai tác dụng mang tính chất cộng hưởng, lý chúng tơi chọn hỗn hợp bột bắp bột để tạo gel vừa có tính chất dai, đàn hồi vừa có tính chất cứng, - Sản phẩm hỗn hợp ba phụ gia khác biệt khơng có ý nghĩa mặt thống kê so với sản phẩm sử dụng hỗn hợp bột lại khơng ưa thích Hỗn hợp gồm hỗn hợp bột, da heo protein đậu nành Tác dụng hỗn hợp bột nói Về tác dụng da heo da heo có chứa collagen loại protein khơng tan nước Trong trình gia nhiệt đến 55oC, phân tử collagen bị co ngắn phần ba Khi tới gần 61oC, có gần nửa số sợi collagen bị co lại (Lê Ngọc Tú, 2001) Ở nhiệt độ cao hơn, collagen hút nước, trương nở đồng hóa thành gelatin hòa tan nước, nhờ mà da heo mềm Chính chất gelatin chất nhựa liên kết thành phần thực phẩm lại với làm cho khối sản phẩm dai hơn, kết dính tốt hơn, có độ đàn hồi tốt Về tác dụng protein đậu nành chất phụ gia giúp sản phẩm gia tăng độ Tác dụng giải thích sau: khả gel hóa sản phẩm tăng hàm lượng protein đậu nành tăng vị trí tiếp xúc để tạo nút mạng tăng lên - Sản phẩm dùng chất phụ gia protein đậu nành khơng ưa thích hai sản phẩm cấu trúc không đạt Vì có protein đậu nành chưa thể làm cấu trúc sản phẩm đạt cấu trúc dai mong muốn - Sản phẩm sử dụng da heo ưa thích Vì gelatin làm sản phẩm dai nên có da heo sản phẩm lại dai, dẻo khơng Tính chất dai, dẻo tạo cảm giác không ngon cho cảm quan viên 31 Qua kết thu rút kết luận: sản phẩm sử dụng hỗn hợp bột ưa thích so với nghiệm thức lại khác biệt nghiệm thức rất có ý nghĩa mặt thống kê Do vậy, chọn sử dụng hỗn hợp bột cho cơng thức thí nghiệm sau Chúng tơi khơng chọn hỗn hợp ba phụ gia dù nghiệm thức khác biệt khơng có ý nghĩa với nghiệm thức sử dụng hỗn hợp bột nghiệm thức hỗn hợp bột có ưa thích cao lợi ích kinh tế 4.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ tỏi ớt tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm 4.3.1 Thí nghiệm thăm dò Qua tham khảo tài liệu, tiến hành thử nghiệm thăm dò tỉ lệ tỏi, ớt khác Chúng tơi lấy % so với nguyên liệu cá Kết thu sau: -Ở tỉ lệ tỏi 5%, sản phẩm đạt mùi vị đặc trưng tỏi so với tỉ lệ 2% khơng có vị q nồng tỏi so với tỉ lệ 8% -Chúng sử dụng bột ớt thay cho ớt tươi nhằm tạo màu tốt đồng sản phẩm Tỉ lệ bột ớt 2% cho sản phẩm có màu đạt so với tỉ lệ 1% vị không cay so với tỉ lệ 3% -Tỉ lệ hỗn hợp tỏi ớt 2,5% - 1,5% cho sản phẩm có màu sắc hương vị tốt so với tỉ lệ khác tỏi : ớt = 3,5% : 1%, tỏi : ớt = 1,5% : 2% Vì chọn nghiệm thức để khảo sát tỉ lệ tỏi 5%, tỉ lệ bột ớt 2%, tỉ lệ hỗn hợp tỏi ớt 2,5% - 1,5% nghiệm thức không thêm tỏi ớt nhằm giup cảm quan viên có đánh gia xác 4.3.2 Thí nghiệm thức Từ kết thí nghiệm thăm dò chúng tơi tiến hành thí nghiệm thức với cơng thức sau: CT1: Mẫu đối chứng CT2: Tỉ lệ tỏi 5% CT3: Tỉ lệ bột ớt 2% CT4: Tỉ lệ tỏi : ớt 2,5% : 1,5% Sau tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm chế biến từ công thức Kết đánh giá cảm quan trình bày Bảng 4.3 32 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ tỏi ớt đến hương vị sản phẩm Công thức Đối chứng Tỏi Ớt Tỏi & Ớt n 30 30 30 30 X -0,157a -0,747b 0,348c 0,556c SD 0,685 0,431 0,686 0,456 (Ghi a, b, c cho biết khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%) Vị trí mẫu chuyển thành điểm xử lý thống kê Kết xử lý thống kê trình bày Phụ lục 2.3 Sau xử lý thống kê (xem Phụ lục 3.3) kết cho thấy ảnh hưởng tỉ lệ tỏi ớt lên vị sản phẩm khác biệt có ý nghĩa (p < 0,001) Trắc nghiệm LSD cho thấy khác biệt nghiệm thức với nghiệm thức lại khác biệt có ý nghĩa (p < 0,001) Nghiệm thức nghiệm thức lại khác biệt có ý nghĩa (p < 0,001) Ngoài ra, khác biệt nghiệm thức nghiệm thức khơng có ý nghĩa (p > 0,05) Qua kết chuyển đổi điểm thu từ Bảng 4.3 chúng tơi thấy sản phẩm có hỗn hợp tỏi ớt ưa thích (0,556), ưa thích sản phẩm có bột ớt (0,348), ưa thích sản phẩm đối chứng (-0,157) sản phẩm có tỏi khơng ưa thích (-0,747) Có thể giải thích kết cảm quan sau: sản phẩm có tỏi ớt tỉ lệ thí nghiệm cho sản phẩm đạt màu sắc hương vị - hượng vị cay ớt nồng tỏi Sản phẩm có ớt đạt màu sắc có hương vị cay khơng có tỏi nên vị sản phẩm khơng có hài hòa mà có vị cay Sản phẩm có tỏi lại ưa thích sản phẩm khơng đạt màu sắc lẫn vị Vị nồng tỏi vị cay ớt lấn át bớt kết hợp với vị cá tạo vị khó ăn, sản phẩm đối chứng ưa thích sản phẩm có tỏi Qua kết thu rút kết luận: sản phẩm gồm tỏi ớt cảm quan viên ưa thích nhất, ưa thích sản phâm có tỏi Chúng tơi chọn tỉ lệ tỏi ớt 2,5% - 1,5% cho sản phẩm để tạo màu sắc hượng vị dặc trưng 33 4.4 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ dung dịch nước muối rót vào hộp 4.4.1 Thí nghiệm thăm dò Qua tham khảo tài liệu, tiến hành thử nghiệm thăm dò nồng độ dung dịch nước muối với mức khác nhau: 0,5%, 1,5%và 3% (% so với trọng lượng thịt cá) Kết thu sau: -Ở nồng độ dung dịch nước muối 0,5%, nước muối sản phẩm bị nhạt -Ở nồng độ dung dịch nước muối 1,5%, nước muối sản phẩm có vị vừa phải -Ở nồng độ dung dịch nước muối 3%, nước muối sản phẩm mặn Vì chọn khoảng biến thiên nồng độ nước muối để khảo sát 1%, 1,5% 2% 4.4.2 Thí nghiệm thức Từ kết thí nghiệm thăm dò chúng tơi tiến hành thí nghiệm thức với công thức sau: CT1: Nồng độ dung dịch nước muối 1% CT2: Nồng độ dung dịch nước muối 1,5% CT3: Nồng độ dung dịch nước muối 2% Sau chúng tơi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm chế biến từ công thức cố định có từ kết thí nghiệm trước thay đổi nồng độ dung dịch nước muối theo thí nghiệm Kết đánh giá cảm quan trình bày Bảng 4.4 Bảng 4.4 Điểm cảm quan phương pháp so hàng sản phẩm với nồng độ dung dịch nước muối thay đổi Nồng độ nước muối 1% 1,5% 2% n 30 30 30 X 0.000a 0.397b -0.397c SD 0,631 0,66 0,579 (Ghi a, b, c cho biết khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%) 34 Vị trí mẫu chuyển thành điểm xử lý thống kê Kết xử lý thống kê trình bày Phụ lục 2.4 Sau xử lý thống kê (xem Phụ lục 3.4) kết cho thấy ảnh hưởng nồng độ nước muối lên vị sản phẩm khác biệt có ý nghĩa (p < 0,001) Trắc nghiệm LSD cho thấy khác biệt nghiệm thức với nghiệm thức lại có ý nghĩa (p < 0,05) Nghiệm thức nghiệm thức khác biệt có ý nghĩa (p < 0,001) Qua kết chuyển đổi điểm thu từ Bảng 4.4 chúng tơi thấy sản phẩm có nồng độ nước muối 1,5% ưa thích (0,397), ưa thích sản phẩm có nồng độ nước muối 1% (0) sản phẩm có nổng độ nước muối 2% khơng ưa thích (-0,747) Có thể giải thích kết cảm quan sau: với dung dịch nước muối nồng độ 1,5% dung dịch có vị hài hòa sau tiệt trùng, sản phẩm không bị ảnh hưởng đến vị Với dung dịch nước muối nồng độ 2% dung dịch có vị mặn ảnh hưởng nhiều đến vị sản phẩm nồng độ muối mơi trường ngồi cao so với bên sản phẩm nên muối từ mơi trường ngồi vào nước từ bên sản phẩm ngược mơi trường ngồi nên sản phẩm có vị mặn sau tiệt trùng Và với dung dịch nước muối có nồng độ 1% sản phẩm lại bị nhạt muối từ bên sản phẩm ngược bên nước từ bên lại ngược vào bên sản phẩm Qua kết thu rút kết luận: dung dịch nước muối có nồng độ 1,5% cảm quan viên ưa thích nhất, ưa thích dung dịch nước muối với nồng độ 2% Chúng chọn dung dịch nước muối có nồng độ 1,5% để tạo dung dịch vừa có vị hài hòa vừa bảo quản sản phẩm mà không ảnh hưởng đến vị sản phẩm 4.5 Kết thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ tiệt trùng cho sản phẩm 4.5.1 Xác định thông số xử lý nhiệt cho sản phẩm Để xác định thông số xử lý nhiệt cho sản phẩm, tiến hành đo nhiệt độ tâm sản phẩm sau phút từ tính đơn vị khử trùng tương ứng 35 Chúng tơi tính tổng đơn vị khử trùng giai đoạn nâng nhiệt từ 100oC đến 121oC từ 100oC đến 115oC Kết giá trị tiệt trùng giai đoạn nâng nhiệt cho sản phẩm trình bày qua Phụ lục 4.1 Chúng tơi tính tiếp tổng đơn vị khử trùng giai đoạn hạ nhiệt từ 121oC đến 100oC từ 115oC đến 100oC Kết giá trị tiệt trùng giai đoạn hạ nhiệt cho sản phẩm trình bày qua Phụ lục 4.2 Ấn định n = 12, số đơn vị log thập phân vi khuẩn Bacillus stearothermophilus cần giảm, với z = 10 D = 1,8 Thời gian để tiêu diệt vi khuẩn Bacillus stearothermophilus 121oC là: F = n.D = 12 * 1,8 = 21,6 Mà F = Fn + Fg + Fh  Fg = F – (Fn + Fh) = 21,6 – (3,4934 + 4,1057) = 14 phút Vậy thời gian giữ tâm sản phẩm 121oC 14 phút Tương tự thời gian để tiêu diệt vi khuẩn Bacillus stearothermophilus 115oC là: F = n.D = 12 * 1,8 = 21,6 Mà F = Fn + Fg + Fh  Fg = F – (Fn + Fh) = 21,6 – (0.5844 + 0.6461) = 20,3695 Vậy thời gian giữ tâm sản phẩm 115oC là: t = Fg / 10 ^ [(115-121) / 10,2] = 66 phút 4.5.2 Thí nghiệm thức Chúng tơi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm chế biến từ công thức cố định thay đổi chế độ xử lý nhiệt theo thí nghiệm Kết đánh giá cảm quan trình bày Bảng 4.7 Bảng 4.5 Kết cảm quan sản phẩm phương pháp so sánh cặp đôi thị hiếu Chế độ xử lý nhiệt 121oC/14 phút 115oC/66 phút Số người lựa chọn 21 Chúng xử lý số liệu bảng dựa váo chuẩn χ2 Theo Hà Duyên Tư (2000), giá trị χ2 tính lớn giá trị χ2 (Khi bình phương tiêu 36 chuẩn) mức ý nghĩa α hai mẫu coi khác mức ý nghĩa (χ2 > χ2tc) Cơng thức tính: χ2 = Σ (Q - T)2 / T Với Q: giá trị quan sát T: giá trị tính hai mẫu giống χ2 = [(21– 15)2 / 15] + [(9 – 15)2 / 15] + [(21 – 15)2 / 15] + [(9 – 15)2 / 15] = 9,6 Tra Phụ lục ta có χ2 = 3,84 mức ý nghĩa α = 5%          χ2 = 6,64 mức ý nghĩa α = 1%                                χ2 = 10,83 mức ý nghĩa α = 0,1% Giá trị χ2 = 9,6 > χ2 = 6,64 mức ý nghĩa α = 1% Hay nói hai mẫu sản phẩm khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 1% Cảm quan viên nhận xét mẫu chế độ tiệt trùng 115oC sản phẩm nhão bở ra, màu sậm hơn, có mùi khét nhẹ Đó sản phẩm chịu tác động nhiệt độ cao thời gian dài làm cho cấu trúc gel bị phá hủy làm cho cấu trúc sản phẩm khơng cứng chắc, dẻo dai đàn hồi Hơn thời gian xử lý dài gây phản ứng caramen hóa phản ứng từ thoái biến protein với đường khứ làm cho sản phẩm sậm màu có mùi khét nhẹ Qua kết thu rút kết luận: sản phẩm có chế độ tiệt trùng 121oC vòng 14 phút ưa thích Vì lấy chế độ làm chế độ tiệt trùng cho sản phẩm 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm qua kết phân tích hóa sinh Chúng tơi tiến hành phân tích số tiêu dinh dưỡng sản phẩm khoa Chăn Nuôi Thú Y, trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh Kết trình bày bảng 4.6 37 Bảng 4.6: Thành phần hóa học sản phẩm cá Basa lát đóng hộp Vật chất khơ (%) Protein thơ (%) Lipid (%) Khoáng (%) 18,57 4,59 4,06 1,62 4.7 Ước tính giá thành cho sản phẩm Do sản phẩm chế biến theo quy trình thủ cơng nên giá thành sản phẩm tính chủ yếu dựa giá ngun liệu sử dụng Chúng tơi tính chi phí dựa mẻ sản xuất kg Khối lượng sản phẩm tạo thành từ 1kg cá với công thức chế biến chọn 1,38 kg Mỗi hộp thành phẩm chứa 80g vật chất khơ, ta có số hộp dùng cho mẻ 1380 / 80 = 17,3 hộp Do định hình bao nên chúng tơi trừ thêm hao hụt hai đầu bao ví chúng tơi sử dụng thực tế 16 hộp Chi phí sản xuất cho mẻ trình bày Bảng 4.7 38 Bảng 4.7 Chi phí sàn xuất cho mẻ sản phẩm Nguyên, phụ liệu Tỉ lệ sử dụng % so Khối lượng Giá (VNĐ / Thành tiền với nguyên liệu (%) (g) kg) (VNĐ) 1000 16500 16500 Vụn cá Mỡ 10 100 30000 3000 Muối 10 3000 30 Đường 10 18000 180 Bột 0.5 40000 200 Bột nêm 10 61000 610 Bột bắp 12 120 18000 2160 Bột 12 120 16000 1920 Bột ớt 1.5 15 30000 450 Tỏi 2.5 25 44000 1100 Tari K7 0.5 140000 700 16 2100 33600 Hộp Tổng 60450 Như vậy, chi phí đề sản xuất hộp cá lát 3.800 đồng (chưa tính chi phí khác khấu hao thiết bị, điện, nước… ) Tuy nhiên, chi phí sản xuất phụ thuộc nhiều vào giá thị trường, mùa vụ nguyên vật liệu Trong thời gian thí nghiệm, chúng tơi chọn mua ngun liệu có nguồn gốc rõ ràng phí nguyên liệu tương đối cao 39 4.8 Quy trình chế biến Cá Basa lát đóng hộp đề nghị Mỡ Nguyên liệu Rửa Rửa Cắt nhỏ Xay thô Xay mịn Phụ gia, gia vị Định hình Hấp Dung dịch nước Vào hộp Hộp muối Ghép mí Tiệt trùng Thành phẩm Hình 4.1 Quy trình sản xuất cá Basa lát đóng hộp đề nghị 40 Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu Hình 4.2 Nguyên liệu vụn cá Basa Phẩm chất nguyên liệu tươi tốt, mua bảo quản tủ đơng  Rửa Hình 4.3 Cá sau rửa Hình 4.4 Mỡ sau rửa Cá lấy khỏi tủ đông cho rã từ từ đem rửa Mỡ heo (10% so với nguyên liệu cá) rửa cắt hạt lựu 41  Xay thơ Hình 4.5 Cá mỡ xay thơ Cá mỡ sau rửa để nước đem xay thơ máy Mado Cơng đoạn có tác dụng làm nhỏ kích thước nguyên liệu để chuẩn bị cho cơng đoạn cutter  Xay mịn Hình 4.6 Cá chưa bỏ gia vị, phụ gia Hình 4.7 Hỗn hợp sau cutter Các thành phần khác gia vị, phụ gia chuẩn bị sẵn theo công thức cho vào với cá mỡ trước xay Mục đích cơng đoạn xay hỗn hợp thành khối đồng Công đoạn thực máy cutter (cỡ nhỏ) Chuẩn bị đá (khoảng 5% so với tổng nguyên liệu) cho ½ đá vào lần xay Máy quay nửa thời gian cho máy dừng vét nguyên liệu dính thành nồi Và cho tiếp ½ lượng đá lại vào hỗn hợp cho máy quay tiếp phần thời 42 ... hành đề tài Thử nghiệm chế biến cá Basa lát đóng hộp 1.2 Mục đích đề tài Đề tài Thử nghiệm chế biến cá Basa lát đóng hộp nhằm mục đích góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá Basa - nguồn... xuất cá Basa góp phần khơng nhỏ GDP nước Chính nên sản phẩm chế biến từ cá Basa ngày đa dạng fillet cá Basa, bao tử cá Basa, cá Basa nguyên con, đầu cá Basa, cá Basa xơng khói…Bên cạnh sản phẩm. .. sản phẩm 39 ix DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1: Cá Basa Hình 3.1: Quy trình chế biến cá Basa lát đóng hộp dự kiến 19 Hình 4.1: Quy trình chế biến cá Basa lát đóng hộp