THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TRA

Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm th

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TAO TRƯỜNG DẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

XÚC XÍCH CÁ TRA

Tác giả

LÊ THỊ MAI LOAN

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sĩ: NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 8 năm 2009

CẢM TẠ

Chúng tôi trân trọng gởi lời cảm ơn đến:

- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm

- Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản

- Toàn thể quí thầy cô trong và ngoài khoa đã dạy dỗ tận tình và truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quí báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường

- Đặc biệt xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh giảng viên khoa công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

- Ông bà, cha mẹ, các anh chị tôi cùng với những người thân trong gia đình đã động viên, hỗ trợ tinh thần lẫn vật chất để tôi có được như ngày hôm nay

- Các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản 31, đã ủng hộ giúp đỡ tôi trong 4 năm học ở trường

- Do kiến thức chuyên môn còn hạn hẹp, cộng với tài liệu tham khảo hạn chế nên trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn tất luận văn không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong sự chỉ dẫn, góp ý thêm của quí thầy cô và các bạn

- Thành phần dinh dưỡng của thành phẩm:

ƒ Protein thô: 9,76%

ƒ Lipid: 5,44 %

- Phân tích vi sinh thành phẩm: xét nghiệm 3 chỉ tiêu:

ƒ Tổng vi khuẩn hiếu khí (300C, 72h): 2,7.104 (CFU/g)

ƒ E.coli: <3 (MPN/100g)

ƒ Salmonela: Không phát hiện (25g)

Experiment 1: percent of material of lard 20%

Experiment 2: percent additives of starch was 22,5%

Experiment 3: percent additives of soy-bean protein was 2%

Experiment 4: the most favourite formular of the spice for product was: 0,6% of sugar, 2% of salf, 0,3% of monosodium glutamate, 0,4% of pepper, 0,5% of garlic, 0,4% of onion, 0,5% of coriander

According to above result, we had a suitable processing pangasius catfish sausage

The Nutrition facts of pangasius catfish sausage:

ƒ Protein : 9,76%

ƒ Lipid: 5,44 % The Analyse of microorganism of product:

ƒ Total of bacterium Aerobic (300C, 72h): 2,7.104 (CFU/g)

ƒ E.coli: <3 (MPN/100g)

ƒ Salmonela: no discover (25g)

MỤC LỤC

CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii ABSTRACT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT viii

2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá 5

2.5.1 Phụ gia 9

2.5.2 Gia vị 16 2.6 Những Biến Đổi Xảy Ra Trong Quá Trình Chế Biến 19

2.6.3 Nấu 20 2.7 Các Dạng Hư Hỏng Thường Gặp Ở Xúc Xích 20

2.7.1 Hư hỏng do vi sinh vật 20

2.7.2 Hư hỏng do kĩ thuật 21

Chương 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm 22

3.1.2 Địa điểm 22 3.2 Vật Liệu 22 3.2.1 Nguyên liệu 22

3.2.2 Trang thiết bị và dụng cụ 22

3.3 Quy Trình Dự Kiến 23

3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ đến cấu trúc sản phẩm 25

3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của loại bột và tỷ lệ bột đến cấu trúc sản phẩm 25

3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ protein đậu nành đến cấu trúc sản phẩm 26

3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ đến cấu trúc sản phẩm 27

3.5.4 Các phương pháp đánh giá chất lượng 28

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 Kết Quả Thí Nghiệm 1: Ảnh Hưởng Tỷ Lệ Mỡ Đến Cấu Trúc Sản Phẩm 30

4.2 Kết Quả Thí Nghiệm 2: Ảnh Hưởng Của Tỷ Lệ Bột Đến Cấu Trúc 31

4.2.1 Kết quả thí nghiệm 2.1: Ảnh hưởng của cáloại tinh bột đến cấu trúc 31

4.2.2 Kết quả thí nghiệm 2.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến cấu trúc sản phẩm 32

4.3 Kết Quả Thí Nghiệm 3:Ảnh Hưởng Protein Đậu Nành Đến Cấu Trúc 33

4.4 Kết Quả Thí nghiệm 4: Ảnh Hưởng Của Công Thức Gia Vị Đến Mùi Vị 34

4.6 Kết Quả Phân Tích Vi Sinh 36

4.7 Chi Phí Nguyên vật Liệu 36

4.8 Thiết Kế Nhãn Sản Phẩm 37

4.9 Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Xúc Xích Cá 38

4.9.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm xúc xích cá Tra 38

4.9.2 Diễn giải quy trình chế biến 38

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42

5.1 Kết Luận 42 5.2 Đề Nghị 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC 45

TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam

ANOVA : Analysic Of Variance

LSD : Least Significant Difference

CFU: Colony Forming Units

MPN: Most Possible number

NSX: Ngày sản xuất

HSD: Hạn sử dụng

sx: sản xuất

ctv: cộng tác viên

Hình 4.6: Xúc xích được nhồi vỏ bọc 41

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 5

Bảng 2.2: Chất phụ gia bổ sung vào công thức các sản phẩm chế biến 9

Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạt lúa mì tính theo % khối lượng chất khô 11

Bảng 2.4: Thành phần hóa học hạt bắp tính theo % khối lượng chất khô 12

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của thí nghiệm 1 30

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của thí nghiệm 2.1 31

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của thí nghiệm 2.2 32

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của thí nghiệm 3 33

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị của thí nghiệm 4 34

Bảng 4.6: Kết quả thử nghiệm thành phần dinh dưỡng của xúc xích cá 35

Bảng 4.7: Kết quả thử nghiệm phân tích vi sinh của xúc xích cá 36

Bảng 4.8: Chi phí nguyên vật liệu 36

Tuy nhiên, từ trước tới nay đa phần là xúc xích được chế biến từ các loại thịt như thịt heo, thịt bò, thịt gà,…Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng có

xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50% Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các loại axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Dầu cá ngoài việc cung cấp lipid cho con người còn có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể Ngoài ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D

Ngày nay với sự phát triển không ngừng của nhiều nhà máy chế biến thủy sản cá Tra phi lê đông lạnh thì lượng phụ phẩm từ các nhà máy này ngày càng tăng Cùng với nhu cầu ngày càng đa dạng hóa của người tiêu dùng và sự cạnh tranh ngày một gắt gao, đòi hỏi các nhà máy chế biến cần phải nghiên cứu tìm ra nhiều sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị trường

Việc nghiên cứu từ các nguyên liệu phụ phẩm có giá trị thấp có thể tạo ra nhiều sản phẩm mới làm gia tăng giá trị ban đầu của nguyên liệu, góp phần đa dạng hóa sản phẩm

Xuất phát từ cơ sở đó, được sự đồng ý và giúp đỡ của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Nông Lâm, Thành Phố Hồ Chí Minh Cùng với sự hướng

dẫn của Thầy Nguyễn Anh Trinh chúng tôi đã tiến hành đề tài: “Thử Nghiệm Chế Biến Sản Phẩm Xúc Xích Cá Tra”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

Nâng cao giá trị phụ phẩm trong quá trình chế biến cá Tra phi lê thông qua việc thử nghiệm chế biến sản phẩm xúc xích cá Tra

Tạo nên sự đa dạng cho các sản phẩm chế biến từ cá Tra

Đưa ra quy trình chế biến sản phẩm xúc xích cá Tra

Giống Cá Tra Pangasius

Loài Cá Tra Pangasius hypophthalmus Sauvage

(Lê Hoàng Yến, 2003)

2.1.2 Đặc điểm sinh học cá Tra

2.1.2.1 Đặc điểm hình thái

Cá Tra có hình dạng thon dài, hẹp ngang, phần đầu hơi dẹp bên Thân màu xám hơi xanh ở phần lưng, bụng màu trắng bạc Đầu cá có màu hơi đen hoặc màu thẫm dẹp bằng, tỉ lệ giữa chiều dài và chiều rộng của cá lớn hơn cá Basa Miệng rộng nằm ở đầu mõm, mắt tương đối to Cá hai đôi râu, râu mép ngắn kéo dài chưa đến gốc vây ngực Vây lưng và vây hậu môn có ngạnh cứng Vây bụng nhỏ, vây hậu môn tương đối dài, gốc vây bụng và vây hậu môn có màu vàng nhạt Vây đuôi màu hơi đỏ

2.1.2.3 Điều kiện môi trường sống

Cá họ Pangasiidae thích hợp với nước chảy, vài loài thích nghi tốt với môi trường nước tĩnh (Huỳnh Phạm Việt Huy, 2006)

Cá sống chủ yếu ở sông, rạch, mương, ao, hồ vùng nước ngọt…Cá cũng có thể sống ở những nơi nước lợ và có nồng độ muối thấp pH thích hợp cho cá là 6,5 -8 và

cá có thể sống ở pH là 4,5 Cá Tra sống được ở môi trường chật hẹp, có oxy hòa tan thấp (có khi bằng 0), Cá Tra có cơ quan hô hấp phụ là bóng khí, thở được khí trời Nhiệt độ thích hợp là 26 0C – 300C (Dương Tấn Lộc, 2005)

2.1.2.4 Tính ăn

Cơ quan tiêu hóa của cá gồm miệng, răng hầu, gai, mang, dạ dày to hình chữ U,

cơ rất phát triển Túi mật lớn, ruột ngắn so với chiều cao thân cá 0,04 (cá tự nhiên) (cá nuôi ao là 1,18 – 2,24) Cá Tra là loại ăn tạp, có nhiều đặc điểm của cá ăn thịt (ăn cá,

ốc 61,72%) nhưng cá Tra là loại cá hiền, không đuổi bắt mồi, mồi ăn chủ yếu là loài động vật yếu vận động (Dương Tấn Lộc, 2005)

2.1.2.5 Sinh trưởng

Cá tăng trưởng nhanh cá nuôi ở ao lồng bè 10 – 12 tháng cá đạt 1Kg/con

Cá 16-18 tháng đạt 1,5Kg/con, sản lượng thu hoạch bình quân 200-300 tấn/1 ha

ao Cá đực lớn nhanh hơn cá cái

2.1.2.6 Sinh sản

Tuổi thành thục cá đực là 3 tuổi, cá cái là 3 – 6 tuổi, khối lượng trung bình cá bố

mẹ là 3 -3,5 kg Cá không có cơ quan sinh dục thứ cấp bên ngoài nên không thể phân biệt đực cái nếu không kiểm tra trứng và tinh trùng

Sức sinh sản: 139000-150000 trứng/kg cá cái

2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá

Bảng 2.1:Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ

chất béo

Tổng lượng chất béo

Chất béo bão hòa

Cholesterol Natri Protien124,52 cal 30.84 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g

(Nguồn: www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=cabasa - 28k )

2.2 Giới Thiệu Về Mỡ Heo

Thành phần của mỡ heo gồm 70% – 97% lipid, trong đó chủ yếu là các ester glucerol và các acid carboxylic mạch thẳng, hầu hết ở dạng triglycerit và một ít phospholipid; 0,5% – 7,2% protein; 2% – 21% nước và một lượng nhỏ sắc tố, các chất khoáng và vitamin (Trương Thanh Long và Adolf Nessel, 2001)

Khi thêm mỡ vào trong hỗn hợp bột thịt được xay nhuyễn và trộn với nhau thì các phân tử protein của thịt cá bao lấy các hạt mỡ Protein hòa tan (myosin) được muối

ly trích trong quá trình băm và nhào trộn để tạo thành lớp màng bao bọc xung quanh hạt mỡ Mỡ có xu hướng trở nên phân tán, sự hiện diện của mỡ cho phép các đầu kị nước của protein lộ ra và kết hợp với mỡ Còn các đầu ưa nước thì kết hợp với nước Protein của thịt cá có tác dụng như một chất tạo nhũ tương làm tăng độ kết dính thịt

Do vậy, khi bổ sung mỡ cấu trúc của sản phẩm cải thiện rất nhiều Cấu trúc gel không còn khô cứng mà trở nên mịn, mềm mại và đàn hồi, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm (Nguyễn Thị Thu Tuyết, 2004)

2.3 Khái Quát Về Tái Cấu Trúc Của Gel

2.3.1 Tái cấu trúc và gel

Tái cấu trúc: Là việc phá vỡ các mối liên kết cũ và dựa trên nền tảng thiết lập các

mối liên kết mới giữa các cấu phần bị phân cắt

Gel: Là một hệ gồm 2 pha: pha rắn và pha lỏng Pha rắn hình thành mạng lưới không gian ba chiều và giữ pha lỏng trong các mắt lưới Khi cấu trúc của gel đồng nhất, không phân nhánh thì liên kết trong các mắt lưới rất giống nhau, gel có độ chắc cao và “giòn” Ngược lại, nếu cấu trúc của gel phân nhánh thì liên kết trong mắt lưới

khác nhau, gel tạo thành dẻo và đàn hồi (ISTAB, 1997; trích bởi Nguyễn Thị Thu Tuyết, 2004)

2.3.2 Sự hình thành gel của Protein

Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm: Phomat, giò, xúc xích, chả, gel gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các sản phẩm giả protein thực vật là những sản phẩm có cấu trúc gel Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ sệt, tạo lực liên kết (bám dính) giữa các tiểu phần cũng như

để làm bền các nhũ tương (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001)

2.3.3 Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt: Đa số trường hợp là cần thiết cho sự tạo gel

Việc làm lạnh: Cũng cần thiết và có thể tạo ra sự tạo gel

Thêm muối để tăng tốc độ tạo gel hoặc tăng độ cứng của gel

Sự kiềm hóa nhẹ sau đó trung hòa hoặc đưa về pH đẳng điện cũng có thể hình thành gel (Trần Thị Luyến, 1996)

2.3.4 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhưng các nghiên cứu cho rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein-protein và tập hợp phân tử (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001)

Khi hàm lượng protein tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số lượng vị trí tiếp xúc

để tạo ra nút mạng lưới tăng lên Hàm lượng protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel càng có tính chất của gel khô Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới (Lê Ngọc

Tú và ctv, 2001)

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này

các phân tử bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại Tương tự

ưa béo tăng khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001)

Các protein cũng có thể được gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như polysaccharide, làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra độ cứng và độ đàn hồi cao hơn Cũng có thể thêm các chất alginat, carrageenan hay pectin tích điện

âm và pectin tích điện dương để tạo ra tương tác ion không đặc hiệu giữa các chuỗi peptid sẽ tạo cho gel có nhiệt độ nóng chảy cao (800C) (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001)

2.4 Giới Thiệu Về Xúc Xích

2.4.1 Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích

Từ “xúc xích” bắt nguồn từ tiếng La tinh “Salsus” nghĩa là được phủ nhiều muối, hoặc được bảo quản bằng muối Xúc xích được biết sớm nhất ở Odyssey hơn 2800 năm trước công nguyên Xúc xích trở nên rất phổ biến trong những lễ hội hoang dã ở Rome Đến thời trung đại, nhiều loại xúc xích được sản xuất khắp Châu Âu, những vùng khí hậu ấm áp như: Italy, Nam Tây ban Nha, Nam Pháp thì xuất hiện những loại xúc xích khô, bán khô Những vùng lạnh hơn thì sản xuất xúc xích tươi, xúc xích xông khói vì bảo quản chúng không gặp khó khăn lắm Chính người Trung Hoa, cách đây

2500 năm đã làm ra xúc xích được gọi là lạp xưởng Vài trăm năm sau đó người Hy Lạp, La Mã mới nếm được mùi xúc xích và phát triển nhiều loại xúc xích gần như những loại xúc xích ngày nay của Châu Âu

Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi máy móc hiện đại, tự động hóa, nâng cao năng suất và dễ dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật Có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau để chế biến xúc xích và chỉ cần để ở nhiệt độ thường

2.4.2 Các dạng xúc xích

Hiện nay trên thế giới và cả Việt Nam có hàng ngàn loại xúc xích khác nhau Việc phân loại xúc xích dựa trên sự khác nhau về công thức chế biến, phương thức xử

lí nhiệt, tính tiện dụng khi sử dụng, thời gian sử dụng và tồn trữ

Tuy nhiên, nhìn chung xúc xích được phân loại thành các dạng sau:

- Xúc xích nấu: Loại xúc xích này đã được nấu chín hoàn toàn Loại xúc xích này có thể ăn ngay sau khi nấu hoặc phải bảo quản lạnh và làm nóng lại trước khi

sử dụng

- Xúc xích nấu xông khói: Là loại xúc xích nấu rồi đem xông khói hoặc xông khói rồi nấu, có thể ăn nóng hoặc lạnh nhưng phải được bảo quản lạnh

- Xúc xích tươi: Là loại xúc xích không qua quá trình xử lí nhiệt Loại xúc xích này bắt buộc phải bảo quản lạnh và phải chế biến trước khi sử dụng

- Xúc xích tươi xông khói: Là loại xúc xích tươi nhưng đã được xông khói

- Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể xông khói hoặc không xông khói Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, có thể bảo quản và sử dụng sản phẩm trong một thời gian dài

- Xúc xích nửa khô: Thường xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô

2.4.3 Vỏ bọc xúc xích

Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, dê, cừu…do đó chúng được coi là “ruột

tự nhiên” Vỏ bọc tự nhiên phải sạch, được muối khô và phải làm ướt với nước lạnh ít nhất 12 giờ trước khi sử dụng Điều này giúp cho vỏ bọc trượt lên ống dồn thịt của máy dồn thịt được dễ dàng Điều bất lợi của vỏ bọc tự nhiên là đường kính không đồng nhất, ngay cả với vỏ bọc được phân loại có đường kính đồng nhất Do đó nếu được dồn thịt tới một trọng lượng nào đó thì vài sản phẩm ngắn lại còn vài sản phẩm khác lại dài ra Có 2 dạng vỏ bọc tự nhiên:

- Vỏ bọc muối: Loại vỏ này có ở tất cả các nước trên thế giới Đầu tiên nó được sản xuất tại Mỹ Vỏ bọc muối được bảo quản trong muối ở nhiệt độ lạnh

- Vỏ bọc muối tươi: Đối với loại này phải được làm ướt trước khi sử dụng

(Kutas.R,1984; trích bởi Nguyễn Thùy Linh, 2003)

Vỏ bọc nhân tạo:

- Vỏ bọc collagen: Được làm từ da của động vật Da được tách ra một phần Mặt bên lông được sử dụng để thuộc da và phần bên thịt hay da bì được sử dụng làm vỏ bọc Đặc tính đa năng của loại vỏ bọc này sử dụng xông khói cho sản phẩm

- Vỏ bọc cellulose: có phẩm chất cao và thẩm thấu khói tốt, vỏ bọc cellulose có 3 loại: loại đều đặn, loại có độ dãn tốt, loại trơn Loại vỏ bọc này dai bền, không ăn được nhưng có khả năng tự phân hủy trong môi trường

- Vỏ bọc tổng hợp dạng sợi: Hiện nay phổ biến nhất có thể là các loại vỏ bọc plastic Chúng gây ấn tượng về màu sắc, loại này dễ bảo quản không cần tủ lạnh Thông thường vỏ bọc này dùng cho các loại xúc xích khô và xúc xích bán khô Khi bên trong vỏ bọc là Protein, vỏ co rút lại cùng với thịt khi làm khô sợi vỏ bọc có thể chạy xuyên qua chiều dọc giúp vỏ thêm dài, dai (Kutas.R,1984; trích bởi Nguyễn Thùy

Linh, 2003)

2.5 Các Loại Phụ Gia Và Gia Vị Sử Dụng

Bảng 2.2: Chất phụ gia, gia vị bổ sung vào công thức các sản phẩm chế biến

(Nguồn: Richard Dettofft, 1997)

2.5.1 Phụ gia

Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dáng, mùi vị, độ kiềm hay acid của thực phẩm hoặc nhằm đáp ứng các mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm

Chất phụ gia góp phần cải thiện nâng cao năng suất, hạ giá thành sản phẩm

Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định (Dương thanh Liêm, 2008)

Protein đậu nành Là sản phẩm có hàm lượng protein cao (65 – 99%), protein đậu

nành có thể liên kết nước, mỡ và thịt với nhau Sản phẩm năng suất cao có thể được làm với protein đậu nành

mục đích kinh tế – hạ giá thành sản phẩm, nhưng đa số các nhà kỹ thuật đã nhận xét rằng: khi thêm tinh bột vào nguyên liệu, sản phẩm sẽ dai và chắc hơn

Tinh bột là một polysaccharid, chủ yếu có trong củ thân cây và lá cây Bao gồm

2 cấu tử là amylose và amylopectin

- Amylose: là một đa hợp không nhánh, khi tách riêng amylose ra khỏi tinh bột khả năng kết đông của nó cao hơn khi nằm trong tinh bột

- Amylopectin: là thành phần có nhánh khi pha trộn vào trong thịt cá xay, nhũ tương có độ dính cao, nhưng khi nấu chín thì thành phần lại trở nên giòn và kém chắc

Với những tỷ lệ thích hợp giữa nguyên liệu với tinh bột, người ta thấy rằng cường độ kết đông và độ dẻo chắc của tinh bột có tăng lên Việc thêm tinh bột vào xúc xích là cần thiết, nhất là trong trường hợp nguyên liệu sử dụng thuộc loại thịt cá có độ dẻo chắc thấp, lượng myosin ít hoặc cá kém tươi

Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein trong gel tinh bột chỉ duy nhất các liên kết hydro tham gia Liên kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozid lại với nhau hoặc gián tiếp qua cầu phân tử nước

2.5.1.1.2 Tinh bột mì

Lúa mì có hai chủng loại khác nhau, trong đó có hai loại chính:

- Lúa mì cứng (Triticum durum) dùng làm bột mì hột, là bột thực phẩm…

trồng ở những nước có khí hậu nóng nhưng cũng có ở Pháp Loại này giàu Protein và nội nhũ của nó cứng hơn như thủy tinh và vỡ ra từng hột để tán thành bột

- Lúa mì mềm (Triticum aestivum), bột mì của giống này dùng để làm

bánh mì, bánh bích quy…được trồng nhiều nhất ở Châu Âu

Cấu tạo của lúa mì gồm các thành phần chính sau:

- Vỏ quả gồm một vài lớp tế bào chiếm từ 4% – 6% khối lượng toàn hạt

- Lớp vỏ hạt nằm liền kề với lớp vỏ quả, thường chiếm 2% – 2,5% khối lượng toàn hạt Thành phần vỏ hạt có chứa các sắc tố nên ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm

- Lớp alơrông gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xenlulose, tro và các vitamin B1, B2

- Bột mì được sản xuất chủ yếu từ nội nhũ của lúa mì vì gần như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ (78% - 82%) Nội nhũ lúa mì chứa 82% khối lượng hạt, chứa đầy tinh bột, các thể protein, đường, tro, chất béo và xenlulose

- Hạt tinh bột mì có kích thước 5 μ m - 50 μ m.Có nhiều hình dạng khác nhau nhưng chủ yếu là hình tròn Thành phần hóa học của tinh bột thực phẩm nói chung hay bột mì nói riêng đều gồm hai polysaccharid tạo thành: amylose và amylopectin Nhìn chung tỷ lệ amylose/amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 1/4 Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột dao động khoảng 560C – 800C

- Bột mì có tính chất tương tự các loại bột chứa nhiều amylopectin như: tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa, tính chất nhớt – dẻo của hồ tinh bột, khả năng tạo gel

và thoái hóa của tinh bột, khả năng tạo màng, khả năng tạo sợi của tinh bột, khả năng đồng tạo gel với protein, khả năng phồng nở…( Lê Ngọc Tú và ctv, 1999)

Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạt lúa mì tính theo % khối lượng chất khô

(Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 1999)

2.5.1.1.3 Tinh bột Bắp

Bắp (Ngô) tên khoa học là zea mays L, có các loại: ngô răng ngựa, ngô đá, ngô

bột Hai dạng hạt thường thấy là dạng hạt và dạng mảnh

Hạt ngô thường có các thành phần chủ yếu sau:

- Lớp vỏ ngoài cùng gồm 12% – 14%dãy tế bào chiếm 5% – 7% khối lượng hạt

Thành phần Tỷ lệ (%)

Glucid Protein Chất béo

68,7

12 1,7 Xenlulose

Tro

2 1,6

- Lớp alơrông chiếm 6% – 8% khối lượng hạt chứa các nguyên tố tro, protein, chất béo, xenlulose

- Phôi ngô chiếm 10% - 11% khối lượng hạt chứa các nguyên tố tro, protein, chất béo, xenlulose, đường khoảng 5% tinh bột và còn có vitamin E

- Nội nhũ chiếm 72% – 75% khối lượng hạt ngô và có khoảng 77% – 84% khối lượng nội nhũ là tinh bột thành phần hỗn hợp hạt ngô

Bảng 2.4: Thành phần hóa học hạt bắp tính theo % khối lượng chất khô

(Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 1999)

Tinh bột bắp có thể tương tác với nước, giữa các phân tử với nhau và với cả các loại Protein khác Vì vậy bột bắp có thể xem như một chất phụ gia tạo chất kết dính (Lê Ngọc Tú và ctv, 1999)

2.5.1.1.4 Tinh bột năng

Bột năng là một loại tinh bột biến tính Thành phần chủ yếu là tinh bột, các thành phần khác có tỷ lệ không đáng kể Trong quá trình sản xuất bột năng, khi ngâm củ khoai mì thì dung dịch ngâm hoặc trong bản thân củ khoai mì bị chua phần nào (lên men lactic) Vì vậy tinh bột mì bị acid hóa tạo thành bột năng

2.5.1.2 Protein đậu nành

Đây là sản phẩm được tinh chế từ đậu nành, ở dạng bột mịn, màu vàng nhạt và

có hàm lượng đạm cao (65% – 99%) Protein đậu nành có khả năng liên kết với nước,

mỡ và thịt cá lại với nhau Protein đậu nành có đầy đủ và cân đối các loại acid amin cần thiết, đặc biệt giàu lizin, triptophan Protein đậu nành chuyên dùng trong các sản phẩm chế biến để sản xuất các sản phẩm đạt chất lượng cao, nâng cao sản lượng và giúp tăng lợi nhuận

Thành phần Tỷ lệ (%)

Glucid Protein Chất béo

67,9

10 4,6 Xenlulose

Tro

2,2 1,,3

Trên thị trường hiện nay protein đậu nành được bán dưới ba dạng chính: dạng bột protein, dạng protein concentrate và dạng protein isolate Tất cả các dạng trên đều thu được từ quá trình khử béo bột đậu nành ban đầu Sự khác biệt giữa chúng tùy vào quá trình chế biến cũng như nguồn nguyên liệu sử dụng

- Dạng bột protein: được tạo thành từ việc xay nhỏ và sàng lọc hạt đậu nành có thể chưa hoặc đã được tách dầu Hàm lượng protein của sản phẩm thường khoảng 40%– 54% Protein đậu nành có thể ở dạng bột mịn (kích thước hạt khoảng 0,1mm) hay ở dạng bột hạt (kích thước hạt từ 0,3mm – 0,5mm)

- Dạng protein concentrate: sản phẩm thu được từ quá trình khử hạt đậu nành đã loại hết các tạp chất và hợp chất phi protein Hàm lượng protein của sản phẩm này đạt tối thiểu là 65%, dạng này sử dụng như chất ổn định nhũ trong quá trình tạo nhũ tương (Baracco và cộng sự, 1990, trích bởi Mai Trọng tấn, 2005)

- Dạng protein isolate: cũng tương tự như protein concentrate nhưng với hàm lượng protein đạt trên 90%

Ngoài ba dạng trên, còn có dạng protein kết cấu, được chế biến ở dạng sợi hay dạng vẩy và được sử dụng như một dạng nguyên liệu thay thế thịt gia súc, gia cầm hoặc thực phẩm biển (Soy Protein Council, 2001; trích bởi Mai Trọng tấn, 2005) Mặc dù đã có rất nhiều công trình nghiên cứu đã được tiến hành nhưng do tình hình thực tế và khả năng kinh tế mà Việt Nam chỉ sản xuất được protein đậu nành dạng bột (tỷ lệ protein chiếm 42%) và protein giả thịt chế biến bằng phương pháp ép đùn (chứa 55% protein) Hiện nay sản phẩm đậu nành trên thị trường chủ yếu vẫn là sữa đậu nành, bột dinh dưỡng trẻ em, đậu phụ và một số dạng sản phẩm lên men truyền thống khác (Mai Trọng tấn, 2005)

Việt Nam hiện vẫn chưa sản xuất được protein đậu nành concentrate, isolate và kết cấu Những thực phẩm ăn kiêng nội địa có nguồn gốc đậu nành trên thị trường hầu hết được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là hạt đậu nành nên chất lượng thành phẩm không cao và mặt hàng không phong phú (Mai Trọng tấn, 2005)

Theo FDA (Food and Drug Administration) – Mỹ: Những thực phẩm chứa protein đậu nành có khả năng giảm những nguy cơ về tim mạch, giảm những nguy cơ gây một số loại bệnh ung thư và có những tác động tích cực đến thời kỳ mãn kinh của

phụ nữ Ngoài ra, protein đậu nành còn giúp điều chỉnh lượng đường huyết đối với người bệnh tiểu đường và làm giảm những nguy cơ gây bệnh thận

Protein đậu nành có thể chế biến các thực phẩm dành cho người ăn kiêng, vừa đa dạng hóa bữa ăn vừa đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể Bên cạnh đó, trong công nghệ thực phẩm, protein đậu nành là nguồn protein thực vật thay thế cho đạm động vật, giúp cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm chế biến, là một chất phụ gia

Protein đậu nành có rất nhiều đặc tính chức năng:

- Tính hòa tan: tính hòa tan ảnh hưởng tới tính tạo nhớt, tạo nhũ, tạo bọt của sản phẩm, làm cho các hạt phân tử protein khuyếch tán nhanh chóng, trọn vẹn tạo nên thể gel có kết cấu mịn và trơn

- Khả năng hấp phụ và giữ nước của protein đậu nành ảnh hưởng đến tính chất và kết cấu của thực phẩm (độ đặc, độ nhớt và độ bám dính)

- Khả năng tạo nhớt: khả năng tạo nhớt của protein đậu nành ảnh hưởng không ít đến chất lượng cảm quan và bề mặt sản phẩm thực phẩm

- Khả năng tạo gel: trạng thái tạo gel là trạng thái trung gian giữa trạng thái lỏng và rắn Cấu trúc dạng gel cho phép duy trì hình dạng và độ bền đối với một

số tác động thông thường ảnh hưởng lên cấu trúc, tạo cấu trúc và hình thái cho sản phẩm thực phẩm, cải tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số sản phẩm, cải tiến khả năng hấp phụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần giúp làm bền nhũ tương

- Khả năng hấp phụ chất béo và khả năng nhũ hóa: làm giảm thất thoát tổng khối lượng sản phẩm trong quá trình nấu và là một trong những tác nhân giúp ổn định sản phẩm

- Khả năng tạo bọt: làm mềm kết cấu và tạo độ phồng cho sản phẩm

- Bên cạnh các đặc tính chức năng trên protein đậu nành còn có khuyết điểm lớn của protein đậu nành trong công nghiệp chế biến là có vị đắng nếu hàm lượng sử dụng không phù hợp và có mùi khó chịu khi nếm

2.5.1.3 Polyphosphat

Polyphosphat là chất phụ gia được sử dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm dạng “nhũ tương thịt” do có tính giữ nước và làm trương nở các protein

Bao gồm nhiều hợp chất khác nhau như: sodium tripolyphosphat, sodium

hexametaphosphat, sodium pyrophosphat và di sodium phosphat nhưng khả năng giữ nước thay đổi tùy theo loại polyphosphat

Các ưu điểm nổi bật của polyphosphat là: giữ được hàm lượng nước ban đầu của protein, giảm được sự mất trọng lượng trong quá trình đông lạnh, cải thiện độ chắc của

cơ thịt, giảm sự oxy hóa, làm chậm sự ôi thiu, cải thiện bề mặt ngoài của sản phẩm như độ bóng loáng, màu sắc sau gia nhiệt, làm ổn định kết cấu nhũ của sản phẩm

Nồng độ Polyphosphat từ 0,2% – 0,5% được coi là thích hợp nhất gia tăng sự kết dính đến mức tối đa Nồng độ Polyphosphat trên 0,6% có khả năng làm giảm độ đàn hồi ( kết quả nghiên cứu của Okada và Yamazaki; trích bởi Đỗ Hữu Đại Thắng, 1997) Tuy nhiên hiệu quả có khác nhau tùy theo loại muối và theo sử dụng đơn độc hay

sử dụng phối hợp, nhưng có thể khẳng định là khi cho thêm muối polyphosphat vào sẽ làm tăng độ đàn hồi và thu được sản phẩm có chất lượng tốt hơn Nhưng nếu sử dụng nhiều polyphosphat thì sản phẩm sẽ có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan

Sử dụng để giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát khuẩn trong bảo quản

cá, thịt và chế phẩm từ cá, thịt Ngoài ra, muối nitrit kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ,

2.5.1.5 Acid ascorbic ( vitamin C)

Trong chế biến thực phẩm, vitamin C được sử dụng như một chất phụ gia bảo vệ myoglobin không bị oxy hóa trong những dạng thực phẩm tươi sống thông qua quá trình chín tới Với sự hiện diện của muối nitrit, chúng tạo điều kiện thuận lợi cho việc

hình thành NO và tạo màu hồng mong muốn cho sản phẩm Ngoài ra còn cho phép giảm dư lượng muối nitrit trong sản phẩm muối nhờ đó làm giảm khà năng tạo nitrosamin Vitamin C còn có tác dụng chóng oxy hóa dầu mỡ, có tác dụng ngăn cản

sự hư hỏng (Trần Thị Tuyết Duyên, 2006)

Dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng Dùng làm chất chống oxy hóa dầu mỡ

Liều lượng sử dụng:

- Không hạn chế 0 – 2,5 mg/kg thể trọng

- Có điều kiện 2,5– 7,5 mg/ kg thể trọng

2.5.1.6 Nước đá

Làm tăng độ ẩm trong sản phẩm giúp sản phẩm có cấu trúc không bị khô

Giữ nhiệt độ <120C cho quá trình tạo nhũ tương

2.5.2 Gia vị

Theo tổ chức quản lí thực phẩm và dược phẩm của Mỹ (FDA) thì gia vị là tất cả các chất rau quả có mang hương vị, cả ở dạng nguyên hay dạng mảnh vụn Chức năng chính của mùi vị là gia tăng mùi vị hơn là dinh dưỡng Công nghệ chế biến ngày nay cũng sử dụng các gia vị tinh chế (chiết xuất từ các gia vị tự nhiên) để thay thế các loại gia vị tự nhiên Tuy nhiên, gia vị có thể là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho xúc xích, gia vị nếu tồn trữ không đúng cách rất dễ bị mất hương vị Cho nên cần phải mua gia

vị đạt tiêu chuẩn đề ra và phải bảo quản kín, tránh để nơi có nhiệt độ cao (trên 800F)

2.5.2.1 Muối

Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra nhiều ít đều có tạp chất Những chất này có 2 loại: những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan như sỏi, cát những chất có hoạt tính hóa học như hợp chất clor của Ca2+,

Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối của gốc Sunfat SO4 (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và

độ ẩm không quá 12% Ngoài ra muối ăn còn không có mùi lạ, khi hòa tan trong nước nhận được dịch trong, đồng nhất

Cá có ít myosin, sản phẩm có độ dẻo dai kém Việc pha trộn thêm muối ăn trong chế biến các sản phẩm từ việc tái cấu trúc bột thịt không chỉ tạo vị mặn mà còn giúp

tăng cường độ kết dính trong thực phẩm, giảm lượng nước Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí NaCl hòa tan sẽ tạo thành các ion Cl-, do ion Cl- kết hợp với protein các mối nối peptid làm cho các men phân hủy protein của vi sinh vật không có khả năng phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống, vi sinh vật chậm phát triển và sản phẩm bảo quản lâu hơn (Đặng Trung Diễm Trang, 1997)

Có thể sử dụng riêng lẽ hoặc có thể phối hợp với một số chất khác: polyphosphat, muối nitrit, nitrat, acid ascorbic

2.5.2.2 Đường

Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hay vàng Yêu cầu đường không có vị chua, hàm lượng saccarose trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời, không bị vón cục Đường có tác dụng là tạo cho thực phẩm, có vị ngọt dịu, tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt, ngoài

ra đường còn có khả năng giữ nước cho sản phẩm và ở nồng độ cao có tác dụng bảo quản thực phẩm (Trần Thị Luyến, 1996)

2.5.2.4 Tiêu

Tên Khoa học: Piper nigrum L

Thuộc họ hồ tiêu Piperaceae

Hạt tiêu là quả chín của cây tiêu (hay hồ tiêu) Tiêu trắng (tiêu sọ) là trái chín được loại vỏ rồi phơi khô, có đường kính 4mm – 5 mm Tiêu đen là tiêu già phơi cả vỏ nên nhăn nheo, ít cay hơn nhưng lại thơm hơn tiêu sọ

Tiêu có vị cay dịu, được dùng trong các món ăn có thịt, thủy sản

Trong tiêu có hai alkaloid là piperin và chavixin Piperin (5% – 9%) ở liều cao

có tính độc, ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, sát trùng và kí sinh trùng Chavaxin làm cho tiêu có vị cay nóng Vị cay này bị phân hủy trong môi trường kiềm Tinh dầu (1,5% – 2,5%) như phelandren, cariophilen, tập trung ở vỏ quả, do đó tiêu đen thơm hơn tiêu sọ Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipid, 4,5% tro (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 1996)

2.5.2.5 Tỏi

Tên khoa học: Allium sativum L

Thuộc họ hành tỏi Liliaceae Trong tỏi có ít iod, tinh dầu (1kg tỏi chứa khoảng 60mg – 200mg tinh dầu) Thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin (C6H10OS2) Đây là một hợp chất sunfua (gọi là Phitonxit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ rất loãng cho nên thực phẩm ướp tỏi không những thơm ngon mà còn bảo quản được lâu Alixin không có sẵn trong tỏi mà chỉ ở dạng Alliin Tỏi được giã dập men alliinaza có sẵn trong tỏi sẽ được giải phóng ra tác dụng lên alliin tạo alixin Ở nhiệt độ cao alixin mau chóng mất tác dụng,

ở acid nhẹ ít ảnh hưởng (Trần Thị Luyến, 1996)

2.5.2.6 Nhục đậu khấu

Lớp: Myristica

Họ: Myristicaceae

Tên tiếng Anh: Nutmeg

Ngày nay nhục đậu khấu rất được ưa thích ở các nước Tây Âu, chúng được sử dụng để tạo hương vị đặc trưng cho một số sản phẩm Nguồn gốc của nó ở Ấn Độ là chủ yếu

2.5.2.7 Ngò

Lớp: Coriandrum sativum

Họ: Apiaceae

Tên tiếng Anh: Coriander

Chúng có thể được tìm thấy ở miền nam Châu Âu và các quốc gia phương đông Với hương thơm của nó có thể sử dụng cho 1 số sản phẩm công nghiệp Ở Ấn Độ nó là

1 trong nhưng gia vị không thể thiếu trong món carry

( http:// encarta.msn.com/find/concise.asp?z=1&p.g=2&ti=161576930)

2.5.2.8 Hành

Hành có nhiều loại như hành tây, hành lá, hành tím

Trong hành có 86% nước, 1,2% protein, 11% glucid, 0,4% tro, 0,6% cellulose, 0,08mg % vitamin B1, 0,01mg% vitamin B2 và 11 mg% vitamin C

Hành có mùi thơm đặc trưng Trong củ hành tây có chứa 0,015% tinh dầu Đường của hành gồm manose và maltose, acid hữu cơ gồm acid formic, citric, malic, phosphoric Hành có tính kháng sinh mạnh (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 1996)

2.5.2.9 Gừng

Họ: Zingiberaceae

Tên khoa học: Zingiber officinate roscoe

Củ gừng thường được dùng để chế biến, ướp tẩm vào thức ăn, giúp thức ăn trở nên ngon hơn Gừng chứa 2% – 3% tinh dầu với thành phần chủ yếu là các hợp chất hydrocabon sesquiterpenic, β - zingiber (35%), arcurcumenen (17%), β - farnasen (10%) và một lượng nhỏ các hợp chất alcol monoterpenic như geraniol, linalol, borncol Nhựa dầu gừng chứa 20% – 25% tinh dầu và 20% – 30% các chất cay Thành phần chủ yếu của những chất cay là Zingeron, shogaol, trong đó Zingeron chiếm tỷ lệ cao nhất Tinh dầu gừng chứa α - camphen, β - phenlandren, eucalyptol và gingerol (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004)

2.6 Những Biến Đổi Xảy Ra Trong Quá Trình Chế Biến

2.6.1 Xay

Tạo kích thước khối nguyên liệu nhỏ, giúp quá trình trộn được dễ dàng và gia vị phân bố đều Hai hoạt động được đặt ra đầu tiên của quá trình xay thịt là nghiền nát và phá vỡ cấu trúc Sự phá vỡ các mô tế bào được hình thành bởi quá trình cắt, nghiền Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, ảnh hưởng của ion kỵ nước và lực Vanderwaal Những tác nhân này có ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt (Nguyễn Văn Mười, 2001)

Thời gian và nhiệt độ xay có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sản phẩm Quá trình xay sẽ làm nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên (do ma sát) Trung bình 10 - 15 phút tăng 5 oC - 10oC (Nguyễn Gia Văn, 1995)

Nếu thời gian xay quá dài, nhiệt độ xay quá cao sẽ gây ra hiện tượng mất nước

và mỡ Do đó sau khi phá vỡ cấu trúc của sợi cơ, người ta thêm nước đá vào để nhiệt

độ hỗn hợp giảm đi rõ rệt

Hỗn hợp thịt cá, mỡ và gia vị phải đều và thấm tốt trong quá trình xay giúp hình dáng và cấu trúc xúc xích đẹp, tốt

Giai đoạn này sẽ tạo ra nhũ tương Thành phần chủ yếu của nhũ tương là protid, béo và nước Protid, nước trong mỡ, cá sẽ hình thành gian bào bao bọc các hạt chất béo Đây là nhũ tương dầu/nước

2.6.2 Tác động của chất phụ gia

Trong chế biến thức phẩm thì việc sử dụng chất phụ gia rất hữu ích, đối với một

số trường hợp thì cần thiết sử dụng chúng Việc sử dụng chất phụ gia góp phần cải thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng, giảm đi những thất thoát trong chế biến và làm thõa mãn nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Nhờ vào các đặc tính nhũ hóa, tạo gel thì khả năng liên kết của các chất kết nối bản chất protein có thể tăng cường bởi việc sử dụng phối kèm với các chất tạo keo hoặc tinh bột

vi khuẩn gây ra như Lactobacillus, Enterococcus Sự sinh nhớt còn xuất hiện những

sợi dài bên trong xúc xích

Sự chua thường xảy ra ở bên dưới vỏ bọc xúc xích Nguyên nhân là do vi khuẩn

lactic thuộc giống Lactobacillus và nấm men phân hủy đường tạo ra những sản phẩm

có acid Xúc xích chua, có màu xám và mùi khó chịu

Mốc xanh xuất hiện khi xúc xích bảo quản không đúng cách

Những nguyên nhân gây hư hỏng do vi khuẩn trên là do các công đoạn thao tác không đảm bảo vệ sinh

2.7.2 Hư hỏng do kĩ thuật

Đây là loại hư hỏng phổ biến nhất thường liên quan đến các yếu tố kĩ thuật như nhiệt độ, thành phần nguyên phụ liệu sử dụng, thao tác kĩ thuật và một số hư hỏng như sau:

Xúc xích bị tách vỏ: phần vỏ bên ngoài xúc xích bị tách ra khỏi xúc xích Nguyên nhân là do kết quả không ổn định của hệ nhũ tương và do công đoạn nhồi vỏ bọc không đúng kĩ thuật

Chảy mỡ bề mặt xúc xích: mỡ không được giữ trong bột thịt, tươm chảy trên bề mặt xúc xích Hiện tượng này có thể do thời gian xay cắt lâu hay hạt mỡ có kích thước quá lớn, nhiệt độ trong công đoạn xay cắt tăng cao

Nhũ tương thịt không ổn định: có rất nhiều yếu tố tác động có thể làm nhũ tương thịt không ổn định về cấu trúc như: thành phần nguyên liệu không thích hợp, sử dụng quá nhiều thịt có khả năng liên kết yếu, chất lượng mỡ không thích hợp để chế biến xúc xích, công đoạn xay mịn không đúng kĩ thuật, sử dụng vỏ bọc không thích hợp (Nguyễn Thị Tuyết Duyên, 2006)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm

Mỡ heo: được mua ở chợ Tân Phú (Q.9 – TP.HCM)

Bột hành, bột tỏi, bột ngò, bột gừng, nhục đậu khấu mua tại chợ Bến Thành Bột Bắp, muối, tiêu, đường, bột ngọt, được mua ở siêu thị Coop.Mart

Protein đậu nành: là sản phẩm dạng bột mịn, có màu kem Nó có tác dụng bổ sung thêm đạm, nhũ hóa mỡ và tăng cường kết dính cho sản phẩm thịt cá Nhãn hiệu protein đậu nành sử dụng trong thí nghiệm là Profam 974, được nhập khẩu bởi công ty

cổ phần Nam Quốc Minh (Đ/c: 65 – Nguyễn Du – Q.1 - TPHCM)

Polyphosphat Tari K7 có tác dụng tăng cường khả năng giữ nước và kết dính cho sản phẩm Được nhập khẩu bởi công ty cổ phần Nam Quốc Minh

Tính chất của protein đậu nành, polyphosphat được trính bày ở phụ lục 2

Acid ascorbic, vỏ bọc xúc xích, bao PE được mua tại Xưởng Chế Biến Thịt – Cá, Trường Đại Học Nông Lâm

3.2.2 Trang thiết bị và dụng cụ

Thiết bị: Máy xay thô, máy cắt tạo nhũ tương, máy nhồi vỏ bọc, máy đóng gói chân không

Dụng cụ: cân, bàn, các loại dao, xô, thau, khay nhôm, thớt…

Tất cả dụng cụ, trang thiết bị đều còn mới, hầu hết làm bằng vật liệu không gỉ và được vệ sinh trước và sau khi sử dụng

Thí nghiệm 1

Thí nghiệm 2

Thí nghiệm 3

Thí nghiệm 4

Các thí nghiệm có một số đặc điểm sau:

- Kết quả thí nghiệm trước được sử dụng cho thí nghiệm sau

- Ngoại trừ thí nghiệm 4 có công thức gia vị thay đổi, các thí nghiệm còn lại lượng gia vị sử dụng được cố định như sau (phần trăm so với trọng lượng cá)

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ đến cấu trúc sản phẩm xúc xích cá

Chúng tôi tiến hành bổ sung mỡ vào trong sản phẩm nhằm tìm ra tỷ lệ mỡ thích hợp tạo cấu trúc láng, mịn không khô cứng cho sản phẩm xúc xích cá

™ Chỉ tiêu theo dõi: cấu trúc sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phép

- Các loại tinh bột chúng tôi khảo sát là: NT1:Bột mì, NT2: Bột bắp, NT3: bột năng

™ Chỉ tiêu theo dõi: Cấu trúc sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phép

- Loại tinh bột được chọn từ thí nghiệm 2.1

- Protein đậu nành 1%, polyphosphat 0,3%, nước đá 17% (phần trăm so với trọng lượng cá)

- Công thức gia vị

™ Yếu tố thí nghiệm

- Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

- Tỷ lệ tinh bột chúng tôi khảo sát là: NT1: 20%, NT2: 22,5%, NT3: 25%, NT4: 27,5% (phần trăm so với trọng lượng cá)

™ Chỉ tiêu theo dõi: Cấu trúc sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phép

thử so hàng

3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ protein đậu nành đến cấu trúc sản phẩm

Protein đậu nành được cho vào công thức chế biến làm tăng lượng protein cho sản phẩm Bên cạnh đó protein đậu nành cũng giúp tăng độ dai, chắc cho sản phẩm Sau khi đã chọn tỷ lệ mỡ, loại bột và tỷ lệ bột thích hợp cho sản phẩm xúc xích cá chúng tôi tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ protein đậu nành đến cấu trúc sản phẩm xúc xích cá

™ Yếu tố cố định

- Tỷ lệ mỡ được chọn từ thí nghiệm 1

- Loại tinh bột được chọn từ thí nghiệm 2.1

- Tỷ lệ tinh bột được chọn từ thí nghiệm 2.2