4.1 Kết Quả thí nghiệm 1: Khảo Sát Ảnh Hưởng Tỷ Lệ Mỡ Đến Cấu Trúc Sản Phẩm Xúc Xích Cá
Sản phẩm xúc xích cá của mỗi nghiệm thức trình bày ở mục 3.4.1 chương 3 được tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng cho chỉ tiêu cấu trúc, mẫu được ưa thích nhất xếp thứ nhất và mẫu kém thích nhất xếp cuối cùng trên phiếu thử (phụ lục 3). Kết quả đánh giá cảm quan được hoán chuyển từ vị trí trên phiếu trả lời thành điểm (phụ lục 5) và xử lý thống kê so sánh sự sai khác bằng trắc nghiệm LSD (phụ lục 6) có kết quả như sau:
Bảng 4.1: Điểm trung bình của chỉ tiêu cảm quan cấu trúc theo các tỷ lệ mỡ Chỉ tiêu
theo dõi
Tham số thống kê
NT1 NT2 NT3 NT4
Cấu trúc
n X SD SE
30 -0,222a
0,738 0,135
30 -0,049a
0,652 0,119
30 0,363b
0,791 0,144
30 -0,093a
0,766 0,140 a, b chỉ sự sau khác có ý nghĩa về mặt thống kê
Kết quả ở bảng 4.1 cho thấy: Nghiệm thức 3 tỷ lệ mỡ 20% so với trọng lượng cá có giá trị trung bình nghiệm thức cao nhất. Đó là do nghiệm thức 3 lượng mỡ sử dụng tương ứng với hàm lượng protid và ẩm nên khả năng tạo gel tốt, sản phẩm không có hiện tượng tách nước hay mỡ sản phẩm mịn. Còn nghiệm thức 1 tỷ lệ mỡ thấp 10% so với trọng lượng cá có giá trị trung bình của nghiệm thức thấp nhất vì không đủ lượng mỡ để tạo gel protid – lipid - nước nên nước tự do nhiều sẽ bị tách ra khi hấp sản phẩm khô cứng, cấu trúc không bóng láng. Nghiệm thức 2, 4 có giá trị nghiệm thức cao hơn so với nghiệm thức 1 nhưng thấp hơn so với nghiệm thức 3. Nghiệm thức 2 tỷ lệ mỡ
15% so với trọng lượng cá do hàm lượng mỡ còn ít cho tạo gel protid – lipid - nước nên nước tự do vẫn còn nhiều bị tách ra khi hấp sản phẩm hơi cứng, bề mặt chưa mịn.
Còn nghiệm thức 4 tỷ lệ mỡ cao 25% so với trọng lượng cá thì lượng mỡ lại thừa khi tạo gel protid – lipid - nước, vì vậy khi hấp sản phẩm bị tách mỡ, sản phẩm mềm.
Dựa vào kết quả của bảng ANOVA và trắc nghiệm LSD (phụ lục 6) chúng tôi nhận thấy rằng: Nghiệm thức 3 khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức 1, nghiệm thức 2 và nghiệm thức 4 ở độ tin cậy 95%. Các nghiệm thức 1, 2, 3 không có sai biệt có ý nghĩa về mặt thống kê.
Vì vậy chọn nghiệm thức 3 tỷ lệ mỡ 20% so với trọng lượng cá cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.2 Kết Quả thí nghiệm 2: Ảnh Hưởng Của Loại Bột Và Tỷ Lệ Bột Đến Cấu Trúc Sản Phẩm Xúc Xích Cá
4.2.1 Kết quả thí nghiệm 2.1: Ảnh hưởng của các loại bột khác nhau đến cấu trúc sản phẩm xúc xích Cá
Sản phẩm xúc xích cá của mỗi nghiệm thức trình bày ở mục 3.4.2.1 chương 3 được tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng cho chỉ tiêu cấu trúc, mẫu được ưa thích nhất xếp thứ nhất và mẫu kém thích nhất xếp cuối cùng trên phiếu thử (phụ lục 3). Kết quả đánh giá cảm quan được hoán chuyển từ vị trí trên phiếu trả lời thành điểm (phụ lục 7) và xử lý thống kê so sánh sự sai khác bằng trắc nghiệm LSD (phụ lục 8) có kết quả như sau:
Bảng 4.2: Điểm trung bình của chỉ tiêu cảm quan cấu trúc theo loại bột Chỉ tiêu
theo dõi
Tham số thống kê
NT1 NT2 NT3
Cấu trúc
n X SD SE
30 -0,057a
0,667 0,122
30 0,340b
0,615 0,112
30 -0,283a
0,682 0,125 a, b chỉ sự sau khác có ý nghĩa về mặt thống kê
Kết quả ở bảng 4.2 cho thấy: Nghiệm thức 2 (bột bắp) có giá trị nghiệm thức cao nhất. Đó là vì nghiệm thức 2 tạo cấu trúc đồng nhất không tách nước, mặt cắt mịn, độ chắc và đàn hồi tốt. Nghiệm thức 3 (bột năng) có giá trị nghiệm thức trung bình thấp
nhất vì nghiệm thức 3 cấu trúc mềm không đồng nhất, độ đàn hồi kém. Nghiệm thức 1(bột mì) có giá trị nghiệm thức cao hơn nghiệm thức 3 nhưng thấp hơn nghiệm thức 2 là do sản phẩm có cấu trúc không đồng nhất, ít dai.
Dựa vào kết quả của bảng ANOVA và trắc nghiệm LSD (phụ lục 8) chúng tôi nhận thấy rằng: Nghiệm thức 2 khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức 1 và nghiệm thức 3 ở độ tin cậy 95%. Các nghiệm thức 1, 3 không có sai biệt ý nghĩa về mặt thống kê.
Vì vậy chọn nghiệm thức 2 (bột bắp) cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.2.2 Kết quả thí nghiệm 2.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến cấu trúc sản phẩm Sản phẩm xúc xích cá của mỗi nghiệm thức trình bày ở mục 3.4.2.2 chương 3 được tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng cho chỉ tiêu cấu trúc, mẫu được ưa thích nhất xếp thứ nhất và mẫu kém thích nhất xếp cuối cùng trên phiếu thử (phụ lục 3). Kết quả đánh giá cảm quan được hoán chuyển từ vị trí trên phiếu trả lời thành điểm (phụ lục 9) và xử lý thống kê so sánh sự sai khác bằng trắc nghiệm LSD ( phụ lục 10) có kết quả như sau:
Bảng 4.3: Điểm trung bình của chỉ tiêu cảm quan cấu trúc theo tỷ lệ bột Chỉ tiêu
theo dõi
Tham số thống kê
NT1 NT2 NT3 NT4
Cấu trúc
n X SD SE
30 -0,113a
0,762 0,139
30 0,363b
0,748 0,137
30 -0,024a
0,726 0,133
30 -0,226a
0,713 0,130 a, b chỉ sự sau khác có ý nghĩa về mặt thống kê
Kết quả ở bảng 4.3 cho thấy: Nghiệm thức 2 tỷ lệ bột 22,5% so với trọng lượng cá đạt giá trị nghiệm thức cao nhất. Vì nghiệm thức 2 tỷ lệ bột vừa đủ để tạo gel với protein được sản phẩm không tách nước, bề mặt mịn, cấu trúc đồng nhất, dai. Nghiệm thức 4 tỷ lệ bột cao 27,5% so với trọng lượng cá có giá trị nghiệm thức trung bình thấp nhất do tỷ lệ bột sử dụng thừa cho việc tạo gel sản phẩm khô cứng, hơi sạm mùi bột.
Nghiệm thức 1 và nghiệm thức 3 có giá trị nghiệm thức cao hơn nghiệm thức 4 nhưng thấp hơn nghiệm thức 2. Nghiệm thức 1 tỷ lệ bột thấp 20% so với trọng lượng cá không đủ lượng bột để có thể tạo gel với protein làm cho sản phẩm mềm có độ dai, độ
đàn hồi kém. Còn ở nghiệm thức 3 tỷ lệ bột 25% so với trọng lượng cá sử dụng bột hơi nhiều nên sản phẩm có độ dai cứng.
Dựa vào kết quả của bảng ANOVA và trắc nghiệm LSD (phụ lục 10) thì nghiệm thức 2 khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức 1, nghiệm thức 3 và nghiệm thức 4 ở độ tin cậy 95%. Các nghiệm thức 1, 3, 4 không có sai biệt ý nghĩa về mặt thống kê.
Vì vậy chọn nghiệm thức 2 tỷ lệ bột 22,5% so với trọng lượng cá cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Kết Quả thí nghiệm 3: Ảnh Hưởng Của Tỷ Lệ Protein Đậu Nành Đến Cấu Trúc Sản Phẩm
Sản phẩm xúc xích cá của mỗi nghiệm thức trình bày ở mục 3.4.3 chương 3 được tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng cho chỉ tiêu cấu trúc, mẫu được ưa thích nhất xếp thứ nhất và mẫu kém thích nhất xếp cuối cùng trên phiếu thử (phụ lục 3). Kết quả đánh giá cảm quan được hoán chuyển từ vị trí trên phiếu trả lời thành điểm (phụ lục 11) và xử lý thống kê so sánh sự sai khác bằng trắc nghiệm LSD ( phụ lục 12) có kết quả như sau:
Bảng 4.4: Điểm trung bình của chỉ tiêu cảm quan cấu trúc tỷ lệ protein đậu nành Chỉ tiêu
theo dõi
Tham số thống kê
NT1 NT2 NT3 NT4
Cấu trúc
n X SD SE
30 -0,129a
0,738 0,135
30 0,380b
0,713 0,130
30 0,040ab
0,792 0,145
30 -0,133a
0,760 0,139 a, b chỉ sự sau khác có ý nghĩa về mặt thống kê
Kết quả ở bảng 4.4 cho thấy: Nghiệm thức 2 tỷ lệ protein đậu nành 2% so với trọng lượng cá có giá trị nghiệm thức cao nhất. Đó là do nghiệm thức 2 tạo sản phẩm có độ dai, chắc phù hợp cho sản phẩm. Nghiệm thức 4 tỷ lệ protein đậu nành cao 4%
so với trọng lượng cá có giá trị nghiệm thức thấp nhất vì sản phẩm dai cứng. Nghiệm thức 1 và nghiệm thức 3 có giá trị nghiệm thức cao hơn nghiệm thức 4 nhưng thấp hơn nghiệm thức 2. Nghiệm thức 1 tỷ lệ protein đậu nành thấp 1% so với trọng lượng cá sản phẩm có độ dai, chắc nhưng vẫn còn mềm. Ở nghiệm thức 3 tỷ lệ protein đậu nành 3% so với trọng lượng cá sản phẩm hơi cứng, độ đàn hồi cao.
Dựa vào kết quả của bảng ANOVA và trắc nghiệm LSD (phụ lục 12) chúng tôi nhận thấy rằng: Nghiệm thức 2 khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức 1 và nghiệm thức 4 ở độ tin cậy 95% và không sai khác so với nghiệm thức 3. Các nghiệm thức 1, 3, 4 không có sai biệt ý nghĩa về mặt thống kê.
Vì vậy chọn nghiệm thức 2 tỷ lệ bột 22,5% so với trọng lượng cá cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.4 Kết Quả thí nghiệm 4: Ảnh Hưởng Của Các Công Thức Gia Vị Đến Mùi Vị Sản Phẩm
Trong công nghệ chế biến thực phẩm gia vị được phép sử dụng 1 cách rộng rãi nhằm mục đích tăng giá trị sản phẩm làm thay đổi mùi vị sản phẩm. Tuy nhiên, với mỗi loại sản phẩm khác nhau thì chúng được sử dụng với 1 lượng tương ứng thích hợp. Sản phẩm xúc xích cá của mỗi nghiệm thức trình bày ở mục 3.4.4 chương 3 được tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng cho chỉ tiêu mùi vị, mẫu được ưa thích nhất xếp thứ nhất và mẫu kém thích nhất xếp cuối cùng trên phiếu thử (phụ lục 3). Kết quả đánh giá cảm quan được hoán chuyển từ vị trí trên phiếu trả lời thành điểm (phụ lục 13) và xử lý thống kê so sánh sự sai khác bằng trắc nghiệm LSD (phụ lục 14) có kết quả như sau:
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị của thí nghiệm 4:
Chỉ tiêu theo dõi
Tham số thống kê
NT1 NT2 NT3 NT4
Mùi vị
n X SD SE
30 -0,202a
0,744 0,136
30 -0,004ab
0,772 0,141
30 0,315b
0,678 0,124
30 -0,133a
0,760 0,139 a, b chỉ sự sau khác có ý nghĩa về mặt thống kê
Kết quả ở bảng 4.5 cho thấy:
Nghiệm thức 3 có giá trị nghiệm thức cao nhất. Ở nghiệm thức 3: muối 2% + tiêu 0,4% + đường 0,6% + bột ngọt 0,3% + bột hành 0,4% + ngò 0,5% + tỏi 0,5% tỷ lệ thành phần gia vị sử dụng phù hợp cho sản phẩm tạo vị mặn, ngọt, cay vừa ăn đặc biệt không còn mùi tanh của cá. Nghiệm thức 1: muối 1% + tiêu 0,2% + đường 0,4% + bột ngọt 0,1% + bột hành 0,2% + ngò 0,3% + tỏi 0,1%có giá trị nghiệm thức thấp nhất vì
tỷ lệ gia vị thấp nên có vị nhạt, không cay, có mùi tanh của cá. Nghiệm thức 2 và nghiệm thức 4 có giá trị nghiệm thức cao hơn nghiệm thức 1 nhưng thấp hơn nghiệm thức 3. Nghiệm thức 2: muối 1,5% + tiêu 0,3% + đường 0,5 % + bột ngọt 0,2% + bột hành 0,3% + ngò 0,4 % + tỏi 0,3% tạo sản phẩm có vị hơi nhạt vẫn còn mùi tanh của cá. Nghiệm thức 4: muối 2,5% + tiêu 0,5% + đường 0,7% + bột ngọt 0,4% + bột hành 0,5% + ngò 0,6% + tỏi 0,7% có tỷ lệ thành phần gia vị cao nên sản phẩm mặn và cay.
Dựa vào kết quả của bảng ANOVA và trắc nghiệm LSD (phụ lục 14) chúng tôi nhận thấy rằng: Nghiệm thức 3 sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê so với nghiệm thức 1, nghiệm thức 4 và không sai khác với nghiệm thức 2 ở độ tin cậy 95%. Nghiệm thức 1, 2, 4 không có sự sai khác về mặt thống kê.
Vì vậy chọn nghiệm thức 3: muối 2% + tiêu 0,4% + đường 0,6% + bột ngọt 0,3% + bột hành 0,4% + ngò 0,5% + tỏi 0,5% (phần trăm so với trọng lượng cá) cho các thí nghiệm sau.
4.5 Thành phần dinh dưỡng của xúc xích
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của xúc xích thành phẩm tại phòng thí nghiệm hóa sinh của Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II – Trung Tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch được ghi nhận qua bảng sau:
Bảng 4.6: Kết quả thử nghiệm thành phần dinh dưỡng của xúc xích cá STT Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị Kết quả Phương pháp 1
2
Protein thô Lipid thô
%
%
9,76 5,44
TCVN 4328 – 1:2007 TCVN 4331:2007 Qua kết quả ở bảng 4.6 cho thấy:
- Hàm lượng protein giảm so với nguyên liệu cá ban đầu (17,19%).
- Hàm lượng lipid cao hơn so với nguyên liệu cá ban đầu (2,42%) chủ yếu là từ nguồn mỡ heo bổ sung vào. Lượng mỡ này giúp tăng giá trị cảm quan tuy nhiên lại gây khó khăn trong quá trình bảo quản.
4.6 Kết quả phân tích vi sinh
Kết quả phân tích vi sinh của xúc xích thành phẩm tại phòng thí nghiệm hóa sinh của Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II – Trung Tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch được ghi nhận qua bảng sau:
Bảng 4.7: Kết quả thử nghiệm phân tích vi sinh của xúc xích cá STT Chỉ tiêu thử
nghiệm
Phương pháp Kết quả Giới hạn
cho phép 1
2 3
Tổng vi khuẩn hiếu khí (300C, 72h) E.coli
salmonela
TCVN 4884:2005
NMKL 96, 1994 NF V08 - 052
2,7.104 (CFU/g)
<3 (MPN/100g)
Không phát hiện (25g)
105(CFU/g)
3(MPN/100g) 0
Dựa vảo kết quả bảng 4.7 cho thấy rằng sản phẩm xúc xích cá Tra thử nghiệm có Tổng vi khuẩn hiếu khí (300C, 72h), E.coli, salmonela thấp hơn giới hạn cho phép của Bộ Y Tế nên đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm.
4.7 Chi Phí Nguyên Vật Liệu
Chúng tôi tiến hành tính chi phí nguyên vật liệu nhằm đánh giá sơ bộ giá thành sàn phẩm. Giá nguyên vật liệu được ghi nhận tại thời điểm tiến hành thí nghiệm.
Bảng 4.8: Chi phí nguyên vật liệu cho một mẻ sản xuất STT Nguyên Vật Liệu Khối Lượng
Sử Dụng (g)
Đơn Giá (đ/kg )
Thành Tiền (VND)
1 Thịt cá 2000 50.000 100.000
2 Mỡ heo 400 20.000 8.000
3 Bột bắp 450 35.000 15.750
4 Nước đá 340 500 170
5 Protein đậu nành 40 80.000 3.200
6 Polyphosphat 6 90.000 540
7 Nhục đậu khấu 2 250.000 500
8 Muối 40 6.000 240
9 Tiêu sọ 8 90.000 720
10 Đường 12 12.000 144
11 Bột ngọt 6 40.000 240
12 Hành 8 100.000 800
13 Tỏi 10 100.000 1.000
14 Ngò 10 100.000 1.000
15 Gừng 3 100.000 300
16 Acid ascorbic 1 120.000 120
17 Bao PE 10 bao 600 6.000
18 Vỏ bọc ẵ cõy 36.000 18.000
Tổng 156.724 4.8 Thiết kế nhãn sản phẩm
Đối với bất kì sản phẩm nào cũng thế, nhãn sản phẩm ngoài việc cung cấp thông tin cần thiết về sản phẩm còn góp phần thu hút sự chú ý của người tiêu dùng. Căn cứ theo quyết định 178/1999/QĐ – TTg của Thủ Tướng chính phủ ngày 30 tháng 8 năm 1999 về việc “Ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”. Chúng tôi tiến hành thiết kế nhãn cho sản phẩm thử nghiệm với nội dung sau:
- Tên sản phẩm
- Thành phần nguyên liệu - Thành phần dinh dưỡng - Khối lượng tịnh
- Tên nhà sản xuất - Ngày và nơi sản xuất - Hạn sử dụng
Hình 4.1 : Thiết kế nhãn cho sản phẩm xúc xích cá Giá trị dinh dưỡng (/túi 200g)
Protein: 9,76%
Lipid: 5,44%
Hướng dẫn sử dụng:
Ăn ngay hoặc chế biến tùy thích.
Bảo quản: ở nhiệt độ 0 – 40C