VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4 Bố Trí Thí Nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ đến cấu trúc sản phẩm xúc xích cá.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại tinh bột và tỷ lệ bột đến cấu trúc sản phẩm xúc xích cá.
- Thí nghiệm 2.1: Khảo sát ảnh hưởng của các loại tinh bột đến cấu trúc sản phẩm xúc xích cá.
- Thí nghiệm 2.2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến cấu trúc sản phẩm xúc xích cá.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ protein đậu nành đến cấu trúc sản phẩm xúc xích cá.
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của các công thức gia vị đến mùi vị sản phẩm xúc xích cá.
Các thí nghiệm có một số đặc điểm sau:
- Kết quả thí nghiệm trước được sử dụng cho thí nghiệm sau.
- Ngoại trừ thí nghiệm 4 có công thức gia vị thay đổi, các thí nghiệm còn lại lượng gia vị sử dụng được cố định như sau (phần trăm so với trọng lượng cá)
- Muối: 1,8%
- Tiêu: 0,25%
- Đường: 0,4%
- Bột ngọt: 0,1%
- Bột hành: 0,3%
- Bột ngò: 0,3%
- Bột gừng: 0,15%
- Bột tỏi: 0,3%
- Nhục đậu khấu: 0,1%
Các chỉ tiêu theo dõi ở thí nghiệm 1, 2, 3 là cấu trúc và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Riêng thí nghiệm 4 có chỉ tiêu theo dõi là mùi vị cho sản phẩm
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ đến cấu trúc sản phẩm xúc xích cá.
Chúng tôi tiến hành bổ sung mỡ vào trong sản phẩm nhằm tìm ra tỷ lệ mỡ thích hợp tạo cấu trúc láng, mịn không khô cứng cho sản phẩm xúc xích cá
Yếu tố cố định
- Bột 20%, protein đậu nành 1%, polyphosphat 0,3%, nước đá 17% (phần trăm so với trọng lượng cá)
- Công thức gia vị
Yếu tố thí nghiệm
- Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại - Tỷ lệ mỡ chúng tôi khảo sát là: NT1: 10%, NT2: 15%, NT3: 20%, NT4:
25% (phần trăm so với trọng lượng cá)
Chỉ tiêu theo dõi: cấu trúc sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng.
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại tinh bột và tỷ lệ bột đến cấu trúc sản phẩm xúc xích cá.
3.4.2.1 Thí Nghiệm 2.1: Khảo sát ảnh hưởng của loại tinh bột đến cấu trúc sản phẩm xúc xích cá.
Đối với những sản phẩm như xúc xích thì việc tạo độ chắc, đàn hồi là điều quan trọng. Tinh bột là chất tạo độ dai chủ yếu nhưng mỗi loại bột tạo độ chắc khác nhau.
Vì vậy, sau khi đã khảo sát được tỷ lệ mỡ thích hợp cho sản phẩm xúc xích cá, chúng tôi đã tiến hành xác định các loại bột: bột mì, bột bắp, bột năng nhằm chọn ra loại bột tạo độ dai, chắc phù hợp cho sản phẩm.
Yếu tố cố định
- Tỷ lệ mỡ được chọn từ thí nghiệm 1.
- Bột 20%, protein đậu nành 1%, polyphosphat 0,3%, nước đá 17% (phần trăm so với trọng lượng cá)
- Công thức gia vị.
Yếu tố thí nghiệm
- Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại
- Các loại tinh bột chúng tôi khảo sát là: NT1:Bột mì, NT2: Bột bắp, NT3:
bột năng.
Chỉ tiêu theo dõi: Cấu trúc sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng.
3.4.2.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm xúc xích cá.
Sau khi chọn loại bột phù hợp, chúng tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ bột so với trọng lượng nhằm tìm ra một tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm.
Yếu tố cố định
- Tỷ lệ mỡ được chọn từ thí nghiệm 1 - Loại tinh bột được chọn từ thí nghiệm 2.1
- Protein đậu nành 1%, polyphosphat 0,3%, nước đá 17% (phần trăm so với trọng lượng cá)
- Công thức gia vị
Yếu tố thí nghiệm
- Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.
- Tỷ lệ tinh bột chúng tôi khảo sát là: NT1: 20%, NT2: 22,5%, NT3: 25%, NT4: 27,5% (phần trăm so với trọng lượng cá)
Chỉ tiêu theo dõi: Cấu trúc sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng.
3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ protein đậu nành đến cấu trúc sản phẩm
Protein đậu nành được cho vào công thức chế biến làm tăng lượng protein cho sản phẩm. Bên cạnh đó protein đậu nành cũng giúp tăng độ dai, chắc cho sản phẩm.
Sau khi đã chọn tỷ lệ mỡ, loại bột và tỷ lệ bột thích hợp cho sản phẩm xúc xích cá chúng tôi tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ protein đậu nành đến cấu trúc sản phẩm xúc xích cá.
Yếu tố cố định
- Tỷ lệ mỡ được chọn từ thí nghiệm 1 - Loại tinh bột được chọn từ thí nghiệm 2.1 - Tỷ lệ tinh bột được chọn từ thí nghiệm 2.2
- Nước đá 17%, polyphosphat 0,3% (phần trăm so với trọng lượng cá) - Công thức gia vị
Yếu tố thí nghiệm
- Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.
- Tỷ lệ protein đậu nành chúng tôi khảo sát là: NT1: 1%, NT2: 2%, NT3:
3%, NT4: 4 % (phần trăm so với trọng lượng cá)
Chỉ tiêu theo dõi: Cấu trúc sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng.
3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của các công thức gia vị đến mùi vị sản phẩm
Công thức gia vị cho 1 sản phẩm thực phẩm là điều không thể thiếu vì nó góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho mỗi sản phẩm 1 thành phần gia vị khác nhau tạo cho sản phẩm khác nhau. Sau khi đã khảo sát chọn được tỷ lệ mỡ, loại bột, tỷ lệ bột, tỷ lệ protein đậu nành thích hợp cho sản phẩm xúc xích cá chúng tôi tiến hành thí nghiệm xác định công thức gia vị.
Yếu tố cố định
- Tỷ lệ mỡ có được từ thí nghiệm 1
- Loại tinh bột được chọn từ thí nghiệm 2.1 - Tỷ lệ tinh bột được chọn từ thí nghiệm 2.2 - Tỷ lệ protein đậu nành chọn từ thí nghiệm 3
- Polyphosphat 0,3%, nhục đậu khấu 0,1%, nước đá 17% (tính theo phần trăm so với trọng lượng cá)
Yếu tố thí nghiệm
Thay đổi tỷ lệ gia vị so với trọng lượng cá được thể hiện qua 4 công thức gia vị:
- Nghiệm thức 1: muối 1% + tiêu 0,2% + đường 0,4% + bột ngọt 0,1% + bột hành 0,2% + ngò 0,3% + tỏi 0,1%
- Nghiệm thức 2: muối 1,5% + tiêu 0,3% + đường 0,5 % + bột ngọt 0,2%
+ bột hành 0,3% + ngò 0,4 % + tỏi 0,3%
- Nghiệm thức 3: muối 2% + tiêu 0,4% + đường 0,6% + bột ngọt 0,3% + bột hành 0,4% + ngò 0,5% + tỏi 0,5%
- Nghiệm thức 4: muối 2,5% + tiêu 0,5% + đường 0,7% + bột ngọt 0,4% + bột hành 0,5% + ngò 0,6% + tỏi 0,7%
- Thí nghiệm được bố trí gồm: 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại.
Chỉ tiêu theo dõi: mùi vị sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng.
3.4.5 Các phương pháp đánh giá chất lượng 3.4.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
Các mẫu thử sau khi chế biến sẽ được đánh giá cảm quan thành phẩm bằng phương pháp thử so hàng.
Phép thử so hàng là phép thử đối với một loạt mẫu. Người thử được mời sắp xếp mẫu thử theo cường độ hoặc mức độ cảm quan nào đó để đánh giá mẫu thử theo phiếu đánh giá cảm quan. Về hình thức, các mẫu thử phải được giới thiệu hoàn toàn giống nhau và vị trí của từng mẫu là ngẫu nhiên
Phiếu đánh giá cảm quan được trình bày ở phụ lục 3 Hội đồng cảm quan đánh giá 10 người.
Địa điểm tiến hành đánh giá cảm quan là tại phòng cảm quan Công Nghệ thực Phẩm. Nơi tiến hành đánh giá phải đầy đủ ánh sáng, thoáng mát và hoàn toàn yên tĩnh để tránh ảnh hưởng kết quả.
Kết quả thử nghiệm được chuyển hàng thành điểm và được xử lý thống kê bằng phần mềm statgaphic 7.0 nhằm xem xét sự khác biệt giữa các lô thí nghiệm.
3.4.5.2 Phương pháp khảo sát thành phần dinh dưỡng
Chúng tôi tiến hành phân tích hai chỉ tiêu chủ yếu trong thành phần dinh dưỡng của xúc xích cá đó là:
- Hàm lượng Protein thô - Hàm lượng lipid thô
Địa điểm phân tích: tại phòng thí nghiệm hóa sinh của Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II – Trung Tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch.
Thời điểm phân tích: xúc xích được chế biến xong sau 1 ngày Phương pháp phân tích:
- TCVN 4328-1: 2007 để xác định Protein thô
- TCVN 4331: 2007 để xác định Lipid thô.
3.4.5.3 Phương pháp phân tích vi sinh
Chúng tôi tiến hành xét nghiệm ba chỉ tiêu vi sinh ở xúc xích cá là:
- Xác định tổng số sinh vật hiếu khí - Định lượng E.Coli
- Xác định Salmonela
Địa điểm phân tích: tại phòng thí nghiệm vi sinh của Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II – Trung Tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch.
Thời điểm phân tích: xúc xích được chế biến xong sau 1 ngày Phương pháp phân tích:
- TCVN 4884: 2005 để xác định tổng số sinh vật hiếu khí - NMKL 96, 1994 để định lượng E.Coli
- NF V08 – 052 xác định Salmonela 3.4.5.4 Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm được chuyển hàng thành điểm tương ứng với các thang điểm như sau:
Đối với phương pháp so hàng 3 mẫu thử - Hạng 1 được chuyển thành 0,85 điểm - Hạng 2 được chuyển thành 0,00 điểm - Hạng 3 được chuyển thành -0,85 điểm Đối với phương pháp so hàng 4 mẫu thử
- Hạng 1 được chuyển thành 1,03 điểm - Hạng 2 được chuyển thành 0,3 điểm - Hạng 3 được chuyển thành -0,3 điểm - Hạng 4 được chuyển thành -1,03 điểm
(Nguồn: Hà Duyên Tư, 2000)
Sau đó các số liệu được phân tích, xử lý thống kê bằng phần mềm STATGRAPHIC 7.0 để so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức thí nghiệm.
Chương 4