Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô

Header Page of 133 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ GVHD: Th,s NGUYỄN ANH TRINH SVTH: LÂM NGỌC HOÀNG MSSV: 106110027 Tp.HCM, tháng năm 2010 Footer Page of 133 Header Page of 133 TÓM TẮT ĐỒ ÁN  Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô” thực sinh viên Lâm Ngọc Hoàng với hướng dẫn thầy Nguyễn Anh Trinh trường ĐH Nông Lâm nhằm mục đích chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô, tạo sản phẩm mới, với chất lượng chấp nhận được, giá phải Đề tài thực quy mô phòng thí nghiệm Trong phạm vi đề tài nghiên cứu dựa vào số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quy trình công nghệ chế biến khô cá trê tẩm gia vị Những thí nghiệm sau thực hiện:  Nghiên cứu phương pháp làm nhớt cá để chọn phương pháp tiện lợi để làm nhớt cá  Nghiên cứu thời gian ướp muối để chọn thời gian ướp muối thích hợp nhằm tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm Dựa quy trình tham khảo, tiến hành ướp muối nguyên liệu khoảng thời gian giờ, giờ, giờ, giờ, làm khô nguyên liệu đến 30% ẩm.Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu  Nghiên cứu công thức phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm  Nghiên cứu chế độ sấy khô để chọn chế độ sấy thích hợp Dựa thí nghiệm thăm dò, tiến hành khảo sát chế độ sấy: 50 - 550C 14 giờ, 55 – 600C 11 60 - 650C 10 Qua trình thực thu số kết sau:  Phương pháp làm nhớt cá: ngâm dung dịch acid acetic 0,2% 10 phút  Thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu:  Công thức phối trộn gia vị: đường (5%), tiêu (1%), tỏi (1%), ớt(0,5%)  Chế độ sấy thích hợp: 55 - 600C 11 Footer Page of 133 i Header Page of 133 LỜI CẢM ƠN  Đồ án hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy cô giáo khoa bạn bè Em xin chân thành cảm ơn tập thể cá nhân giúp đỡ em trình thự luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: + Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.HCm, quý thầy cô mà đặc biệt quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học trường + Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trình thực đồ án + Thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình hướng dẫn, hỗ trợ truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Xin gửi đến thầy cô lời chúc sức khỏe hạnh phúc Sinh viên thực Lâm Ngọc Hoàng Footer Page of 133 ii Header Page of 133 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN  Footer Page of 133 iii Header Page of 133 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẨN  Footer Page of 133 iv Header Page of 133 MỤC LỤC  TÓM TẮT ĐỒ ÁN i LỜI CẢM ƠN ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv MỤC LUC v DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH .ix Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1./ ĐẶT VẤN ĐỂ 1.2./ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI .3 1.3./ NỘI DUNG ĐỀ TÀI .3 Chương 2: TỔNG QUAN 2.1./ TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SẤY KHÔ 2.1.1./ Khái niệm thực phẩm sấy khô .5 2.1.2./ Các phương pháp sấy khô 2.1.3./ Tác dụng trình sấy đến sản phẩm 2.1.4./ Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy khô 2.1.5./ Các biến đổi nguyên liệu xảy trình làm khô 2.1.6./ Sự biến đổi khô cá trình bảo quản .9 2.1.7./ Một số quy trình sản xuất thực phẩm sấy khô 11 2.2./ TỔNG QUAN VỀ CÁ TRÊ 14 2.3./ MỘT SỐ PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG .15 2.3.1./ Muối .15 2.3.2./ Đường 20 2.3.3./ Tỏi 21 2.3.4./ Tiêu .21 Footer Page of 133 v Header Page of 133 2.3.5./ Ớt 21 2.3.6./ Acid acetic 22 Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23 3.1./ ĐỊA ĐIỂM THÍ NGHIỆM .24 3.2./ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 24 3.2.1./ Nguyên liệu 24 3.2.2./ Dụng cụ 24 3.3./ QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN 25 3.4./ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 28 3.4.1./ Khảo sát phương pháp làm nhớt cá: .29 3.4.2./ Khảo sát thời gian ướp muối 29 3.4.3./ Khảo sát tỉ lệ phụ gia phối trộn 30 3.4.4./ Nghiên cứu xác định chế độ sấy khô 31 3.5./ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM .31 3.5.1./ Các phương pháp kiểm nghiệm tiêu hóa lý .31 3.5.2./ Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan mẫu phép thử so hàng31 3.5.3./ Đánh giá chất lượng sản phẩm .31 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 33 4.1./ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA LÝ NGUYÊN LIỆU CÁ TRÊ .34 4.2./ KHÀO SÁT PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH NHỚT CÁ .34 4.3./ KHẢO SÁT THỜI GIAN ƯỚP MUỐI CÁ 35 4.4./ KHẢO SÁT TỶ LỆ PHỤ GIA PHỐI TRỘN .39 4.5./ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY KHÔ CÁ 41 4.5.1./ Lập thí nghiệm thăm dò chế độ sấy khô .41 4.5.2./ Nghiên cứu xác định chế độ sấy khô cá 44 4.6./ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 46 4.6.1./ Kết kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh 46 4.6.2./ Kết đánh giá cảm quan 46 Footer Page of 133 vi Header Page of 133 4.6.3./ Tính toàn sơ chi phí nguyên liệu sản phẩm .47 4.7./ : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ ĐỀ NGHỊ 48 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1./ Kết luận 52 5.2./ Kiến nghị .52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC I PHỤ LỤC XI Footer Page of 133 vii Header Page of 133 DANH MỤC CÁC BẢNG  Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá Trê (trong 100g) 14 Bàng 2.2: Tiêu chuẩn đường trắng .20 Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng muối sấy tinh 24 Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lượng đường Biên Hòa 24 Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu cá trê 34 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan mẫu cá với phương pháp làm nhớt khác 34 Bảng 4.3: Sự thay đổi hàm lượng ẩm hàm lượng muối theo thời gian ướp muối36 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan mẫu cá với thời gian ướp muối khác nhau38 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan mẫu cá với lượng đường khác .39 Bảng 4.6: Ảnh hưởng hàm lượng đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40 Bảng 4.7: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian sấy nhiệt độ 50-55Oc 41 Bảng 4.8: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian sấy nhiệt độ 55-60oC .42 Bảng 4.9: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian sấy nhiệt độ 60-65oC .43 Bảng 4.10: Kết đánh giá cảm quan mẫu cá với nhiêt độ sấy khác 44 Bảng 4.11: Kết kiểm nghiệm hóa lý sản phẩm 46 Bảng 4.12: Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm .46 Bảng 4.13: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô46 Bảng 4.14: Chi phí nguyên liệu sản xuất 100g cá trê tẩm gia vị sấy khô 47 Footer Page of 133 viii Header Page 10 of 133 DANH MỤC CÁC HÌNH  Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá lóc tẩm gia vị sấy khô .11 Hình 2.2: Quy trình sản xuất mực tẩm gia vị sấy khô 12 Hình 2.3: Quy trình sản xuất rau sấy khô 13 Hình 2.4: Cá trê 14 Hình 2.5: Các loại cá trê .15 Hình 3.1 : Quy trình sản xuất khô cá trê dự kiến 25 Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu 28 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát phương pháp làm nhớt cá .29 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ướp muối thích hợp 30 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phụ gia thích hợp 30 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ sấy thích hợp .31 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn khác biệt mẫu làm nhớt khảo sát 35 Hình 4.2: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian 36 Hình 4.3: Sự thay đổi hàm lượng muối theo thời gian 37 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn khác biệt mẫu ướp muối khảo sát 38 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn khác biệt mẫu ướp với lượng đường khảo sát .39 Hình 4.6: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian sấy nhiệt độ 50-55oC 41 Hình 4.7: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian sấy nhiệt độ 55-60oC 42 Hình 4.8: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian sấy nhiệt độ 60-65oC 43 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn khác biệt mẫu sấy với chế độ sấy khảo sát45 Hình 4.10 : Quy trình sản xuất khô cá trê đề nghị 48 Footer Page 10 of 133 ix Header Page of 1: 133 Phụ65lục Phương pháp phân tích kiểm nghiệm GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH 1.1./ PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ: 1.1.1./ Phương pháp xác định độ ẩm: Theo nguyên tắc: áp dụng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi  Tiến hành: Sấy cốc cân tủ sấy nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc cân mo (g) Bỏ lát thịt sấy vào cốc khoảng – 3g, đem cân phân tích, ghi nhận khối lượng, tổng lượng cốc cân mẫu m1(g) Đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105oC, sấy khoảng lấy cốc mẫu để nguội 15 phút bình hút ẩm có chất hút ẩm Cân cốc mẫu sấy Cân xong để cốc vào sấy tiếp khoảng cân lại lần trọng lượng cốc mẫu lần sấy không thay đổi Ghi nhận khối lượng m2(g)  Kết tính độ ẩm: (W) W = (m1 - m2)*100/ (m1 - m0) (%) Trong đó: mo: Khối lượng cốc sau sấy đến khối lượng không đổi m1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy m2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy đến khối lượng không đổi 1.1.2./ Phương pháp xác định độ mặn: Xác định hàm lượng muối phương pháp phương pháp Mohr  Dụng cụ thiết bị cân phân tích becher 100ml erlen 250ml burett 25ml đũa thủy tinh pipet 5ml Bình định mức 250ml ống nhỏ giọt Cối chày sứ  Hóa chất Dung dịch K2CrO4 10% Dung dịch AgNO3 0,1N Footer Page 65 of 133 II Header Page of 1: 133 Phụ66lục Phương pháp phân tích kiểm nghiệm GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH PP 1%/ etanol Dung dịch H2SO4 0,1N chuẩn Dung dịch NaOH 0,1N chuẩn Dung dịch NaCl 0,1N tinh khiết  Phương pháp  Xử lý mẫu: Xay nghiền nhuyễn mẫu thực phẩm, trộn Cân – gam mẫu thực phẩm vào becher 100ml Dùng nước nóng hòa tan mẫu Dùng đũa thủy tinh khuấy Chuyển vào bình định mức 250ml Để nguội, cho thêm nước đến vạch định mức  Phương pháp kiểm tra: Hút xác 5ml mẫu bình định mức, cho vào erlen 250ml Tráng lại nước cất Nhỏ vào vài giọt PP1% Chuẩn độ NaOH 0,1N dung dịch có màu phớt hồng Trung hòa lại dung dịch H2SO4 0,1N màu Thêm – giọt K2CrO4 10% Chuẩn độ dung dịch AgNO3 0,1N đến dung dịch chuyển sang màu đỏ gạch Nếu lượng AgNO3 sử dụng để chuẩn độ lớn ta pha loãng thêm 10 lần  Tính kết quả: Hàm lượng NaCl là: X (g/kg) = [(0,00585×V×1000)/m]×(V1/V2)  Với: X (g/kg) : Hàm lượng muối NaCl 0,00585(g) : lượng NaCl tương ứng với 1ml dd AgNO3 0,1N m (g) : khối lượng mẫu thử V (ml) : thể tích dung dịch AgNO3 0,1N chuẩn độ mẫu thử 1000 : hệ số quy đổi kg V1 : thể tích bình định mức (250ml) V2 : thể tích dung dịch hút từ bình định mức để chuẩn độ (5ml) Kết cuối là trung bình cộng mẫu thử song song làm tròn đến 0,1% Chênh lệch kết lần thử song song không 0,1% Footer Page 66 of 133 III Header Page of 1: 133 Phụ67lục Phương pháp phân tích kiểm nghiệm GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH 1.1.3./ Xác định đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl:  Nguyên tắc: Chất đạm đem vô hóa chuyển thành dạng ammonium sulfat, cho tác dụng với chất kiềm mạnh NaOH phóng thích amoniac (NH4)2SO4 + 2NaOH  2NH4OH + Na2SO4 Lượng amoniac phóng thích nước lôi dụng cụ máy Parnas-Wargner dẫn đến bình tam giác có chứa mọt lượng thừa H2SO4 Từ cho phép xác định lượng amoniac phóng thích ra, có nghĩa xác định hàm lượng đạmtrong mẫu nguyên liệu 2NH4OH + H2SO4  (NH4)2SO4 + H2O  Dụng cụ hóa chất:  Dụng cụ: Máy Parnas-Wargner Bình Kieldhl Tủ hút khí độc Ống đong 25ml Cốc 50ml, 100ml, 250ml Bình tam giác 250ml Pipet 1ml, 5ml, 10ml , 20ml Ống chuẩn độ 25ml  Hóa chất: Dung dịch NaOH N/100 Dung dịch H2SO4 N/100 H2SO4 đậm đặc NaOH đậm đặc Thuốc thử metyl đỏ 0,5% Thuốc thử phenolptalein 1%  Thực hành: Lấy bình Kjeldahl, thực ba thử thật ba thử không Cân 0,1g nguyên liệu cá, nghiền nát sau đem cho vào ba bình thử thật Ba bình thử không cho vào bình 1ml nước cất Tiếp theo cho vào sau bình Kjeldahl bình 5ml H2SO4 đậm đặc 0,5g chất xúc tác ( hỗn hợp theo tỉ lệ 9K2SO4 : 1CuSO4 ) Đem để vào tủ Footer Page 67 of 133 IV Header Page of 1: 133 Phụ68lục Phương pháp phân tích kiểm nghiệm GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH hút khí độc đun dung dịch thành suốt ( khoảng 1- 1h30 phút ) Lấy để nguội, định mức với nước cất thành 100ml bình định mức Tiến hành cất đạm: Đốt bình cầu sôi, rửa máy cất đạm nước cất Đặt bình tam giác có chứa 25ml dung dịch H2SO4 N/100 vài giọt metyl đỏ vào vòi ống sinh hàn cho đầu nhọn ống sinh hàn nhúng chìm dung dịch Hút 10ml dung dịch đạm vô hóa pha loãng vào phểu máy cất đạm mở khóa cho vào bình đến hết, tráng phễu lần, lần với nước cất cho xuống bình Cho 10ml dung dịch NaOH đậm đặc, cho xuống bình từ từ, tráng nước cất Để máy lôi phút hạ bình tam giác xuống để thêm phút Rửa vòi tia nước cất lấy bình tam giác đem định phân với dung dịch NaOH N/100 đến có màu vàng cam  Cách tính: Gọi V0 thể tích dung dịch NaOH x.N/100 ( trị số trung bình lần thử không) V0 = 21,2  21,3  21,2 = 21,23 ml Gọi V1 thể tích dung dịch NaOH x.N/100 ( trị số trung bình lần thử thật) V1 = 15  15,1  15,2 = 15,1 ml Lượng NaOH tương đương với lượng đạm ammoniac phóng thích 10ml dung dịch vô pha loãng: ΔV = V0 - V1 = 21,23 – 15,1 = 6,13 ml mol ammoniac tương đương với mol NaOH Do số mol ammoniac phóng thích 10ml dung dịch vô hóa pha loãng : V x.(1 / 100) mol = ΔV.x.10-5 = 6,13.1,01.10-5 = 6,1913.10-5 mol 1000 ( x hệ số hiệu chỉnh dung dịch NaOH N/100, x = 1,01 ) Số gam đạm tổng số có 10ml dung dịch vô hóa pha loãng : 14.ΔV.x.10-5 = 86,6782.10-5 g Số gam đạm tổng số có 100ml dung dịch vô hóa pha loãng hay 1ml nguyên liệu : 14.ΔV.x.10-5 10 = 14.ΔV.x.10-4 = 86,6782.10-4 g Số gam đạm tổng số có 1kg nguyên liệu: 14.ΔV = 86,6782 g/kg Footer Page 68 of 133 V Header Page of 1: 133 Phụ69lục Phương pháp phân tích kiểm nghiệm GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH 1.2./ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MẪU BẰNG PHÉP THỬ SO HÀNG: 1.2.1./ Phương pháp tiến hành: Trước hết phải lập phiếu chuẩn bị có rõ trật tự trình bày mẫu cho người thử Cần thiết phải thay đổi trật tự người thử với Trật tự lựa chọn cánh ngẫu nhiên tham khảo thêm cách bố trí thí nghiệm theo hình vuông la tinh Người thử nhận mẫu mã hóa, nếm theo thứ tự có sẵn ghi kết vào phiếu trả lời PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: cá trê tẩm gia vị sấy khô Họ tên: Ngày thử: Giới tính: Chữ ký: Bạn nhận mẫu cá kí hiệu 337, 527, 245 Bạn nếm thử mẫu xếp chúng theo mức đô thứ tự ưa thích Mẫu thích xếp thứ mẫu thích xếp thứ Chú ý: dùng nước vị sau lần thử Mẫu 337 527 245 Độ ưa thích Nhận xét Cảm ơn bạn! Hình 1.1: Mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng 1.2.2./ Xử lý kết Sau đánh giá xong, tập hợp kết đánh giá chuyển đổi từ số liệu thô sang điểm theo bảng sau: Footer Page 69 of 133 VI Header Page of 1: 133 Phụ70lục Phương pháp phân tích kiểm nghiệm GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH Bảng 1.1: Bảng hoán chuyển từ vị trí xếp thành điểm SỐ LƯỢNG MẪU VỊ TRÍ 10 0,56 0,85 1,03 1,16 1,27 1,35 1,42 1,49 1,54 -0,56 0,3 0,5 0,64 0,76 0,85 0,93 -0,85 -0,3 0,2 0,35 0,47 0,57 0,66 -1,03 -0,5 -0,2 0,15 0,27 0,38 -1,16 -0,64 -0,35 -0,15 0,12 -1,27 -0,76 -0,47 -0,27 -0,12 -1,35 -0,85 -0,57 -0,38 -1,42 -0,93 -0,66 -1,49 -1 -1,54 10 Tiến hành phân tích phương sai theo phương pháp ANOVA phần mềm STATGRPHICS Plus 3.0 1.3./ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 1.3.1./ Kiểm nghiệm hóa lý: Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi: trình bày phụ lục 1, mục 1.1.1, trang II Xác định độ mặn theo phương pháp Mohr: trình bày phụ lục 1, mục 1.1.2, trang II Xác định đạm tổng theo phương pháp Kjeldahl: trình bày phụ lục 1, mục 1.1.3, trang IV 1.3.2./ Kiểm nghiệm vi sinh: Kiểm nghiệm tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, Staphylococus aureus, tổng số bào tử nấm men – mốc Do điều kiện phòng thí nghiệm không cho phép nên việc kiểm nghiệm tiêu vi sinh tiến hành kiểm nghiệm Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng (49 Pasteur, quận 1, TPHCM) Footer Page 70 of 133 VII Header Page of 1: 133 Phụ71lục Phương pháp phân tích kiểm nghiệm GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH 1.3.3./ Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm: Phương pháp đánh giá cảm quan phương pháp dựa việc sử dụng thông tin thu nhờ phân tích cảm giác quan thụ cảm: thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác vị giác Có nhiều phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm, phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm quy định Để đánh giá chất lượng sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô sử dụng phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215 – 79 Trong phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79, tất tiêu hay tiêu riêng biệt sản phẩm, dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) Trong đó, điểm ứng với chất lượng sản phẩm bị hư hỏng, từ đến ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm coi sản phẩm sai lỗi khuyết tật nào, sản phẩm có tính đặc trung rõ rệt cho tiêu Footer Page 71 of 133 VIII Header Page of 1: 133 Phụ72lục Phương pháp phân tích kiểm nghiệm GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH Bảng 1.2: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô Chỉ tiêu Hệ số Điểm Hình dạng bên 0.8 Cấu trúc 1.0 Màu vàng đẹp, đồng đều, bề mặt không bị sần sùi Màu vàng đẹp, bề mặt bị sần sùi Màu vàng đẹp , bề mặt sần sùi Bề mặt sần sùi,hơi bị nứt, sậm màu Cá bị cháy, khét, bề mặt sần sùi,bị nứt, sậm màu Cá bị hư hỏng, không ăn Độ cứng vừa phải, dẻo dai hài hòa, tạp chất Độ cứng vừa phải, dai, tạp chất Hơi cứng mềm, dai, tạp chất Hơi cứng mềm, có lẫn tạp chất Cứng mềm, có lẫn tạp chất Mùi vị 2.2 Đặc điểm Rất cứng hay mềm, thịt cá bị rã, chưa chín, có nhiều tạp chất Mùi đặc trưng cá khô, vị mặn ngot hài hòa, mùi thơm gia vị Mùi đặc trưng cá khô, mặn nhạt, mùi thơm gia vị Mùi đặc trưng, mặn chưa hài hòa, có mùi thơm gia vị Mùi đặc trưng, mặn không hài hòa, có mùi thơm gia vị Mùi đặc trung, mặn không hài hòa, mùi thơm gia vị Mùi không đặc trưng Phân hạng chất lượng sản phẩm dựa vào tổng số điểm trung bình thành viên hội đồng cảm quan: Footer Page 72 of 133 IX Header Page of 1: 133 Phụ73lục Phương pháp phân tích kiểm nghiệm GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH Bảng 1.3: Mức chất lượng Mức Điểm Tốt 18.6 ÷ 20.0 Khá 15.2 ÷ 18.5 Trung bình 11.2 ÷ 15.1 Kém 7.2 ÷ 11.1 Rất 4.0 ÷ 7.1 Hỏng ÷ 3.9 PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Cá trê tẩm gia vị sấy khô Chữ ký: Trả lời: Mẫu Các tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Hình dạng bên Cấu trúc Mùi, vị Cảm ơn bạn! Hình 1.2: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô Footer Page 73 of 133 X Header Page of 2: 133 Phụ74lục Kết số liệu thô GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH Phụ lục KẾT QUẢ SỐ LIỆU THÔ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ SVTH: Lâm Ngọc Hoàng Footer Page 74 of 133 MSSV:106110027 XI Header Page of 2: 133 Phụ75lục Kết số liệu thô GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH 2.1./ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC NGUYÊN LIỆU CÁ TRÊ: Mỗi tiêu tiến hành thí nghiệm lần, kết thể bảng sau: Bảng 2.1: Kết số liệu thô thành phần hóa lý nguyên liệu cá trê Thông số Giá trị Giá trị Giá trị Độ ẩm (%) 77,9 78,3 77,2 Hàm lượng muối (%) 1.5 1.2 1.1 Protein (%) 13.2 13.4 14.1 2.2./ KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH NHỚT CÁ: Kết đánh giá cảm quan so hàng độ ưa thích người thử với mẫu cá ứng với phương pháp làm nhớt cá khảo sát: Bảng 2.2: Kết dánh giá cảm quan mẫu cá với thời gian ướp muối khác Phương pháp làm Người thử Tổng A1 A2 A3 (-0,85) (0) (0,85) (0) (-0,85) (0) (0,85) (0) 3 (-0,85) (0,85) (0) (0) Tổng (-2,55) (0,85) (1,7) 18 (0) Với:  A1: làm nhớt cá phương pháp xát muối  A2: làm nhớt cá phương pháp chà tro  A3: làm nhớt cá phương pháp ngâm dung dịch acid acetic 0,2% 10 phút Bảng phân tích ANOVA: ANOVA Table for Diem cam quan by Phuong phap lam sach Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.37167 1.68583 10.50 0.0110 Within groups 0.963333 0.160556 - Footer Page 75 of 133 XII Header Page of 2: 133 Phụ76lục Kết số liệu thô GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH So sánh khác biệt phương pháp làm nhớt khảo sát: Multiple Range Tests for Diem cam quan by Phuong phap lam sach Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups A1 -0.85 X A2 0.283333 X A3 0.566667 X - 2.3./ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN ƯỚP MUỐI CÁ: Kết đánh giá cảm quan so hàng độ ưa thích người với mẫu cá ứng với thời gian ướp khảo sát: Bảng 2.3: Kết dánh giá cảm quan mẫu cá với thời gian ướp muối khác Mẫu (nghiệm thức) Người thử Tổng B1 B2 B3 B4 B5 (-0.5) (0) (1.6) (0.5) (-1.6) 15 (0) (-1.6) (0) (1.6) (0.5) (-0.5) 15 (0) 3 (0) (1.6) (0.5) (-0.5) (-1.6) 15 (0) (-1.6) (-0.5) (0) (0.5) (1.6) 15 (0) (-0.5) (0) (1.6) (0.5) (-1.6) 15 (0) (0) (0.5) (1.6) (-0.5) (-1.6) 15 (0) (1.6) (0.5) (0) (-0.5) (-1.6) 15 (0) (-1.6) (0.5) (1.6) (0) (-0.5) 15 (0) Tổng 30 (-4.2) 20 (2.6) 13 (8.5) 23 (0.5) 34 (-7.4) 120 (0) Bảng phân tích ANOVA: ANOVA Table for Diem cam quan by Thoi gian uop muoi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.89536 2.47384 5.25 0.0020 Within groups 16.4968 35 0.471337 - Footer Page 76 of 133 XIII Header Page of 2: 133 Phụ77lục Kết số liệu thô GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH So sánh khác biệt thời gian ướp muối cá khảo sát: Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gian uop muoi Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0.705 X -0.415 XX 0.025 XX 0.27 XX 0.705 X - 2.4./ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA PHỐI TRỘN: Kết đánh giá cảm quan so hàng độ ưa thích người thử với mẫu ứng với lượng đường khác nhau: Bảng 2.4: Kết đánh giá cảm quan mẫu cá với lượng đường khác Người thử Mẫu (nghiệm thức) Tổng C1 C2 C3 C4 C5 (-1.6) (-0.5) (0) (1.6) (0.5) 15 (0) (-1.6) (-0.5) (0.5) (1.6) (0) 15 (0) (-1.6) (-0.5) (0) (0.5) (1.6) 15 (0) (-1.6) (-0.5) (0) (0.5) (1.6) 15 (0) 5 (-1.6) (-0.5) (0.5) (1.6) (0) 15 (0) (-1.6) (-0.5) (1.6) (0.5) (0) 15 (0) (-1.6) (-0.5) (0) (1.6) (0.5) 15 (0) (-1.6) (-0.5) (0) (1.6) (0.5) 15 (0) Tổng 40 (-12.8) 32 (-4.0) 20 (2.6) 11 (9.5) 17 (4.7) 120 (0) Bảng phân tích ANOVA: ANOVA Table for Diem cam quan by Ty le duong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 21.8333 5.45833 51.68 0.0000 Within groups 3.6963 35 0.105609 - Footer Page 77 of 133 XIV Header Page of 2: 133 Phụ78lục Kết số liệu thô GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH So sánh khác biệt tỷ lệ đường khảo sát: Multiple Range Tests for Diem cam quan by Ty le duong Method: 95.0 percent LSD Ty le duong Count Mean Homogeneous Groups -1.16 X -0.5 X 0.27 X 0.4775 X 0.9125 X - 2.5./ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SÂY KHÔ: Kết đánh giá cảm quan so hàng độ ưa thích người thử mẫu cá ứng với chế độ sấy khác nhau: Bảng 4: Kết đánh giá cảm quan mẫu cá với chế độ sấy khác Người thử Mẫu (nghiệm thức) Tổng D1 D2 D3 (0) (0.85) (-0.85) (0) 2 (0) (0.85) (-0.85) (0) 3 (-0.85) (0.85) (0) (0) (0.85) (0) (-0.85) (0) (-0.85) (0.85) (0) (0) (-0.85) (0.85) (0) (0) (-0.85) (0) (0.85) (0) (0) (0.85) (-0.85) (0) Tổng 19 (-2.55) 10(5.1) 19(-2.55) 48 (0) Bảng phân tích ANOVA: ANOVA Table for Diem cam quan by Che say Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.87688 2.43844 7.66 0.0032 Within groups 6.68312 21 0.318244 - Footer Page 78 of 133 XV Header Page of 2: 133 Phụ79lục Kết số liệu thô GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH So sánh khác biệt chế độ sấy cá khảo sát: Multiple Range Tests for Diem cam quan by Che say Method: 95.0 percent LSD Che say Count Mean Homogeneous Groups D1 -0.31875 X D3 -0.31875 X D2 0.6375 X - Footer Page 79 of 133 XVI ... Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô thực sinh viên Lâm Ngọc Hoàng với hướng dẫn thầy Nguyễn Anh Trinh trường ĐH Nông Lâm nhằm mục đích chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị. .. 2.1: Quy trình sản xuất cá lóc tẩm gia vị sấy khô .11 Hình 2.2: Quy trình sản xuất mực tẩm gia vị sấy khô 12 Hình 2.3: Quy trình sản xuất rau sấy khô 13 Hình 2.4: Cá trê ... TRINH Có nhiều giống cá trê, trê vàng, trê lai, trê phi, trê trắng Cách phân biệt cá trê trắng, trê phi trê vàng (1) Trê vàng, (2) Trê trắng, (3) Trê phi Hình 2.5: Các loại cá trê Có đặc điểm sinh