LUẬN VĂN Nghiên cứu một số sản phẩm từ khế

LUẬN VĂN “Nghiên cứu số sản phẩm từ khế” i LỜI CẢM ƠN Lời cảm ơn chân thành xin gửi tới thầy PGS TS Nguyễn Xích Liên, người tận tình bảo, hướng dẫn, dìu dắt suốt tháng thực đề tài tốt nghiệp Tôi ghi nhớ, tri ân công ơn quan tâm thầy Tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Đỗ Việt Hà định hướng dẫn cho thực đề tài Lời cảm ơn muốn gửi tới anh chị C Sở Phát Triển Công Nghệ Sinh Học Tân Quốc Tế (ITC) Quận 12, thời gian qua tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa chế biến đ ã trang bị cho kiến thức lời khuyên quý báu suốt thời gian học tập tr ường Cuối xin gửi đến gia đình lòng biết ơn sâu sắc cho có ngày hôm Cảm ơn người bạn giúp đỡ, động viên suốt thời gian thực đề tài TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2009 Sinh viên Tạ Thị Hoa ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Vài nét khế khế 1.1.1 Tên gọi nguồn gốc 1.1.2 Đặc điểm thực vật học 1.1.3 Điều kiện sinh thái 1.1.4 Phân loại giống khế phương pháp nhân giống 1.1.4.1 Phân loại giống khế 1.1.4.2 Phương pháp nhân giống 1.1.5 Kỹ thuật trồng trọt chăm sóc 1.1.6 Thu hoạch bảo quản khế sau thu hoạch 10 1.1.7 Thành phần hóa học thành phần dinh dưỡng khế 11 1.1.8 Giá trị khế 13 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ khế 15 1.2.1 Một số nước giới 15 1.2.2 Ở Việt Nam 17 1.3.1 Khế khô 17 1.3.2 Mứt khế 18 1.3.3 Nước khế cô đặc 19 1.3.5 Jam khế 19 1.3.6 Nước khế lên men 20 1.3.7 Nước khế đóng chai 20 1.3.8 Necta khế 20 iii 1.4 Vài nét đồ hộp rau 21 1.4.1 Khái quát đồ hộp 21 1.4.2 Cơ sở khoa học để sản xuất đồ hộp thực phẩm 21 1.4.3 Các loại đồ hộp rau 22 1.4.4 Đồ hộp nước 22 1.5 Vài nét mứt sấy dẻo 24 1.5.1 Lịch sử mứt sấy dẻo nước ta 24 1.5.2 Quy trình công nghệ tổng quát để sản xuất mứt sấy dẻo 25 1.5.3 Những yêu cầu mứt sấy dẻo 26 1.5.4 Một số sản phẩm mứt sấy dẻo 26 CHƯƠNG : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 28 2.1 Đối tượng 28 2.1.1 Nguyên liệu 28 2.1.2 Nguyên liệu phụ 29 2.2 Phương pháp nghiên c ứu 30 2.2.1 Quy trình dự kiến sản xuất mứt khế dẻo v nước khế đóng chai 30 2.2.1.1 Quy trình dự kiến sản xuất mứt khế dẻo 31 2.2.1.2 Quy trình dự kiến sản xuất nước khế đóng chai 38 2.2.3 Bố trí thí nghiệm 43 2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm sản xuất mứt khế dẻo 43 2.2.3.2 BTTN sản xuất nước khế 48 2.3 Các phương pháp phân tích 56 2.3.1 Các số hóa lý 56 2.3.3 Phân tích tiêu vi sinh vật 56 2.3.4 Phân tích tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm 56 2.3.4.1 Phân tích đánh giá ch ất lượng cảm quan mứt khế dẻo 56 2.3.4.2 Phân tích đánh giá c ảm quan sản phẩm nước khế 58 CHƯƠNG : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 59 3.1 Xác định số thông số kỹ thuật khế nguy ên liệu 59 iv 3.1.1 Thành phần cấu trúc khế 59 3.1.2 Thành phần hóa học khế 60 3.2 Xác định thông số thích hợp số tr ình 60 3.2.1 Xác định chế độ chần 60 3.2.2 Xác định nồng độ đường cần bổ sung vào dung dịch sirô 62 3.2.3.Xác định nhiệt độ thời gian nấu 66 3.2.5 Xác định nhiệt độ thời gian sấy 70 3.2.2 Các thông số cần xác định cho sản xuất n ước khế 73 3.2.2.1 Xác định chế độ chần miếng khế tr ước ép lấy nước khế .73 3.2.2.2 Sử dụng enzyme pectinase để xử lý, l àm nước khế 75 3.2.2.3 Nghiên cứu phối chế dịch trước đóng chai 78 3.2.2.4 Nghiên cứu chế độ trùng sản phẩm 81 3.3 Phân tích đánh giá ch ất lượng sản phẩm nghiên cứu 83 3.3.1 Chất lượng sản phẩm mứt khế dẻo 83 3.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước khế .85 3.4 Sơ tính giá thành sản phẩm .87 3.4.1 Tính toán giá thành c ho sản phẩm mứt khế dẻo 87 3.4.2 Tính toán giá thành cho s ản phẩm nước khế 87 3.5 Quy trình sản xuất hoàn chỉnh 88 3.5.1 Quy trình sản xuất mứt khế dẻo 88 3.5.1.1 Quy trình 88 3.5.1.2 Thuyết minh quy trình 89 3.5.2 Quy trình hoàn thiện để sản xuất nước khế trong: 91 3.5.2.1 Quy trình: 91 3.5.2.2 Thuyết minh quy trình: .92 CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 PHỤ LỤC v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Đặc điểm số giống khế đ ược lựa chọn Florida Bảng 1.2: Thành phần acid có khế 11 Bảng 1.3: Thành phần hóa học thành phần dinh dưỡng khế 100 g ăn 12 Bảng 1.4: Thị trường nhập khế Malaysia 16 Bảng 2.1 : Đánh giá mức chất l ượng sản phẩm 56 Bảng 2.2: Bảng điểm đánh giá chất l ượng cảm quan sản phẩm 57 Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá ti cảm quan nước khế 58 Bảng 3.1: Tỉ lệ thành phần khối lượng khế 59 Bảng 3.2: Thành phần hóa học phần thịt khế 60 Bảng 3.3: Một số dặc điểm cảm quan miếng khế phụ thuộc 61 Bảng 3.4: Các đặc điểm chất l ượng cảm quan sản phẩm mứt khế phụ thuộc vào nồng độ đường sirô 63 Bảng 3.5: Sự biến đổi cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ 66 Bảng 3.6: Sự biến đổi cảm quan sản phẩm theo thời gian nấu 68 Bảng 3.7: Sự biến đổi cảm quan sản phẩm 70 Bảng 3.8: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần tới đặc điểm cảm quan miếng khế hiệu suất thu hồi dịch khế sau ép 73 Bảng 3.9: Ảnh hưởng nồng độ enzyme pectinase đến mức độ nước khế 75 Bảng 3.10: Ảnh hưởng thời gian xử lý n ước khế với enzyme pectinase 0,08 ml/200ml tới chất lượng cảm quan sản phẩm 77 Bảng 3.11 Tỉ lệ pha loãng đặc điểm dịch 79 Bảng 3.12: Đặc điểm chất l ượng cảm quan vị sản phẩm phụ thuộc v tỉ lệ đường sử dụng 79 Bảng 3.13: Ảnh hưởng chế độ trùng đến đặc điểm 82 chất lượng cảm quan sản phẩm 82 vi Bảng 3.14: Thành phần hóa học sản phẩm mứt khế dẻo 84 Bảng 3.15: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm mứt khế dẻo 84 Bảng 3.17: Thành phần hóa học sản phẩm n ước khế 85 Bảng 3.18: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước khế 86 Bảng 3.19: Bảng điểm chất l ượng sản phẩm nước khế 86 Bảng 3.20: Giá thành đơn vị sản phẩm mứt khế dẻo .87 Bảng 3.21: Chi phí giá thành cho đơn vị sản phẩm nước khế đống chai 87 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 : khế Hình 1.2: Hoa khế Hình 1.3: So sánh hàm lượng vitamin C khế v số 15 Hình 1.4: Nước khế cô đặc 19 Hình 1.5: Jam khế 19 Hình 1.6: Quy trình chế biến đồ hộp nước 23 Hình 1.7: Quy trình sản xuất mứt sấy dẻo 25 Hình 2.1 : Khế nguyên liệu 28 Hình 2.2: Quy trình sản xuất mứt khế dẻo 31 Hình 2.3 Quy trình sản xuất nước khế đóng chai 38 Hình2.4 SĐBTTN xác định nhiệt độ thời gian chần 44 Hình 2.5: SĐBTTN xác định nồng độ đường bổ sung 45 Hình 2.6: SĐBTTN xác định nhiệt độ nấu sirô 46 Hình 2.7: SĐBTTN xác định thời gian nấu sirô 47 Hình 2.8: SĐBTTN xác định chế độ sấy 48 Hình 2.9: SĐBTTN xác định chế độ chần 50 Hình 2.10: SĐBTTN xác định nồng độ enzyme pectinase 51 Hình 2.11: SĐBTTN xác định thời gian xử lý dịch với pectinase 52 Hình 2.12: SĐBTTN xác định tỉ lệ pha loãng 53 Hình 2.13: SĐBTTN xác định nồng độ đường bổ sung 54 Hình 2.14: SĐBTTN xác định thời gian trùng 55 Hình 3.1: Tỉ lệ thành phần cấu trúc khế nguy ên liệu 59 Hình 3.2: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần tới biến đổi cảm quan nguyên liệu khế sau chần 61 Hình 3.3: Ảnh hưởng nồng độ đường dịch sirô tới 64 Hình 3.4: Mứt khế dẻo nồng độ đ ường 65 Hình 3.5: Ảnh hưởng nhiệt độ nấu tới giá trị cảm quan sản phẩm 67 Hình 3.6: Ảnh hưởng thời gian nấu đến chất l ượng cảm quan 69 viii Hình 3.7: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất l ượng cảm quan 71 Hình 3.8: Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian sấy 71 Hình 3.9: Sản phẩm khế nhiệt độ sấy khác 72 Hình 3.10 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần tới hiệu suất thu nhận dịch khế sau ép 74 Hình 3.11: Ảnh hưởng nồng độ enzyme tới điểm chất l ượng cảm quan sản phẩm 76 Hình 3.12: Ảnh hưởng thời gian xử lý dịch enzyme tới giá trị m quan sản phẩm 78 Hình 3.13: Ảnh hưởng lượng đường bổ sung tới điểm chất l ượng cảm quan sản phẩm 80 Hình 3.14: Tổng số điểm tiêu cảm quan sản phẩm phụ thuộc v thời gian trùng 83 Hình 3.15: Quy trình sản xuất hoàn chỉnh mứt khế dẻo 88 Hình 3.16: Quy trình sản xuất hoàn chỉnh nước ép khế 91 Hình 3.17: Sản phẩm nước khế .94 ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT SĐBTTN : Sơ đồ bố trí thí nghiệm BTTN : Bố trí thí nghiệm TNHH : Trách nhiệm hữu hạn HSTHDK: Hiệu suất thu hồi dịch khế BYT Bộ y tế : 92 3.5.2.2 Thuyết minh quy trình: a Lựa chọn, phân loại Khế sau mua chọn đạt cho yêu cầu chế biến: có độ chín kỹ thuật (độ chín > 70%), không sâu bệnh, hư hỏng, hình dạng to, kích thước đồng đều, không bị bầm dập b Rửa Ngâm với dung dịch muối 4% phút nhằm loại bỏ vi sinh vật bề mặt, loại phân chất chát có khế Sau nguy ên liệu khế rửa vòi nước chảy mạnh c Xử lý học Mục đích: Tạo cảm quan sản phẩm mứt dẻo, loại bỏ phần không ăn được, tạo thuận lợi cho tr ình thẩm thấu, đóng bao bì sản phẩm Sau rửa khế mang xử lý học Gọt cạnh khế, cắt núm Cắt khế theo chiều dọc thành miếng, loại phần hạt xơ khế d Chần, rửa Khế chần nhiệt độ 90 0C 60 giây Rồi bỏ nhanh rửa lại với nước lạnh e Ép Ép nhằm mục đích thu nhận dịch khế Trong thí nghiệm sử dụng máy ép trục vít f Làm Trong thí nghiệm có sử dụng enzyme pectinase để l àm Sau khế ép, dịch đem làm nồng độ enzyme 0,08 ml/200 ml nước khế Thời gian xử lý dịch 120 phút với pectinase Để nâng pH dịch lên từ → – 3,2, loại acid oxalic dịc h khế ta sử dụng 35,5 ml CaO 5% cho 1000ml dịch Sử dụng thiết bị đo pH để điều chỉnh 93 g Lọc Dịch khế sau làm ta tiến hành lọc Trước tiên lọc thô vải gòn Sau lọc tinh giấy lọc Sử dụng thiết bị lọc chân không h Phối chế Dịch khế đem phối chế tạo vị cho sản phẩm L ượng đường sử dụng 19%, tỉ lệ pha loãng dịch quả: nước = 1:1 i Đồng hóa Để tránh tượng phân lớp tr ình bảo quản ta đồng hóa dịch Đồng hóa máy xay sinh tố với thời gian phút j Gia nhiệt, khí Là trình đuổi bớt khí đồ hộp tr ước ghép mí Các khí có đồ hộp có sẵn nguyên liệu trình chần chưa đuổi hết chúng đồng thời chất hòa tan trình chế biến Nâng nhiệt độ dịch khế lên 800C để khí k Rót chai Sau nâng nhiệt dịch khế xong tiến h ành rót vào chai dập nắp l Thanh trùng Sản phẩm nước khế có độ pH thấp = 3,2 thuộc nhóm chua mà đồ hộp thuộc nhóm vi sinh vật ưa nóng không phát triển mà tính chịu nhiệt giảm nên dễ dàng tiêu diệt nâng nhiệt độ Ngoài vi khuẩn khác có nha bào hay nha bào, nấm men nấm mốc phát triển môi trường acid hầu hết lại chịu nhiệt Do với đồ hộp acid cao nên trùng nhiệt độ nhỏ 100 0C Sản phẩm khế đem trùng nhiệt độ 100 0C, thời gian 15 phút Công thức trùng là: 10  15  10 100 C Thanh trùng xong sản phẩm đem làm nguội, bảo ôn 94 Hình 3.17: Sản phẩm nước khế 95 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1 Kết luận Qua kết nghiên cứu trình bày chương III, rút kết luận sau: “Chúng nghiên cứu, sản xuất thành công từ khế: – Mứt khế dẻo – Nước khế đóng chai Hai loại đánh giá loại chất l ượng cảm quan, đạt chất lượng vệ sinh vi sinh vật theo định số 46/2007/QĐ -BYT trưởng Bộ Y Tế ký” 4.2 Đề xuất ý kiến  Đối với sản phẩm mứt khế dẻo: – Nghiên cứu phương pháp sấy để nâng cao chất lượng sản phẩm màu sắc,cấu trúc – Do trình thực tập thiếu thiết bị bao gói chân không n ên sau 72 bảo quan có tượng xâm nhập ẩm Vì em xin đề xuất nghiên cứu phương pháp bảo quản mứt khế để tránh xâm nhập ẩm vào, biến đổi màu trình bảo quản – Nghiên cứu tổn thất dinh dưỡng nguyên liệu trình chế biến,biện pháp khắc phục  Đối với sản phẩm nước khế đóng chai: – Nghiên cứu phương pháp nâng cao khả lọc sản phẩm – Nghiên cứu phương pháp bao gói để chống lại tượng biến đổi màu – Để nâng cao chất lượng sản phẩm sản xuất kết hợp với số khác seri, chanh dây, nha đam… 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt: Vũ Công Hậu (1996), Trồng ăn Việt Nam, NXB Nông Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn – Th.S Nguyễn Lệ Hà (2001), Công Nghệ đồ hộp rau quả, Đại Học Nha Trang Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên Nguyễn Văn Thoa – Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh (1982), Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ Thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM Nguyễn Văn Thoa - Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đĩnh (1982), Sử dụng chế phẩm enzyme công nghệ thực phẩm, NXB Khoa Học – Kỹ Thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2000), Hóa Sinh Công Nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Trần Trung Quý (2007), Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước ép nha đam - chanh dây đóng chai, Đồ án tốt nghiệp đại học, Trường Đại Học Nha Trang Phan Huyền Trân (2009), Nghiên cứu số sản phẩm từ ổi, Luận văn tốt nghiệp đại học, Trường Đại Học Bách Khoa Hồ Chí Minh 10 Lê Nam Dương (2008), T ìm hiểu ổi sản xuất thử mứt ổi dẻo, Khóa luận tốt nghiệp cử nhân, Trường Đại Học Mở TP Hồ Chí Minh 11 Cao Quốc Khánh - Nguyễn Công Hoan - Đinh Văn Hội - Nguyễn Hồng Hạnh, Phân lập mẫu giống khế ( Averrhoa carambola), Tạp chí KHKT Nông Nghiệp, Tập 2, Số 1/2004 12 Viện dinh dưỡng Bộ Y Tế, Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y học, 1995 97 Tiếng anh: 13 D.M.Basrett - Y.H.Hui-L.P (2005).Somoggi, Processing fruits - Science and Technology, Major Processed Products, Vol 2, page 387-390, CRC Press 14 C.W.Campell - R.J.Knight, Carambola production in Florida, Fla, stats Hort Soc 98 (1985), p 145-149 Một số trang websise: 15 http://thaifood.about.com/od/introtothaicooking/ss/starfruithowto.htm 16 http://w.w.w.nt.gow.au./d/content/file/p/tech -bull/tb/76.pd/ 17 http://w.w.w.rauquavietnam.vn/default.aspx?ID=48&LangID=1&tabID=5 &NewID=425 18 http://vi.wikipedia.org 19 http://w.w.w.amthuc365.vn 20 http://w.w.w.crfg.org/pubs/ff/carambola.html 21 http://w.w.w.tuyenquangkhkt.org.vn 22 http://w.w.w.suckhoe360.com PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Các số hóa lý: a Xác định độ ẩm  Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ 1050C để làm bốc để làm bốc hoàn toàn lượng nước có mẫu thí nghiệm (sau sấy đem cân với khối l ượng không đổi)  Cách tiến hành: Bật tủ sấy (100 - 1050C), chén sấy rửa cho vào tủ sấy, sấy khô chén cho vào bình hút ẩm.Cân khối lượng chén sấy → m0 (g) (cân xác 0,0001g) Nghiền mẫu,cho 5-10g mẫu vào chén sấy.Cân khối lượng chén sấy mẫu xác đến 0,0001g → m1(g) Cho chén sấy có chứa mẫu vào tủ sấy nhiệt độ 100-1050C thời gian Làm nguội bình hút ẩm 30 phút cân Tiếp tục sấy 30 phút khối l ượng sấy không đổi,chênh lệch lần không 0,0005→m2(g)  Kết quả: X(%)= m1  m *100% m1  mo Trong đó: m o: Khối lượng chén sấy m 1: Khối lượng mẫu chén sấy m 2: Khối khối lượng mẫu chén sấy sau sấy b Xác định hàm lượng chất khô  Phương pháp: Sử dụng khúc xạ kế hiệu ATAGO Đức  Nguyên tắc: Khi từ môi trường không khí vào môi trư ờng lỏng tia sáng bị lệch hướng, tượng khúc xạ Nếu chất lỏng l dung dịch xác định nồng độ chất tan dựa v độ lệch tia sáng  Cách sử dụng: Trước đo chỉnh cho độ đo giọt n ước cất Sau lau lăng kính cho khô Dùng đ ũa thủy tinh đưa giọt chất lỏng dung dịch cần đo vào bề mặt lăng kính Úp lăng kính lại Quan sát qua thị kính vạch phân chia sáng v tối đọc kết c Xác định pH : Bằng giấy đo pH hiệu Mettler Toledo Phương pháp hóa học [8],[9],[10] a Xác định hàm lượng tro tổng  Nguyên tắc: Tro thành phần lại thực phẩm sau nung cháy hết chất hữu Dùng nhiệt độ cao 600 0C-7000C để chuyển mẫu thành dạng tro trắng xám hay vàng nhẹ Từ khối lượng chén nung ban đầu khối lượng chén nung có chứa tro, ta xác định độ tro nguy ên liệu Công thức: X= G  G1 *100 G Với G1: Trọng lượng chén nung, g G2: Trọng lượng chén nung có chứa tro, g G: Trọng lượng mẫu, g b Xác định hàm lượng đường tổng - tro tổng o Phương pháp: Xác đ ịnh theo phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với Ferrycyanure  Nguyên tắc: Khi cho ferrycyanure K 3Fe(CN)6 phản ứng với đương khử, sản phẩm thu ferrycyanure Dựa vào phản ứng này, ta suy lượng đường khử có mặt dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ đ ược tiến hành môi trường kiềm NaOH đun nóng với thị m àu xanh metylen (metilen blue) Phương tr ình phản ứng: CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH → CH2OH(CHOH) 4COONa + NaK 3Fe(CN)6 + H2O Phương pháp đơn gi ản phương pháp dùng ki ềm sulfat đồng không tạo tủa phản ứng kết thúc rõ rang Kết tính toán không dựa v phương trình lý thuyết mà dùng công thức thực nghiệm Độ xác kết dựa vào nhiều yếu tố trình tự tiến hành thao tác quan trọng nhất.Tất monosaccarit v olygosaccarit đường khử Các oligosacsarit v polysaccarit dễ bị thủy phân thành monosaccarit định lượng đường khử trước sau bị thủy phân để tính hàm lượng chúng Đường tổng bao gồm gluxit h òa tan trích ly nước Công thức: Hàm lượng đường khử: Xk= 0,5 * V g * V *100 100 * Vk * m Với: Xk: Lượng đường khử,g/100g hay g/100ml V g: Thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, ml Vk: Thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, ml V: Thể tích bình định mức, ml m: Khối lượng mẫu thí nghiệm, g hay ml Hàm lượng đường tổng: Xt= 0,5 * V g * V1 * V2 *100 100 * V1 * 50 * m Với: Xt: Lương đường tổng,g/100g hay g/100ml Vg: Thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, ml Vt: Thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml V1: Thể tích bình định mức dung dịch xác định đ ường khử, ml V2: Thể tích bình định mức dung dịch để xác định đ ường tổng, (ml) c Xác định acid tổng số  Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiểm chuẩn NaOH 0,1N KOH 0,1N để trung h òa acid thực phẩm với thị phenolphthalein 1%  Cách tiến hành: Cân xác 10g thực phẩm,nghiền nhở,cho th êm vào nước cất,lắc đều.Cho tất vào bình định mức 100ml,cho thêm nước vào vạch,lắc Nếu thực phẩm lỏng ta lấy V ml v định mức trực tiếp.Nếu thực phẩm có màu sẫm,ta pha loãng nước trung tính để nhận r õ điểm chuyển màu Cho vào erlen: 25 ml dung d ịch thử 3-4 giọt phenolphthalein Đem chuẩn dộ với NaOH 0,1N dung dịch có m àu hồng bền vững Công thức: X= k n f 100% P Trong đó: n: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ p: Trọng lượng mẫu (g) f: Hệ số pha loãng k: Hệ số suy đổi loại acid (acid citric:k=0,0064) PHỤ LỤC : Phương pháp xử lý số liệu PHỤ LỤC 2: Bảng điểm chất l ượng cảm quan miếng khế phụ thuộc vào chế độ chần Nhiệt độ (0C) 80 90 100 Thời gian (phút) 4 Trạng thái bên A B 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Cấu trúc bên A B 2,4 1,0 2,8 1,0 3,0 1,0 3,8 1,0 4,2 1,0 3,6 1,0 4,2 1,0 4,4 1,0 4 4,4 0,8 Màu sắc A 2,8 3,0 3,2 3,6 4,4 3,8 4,0 3,6 Mùi vị B 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 A 4,4 4,2 4,2 4,2 4,0 4,0 3,4 2,8 B 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,0 3,2 0,8 2,4 1,4 Tổng điểm có trọng lượng 14,00 14,28 14,64 15,76 16,52 15,44 15,36 14,40 13,52 PHỤ LỤC 3: Bảng điểm chất lượng cảm quan sản ph ẩm phụ thuộc vào nồng độ đường dung dịch siro Nồng Điểm trung bình cảm quan chưa độ có hệ số quan trọng đường Trạng Cấu trúc (%) thái bên bên 50 3,8 60 Tổng điểm cảm quan (điểm cực Màu sắc Mùi vị 3,8 3,2 3,4 14,2 3,8 3,8 4,4 3,8 15,8 70 4,6 4,8 4,0 17,4 80 2,4 3,6 3.8 3,6 13,4 đại=20) PHỤ LỤC 4: Bảng điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ nấu mứt Nhiệt Điểm trung bình cảm quan viên Tổng điểm độ Trạng Cấu trúc trung bình nấu thái bên bên (0C) 80 3,4 4,0 4,4 3,8 15,6 90 3,8 4,2 4,6 4,6 17,2 100 4,0 4,2 4,8 4,6 17,6 110 3,6 4,2 3,0 3,2 14,0 Màu sắc Mùi vị chất lượng cảm quan PHỤ LỤC 5: Ảnh hưởng thời gian nấu đến giá trị cảm quan sản phẩm Thời Điểm trung bình cảm quan chưa gian có hệ số quan trọng nấu Trạng thái Cấu trúc Màu (phút) bên bên sắc 3,6 3,4 10 4,0 15 20 Tổng điểm trung bình có Mùi vị trọng lượng 4,0 3,8 14,80 4,2 4,8 4,6 17,68 4,0 4,2 3,6 4,6 16,72 3,2 4,2 3,0 3,2 13,64 PHỤ LỤC 6: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến biến đổi khối l ượng sản phẩm thời gian sấy: Khối lượng (g) Thời gian (phút) 30 60 90 120 150 180 210 240 270 Mẫu sấy Mẫu sấy Mẫu sấy nhiệt độ 65 0C nhiệt độ 70 0C nhiệt độ 75 0C 450 435 410 390 375 350 320 315 310 310 400 370 320 300 270 260 245 240 240 420 390 340 310 285 270 250 250 PHỤ LỤC 7: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm Nhiệt Điểm trung bình cảm quan chưa có hệ số quan trọng độ Tổng điểm trung bình Trạng Cấu thái bên trúc bên 65 4,0 4,4 4,0 4,2 16,68 70 4,0 4,4 4,4 4,6 17,60 75 3,2 4,4 3,6 3,8 15,16 sấy (0C) Màu sắc có trọng Mùi vị lượng PHỤ LỤC 8: Điểm ti cảm quan nước sau xử lý enzyme pectinase Mẫu Nồng độ enzyme (ml/200ml dịch) Màu sắc Điểm Mùi Vị Điểm Điểm Trạng Tổng thái điểm Điểm 0,05 4,2 4,2 2,0 14,4 0,06 4,2 4,2 3,2 15,6 0,07 4,2 4,2 4,4 3,8 16,6 0,08 4,2 4,4 4,4 4,0 17,0 0,09 4,2 4,4 4,4 4,0 17,0 0,10 4,2 4,4 4,4 4,0 17,0 PHỤ LỤC 9: Ảnh hưởng thời gian xử lý n ước khế với enzyme pectinase (nồng độ 0,08 ml/200ml n ước khế) tới diểm chất lượng cảm quan sản phẩm Thời gian xử lý Màu dịch sắc 60 Mẫu Trạng Tổng thái điểm 4,0 3.2 15,6 4,0 4,0 3,8 16,2 4,2 4,2 4,0 4,4 16,8 150 4,0 4,2 3,8 4,4 16,4 180 4,0 4,2 3,8 4,4 16,4 Mùi Vị 4,4 4,0 90 4,4 120 PHỤ LỤC 10: Ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm Nồng độ đường (%) 15 16 17 18 19 20 21 Điểm thành viên Điểm trung bình 3 3 3 3 3,2 4 3 3,4 4 3 3,6 4 5 4,6 5 4,4 4 4,2 PHỤ LỤC 11: Bảng điểm cảm quan sản p hẩm phụ thuộc vào thời gian trùng 1000C Thời gian Mẫu Điểm tiêu cảm quan Tổng chất lượng điểm giữ nhiệt (phút) Màu sắc Mùi Vị Trạng cảm thái quan 10 4,0 4,0 4,2 4,0 16,2 15 4,0 4,4 4,6 4,0 16,8 20 3,8 3,8 4,0 4,0 15,6