Nghiên cứu một số sản phẩm từ trái đu đủ

DO AN TOT NGHIEP NGHIEN CUU MOT SO SAN PHAM TU TRAI DU DU D7 \ A ¬ c” 142(4 Ã2 4w /29/ — L3 27V 24» bữy - - GVHD: PGS TS Nguyễn Xích Liên SVTH: Nguyễn Thị Đan Phương MSSV: THU VIEN TRƯỜNG 8H KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM 4Ôtð0Ôb3312 103108151 TRUONG DAI HOC ` CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHAM TP Ho Chi Minh, ngay4o tháng 4o năm 2009 " NHIEM VU DO AN TOT NGHIEP (Chú ý : Sinh viên phải đán tờ náy vào trang thứ hhất thuyết mình) aw AG ° HỌ VÀ TÊN : NGUWEN THỊ .ĐÀN PHƯ ƠNG TH HH Hàng MSSV ¬- LỚP : 0Á002 1- Đầu đề Đồ án : TU prt tree nett eres estore can ng ys ¬ „Pere enn renee tne es me rere ety ene Niere bereits Pek ok fl,tp ete nent ne Đ pH no ph n ca — =M@C*aC " i “ lê i — teeueneteenees "an aba es RE Ait sec essrsuseesgutibessisssasavassesstasvasssasestsasssisstsvevepsevasecasisvcaesessorereessueesssee — .“ ¬ Ee ER ee RE EL CER LEN ENE Nd ER ee eee eh eae re bene en 3- Ngay giao nhiém vu Dé an: ¬" ˆ `" 4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ : 5H ốc 5- Họ tên người hướng dẫn : By nà tt E Nadidi Cú, mGE, số Smm, hành “HÀ TDM (ẨM ẨM cu n Ks đà Xì Ú oA TRƯỞNG KHOA Phan hướng dẫn Hệ£A (Ký ghi rõ họ tên) NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH ` (Kỹ ghi rõ họ tên) eee ene ety eneate LOI CAM ON! Em xin bay tỏ lịng biết on đến quỹ thầy trường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm hết lòng giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt bốn năm học vừa qua Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xích Liên tận tỉnh hướng dẫn em suốt trình nghiên cứu để em hồn thành luận văn Xin cảm ơn bạn khố cơng nghệ thực phẩm 2004 quan tâm giúp đỡ suốt trình học tập thực luận văn Một lân nữa, em xin chân thành cảm ơn! ii TOM TAT Trong đồ án này, thưc thành công số nghiên cứu sau: e Tim hiéu đặc điểm thực vật học đu đủ, đặc điểm cấu trúc, thành phần dinh dưỡng trái đu đủ © - Sản xuất thử nghiệm loại sản phẩm từ trái đu đủ: Nectar đóng chai tiệt trùng, mứt đơng mứt dẻo Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm có giá trị cảm quan dinh dưỡng cao iil e Trang 0:70) i NHIỆM VỤ ĐÔ ÁN 909.) 09007 - A ii I0 0V.V962 iii gạớỘỚỘớ5ĨÉĨƯ 10/9099 - iv M9082 (00:in):04;800 M.9I20.168:79(68:I000021257 9000 vi .41+ HHAH viii SẺẼ" - x PHAN 1: TONG QUAN scscsssssssssssesssssseceesssvecssssucecesssesssssesessssserssssecsonsuseesssnecssssisesssavecesesssesee 1.1 TÔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ ác 2s 2x2 2E rErrerrrrrrrrrrrrrerrre 1.1.1 Nguồn gốc phân bố - 25 2t E2A2 17110711 211402112111 01112111 crrxrrrree IDPA¿ no na ắa 1.1.3 Đặc điểm thực vật đu đủ .-5s 5c 2s 2x22 EEererkrrrrres 1.1.4 Tình hình sản xuất - giá trị dinh dưỡng tiềm kinh tế đu đủ LŨ 1.1.5 Đặc điểm sinh thái đu đủ - 25: S5c22S2Se SE SE rEkrrrrrtrerrrrrrerrre ll 1.1.6 Thu hoạch, chuyên chở bảo quản sóc sen 12 1.1.7 Thanh phan hoa hoc Chung cc.ccescssescssssssesssssesseesssesssesssessssesssseessessseessecesseessees 13 1.1.8 Một số sản phẩm chế biến từ đu đủ . 50c 2c ccvretrrerrrrrrrrrrrrrsrrrerrrrces 17 1.2 ĐÔI NÉT VỀ CÁC SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU -2-22-2222 2xzerErtrererrres 23 „mon In 23 TS n" - 26 PHAN 2: NGUYEN LIEU VA PHUONG PHÁP NGHIÊN CỨU +¿ 29 iv 2.1 NGUYEN LIEU DUNG TRONG NGHIEN CUU viccccscccscssscsseccsecssecsrsssrsesesssscesesssenes 29 2.1.1 Nguyên liệu -. ¿2+sec v2 E21 1111511211112 teEreetrrrrrves 30 P0 (0n 2.1.3 Dụng cụ thiẾt bị chọc 30 TH H11 01111111101121.11.11E1atrkee 31 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2222+£©222+++t2222YE+rtZEEEEEvrrrtrrrrrrrrer 33 2.2.1 Nghiên cứu đặc điểm chất lượng nguyên liệu -:cc-cce+ 33 2.2.2 Nghiên cứu số sản phẩm từ trái đu đủ -¿22s vs E2Ex.EExerrkrerrxee 34 2.3 PHAN TICH, DANH GIA CAC CHi TIEU HOA HOC, VI SINH VAT VA CAM QUAN CUA NGUYEN LIEU, SAN PHAM wocscccsescssesssucesecscsescssecssucessvecsuecrucessecssarsesveens 42 2.3.1 Phân tích tiêu hoá học .-. ¡- 2n 123v nh ng HH HH HH HH re, 42 2.3.2 Phân tích tiêu vi sinh vật: 2.3.3 Các phương pháp phân tích tiêu cảm quan: 02/914 209)0/.016.12190 0A 48 3.1 CHON LOAI DU DU THICH HOP DUNG LAM NGUYEN LIEU NGHIEN CUU CHE BIEN THANH CAC SAN PHAM cccccecssecsssccsessesssecssessrcesessucssscsrecarecarecarsarcssessseees 49 3.2 KHAO SAT CAC DAC DIEM CAU TRUC CUA TRAI BU BU VA THANH PHAN HOÁ HỌC CỦA PHẢN ĂN ĐƯỢC 5c cv x22 218 2E 49 3.2.1 Thành phần cấu trúc trái đu đủ -5+ skE12tEE1xEEE11e21 1xeerrkei 49 3.2.2 Thanh phan hoá học thịt trái đu đủ vàng ssccvevcrxcereresrkrsrrvee 50 3.3 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẢM TỪ TRÁI ÐU ĐỦ 50 3.3.1 Nectar đu đủ đóng chai tiệt trùng cà HH ae 50 3.3.2 Mứt đông đu đủ csc 2xx 2v tt Hy tt ererrrrere 58 Ổn ẽ 41 6] PHÂN 4: KẾT LUẬN 25c 22121 2211227111-271 22.1 E10 .xErree 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 2-2255222222 222122222211127711221711122T7 E211 eeExrreriee I 00050 À IV Trang i00 0ne i6 ố lại 02690000 ố - 000006 I0 08 2000600210 0n Hình 1.5: Một số giống đu đủ giới .-. ©25S22 322112211121121 211111211 crxre l0 00 209) 0:6 e 0000/2196 si) 8n Himh 1.9: Hoa due 11 Hirth 8000100- Hình 1.11: Hoa lưỡng tinhe cesses sesesscessesseenerenseesesesenssesessenesseseesseseeesssesnserseneegs Hình 1.12: Các thành phan co ban ctta trai du dt ccsccccccseccssscssscseessesssessussseeneesneesscsseeeneeseeseee Hinh 1.13: Hat a na 18 no 19 si i0 0á li 0n hco Hình 1.16 : Ðu đủ chiên chân không . óc HH ng HH ng Hye 19 Hình 1.17: Du dt cat hạt lựu lạnh đơng 22-52+©52sv2xztEExtEEEE.E trrrrrrrrrree 19 In Hinh NH2): 0ï 02 8n a4 600)0 66.00 19 19 Hình 1.20: Nước sốt đu đủ -c2 on HH ren 19 Hình 1.21: Mắm đu đủ -.cs nh HH HH HH Hư gang 000205100 19 20 vi Hình 1.23: Qui trình sản xuat nectar trai CAY ccccccssssscessssscsssssessssssecsersnsesessvecsensesecesaveesersavecs 25 Hình 1.24: Mét sé san pham nude 6p du dO cccccsccecscssssseeccossseeeesessssveseesssseveesssssuetssssssesesessssees 26 Hình 1.25: Một số loai mit d6ng du dt o cecccccccsescsssssssesssssssssesecsssvvsessssssvecssssesavessuesssevesetsnes 27 Hình 1.26: Mứt đu đủ khơ .- + 2t x2 TH TH 1n Hà Hư Hư go nu 27 Hình 1.27: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất loại mứtt 2-22+ 21x k2 EExrtrked 28 Hin 0100/ 000 31 Hin 2.2: Brix Ké o scccsccssssscsssecsssssccssecssssecesusecsvsusssssscssssccssvesessecsssesesssesssusesssnecsuvesssusesesueessseve 31 Hinh 2.3: May Cha scccccsssssesssesssscsecssecssessusssvecssssverssessvessvessvessscsssssesssessueesseusussseusessseseuaseeases 31 Hình 2.4: May d6ng hod scccccsesssssessssessssseecssnessssuccosscssssecssnsesssvecssuvsssunesssvsessvesssuveseneresssnssetene 32 Hình 2.5: May cat Lat c ccccccccccsscsssssecssseessssscsssessssseccssecesssecsssvsessvesssurecssnecsssesessvecssnvesasssesusesessses 32 Hinnh 2.6: TU Say occsccccssscccssecssssccsssecesseecesssecssneccssvecssnvessssecssnsessseesssveessssesssusesssvessseesssniesssesessaee 32 Hình 2.7: Thiết bị đóng nắp chai thủ công -22+ t2 HE H1 11x 33 Hình 2.8: Máy đóng gói chân khơng .5-5: St Sọ 22.21211101 12111111111 ecrrrrrrrrke 33 Hình 2.9: Qui trình sản xuất nectar đu đủ sec ST E2 E1 11112111111112711 11111 ntxe 35 Hình 2.10: Qui trình sản xuất mứt đơng đu đủ -+ te T2 T11 38 Hình 2.11: Qui trình sản xuất mứt đẻo đu đủ -¿ ©sc kcE x27 121 E11xCEEEesrkrrrkeertke 40 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn giảm dần độ ẩm theo thời gian -c7cccccccc 66 Hình 4.1: Các sản phẩm ché bin cccccescsesssseesssecsssecsseesseesssecssssssasessvesssecsseessuesssessenssseeessseses 70 Vii DANH MUC BANG Trang Bang 1.1: Tỷ lệ trung bình thành phân trái đu đủ cccccccccccccrrecer Bảng 1.2: Sản long du di trén thé gidi mdm 2005 oo ecceecccssesssssesssescsevecssevessnesessussessvecsansess 11 Bảng 1.3: Điều kiện vận chuyển - Thời 5081963) 12 Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng đu đủ 100g ăn ccccccecsccsce- 13 Bang 1.5: Thanh phan hoá học số giống đu đủ -222222222 22 x2 22111 E21 ceee 14 Bảng 1.6: Thành phần nhóm caroten đu đủ chín (%) .-.-ccsccctecsrkeesrrerce 15 Bảng 2.1: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nectar dU dt ceecsesesessseeesssereceeseees 43 Bảng 2.2: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt đông đu đủ -cc¿- 44 Bảng 2.3: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt đẻo đu đủ -s:cc2cscccec 45 Bảng 3.1: Mức độ ưa thích người tiêu dùng loại đu đủ - -: 49 Bảng 3.2: Thanh phan cau trúc trái đu đủ . -2ss csc 2x 2128211211117 E.11SEcErrer 49 Bảng 3.3: Thành phần hoá học thịt (phần ăn được) trái đu đủ vàng -c 50 Bảng 3.4: Các đặc điểm cảm quan chế phẩm với tỉ lệ đường, acid citric khác 52 Bảng 3.5: Trạng thái cầu trúc dung dịch chế phẩm phụ thuộc lượng pectin, sử dụng áp suất số chu kỳ đồng hoá 2222sL2 tt TE21212171E 2171111211112 112271101 34 Bảng 3.6: Đặc điểm chất lượng sản phẩm sau tiệt trùng 10 ngày bảo quản 56 Bảng 3.7: Cơng thức thức ngun liệu phụ gia sản phẩm nectar đu đủ 57 Bang 3.8: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nectar đu đủ . 37 Bang 3.9: Thành phần hoá học nectar đu đủ -ssc csc t2 E221 rtrrerrree 58 Bảng 3.10: Các tiêu vi sinh vat san pham nectar đu đủ 755cs< sen 58 Bảng 3.11: Công thức nguyên liệu phụ gia cho 100 g sản phẩm mứt đông đu đủ 39 Bảng 3.12: Điểm đáng giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt đông đu đủ 60 Bảng 3.13: Chỉ tiêu hố học mứt đơng đu đủ cG+cn t reo, 60 Vili Bảng 3.14: Các tiêu vi sinh vật sản phâm mứt đông đu đủ -: 61 Bảng 3.15: Các đặc điểm cảm quan chế phẩm với độ dày khác 62 Bảng 3.16: Các đặc điểm cảm quan chế phẩm với chiều dài khác 63 Bảng 3.17: Các đặc điểm cảm quan chế phẩm với phương pháp xử lý nguyên liệu 63 Bảng 3.18: Các đặc điểm cảm quan chế phẩm thẩm thấu với dung dich sirơ có tỉ lệ đường, acid citric khác nhaU cà tt 1h 211 181118113141141114 115 TT HT 17 7c chen 64 Bảng 3.19: Các đặc điểm cảm quan chế phẩm sau đem thẩm thấu với dung dich Sir O cdc ti 16 Khac mhau ec cececescessesecesesscesesecesssscssssscssssssssssesseessusecerseacssssaevassaevecenevase 65 Bang 3.20: Su biến đổi ctia dé dm theo thoi gian SAY e.esceescsssssssessssesesssesssssecesesessensecsnecesseeess 66 Bảng 3.21: Các đặc điểm cảm quan chế phẩm ứng với thời gian sấy khác 67 Bảng 3.22: Điểm đáng giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt dẻo đu đủ - 68 Bảng 3.23: Kết phân tích tiêu vi sinh vật sản phẩm mứt dẻo đu đủ 68 ix ... cấu trúc trái đu đủ -5+ skE12tEE1xEEE11e21 1xeerrkei 49 3.2.2 Thanh phan hoá học thịt trái đu đủ vàng ssccvevcrxcereresrkrsrrvee 50 3.3 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẢM TỪ TRÁI ÐU ĐỦ 50... thực vật học đu đủ, đặc điểm cấu trúc, thành phần dinh dưỡng trái đu đủ © - Sản xuất thử nghiệm loại sản phẩm từ trái đu đủ: Nectar đóng chai tiệt trùng, mứt đơng mứt dẻo Các sản phẩm đạt tiêu... PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2222+£©222+++t2222YE+rtZEEEEEvrrrtrrrrrrrrer 33 2.2.1 Nghiên cứu đặc điểm chất lượng nguyên liệu -:cc-cce+ 33 2.2.2 Nghiên cứu số sản phẩm từ trái đu đủ -¿22s