Nghiên cứu một số sản phẩm từ trái đu đủ

Trang 1

DO AN TOT NGHIEP NGHIEN CUU MOT SO SAN PHAM TU TRAI DU DU 4 4 \ - 27V -

24» bữy GVHD: PGS TS Nguyễn Xích Liên

Trang 2

TP Ho Chi Minh, ngay4o tháng 4o năm 2009

NHIEM VU DO AN TOT NGHIEP "

(Chú ý : Sinh viên phải đán tờ náy vào trang thứ hhất của bản thuyết mình)

aw AG °

HỌ VÀ TÊN : NGUWEN THỊ .ĐÀN PHƯ ÔNG TH HH Hàng

MSSV ¬- LỚP : 0Á002

1- Đầu đề Đồ án :

TU prt tree nett eres estore can ng ys Pere „ n enn renee tne es me rere ety ene ere bereits Pek ok tp ete nent ne Đ vì pH no ph n 9 i “ lê Ni 7 fl, i 9 By nà màn tt E

¬ Nadidi Cú, mGE, số Smm, hành “HÀ TDM (ẨM ẨM cu

ca =M@C*aC " — teeueneteenees "an aba es

— RE Ait sec essrsuseesgutibessisssasavassesstasvasssasestsasssisstsvevepsevasecasisvcaesessorereessueesssee

— “ ¬ Ee ER ee RE EL CER LEN ENE Nd ER ee eee eh eae re bene en eee ene ety eneate

3- Ngay giao nhiém vu Dé an: ¬" ˆ `" 4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ : 5H ốc 5- Họ tên người hướng dẫn : Phan hướng dẫn Ks 1 đà Xì Ú Hệ 1 oA £A

TRƯỞNG KHOA NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH

(Ký và ghi rõ họ tên) ` (Kỹ và ghi rõ họ tên)

Trang 3

LOI CAM ON!

Em xin bay tỏ lòng biết on đến quỹ thầy cô tại trường Đại

Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý thầy cô trong Khoa

Công Nghệ Thực Phẩm đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt những

kiến thức quý báu cho em trong suốt bốn năm học vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xích Liên đã tận

tỉnh hướng dẫn em trong suốt quá trình nghiên cứu để em có thể hoàn thành luận văn này

Xin cảm ơn các bạn cùng khoá công nghệ thực phẩm 2004 đã quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn này

Một lân nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Trang 4

Trong đồ án này, chúng tôi thưc hiện thành công một số nghiên cứu sau:

e Tim hiéu các đặc điểm về thực vật học của cây đu đủ, các đặc điểm cấu trúc,

các thành phần dinh dưỡng của trái đu đủ

mứt đông và mứt dẻo

Các sản phẩm trên đạt tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm và có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao

Trang 5

e Trang 0:70) i NHIỆM VỤ ĐÔ ÁN 909.) 09007 - A ii I0 0V.V962 sự gạớỘỚỘớ5ÓÉÓÖ iii 10/9099 - iv M9082 (00:in):04;800 8 4 vi M.9I20.168:79(68:I000021257 7 41+ HHAH viii 9000 SẺẼ" - x PHAN 1: TONG QUAN scscsssssssssssesssssseceesssvecssssucecesssesssssesessssserssssecsonsuseesssnecssssisesssavecesesssesee 1

1.1 TÔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ ác 2s 2x2 2E rErrerrrrrrrrrrrrrerrre 2

1.1.1 Nguồn gốc và phân bố - 2 25 2t E2A2 17110711 211402112111 01112111 crrxrrrree 2

IDPA¿ no na ắa 3

1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây đu đủ 5s 5c 2s 2x22 EEererkrrrrres 6

1.1.4 Tình hình sản xuất - giá trị dinh dưỡng và tiềm năng kinh tế của đu đủ LŨ

1.1.5 Đặc điểm sinh thái của cây đu đủ - 25: S5c22S2Se SE SE rEkrrrrrtrerrrrrrerrre ll 1.1.6 Thu hoạch, chuyên chở và bảo quản sóc sen 12 1.1.7 Thanh phan hoa hoc Chung cc.ccescssescssssssesssssesseesssesssesssessssesssseessessseessecesseessees 13 1.1.8 Một số sản phẩm chế biến từ đu đủ 50c 2c ccvretrrerrrrrrrrrrrrrsrrrerrrrces 17

1.2 ĐÔI NÉT VỀ CÁC SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU -2 22-2222 2xzerErtrererrres 23

„mon 23

In TS n" - 26

Trang 6

P0 (0n 30

2.1.3 Dụng cụ và thiẾt bị 4 chọc TH H11 01111111101121.11.11E1atrkee 31

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2222+£©222+++t2222YE+rtZEEEEEvrrrtrrrrrrrrer 33

2.2.1 Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của nguyên liệu -:cc-cce+ 33 2.2.2 Nghiên cứu một số sản phẩm từ trái đu đủ -¿- 22s vs E2Ex.EExerrkrerrxee 34 2.3 PHAN TICH, DANH GIA CAC CHi TIEU HOA HOC, VI SINH VAT VA CAM QUAN CUA NGUYEN LIEU, SAN PHAM wocscccsescssesssucesecscsescssecssucessvecsuecrucessecssarsesveens 42

2.3.1 Phân tích các chỉ tiêu hoá học -. ¡- 2n 123v nh ng HH HH HH HH re, 42 2.3.2 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật:

2.3.3 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu cảm quan:

02/914 209)0/.016.12190 0A 48

3.1 CHON LOAI DU DU THICH HOP DUNG LAM NGUYEN LIEU NGHIEN CUU CHE BIEN THANH CAC SAN PHAM .cccccecssecsssccsessesssecssessrcesessucssscsrecarecarecarsarcssessseees 49 3.2 KHAO SAT CAC DAC DIEM CAU TRUC CUA TRAI BU BU VA THANH PHAN HOÁ HỌC CỦA PHẢN ĂN ĐƯỢC - 5c cv x22 218 2E 49

3.2.1 Thành phần cấu trúc của trái đu đủ 5+ skE12tEE1xEEE11e21 1xeerrkei 49

3.2.2 Thanh phan hoá học của thịt trái đu đủ vàng ssccvevcrxcereresrkrsrrvee 50 3.3 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẢM TỪ TRÁI ÐU ĐỦ 50

3.3.1 Nectar đu đủ đóng chai tiệt trùng cà HH ae 50

Trang 7

Trang i00 0ne i6 ố 2 lại 02690000 ố - 4 000006 4 I0 08 2000600210 0n 4 Hình 1.5: Một số giống đu đủ trên thế giới -. ©25- S22 2 322112211121121 211111211 crxre 5 l0 00 209) 0:6 e 6 0000/2196 6 si) 8n 1 7 Himh 1.9: Hoa due 11 8 Hirth 8000100- 0 8

Hình 1.11: Hoa lưỡng tinhe cesses sesesscessesseenerenseesesesenssesessenesseseesseseeesssesnserseneegs 8 Hình 1.12: Các thành phan co ban ctta trai du dt ccsccccccseccssscssscseessesssessussseeneesneesscsseeeneeseeseee 9 Hinh 1.13: Hat a 9

si i0 0á na 18

li 0n hco no 19

Hình 1.16 : Ðu đủ chiên chân không óc HH ng HH ng Hye 19 Hình 1.17: Du dt cat hạt lựu lạnh đơng . 22-52+©52sv2xztEExtEEEE.E trrrrrrrrrree 19 In NH2): 0ï 02 8n a4 19

Hinh 600)0 66.00 19

Trang 8

Hình 1.25: Một số loai mit d6ng du dt o cecccccccsescsssssssesssssssssesecsssvvsessssssvecssssesavessuesssevesetsnes 27 Hình 1.26: Mứt đu đủ khô - + 2t 2 x2 2 TH TH 1n Hà Hư Hư go nu 27

Hình 1.27: Sơ đồ công nghệ sản xuất các loại mứtt 2 22+ 21x k2 EExrtrked 28

Hin 0100/ 000 31

Hin 2.2: Brix Ké o scccsccssssscsssecsssssccssecssssecesusecsvsusssssscssssccssvesessecsssesesssesssusesssnecsuvesssusesesueessseve 31

Hinh 2.3: May Cha scccccsssssesssesssscsecssecssessusssvecssssverssessvessvessvessscsssssesssessueesseusussseusessseseuaseeases 31 Hình 2.4: May d6ng hod scccccsesssssessssessssseecssnessssuccosscssssecssnsesssvecssuvsssunesssvsessvesssuveseneresssnssetene 32

Hình 2.5: May cat Lat c ccccccccccsscsssssecssseessssscsssessssseccssecesssecsssvsessvesssurecssnecsssesessvecssnvesasssesusesessses 32

Hinnh 2.6: TU Say occsccccssscccssecssssccsssecesseecesssecssneccssvecssnvessssecssnsessseesssveessssesssusesssvessseesssniesssesessaee 32 Hình 2.7: Thiết bị đóng nắp chai thủ công 22+ t2 HE H1 11x 33

Hình 2.8: Máy đóng gói chân không .- 5-5: St Sọ 22.21211101 12111111111 ecrrrrrrrrke 33

Hình 2.9: Qui trình sản xuất nectar đu đủ sec ST E2 1 E1 11112111111112711 11111 ntxe 35

Hình 2.10: Qui trình sản xuất mứt đông đu đủ + 2 te T2 T11 38

Hình 2.11: Qui trình sản xuất mứt đẻo đu đủ -¿ ©sc kcE x27 121 E11xCEEEesrkrrrkeertke 40

Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự giảm dần của độ ẩm theo thời gian -c7cccccccc 66 Hình 4.1: Các sản phẩm ché bin .cccccescsesssseesssecsssecsseesseesssecssssssasessvesssecsseessuesssessenssseeessseses 70

Trang 9

DANH MUC BANG

Trang Bang 1.1: Tỷ lệ trung bình các thành phân cơ bản của trái đu đủ . cccccccccccccrrecer 9

Bảng 1.2: Sản long du di trén thé gidi mdm 2005 oo ecceecccssesssssesssescsevecssevessnesessussessvecsansess 11

Bảng 1.3: Điều kiện vận chuyển - Thời 5081963) 0 12 Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được .ccccccecsccsce- 13

Bang 1.5: Thanh phan hoá học của một số giống đu đủ -222- 222222 22 x2 22111 E21 ceee 14

Bảng 1.6: Thành phần của nhóm caroten trong đu đủ chín (%) -.-ccsccctecsrkeesrrerce 15 Bảng 2.1: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nectar dU dt ceecsesesessseeesssereceeseees 43 Bảng 2.2: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt đông đu đủ -cc¿- 44

Bảng 2.3: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt đẻo đu đủ -s:cc2cscccec 45 Bảng 3.1: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 2 loại đu đủ .- -: 49

Bảng 3.2: Thanh phan cau trúc của trái đu đủ -2ss 2 csc 2x 2128211211117 E.11SEcErrer 49

Bảng 3.3: Thành phần hoá học của thịt (phần ăn được) trái đu đủ vàng -c 50

Bảng 3.4: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với các tỉ lệ đường, acid citric khác nhau 52

Bảng 3.5: Trạng thái cầu trúc của dung dịch chế phẩm phụ thuộc lượng pectin, sử dụng áp

suất và số chu kỳ đồng hoá 2222s- L2 tt TE21212171E 2171111211112 112271101 34

Bảng 3.6: Đặc điểm chất lượng của sản phẩm sau tiệt trùng và 10 ngày bảo quản 56 Bảng 3.7: Công thức chính thức nguyên liệu và phụ gia của sản phẩm nectar đu đủ 57 Bang 3.8: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm nectar đu đủ 37

Bang 3.9: Thành phần hoá học của nectar đu đủ -ssc csc 2 t2 E221 rtrrerrree 58

Bảng 3.10: Các chỉ tiêu vi sinh vat trong san pham nectar đu đủ . 755cs< sen 58

Bảng 3.11: Công thức nguyên liệu và phụ gia cho 100 g sản phẩm mứt đông đu đủ 39

Bảng 3.12: Điểm đáng giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt đông đu đủ 60

Trang 10

Bảng 3.16: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với các chiều dài khác nhau 63 Bảng 3.17: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với 2 phương pháp xử lý nguyên liệu .63

Bảng 3.18: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm được thẩm thấu với các dung dich sirô có tỉ

lệ đường, acid citric khác nhaU cà tt 1h 1 211 181118113141141114 115 TT HT 17 7c chen 64

Bảng 3.19: Các đặc điểm cảm quan chế phẩm sau khi được đem đi thẩm thấu với dung dich Sir O cdc ti 16 Khac mhau ec cececescessesecesesscesesecesssscssssscssssssssssesseessusecerseacssssaevassaevecenevase 65

Bang 3.20: Su biến đổi ctia dé dm theo thoi gian SAY .e.esceescsssssssessssesesssesssssecesesessensecsnecesseeess 66

Bảng 3.21: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm ứng với các thời gian sấy khác nhau 67

Bảng 3.22: Điểm đáng giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt dẻo đu đủ - 68

Bảng 3.23: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm mứt dẻo đu đủ 68

Trang 11

MO DAU

Du di (Carica papayal Linn) la loai cay rat phổ biến ở Việt Nam; từ miền Nam đến miền Bắc, từ vùng đồng bằng đến miễn núi, ở đâu cũng trồng được đu đủ Trái đu đủ còn

xanh có thê sử dụng, chế biến như loại rau Trái đu đủ chín có đủ các đặc tính của một số loại

trái cây nạc khác như: xoài, ỗi, dưa hấu, và hiện nay chủ yếu được dùng để ăn tươi, chưa được chế biến thành những sản phẩm công nghiệp như nhiều nước khác Chính tình trạng đó, hạn chế rất nhiều đến phát triển trồng đu đủ; mặc dù loại cây này rất đễ trồng, chăm sóc

Các nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là sản xuất thử nghiệm 3 sản phẩm: Nectar đóng chai tiệt trùng, mứt đông và mứt dẻo đu đủ

Do thời gian và phương tiện, dụng cụ có hạn, nên kết quá còn hạn chế và đồ án không

Trang 12

PHAN 1:

TONG QUAN

Trang 13

SVTH: NGUYEN THI DAN PHUGNG GVHD: PGS.TS NGUYEN XÍCH LIÊN

1.1 TONG QUAN VE CAY DU BU:

1.1.1 Nguồn gốc và phan bé: [10, 11, 14, 15, 17, 22, 24, 25]

Cây đu đủ có tên khoa học là Carica papayal Limn, có nguồn gốc từ phía Đông vùng Trung Mỹ Cây đu đủ trong lịch sử phân bố từ khu vực Mexico đến Panama Ngày nay đu đủ

được trồng rộng khắp các vùng có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới (từ vĩ tuyến 32°Bắc đến

32°Nam)

Hình 1.1: Cây đu đủ

Cây đu đủ du nhập vào Việt Nam vào khoảng thế kỷ 17 theo dudng tir Philipines Du đủ ở mỗi quốc gia khác nhau còn có những tên gọi khác: tiếng Hoa là: Mộc qua, tiếng Lào: Mắc hung, tiếng Campuchia: Lô hông phlê, tiếng Anh: Papaya hay pawpaw

Ở Việt Nam, đu đủ thường được trồng xen kẽ với các loại cây trồng khác, như ở Hà

Nội, Lâm Đồng, một số tỉnh khác thuộc Đồng bằng sông Cửu Long như Long An, Tiền

Giang, Vĩnh Long , và các tỉnh ở miền Đông Nam Bộ Ở các nơi này, cây đu đủ được trồng

Trang 14

C cauliflora Jacq

C gracilis Sohms

C.perythrocarpa Linden and Andre’,

C.pentagona Heilb (đu đủ năm góc, còn có tên Banacao, trái dài, không hột, ruột vàng, mùi vị giống như dưa gang tây)

Nhờ có những tiến bộ về khoa học di truyền, chọn giống người ta đã tạo ra được các

giống đu đú tương đối chịu lạnh để có thể trồng được ở độ cao 600 — 1000 m so với mặt nước biển trong vùng nhiệt đới Trừ Châu Âu ra, các châu còn lại đều có trong đu đủ như:

Châu Á: Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Philippin, Mianma,

Malaisia

Chau Phi: Tangania, Uganda

Châu Mỹ: các nước Nam Mỹ, Trung Mỹ và Bắc Mỹ

Châu đại dương: Australia, Newzeland

Việt Nam: chưa xác định được nguồn gốc, xuất xứ nhưng đến nay hầu hết các tỉnh từ Nam chí Bắc đều có trồng đu đủ, nhiều nhất là miền Đông nam bộ và

Tây nguyên

1.1.2 Phân loại: [9, 11, 14, 15] 1.1.2.1 Vị trí phân loại:

Cây đu đủ thuộc: [29]

Giới (Kingdom): Plantae

Phân giới (Subkingdom): Tracheobionta Siêu ngành (Superdivision): Spermatophyta Nganh (Division): Magnoliophyta

Trang 15

SVTH: NGUYEN THI DAN PHUONG GVHD: PGS.TS NGUYEN XICH LIEN

* Ho (Family): Caricaceae Dum e Chi (Genus): Carica L

1.1.2.2 Phân theo màu sắc thịt trái khi chín:

Giống đu đủ ruột đỏ: dày, giòn thơm ngon nhưng ít ngọt, thường thấy ở đồng bằng sông Cửu Long, giáp biên giới Campuchia Giống ruột đỏ này gồm nhiều hoa lưỡng tính đậu

trái, nên cây nào cũng có trái, trái hình bầu dục, đầu nhọn, màu xanh hơi vàng khi trái chín

Giống đu đủ ruột vàng: cũng tìm thấy ở đất đồng bằng sông Cửu Long Giống này có nhiều cây đực hơn, nhiều trái hơn, trái nhiều hạt hơn, tròn, ngắn lớn, khi chín có màu vàng, ruột mỏng, mềm nhãn, ăn hơi hôi

Giống đu đủ ruột vàng - da cam: trái hình bầu dục, ngọt, không thơm bằng đu đủ ruột

đỏ

Giống đu đủ solo: nguồn gốc xứ Barbade ở Nam Mỹ nhưng được tuyến chọn ở Hawaii

lâu ngày, là giếng được thương mại hoá rộng rãi ở thị trường quốc tế Các trái đu đủ solo đều

phát sinh từ hoa lưỡng tính tự thụ phần lấy, cỡ trái đều đặn, to vừa phải, hình quả lê tây và

mùi vị được ưa chuộng Du dii solo được phố biến nhiều ở Phi Châu (trước đây, có trồng ở

Việt Nam) có ruột màu cam Hiện ở Hawaii còn có giống Solo cải thiện gọi là giống “Solo mặt trời mọc” (Sunrise solo) có ruột màu hồng lợt đã du nhập trồng thử ở Việt Nam

Hinh 1.2: Du đủ ruột vàng Hình 1.3: Ðu đủ ruộtđỏ Hình 1.4: Du đủ ruột vàng da cam

1.1.2.3 Phân loại theo giống, tên gọi:

Du dii ta: trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa, vùng đồng bằng sông Hồng, có

đặc điểm: lá xanh đậm, mỏng, cuống lá dài nhỏ, có màu xanh, cây cao sinh trưởng khoẻ,

Trang 16

kg/cây Đặc điểm của quả: kích thước nhỏ, trọng lượng trung bình 0,3 — 0,8 kg/quả, thịt quả

màu vàng, mỏng, ăn ngọt, vỏ mỏng, dễ bị dập khi vận chuyển

Đu đủ Mehicô: giống nhập 1970, cây cao trung bình, to, khoẻ, các đốt rất sít nhau, lá

xanh đậm, dày, cuống lá to, màu xanh, quả dài, có da dày, sù sì, đặc ruột Trọng lượng quả 0,6 — 12 kg/quả, thịt quả chắc, phẩm chất khá

Du đủ của Đại học nông nghiệp I: thấp cây, năng suất cao, có hai dạng quả: thuôn dài

và tròn

Du đủ Solo (thấp cây): nguồn gốc từ đảo Hawaii, được nhập vào nước ta khá lâu và trồng nhiều ở miền Nam, sau đó phát triển ra miền Bắc Giống solo sớm có quả, thấp cây và năng suất quả tương đối cao, quả có dạng hình quả lê, trọng lượng 0,8 - 2 kg/quả, phẩm chất trung bình Ngoài các giống trên, còn có các giống đu đủ nhập nội: e Du đủ Thái Lan s® - Du đủ Đài Loan: cây cao 1,2 — 1,7 m, đường kính tán: 1,7 — 2 m, số lượng quả: 30 — 60 kg/cây/năm ¢ Bu du Sunrise, Knows you, Tainung Ẵ k dể ` trà os ‘ 7” * ' Lò & ‘ye »" N ˆ eA om ga, KAA tà “sa ^^ = * ` ^^; aw * `

Mexico Papaya Solo Papaya SunUp Papaya

(GMO-requires educational Session)

Sunrise Papaya Sunset Papaya Waimanalo Low Bearing Rainbow Papaya

(GMO -requires educational Session)

Hình 1.5: Một số giống đu đủ trên thé giới

Trang 17

SVTH: NGUYÊN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYÊN XÍCH LIÊN

1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây đu đủ: |4, 9, 14]

1.1.3.1 Đặc điểm giao phấn - giới tính:

Tùy tỷ lệ số hoa đực và hoa cái mà cây đu đủ có thể là cây siêu đực, tức là cây hoàn

toàn đực, không có quả, hoặc là cây siêu cái tức là có hoàn toàn hoa cái Cây đu đủ có nhiều hoa cái và hoa lưỡng tính thì nhiều quả

1.1.3.2 Ré:

Rễ đu đủ đại bộ phận tập trung ở tầng đất có độ sâu 0 — 30 cm, nơi có mực nước ngầm

cao, rễ ăn nông Vùng đổi, có tầng đất dày, mực nước ngằm thấp, rễ có thể ăn sâu 70 — 100

cm Rễ đu đủ nhỏ, giòn, dễ bị tốn thương do tác động cơ giới, dễ bị hư thối khi ngập nước Rễ đu đủ kém chịu được các điều kiện không thuận lợi như hạn, úng, đất chặt, bí và đặc biệt

cây con sợ mưa

1.1.3.3 Thân cây:

Thân cây thẳng, cao từ 8 — 10 m, hình trụ, có cây cao đến 12 m, ít phân cành, có nhiều

vết sẹo ở cuống lá, lá và chùm hoa quả mọc trực tiếp từ thân Thân cây có cấu tạo đặc biệt:

phần vỏ sau lớp biểu bì là mạng lưới dày đặc các bó sợi gỗ có tác dụng chống đổ cho cây Phần trong sau lớp vỏ là các tế bào nhu mô xốp, giòn, làm nhiệm vụ dự trữ các chất dinh

dưỡng cho cây Khi cây già, các tế bào này thoái hoá làm thân rỗng ở giữa

Hình I.6: Cây đu đủ cái Hình 1.7: Cây đu đủ đực

Trang 18

nhánh bên, trên nhánh này có thể mọc tiếp các nhánh con và vẫn có khả năng ra hoa, song đậu

quả thấp, phẩm chất kém 1.1.3.4 Lá:

Cây đu đủ chỉ có 1 chùm lá ở ngọn, lá to, có cuống dài và rỗng, chiều dài 0,7 — 0,9 m,

phiến lá rộng, chia ra từ 8 - 9 thuỳ, các thuỳ lại xẻ cấp 2 thành những chân vịt Lúc mới mọc ngoài lá mầm, phiến lá còn nguyên, khi có 4 đến 5 lá trở đi phiến lá mới chia thuỳ Từ khi

mọc đến lúc lá thành thục thời gian khoảng 20 ngày, mùa đông thì dài hơn, trên 30 ngày

Hinh 1.8: La du da

Trong điều kiện nhiệt đới của nước ta, nếu có đủ nước thì cây đu đủ quanh năm có thể

mọc lá, có thể mọc đến 60 lá/năm, tuổi thọ của lá khoảng trên dưới 4 tháng Cũng như rễ, lá

rất mẫn cảm với điều kiện bắt thuận như sương muối, nhiệt độ thấp, úng, hạn, biểu hiện bằng

các phản ứng: lá chậm phát triển, héo, rũ, rụng sớm Người ta tính rằng trên một cây đu đủ sai

quả, một lá đu đủ phải làm nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho hai quả trở lên

1.1.3.5 Hoa: có cả hoa đực, hoa cái, hoa lưỡng tính

Tuỳ thuộc tìnhh trạng dinh dưỡng mà sự phân hoá ra các loại hoa trên cùng một cành cũng khác nhau, vi vậy một số tác giả cho rằng giới tính của cây đu đủ còn phụ thuộc vào tuổi của cây, cũng như tình trạng dinh dưỡng Có thể phân biệt hoa đực và hoa cái trên cây đu đủ

theo dấu hiệu: cụm hoa đực phân nhánh nhiễu hoa, còn hoa cái chỉ có 2 - 3 hoa Hoa đu đủ có

Trang 19

SVTH: NGUYEN THI DAN PHUONG GVHD: PGS.TS NGUYEN XÍCH LIÊN

L1 (cài

È Oiọa 8okhma

Hinh 1.9: Hoa đực Hình 1.10: Hoa cái Hình 1.11: Hoa lưỡng tính

Thời gian từ hoa nở đến hoa tàn: 3 - 5 ngày, từ lúc có quả đến quả chín: 3 tháng, quả to mọng nhiều thịt quả, có nhiều hạt hình trứng

1.1.3.6 Quả:

Quả đu đủ có hình dạng và độ lớn tuỳ giống và ngay cả trong cùng một giống Thời

gian sinh trưởng của quả kế từ lúc tàn hoa đến chín: 3 — 4 tháng tuỳ thuộc vào giống, địa điểm

trồng, mùa vụ ra hoa Ảnh hưởng đến sự phát triển của quả bao gồm các yếu tố: nhiệt độ, nước, phân bón, mật độ thụ phấn, thụ tinh của quả Nhiệt độ cao: quả phát triển nhanh,

ngược lại nhiệt độ thấp quả phát triển chậm Vùng trồng đu đủ có nhiệt độ cao, nhiều ánh

sáng, khí hậu khô cho quả ngọt, độ đường cao (chủ yếu là đường sacaroza), ngược lại, nhiệt độ thấp: quả có vị đắng, phẩm chất kém Trong quá, có hàm lượng đường tổng số trên dưới

10%, nước chiếm 90 — 92%

Hình dạng quả đu đủ thường tuỳ vào loi hoa ó th tnh:

đâ - Quả hình trứng hay hình cầu: do hoa cái phát triển, mỏng cơm, bọng ruột, quả

lớn và tròn

® - Quả đu đủ có trung bình 300 — 500 bạt Ở quả đu đủ già, có khoảng 60 — 70%

hạt có thể mọc thành cây, hạt già có màu xám hoặc đen, bên ngoài hạt có lớp

Trang 20

Bảng 1.1: Tỷ lệ trung bình các thành phần cơ bản của trái đu đủ Thành phần Tỉ lệ (%) Vỏ quả 12 Thịt quả 79,5 Hạt 8,5 Hình 1.12: Các thành phần cơ bản của trái đu đủ 1.1.3.7 Hạt:

Trong mỗi quả đu đủ lượng hạt nhiều hay ít phụ thuộc vào việc thụ phấn và điều kiện

ngoại cảnh tác động Nếu được thụ phan đầy đủ mỗi quả có trên 1000 hạt, nhưng cũng có quả

chỉ có ít hạt ở phần cuống, hoặc có quả không có hạt Hạt đu đủ có màng móng bao quanh, hạt

có chứa dầu nên đễ mắt sức nảy mầm Hạt nảy mắm tốt nhất ở nhiệt độ 35°C, dưới 23C hay

cao hơn 44C khả năng nảy mầm của quả bị ức chế

Trang 21

SVTH: NGUYEN THI ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYEN XICH LIEN

1.1.4 Tinh hình sản xuất - giá trị đinh dưỡng và tiềm năng kinh tế của đu đủ: [II] 1.1.4.1 Tình hình sản xuất:

Đu đủ là một loại cây có tiềm năng phát triển trên thị trường, rất gần gũi với nông dân do: dé trồng, có thé trồng được trên nhiều loại đất và cả trong điều kiện khí hậu không thuận lợi

Tiềm năng về năng suất của đu đủ rất cao, theo tài liệu của Viện nghiên cứu cây ăn trái

nhiệt đới của Pháp thì 1 ha đu đủ có thể thu hoạch 40 — 60 tấn quả, ít có loại cây ăn trái nào đạt năng suất đó khi thời gian sinh trưởng của cây chỉ trong 12 — 18 tháng Đã có nhiều giống

đu đủ cho năng suất rất cao, có thé đạt: 80 — 100 tắn/ha, thậm chí 150 — 200 tấn

Cây đu đủ ra hoa và kết trái gần giống như cây ăn trái hàng năm, chỉ cần 4 — 6 tháng sau gleo hạt là ra hoa, 3 — 4 tháng nữa là được thu hoạch trái

1.1.4.2 Giá trị dinh dưỡng:

Mặc dù nhiều nước coi đu đủ là cây ăn trái thứ yếu đo nhược điểm của chúng: trái có vỏ và thịt mềm, khó bảo quản, khó vận chuyển đi xa và xuất khẩu Tuy nhiên, UNICEF đã chọn đu đủ là một trong những loại cây quan trọng nhất để đảm bảo an toàn về lương thực thực phẩm gia đình (chuong trinh HFS — Home food security) Những người có quan tâm đầy

đủ tới chất lượng bữa ăn gia đình người dân đều tán thành quan điểm của ƯNICEF, bởi vi du

đủ dễ trồng, gia đình nào cũng trồng được, mặc dù rất kém chịu úng như cây na

Trái đu đủ là loại quả bình dân, giá thấp, thường chợ nào, mùa nào cũng có bán, nhất là miền Nam Mặc dù, đu đủ trồng chủ yếu để ăn khi chín, nhưng từ quả xanh có thê chế biến thành nhiều thức ăn khác nhau và được xếp vào nhóm rau sạch Rễ, hoa, lá, nhựa đu đủ có thể

sử dụng để chữa được nhiều bệnh khác nhau

Như vậy, trồng và sử dụng đu đủ là một trong những biện pháp khả thi để Việt Nam

đuổi kịp thế giới về sản lượng trái cây tính theo đầu người

1.1.4.3 Năng suất đu đủ: [20]

Theo một tài liệu của FAO (1993) năng suất của cây đu đủ: Việt Nam đạt 47,1 tấn/ha,

Nhật 147,7 tấn/ha, Philippin 113,6 tắn/ha, Thái Lan 61 tắn/ha, trung bình Châu Á - Thái Bình Dương 30,1 tân/ha, trung bình thế giới 65,5 tắn/ha

Trang 22

Bảng 1.2: Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 Tên nước 2003 2004 2005 Thế giới 4.195.000 tan 4.631.000 tấn 6.666.540 tấn Australia 6.000 tan 9.000 tan 5.650 tấn Brazil - - 1.573.820 tấn Chína 2.178.000 tấn 2.734.000 tắn 3.113.480 tan Clombia 1.875.000 tan 1.772.000 tan 1.376.600 tan Cuba - - 107.340 tan Ecuador 406.000 tan 314.000 tan 428.000 tan

1.1.4.4 Tiềm năng kinh tế:

Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 đã trên 6,5 triệu tấn, hai trở ngại lớn của thị

trường đu đủ là:

œe_ Trái có vỏ mỏng, thịt mềm nên khó vận chuyên, bảo quản, va chạm nhẹ có thể

bị dập và thối nhủng nhanh chóng

đồng đều do giống không được lựa chọn cần thận Hiện có những nước như

Malaysia trồng đu đủ bằng hạt ưu thế lai F¡ nên khắc phục nhược điểm này

1.1.5 Đặc điểm sinh thái của cây đu đủ: |4, 22, 24, 25]

1.1.5.1 Nhiệt độ:

Cây đu đủ không chịu được rét, nêu đu đủ ra quả mà gặp rét, 4m thì quả sẽ chín chậm, kém phẩm chất Nhiệt độ tối thiểu cho sinh trưởng là 15°C, thấp hơn thì ra lá chậm, khi có

sương muối thì táp lá và ở -2°C cây bị chết Nói chung, ở nhiệt độ lớn hơn 20°C thi trồng du

đủ có hiệu quá tốt, nhiệt độ tối thích là 25 — 30°C, khi nhiệt độ 44°C, đu đủ thoát hơi nước mạnh và thiếu nước, dé bị héo lá

1.1.5.2 Ánh sáng:

Cây đu đủ đòi hỏi ánh sáng toàn phần Cần ánh sáng trực xạ và chịu được cường độ

ánh sáng cao: 30000 — 50000 lux (nếu đủ nước)

Trang 23

SVTH: NGUYEN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYEN XiCH LIEN

1.1.5.3 Nước:

Cây đu đủ yêu cầu nước nhiều vì diện tích lá lớn: lượng nước cho cây đu đủ tương đương lượng mưa 100 mm/tháng, lượng nước yêu cầu là 1300 — 1500 mm/năm rải đều các tháng nhưng phải thoáng khí, nếu cây bị úng sau 48 giờ sẽ chết

1.1.5.4 Đất - dinh dưỡng:

Cây đu đủ yêu cầu đất không khắt khe, nhưng phải đảm bảo đủ âm và đủ oxi, hàm lượng không khí trong đất đạt 4%, tầng canh tác dày 70 cm, ở độ cao dưới 1000 m thì đu đủ

cho trái ngon Về hàm lượng chất dinh dưỡng, đu đủ cần nhiều và cân đối vì sinh trưởng nhanh và ra quả quanh năm, cho sản lượng lớn

1.1.6 Thu hoạch, chuyên chớ và bảo quản: [4]

Thời gian thu hoạch đụ đủ còn tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng Ở nhiều nước như: Án Độ, Sri Lanca, Tanzania , ngoài đu đủ chín người ta còn khai thác papain - một enzym

thuộc nhóm protease được dùng trong chế biến thực phẩm và y học Khi quả đu đủ 2 tháng

tuổi, đạt khoảng 1⁄2 kích thước tối đa, đường kính khoảng 10 cm, dùng lưỡi dao cạo khía sâu 3

mm đọc theo chiều dài quả, ở chỗ đường kính quả to nhất, các lát khía cách nhau 3 - 5 cm

Khia qua sâu chất lượng mủ sẽ kém, một tuần lễ lấy mủ 2 — 3 lần và chỉ khía mỗi quả 3 - 4

lần thì sản lượng mủ tối đa Lấy mủ xong, quả đu đủ vẫn chín tốt và ăn được, mặc đủ trên da có nhiêu sẹo

Mục đích trồng đu đủ có thể là thu quả chín, quả xanh làm rau hoặc thu nhựa để khai thác papain

Thu quả chín khi đính quả có vết vàng, cắt chừa cuống & qua 1 em, vận chuyển nhẹ

nhàng, tránh xây xát và tránh thu quả xanh vì khó giấm chín thịt, quả nhạt

Do vỏ quả móng dễ bị tôn thương, chỉ va chạm nhẹ là bị đập, chảy mủ, nên dùng găng tay khi hái, vừa để khỏi xây xát vỏ quá, vừa để tránh da tay dính nhựa, bị phồng, bỏng Khi thu hoạch, người ta không dùng đao cắt cuống vì qua dao có thể truyền bệnh virus từ cây bệnh sang cây sạch bệnh, chỉ cần nắm quả trong tay, nâng lên, vặn nhẹ là gãy cuống

Bang 1.3: Diéu kiện vận chuyến - Thời gian bảo quản [1]

Quả Nhiệt độ khi | Nhiệt độ khi bảo | Độ âm không khí khi | Thời gian có thé

Trang 24

1.1.7 Thanh phan héa hoc chung: [1, 4, 5, 18] 1.1.7.1 Cau tao: [4, 5] Thanh phan cấu tạo của trái đu đủ chín: 5% vó, 18% màng ruột, núm và hạt, 77% cơm quả

Dầu trong hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt Thành phần chủ yếu của thịt quả đu đủ là nước, đường

Đặc biệt, đu đủ khá giàu vitamin C, vitamin A va chất khoáng 1.1.7.2 Thành phần hoá học: [1, 18]

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được

Trang 25

Bảng I.5: Thành phần hoá học của một số giống du đủ [1]

Trang 26

Nhận xét:

Qua bảng 1.4 va bang 1.5 ta thấy rằng, đu đủ ở miền Bắc Việt Nam có hàm lượng

đường không cao so với giống đu đủ ở các nước khác Nhưng nhìn chung sự biến động về dinh dưỡng giữa giống đu đủ ở nước ta so với các nước khác thì không có chênh lệch đáng kẻ Ngoài ra, đu đủ là thức ăn chứa nhiều đường và vitamin, đồng thời chứa papain 1a loai

enzym phân giải protein, dùng làm hương liệu thực phẩm, kích thích tiêu hoá Tuy nhiên, nếu ăn nhiều du đủ lúc đói thì có thể xót ruột do papain ăn mòn niêm mạc dạ dày

1.1.7.3 Nhóm sắc tổ của đu đủ: [19]

Dựa vào màu sắc của trái đu đủ khi chín, người ta thấy có hai loại: vàng và đỏ tía Sự

khác nhau kiểu này là do sự khác nhau về thành phần carotene

Bảng 1.6: Thành phần của nhóm caroten trong đu đủ chín (%) Sắc tố Thịt vàng (%) Thịt đỏ tía (%) B- Carotene 4,8 4,8 a - Caroten 24,8 5,9 Crytoxanthin va Monoepoxide 15,6 4,4 Crytoxanthin 38,9 19,2 Lycopenne 0 63,5 Unresolved mixture 15,9 2,2

1.1.7.4 Hương thơm của đu đủ chín: [19]

Nghiên cứu về các cấu tử tạo hương của đu đủ, người ta đã nhận dạng được 106 thành phần khác nhau, trong đó linalool là thành phần chiếm tỉ lệ lớn Linalool tạo mùi thơm đặc trưng cho du đủ tươi chín, benzyisothiocyanate cho mùi hăng, nồng Mùi khó chịu của puré đu đủ còn do một số axit bay hơi như: bufyrie, hexanoic và các ester methyl của chúng Ngoài ra, người ta cho rang methyl butanoate tạo hương vị ngọt ngào của một vài loài đu đủ

1.1.7.5 Enzym: [17]

Trong đu đủ có chứa nhiều enzym ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng và tính ổn định của sản phẩm đu đủ chế biến

Trang 27

SVTH: NGUYEN THI DAN PHUONG GVHD: PGS.TS NGUYEN XiCH LIEN

Papain: là loại enzym quan trọng nhất, thuộc nhóm protease; chất màu trắng đục, được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, thuộc da và được phẩm

Pectinesterase: khi thịt đu đủ được nghiền nhừ thành dạng purê, sau một thời gian ngắn, có hiện tượng các sản phẩm bị sánh đặc lại Sự tạo trạng thái này là đo hoạt động của enzym pectinesterase Hoạt động của enzym làm giảm pH trong purê đu đủ (từ 5,2 xuống 4,6)

Trong thịt quả đu đủ chín, mức hoạt động trung bình của enzym này khoảng 0,013 medg/min/g Điều kiện hoạt động tối ưu của là môi trường có pH = 7,5 và có mặt khoảng 0,2M NaC|, nó có thê bị ức chê bởi saccharose và làm chậm sự đông quánh của purê Muôn khắc phục hiện tượng này, người ta axit hoá purê đến pH = 3,5 va khi đó hoạt tính enzym bị giảm thiểu

Polygalacturonase: là enzym khác có liên quan đến pectin và cũng được tìm thấy trong thịt đu đủ; có hai loại: exo- và endogalacturonase Cả hai loại này

hoạt động tối ưu ở pH = 4,6 và †? = 45°C

B-fructose furanosidase (invertase): enzym này xúc tác thuy phân đường saccharose thành hai loại đường khử là glucose va fructose Phan tmg nay cé

thể ảnh hưởng đến phẩm chất và tính ổn định của sản phẩm đu đủ trong quá

trình tồn trữ

Phosphatase acid: enzym này xúc tác quá trình thủy phân liên kết - P ~0— của

monoester orthophosphate sinh ra ROH va H3PO,4 Acid phosphoric duoc giải

phéng sé gop phan ha thap pH du du tir 5,2 xudng con 4,6 Enzym cé pHidiuu =

6,0 và tái uu = 37°C

Trang 28

1.1.8 Một số sản phẩm chế biến từ đu đủ:

Hầu hết các bộ phận của cây đu đủ đều có thể sử dụng được với mục đích khác nhau

Quả đu đủ chín được xem như là thực phẩm ăn tươi, bổ đưỡng; quả xanh, lá và hoa đu đủ

cũng có thể được sử dụng để nấu ăn như là một loại rau Ngoài ra, người ta còn khai thác nhựa từ trái đu đủ xanh chứa papain, một loại enzyme thuộc nhóm protease Ré, hạt, lá đu đủ

cũng được dùng làm thuốc theo kinh nghiệm dân gian dựa trên các chất có hoạt tính sinh học

có từ các bộ phận này

1.1.8.1 Sản phẩm thực phẩm: [2]

Quả đu đủ chủ yếu được dùng làm thực phẩm Quả đu đủ là một trong những loại trái

cây bổ dưỡng rất được ưu chuộng Trong thành phần quả đu đủ chín chứa khá nhiều glucide, p

chất khoáng, vitamin cần thiết cho cơ thẻ

Thịt quả đu đủ có nguồn calcium (Ca), vitamin A, vitamin C khá phong phú Các tô chức FAO, WHO cho rằng lượng vitamin A và C trong một quả đu đủ có kích thước trung

bình có thể đáp ứng nhu câu dinh dưỡng tối thiểu trong một ngảy cho một người trưởng

thành Cây đu đủ còn được UNICEP chọn là một trong những cây quan trọng trong chương trình an toàn lương thực gia đình (HSF) ở Việt Nam

¡ Từ quả chín: chủ yếu dùng để ăn tươi, ăn tráng miệng sau các bữa ăn Với vị ngọt thanh mát đu đủ chín còn được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm thực phẩm khác như: cocktail, nectar, nước quả (juice), mứt, rượu, kem, sản phẩm cắt lát sấy khô, bột quả, bột

nhão (pulp), kẹo

ii Từ quả xanh: ngoài các thành phần dinh dưỡng, đu đủ xanh còn chứa lượng khá cao các chất có hoạt tính sinh học như: papain, một số protease có tác dụng làm mềm thịt Quả đu đủ xanh cũng được dùng phô biến trên thế giới và ở Việt Nam, được làm thành các món ăn như: salat, muối dua, dam dam (pickle), hoặc trong các món thịt hằm

1.1.8.2 Một số sản phẩm chế biến từ đu đú:

¡ Mứt nhuyễn đu đủ: [26]

Chọn trái đu đủ chín đều, gọt sạch vỏ, bỏ ruột, thái thành lát mỏng Cho các lát đu đủ vào xoong cùng một ít nước, bắc lên bếp đun vừa lửa Lấy đũa đánh các lát đu đủ cho nát nhuyễn, chà qua rây mịn nhận được purê đu đủ Cho đường vào purê, bắt lên bếp đun nhỏ lửa,

Trang 29

SVTH: NGUYEN THI DAN PHUONG GVHD: PGS.TS NGUYÊN XÍCH LIÊN

khuấy đều tay, đến khi hỗn hợp dẻo sánh, cho thêm vani, đảo đều, bắt xuống, để nguội, rót

vào lọ thuỷ tỉnh đậy kín Mứt nhuyễn dùng ăn tráng miệng hoặc làm nhân bánh

ii Ðu đủ miếng đông khô (sấy thăng hoa):[17]

Theo Arya et al (1983) đu đủ đông khô được làm như sau:

chân không cao cho đến khi độ âm của sản phẩm còn khoảng 6 — 7%

e San phẩm say thăng hoa có ưu việt là giữ được mảu sắc, mùi, vị ban đầu của sản phẩm

iii Bột đu đủ: [17]

Phương pháp sản xuất bột đu đủ khô được King et al (1951) giới thiệu: trái đu đủ chín

được lấy hết hạt, cắt khoanh day 4,8 mm Dem sấy trên khay lưới ở nhiệt độ 60 - 66°C cho

đến khi độ ẩm còn khoảng 6%, nghiền va cho qua ray 20 mesh Bột đu đủ có thể sử dụng để làm bánh, mứt t t ; | mm Hình 1.14: Bột đu đủ iv Goi du đủ: [2ó]

Du da ding dé trộn gỏi thường là loại đu đủ già nhưng chưa chín, thịt trái có độ giòn nhất định Cũng có người thích đu đủ vừa chín tới, còn cứng vì có vị ngọt

Đu đủ được xẻ làm đôi, gọt vỏ, bỏ hạt, rửa bằng nước lạnh, bào thành sợi Sau khi bào

ngâm các sợi đu đủ vào nước lạnh có vắt chanh, pha ít muối trong khoảng 30 phút để tách hết

mủ và vị dang, vot ra dé thật ráo Trộn sợi đu đủ với thịt heo ba rọi luộc chín, thái mỏng, cho thêm nước mắm, tôi, ớt, chanh cho vừa ăn Đây là một món ăn quen thuộc và rất hấp dẫn với

Trang 30

Hình 1.15: Gỏi đu đủ Ngoài ra, còn có đu đủ lạnh đông, bột đu đủ khô, kẹo đu đủ v Một số hình ảnh sản phẩm, món ăn làm từ đu đủ: Hình 1.16: chân không Ðu đủ chiên Hinh 1.17: Du di cit hat yu — Hình 1.18: Ðu đủ dầm giấm lạnh đông Hinh 1.19: Du đủ Hình 1.20: Nước sốt đu đủ Hình 1.21: Mắm đu đủ ngâm đường

1.1.8.3 Các chế phẩm (không phải thực phẩm) từ trái đu đủ:

Ngoài việc chế biến thành các sản phẩm thực phẩm, trái đu đủ cũng được sử dung dé

khai thác 2 chế phẩm quan trong: enzyme papain va pectin

Trang 31

i Papain: [17]

Papain là một protease được thu nhận từ nhựa của trái đu đủ xanh Day 1a loai enzyme

được sử dụng trong thực phẩm và dược phẩm Trên thế giới hiện nay, hàng năm sản xuất

kháng 500 đơn vị nhựa, chủ yếu là Tanzania, Ấn Độ, Brazil, Srilanca Có ý kiến cho rằng

nhựa đu đủ dùng chiết xuất papain còn có hoạt tính kháng sinh (antibiotic activity) có tác dụng chống vi khuẫn gram dương (gram-positive bacteria) Papain còn được dùng để điều trị

lở loét, làm tiêu giả mạc trong bệnh bạch hầu, chống kết dính sau phẫu thuật, thuốc giúp tiêu

hoá Trong công nghiệp, papain được đùng để tinh chế bia, xử lý len và lụa trước khi nhuộm, là phụ gia trong công nghiệp chế biến cao su Khi khai thác dầu gan cá thu người ta tiêm papain vào gan trước khi chiết xuất, làm cho thành phẩm giàu vitamin A và D hơn Ở Mỹ,

nhựa đu đủ dùng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm (chế biến thuốc để chữa bệnh lệch khớp xương hay có thể chế ra thuốc tiêm có công dụng làm giảm đau do các dây thần kinh

gây nên), chế biến tơ sợi, thuộc da

Hình 1.22: Bột papain

Papain thô được thu nhận bằng cách: dùng dao bén, sắc rạch dọc quả đu đủ xanh, cho mủ chảy vào bát, sau đó phơi nắng hoặc sấy khô ở 40 — 60°C Tỉnh chế papain bằng cách hoà tan nhựa đu đủ thô vào nước thành dung dịch, sau đó rót vào cồn 90°C, papain kết tủa, lọc,

A

say

Chế phẩm papain có thể được phối trộn thêm với một số chế phẩm enzyme khác như:

bromelain, amylase, để tạo thành sản phẩm hỗ trợ tiêu hoá protein, tỉnh bột Papain còn được ứng dụng trong công nghiệp rượu bia, hỗ trợ quá trình thuộc da Enzyme papain trong

Trang 32

nhựa đu đủ xanh có thể dùng trong phẫu thuật, nó được xem như một loại “dao phẫu thuật tự nhiên” để mở đĩa đệm cột sống

ii Pectin: [L7]

Trái đu đủ xanh sau khi khai thác papain còn được dùng để sản xuất pectin Phương phap thu nhan pectin tir du di duoc Bhatia et al (1959) miéu tả như sau: trái đu đủ xanh được rửa nước lạnh chảy liên tục, sau đó cắt nhỏ thành miếng bằng dao thép không ri, rồi đưa qua máy băm nho lot qua sang 18 mesh, dem ngâm nước qua đêm (nước có chứa 100 ppm SQ) Phần nguyên liệu này được ép bằng máy ép thuỷ lực và được trích ly rửa 4 lần bằng HCI 0,02N đun sôi (pH 2,8 — 3) Dung dịch chiết qua máy ép được làm lạnh ngay lập tức, pH dịch

được điều chỉnh đến 4 bằng NH; và lọc bằng máy ly tâm gạn, lắng Sau đó ngâm dung dịch

này qua đêm với 200 ppm SO¿ Khuấy liên tục dịch chiết, cho thêm dung dich AICI; 1M tao pH 4 dé kết tủa pectin Sau khi tach aluminum pectinate, người ta điều chỉnh dung dịch vừa kết tủa đến pH 4,5 bang NH; va tiến hành lập lại như trên Hop chat aluminum pectinate thu được trên rây hoặc vải lọc được sấy khô ở 55 — 60°C trong khoảng 5 — 6 gid

Pectin được dùng trong sản xuất mứt đông như một chất làm đặc, tạo đông và được xem như một phụ gia an toàn cho con người

1.1.8.4 Dược lý và một số ứng dụng mang tính dân gian từ cây đu đủ: [5, 11] ¡ Về dược lý:

% Về độc tính: đến nay chưa có nghiên cứu nào cho kết quả rõ ràng về việc bị ngộ độc khi ăn quả, nhựa hay các chiết xuất từ các bộ phận khác nhau của cây đu đủ Tuy nhiên, các tài liệu nghiên cứu cho thấy lá và rễ của đu đủ có chứa các cyangenic glucosides

(chất hình thành cyanide) Các chất này, nếu ở nồng độ cao có thể gây ra phản ứng phụ cho cơ

thể Ngoài ra, khi hít phải bột đu đủ xanh (có chứa nhiều papain và chymopapain) có thể gây ra dị ứng

Dược lý: có thể kể một số kết quả nghiên cứu về tác dụng được lý của một

Trang 33

SVTH: NGUYEN THI ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYEN XÍCH LIÊN Nhựa đu đủ (với nồng độ protein tối thiểu vào khoảng 38 microliter/ml) và các chất

chiết xuất từ rễ đu đủ có thể gây ức chế Candida ablicans Tuy nhiên, các chiết xuất dạng lỏng thì không có tác dụng

Cao lá du du cd tac dung khang khudn déi véi Typhimurium mentagrophytes, T rubrum va Staphylococcus aureus Benzyl isothiocyanat 1a aglacon cua glycotropaeolin phan

lập từ đu đủ có tác dụng ức chế sự sinh sôi của nhiéu vi khudn gram âm và gram dương như

E coli, Penicillium notatum va Shigella Lá và rễ có tác dụng kháng khuẩn yếu Cao chiết từ đu đủ có tác dụng kéo dài thời gian sống sót của phôi bị nhiễm virus và ức chế sự phát triển

của u vú chuột nhắt thử nghiệm

Alpha-D-mannosidase va N-acetyl-beta-D-glucosaminidase được tách từ nhựa đu đủ có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc

> Tác dụng đối với ký sinh:

Hạt đu đủ sấy khô đạng bột được thử nghiệm trên chó, cho uống với liều lượng 60 mg/kgBW có tác dụng giảm nhiễm Đirofilaria immiiis

Nhựa đu đủ thử nghiệm trên chuột bị nhiễm #eligmosomolides polygyrus bằng cách cho ăn (ở liều lượng 2, 4, 6 hoặc 8 mg/kgBW) cho thấy làm giảm bệnh với tỉ lệ 55,5 — 84,5% so với chuột không qua thử nghiệm Chất chiết từ đu đủ ở nồng độ ít hơn 100 microgram/ml cho thấy có tác dung lén Entamoeba histolytica in vitro

Benzylisothiocyanate (chiết tách từ đu đủ) ở nồng độ khoảng 100 — 300 micromole có

tác dụng ngăn cản sự chuyển hoá năng lượng (energy metabolism) và có ảnh hưởng đối với hoạt động vận dộng cia Ascaridia gaili in viiro Đã có những nghiên cứu chứng minh cơ chế tác dụng diệt giun của benzylisothiocyanat là ức chế chuyển hoá năng lượng và tác động đến hoạt tính chuyển động của ký sinh tring in vitro

ii Một số bài thuốc từ đu đủ:

Chữa chứng khó tiêu: quả đu đủ xanh già nấu thật nhuyễn, ngày ăn 2 lần trước mỗi bữa ăn, hoặc nạo thành sợi nhỏ, sấy khô, tán bột, ngày uống 2 lần, mỗi lần 1 — 2 thìa ca phê,

Trang 34

Chữa đau đầu: lá đu đủ tươi giã nát, gói vào miếng gạc, đắp vào 2 bên thái dương có

tác dụng làm giảm đau đầu

Nước sắc đặc từ lá đu đủ khô, có tác dụng kháng khuẩn, dùng rửa vết thương, lở loét,

và tây được vêt máu trên vải, quân áo

Trị ho: hoa đu đủ đực tươi 10 — 20g, trộn với đường, đường phèn hoặc mật ong, hấp cơm rồi nghiền nát uống 2 — 3 lần trong ngày, có tác dụng trị ho trẻ em

Rễ đu đủ được dùng làm thuốc cầm máu ở bệnh sỏi thận, băng huyết, rắn cắn Lớp dưới của vỏ thân cây đu đủ được người Samoa dùng đề chữa bệnh nhức răng

iii Một số chú ý:

Không nên ăn hạt đu đủ bởi trong hạt đu đủ có chứa chất độc gọi là carpine Với một lượng lớn carpine sẽ làm rối loạn mạch đập và làm suy nhược hệ thần kinh

Không ăn nhiều đu đủ chín hàng ngày trong thời gian dài vì sẽ khiến phần da lòng ban

tay, bàn chân bị vàng Hiện tượng này hết sau một thời gian ngừng ăn

Loại quả này giàu đường nên cũng không dùng nhiều cho người bị bịnh đường huyết

cao

Du đủ chín có tính nhuận tràng, nên kiêng với những trường hợp đang ổi ngoài hay

đang uống các thuốc nhuận tràng của Đông Tây y

Ăn đu đủ nên hạn chế dùng lạnh vì bản thân đu đủ có tính hàn

12 ĐÔI NÉT VẺ CÁC SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU:

1.2.1 Nước quả: [6]

Nước quả được sản xuất từ các loại quả, có giá trị dinh đưỡng cao, dùng để uống, làm

nước giải khát, còn có tác dụng chữa bệnh và tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để

bồi dưỡng cho bệnh nhân Nước quả được phân ra nhiều loại:

Trang 35

e© Dựa vào mức độ tự nhiên phân nước qua ra làm 4 loại là: nước quả tự nhiên, nước quả hỗn hợp (nhiều loại quả), nước quả pha đường, nước quả cô đặc ® Dựa vào phương pháp bảo quản phân nước quả thành 5 loại: nước quả thanh

trùng, nước quả tươi bảo quản lạnh (nhiệt độ: - 2 + 0”C), nước quả bão hoà CO¿, nước quả sulfite hoá (bảo quản bằng SO;), nước quả pha cồn

e© - Dựa vào mức độ trong người ta phân thành: nước quả trong va nước qua duc Nguyên liệu chế biến nước quả phải tươi tốt, có độ chín vừa phải, nếu chín quá sẽ bị lên men, quá bị mềm khi ép sẽ bị bẹp dính, nước không chảy được và nước ép đục, khó làm

trong Nếu nguyên liệu quá xanh thì còn nhiều chất chát, tỉnh bột, acid sẽ làm chất lượng

nước quả kém Không được dùng những quả sâu bệnh, lên men, thối rữa để sản xuất các sản phẩm, về kích thước, hình dạng của quả không hạn chế

1.2.1.1 Nectar trái cây:

Nectar trái cây hay còn gọi là nước quả đục được sản xuất từ purê quả phối trộn với các nguyên phụ liệu như đường, acid citric, hương liệu, màu So với nước quả trong nectar (hay nước quả đực) chứa nhiều thành phần vitamin, khoáng chất và chất xơ hơn Do vậy xu hướng hiện nay người tiêu dùng thường chọn những loại nước trái cây dạng đục để sử dụng

Trang 36

Nguyên liệu tươi r Pints Jara ne nước thai r Gọt vỏ, bỏ hạt —A—> Vỏ, hạt Cha }—A— Xo, ba Puré r Phối chế Vv Đồng hoá r Tiệt trùng Làm nguội Shin >

Hình 1.23: Oui trình sản xuất nectar trái cây

Nguyên liệu dùng để sản xuất nectar trái cây rất phong phú nhưng người ta thường

dùng trái cây có độ chín từ khoảng 95 — 100%, nguyên liệu lựa chọn không bị sâu bệnh, không dập úng

Các loại nước quả có thể được đóng vào các loại bao bì (tiệt trùng trước hoặc sau)

thuỷ tỉnh, nhựa, kim loại hay bao bì giấy nhiều lớp (bao bì tetra park) rất thuận tiện cho người

dùng

Trang 37

SVTH: NGUYEN THI DAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYEN XICH LIEN

Ở Việt Nam sản phẩm nước quả đã được người tiêu dùng ưa chuộng và chấp nhận vì

tính tiện lợi, mùi vị thơm ngon, và bỗ dưỡng Điều này hứa hẹn sự phát triển của ngành công

nghiệp chê biên nước quả của nước ta

Hình 1.24: Một số sản phẩm nước ép ẩu đủ

1.2.2 Mứt quả: |3, 5, 23]

1.2.2.1 Định nghĩa mứt quả: Mứt quả là các sản phẩm từ quả tươi hoặc bán chế

phẩm (purê quả, nước quả) nấu, xên với nước đường đến độ khô 65 — 70% Ngoài lượng

đường có sẵn trong quả, khi sản xuất nước quả người ta phải bổ sung thêm nhiều đường và một số phụ gia khác Mứt quả thường có hàm lượng nước thấp, hàm lượng chất khô Trong đó, phần lớn là đường cao và pH acid, nên ức chế được hoạt động của các vi sinh vật, nên nhiều loại mứt quả sau khi nấu và rót vào bao bì không cần thanh trùng Một số loại mứt quả

có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt

nắm men, nắm mốc trên bề mặt sản phẩm

1.2.2.2 Phân loại mứt trái cây:

i Mứt đông (có tên gọi: “jam” hoặc ““jelly””): chế biến từ hỗn hợp nước quả

trong, thịt quả nghiền hay cha qua ray (puré qua) bd sung thêm đường, pectin, acid thực

phẩm

Theo Codexstan 79-1981, “jam” la sản phẩm được chế biến từ trái cây, có thể lä toàn

bộ quả, miếng, thịt quả nghiền hay cha qua ray (purê quả), có thể trộn thêm với nước quả

Trang 38

trong hay nước quả cô đặc (các thành phần không bắt buộc) bỗ sung đường dé làm ngọt, có

thể thêm (hoặc không) nước và được xử lý đến độ đặc nhất định

Trong khi đó, “jelly” được sản xuất từ nước quả hoặc sirô quả phối trộn với đường, pectin, acid và được nâu đến độ đặc nhất định và có cấu trúc gel lúc làm nguội

Hình 1.25: Một số loại mứt đơng đu đủ

Ìi Mứt nhuyễn: chế biến từ purê (quả nghiền mịn) nấu với đường, có thể nấu từ quả tươi hay purê quả bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Để tăng độ đông cho sản phẩm có thể pha thêm pectin hay agar Đôi khi người ta

còn gọi mứt nhuyễn là một dạng khác của mứt đông

iii Mứt miếng đông: chế biến từ quả tươi hay bán chế phẩm, dạng nguyên quả

hay dạng miếng xên với nước đường Trong sản phẩm có thể pha thêm pectin, acid thực phẩm

iv Mứt khô: chế biến từ quả nấu với nước đường rồi sấy khô để sản phẩm đạt tới

độ khơ 80%, mặt ngồi miếng mứt, đường có thẻ kết tỉnh tạo thành một màng trắng đục

Hình 1.26: Mứt đu đủ khô

Trang 39

SVTH: NGUYEN THI DAN PHUONG GVHD: PGS.TS NGUYÊN XÍCH LIÊN

Trang 40

PHÁN 2:

NGUYÊN LIÊU VÀ

PHƯƠNG PHÁP

Định dạng
Số trang	90
Dung lượng	2,19 MB