TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM Độc lập —- Tự do - Hạnh phúc
KHOA CONG NGHE THUC PHAM
— TP Hò Chí Minh, ngày tháng năm 20 NHIỆM VỤ ĐÒ ÁN TÓT NGHIỆP (Chú ý : Sinh viên phải dán tờ náy vào trang thứ nhất của bản thuyết mình) œ _ ⁄ HỌ VÀ TÊN : Ne luuện 1Oana, VÂu is MSSV " Áos.lÁO.oqe LỚP : ÔYDTF& 1- Đầu đề Đồ án :
¬—— eee epee ° ` He ertlffffrrerrrrrrnerrrre
ra Đgftơn Giẫi, mốt số <án phẩm 1 -ltx4i.X044
1410 nance nena bú th HẠ KT ti cá 08 11 1110 X0 1 1k J a-.-cc.ŸcŸnny #eceeeenee TT TƯ ynHttttrtrrrirrrrerrnrrie
" 1 KÍAo sa Nột số đác.điÖm GuA THÁI Ảo co
av 7 « at ¬ Ƒ —¬
¬ go Som anak 02 San R Âm tử Trai Xol TT NGCMUC VÀ ƯỜ CH TH nà TT KH Cà HH Hy Hà HH T1 111 111111 đền ch HH TH ng cUẾT hệ ch sa `
TH Hg ng HH HHHg HH 2 1 WUE ACO coven renee
3- Ngay giao nhiém vu Đồ án :
_ Á6[S.|2Ó04 ìerrrrrrrrrrrrrirremrtrrerrerren
4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ :
_— RO.fB.] A009 occoncnennnnneneneien innit
5- Họ tên người hướng „ : Phần hướng dẫn
1 Ng Maes NON (05.7 3
2 co MU DU ng K1 SE 0386888 p 8p 2 88 889494881448817488772488197.10100113112811008111140 0118
3 cccssecsssecesucessuecessuecssseccnstessuesessvssssssssseecsseessssecestes = asnnganenennancnusennusennsvsanavecsusenansecnanecganeasnnseneanensanes
Ngay 3[ thang 4° nim 200
TRUONG KHOA NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
Trang 5
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, khoa công nghệ thực phâm, thầy cô giáo và bạn bè Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
— Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp HCM
— Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường
Thầy Nguyễn Xích Liên đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này
Các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành tốt đồ án
Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự động viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia
đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc vé tinh thần trong suốt thời gian qua
TP.HCM, tháng 9 năm 2009 Sinh viên thực hiện
Trang 6a? > TOM TAT DO AN soLllice
Mục tiêu của đồ án là nghiên cứu qui trình sản xuất một số sản phẩm từ trái xoài Đã thực hiện nghiên cứu các nội dung sau:
> Phân tích thành phần ăn được và thành phần hóa học của phần ăn được trong
trái xoài thuộc 3 loại xoài khác nhau: Cát Hòa Lộc, Thanh Ca và Tứ Quý Từ đó cho thấy, xoài Tứ Quý thích hợp dùng làm nguyên liệu chế biến hai sản phẩm: nectar và mứt dẻo xoài
> Nghiên cứu qui trình sản xuất nectar xoài:
+ Khao sat tim tỉ lệ phối trộn thích hợp các thành phan: purê xoài, đường RE,
acid citric ˆ
+ Khảo sát chế độ đồng hóa, tiệt trùng sản phẩm
> Nghiên cứu qui trình sản xuất mứt dẻo xoài: + Khảo sát độ dày và chế độ xử lí miếng xoài
+ Khao sát chế độ thâm thấu đường
+ Khảo sát chế độ sáy mứt đẻo xoài
_ Sau khi chế biến thành phẩm, các sản phẩm được phân tích, đánh giá các chỉ tiêu
Trang 7Mục lục Đề mục Trang Trang bia i 1i 8 1 ii
Phiếu nhận xét của giáo viên hướng dẫn . 5< set 1111311012110711 000 iii _ Phiếu nhận xét của hội đồng phản biện tien iv
I0, 1 Vv
8:1 Ô vi
000 1 vii
LOE m6 GAUL cc ccsssssssssesssssssscssssssssessscsssesssssssccssecesscesscssnsesssecsscnssecuecssneessnecsseassossnesssesessssans 1 CHUONG 1: TONG QUAN
1.1 Một số thông tin về xoài
BhNFoTC.a ao c7 na 3
1.1.2 Đặc điểm thực vật học - + ct t rv gtg gnH H9 1100 10101801001x0E 3 In áo 8 co 8n nh 8
1.1.4 Thành phần của trai XOai ssscssssssecsssseccsssseccssssssecessseccesneecersnssecessnssessenetesssseeess 13
1.1.5 Sản lượng, số lượng xuất khẩu và nhập khẩu xoài ở các nước .- 14 1.1.6 Thu hoạch và bảo Quản - «s9 91 0111018041046 010 001180110101 0988998 18 1.2 Một số sản phẩm từ xoài 20 1.2.1 Xoài non ngâm đường . < s9 1 088401868 8900098030180 900049809194 20 1.2.2 Necar XOÀI G Q9 ng KT 0 50 0090200150506 21 6N G6 8n ẽnẽ 22 1.2.4 Rượu vang XOàiI o so ng 010814440181010 10060011 801004E 22 1.2.5 Banh co N
Trang 8Mục lục =——_=Ỷ-a-an-a 1.3 Nhiệm vụ của đồ án tốt nghiệp 26 In n0 26
1.3.2 Các nội dung nghiên CỨU - -¿- 5 + +3 119393959 9 1H 0 010 0003010008010 26 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1 Nguyên liệu 28
2.1.1 Nguyên liệu chính acc HH 00 84014814013001111100 28 2.1.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia thực phẩm —— 29 2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 29
2.3 Phương pháp nguyên cứu 32
2.3.1 Khảo sát đặc điểm của một số giống xoài nguyên liệu . - 32
2.3.2 Khảo sát qui trình sản xuất nectar Xồi .« ccsceerrrxeerrrrirriereidee 35 2.3.3 Khảo sát qui trình sản xuất mứt đẻo xoài ccccceerereriieree He 42
2.3.4 Phân tích chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm . - 5c ccsetnnrrrrkrrrrrrriee 47
2.3.5 Phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm « -cceteetrrrrrrriirriree 48
2.3.6 Phân tích chất lượng cảm quan cho sản phẩm - - 55 ce+cesserserseee 48
CHƯƠNG 3: KÉT QUÁ NGHIÊN CỨU 49
3.1 Khảo sát đặc điểm kỹ thuật của trái một số giống xoài .-oo-ecessseessess 50 3.1.1 Thanh phan cau ta0 c ccssscssesssssssssesssecssscsssessccseccscessessssssssavosssessnsssessssesessseeaseess 50
3.1.2 Thành phần hóa học của phần thịt trái xoài c-cceerserietrieriieriirirer 52
3.1.3 KẾt luận s«- HH /3 01 11110011110001110T0711100001 n1110 53
3.2 Nghiên cứu sản xuất nectar xoài 55
KV NGA 000.00 6c nh 55
3.2.2 Sản xuất necfar Xồi «HH 1 1 58
3.2.3 Các đặc điểm chất lượng của nectar Xoài -. se neterrrrrrrrrrrkee 68
3.3 Nghiên cứu sản xuất mứt xoài dẻo 70
3.3.1 Qui trình sản xuất mứt dẻo xoài -s-cereereretrrriirrriiiiiierrree 70
3.3.2 Một số khảo sát trong qui trình sản xuất mứt đẻo xồi .-.-‹-e‹secsse-«e 71 3.3.3 Các đặc điểm chất lượng của mứt đẻo Xồi -s-©cscnserekxerrrrrrdee 81
CHUONG 4: KET LUAN 84
TAI LIEU THAM KHAO I
Trang 9Mục lục ==.— —_ PHỤ LỤC II
Phục luc A: Phân tích phương sai - - 5 s9 tt 01 00111111140110914 II
Phục lục B: Độ dai của mứt mứt dẻo Xồi . «sàn 1410101 11 xIX
Phục lục C: Phiếu đánh giá cảm quan - - 5° 5< re XX
Trang 10Mục lục MUC LUC BANG soLliae
Bang 1.1: Cac giống xoài trên thế giới -. cscckesrierieierirriieiiiererirerieieisee 11
Bảng 1.2: Thanh phan cấu trúc của xoài -sc-cceerrtiiretrriiiiirriiiiiiiirrrrii 13
Bảng 1.3: Thành phần dinh đưỡng trong phần ăn được của thịt trái xoài chín 13 Bang 1.4: Diện tích trồng và sản lượng xoài ở các dia phuong
trong nước năm 1995, se s2 HS 11101 00012 H000 01404113010010040100101111100010101008 14
Bảng 1.5: Tình hình trồng xoài ở Việt Nam thời kỳ 1993-+1997 -ee 14
Bang 1.6: Sản lượng xoài của một số nước trồng xoài chính trên
thé GiGi (1996-2005) veeccsseccssssesssescccsssccsnsceccunecersvesssnsecssnesssssecsssescesssecssnscsesarecenneccaassenssnsets 16 Bang 1.7: Sản lượng xoài xuất khẩu của một số nước trên thế giới (1996—2005) l6 Bảng 1.8: Sản lượng xoài nhập khẩu của một số nước trên thế giới (1996-2005) 17 Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm - -cstkerrrirrrrreriernrerrsre 48
Bảng 3.1: Thành phần cấu tạo của trái 3 giống xoài cát Hòa Lộc,
Tứ Quý, Thanh Ca có độ chín hoàn toàn - - 5-55 nhe 101 50 Bảng 3.2: Thành phần cầu tạo của xoài Tứ Quý phụ thuộc vào kích
cỡ trái ở độ chín hồn tï «can cv HH H01 0108401010110 0 51 Bảng 3.3: Thành phần hóa học của thịt trái 3 giống xoài cát
Hòa Lộc, Tứ Quý, Thanh Ca ở độ chín hoàn toàn - sen 52
Bang 3.4: Thanh phan hóa học của thịt trái xoài Tứ Quý ở độ chín tới
Va 6 vi: 0 0i 00107 ` 33
Bảng 3.5: Giá bán trung bình trái của 3 giống xoài cát Hòa Lộc,
xoài Tứ Quý, xoài Thanh Ca theo thời gian ở thị trường Tp.HCM . . - 34
Trang 11
Mục lục
ee
Bang 3.10: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu nhóm B 59 Bảng 3.11: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm B -©c-ccceersreerrrrrere 60
Bảng 3.12: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu nhóm C . - 60
Bảng 3.13: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm C ‹ -c-ccc«ssrereeeerrsrrerree 61
Bảng 3.14: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu nhóm D -. 61 Bảng 3.15: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm D ‹ -. 5< ssxsesesesesesrre 62
Bang 3.16: Điểm đánh giá chất lượng cám quan của các mẫu nhóm E - 62 Bảng 3.17: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm E . -+-cssc++terrseesrrsetrrree 63
Bang 3.18: Diém đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu
B038, C520, D188, E292 óc HH HH HH 1 T1 01 01T 0101 01000 141001401014004000110 63
Bảng 3.19: Đặc điểm cảm quan của các mẫu B038, C520, D188, E2392 64
Bảng 3.20: Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa tới tốc độ lắng,
tách pha của sản phẩm . - + + 0010.11.11 65
Bảng 3.21: Ký hiệu các mẫu khảo sát tỉ lệ hương xoài bỗ sung «<< sxeeseees 66 Bảng 3.22: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu nhóm F -s-s+«<<esesesstsestsss 66
Bảng 3.23: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm F . -c:-s+cccc+rsererieriserrrie 66 Bảng 3.24: Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến thời gian bảo quản
sản phẩm ở nhiệt độ phòng (25-30 C) .5 c2cnetetrirtriiEtriiiiirriiririiie 67 Bảng 3.25: Thành phần hóa học của sản phẩm nectar xoài nghiên cứu 68
Bảng 3.26: Các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm -. c-c°+ á Ô 68 Bảng 3.27: So sánh kết quả đánh giá cảm quan của nectar xoài nghiên cứu (mau I)
và nectar xoài của Vinamilk (Mau ID) .cccessesssssecseececnecessscsssesessesanessceseesceseeseesessnensennseneens 69
Bảng 3.28: Ký hiệu các mẫu sản phảm có bề dày miếng xoài khác nhau 71
Bảng 3.29: Điểm đánh gia chất lượng cảm quan của mứt dẻo phụ thuộc
vào bề đày của miếng Xoài nen 211011011107411011011101011111011010110015P 71
Bảng 3.30: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm G . -cs«sceeeeesrerirrre 72 Bảng 3.31: Ký hiệu các mẫu mứt dẻo xoài theo thời gian chần ở 90°C - 73
Bảng 3.32: Điểm đánh giá cảm quan cho cầu trúc mứt dẻo xoài theo
thời gian chẳn «+ te HH1 t1.11.0101.1.01 T001011001 0E 73
Bảng 3.33: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm HH -+««cssterreerire 73
Trang 12
Mục lục
==.—. _— -nr.n
Bảng 3.34: Ký hiệu các mẫu theo tỉ lệ xồi/SirƠ -cscscecerreErttirerierierierriererree 74
Bảng 3.35: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan theo độ ngọt
của mứt đẻo xoài phụ thuộc ti lỆ sirÔ/xOài - s01 x95n 74 Bảng 3.36: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm Ì -e++se+rxsterrssrrre 75 Bảng 3.37: Thời gian rim mứt xoài ở 90°C cho đến khi vừa xuất hiện hiện
tượng kéo sợi của đường phụ thuộc vào tỉ lỆ xồi/SirƠ se seheieerrrrsrrr 75s: Bảng 3.38: Ký hiệu các mẫu theo tỉ lệ bố sung acid cïtriC/SÌrƠ «<csecssrssessee 76 Bảng 3.39: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan về vị của mứt dẻo xoài - 76 Bang 3.40: Dac điểm cảm quan của các mẫu nhóm ] -. +-©-+ess+rxtsxesertseree 77
Bang 3.41: Ky hiệu các mẫu theo nhiệt độ sấy .sescssssssssssssssessssssssssssessssseessscsssnesssseees 77
Bảng 3.42: Điểm đánh giá cảm quan cho cấu trúc mứt đẻo xồi -. -s‹s<c«e 78 Bảng 3.43: Đặc điểm cảm quan của cỏc mu nhúm K - -ôcâssccxerrerersrrrre 78
Bang 3.44: Sự biến đổi của độ ẩm theo thời gian sấy . -ccccceeeerrererrerrrke 79
Bảng 3.45: Bảng ký hiệu các mẫu theo thời gian sấy 5-cnieiirirrirrree 80 Bảng 3.46: Điểm đánh giá cảm quan cho cầu trúc mứt dẻo Xxồi -cec«ccxsesee 80 Bảng 3.47: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm L, . « scs+erreersssrsersee 81 Bảng 3.48: Thành phần hóa học của sản phẩm mứt dẻo xoài nghiên cứu .- 81
Bảng 3.49: Các chỉ tiêu vi sinh cho san pham cecsecsssessseecseecsecsseesssecsseedeesssssssesssesssees 82
Bảng 3.50: So sánh kết quả đánh giá cảm quan của mứt dẻo xoài
Trang 13Mục lục MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1: Vùng phân bố cây xoài trên thế giới . -s sesetrerrtrirrrrrrreered 3
Hình 1.2: Cây xoài và quả Xoài ác ch 99103010111 01 0 000001000010 101100013101100 4 Hình 1.3: Hoa xoài - 0 <5 Ác ng 0080011601 1811 00080048 6140 0100010080010 5 Hình 1.4: Quả xoài G5 < 91 ng HT HH 1000080008048 04 611 04881908 6 Hình 1.5: Xoài Cát Hòa LỘC <6 2 * 193 25384803071 0710300810110010004040014 010080840 100 § Hình 1.6: Xồi Cát Cu - (Ăn 01 0001003903004040018001 00.10109006 9 Hình 1.7: Xoài Thơm - << sọ ng 4 T4 0300003401440000000401400116" 9 Hình 1.8: Xoai BuO eesesceesessseseesesssesscesscssssessssscnsessesessssseeeserensscsacesesssssseeanssenseseees 9 Hình 1.9: Xoài TỨ QQUý 65 nh HH H1 0103838100 010401001100410400004 40044000 10
Hình 1.10: Xoài Thanh Ca - . - 6 5< 5 1 HH 0881000303 000090081880818918008891 604 10 Hình 1.11: Xoài non ngâm đường . ‹ s55 +4 s2 9119190139101 19 0 10010 1016801000486 20 Hình 1.12: Qui trình chế biến xoài non ngâm đường . 2s c«erseeserrersrree 21 Hình 1.13: Nectaf xồi 5 «nh ng 00048814 4003108001400400090190001909 21
Hình 1.14: Miếng mứt đẻo xOai ccccsssssssesssesssessssecssssccsssecsscesscessuecesseceesseeenseesseesseesse 22
Hình 1.15: Rượu vang Xoài - ng n0 0 0114801003000 100100109150 23 Hình 1.16: Qui trình sản xuất rượu VAIB XOÀI ng 043148131111011011881 10104 23
Hình 1.17: Bánh tráng XoOàii 5 5s nh nHHH HH HH g00484813104873110010804011400000 0 24
Hình 1.18: Qui trình sản xuất bánh tráng xoài - - 5< certeekeerkrkrrirkerrsrrree 24
Hình 1.19: Mứt đơng xồi 5 nh th HH Hưng 004010 000 25
Hình 1.20: Qui trình sản xuất mứt đơng xồi + s+22scxsertetkererxerrerkesrrrerrree 25 Hình 2.1: Trái xoài Tứ Quý - HH HH HH0 0 0101110818401107000100080911E0 28
Hình 2.2: Máy đo độ BriX - «cọ HT HH HH ng 03030840170140001801.55: 30
Trang 14Mục lục n1 0838/18.) 7 31
Hình 2.7: Máy đo độ độ dai của Trung tâm kỹ thuật chất đẻo và cao su (PRT) 31 Hình 2.8: Sơ đồ nội dung khảo sỏt trong ỏn -â ô 32 Hình 2.9: Sơ đồ khảo sát đặc điểm của 3 giống xoài Cát Hòa Lộc,
Tứ Quý, Thanh Ca ở độ chín hoàn toàn 5< 9199 ng 0000018011118 32 Hình 2.10: Sơ đồ khảo sát thành phần của xoài Tứ Quý
ở độ chín tới và độ chín hoàn toàn o - - 5G 1 0310911118600 1000089 004 188418910084 33 Hình 2.1 1: Qui trình sản xuất dự kiến nectar XOÀ - ác <SccnSxSverErseterkerrkeersrke 35 Hình 2.12: Sơ đồ khảo sát các thông số kỹ thuật trong qui trình sản
Xuất n€CfAT XOÀI - 0G H00 01 000060 0088010008000 8090884 409 39 Hình 2.13: Qui trình sản xuất dự kiến sản xuất mứt dẻo xồi -«cccceeerrreee 42 Hình 2.14: Sơ đồ khảo sát các thông số kỹ thuật trong qui trình
TU i0u 0c PP ‹‹a ÔỎ 45
Hình 2.15: So dé phân tích chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm . 55-ccesrrreerree 47 Hình 3.1: Qui trình sản xuất purê xoài .-. -s-cssccvx+tetkeerierkerterrrrrrkerrrrrrrrrie 55
Hinh 3.2: Qui trinh san 810017 000178788 58 Hình 3.3: Qui trình sản xuất mứt đẻo xoài .-.- 55+ nen 70
Hình 4.1: Sản phẩm nectar và mứt dẻo xoài nghiên cứu -c ceeeereerrrrrrree 85
Trang 15Mục lục MUC LUC BIEU DO soLlice
Biểu đồ 1.1: Tinh hinh trong xoai O Viét Nam c.secsscsssecseesecseecsssssessseeseesssssssssesssessseeses 15
Biểu đồ 1.2: Tổng diện tích trồng xoài ở đồng bằng sông Cửu Long năm 1999 15
Biểu đồ 3.1: Thành phần cấu tạo của trái 3 giống xoài: Cát Hòa Lộc,
Tứ Quý, Thanh (Ca 5-5 5s 13 9n 580308040100080 0811011004040 0800084.000 50
Trang 16Lời mỡ đầu LỜI MỞ ĐẦU solic
Xoài là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng cao và nó được xếp vào những loại quả quý, có tác dụng tốt cho sức khỏe con người
Xồi thuộc loại quả hơ hấp bộc phát, nó thường được thu hái theo độ trưởng thành và theo độ chín để có chất lượng cao nhất Thất thoát sau khi thu hoạch xoài khoảng 25- 40% kế từ lúc thu hoạch cho tới lúc tiêu thụ [11] Nếu phương pháp thu hoạch tốt, các biện pháp xử lý và vận chuyền, tồn trữ thích hợp thì các hao hụt này sẽ giảm bớt
Do bị thất thoát trước và sau thu hoạch có tỷ lệ cao nên việc chế biến xoài sau thu
hoạch là cần thiết, làm giảm phần thiệt hại về kinh tế, còn làm phong phú mặt hàng tiêu
thụ trên thị trường Các sản phẩm chế biến từ xoài, trước hết nên nhắm vào thị trường tiêu
thụ nội địa, sau đó mở rộng ra thị trường nước ngoài
Chế biến xoài có thể áp dụng không những cho quả chín bình thường, mà còn cho quả bị rụng, quả còn xanh và quả quá chín, không thể sử dụng ở dạng tươi Tắt nhiên với mỗi độ chín, trái xoài được chế biến thành sản phẩm thích hợp tương ứng
Một số trở ngại là người dân chưa có thói quen dùng xoài ở dạng sản phẩm chế biến, mặc dù sản phâm chế biến từ quả xoài khá đa dạng Có thể do các nguyên nhân sau:
- Xoài thu hoạch tập trung và trong mùa vụ thu hoạch có giá rẻ, dễ mua
- Xoài chín dạng tươi ăn ngon hơn các sản phẩm chế biến từ xoài
- Trên thị trường nội địa có rất ít sản phẩm chế biến từ xoài mà chủ yếu là sản phẩm nhập khâu có giá cao
Chế biến xoài quả ra sản phẩm đa dạng sẽ có lợi cho nhà vườn và các xí nghiệp, công ty chế biến Đặc biệt, người ta thường chọn các trái xoài dùng làm nguyên liệu chế biến thường có chất lượng thấp, giá rẻ hơn các trái xoài dùng để ăn tươi Do đó tổ chức chế biến trái xoài, cũng như chế biến các trái cây khác, sẽ đưa lại lợi ích kinh tế hơn
Xuất phát từ những nhu cầu thực tế nêu trên nên chúng tôi chọn đề tài “Nghiên
vv aA a > A ` LA `
cứu một số sản phẩm từ trải xoài"
Trang 18Chương1: Tông quan 1.1 MỘT SÓ THÔNG TIN VẺ XOÀI [6, 10, 11, 12, 13] 1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc [11]
Cây xoài có nguồn gốc từ miền đông Án Độ và các vùng lân cận như Miền Điện, Việt Nam Xoài xuất hiện ở Đông Nam Á vào thế ki thứ IV trước Công nguyên và du nhập đến miền đông châu Phi vào thế ki thứ X sau Công nguyên Vào thế ki XVI, người Bồ Đồ Nha đã mang nó từ châu Phi đến Brazil thuộc miền nam châu Mĩ Từ đó giống xoài được cải tiến và phát triển ở nhiều nước trên thế giới Hình 1.1: Vùng phân bố cây xoài trên thế giới 1.1.2 Đặc điểm thực vật học [11]
Xoài có tên khoa học là Mangjera indica, thuộc họ Anacardiaceae có nguồn gốc U
Đông Nam Á, bao gồm 62 loài Có khoảng 16 loài là có quả ăn được, tuy nhiên chỉ có các loai M.caesia, M.foetida va M.odoraia là thật sự cho giá trị kinh tế
Ngày nay, xoài được trồng ở nhiều nước như: Pakistan, Mianma, Srilanca, Thái Lan, Việt Nam, Nam Trung Quốc, Malaysia, Philippin
Cây xoài chỉ phát triển tốt ở vùng nhiệt đới có nhiệt độ tương đối cao, nếu mùa
lạnh kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây dẫn đến giảm năng suất và phâm
chất quả
m=mằắ ::nnununnnnnmm
Trang 19Chương1: Tổng quan cơ ằ T—_—_— RR-RRE-RR-nmmn Cây xoài có câu tạo gôm các phân: rễ, thân cành, lá, hoa, quả, hạt, phôi Hình 1.2: Cây xoài và quả xoài 1.1.2.1 Rễ
Xoài là cây ăn quả lâu năm Nhờ bộ rễ khỏe nên cây có thể mọc trên nhiều loại đất khác nhau, chịu được hạn, úng tốt so với các loại cây ăn quả lâu năm khác Bộ rễ bao gồm: rễ cọc, rễ ngang, rễ tơ Cây xoài có khả năng chịu hạn tốt là nhờ bộ tế phát triển sâu, những vùng có hạn kéo dài 4 - 5 tháng xoài vẫn phát triển bình thường
Phần lớn rễ tập trung ở tang đất 0 - 50 cm, đặt biệt rễ có thể ăn sâu đến 3,8 m Rễ cọc ăn sâu bao nhiêu tùy thuộc vào giống xoài, tuổi cây, loại gốc ghép, cách nhân giống, tình trạng quán lý đất cũng như tính chất vật lý của đất Rễ cọc có thể ăn sâu đến khoảng 8
- 10m
Rễ xoài có thể ăn xa đến 9 m nhưng phần lớn tập trung trong phạm vi cách gốc 2 m Khi tuổi tăng lên thì rễ ngang tăng lên, tỷ lệ rễ thắng giảm đi
Trồng xoài bằng cành chiết hoặc cành giâm thì bộ rễ mọc ra xung quanh gốc,
không có rễ cọc, bộ rễ này không ăn sâu bằng rễ cây thực sinh Cây trồng trên đất có mực
nước ngầm cao hoặc trên đất sét, đá ong thì phạm vi ăn sâu của rễ sẽ bị hạn chế 1.1.2.2 Thân, cành
Xoài là cây ăn quả mọc rất khỏe, cây thường xanh, cao to, thân cao đến 10 — 20 m, tuổi thọ mấy trăm năm, cây 100 - 200 năm tuổi vẫn ra hoa kết quả Tuy nhiên, tán cây to,
nhỏ, cao, thấp, tuổi thọ dài ngắn còn tùy thuộc vào cách nhân giống, điều kiện trồng Cây
Trang 20Chương1: Tổng quan
.——
Sinh trưởng của cành xoài sau khi đã thành thục thì từ chổi ngọn có thể nhú ra từ l - 7 cành mới, số lượng chi phát triển trên một cành phụ thuộc vào giống xoài, tuổi cây, thế sinh trưởng và tình hình sinh trưởng của cành Cây non ra nhiều đợt chồi hơn cây già hay cây có quả
Cây xoài một năm có mấy đợt lộc là: lộc xuân, lộc hè, lộc thu, lộc đông - _ Lộc xuân: phát sinh tháng 2 - 4, ra lộc 2 - 3 lần
- Lộc hè: phát sinh tháng 5 - 7, một cành đơn có thể ra liên tục 2 đợt lộc hè trở lên
- _ Lộc thu: phát sinh từ tháng 8 - 10 Thời gian này nhiệt độ thích hợp, lại vừa thu hái quả xong, cây khỏe sẽ ra 1 - 2 đợt lộc thu và khá đồng đều
- _ Lộc đông: phat sinh từ tháng 10 về sau
1.1.2.3 Lá
Lá xoài thuộc loại lá đơn, mọc so le, tập trung trên ngọn cành, phía gốc cành ít lá hơn Lá nguyên, mặt lá phẳng hoặc gợn sóng, vặn xoắn hoặc cong về phía sau tùy theo giống |
Lá có chiều dài 10 -15 cm, rộng 8 - 12 cm Kích cỡ lá ngoài mỗi quan hệ về dinh
dưỡng còn phụ thuộc vào giống xoài
1.1.2.4 Hoa
Hoa xoài ra từng chùm, chùm hoa mọc trên ngọn cành hoặc ở nách lá, có khi không mang lá (chùm hoa thuần), có khi mang theo lá (chùm hoa hỗn hợp)
Trang 21Chương!: Tổng quan
Trên trục của chùm hoa có 2 - 5 lần phân nhánh Một chùm hoa có 100 - 4000 hoa, do đó một cây xoài có đến hàng triệu hoa Hoa xoài nhỏ đường kính 2 - 14 mm, có mùi thơm, có mật dẫn dụ ong Số lượng cánh hoa, đài hoa, nhị đực đều là 5, nhưng nhị đực
thường chỉ có 1 cái phát triển còn lại thối hố
Hoa xồi chia làm 2 loại: hoa đực và hoa lưỡng tính phân bó lẫn lộn trên cùng một chùm hoa Hoa lưỡng tính, nhụy cái thường có màu vàng nhạt, có bầu thường mọc ở giữa,
vòi nhụy cắm chính trên bầu nhụy Tay hoa đực thì bầu nhụy thoái hoá Tỷ lệ hoa lưỡng tính, hoa đực trên cây phụ thuộc vào giống, điều kiện khí hậu, chăm sóc ở nơi trồng, thời
gian ra hoa, vị trí chùm hoa và điều kiện dinh dưỡng Tỷ lệ này thay đổi từ < 1% đến
khoảng > 70%
Ở xoài, mỗi chùm có nhiều hoa song tỷ lệ đậu quả rất thấp Trung bình trên một
chùm hoa lúc thu hoạch chỉ được 1 - 2 qua, nhiều chùm không có quả Xoài là cây thụ phần chéo nhờ côn trùng là chủ yếu
1.1.2.5 Quả
Quả xoài là quả hạch, bọc bên ngoài là lớp vỏ mỏng, có độ dai, màu xanh vàng,
xanh, phớt hồng, phớt vàng, hồng tím tùy giống và độ chín Bên trong vỏ quả là thịt quả
nhiều nước có xơ hoặc không có xơ Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng đậm, vàng cam hoặc hồng cam Mỗi quả có một hạt được thịt quả bọc quanh Hạt xồi có nhiều phơi hoặc một phôi
Hinh 1.4: Qua xoai
Sau khi thụ phấn, thụ tỉnh xong thì quả xoài hình thành, phát triển hình dạng và độ
lớn, màu sắc thay đổi tùy theo độ chín Thời gian phát triển của quả tùy thuộc vào nhóm
giống (chín sớm, chín vụ và chín muộn) Thời gian từ khi thụ tỉnh đến khi quả chín
khoảng 2 tháng đối với giống chín sớm, 3 - 3,5 tháng đối với giống chín vụ và 4 tháng đối
Trang 22
Chương1: Tổng quan
===—— ——_
với giống chín muộn Trong khoảng thời gian từ 2,5 - 3 tháng sau khi thụ tinh qua lớn rất nhanh, sau đó chậm lại
Quả xoài có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, loại nhỏ khoảng trên dưới 100
ø, loại to đến 1,5 kg/trái
Kích thước, ngoại hình quả, màu sắc vỏ quả, hàm lượng xơ, kích cỡ hạt và số lượng phôi là chỉ tiêu quan trọng để phân biệt giống và chất lượng quả xoài
1.1.2.6 Hạt xoài
Hạt xoài hình đẹt, rắn, bên ngoài có nhiều thớ sợi Hạt có những lớp vỏ móng, màu
nâu Cầu tạo hạt xoài bao gồm:
- _ Gân: là các sọc theo chiều dai hat
- Xo: 6 khap hat, dai nhất là ở bụng và lưng hạt - _ Lớp vỏ cứng dày, màu nâu
- _ Lớp vỏ màu vàng trong suốt, nằm sát với lớp vỏ cứng
- _ Bao màu nâu mềm bao quanh lá mam néi liền với cuống bằng một sợi nhỏ - Lá mầm: có nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho cây con như phôi nhũ của các
hạt khác
Sau khi thụ tỉnh xong hạt của trái xoài bắt đầu phát triển, trong khoảng 7 tuần đầu
hạt phát triển rất chậm Sau đó hạt phát triển rất nhanh đến tuần thứ 11 - 12 rồi chậm lại Sau khoảng 13 tuần hạt không lớn nữa và già dần, lúc này chiều dài hạt bằng khoảng 2/3 chiều dài quả
1.1.2.7 Phôi
Đa số các giống xoài ở Việt Nam đều nhiều phôi, nghĩa là trong một hạt có nhiều
phôi, khi đem gieo một hạt có thể mọc một hoặc nhiều cây con Trong số nhiều phôi đó có một phôi do kết quả giữa bố mẹ thụ tỉnh mà có, còn lại là những phôi vô tính do các tế bào
Trang 23Chương!: Tổng quan 1.1.3 Phân loại giống xoài [11] 1.1.3.1 Ở Việt Nam
Ở Việt Nam hiện có khoảng hơn 70 giống xoài, tuy nhiên vẫn chưa có công trình nào nghiên cứu thật đầy đủ về những giống xoài ở các vùng trong nước Trong số các
giống xoài đó người ta đã chọn được 2l giống có những đặc tính quý về năng suất và
phẩm chất trái Một số giống xoài tuy chưa được phân loại rõ ràng nhưng có thể xem như chúng là các giống xoài có năng suất trái cao, phẩm chất trái tốt, được trồng nhiều như
xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm, xoài Bưởi Các giống xoài chỉ được trồng it trong các vườn gia đình như xoài Tượng, xoài Voi, xoài Gòn, xoài Thanh Ca, xoài Trứng,
xồi Hơi Ngồi ra, có một số giống xoài mới được nghiên cứu, tuyển chọn như giống GL1, GL2, GL6 Sau day là một vài giống xoài có năng suất trái và chất lượng trái cao:
e_ Xoài Cát Hòa Lộc: xuất xứ ở Cái Bè, Tiền Giang Quả có kích thước lớn, khối
lượng 350 — 500g/quả, có dạng hình thuần dài, bầu tròn ở cuống Khi chín vỏ quả có màu vàng chanh, thịt có màu vàng tươi dày, ăn ngọt, thơm ngon Tuy nhiên, do có vỏ mỏng nên khó vận chuyền và xuất khẩu ra nước ngoài Vụ thu hoạch trái từ tháng 3 đến tháng 5 Về chất lượng xoài, xoài Cát Hoà Lộc được xếp hàng đầu, quả ngon, rất ngọt (độ Brix
>20%), thịt mịn, chắc, ít xơ, hạt dẹp, tỷ lệ phần ăn được cao (trên 80%)
Hình 1.5: Xoài Cát Hòa Lộc
e_ Xoài Cát Chu: phổ biến ở Cao Lãnh, Đồng Tháp Cây có tán dù, đâm cành ngang, tán lá đày, quả có khối lượng trung bình 300 — 400 g Khi chín có vị ngọt (độ Brix
Trang 24Chuong1: Tông quan Hình 1.6: Xồi Cát Chu
© Xồi Thơm: trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Khối lượng quả trung bình 250 — 300 g, vỏ xanh thẫm (thơm đen) hay xanh nhạt (thơm trắng), so với xoài
Cát, xoài thơm cho năng suất khá cao và ôn định qua các năm, trung bình 200 kg quả/cây
Quả chín ăn rất ngọt (độ Brix >19%), thịt mịn, ít xơ, tỷ lệ ăn được trên 70% Hình 1.7: Xoai Thom
e_ Xoài Bưởi (xoài ghép): có xuất xứ từ Cái Bè, Tiền Giang Quả giống xoài Cát
nhưng bé hơn, trung bình 250 — 300 g/quả, cây cho quả rất sớm, khoảng 2,5 — 3 năm tuôi
từ khi gieo Vô quả day nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng Phẩm chất quả kém xoài
Trang 25
Chuong1: Tong quan
© Xodi Tir Quy: la giéng xoai ghép, xuất xứ từ các tỉnh miền tây, được trồng nhiều ở Đồng Tháp Quả nặng từ 500-800 g/trái Quả chín có vỏ màu vàng nhạt ửng xanh
Thịt quả có màu vàng hơi đậm, ít xơ, ăn ngọt, hơi chua, thoảng có mùi nhựa thông
Hình 1.9: Xoài Tứ Quý
e_ Xoài Thanh Ca: trồng nhiều ở Bình Định, Khánh Hòa Hình trứng dài, nặng từ
350-580 g/trái, vỏ có màu vàng tươi, sáng bóng Quả mọng nước, ngọt thanh, ít bột
Hình l_10: Xoài Thanh Ca
1.1.3.2 Các giống xoài trên thế giới
Hệ thống phân loại xoài trên thế giới còn phụ thuộc vào từng vùng địa lí riêng của từng nước, từng khu vực với các giống xoài đặc trưng theo khí hậu và địa điềm riêng biệt
Ở châu Á, nước trồng xoài nhiều nhất là Ấn Độ, có khoảng trên 500 loại xoài Trong đó
có 24 loài chủ yếu được phân bố dựa theo các mùa thu hoạch trong năm: đầu năm (sớm),
giữa năm, cuối năm (trể) Các quả xoài thường có kích cỡ trung bình khoảng 250-
800g/trái, thịt xoài màu cam đậm, ít xơ, độ ngọt cao Ở châu Âu và châu Mỹ, tuy giống
xoài nhập từ châu Á vào, nhưng dần dần, một số giống có gen biến đổi nên thịt xoài sẽ có màu vàng đậm đến đỏ tía Ví dụ, Brazil có giống xoài to (1-1,5 kg/trái), khi chín da vẫn
còn màu xanh, nhưng thịt trái có màu đỏ tía
rrr rr rr
Trang 26-10-Chương!: Tổng quan Tên Hình ảnh Tên Hình ảnh Tên Hình ảnh (1) (2) (3) (4) (5) (6)
Carrie © Paris Sugai ®
Fairchi- Turpent- Kurash-
Id @ ine 6 ige
Gouveia Nam Golden
Doc Mai @ Globe @
Haden l Kent @ Keitt ®
Harders R2E2 @ Irwin
-11-
Trang 28Chương1: Tông quan ễễễễễễễễ=—.———— 1.1.4 Thành phần của trái xoài [10] 1.1.4.1 Thành phần cấu trúc
Tùy theo loài, giống, kích thước trái, mùa thu hoạch, nơi trồng, trái xoài có thành phần cầu trúc như sau:
Bảng 1.2: Thành phần cấu trúc của xoài Thành phân Tỉ lệ (%) Thịt trái 55-75 Hạt 7-23 Vỏ 8-22
1.1.4.2 Thanh phân dinh dưỡng trong phân ăn được của thịt trái xoài chín
Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon và được xem là một loại quả quý Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng của quả xoài cũng khá phong phú, được
liệt kê ở bảng sau:
Trang 29Chương1: Tổng quan EEE 1.1.5 Sản lượng, số lượng xuất khẩu và nhập khau xoai 6 cdc nuwéc [12, 13] 1.1.5.1 Ở Việt Nam [12]
Cây xoài được trồng rải rác ở khắp nơi trong nước nhưng sản xuất hàng hóa chỉ tập trung ở 35 tỉnh với diện tích 31.021 ha, chiếm trên 8% tổng diện tích cây ăn quả trong cả nước với sản lượng 164.409 tấn
Bảng 1.4: Diện tích trồng và sản lượng xoài ở các địa phương trong nước năm 1995 Địa phương Diện tích Sản lượng Ha % Tân % Cả nước 21.096 100 | 153.957| 100 Miền trung và trung du bắc bộ 2.131 10,1 4.284 2,8 Khu bốn cũ 365 1,7 156 1,0 Duyên hải miền trung 2.838 135 | 24.067 | 15,6 Tây nguyên 369 1,7 1.041 0,7 Đông nam bộ 2.645 126 | 21967 | 14,3 Đồng bằng sông Cửu Long 12.748 604 |101038| 65,6
Trong vài năm trở lại đây, tình hình canh tác cũng như sản lượng xoài đều tăng
dần Số liệu thống kê được thể hiện ở bảng sau:
Trang 30Chương1: Tổng quan 180.000 160.000 140.000 120.000 100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 oO 1993 1995 1997 m Diện tích (Ha) M Năng suất (kg/ha) Sản lượng (Tan)
Biéu dé 1.1: Tình hình trồng xoài ở Việt Nam
Đến năm 1999 điện tích xoài cả nước tăng lên 46,7 nghìn ha, với sản lượng 188,6
nghìn tấn Vùng trồng xoài hàng hóa chủ yếu tập trung ở đồng bằng sông Cửu Long và có
21.191 ha
Tổng diện tích trồng xoài ở đồng bằng sông Cửa Long, 21191 ha
m Tiên Giang, 6000 ha
mKién Giang, 3878ha 8 Cân Thơ, 324§ha m Đỏng Tháp, Vĩnh Long, 2237ha # Long An, 1047 Các tỉnh còn lại Biểu đỗ 1.2: Tổng diện tích trồng xoài ở đồng bằng sông Cứu Long năm 1999 1.1.5.2 Trên thế giới [13]
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới có sản lượng lớn Trên thế giới có 3 khu vực sản xuất
tập trung: châu Á, châu Mỹ và châu Phi Vùng sản xuất lớn nhất là châu Á - Thái Bình
Dương
—————.-m————>—>—t>=ïma>>mmasasa>asasasasaarơờơờẳxễ xễ-ẽơơợnẵnnzơờợnnnznn
Trang 33Chương!: Tổng quan Ls (1) @ |G)1(@ |@|(@ 1Œ | ®& | @ | a9} ay Các nước 61 68 66 84 114 | 106 | 101 | 142 | 148 | 173 khac Thể giới 398 | 454 | 486 | 545 | 628 | 656 | 684 | 825 | 843 | 827 Nguôn: FAOSTAT 2007 Chú thích:
(*): Hà Lan là nước vừa nhập khẩu, vừa xuất khẩu xoài Hà Lan là nước khơng trồng xồi, lượng xồi nhập khẩu vừa dùng tiêu dùng trong nước, vừa dùng để tái xuất khẩu
1.1.6 Thu hoạch và bảo quản trái xoài [6]
1.1.6.1 Thu hoạch xoài
Thu hoạch vào lúc trái xoài đã lớn hết cỡ, vỏ căng và bắt đầu chuyển sang màu
vàng, quanh vỏ có lớp phan trắng, mỏng Có thể dùng kim ghỉm vào đi quả xồi, néu
kim không qua được là hạt xoài đã cứng, trái đủ già là hái được
Thời gian thu hoạch tốt nhất là từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xoài ít
nhựa nhất Có thể hái xoài từng quả bằng tay hoặc bằng lồng Khi hái, nên để chừa cuống
quả đài từ 2-5 cm để cho xoài ít chảy nhựa Hái xong nên để xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo nhựa (có thể dùng vải mềm có thấm nước phèn chua để tây vết nhựa cho trái
xoài), sau đó xếp xoài vào sọt, thùng có lót giấy mềm hoặc lá khô ở xung quanh và dưới
đáy
Khi đặt xoài vào sọt, nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ trái, tránh
làm mất phan trên trái xồi, khơng để cuống xồi đâm vào các trái khác Nên đặt sọt xoài
SA z z ga + «x ok cK ` ae `
rơi râm mát, tránh đề ánh năng chiều trực tiệp vào trái xoài
1.1.6.2 Bảo quản xoài
Sau khi thu hái, đối với xoài xuất khâu tươi hoặc vận chuyên đi xa, người ta phải xử lý như sau:
s* Nhúng nước
Với nước ấm để có thể kiểm soát được nắm phát triển trên bề mặt quả Nhiệt độ của nước là 50 — 55°C, thời gian ngâm là 15 — 20 phút
Trang 34Chương1: Tông quan Ls Việc nhúng nước ấm còn làm tuột màng sáp trên bề mặt xoài và làm sạch đất cát, vết dính Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thích sinh trưởng để làm chậm sự chín s* Bọc sáp
Sau khi làm mắt lớp sáp tự nhiên, xoài được bọc lớp sáp nhân tạo đề làm giảm quá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ Lớp sáp phải nhẹ, thoáng được dùng là:
- Dung dich shellac 6% (hay dung dịch sáp 7%) chứa 0,25% diphenyl - _ Nhũ tương lưu huỳnh có 2,7% chất khô
- Dung dich sap 2,7% chất khô có 0-fenyfenol
- _ Nhúng trong parafin nóng 80°C trong 10 giây, giảm cường độ hô hấp và bốc hơi, chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 100C, độ âm 90%
%* Xông hóa chất
Người ta thường xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng xấp xi 28 g/m phong Héa chat EDB thường sử dụng ở Ấn Độ, Nam Phi và ở Mỹ
s* Chiếu xạ
Khi xông EDB không có tác dụng đến mọt hạt dài, người ta thường sử dụng phương pháp chiếu xạ, có tác dụng mạnh hơn EDB -
s* Bao gói
- _ Trước khi bao gói, xoài được phân loại theo kích cỡ, độ chín và chất lượng
- _ Xoài được bọc trực tiếp bằng giấy tắm hóa chất hoặc trong bao PE có đục lỗ Giấy tâm hóa chất tốt nhất là giấy sợi tim diphenyl (4,5 — 6,0 g/m’)
- _ Có thể đựng trong thùng carton hoặc đựng trong thùng gỗ thưa có lót rơm * Tơn trữ
Xồi nhạy cảm với lạnh Khi xoài bị cảm lạnh, đầu tiên trên vỏ xuất hiện các vết nâu, rồi các vết nâu này dần lan ra toàn mặt trái Hoặc là sau tồn trữ, màu sắc, mùi vị ruột quả không bình thường, kém chịu với bệnh than
Khi thu hoạch, các trái xoài có thể có độ chín khác nhau, mỗi độ chín có chế độ bảo quản riêng Thơng thường xồi báo quản ở nhiệt độ từ 5,5 — 11C, độ âm tương đối của kh
Trang 35
Chương!: Tổng quan
—
Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4 — 7°C thì giữ được 2 tuân
Xoài sống, sau bảo quản lạnh, để ngồi khơng khí có nhiệt độ thường để thúc đây quá trình chín
¢ Ram chin xoai
Ở An Độ, xoài được rấm trong phịng thống, khơng tối hắn, nhiệt độ đồng đều (22°C là tối ưu), độ âm vừa phai (xx = 85 — 90%) Nếu trên 26C, xoài có chấm đen trên vỏ và hương ít thơm, nếu độ ẩm cao hơn sẽ chín ép Sử dụng rơm rạ giữa các lớp xoài
Dùng rơm tốt hơn giấy vụn hoặc giấy báo: làm cho xoài chín không bị trầy xước
Ở Malaysia, dùng CaC; (đất đèn) đặt trong sọt xoài, xung quanh lót lá chuối Xoài chín sau 2 — 3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm
Ở Việt Nam, xoài được ram chín ở dạng xếp đống cao chừng 0,5m, rộng 1,5 — 2,0
m và dài tùy ý, trên sàn nhà đã lót bao tải Cứ cách 20 — 40 cm đặt một gói đất đèn (20 — 30 g/gói trong giấy báo) Mỗi tấn quả cần 2 - 4 kg đất đèn Trên mặt đống phủ một lớp bao tải hay giấy báo Sau 24 giờ mở bớt một lớp phủ cho thoát nhiệt và khí thải, khi nào
xoài chuyên màu vàng thì mở hết lớp phủ
1.2 Một số sản phẩm từ xoài [6, 10, 14, 15, 16, 17, 18]
Trái xoài có thể chín biến thành một số sản phẩm: 1.2.1 Xoài non ngâm đường [14]
1.2.1.1 Đặc điểm sản phẩm
Trang 36Chương]: Tổng quan 1.2.1.2 Qui trình sản xuất Xử lý Vỏ, hạt Hình 1.12: Qui trình chế biến xoài non ngâm đường 1.2.2 Nectar xoài 1.2.2.1 Đặc điểm sản phẩm [10]
Nectar xoài là loại thức uông được phôi chê từ purê quả
Trang 37Chương!: Tổng quan Ở Hawaii, công thức nguyên liệu đề sản xuât necfar xoài: — Pure xoài: 33% — Duong: 9,9% — Acidcitric: 0,4% — Nước: vừa đủ 100% 1.2.2.2 Qui trình sản xuất (xem mục 2.3.2 của chương 2) 1.2.3 Mứt xoài dẻo [17] 1.2.3.1 Đặc điểm sản phẩm
Nguyên liệu sản xuất mứt xoài đẻo là loại xoài vừa chín tới Loại mứt dẻo được chế biến từ xoài có hương vi rất đặc trưng, có vị chua ngọt hài hòa
Hình 1.14: Miếng mứt dẻo xoài 1.2.3.2 Qui trình sản xuất
(xem mục 2.3.3 của chương 2)
1.2.4 Rượu vang xoài [16] 1.2.4.1 Đặc điểm sản phẩm
Rượu vang xoài là rượu lên men từ dịch quả xồi, uống trực tiếp khơng qua chưng
cất (lên men tự nhiên hoặc cây chủng nấm men thuần khiết), có độ cồn từ 9 — 159, Rượu
Trang 39Chuong1: Tổng quan
1.2.5 Bánh tráng xoài [15] 1.2.5.1 Đặc điểm sản phẩm
Bánh tráng xoài là loại đặc sản của Nha Trang, được chế
biến từ xoài chín hoàn toàn Đặc điểm nỗi bật của sản phẩm là có
Trang 40Chương1: Tổng quan
1.2.6 Mứt đơng xồi [18]
1.2.6.1 Đặc điểm sản phẩm
Mứt đông xoài được sản xuât từ nước quả hoặc siro quả xoài với siro đường Hỗn hợp này được cô đặc khoảng 60-65°Bx, bé sung chất tạo đông như pectin Sản phẩm phải là một khối đông
đồng nhất, có vị hơi chua và ngọt đặc trưng của xoài