51522 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM ĐỒ ÁN TÓT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SÓ
SAN PHAM TU TRAI TAC
Trang 2_ TRUONG DAI HOC
KY THUAT CONG NGHE TP HCM
KHOA CONG NGHE THUC PHAM
CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
TP Hỗ Chí Minh, ngày 1Ò tháng 4Ð năm 2008
NHIỆM VỤ ĐÔ ÁN TÓT NGHIỆP
(Chú ý : Sinh viên phải dán tờ náy vào trang thứ nhất của bản thuyết mình) |
HỌ VÀ TÊN : NGLI7 E N.THỊE KÙML GHỈ ca
MSSV : 404AM4OOMÄ cccecsseescrtsseceesee LỚP : O4DTTA
À A À r
1- Đâu đề Đồ án :
¬ fog ph anh HH DẠNG H1 ÀƯẤ kg TT c1 11110121112 tri
co SO Ande HA yg Si MAW 2n
Sun we WRC AOAC AB eg ON oo 00s
khe He NF HBG nnn
3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án :
nhan A0517 70077 aaaaai aMỢ
4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ : nan 25 ng 5- Họ tên người hướng dẫn : Phần hướng dẫn ee se ey.-Ÿ-Ÿ-Ÿ-Ÿ-Ÿy-sie  bi HH HH HH 11 tged CC Xe tt ra HH ren tre  ch Hung ggg CC HT tre Ngày 4£ tháng Ả€ năm 2008
TRƯỞNG KHOA NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
Trang 3
Lời cảm ơn chân thành đầu tiên em xin gởi đến thầy Nguyễn Xích Liên, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực biện đồ án tốt nghiệp
Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm
và các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành những thí nghiệm trong đổ án của mình
Trang 4Trong đô án này, chúng tôi thực hiện nghiên cứu 2 sản phẩm từ trái Tắc (Citrus microcarpa Bunge) —_ Nước Tắc đóng chai tiệt trùng — Mứt đông (Jelly) Tắc
Cả 2 sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật và về chất lượng cảm quan được đánh giá thuộc loại khá
————————————————— EEE EEE
Trang 5Đề mục Trang " 1 Nhiệm vu dé an
LOT CAM OM 1
Tóm tắt đỗ án 2 2ss 2212711122112 E.TTE TT rererressse iil l0) 3 IV
808000 077 vũ
Danh sách bảng biểu 2- 252-222 c2 221121 72111102171E.71111E2211121211211EEEEeereee ix CHUONG l1: GIỚI THIỆU seseseassovens 1 CHUONG 2: TONG QUAN Qecssssssssssssssssssssssssssosssossssssusssussosveceusessscasscesecsecssssesesecenseerevess 3 2.1 Một số thông tin vé Cy TAC ceccccccecccessesssessesssecssecsusesecsucsavesucssscsavsssestecssesticesseeses 4
2.1.1 Dac diém thực vật của cây TAC cecscsescscececsssssessresesseseecsessessessesstesseasecsesseceese 4
2.2.2 Thành phần hoá học của quả Tac .secscsesssssssesessucsessucecesneesessvecsarsseeseassscess 5
2.1.3 Kĩ thuật trồng Tắc Ki6ng oo cccccccecceecscesssssucessssesssscsssecssesesssssessesssasecesseesssscees 8
2.1.4 Xử lý cho Tac ra trai diing vao dip Tét cecccccescssesssssessssseessssseesessseeeseseees 10
2.1.5 Tác dụng chữa bệnh của Tắc 62s S12 1112111712111 1xe 11
2.1.6 Một số sản phẩm từ trái Tắc - 2222222222211 0222251 E12E1EEEEEEErse 13
2.2 Một số nét về nước quả s- 22xxc+2121111212121522151212111E.T2T1EEEEEEEeereee 20 2.2.1 Đặc điểm chung 2 2 22t 2121112221111121111E22111212 1 eEeee 20
Trang 62.2.5 Một số sản phẩm nước quả trên thị trường Việt Nam -cssc¿ 26 2.3 Một số nét về sản phẩm mứt quả 22-22 222+222222111217111112221211112222 SE sen 26
2.3.1 Định nghĩa về mứt 25c se E2 2211122111221117 2E E.EEEEereerrereee 26
2.3.2 Phân loại mứt ¿22-22 x2 1 EE3E11112171171111.11111211.1 1e 27 2.3.3 Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả -©22222s122E2151122721112222212xe 28
2.3.4 Quy trình tổng quát sản xuất các loại mứt h0.“ ẳố 30
2.4 Các nội dung nghiên cứu của để tài - 5s 22 2272122E122E110211211E0E1E121eecce 34 2.4.1 Phân tích các thành phân dinh dưỡng của trái Tắc nguyên liệu 34 2.4.2 Sản xuất các sản phẩm từ trái Tắc -:ss c2 t2 ceereee 34 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
EN Góc aaẻả 36
3.1.1 Trái TẮC 22222 H1 t22212 22111 1.0 2eeeee 36
3.1⁄2 Các gia vị và phụ gia - -ccc c2nt HH2 2121 0111111111112 36 3.2 Phương pháp nghiên cứu 5-5 5<22 21 2n H11 11110111512 11115151111 1xEEE-1Ece 37
3.2.1 Sản xuất sản phẩm từ trái Tắc -¿+Ek+SEE 1271721112112 21-EE1xeEEcrxe 37
3.2.2 Phân tích, đánh giá các đặc điểm chất lượng của sản phẩm từ trái Tắc 43
CHƯƠNG 4: KÉT QUÁ NGHIÊN CỨU -22-2ce«<+E2EZeee2CEZzzsetevcocre 46
4.1 Sản phẩm nước Tắc đóng chai tiệt 1) ẳằẳÔÔ 47 4.1.1 Khảo sát thành phần cấu tạo của quả Tắc nguyên liệu 47
4.1.2 Tìm phương pháp thích hợp để xử lý vỏ trước ép vắt thu dich qua 47
4.1.3 Nghiên cứu công thức nguyên liệu và phụ gia cho sản phẩm nước Tắc .48
4.1.4 Khảo sát quá trình đồng hoá sản phẩm 2- 2222 22S22EEcEEEErcrrscec 49 4.1.5 Nghiên cứu chế độ tiệt trùng sản phẩm -.s.- 222ecS22E2222E2122122 xe 50
4.1.6 Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu, chất lượng của nước Tắc 52
4.2 San phdm mitt déng (Jelly) TAC .ccsccsesssssssessssesessssscesssseecsssessessscessssvesssaseceseses 55 4.2.1 Phối chế 2 nguyên liệu chính: nước Tắc và đường RE . -.-e- 55
———————————————————————— EEE
Trang 74.2.2 Khảo sát các yêu tố ảnh hưởng đến cầu trúc gel mứt đông Tắc 55
4.2.3 Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu, chất lượng mứt đông Tắc 57
Trang 8Hinh 2.1: Hinh 2.2: Hinh 2.3: Hinh 2.4: Hinh 2.5: Hinh 2.6: Hinh 2.7: Hinh 2.8: Hinh 2.9: Hinh 2.10: Hinh 2.11: Hinh 2.12: Hinh 2.13: Hinh 2.14: Hinh 2.15: Hinh 2.16: Hinh 2.17: Hinh 2.18: Hinh 2.19: Hinh 2.20: Hinh 2.21: Hinh 2.22: DANH SACH HINH VE elles Trang Hoa TẮC à 5 222 H1 022 121 te 1e ee 4 I8: A.-£ :ŒẳỈ|ÃAAH 4
Công thức cầu tạo của Limonin -ss 2k cv 7 Chậu Tắc kiểng - 5: 22tceEzecrcrrez MT 10
Mũt trái TẮC 22222222222 2 2t t.1212121111111E .1.1111111/12 2e 14
Quy trình sản xuất mứt trái Tắc -:s- se 2111112111215 errve 15 Hũ Tắc muối -cccvv2v 2222222121222 Tre l§ Quy trình sản xuất Tắc muối 222 +2 SE EE1E22151712112121122111E221xeecExe 16
Ô mai Tắc .-222222222s211171111111111212111111011221111 10.0221 Ece 17
Quy trình sản xuất ô mai Tắc s- s2 2211121115217 -ye 18 Quy trình sản xuất Tắc sợi ƯỚP ỞƯỜN, Ăn HH này 19 Quy trình sản xuất nước quả đục, nectar - s5 2csccEx21E12E21e12111ecExc 23 Quy trình sản xuất nước QUA CONG ooo cece aa ÀỒ 24 Quy trình sản xuất nước quả cô đặc các ST Q.22 HH HH HH ri 25 IEuu 6C CA 413+341+1+%à.) 29 bu) 8 29 l0 TỐ 29 gõ .ẦẦ ”ỪỪỌỌỖ À.Ô 29 lu 04 NT .- 29
Quy trình sản xuất các loại mứt truyền thống . :sccteStccrterrrrrrree 30 Quy trình sản xuất Jelly 5 s2 2122111171102 1102212 2e 31 Quy trình sản xuất Jam 2 2 S222 1T E22 re 32
—====—=%GLẠẶỢỢƠPFEEEEEEEEEEEEEFEEE
Trang 9
Hình 2.23: Quy trình sản xuất Marmalades cccccccccscesssssssesssessessseesecsessusssessesssecarecerees 33 Hình 3.!: Trái Tắc nguyên liệu -©22-S s2 2E 2111 1211221121121 xe xeg 36
Hinh 3.2: Quy trình sản xuất nước Tắc đóng chai tiệt trùng co ccccccccccSc 38
Hình 3.3: Quy trình sản xuất mứt đông (Jelly) Tắc 2s 2sctzSEeEEEEx.EErrrrrree 42
Hình 4.1: Sản phẩm nước ép TẮc 2-©2 222 E22271E21212171112211 11.1111 54
Hình 4.2: Sản phẩm mứt Jelly Tắc s2 2< 22k 2 2122271 7E21E2112E 1215112 Erxeee 59
EEE
Trang 10Bang 2.1: Bang 2.2: Bang 2.3: Bang 3.1: Bang 3.2: Bang 3.3: Bang 3.4: Bang 3.5: Bang 4.1: Bang 4.2: Bang 4.3: Bang 4.4: Bang 4.5: Bang 4.6: Bang 4.7: Bang 4.8: Bang 4.9: Bang 4.10: Bang 4.11: Bang 4.12: Bang 4.13: Bang 4.14: DANH SACH BANG BIEU Lies Trang Thành phần hoá học của quả Tắc 2s: 2222 1212127711271 errxee 5 Chỉ tiêu VSV trong nước giải khat KhOng COM ccccccesscecsseecseeceteseseeeseeeneee 22
Một số san pham nude qua trén thi trong Viet Nam cccscscesccssseeeeeeessees 26
Các chỉ tiêu hoa hoc can phan tich 0 cecccescssessessssessssecsssecsesseeesteeessseessseees 43 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cần phân tích - svcc5¿ 43 Bảng điểm đánh giá các chỉ tiêu nước Tắc đóng chai tiệt trùng 44 Hệ số quan trọng của sản phẩm nước quả - 2-22 txe+Exxvcrxrrrrxrrres 45
Mức chất lượng đánh giá sản phẩm .- 2222 2SSt 2E 2221522EEEeEEEEeerrreee 45
Tỉ lệ các thành phần của trái Tắc nguyên liệu s:2cscccescEEerstrrvee 4? Kết quả khảo sát các phương pháp xử lý vỏ trước ép vắt thu dịch quả 47 Đặc điểm cảm quan của chế phẩm phư thuộc hệ số pha loãng 48
Hàm lượng đường bổ sung 2- 6 S22 21 v22EE7211222110211 21x xe cErcrer 48
Ảnh hưởng của lượng pectin sử dụng đến độ bên cấu trúc của sản phẩm 49 Độ bên cấu trúc của sản phẩm phụ thuộc thời gian đồng hoá 50 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm 51 Két qua kiém tra vi sinh vat trén san phẩm nước Tắc -.s-ccce¿ 52
Thành phần hoá học của nước TẮC - 222 ES222E2EEEx22E2112121e tre 53 Bảng điểm đánh giá cảm quan nước Tắc của các thành viên 53
Khối lượng nước Tắc và đường Re tham gia vào sản phẩm mứt đông 55 Các phương án thí nghiệm mứt đông Tắc -2-©st 222 22212225122522225%2 56
Mức độ ưa thích của các mẫu -s 2 tk vn EEEEES2EEcrrerrcey 57
Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mứt đông Tắc -.cssczzcze2 57
—————————————— EEE
Trang 11Bảng 4.15: Thành phần hoá học của mứt đông TẮC 2 22s 2121 2e crey Bảng 4.16: Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của 6Ô người thử
—=======—OGUUẶỚPPFFEEE _ `
Trang 13Chương 1: Giới Thiệu
——————
Cây Tắc có tên La tỉnh là Citrus microcarpa Bunge là đặc sản của một số vùng thuộc đồng băng sông Cửu Long, đặc biệt là ở Bến Tre Cho đến nay cây Tắc chủ yếu được sử dụng làm cây cảnh, mặc dù cây cho rất nhiều trái nhưng đến nay các sản phẩm được sản xuất từ trái Tắc chưa được phổ biến rộng rãi trên thị trường, do đó hạn chế đến sự phát triển loại cây này Các nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này nhằm góp phần làm rõ giá trị sử dụng của trái Tắc nhằm thúc đây nhu cầu phát triển cây Tắc
Do phương tiện nghiên cứu và thời gian có hạn nên các kết quả nghiên cứu nhận được
Trang 14Chương 2: Tổng Quan
=——
CHƯƠNG 2
Trang 15Chuong 2: Téng Quan
eee
2.1 MOT SO THONG TIN VE CAY TAC
2.1.1 Đặc điểm thực vật của cây Tắc [15]
Cây Tắc (còn gọi là cây Quất hay cây Hạnh)
Tén khoa hoc: Citrus microcarpa Bunge Ho: Cam (Rutaceae)
Cây Tắc có kích thước nhỏ, cao từ 1 ~ 5 m, có gai Cành lá sum xuê, lá đơn mọc so le,
màu lục sẵm bóng, hình trái xoan hay tròn, cuống có cành rất nhỏ và cứng Chùm hoa ngắn ở nách lá hay ở ngọn, hoa trắng, cánh hoa dài 7 — 9 mm, có 15 — 20 nhụy
Hình 2.1: Hoa Tắc
Trái Tắc nhỏ, hình cầu, đường kính 1,5 — 3,5 cm; có trái to đường kính đến 4 cm, màu
vàng da cam bóng, có 5 — 6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh Cây cho trái từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau
Trang 16
Chương 2: Tổng Quan
—=.iiiiiiiii==
Xuất xứ của cây Tắc từ Trung Quốc và Nhật Bản, sau đó được trồng làm cảnh khắp
trên đất nước Việt Nam Đặc biệt ở Hội An có giống Tắc vàng da cam rất dep, qua to, vo
dày, tròn nhưng không sai quả bằng các giống Tắc xanh ở Bến Tre, Gò Công, Cái Bè
(Tiền Giang)
Vào dịp Tết Nguyên Đán là mùa Tắc rộ, cây Tắc được cắt tỉa cành lá để tạo đáng đẹp cho cây như một loại Bonsai, dùng trang trí nhà cửa
Quả, lá, thân, rễ Tắc đều hữu ích, ngoài việc sử dụng làm gia vị như quả chanh vì có vị chua và mùi thơm, quả Tắc còn dùng làm mứt, pha chế thức uống, đặc biệt là trong các loại hồng trà, thanh trà, nước mía, nước dừa
2.1.2 Thành phần hoá học của trái Tắc [13]
Trong dịch quả Tắc khá giàu pectin, ngoài ra còn có vitamin C với hàm lượng 43 — 55 mg%, đường, acid hữu cơ Lá tươi và chỗi có chứa tinh dầu khoảng 0,21%
Trang 17Chuong 2: Téng Quan ———— () (2) (3) Mangan (Mn) mg 0,06 Vitamin A mcg 17 Betacaroten meg 100 Vitamin E mg 0,32 Vitamin B1 mg 0,1 Vitamin B2 mg 0,02 Vitamin PP mg 0,2 Vitamin B6 mg 0,07 Vitamin C mg 43 Folic acid meg 21 Panthothenic acid mcg 200 Vitamin B12 meg 0 Biotin mcg 0,45 Acid béo g 0,09 % Chất đắng [8] * Sơ lược về chất đẳng
Nguyên cứu về chất đắng lần đầu tiên được tiến hành vào năm 1857 ở đảo Giava-
Indonesia, theo đó 2 loại hợp chất hoá học có tên là flavonoids và limonoids đã được tìm
thấy, là những chất đã gây ra vị đắng cho nước quả có múi Tuy nhiên, có sự khác biệt giữa chất đăng flavanoids và limonoids Quả có múi chứa hàm lượng lớn flavonoids nên có vị đẳng ngay cả khi ăn tươi Thịt của quả có múi chứa một lượng lớn flavonoids như naringin, neohesperidin làm cho nó có vị đẳng Limonoids có mặt trong nước quả ban đầu ở dạng hợp chất không đắng (limonoate-A-ring lactone), chat nay sau dé sé bi chuyên thành limonin có vị đẳng và một số limonoids ding khác do sự có mặt của enzym limonoate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản Do đó, nước quả tươi không có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng Một số các tác nhân như nhiệt độ bảo quản, môi trường acid, cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của chất đắng
—————LLL EEE EEE EE
Trang 18
Chương 2: Tổng Quan
Hình 2.3: Công thức cầu tạo của Limonin
Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng limonoids tổn tại trong quả có múi dưới 2 dạng: limonoid aglycone và limonoid glyeoside và cho đến nay các nhà khoa học đã chiết xuất được 36 limonoid aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có múi
Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được chuyển hoá
từ tiền chất là nomilin, trong khi đó nomilin lại được sinh tổng hop tir acetate,
mevalonate và/hoặc farnesyl pyrophosphate tại lớp biểu bì của thân Tiền chất nomilin
sau đó sẽ được di chuyển đến các mô khác của cây: mô lá, mô quả và hạt, tại đó các
limonoid khác sẽ được sinh tổng hợp tiếp một cách độc lập từ nomilin Sau cùng các limonoid aglycone được chuyển hoá thành các dẫn xuất 17-B-D-glucopyranoside (LG) không đắng trong suốt quá trình sinh trưởng Quá trình này được thực hiện dưới sự xúc tác của enzym UDP-D-glucose:limonoid glucosyltranferase (LGT), thực chất LGT chỉ là một enzym xúc tác cho quá trình chuyển hoá các limonoid aglycone thành các glycoside
tương ứng Do đó, limonoid glycoside là các sản phẩm chính trong quá trình hô hấp bậc
hai và được tích lũy nhiều nhất trong mô quả và mô hạt
Mặc dù limonoid gây ra vị đắng cho nước quả có múi, tuy nhiên, một số nghiên cứu gần đây cho thấy chúng có những hoạt tính quý như: thí nghiệm trên động vật cho thấy limonin và nomilin trích ly từ quả có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào
ung thư ở một SỐ cơ quan như: bao tử, phôi, đa Tuy nhiên, cơ chế tác động của nomilin và limonin có sự khác nhau mặc dù chúng có cầu tạo gần giống nhau, theo đó nomilin hoạt động hiệu quả hơn
* Một số phương pháp tách chất đẳng
——_————————————————————————— i ————————
Trang 19Chương 2: Tổng Quan
———————— SP SSSI
Mặc dù limonin có những hoạt tính quý nhưng nước quả có múi mà có vị đăng sau một thời gian bảo quản thì hầu hết người tiêu dùng khó có thể chấp nhận được Do đó để sản xuất ra nước quả có múi được người tiêu dùng chấp nhận thì điều quan trọng là phải tách hay giảm chất đắng có trong sản phẩm đến mức chấp nhận được Chính vì thế cho đến ngày nay đã có một số nghiên cứu phương pháp tách chất đăng trong nước quả có
múi như:
— Sử dụng enzym: chất đăng có trong nước quả có múi bao gồm: flavonoid (naringin) và limonoid (chủ yêu là limonin)
Naringin bị thủy phân bởi enzym naringinase tạo thành naringenin không đắng Chế phẩm enzym naringinase được tách ra từ nắm Quá trình khử đắng naringin được thực
hiện bằng cách sử dụng cột chứa enzym, sau đó cho nước quả đi qua cột
Đối với limonin thì nó sẽ bị chuyển hoá thành limonin glycoside không đẳng dưới tác dụng của enzym limonin glucosytranferase Tuy nhiên quá trình sản xuất chế phẩm enzym này lại gặp nhiều khó khăn do hàm lượng enzym này trong quả có múi chi ton tại trong một khoảng thời gian ngắn trong quá trình chín của quả Do đó, người ta tìm
phương pháp tách chất đắng hiệu quả và dễ thực hiện
— Tách chất đăng bằng công nghệ sử dụng mảng lọc (công nghệ membrane) Một trong những phương pháp khử đăng hiệu quả là sử dụng màng vi lọc Chọn màng lọc có kích thước lỗ lọc thích hợp cho phép các chất đẳng như: limonoid, nomilin, acid limonoid, acid nomilic di qua, còn các thành phần tạo nên hương vị và dinh đưỡng của nước quả vẫn còn giữ lại trên màng Có 2 loại mang: mang loc (filtration membrane) va mang khuéch tan (solution-diffusion membrane)
— Tach chat dang bang cach sir dụng hạt nhựa hấp phụ: cho nước quả tiếp xúc với hạt
nhựa trong một khoảng thời gian nhất định, qua tiếp xúc các chất đắng sẽ bị giữ lại trên bẻ mặt hạt nhựa Sau khoảng thời gian lưu, tách hạt nhựa ra khỏi nước quả
Trong điều kiện hiện nay, phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ được áp dụng rộng
rãi vì thao tác đơn giản, đễ thực hiện, năng suất lại cao
2.1.3 Kĩ thuật trồng Tắc kiểng [15]
* Thời vụ trồng
——————— _ -———>——————————n
Trang 20Chuong 2: Tong Quan
a SOT
Tắc được trồng quanh năm nhưng muốn trồng mới, cụ thể là chiết cành thì tốt nhất nên thực hiện vào đầu mùa mưa, tức là tháng 3 hoặc tháng 4
* Đất trồng
Thông thường là đất vườn, đất pha cát, đất sét, cần bảo đảm được độ thông thoáng và
đủ độ ẩm Độ pH thích hợp là từ 5 - 6
* Cách trồng
Tắc có thể trồng thăng trực tiếp trên đất nhưng cũng có thể trồng vào giỏ, chậu, Thường để Tắc phát triển khoẻ thì nên trồng ngoài đất vườn, sau đó mới đưa vào
chậu
Đất trồng cần lên liếp cao, thiết kế mương thoát nước xung quanh, liép rộng từ 4 — 6 m, mương khoảng từ 20 — 30 cm, tránh để nước ngập vì Tắc sẽ ngừng phát triển thậm chí
có thể chết
Cây Tắc cần nhiều ánh sáng, chịu m ướt Nhiệt độ thích hợp từ 20 — 34°C Vào mùa khô cần tưới nước đầy đủ, tránh để đất khô Tắc sẽ không phát triển và bị vàng lá rồi rụng
dân
Tắc không trồng bằng hạt vì cây dễ bị biến dị, cây chậm ra trái, do vậy người ta trồng
bang phương pháp trồng chiết cành
* Cách chiết
Cũng giống như cam, quýt, cần chọn cành Tắc khoẻ, không mọc xiên, tiến hành khoanh vỏ, để khô 4 — 5 ngày, quấn rơm nhào với đất bùn ướt xung quanh, bên ngoài cần
bao một lớp chất dẻo có đục lỗ thoát nước
Nên tiến hành chiết vào tháng 3 — 4, những tháng đầu mùa mưa * Bón phân
Trồng Tắc kiếng cần chú ý bón phân cho cân đối Tắc cần được bón lót và bón thúc cho hợp lí thì mới phát triển tốt và cho bông trái nhiều
—_ Bón lót: trung bình một gốc cần 20 — 25 kg phân chuồng hoai, ráo mục
Trang 21Chuong 2: Téng Quan
Tn
— Bén thic: ding phan N-P-K (16-16-8) m6i géc trung binh tir 0,3 — 0,5 kg/nam, chia làm hai lần bón cách nhau 40 ngày Khi cây chuẩn bị ra hoa cần bón thêm KCI (100
g/gốc) dé ting cường đậu trái và it bi rụng
Ngoài ra để cây phát triển mạnh, cành lá xanh mướt cần phun thêm phân bón lá, cứ 15 ngày phun một lần
* Phòng trừ sâu bệnh
Nên chọn cành chiết từ cây khoẻ mạnh, không có biểu hiện bệnh để cây con sau này
khoẻ, khả năng phát triển tốt, đậu trái nhiều
Tắc dé bị bệnh trong trường hợp thiếu phân, thiếu nước, thiếu ánh sáng và pH không
phù hợp Vì thế cần thường xuyên thăm vườn cây để phát hiện và loại bỏ cây bị vàng lá
Nếu Tắc đã bị bệnh vàng lá (greening) thì không thể dùng làm Tắc kiểng được vì việc xử lí ra hoa trái khó thực hiện
Nếu trồng Tắc kiểng cần phun thuốc ngừa bệnh nấm theo định kì, cứ 7 — 15 ngày một
lần với thuốc trừ bệnh Aliette, Benlate C, Sunfat đồng
Đôi với các loại sâu, côn trùng phá hoại lá non như sâu vẽ bùa, sâu xanh, bướm phượng, rầy mềm, rệp sáp, rệp nhảy, rệp vảy ốc, sâu đục thân cần sử dụng các loại
thuốc Sevin, Padan, Trebon, Applaud, Bi 58 Tùy mức độ phá hoại của côn trùng có thể
Trang 22Chương 2- Tổng Quan
|
Tắc là loại cây cho ra trái quanh năm Đề nâng cao giá trị thương mại người ta xử lý sao cho Tắc có trái chín vào dịp Tết vì cây Tắc rất sai trái, tượng trưng cho sự sung túc Người Nam Bộ gọi Tắc là trái Hạnh với ước mong mang đến hạnh phúc cho mọi người, mọi nhà trong những ngày đầu năm mới Mỗi chậu Tắc được ghép từ rất nhiều nhánh
Tắc, các nghệ nhân xếp những nhánh Tắc thành hình chóp hoặc tạo dáng những con thú
của 12 con giáp trông rất đẹp mắt
Để điều chỉnh cho Tắc ra trái đúng vào dịp Tết cần làm như sau:
- Đến khoảng tháng 6, tháng 7 âm lịch, bắt đầu phải theo dõi thường xuyên vườn Tắc Nếu phát hiện thấy cây nào có trái phát triển mạnh thì tiến hành đào bứng cây lên rồi phơi nắng nhẹ độ mươi ngày, sau đó tỉa bỏ bớt cảnh lá cây, rồi đem trồng lại (biện pháp này
gọi là đảo Quất hay đánh Quất) Nếu trồng trong chậu, giỏ sẽ gọn, có thé chi can lặt hết
trái, giảm tưới nước tối đa (tuy nhiên trồng trong giỏ, chậu chỉ thích hợp cho những cây Tắc tán nhỏ)
—_ Đến giữa hoặc cuối tháng 8 âm lịch, chuẩn bị cho cây ra hoa và trái, sẽ chín vào dịp Tết Nguyên Đán Giai đoạn này cần cung cấp đủ phân bón, nước tưới, cây sẽ xanh tốt,
cho trái nhiều và đảm bảo trái sẽ chín vào đúng Tết 2.1.5 Tác dụng chữa bệnh của Tắc [15]
Theo Đông Y
—_ Hạt Tắc vị chua cay, tính bình, dùng chữa các bệnh về mắt, viêm họng, tỉnh hoàn
sưng †o sa xuống dưới, có hạch ở cổ
— Ré Tac vị chua cay, tính ấm, có tác dụng tỉnh tỳ, hành khí và tán kết, dùng chữa chứng nôn do bệnh lý dạ dày, nắc, nghẹn, mụn nhọt
— Trai Tắc vị chua ngọt, tính ấm, có tác dụng trị ho do phong hàn, các bệnh đường tiêu hoá (đầy tức vùng thượng vị, đau dạ dày, nôn mửa, chán ăn), đau bụng hoặc sa dạ con
Sau sinh
— Lá Tắc vị cay đẳng, tính lạnh, có tác dụng thư can (điều hoà, cải thiện chức năng gan), khai vị khí (kích thích tiêu hoa), thong phé khi, chống nôn, nắc, tiêu hạch
Một số tác dụng được lý cụ thể của Tắc:
.7—memmasanaananaaaơaơơnơơơgzzơơơơơơznaagngggssẵäšãỗïĩtïẳ
Trang 23Chuong 2: Tong Quan
—=———————————
—_ Đau họng, miệng khô, răng đau, lưỡi tê: 500g trái Tắc thái thành lát, phơi khô, cho vào lọ cùng 250g chè xanh, đậy kín, để trong một tháng Mỗi ngày dùng 25g nước cốt
hoà với nước ấm, chia 2 - 3 lần uống trong ngày Bài thuốc này còn có tác dụng giải
rượu
— Chữa chán ăn và đầy bụng, khó tiêu: 100g trái Tắc ngâm trong 500 ml rượu trắng thấp độ, sau 2 tuần mang ra dùng Trước mỗi bữa ăn uống 15 — 20 ml, dùng liên tục trong nhiều ngày
—_ Dạ dày đau, thượng vi đầy tức, nắc, ợ hơi, chán ăn: 500g trái Tắc thái lát, trộn đều với
500g đường kính trắng, cho vào lọ kín trong 2 tuần Mỗi ngày dùng 25g nước cốt hoà với nước am, chia nhiêu lần uỗng, dùng liên tục trong nhiều ngày
— Chữa nôn do bệnh lý dạ dày: rễ Tắc, hoắc hương, thích lê tử, rễ đông quỳ, mỗi thứ
15g, sắc uông trong ngày
~ Chita viém loét da day, tá tràng: 30g rễ Tắc rửa sạch, thái thành từng đoạn ngắn, dạ
dày lợn 150g thai miếng Cho hai thứ vào nấu, thêm nước (hoặc nửa nước nửa rượu) ham chín, nêm gia vị, ăn cả cái lẫn nước Bài thuốc này có tác dụng chữa viêm loét da day — ta trang thé can khi phạm vị, biểu hiện là thượng vị đau trướng, cơn đau lan ra hai bên mạn
sườn (đau tăng khi ấn vào), buồn nôn, ợ chua, ăn khó tiêu, trung tiện được thì đễ chịu, đại
tiện khó khăn, tỉnh thần uất ức, rêu lưỡi trắng dày
—_ Tiểu tiện nhỏ giọt, nước tiêu lẫn máu: 30g rễ Tắc, 15g đường phèn, sắc với nước uống trong ngày
—_ Thuỷ thủng: 60g rễ Tắc, 30g nghề (cành và lá), 120g vỏ bưởi (để qua mùa đông), sắc
uống trong ngày
—_ Đau bụng dưới sau sinh: 120g rễ Tắc, nấu với rượu uống
— Chữa âm nang sưng to: 60g rễ Tắc, 15g chỉ xác, 30g tiếu hồi hương, sắc với nước (cho thêm chút rượu), uống ngày 3 lần
— Sa tir cung: 90g rễ Tắc, 30g hoàng tinh sống, 60g rễ tiểu hồi hương, dạ dày lợn một
cái Tất cả hầm với một phần nước, một phân rượu chia hai phần ăn trong ngày
—>————————
Trang 24Chương 2: Tổng Quan
——————— eee
Theo Jess Reess, nhà khoa học trường đại học Wisconsin ở Madison (Mỹ) cho biết, chất phenol chứa trong quả Tắc có cùng họ với chất phenol có trong rượu Vang đỏ, từng được biết là có tác dụng bảo vệ tim mạch
Qua thực nghiệm trên động vật cho ăn Tắc, chất phenol của quả Tắc đã mau chóng
làm giảm lượng cholesterol xấu có trong máu
Ngoài ra quả Tắc còn được sử dụng trong ăn uống như làm mứt, nước, jelly, syrup
Dich quả Tắc có thể dùng trộn gỏi, nấu lau, pha nước chấm rất hấp dẫn — Mứt, đặc biệt ô mai Tắc có thẻ hỗ trợ tiêu hoá, trị tắc tiếng, viêm họng
— _ Rượu Tắc có thể dùng đề chữa bệnh về gan
Hiện nay, quả Tắc vẫn thường làm thuốc chữa bệnh ho bằng cách chưng Tắc với đường phèn hoặc mật ong
2.1.6 Một số sản phẩm từ trái Tắc [15] * Mứt trái Tắc
Mut là loại thức ăn tráng miệng khá phổ biến để ăn, làm quà biếu trong các dịp lễ, Tết
Trang 25Chương 2- Tổng Quan
aaa `
e _ Trái Tắc mua về dùng dao bào thật mỏng lớp vỏ xanh ở ngoài (chừa cuống lại) để cắt
đứt các túi tỉnh dầu, đồng thời giúp quá trình thẩm thấu thuận lợi hơn, lấy kim to xâm
đều
e _ Thả trái Tắc vào trong nước muối hơi mặn, thấy trái Tắc hơi mềm, vớt ra (ngâm nước
muối độ 1 giờ)
se Dùng dao rạch dưới đáy trái Tắc làm 4 hoặc dùng đũa chuốt nhọn thụt để lấy hột ra
và vắt bớt nước, ngâm Tắc trong nước vôi trong độ 1⁄2 ngày, xả lại với nước lạnh cho thật
sạch
e Nấu nước sôi, bỏ chút phèn chua vào, nhắc xuống đỗ vào hũ đựng trái Tắc, đậy nắp lại Sau 15 phút vớt ra, để ráo nước
Giai đoạn 2
© Cân cứ l kg Tắc thì 800g đường
© Cho đường vào nồi, cho 3 muỗng canh nước lạnh vào, nấu cho đường tan (có thể cho thêm 2 muỗng cà phê mật ong), bỏ trái Tắc vào, thấy trái Tắc hơi mềm và trong thì vớt ra Để Tắc vào dĩa, lây đũa nong tròn
e _ Tiếp tục sên đường cho đến rit tay, xong thả trái Tắc vào sên cho đến khi đường dẻo
e _ Vớt Tắc ra, thấy méo nong tròn, đem phơi độ 2 tới 3 nắng là được Mitt nay ăn déo và
thơm ngon
Trang 27
Chương 2: Tổng Quan
"mm Tắc muối là món nước giải khát và chữa viêm họng rất tốt trong mùa hè Tắc muối có màu vàng đẹp và bảo quản được lâu
— Nguyên liệu
1 kg trái Tắc, rửa sạch, để ráo
1 kg muối bọt
5g cam thao khô bào mỏng
Cam thảo khô r r r C Mai Trộn đều > Xếp hũ ' Phơi nắng < phản > Hình 2.8: Quy trình sản xuất Tắc muối —_ Cách làm
se - Dùng hũ có miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với muối, xếp vào đáy hũ một lớp muối, trải lên một lớp Tắc, phủ muối lên lớp Tắc rồi làm tiếp một lớp Tắc khác, đến một
lớp muối
e© Khơng xếp đầy hũ, phải chừa cách miệng hũ chừng 5 cm Dùng vài thanh tre mỏng
hoặc một dĩa sành nặng bỏ lọt miệng hũ, dẫn lên trên mặt Tắc sao cho khi hũ đậy nước
Tắc sẽ không nổi lên mặt nước muối
e - Đậy kín nắp hũ, phơi ra năng mỗi ngày cho đến khi muối và Tắc tươm ra nước
Cách làm này đơn giản, thời gian muối tương đối lâu, trái Tắc muối phông tròn đẹp
mắt, nước và Tặc ửng sắc vàng nâu nhờ cam thảo nhưng cho vị Tắc muối rất đậm đà
—_—————————TTZ=2=Ỷ=-Ỷ-ỶŸ-.ỳờẳïẳy yyơờơợơggagnnanaaaawuơơơơơơgnyờïtngợn
Trang 28
Chuong 2: Téng Quan
el Khi dùng lấy ra dầm nát nguyên trái hoặc tuỳ ý bỏ phần xác hột Để càng lâu trái Tắc
muỗi càng có màu nâu đen, tóp hẳn lại và có vị thơm đậm đà nhưng dịu chứ không gắt
Khi bị ho khan tiếng nên ngậm một chút vỏ Tắc muối sẽ đỡ nhiều
* Tắc cam thảo cay (Ô mai Tắc) [7]
Xu hướng sử dụng bánh mứt ngày nay nghiêng về các sản phẩm có hàm lượng đường
thấp Do vậy mặt hàng ô mai rất được ưa chuộng
Ô mai cũng tương tự như mứt nhưng Ít ngọt, kèm theo vị mặn mặn, chua chua Nguyên liệu chính để làm ô mai thường là những loại quả chua như sấu, mơ, me, nguyên liệu phụ có thể là chuối, khoai, đậu được nấu chín, nghiền nhuyễn, sau đó kết hợp với một số gia vị như gừng, cam thảo, vỏ quýt để tạo thành một hương vị chua
ngọt đậm đả, đặc biệt thơm ngon
Công thức chế biến ô mai mỗi nơi mỗi khác, mang tính cách gia truyền, chưa tìm thấy
tài liệu chính thức, chuyên biệt hướng dẫn cách làm ô mai Trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh, hiện phố biến một số loại ô mai đạng nhuyễn và mềm dẻo như: ô mai me, ô
mai me xi mudi, 6 mai khế
Trang 29Chương 2: Tổng Quan Bảo vỏ the ——7N vẻ r Ngâm nước muỗi ỶỲ C4 Xa ria | Gimg diene Tach dich va hat —7X* Hạt r r Rửa C Xả rửa 2 r r Ngâm Để ráo r ` ` Cao vo Ngâm đường ' 2 Giã nhuyễn Gia nhiệt Acid citric Tách nước đường ỶỲ Xếp lên khay
Cam thảo nam
Trang 31Chuong 2: Tong Quan
———— SSS sass
2.2 MOT SO NET VE NUGOC QUA [4] 2.2.1 Dic diém chung
Uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người Các loại thức uống ngày nay rất đa dạng Người ta có thể phân loại thức uống theo nhiều cách khác nhau, ví dụ như phân loại theo thành phần hoá học của sản phẩm hoặc phân loại theo phương pháp chế biến Hiện nay, ngành sản xuất thức uống đang phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước Nước ta, với khí hậu nhiệt đới nóng và ẩm, dân số hơn 80 triệu người, ngành du lịch ngày càng phát triển nên nhu cầu tiêu thụ thức uống là rất lớn Sản xuất thức uống tại Việt Nam là một ngành công nghiệp có nhiều tiềm năng
Những thành phần có giá trị thực phẩm trong quả như: giucid, acid hữu cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả
Nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các thành phần đó nên có giá trị thực
phẩm cao Sản phẩm nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể sử dụng nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như: siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông
2.2.2 Phân loại nước quả * Căn cứ theo mức độ tự nhiên
— Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại trái cây, không pha thêm đường, tỉnh dầu,
chất mau
Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến thành các loại nước ngọt, rượu mùi
— Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau
— Nước quả pha thêm đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và chất
dinh dưỡng Có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua, ngọt hài hoà — Nước quả pha loãng: gầm nước quả, siro đường, acid citric và hương
Các sản phẩm nước quá khi pha chế, lượng nước quả tự nhiên phải >= 35% sản phẩm
— EKEGEEIIIỢỢỚ
Trang 32
Chuong 2: Tong Quan
eS WS
— Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên, có thê bô sung thêm
đường, acid và hương
Nước quả có thể được cô đặc bằng nhiệt để tách hơi nước hay bằng cách lạnh đông để
tách các tỉnh thể nước đá Nước quả cô đặc phải có hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 - 65% Nước quả cô đặc rất tiện dụng vì có thể tổn trữ một thời gian dài trước khi chế
biến hay sử dụng
* Căn cứ theo phương pháp bảo quản
— Nước quả thanh trùng Pasteur (Pasteurization): đóng vào bao bì kín, thanh trùng ở nhiệt độ < 100°C, sau đó bảo quản ở nhiệt độ từ 0 ~ 4°C trong khoảng thời gian I tuần — Nước quả tiệt tring (Sterilization): déng trong bao bi kin va tiét trang & 100°C, san
phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài
— Nước quả nạp khí: nước quả được bão hoà CO; để ức chế hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát
— Nước quả sunfit hoá: bảo quản bằng các hoá chất có chứa SO› (acid sunfurơ và các muối của nó), vừa chống vi sinh vật vừa ngăn ngừa các phản ứng oxi hoá làm hỏng nước
quả
Nước quả sunfit hoá được coi như nước quả bán chế phẩm dự trữ để chế biến thành
các sản phẩm nước quả khi cần
— Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế hoạt động của vi sinh vật (nếu độ cồn < 18%
thì cần phải thanh trùng nhiệt)
* Căn cứ theo độ trong của nước quả
— Nước quả không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép
sau đó đem lắng và lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả
đục) hay lọc kĩ (nước quả trong)
Ví dụ: đứa, cam, chanh dùng để sản xuất nước quả không có thịt quả
—_ Nước quả có thịt qua (nectar): dich bao lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế
Trang 33Chuong 2: Tong Quan
a Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị tách pha khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả
Các loại quả chứa nhiều caroten như mơ, quýt hoặc các loại quả có thịt quả nạc như
chuối, đu đủ, sori nên chế biến nước quả có thịt quả vì caroten không tan trong nước và
vì mô quả quá mềm không thể tách riêng dịch quả bằng cách ép 2.2.3 Sản phẩm nước quả [10]
Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm nước quả s Mô tả
Theo TCVN 6299 : 1997 “Nướng dẫn cho nectar quả hôn hợp” : Nectar quả hỗn hợp là sản phẩm có chứa hoặc không có chứa thịt quả, không lên men nhưng có thể lên men,
để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả hoặc/và toàn bộ phần quả ăn được và được nghiền hoặc chà từ hai hay nhiều loại quả chín tươi tốt, cô đặc hay không cô đặc với nước và đường hoặc mật ong và chỉ được bảo quản bằng các phương pháp vật lý Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường
s* Chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm nước giải khát không cồn [10]
Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giải khát không cồn Yêu câu đôi với sản phẩm Chỉ tiêu đóng chai không đóng chai TPC (số khuẩn lạc/ mL) <100 < 50000 E.coli (con/lit) Khong duoc có <3
Cl perfigens Khong duge Không được có
Vi khuẩn gây đục Không được Không được có
Trang 34Chuong 2: Tong Quan
2.2.4 Quy trình sản xuất nước quá [1|
Về nguyên tắc, qui trình sản xuất một số sản phẩm nước quả như sau:
Trang 35Chương 2: Tông Quan
* Nước quả trong
Quả
r - _> Qua hu, không đạt
Trang 36Chuong 2: Tong Quan
* Nước quả cô đặc Quả
t Quả hư, không đạt Chọn lựa, rửa /\ tiéu chuan r Xử lý cơ nhiệt Lọc thô | /\> Ba loc r Phối chế YỶ Cô đặc r r Bài khí — ghép mí r Tiệt trùng Fr Làm nguội <Sin pin >
Hình 2.14: Quy trình sản xuất nước quả cô đặc
—EE——————————————————— EEE EEE
Trang 37Chuong 2: Tong Quan
i 2.2.5 Một số sản phẩm nước quả được sản xuất ở Việt nam
Bảng 2.3: Một số sản phẩm nước quả được sản xuất ở Việt Nam
Tên sản , Dung tich
, Nơi sản xuât Loại sản pham phẩm lon Công ty CNCB Thực Phâm Ơ¡, dứa, chơm chôm, fog R 250 mL Wonderfarm | Quốc Tê - số 9, đường 5, F Tân | mãng câu, trà bí đao, me, 330 mL ` m
Tiên, Biên Hòa, Đông Nai cam, chanh dây
Công ty Thực Phẩm & Nước
Táo, cam, xoài, mơ, 120 mL Nature Giai Khat Dona Newtower,
` chôm chôm 250 mL
KCN Biên Hòa Đông Nai
Công ty TNHH KCL (Việt V
, Oi,ca rot, me, dira, tra bi
- Nam), sô 9, đường sô 6, KCN + ; 250 mL
Sagiko ` x đao, hôn hợp trái cây,
Song Than 1, thi tran Di An, , 320 mL,
tắc, xoài huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương,
Công ty CBTP xuất khẩu 2 240 mL Vetex Quang Ngai, KCN Quang Phd, Oi, lac tién 250 mL tinh Quang Ngãi Céng ty TNHH Tan Quang `
¬ Tao, dao, mang cau, cam,
Bidrico Minh, đường 2F, KCN Vĩnh 250 mL
vai Léc, Binh Chanh, Tp HCM
Cty TNHH TP và NGK A & B
(Advance & Best Enterprise),
A&B ấp Hòa Lân, xã Thuận Giao, Trà bí đao 320 mL
Trang 38Chuong 2: Tone Quan ,
SSS
Mat la sản phẩm được sản xuất từ những thành phần trái cây thích hợp (trái cây có thể là trái cây tươi, đông lạnh, đóng hộp, cô đặc hay được chế biến hoặc bảo quản theo
phương pháp khác):
— C6 thé 1a toàn bộ quả, miễng của quả, thịt quả, puree quả; và
—_ Có hay không có nước trái cây hay nước quả cô đặc như các thành phần không bắt buộc; và —_ Trộn với cacbohydrat làm ngọt, có hay không có nước; và — Được xử lý tới một độ đặc thích hợp 2.3.2 Phân loại mứt [1] 2.3.2.1 Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm + Mứt truyền thống a Đặc điểm sản phẩm
Sản phẩm chỉ gồm nguyên liệu trái cây và đường Sản phẩm không qua quá trình tạo gel Sản phẩm mứt truyền thống gồm 3 dạng sau:
* Mứt khô (candy)
—~_ Dạng miếng hoặc nguyên trái —_ Được chế biến từ quả nấu với đường
— Mặt ngoài miếng mứt, đường có thể tạo thành một mang trang đục (gọi là lớp vỏ
đường)
— Hàm lượng chất khô 75 — 80%
* Mứt dẻo
— _ Dạng miếng hoặc nguyên trái
- Mềm hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt (mút Tắc, mứt Me)
— _ Hàm lượng chất khô khoảng 70 ~ 75%
* Mứt rim (confiture, heavy sirup)
——.->sẽ=rsararaanaannaagananaaơơơơơggunơơơơợợggợïtn
Trang 39Chuong 2: Tong Quan
i _—
— Ngoai phan cdi (b6t cha, miếng, trái) có thêm siro đường, không tạo gel đông
—_ Hàm lượng chất khô khoảng 65 — 70% *+ Mứt đông (geleé)
a Đặc điểm sản phẩm
— Được chế biến từ nước ép, puree trái cây hay mảnh quả cùng với đường, pectin, acid —_ Tạo gel đông bằng pectin hay agar
—_ Trong quá trình nẫu và cô đặc hàm lượng chất khô được tang cao (khoang 60 — 65%) và gel được tạo thành khi làm nguội Ba thành phân riêng biệt là đường, pectin, acid đều có vai trò trong việc hình thành gel
—_ Bảo quản ở 20°C trong 48 giờ trước khi xuất xưởng — Sản phẩm mứt đông gồm 3 dạng:
* Jelly: được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả dạng trong, phối trộn với đường, pectin
và acid
* Jam: sản phẩm là khối đông từ puree trái cây sau chà, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả
* Marmalades: sản phẩm được tạo đông từ nước trái cây ép dạng trong trộn thêm trái cây dạng miếng đã qua sên đường
Các sản phẩm này được bảo quản không cần xử lý nhiệt hay bảo quản lạnh nhờ lượng đường cao thích hợp, sự tạo đông (gel hoá) và tính acid của trái cây
2.3.2.2 Theo trạng thái nguyên liệu
+* Mứt nhuyễn/nhừ: nghiền, chà, ép trái cây (Jam, confiture) Tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, phần rẻo của quá trình khác
+ Mứt miếng: dạng miếng hay thỏi cắt từ trái cây nguyên liệu
* Mứt nguyên trái: nguyên trái, giữ được hình dạng trái, các loại trái nhỏ (tầm ruột,
Tắc, Mơ)
2.3.3 Một số hình ảnh sản phẩm mút quả
————— IEEE ———E————EEE
Trang 40
Chuong 2: Tong Quan
HA Be NET WT 11 OZ (312g)
Hinh 2.16: Jam nho