Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thuỷ sản đóng hộp xuất khẩu

Trang 1

Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thuỷ sản đóng hộp xuất khẩu

Trang 2

BKHE&CN | VNCNTTSH |

| |

BQ KHOA HOC VA CONG NGHE

Trung Tâm Công Nghệ Và Sinh Học Thủy Sản ị

(Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II) |

116 Nguyễn Đình Chiểu, Quận 1, TP Hồ Chí Minh | } t Ị | | | Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài nhánh: |

NGHIEN CUU CONG NGHE SAN XUAT MOT SO

| SAN PHAM THUY SAN DONG HOP XUAT KHAU

(Thuộc dé tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sẵn phẩm thủy sân

có giá trị gia tăng xuất khẩu)

KS Dang Thị Tuyết Loan

Trang 4

J

BO KHOA HOC VA CONG NGHE

'_ Trung Tâm Công Nghệ Và Sinh Học Thủy San

(Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản I)

116 Nguyễn Đình Chiểu, Quận 1, TP Hồ Chí Minh

ị Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài nhánh:

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SAN XUAT MOT SO

SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÓNG HỘP XUẤT KHẨU

(Thuộc đề tài: Nghiên cứu công nghệ sẵn xuất một số sản phẩm thủy sẵn

Trang 6

Báo cáo tổng kết để tài KC06.1SNN.Đ MỤC LỤC Mở đâu 1.1 12 1.3 1.4 4.1 4.2 43 11 12 1.3 14 2.1 2.2 2.3, 2.4 PHAN THU NHẤT TONG QUAN Nguyên liệu nghiên cứu (tôm, cua biển, nghêu, mực) Tôm Cua biển Nghêu Mực

Một số phương pháp đánh giá độ tươi của nguyên liệu nhuyễn thể giáp xác Tinh hình sản xuất, xuất nhập khẩu một số sản phẩm giáp xác nhuyễn thể

đóng hộp trong và ngoài nước

Sản phẩm giáp xác, nhuyễn thể đóng hộp

Quy trình chế biến các sản phẩm giáp xác, nhuyễn thể đóng hộp Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm nghiên cứu

Nguyên nhân gây biến đen, biến xanh và sự tạo thành tỉnh thể struvite trong để hộp giáp xác, nhuyễn thể trong vỏ hộp bằng sắt tây

Các nội dung nghiên cứu của để tài

PHAN THỨ HAI

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu và thiết bị dùng cho nghiên cứu

Nguyên liệu chính

Nguyên liệu phụ, gia vị và phụ gia Bao bì sắt tây

Trang 7

Báo cáo tổng kết dé thi KCO6.15NN.04

3 Xử lý số liệu và vẽ biểu đỗ

PHAN THU BA

_ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

1 Khảo sát thành phân dinh đưỡng nguyên liệu

11 Tôm

12 Cua biển

13 Nghéu _

14 Mựcống

2 Nghiên cứu các thông số kỹ thuật của các công đoạn và xây đựng quy trình công nghệ chế biến

2.1 _ Quy trình chế biến sản phẩm tôm đóng hộp tự nhiên

2.2 Quy trình chế biến sản phẩm thịt cua biển đóng hộp tự nhiên , 2.3 Quy trình chế biến sản phẩm thịt nghêu xay đóng hộp tự nhiên 2.4 Quy trình chế biến sin phdm nghéu hun khói ngâm dầu đóng hộp _ 2.5 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mực ống nhổi rau quả

đóng hộp sốt cà chua :

PHAN THU TƯ `

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Tài liệu tham khảo

Phụ lục 1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan các sản phẩm nghiên cứu Phụ lục2: Các bảng ghi tương quan giữa thời gian, nhiệt độ thanh trùng

và hệ số chuyển Kz trong các sản phẩm nghiên cứu

Phụ lục 3: Hình ảnh các nguyên liệu nghiên cứu

Phụ lục 4: Hình ảnh các sản phẩm nghiên cứu của để tài ˆ

Phụ lục 5: Các số liệu tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng trong các sản phẩm nghiên cứu được ghi bằng máy đo nhiệt 46 Ellab

Phụ lục 6: Các bản kết quả xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật trong các sản phẩm nghiên cứu

Phụ lục 7: Bộ chứng từ gửi hàng mẫu xuất khẩu sang Mỹ thông qua một nước thứ ba

Trang 8

i i i i

DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN

1 Đặng Thị Tuyết Loan, kỹ sư, chủ nhiệm để tài nhánh, thực hiện nghiên cứu

quy trình chế biến sản phẩm thịt cua biển đóng hộp tự nhiên và xác định công thức thanh trùng cho các sản phẩm nghiên cứu

2 Nguyễn Văn Thoa, GS TSKH., cố vấn khoa học của để tài

3 Nguyễn Xích Liên, PGS TS., thực hiện nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm tôm đóng hộp tự nhiên

4 Nguyễn Tiến Lực, thạc sĩ, thực hiện nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm

thịt nghêu xay đóng hộp tự nhiên và nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp

5 Lã Văn Chung, kỹ sư, thực biện nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm thịt nghêu xay đóng hộp tự nhiên và nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp

6 Ngô Phùng Hưng, kỹ sư, thực hiện nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt cà chua

7 Tập thể các cán bộ khoa học của Trung Tâm Công Nghệ và Sinh Học Thủy Sản thuộc Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản H, thực hiện công việc phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu và sản phẩm để tài

Trang 10

Báo cáo tổng kết để tài KC06.15NN.04 -

Việt Nam với bờ biển dài 3260 km, 12 đầm phá và eo vịnh, 112 cửa sông, lach

cùng hệ thống kênh rạch ching chit đã tạo cho nước ta có tiểm năng lớn về nguồn lợi

thủy sản Nhiều năm qua tổng sản lượng cũng như kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt

Nam không ngừng tăng trưởng, nếu như năm 2000 tổng sản lượng là 2.003 ngàn tấn thì năm 2002 đạt trên 2.41 Í ngàn tấn, trong đó khai thác biển 1.435 ngàn tấn, khai thác và nuôi trồng nội địa 976 ngàn tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 2,022 tỷ USD

Nguồn lợi Thủy sản nước ta dồi dào, phong phú nên sản phẩm xuất khẩu cũng

rất đa dạng Trong đó tơm là lồi thủy sản có giá trị xuất khẩu cao nhất chiếm 44,2% giá trị xuất khẩu thủy sản, đạt 0,65 tỷ USD năm 2000

Trên thế giới, sản phẩm tôm hộp chiếm một vị trí quan trọng trong tổng giá trị xuất khẩu thủy sản, có sắn lượng tăng trưởng liên tục, ốn định đạt 2,17 tỷ USD năm 2000 Thái Lan là nước xuất khẩu tôm hộp mạnh nhất thế giới, với giá trị xuất khẩu tôm hộp chiếm khoảng 40% giá trị xuất khẩu tôm, đạt 1,04 tỷ USD năm 2000 [14] “Trong khi ở Việt Nam, giá trị xuất khẩu mặt hàng này hiện nay là không đáng kể

Sau tôm, cua biển luôn là đối tượng quý thị trường đang có nhu cầu cao, giá trị trung bình của cua biển đứng hàng thứ 3 trong số các đối tượng khai thác hiện nay

( sau tôm hùm và tôm biển ) Xuất khẩu cua biển năm 2000 dat 1,5 tỷ USD Việt Nam đứng hàng thứ ba trong số các nước dẫn đầu về sản lượng khai thác cua biển, đạt 185 ngàn tấn năm 1999 [14] Các sản phẩm cua biển có giá trị thương mại cao và là mặt

hàng xuất khẩu quan trọng của nhiều nước Việt Nam cũng được xem là một trong những cường quốc về xuất khẩu cua nhưng chủ yếu ở dạng cua sống và thịt cua đông lạnh

Nghêu là một trong những nguồn lợi thủy sản quan trọng ở vùng biển Nam Bộ

với diện tích phân bố khoảng 120 ngàn ha, suốt dải ven biển Cần Giờ - TP Hồ Chí

Trang 11

Báo cáo tổng kết đề tài KC06.15NN.04

Minh đến mũi Cà Mau với sản lượng hiện tại khoảng 110.000 tấn/ năm và được chế

biến xuất khẩu khoảng 9.000 — 10.000 tấn thịt nghêu/ năm Tuy nhiên sản phẩm nghêu

xuất khẩu hiện nay mới có nghêu hấp đông lạnh, chưa có các mặt hàng giá trị gia tăng

Hiện nay trên thế giới, mực là một mặt hàng xuất khẩu có khối lượng lớn, giá trị

cao đạt sản lượng 1.337 ngàn tấn tương đương với giá trị 2.417 triệu USD năm 2000, đứng hàng thứ năm trong các mặt hàng xuất khẩu thủy sản, chiếm tỷ trọng 4,4% Ở Việt Nam sản lượng mực có khả năng khai thác hằng năm vào khoảng 50.000 tấn, trong đó sản lượng mực ống là 23.645 tấn ( để tài KT.0309 ) Ở Việt Nam các sản phẩm xuất khẩu từ mực chủ yếu là mực khô chiếm 14.3% tổng giá trị xuất khẩu Thủy

sản năm 2000

Do yêu cầu phát triển nhanh và ngày càng khắt khe của thị trường nên xuất

khẩu thủy sản Việt Nam đang đứng trước những thử thách mới và bộc lộ một số nhược

điểm, tỷ lệ sản phẩm thô chế cao, chất lượng sẵn phẩm chưa đáp ứng thị trường, hiệu quả kinh tế thấp Đồng thời chưa tạo ra thế chủ động trong sản xuất, các sản phẩm

xuất khẩu phụ thuộc vào nhu cầu khách hàng Mục tiêu phấn đấu 2010 kim ngạch xuất khẩu Thủy sản Việt nam là 5 tỷ USD, hiện nay mới hơn 2 tỷ, nên việc nghiên cứu các

công nghệ chế biến các mặt hàng mới, tạo ra nhiễu sản phẩm có giá trị gia tăng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng và là một trong bốn chương trình trọng điểm của phát triển

Thủy sản Việt Nam hiện nay

Vì vậy việc thực hiện để tài " Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thủy sản đóng hộp xuất khẩu " thuộc để tài KC06.15NN: "Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng xuất khẩu" đo Bộ Khoa học & Công

nghệ giao mà Viện Hải sản là cơ quan tổng chủ nhiệm để tài là một vấn để có tính cấp thiết

Mục tiêu

Xây dựng được công nghệ sản xuất một số sản phẩm đồ hộp từ nhuyễn thể, giáp xác ( tôm, cua biển, nghêu, mực ) Sản phẩm có chất lượng cao được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận

Trang 12

Bio cdo tong két dé thi KCO6.1SNN.O4

PHAN THU NHAT

TONG QUAN

1 Nguyên liệu nghiên cứu (tôm, cua biển, nghêu, mực) 1.1 Tôm

1.1.1 Các đặc điểm sinh học của tôm

Hiện nay tôm là loài thủy sản có giá trị xuất khẩu cao nhất, là đối tượng được

chú ý nuôi và khai thác rộng rãi Hầu hết các loài có giá trị kinh tế như : tôm sứ (Penaeus monodon), tôm chi (Penaeus affinis), tom thé (Penaeus indicus va Penaeus merguiensis), tom dat (Penaeus ensis), tép bac ( Metapenaeus lysianassa va Metapenaeus tenuipes), déu thudc ho tom he (ho Penaeus)

Trên thế giới da số các lồi tơm biển có ý nghĩa kinh tế đều thuộc họ Penaeidae, chúng phân bố rộng rãi ở các thủy vực thuộc vùng nhiệt đới và Á nhiệt đới, phân bố tập trung ở vùng Ấn độ - Tây Thái Bình Dương Riêng các loài thuộc giống Penaeus ( giống tôm he ) phân bố trong các thủy vực giới hạn từ 40 vĩ độ Bắc đến 40 vĩ độ Nam

6 Viét Nam, thanh phan loài và đặc tính phân bố của tôm tùy thuộc vùng biển của 3 miễn: vịnh Bắc Bộ, Trung và Nam Bộ Sự phân bố một số lồi tơm biển thuộc họ Penaeidae ở vùng biển Nam Bộ như sau :

- Vùng biển phía Đông Nam Bộ : thành phân loài khá phong phú, đa số các giống loài có giá trị kinh tế với các đại diện như : tôm thể, tôm su, tom dat, tom sat, tôm giang, tép bạc, tép bạc nghệ, phù hợp với tính chất cấu tạo nền đáy bùn, bùn cát vùng cửa sông

- Vùng biển phía Tây : do đặc điểm nền đáy vùng này khá đa dạng : bùn cát, cát

đá nên thành phân loài phân bố có ít nhiều khác hơn sinh vật thành phần loài ở vùng biển phía Đơng Các giống lồi tiêu biểu là tôm thẻ, tôm sứ, tôm rần, tép bạc, tôm chì,

Trang 13

Báo cáo tổng kết để tài KC06 15NN.04

1.1.2 Thành phần hóa học của tôm

Thành phần hóa học cơ bản của cơ thịt tôm cũng giống như các loài thủy sản khác gồm có : nước, protein, lipit, giuxit, khoáng chất, vitamin, enzym và hoocmon

Thành phần hố học của tơm cũng khác nhau theo giống loài Trong cùng một lồi nhưng mơi trường sống, trạng thái sinh lý khác nhau thì thành phần hóa học của tôm cũng khác nhau Sự khác nhau về thành phân hóa học và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng, đặc tính cảm quan của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và công nghệ chế biến Thành phần hóa học cơ bản của một số lồi tơm trên thế giới được trình bày ở bảng 1

Bảng 1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt một số lồi tơm [36] we Thành phần hóa học (%)

Lồi tơm Nước Protein Tro Lipit

poke wine wus 714202" 20,6 0,1 1,41+0,02 0,20 + 0,02 - : 76,4 — 78,7 19,5 - 21,6 1,26- 1,57 0,05 - 0,40 Vinh Mexico Tém he tring 76,2 + 0,2 22,0 + 0,2 1,90+0,05 017+0,02 Nam Dai Tay Dudng _75,3 — 79,5 20,9 — 23,5 1,86- 2,03 0,06 - 0,26 Tôm he nâu 76,2 + 0,1 21,4+0,2 : 1,63+0,01 0,14+0,01 Penaeus aztecus 75,2 — 76,5 172-233 1,54-1,72 0,05- 0,28 Tém héng 81,5405 171+04 : 130+0,06 0,39+0,05 Pandalus borealis 77,9 — 86,0 13,5 - 20,2 0,93- 1,86 0,12 ~ 0,82 Tôm Alaska 77,4 +0,3 20,1 + 0,4 ' 2,2640,14 0,64+0,02 (nhiêu loài) 75,5 - 79,7 16,7 - 26,2 141-3,/77 0,44- 0,85 Tôm Châu Á 84,0+0,4 15,2+0,4 0,77+0,03 0,42+0,17 (nhiều lồi) §10—873 13/1- 1§8 0,53-0,96 0,12- 3,00 Tôm Mexico 80,4 + 0,3 18,1 + 0,3 1,40+0,04 0,18 +0,03 (nhiều loài) 78,5 — 82,5 16,5 - 20,6 1,14-—1,68 0,06- 0,53

Ghi chú a: giá trị trung bình và sai số chuẩn cửa giá trị trung bình b: khoảng biến thiên _

-_ Nước: Cơ thịt tôm chiếm khoảng 70-85% nước, phụ thuộc vào giống loài và tình trạng đinh dưỡng của tôm

Trang 14

Báo cáo tổng kết để tài KC06.1SNN.04

Protein tronz mô cơ của tôm nguyên liệu có thể chia thành 3 nhóm: protein cấu trúc, còn gọi là protein sợi cơ (actin, myosin, tropomyosin, ), chiếm khoảng 70-80% tổng hàm lượng protein, các protein này có thể hòa tan trong các dung dịch muối trung tính với nêng độ ion khá cao (>0,5M) Protein tương cơ (myoalbumin, globulin và các enzym) chiếm khoảng 25-30% protein, chúng hòa tan trong các dung dịch muối trung tính với nồng độ ion thấp (<0,15M) Điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH = 4,5 — 5,5, ở pH này các protein trung tính về điện, kém ưa nước và độ hòa tan trong nước ở điểm cực tiểu Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên

Tỷ lệ giữa các loại protein nói trên phụ thuộc vào giới tính của tôm và chúng dao động trong suốt thời kì sinh trưởng Tính chất protein của tôm đóng vai trò quan

trọng nhất trong quá trình chế biến, để đảm bảo chất lượng sản phẩm cần phải chú ý - _ Lipit: Mô cơ của tôm chứa lipit rất ít, khoảng 0,05 — 3% Thành phần chủ

yếu là các phospholipit, phosphatidylcholin và cholesterol là loại phospholipit và các loại lipit trung tính chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ thịt của tôm

Bảng 2 Thành phân lipit trong 100g thịt tôm [36]

Loại Lipit Khối lượng Hàm lượng của các axít béo và

—— (mg/100g) cholesterol trong thịt tôm chịu ảnh hưởng của

Lipit trung tính 430,7 + 20,1

Glycolipit 22,8 +2,9 sự thay đổi mùa vụ, nhiệt độ môi trường nước

Phosp holipit 742,0 + 40/7 sinh sống, điểu kiện dinh dưỡng và điểu kiện

Tổng số 1195,5 + 63,3

phát triển của con tôm Chất béo trong tôm có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản tươi, đễ bị oxy hóa làm biến đen nên phải có những biện pháp phòng chống

Trang 15

Báo cáo tổng két dé 14) KCO6.15NN.04

Bảng 3 Hàm lượng trung bình một số Vitamin trong thịt tôm [33]

Vitamin Hàm lượng Khoảng Hàm lượng Vitamin trong

(ug/190 thịt tôm) biến thiên aA ae X

thịt t đặc trưng th

Thiamin (vitaminB,) 41 10-143 hm CBE THM theo loa

Riboflavin (B,) 16 13-190 — và biến thiên theo mùa vụ

Niacin (B3) 2,7 0,7 - 4,9 + 3 Kh 2 wag :a `

Pyridoxin (Bọ) 66 16 — 125 oang _bién thién ham

Axit pantothenic (B;) 278 165-372 lượng cách nhau từ vài ba Biotin (vitamin H) 1 - Ao aw ys À lân đi : Axit folic 52 3-74 n den hàng chục lận Cobalamin (B¡;) 3,8 0,9 - 8,1 Axit ascorbic (vit.C) 1,5 0-3 - Khoáng chất: Hàm lượng một số nguyên tố khoáng trong thịt tôm được ghi ở bảng 4 Bảng 4 Hàm lượng một số nguyên tố khoáng có trong thịt tôm [33] Nguyên Hàm lượng (ppm) Khoảng biến tố Trung bình thiên Ca 519,17 392-630 P 1750,33 1204-2677 K 2463,5 1140-3787 Mg 364,47 336-421,4 Na 2943 1092-4794 Fe 25,33 3,2-63 Zn 20,54 7,3-48,04 Cu 4,99 0,72-20,73 Mn 0,48 0,34-0,63 Ni 0,50 0,30-0,84 Cd 0,04 0,01-0,10 Cr 0,08 0,01-0,20 Co 1,31 0,71-1,91 Pb 2,12 0,35-3,89 Hg 0,14 0,12-0,15

Tơm là lồi thực phẩm khá giàu

chất khoáng Hàm lượng chất khoáng có trong thị tôm biến thiên trong khoảng 0,6-1,5% khối lượng thịt tươi Hàm lượng này đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đổng thời hàm lượng chất khoáng còn phụ thuộc rất

lớn vào điểu kiện môi trường sống của

tôm Sự giàu những nguyên tố khoáng trong thịt tôm (Fe, Cu, Zn,Mg ) am cho tôm có giá trị dinh đưỡng đặc biệt

1.1.3 Những biến đổi xảy ra ở cơ thể tôm sau khi chết

Trang 16

Báo cáo tổng kết để tài KC06.15NN 04

thay đổi sâu sắc về mặt hóa học cuối cùng làm cho nguyên liệu bị biến chất hoàn toàn

không sử dụng được nữa Sự biến đổi của cơ thịt tôm nguyên liệu sau khi chết gồm các quá trình cơ bản :

Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể Sự phan gidi glycogen (glycolysis) Sự tê cứng của cơ thịt (rigor mortis)

Sự mềm hóa trở lại do quá trình tự phân giải (autolysis)

Sự thối rữa (putrefaction)

Những biến đổi trên đây không theo một thứ tự nhất định mà chúng thường gối lên nhau

« _ quá trình đó có thể tóm tắt theo sơ đô sau [1]

Bắt đầu chết Bắt đầu thối rữa

+©— Rấttươi —»*— Tươi —»*+— Kémtươi —>|

Sống |“— Trước tê cứng—>|£— Khi tê cứng — + Mềm hóa Thối rữa

®“=~— Tác dụng tự phân ————

|#—————— Tác dụng của vi khuẩn ———————>

1.2 Cua biển

1.2.1 Đặc điểm sinh học của cua biển

Trên thế giới và khu vực Đông Nam Á, cua biển giữ vai trò thứ ba về sản lượng khai thác hàng năm (sau tôm hùm và tôm biển) Theo công bố của FAO (Bộ TS, 2002), sản lượng khai thác cua biển thế giới và giá trị sản lượng đạt được trong thập niên

1990-1999 được ghi ở bảng 5

Trang 17

ead’ Báo cáo tổng kết để tai KCO6.15NN.04 Bảng 5 Sản lượng và giá trị sản lượng cua biển khai thác trên thế giới

Năm Sảnlượng Giá trị sẩn "` Việt Nam đứng ở vị trí thứ ba

(riệu tấn) _ lượng (5D) trong số chín nước dẫn đâu về sản lượng khai 1990 0,78 2.961 "`" 1991 0,89 2.803 thác cua biển, số liệu năm 1999 được ghi ở 1992 0,93 3.007 bang 6 — 1993 0,93 2.799 1994 1,12 3.416 1995 1,10 3.409 1996 1,16 3.217 ‘ 1997 1,15 3.111 1998 1,21 2.856 1999 1,20 2.945 Bảng 6 Sân lượng cua biển khai thác ở một số nước dẫn đầu thế giới năm 1999 TT Nước Sản lượng cua Sản lượng khai thác cua biển của Việt biển (1000tấn) ` `

7 Nam tăng vượt b tr 11 nã > từ

1 Trung Quốc 323 m tang VưỢI bậc trong tt nam qua

2 My 196 15.000 tấn năm 1989 lên 185.000 tấn năm 3 Việt Nam 185 3 G3 : 1999.(Bộ Thủy Sản, 20 a 4 Canada 102 999.(B6 Thủy Sản, 2002 và Trường dai hoc 5 Nga 66 Cần Thơ, 1994) 6 Nhật Bản 37 7 Thái Lan 36 § Hàn Quốc 35 9 Philippin 34

Hiện nay, có khoảng 500 - 600 loài cua biển đã được định danh trên thế giới Một số giống loài cua biển kinh tế đang được khai thác và nuôi phổ biến như: Portunus pelagicus, Portunus trituberculatus, Portunus sanguinolentus, Charibdis feriata, Scylla serrata, Scylla oceanica, Scylla tranquebarica, (Truéng đại học Cần thơ, 1994)

Trang 18

Báo cáo tổng kết để tài KC06.15NN 04

Mỹ (Callinectes sapidus) 105 ngàn tấn, cua tuyết (Chionocetes spp) 110 ngần tấn, các loài cua khác (Brachyra) 347 ngàn tấn (số liệu thống kê năm 1999)

Một số giống loài cua biển kinh tế đang được khai thác và nuôi chủ yếu ở Việt Nam như: Portunus pelagicus (ghẹ xanh), Portunus sanguinolentus (ghẹ 3 chấm), Charibdis feriata (ghẹ chữ thập), Scylla serrata (cua xanh) Các xí nghiệp chế biến hiện đang chế biến nhiều loài ghẹ dĩa (Portunws haani) Trong báo cáo này chúng tôi dùng chung một tên là cua biến

Cua biển có thể khai thác quanh năm, tuy nhiên vùng có điều kiện khí hậu, địa

lý khác nhau thì khác nhau về mùa khai thác tập trung Thông thường vào những tháng mùa mưa là mùa vụ chính cho khai thác cua thịt, còn mùa khai thác cua gạch thường bắt đầu vào tháng 8 — 3 đương lịch năm sau

Gần đây, do nhu cầu về cua biển làm thực phẩm trên thế giới ngày càng tăng

nên việc nuôi cua đã trở thành một nghề kinh tế rất quan trọng Ở Việt Nam, cua biển Scylla serrata được phát động thành phong trào nuôi trong phạm vi toàn quốc từ năm 1991 Sản lượng cua nuôi hiện nay khoảng 6000 tấn, trong đó các tỉnh miễn Bắc chiếm 13%, các tỉnh miền Trung 9% và các tỉnh miền Nam chiếm 78% (Đoàn Văn Đẩu, 2000)

1.2.2 Thành phần hóa học cua biển: theo Juan L Silva, 2000 thanh phan héa hoc của các loài cua biển như sau

Bảng 7 Thành phần hóa học của một số loài cua biển (% trong thịt cua) [33] Nước Proteinthô Lipi Carbohydrat Tro Cua, Alaskan king 79,57 18,29 0,60 0,0 1,8 (Paralithodes camtschatia) Cua, blue 79,02 18,06 1,08 0,04 1,81 (Callinectes sapidus) : Cua, Dungeness 79,18 17,41 0,97 0,74 1,70 (Cancer magister)

Trang 19

Báo cáo tổng kết để tài KC06.15NN.04

Theo Bộ Thủy sản, 2001 thành phần hóa học của thịt cua luộc có giá trị như ghi ở bắng 8 [15] Bảng 8 Thành phần hóa học của thịt cua luộc (%) Loại thịt Nước Lipt Proit Khoáng Phan thịt nâu có Hpit cao và in thấi ag :

Thịt nâu 70 15 lãi 15 protein thấp so với phân thịt

Thịt trắng 74 0,2 22,4 15 trắng nên kém giá trị hơn

i

‘

Theo Nguyễn Trọng Cẩn thành phân protein của thit cua chiém 70 — 80% chat khô và khoảng 13 ~ 15% trong cơ thịt tươi Cơ thịt cua chứa khoảng 70 — 80% nước phụ thuộc vào giống loài và đinh dưỡng của cua Hàm lượng lipit của thịt cua biến đổi theo mùa vụ, thời tiết, giống loài, giới tính, điều kiện sống chiếm khoảng 0,1 — 0,6% Muối vô cơ trong cua khác nhau theo giống loài, thời tiết và hoàn cảnh sinh sống Lượng muối vô cơ chiếm khoảng 0,3 ~ 0,7% Trong thịt cua có chứa Ca, Cu, I, S

Trong đó hàm lượng đẳng chiếm 0,17 — 0,25% thịt, canxi tổn tại nhiều trong vỏ cứng và trong thịt tương đối ít Lượng sunfua tổn tại trong cua khoảng 1 ~ 2,5% chất khô Lượng iôt trong cua rất cao (chỉ thấp hơn loài nhuyễn thể)

Trong thịt cua có chứa nhiễu các vitamin A, B1, B2, PP hàm lượng vitamin phụ thuộc vào các nhân tố sinh học như giống loài, lớn nhỏ và tình trạng thức ăn Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cua có giá trị trung bình như sau: vịt A: 230 UI/g; vit B1: 0,01 mg%; vit B2: 0,51 mg%; vit PP: 2,1 mg %

1.2.3 Những biến đổi xảy ra ở cơ thể cua biển sau khi chết

Cảm quan: Khi mới bắt đầu chết, cua biển vẫn còn mùi tanh đặc trưng của cua sống và có thể sử dụng được Sau khi chết một thời gian (vài ba giờ tùy theo nhiệt độ) thì càng cua rụng khỏi thân và cua bắt đầu có mùi hôi khó chịu không thể sử dụng được

Trang 20

Bio edo téng két dé tai KC06.15NN.04

sau 40 — 50 gid bao quan ting lén 6,8 — 7,2 Gid tri pH bị biến đổi nhiều nếu bảo quần ở nhiệt độ cao hơn

1.3 Nghêu

1.3.1 Đặc điểm sinh học của nghêu

Nghêu (ở Việt Nam trước đây còn gọi là nghêu Bến Tre) có tên thương mại là Lyrate asiatic hard Clam, có tên khoa hoc 1a Metrix lyrata

Nghêu là một trong những nguồn lợi quan trọng ở vùng biển Đông Nam Bộ với diện tích phân bố khoảng 120 ngàn ha suốt dải ven biển từ Cần giờ ( TP.Hồ Chí Minh)

đến Đất mũi ( Cà Mau) Trong đó Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh là vùng phân bố tự nhiên trên 90 ngàn ha, với sản lượng khai thác đạt từ 70 ~ 80 ngàn tấn/ năm [8]

Nghêu Meretrix lyrata là một trong những đối tượng nuôi truyền thống ở vùng

ven biển đồng bằng Sông Cửu Long Sản lượng tự nhiên trước năm 1980 khoảng 300 — 350 tấn/năm tăng lên 800 tấn/năm vào năm 1990, biện nay đạt khoảng 130 ngàn

tấn/năm và được xuất khẩu với số lượng 9.000 — 10.000 tấn thit nghéu/nam [11] Để nguồn nguyên liệu đưa vào chế biến đạt các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm đối với loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, từ năm 1999 Bộ Thủy Sản đã tiến hành:

“Chương trình kiểm sốt an tồn vệ sinh nhuyễn thể hai mảnh vỏ” tại Tiền Giang và

Bến Tre Kết quả sau thời gian thực hiện đã định kỳ giám sát các chỉ tiêu an toàn vệ sinh vùng thu hoạch và chất lượng sản phẩm nghêu Vì vậy chất lượng sản phẩm nghêu khi vào các thị trường Châu Âu đã đáp ứng được các quy định của Ủy ban CODEX Đồng thời mở rộng và phát triển nghề nuôi nghêu để tạo nguồn nguyên liệu

chế biến ổn định

Nghêu có thể thu hoạch quanh năm nhưng chất lượng tốt nhất là vào các tháng 3

—8, kích cỡ nghêu thương phẩm dao động từ 30 — 80 con/kg

Trang 21

Báo cáo tổng kết đề tài KC0ó.15NN.04

ở nhiệt độ 24 — 26°C va giữ được ở môi trường có độ ẩm cao, theo kinh nghiệm tại các điểm thu mua đối với nghêu lớn là 4— 6 ngày, nghêu trung bình 2 —- 4 ngày, nghêu nhỏ 2-3 ngày

1.3.2 Thành phân hóa học của nghêu 7

Trên thế giới, đã có một số công trình nghiên cứu về thành phan dinh dưỡng và giá trị thực phẩm của một số loài động vật thân mềm, nhằm đánh giá chất lượng thực

phẩm hoặc tìm những chế phẩm có giá trị trong đời sống Nhu C J Berg va K Wiggin,

1985 đã nghiên cứu thành phần hóa học và chất béo của sò (Codakia orbicularis) như sau: độ ẩm 74,8%, lipit 1,1%, tro 2,9%, cholesterol 20,6mg/100g chiếm 44,5% tổng

của sterol [25] Nghiên cứu của Berg cho thấy, trong thịt nghêu có hàm lượng khoáng

(tro) rất cao và cholesterol rất thấp `

H C Chen va R.R Zall, 1987 đã trích ly từ nội tạng của nhuyễn thể hai mảnh vỏ (Bivalvia) ba loại enzym trong đó có hai loại là carboxyl proteinases có đặc tính giống cathepsin D và một loài thuộc thiol proteinases có đặc tính giống cathepsin B của động vật trên cạn [26]

E.T Ifon và I.B Umoh, 1987 đã phân tích thành phần hóa học của vẹm (Egenia radiaia) cho kết quả protein 61%, lipit 19%, carbohydrat 1,4%, xơ thô 0,4% và tro 17,4% tính trên chất khô Hàm lượng aa thiết yếu chiếm khoảng 37,5% so với protein 1321 Theo Juan L Silva, 2000 thành phần hóa học của một số loài nghêu có giá trị được ghi ở bảng 8 Bảng 8 Thành phần hóa học của một số loài nghêu [33] Loài nghêu Nước ‘Protein Lipid Carbonhydrate Tro (%) (%) (%) (%) (%) Nghéu, miscellaneous 81,82 12,77 0,97 ` 2,57 - 1,87 Nghêu, ( Venerupis 84,90 12,80 0,80 - - semidecusata)

Như vậy hàm lượng protein và lipit trong thịt nghêu được coi là thấp, tuy nhiên

Trang 22

Báo cáo tổng kết dé tai KC06.1SNN.04

Hàm lượng acid amin, khoáng và vitamin trong phần ăn được của nghêu có giá trị được ghi ở bảng 9 Bảng 9 Thành phần các axit amin, khoáng và vitamin trong thịt nghêu [30] Thành phẩn Acidamin Thànhphần Vitamin Thanh Khoáng (z/100g) (đơn vị) phần (mg/100g) Tryptophan 0,143 Vitamin A 300 Canxi 46 qU) Threonine 0,550 Vitamin C - Sắt 14 (mg/100g)

Isoleucine 0,556 Thiamin - Magie 9

Leucine 0,899 Riboflavin 0,213 Photpho 169

Lysine 0,954 Niacin 1,765 Kalli 314

Methionine 0,288 Pantothenic 0,362 Nati 56 acid Cysteine 0,168 Vitamin B6 - Kém 1,37 Phenylalanine 0,458 Folocin - Đồng 0,34 Tyrosine 0,409 Vitamin B12 49,44 Mangan 0,5 Valine 0,558 lod ˆ 0,37 (mg/kg) Arginine 0,932 Histidine 0,245 Alanine 0,772 Aspartic acid 1,232 Glutamic acid 1,737 Glycerin 0,799 Proline 0,521 Serine 0,572 1.4 Mực

1.4.1 Đặc điểm sinh học của mực

Trong số những loài động vật sống ở biển đi thành đàn thuộc nguồn lợi thủy sản có mực được xếp vào loại đặc sản có giá trị Các nhà sinh vật học gợi mực là loài động vật lớp chân đầu (Cephalopoda) thuộc ngành động vật thân mém (Mollusca), c6 khoảng 500 loài, trong đó một số loài có giá trị kinh tế cao, là đối tượng khai thác quan trọng như họ mực nang (Sepiidae), họ mực ống (Loliginidae) và họ bạch tuộc (Octopodidae) [4]

Trang 23

Béo cáo tổng kết đ tài KC06.13NN 04

~ Mực là động vật ăn thịt, thân hình đối xứng chia làm 3 phần: đẫu, tay (cồn gọi là

râu) và thân [16]

Mực thích sống môi trường nước biển có độ trong suốt cao: độ muối từ 29-33% và nhiệt độ từ 15-28°C Mực nhạy cảm với thời tiết khi thay đổi Ở khu vực ven biển

«

có độ sâu từ 10 mét trở ra đã phát hiện thấy có mực sinh sống _

Myc phan t4n trong nhiéu tang nuéc Do tinh pham An va b&t méi quanh năm của mực nên ngư dân đã tổ chức thả mỗi câu để bắt mực Mực lớn có chiều dài từ mắt

đến cuối thân là 30 cm, nặng 0,3 kg

Mực sinh sản quanh năm Mùa đẻ rộ từ tháng 2 — 5 và tháng 8 — 10 hàng năm

Khi sinh sản mực fim vào vùng biển nông để đẻ trứng Khi đã trưởng thành mực di chuyển ra khơi nơi có điều kiện môi trường sống cao hơn về nhiệt độ, độ muối va nn 8

độ trong suốt của nước biển Hiểu biết về đặc điểm sinh vật Bọc của loài mực để tổ chức khai thác đi đôi với bảo vệ nguồn lợi đối với nhóm nhuyễn thể thuộc bộ mười tay

Một số loài mực ống có giá trị kinh tế ở Việt Nam bao gêm [19]

Mực ống phổ thông (Ƒogigo chenensis, Loligo edulis), muc thuéc (Loligo senghanensis), muc com (Loligo tagoi), muc kim (Loligo bleckeri)

Phan bé muc ong (Loliginidae) theo độ sâu ở biển Việt Nam biểu diễn qua năng suất đánh bắt được ghi ở hình 1 [4] Năng suất (kg/h) 50 40 30 20 10 0 10 20 30 40 50 ˆ Độ sâu (m) @———®_ Năng suất mực ống mùa khô

Trang 24

Bio cdo tổng kết để tài KC06.L3NN D4

Qua hình I thấy, ở độ sâu 40m có năng suất đánh bắt cao nhất và mùa khô gấp 3 lần mùa mưa

Sản lượng mực khai thác được trong những năm gần đây ở nước ta vào khoảng 4,5 — 5 vạn tấn/năm [16]

Theo điểu tra của Viện Nghiên Cứu Hải Sản, trữ lượng mực ống ở biển Việt Nam vào khoảng 59.100 tấn, trong đó được phép khai thác là 23.600 tấn/năm 1.4.2 Thành phần hóa học của mực ống Thành phần hóa học của mực ống có giá trị như ghi ở bảng 10 [7] Bảng 10 Thành phần hoá học của mực ống (%) Nước Lipit Protit Gluxit Khoáng Mưcống 78+82,5 0,2+14 14,8+18,8 2,7 1,2+1,7

Protein của mực khá nhiều axit amin glutamic và triptophan, đông thời mô cơ

của mực có kết cấu chặt chẽ hơn cá Trong mô cơ của mực ống, đặc biệt ở màng có

khá nhiều colagen

Mô mỡ của mực ống chứa tới 35-40% axit béo không no, trong đó có nhiều axit

béo không thay thế như axit linoleic (14 -L5%); axit arachidonic (21-24%) và khoảng ({1-2%) cholesterol (tính theo lượng axit béo chung)

Ở phẩn có giá trị dinh dưỡng cao như mô cơ, chân mực, chứa nhiều loại vitamin khác nhau : Inoziton (15-18 mg%), Biotin (0,7-5 mg%), niaxin (0,7 - 4,3 mg%), axit pantoteic (0,3-0,7 mg%), B6 (20-130 y%), B12 (2,2-8 y%) Đặc biệt những loại vitamin này tập trung nhiễu ở gan mực Vì vậy gan mực hiện đang được dùng để sản xuất bột gan mực sử dụng trong sẵn xuất thức ăn nuôi tôm chất lượng cao

Ở mô cơ và chân mực còn gặp nhiễu loại chất khoáng như phốtpho (15-135 mg%), Kali (240 ~ 480 mg%), Canxi (5 - 8 mg%), Magiê (100-115 mg%), Thiếc (5-9 mg%), Mangan (0,05-0,1 mg%), Coban (0,002 — 0,005 mg%), Iod (0,05 — 0,08 mg%), Nhém (0,1-0,4 mg%)

Trang 25

Bao cdo tng két dé tai KC06.15NN.04

Chất ngấm ra : đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng mực như tạo nên mùi, vị đặc trưng của mực Tuy vậy chất ngấm

ra đồng thời cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng mực

Tính chất của một số hợp chất có trong chất ngấm ra : a

Taurine : Taurine dễ tan trong nước có tính bazơ yếu, mùi thơm dé chịu: Hàm lượng

Taurine trong mực khoảng 5g/kg ~

Betain : Cấu tạo có nguồn gốc từ Colin -> Oxy hóa -> Betain Betain có mùi đễ chịu, theo Lymut xác định được trong mực ống có 16 g Betain/lkg Betain có vai trò quan trọng trong quá trình lên men phấn trắng ở mực khô

Oxy trimetylamin (TMO): TMO dễ tan trong nước, có tính bazơ yếu, mùi thơm tươi của động vật thủy sắn mới đánh bắt Dễ bị khử tạo thành TMA là bợp chất dễ tan rong nước, có tính bazơ yếu, mùi rất tanh khó chịu Trong mực tươi có chứa 0,93g TMO/kg Octopine: Octopine 1a chất kết tỉnh hình kim trắng, không mùi, khó hòa tan trong nước lạnh, dễ tan trong nước nóng, không tan trong ête, cồn Dung địch Octopine trung tính Các chất hữu cơ không đạm :

Giycogen: chứa khoảng 4,2% trong mực Cấu tạo gồm nhiều phân tử œ -D-glucoza kết

hợp với nhau Glycogen có nhiều trong gan, có ít trong cơ thịt Giycogen có mùi thơm

dễ chịu Trong điều kiện yếm khí glycogen bị biến đổi sinh ra axit lactic

Axif succimic ; Trong mực có khoảng 3g/kg Ộ

Hàm lượng các nguyên tố khoáng và axit amin trong mực được khảo sát và ghi ở bảng 11 và bảng 12 [7]

Bảng 11 Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực

Nguyên tế Hàm lượng (mg%)/khối Nguyêntốế Hàm lượng (mg%)/ khối

Trang 26

Báo cáo tổng kết để tài KC06 L3NN.04

Bảng 12 Thành phần axit amin của mực ống

Axít amin Hàm lượng (mg%)/ Axit amin Hàm lượng (mg%)/

khối lượng tươi khốt lượng tươi Glycin 124 Treonin 47 Alanin 152 Cystin 12 B-Alanin 18 Metionin 49 Valin 43 Arginin 79 Lơxin 99 Histidin 19 1zolơxin 47 Lixin 69 Prolin 1090 Hydroxilyxin 10

Phenylalanin 36 Aspactic axit 58

Tyrozin 57 Glutamic axit 69

Serin 48 Glutamin 54

Chính vì những thành phần hóa học trên đây làm cho mực tươi có giá trị thực phẩm cao, và cũng chính vì chúng mà mực nhanh bị ươn thối

2 Một số phương pháp đánh giá độ tươi nguyên liệu nhuyễn thể, giáp xác

Độ tươi là một thuộc tính quan trọng của nguyên liệu thủy sản nói chung và của

nhuyễn thể, giáp xác nói riêng Độ tươi gắn liển với giá trị sử dụng của nguyên liệu

nhuyễn thể, giáp xác Để đánh giá độ tươi của nguyên liệu ta có thể sử dụng riêng lẻ hoặc phối hợp 4 phương pháp cơ bản: cẩm quan, vật lý, hóa học và vi sinh vật

2.1 Phương pháp cảm quan

Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để đánh giá độ tươi của nhuyễn thể,

giáp xác và các nguyên liệu thủy sẵn khác Phương pháp cảm quan ban đầu là phân

tích định tính, nhưng dân phát triển và tiến tới phân tích định lượng chính xác Các kết

quả đánh giá cảm quan thường phù hợp với những đánh giá của người tiêu dùng khi họ

sử dụng thực phẩm Vì thế, phương pháp cảm quan thường là cách tốt và nhanh nhất để có được những kết quả đáp ứng những đòi hỏi mà người tiêu dùng cần Phân tích

cảm quan có thể đơn giản là phân loại đối tượng cần đánh giá thành các nhóm như:

Loại I : Không thấy có hiện tượng ươn hồng

Loại II : Có dấu hiệu ươn hỏng, nhưng còn sử dụng được

Loại HI : Có trạng thái ươn hỏng, không dùng cho thực phẩm được

17

| VIÊN Nô/IÊN COU hĩ THY SâN

Teepe:

Trang 27

Báo cáo tổng kết để tài KC06.15NN.04

Cũng có thể việc phân tích cần chí tiết, chính xác hơn ví dụ tùy theo đặc tính và cường độ cảm giác, được đánh giá theo 5 điểm hoặc 10, như đối với thang 5 bậc thì điểm 1 là yếu nhất, 2 là yếu, 3 là trung bình, 4 là mạnh, 5 là rất mạnh Nếu là thang

điểm 10 thì việc phân chia chỉ tiết hơn Ứng với mỗi điểm phải nêu được cáế tiêu chuẩn cụ thể để kiểm tra viên căn cứ vào đó mà đánh giá :

2.2 Phương pháp vật lý

Nguyên liệu từ tính tượi đến ươn và thối rữa thì tính đàn hồi của cơ thịt, độ nhớt của nước thịt, sức căng mặt ngoài và lực ma sát của tổ chức cơ thịt, độ dẫn điện, độ

dẻo, độ mất nước, thế oxy hóa khử đều thay đổi, vì vậy ta có thể đựa vào các tính

chất đó để đánh giá độ tươi của nguyên liệu

Các chỉ tiêu vật lý thường dùng là : tính đàn hỗi của cơ thịt, điện trở, độ mất nước Trong số các chỉ tiêu trên thì tinh đàn hổi của cơ thịt thường được sử dụng nhất Tuy nhiên, việc đo các chỉ tiêu vật lý cần thiết bị phức tạp đắt tiền đông thời kĩ thuật

tiến hành cũng khó khăn 2.3 Phương pháp hóa học

Những biến đổi hư hỏng của nguyên liệu sau khi chết là kết quả của việc tích

1ñy dần dẫn các hợp chất do các phần ứng phân giải hóa học xảy ra trong cơ thịt Hàm lượng của các chất này có thể dùng đánh giá mức độ hư hỏng của nguyên liệu Trong

nhiễu các chỉ tiêu hóa học đã được để xuất, có 3 chỉ tiêu sau được nghiên cứu kĩ lưỡng để kiểm tra mức độ hư hỏng của nguyên liệu như sau :

* Trimethylamine (TMA):

TMA là một trong các hợp chất bazơ nitơ được tạo thành trong quá trình hư

“hổng của nguyên liệu TMA được tạo thành dưới tác dụng khử TMAO

(Trimethylaminoxyd) của các cnzym nội tại và hoạt động của các sinh vật gây thối, Hàm lượng TMA được xem là chỉ tiêu phản ánh khá tốt độ tươi của nguyên liệu và cũng đã được FAO/WHO để nghị sử dụng như chỉ tiêu chính để đánh giá độ tươi của nguyên liệu thủy sản

Trang 28

Bao cdo tong két dé tai KC06.1SNN.04

TVB-N được xem như có thể thay thế chỉ tiêu hàm lượng TMA của nguyên liệu

Đặc biệt, khi gần tới thời điểm hư hỏng, cơ thịt của nguyên liệu chứa hàm lượng

TVB-N khá cao ( chủ yếu là amoniac, TMA, DMA ) Chiểu hướng biến đổi của hàm lượng TVB-N trong suốt quá trình bảo quản nguyên liệu tươi rất giống với biến đổi của hàm lượng TMA trong cùng một chủng loài tuy vậy chỉ số TVB-N luôn cao hơn

® Indol :

Indol là sản phẩm được tạo ra khi phân hủy tryptophan dưới tác dụng của các vi

khuẩn thối rửa Đây là một chỉ số dùng để đánh giá chất lượng nguyên liệu sau thu

hoạch đã được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ (FDA) coi như là chỉ số chính thức trợ giúp việc đánh giá cảm quan nguyên liệu

Nhiệt độ môi trường là yếu tố có ảnh hưởng rất lớn đến sự tạo thành indol trong

nguyên liệu Vì vậy hàm lượng indol được để nghị dùng làm chỉ số để kiểm tra xem

nguyên liệu có bị để ở nhiệt độ cao trong quá trình bảo quan hay khơng *® Chỉ số độ tươi K :

Trị số K biểu thị mối quan hệ giữa hàm lượng inosol, hypoxanthin và tổng lượng các hợp chất có liên quan tới APT + mo ATP + ADP + AMP + IMP + Ino + Hx K(%) = Chú thích : Hx : Hàm lượng hypoxanthin Ino : Ham lượng inosol

APT : Hàm lượng Adenozintriphosphat ADP : Hàm lượng Adenozindiphosphat AMP : Hàm lượng Adenozinmonophosphat IMP_ : Hàm lượng Inosinmonophosphat

Vì vậy, nguyên liệu còn tuơi có trị số K rất thấp, nó tăng dẫn theo thời gian bảo quản Trị số K lúc nguyên liệu còn tươi (ngay sau khi bắt) thường không vượt quá 10% Khi K<20% nguyên liệu được coi là tươi, và khi trị số đạt 60% được coi là giới hạn

Trang 29

Báo cáo tổng kết để tài KC06.15NN.04

trên Khi K vượt quá trị số này thì nguyên liệu coi như bị ươn và không dùng làm thực

phẩm cho người được 7

Trị số K được coi là chỉ số đánh giá chính xác độ tươi của nguyên liệu hiện nay, tuy vậy việc đánh giá trị số này rất khó khăn về cả mặt thiết bị, hóa chất và kĩ thuật phân tích Do vậy, phương pháp này nhìn chung hiện nay chỉ được áp dụng trong

phòng thí nghiệm của một số nước tiên tiến mà hầu như chưa được áp dụng trong thực

tế sản xuất hàng ngày, đặc biệt là tại Việt Nam |

2.4 Phudng phap vi sinh vat

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây ra hư hỏng cơ thịt và nhìn chung mức độ thối rữa tỉ lệ thuận với số lượng vi sinh vật trên nguyên liệu, vi vay người ta xem số lượng vi sinh vật là một chi tiêu về độ tươi của sản phẩm

Các chỉ tiêu vi sinh vật thường được sử dụng để kiểm tra độ tươi nguyên liệu là:

Téng vi khudn hiéu khi, Pseudomonas spp

Đánh giá độ tươi bằng phương pháp vi sinh vật đòi hỏi phải có phòng thí nghiệm chuyên ngành và thời gian cần thiết, thường từ 2-3 ngày Do vậy phương pháp vi sinh vật thường chỉ được sử dụng trong nghiên cứu hoặc trong kiểm tra sản phẩm của xí nghiệp lớn

3 Tình hình sản xuất, xuất nhập khẩu một số sẵn phẩm, giáp xác nhuyễn thể đóng hộp trong và ngoài nước

Giáp xác, nhuyễn thể đóng hộp là mặt hàng thủy sản cao cấp, có giá trị xuất

khẩu chiếm tỷ lệ cao Những nước có xuất khẩu sản phẩm hộp giáp xác, nhuyễn thể

mạnh là Thái Lan, Trung Quốc, Canada, Đan Mạch với số liệu được ghi ở bảng 13

Bảng 13 Những nước sản xuất nhuyễn thể giáp xác đóng hộp chính [14]

Nước sẩn xuất Giá trịxuấtkhẩu Hộp giáp xác, nhuyễn thể / % tổng giá

Trang 30

Báo cáo tổng kết để tài KC06.L5NN.04

Trong số các mặt hàng giáp xác, nhuyễn thể đóng hộp, để hộp tôm có số lượng và giá trị xuất khẩu cao nhất Nếu như năm 1991 xuất khẩu tôm hộp thế giới dat 1 ty USD thi nim 2000 dat dudc 2,17 ty USD, tang 97,2% so với năm 1991 Khoảng 10 - 15% sản lượng tôm tươi thu hoạch được dùng đóng hộp Mức sản xuất tôm đóng hộp

những năm gần đây có giá trị ghi ở bằng 14

Bắng 14 Sản lượng tôm đóng hộp trên thế giới [14]

Năm Sảnlượng Tăng trưởngsovới Qua bảng 14 thấy, sản phẩm tôm hộp

(009 tấn) năm trước (5%) tăng trưởng liên tục từ năm 1995 đến năm 1995 164 - 1996 182 +11 1999 và đạt sản lượng cao nhất là 237 1297 701 +10,4 nghìn tấn năm 1999 1998 213 +6 1999 237 + 11,3 Giá trị xuất khẩu tôm đóng hộp trên thị

trường thế giới trong thập kỷ qua được ghi ở bảng 15

Bắng 15 Giá trị xuất khẩu tôm đóng hộp trên thị trường thế giới [14]

Năm Giá trị xuất khẩu Sản lượng tôm hộp thế giới tăng trưởng liên tục và

tôm đồnghỘP — én đình trọng thập kỹ qua, đạt giá trị 2.178 triệu USD

(triệu USD

1993 1.125 - vào năm 2000

1994 1398 —- Nước có sản lượng tôm hộp x a a lớn nhất thế giới phải a he tat pas

1995 1.627 ang tomneP Bor

1996 1.725 kể đến Thái Lan, với sản lượng lên tới 123 nghìn tấn,

1997 1.836 chiếm 52% sản lượng thế giới vào năm 1999 Ngoài

1998 1.828

1999 1.090 Thái Lan, công nghiệp đóng hộp tôm cũng phát triển ở

2000 2.178 các nước Bắc Âu như Nauy, Aixơlen, Đan Mạch

Sản phẩm hộp thịt cua có mức tăng nhanh từ I2 nghìn tấn năm 1984 lên 24 nghìn tấn 1993 (2 lần) Bốn nước Châu Á là Indonesia, Trung Quốc, Nhật Bản, Thái

Lan sản xuất tới 90% sản phẩm của thế giới

Trang 31

Báo cáo tổng kết để tài KC06.15NN.04

Bảng 16 Sản lượng thịt cua hộp của một số nước sản xuất chính [14]

Nước Sản lượng thịt cua hộp Hộp thịt cua xuất khẩu có giá trị rất

———(990 tấn) năm 1222 — › vị dụ năm 1994 Liên bang Nga xuất Indonesia 5,3 —- Thái Lan 52 khẩu 3.776 nghìn tấn sản phẩm thu được Nhật Bán 41 64,7 triệu USD Trung Quốc 4,0 , Nga 20 Giá trị xuất khẩu thịt cua đóng hộp | _ của một số nước dẫn đầu thế giới vào năm Téng cộng 22,6

1999 như Thái Lan 65 triệu USD, Canada 58 triệu USD, Trung Quốc 35 triệu USD

Việt Nam là nước có sản lượng giáp xác, nhuyễn thể xuất khẩu lớn nhưng chỉ xuất khẩu ở dưới dạng: tôm đông lạnh, cua sống nguyên con, thịt cua ghẹ đông lạnh, thịt nghêu đông lạnh, mực khô và mực đông lạnh Vài năm qua nhà máy Pattaya của Thái Lan đặt tại Việt Nam có sản xuất tôm đóng hộp, thịt cua hộp để xuất khẩu nhưng công nghệ được bí mật tuyệt đối Một số nhà máy của nước ta thời gian qua có sản xuất thử hai mặt hàng này nhưng chất lượng chưa đạt yêu cầu

Trên thị trường trong nước trước đây có sản phẩm đỗ hộp nghêu ngâm muối, đồ

hộp nghêu sốt cà chua của Cty đô hộp Hạ Long, công ty Đại Dương, Cty Seaspimex nhưng sản phẩm chưa hấp dẫn Đổ hộp mực nhồi rau quả sốt cà chua trước đây trong thời kỳ chiến tranh được nhà máy đồ hộp Hạ Long sản xuất bán cho các nước Đông Âu nhưng chỉ được một thời gian ngắn rồi ngừng lại

4 Sản phẩm giáp xác, nhuyễn thể đóng hộp

4.1 Quy trình chế biến các sản phẩm giáp xác, nhuyễn thể đóng hộp

Trang 32

Bao cáo tổng kết để tài KC06.15NN.04

Lopez —Capont đưa ra quy trình chế biến trai (mussels) như sau:

Đầu tiên trai được ngâm, rửa, kiểm tra để loại bỏ con chết (mở vỏ), sau đó gia nhiệt 2-4 phút nhằm làm ngưng hoạt động của các enzym và để trai mở vỏ Tách thịt trai bằng máy rung Rán trong thời gian 1-2 phút cho đến khi trai còn độ ẩm 67%, để ráo, phân loại theo kích cỡ, chất lượng và màu sắc Xếp hộp 70 ~75% theo trọng lượng tịnh, rót nước sốt gồm dầu thực vật, nước, rượu, giấm, và gia vị Hộp được ghép mí, rửa sạch, lau khô, dán nhãn và tôn trữ [29]

Theo Early J.C đưa ra quy trình chế biến cua biển như sau:[35]

Cua phải được giữ sống cho đến khi bất đâu quy trình chế biến để đảm bảo sản

Trang 33

Báo cáo tổng kết để tài KC06.15NN 04

nặn thịt ra khỏi chân và thân bằng những con lăn, tách thịt từ phần lõi bởi lực ly tâm,

lầm văng thịt ra khỏi lõi bởi sự rung động hoặc làm nát thịt trong máy nghiền búa và tách thịt khỏi vỏ bởi việc cho làm nổi trong nước muối Tuy nhiên, việc tách thịt cua bằng máy không thể thay thế việc lấy thịt bằng tay Vì việc tách thịt bằng máy làm cho thịt cua bị vụn nát không ở dạng khối lớn mà thị hiếu của người tiêu dùng lại thích những khối thịt ghẹ không vụn nát nhiễu và họ sẵn sàng trả thêm tiển để mua được sản phẩm mong muốn, vì vậy đến nay việc tách thịt bằng tay vẫn là chủ yếu |

Cua và thịt cua có thể bảo quản bằng cách đóng hộp thanh trùng ở nhiệt độ trên 100°C hay bằng thanh trùng Pasteur Trong chế biến đồ hộp dạng thanh trùng Pasteur, cua nguyên con được đem luộc rồi tách thịt, thịt cua được gia nhiệt lại trong nổi nước nóng ở nhiệt độ và thời gian thích hợp Mục đích là để giết những vi sinh vật nguy

hiểm tiêm ẩn, nhưng không phải tất cả các vi khuẩn gây hư hồng đều bị giết chết, vì

thế công nghệ này chỉ cho phép bảo quản sản phẩm được một thời gian nhất định ở nhiệt độ thấp Thịt cua được ghép nắp trong hộp nhựa thích hợp trước khi thanh trùng Pasteur và thao tác cẩn thận sao cho tất cả cua đêu được gia nhiệt đủ Cua thanh trùng Pasteur phải được giữ lạnh ngay cả trong quá trình phân phối và bày bán Nếu không bán hết phải loại bỏ sau thời gian bảo quần 2 tháng

Theo Donn R.Ward [27], thanh trùng Pasteur cua hộp ở nhiệt độ 185°F (85°C) và giữ ở nhiệt độ này ít nhất 1 phút

Đối với để hộp mực, một số tác giả đã để cập đến quy trình chế biến sau [7] Nguyên liệu (mực ống, rong laminaria, rau quả khô, thịt hải sâm, nước sốt cà chua)

Mực ống bỏ râu, lột đa, rửa sạch, không mổ phanh

Rong biển đem rửa sạch ngâm 4 giờ trong nước lưu thông Sau đó rửa lại để ráo, cắt nhỏ độ đài 3-4cm, nấu qua nước sôi 10-15 phút, rồi rán trong dầu 180C, thời

gian 3-4 phút

Trang 34

Báo cáo tổng kết để tài KC06 L5NN.04

Tron đều các nguyên liệu : thịt hải sâm + rau quả + rong + gia vị vừa đủ, trộn

đều và nhổi vào các ống mực rồi đem rán trong dầu nhiệt 46 180°C, thời gian 5-6

phút Sau đó cắt khúc theo kích thước của hộp, cho vào hộp rót nước sốt — bài khí — 35-20 -5

ghép mí — thanh trùng theo công thức : “Ts |

4.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm nghiên cứu

Đối với đổ hộp tôm tự nhiên, đổ hộp thịt cua tự nhiên hiện đã có tiêu chuẩn Việt

Nam và tiêu chuẩn Codex

Tiêu chuẩn Việt Nam 6387 — 1998 (tương ứng với Codex Stan 37- 1981) quy

định chỉ tiêu đánh giá sản phẩm đề hộp tôm tự nhiên

Tiêu chuẩn Việt Nam 6389-1998 (tương ứng với Codex Stan 90-1981) quy định chỉ tiêu đánh giá sản phẩm thịt cua đóng hộp

Đối với đỗ hộp nghêu hun khói ngâm dau, nghêu xay tự nhiên, mực ống nhôi

rau quả đóng hộp để tài chúng tôi tự xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản

phẩm dựa trên các chỉ tiêu cảm quan, lý hoá và vi sinh vật

4.3 Nguyên nhân gây biến đen, biến xanh và sự tạo thành tỉnh thể struvite trong

đỗ hộp giáp xác, nhuyễn thể trong vỏ hộp bằng sắt tây

4.3.1 Nguyên nhân

Vật liệu dùng làm vỏ hộp sắt tây đều là sắt lá trắng (hay sắt cuộn), tức là sắt đem-tráng thiếc hai mặt rồi được phủ vecni và emai sau khi đã dập thành hộp Cả hai lớp phủ này dù được phủ kỹ đến đâu cũng có độ rỗ nhất định (có khi chỉ phần nghìn

#m) Sự hở sắt và thiếc với các thành phẩn sản phẩm trong hộp tạo các hợp chất

sunfua Các hợp chất sunfua sắt, sunfua thiếc tạo thành chính là nguyên nhân gây

biến màu sản phẩm

Fe+S ——> FeS đen hoặc xanh sẫm ŠSn+§ ——> Sn§ tím sẫm, nâu sẫm

Có nhiều nguyên nhân làm biến màu sản phẩm để hộp giáp xác, nhuyễn thể trong quá trình bảo quần, có thể tóm tắt như sau:

Trang 35

Báo cdo téng két dé thi KCO6,15NN.04

1

26

Trong quá trình chế biến, hộp không được hút chân không hoặc chỉ được tạo chân không kém bằng phương pháp gia nhiệt trước khi ghép mí Lúc đó lượng không khí tổn tại trong hộp sẽ tác dụng với kim loại hộp (Fe, Sn) và các protein hòa tan (thường là protein có lưu huỳnh) tạo thành các hợp chất sunñt kim loại cố màu

đen, xám, xanh —— :

Nguyên liệu dùng cho chế biến không được tươi và nguyên liệu đông lạnh quá lâu, hàm lượng sunfua tự do, NHạ, HS tích lấy trong cơ thịt cao và HS hình thành do tác dụng nhiệt sẽ tác dụng với kim loại hộp (Fe,Sn) cho màu đen xám

Rửa không kỹ thịt đã bóc vỏ sau khi luộc nên còn lại nhiễu protein hòa tan, còn máu chứa lưu huỳnh và ion đồng Lúc này các hợp chất sunfua tác dụng với hợp chất nitơ bay hơi và kim loại tạo thành sunfua kim loại có mầu xám xanh Người ta quy định nguyên liệu đưa vào sản xuất không được quá 20mg NH, 100g thit Thời gian thực hiện các công đoạn chế biến chậm hoặc ghép mí xong không thanh trùng kịp thời hay quá trình làm nguội chậm

Thịt các loại giáp xác, nhuyễn thể như: tôm, cua, nghêu, mực bị ươn hay bảo quản đông lạnh không tốt hoặc sau khi luộc rửa không kỹ đều ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Thanh trùng quá mức hoặc không làm nguội nhanh đến 30°C sẽ gay sim mau thit

và tạo tinh thể struvite Đồng thời nguyên liệu kém tươi cũng là nguyên nhân tạo ra tinh thé struvite vi sự tạo thành các sản vật cấp thấp như HạS, NH¡

Trong thịt giáp xác, nhuyễn thể có phospho, trong nước biển có magiê

(nguyên liệu sống đưới biển nên khi bị đánh bắt và đem đi chế biến magiê còn

tổn tại trên nguyên liệu) sự tích tụ những ion kim loại, amin này trong quá trình nấu cũng là nguy cơ tạo nên tinh thể struvite

Tinh thể struvite MgNH„PO¿.6H2O không gây hại tho người tiêu dùng nhưng nó không được mong muốn có trong sản phẩm vì nó trông giống như các miếng

Trang 36

Báo cáo tổng kết để tài KC06.L5NN.0

4.3.2 Cách phòng tránh /

Để phòng tránh biến đen và tỉnh thể struvite trong chế biến cần thực hiện: 1 Sử dụng nguyên liệu tươi đối với tôm, mực, nguyên liệu sống đối với nghêu, cua

biển Nếu sử dụng nguyên liệu đông lạnh phải đông lạnh nhanh, bảo quản trong thời gian ngắn

2 Không luộc nguyên liệu quá mức độ cẩn thiết trong nước biển Không sử dụng

nước luộc quá hai lần vì như thế sẽ làm tăng lượng protein hoà tan chứa lưu huỳnh và nitơ bay hơi

3 Sau khi bóc vỏ thịt được tách ra cần phải rửa kỹ, để ráo nước Phải lựa chọn thịt sạch, tốt, loại bổ thịt có màu xám

4 Tổng thời gian thực hiện các công đoạn phải nhanh chóng, hộp ghép xong phải thanh trùng ngay Đặc biệt hộp phải được ghép mí chân không, độ chân không đạt được > 450 mmHg Sau khi thanh trùng hộp phải được làm nguội nhanh

chóng đến 30°C

5 Hộp sất tây sử dụng phải là hộp có phun vecni và emai bền với đạm của giáp xác, nhuyễn thể

6 Sử dụng giấy da mông (giấy parchment) để bao bọc sản phẩm cách ly với kim loại hộp đối với sản phẩm đặc biệt dễ biến màu như thịt cua

Ngoài việc tuân thủ những điều kiện nghiêm ngặt trong quá trình chế biến, các tác giả còn để nghị sử dụng một số hóa chất nhằm phòng tránh biến đen và tỉnh thể

Struvite như sau:

Tac gid Irie Jiyun [31], đã sử dụng dung dịch kiểm chứa muối phosphat có pH =

7,5 — 9,5, nông độ 0,05 —3% trong lượng để ngâm mực trong thời gian 8 — 36 giờ, ở nhiệt độ 0 ~ 10°C để làm mực trương phổng rồi rửa bằng nước nhằm loại bỏ ion đồng

trong máu Sau đó giữ pH của hộp thịt mực trong khoảng 5,5 - 6,8 nhằm làm giảm sự phát sinh H;S trong quá trình gia nhiệt thanh trùng Vì thế có thể phòng tránh được sự hoá đen của thịt mực

Trang 37

Báo cáo tổng kết để tài KC06 1 5NN.04

Nhằm cải thiện màu, mùi, hương vị của sản phẩm thịt nghêu sò đóng hộp, tác giả Wayne A Hutchison và Steven R Devore [30] đã sử dụng phụ gia sodium bisunfit, sodium metabisunft hay hỗn hợp của chúng để xử lý thịt nghéu sd trong giai đoạn luộc là 0,25 — 0,3% trọng lượng tính trén SO, so với thịt nghêu sò, thời gian xử lý 2-3 phút, tỷ lệ thịt nghêu so với nước luộc là 50 — 75% Nếu cho chất phụ gia trực tiếp vào hộp sử dụng hàm lượng 0,05 — 0,125% trọng lượng

Theo tác giả R.Mc Lay [35], sử dụng acid citric loãng có thể làm giảm su bién

đen, biến xanh trong đô hộp giáp xác, nhuyễn thể Liễu lượng sử dụng khoảng 0,044 -

0,177% so với toàn bộ trọng lượng của thịt giáp xác, nhuyễn thể

Ngoài ra, người ta còn sử dụng dung dịch EDTA-phosphat cùng với sunfit để

phòng tránh biến đen trong chế biến thịt nhuyễn thể đóng hộp ì 5 Các nội dung nghiên cứu của để tài -

-_ Phân tích, đánh giá thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu -_ Nghiên cứu thông số kỹ thuật của các công đoạn trong quy trình

-_ Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm giáp xác, nhuyễn thể đóng hộp

Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm đóng hộp tự nhiên;

Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt cua biển đóng hộp tự nhiên;

Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nghêu hun khói ngâm dâu đóng hộp; Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt nghêu xay đóng hộp tự nhiên,

Trang 38

Báo cáo tổng kết để tài KCÓ6.LSNN.04

PHẦN THỨ HAI

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Nguyên liệu và thiết bị dùng cho nghiên cứu 1.1 Nguyên liệu chính

Tôm: trong nghiên cứu sử dụng các loại tôm là tôm sú (P.monodon) kích cỡ 100 — 200 con/kg, tôm đất (P.ensis) kích cỡ 100 — 200 con/kg, t6m bac (Metapenaus tenuipes) kích cỡ 100 — 250 con/kg, tơm chốn kích cỡ 100 — 200 con/kg, tôm sắt kích cỡ 100 ~ 120 con/kg, tôm thẻ kích cỡ 120~ 160 con/kg Tôm sử dụng trong nghiên cứu được

mua tại chợ đầu mối, tại công ty Thủy sản Tiền Giang và tại xí nghiệp HH- công ty

Seaspimex

Cua biển: trong nghiên cứu sử dụng các loai cua bién 1a cua xanh (Scylla serrata) trọng lượng 300 - 700 g/con, ghe xanh (Portunus pelagicus) trong lugng 5-9 con/kg, ghe 3 chấm (Portunus sanguinoleutus) trong lượng 4 -6 con/kg, ghe dia (Portunus haami) trọng lượng 20 — 30 con/kg Ghẹ xanh, ghẹ 3 chấm, cua xanh sống được mua ở các chợ đầu mối Ghẹ đĩa tươi được mua ở xí nghiệp II -Seaspimex

Nghêu: Nghêu sử dụng trong nghiên cứu là nghêu (Meretrix iyrata) còn sống có kích cỡ từ 35 ~ 56 cm, trọng lượng 20 ~ 50 con/kg Nghêu đảm bảo phải được thu hoạch ở vùng được phép thu hoạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Mực ống: nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu là mực ống tươi có kích cỡ 5-8 con/kg

được mua tại các chợ đầu mối ở Tp HCM và Vũng Tàu

Nguyên liệu rau quả: sử dụng trong chế biến đồ hộp mực ống nhổi rau quả gồm:

- _ Rong biển sử dụng trong nghiên cứu thuộc ngành rong nâu (ELaminari4) còn gọi là phổ tai, dùng rong khô, không mốc, không lẫn tạp chất

Trang 39

Báo cáo tổng kết để tai KCO6.15NN.04

Táo tàu (Đại táo) — (Fructus jjjyphi), dùng loại táo khô đã bóc hạt, không bị mốc, mọt

Long nhãn (nhãn nhục) ~ (Arilius euphoriae Longanae), dùng nhãn nhục đã bỏ hạt, sấy khô, kích thước đều nhau, không có mùi rượu

Hạt sen (lién nhuc) — (Nelumbo nucifera Gaertn), ding hat sen khô đã được lấy tim, mau tring, kich thước đều nhau, không bị mối mọt

1.2 Nguyên liệu phụ, gia vị và phụ gia ị

Nguyên liệu phụ

Dâu ăn : sử dụng loại dầu đậu nành "cooking oii" của Công ty dầu Tường An Paste cà chua: dùng loại cà chua cô đặc đóng hộp của Trung Quốc có độ khô

22-24%

Tinh bột khoai tây : loại không có tạp chất, không bị mốc và mối, mọt Màu thực phẩm : dùng loại màu Edicol Ponceau 4R thực phẩm

Phụ gia

Các phụ gia dùng trong thử nghiệm đều được phép dùng trong thực phẩm theo quy định của Bộ trưởng Bộ Y tế [22] bao gồm : natri tripoly photphat, EDTA, Canxi clorua, natri ascorbat, metasodium bisunfit, citric

EDTA (calcium disodium EDTA ): cé khả năng tạo phức với kim loại tham gia phân ứng oxi hóa, nên chống được phần ứng oxi hóa Dùng EDTA trong quá trình chế biến sẽ chống được hiện tượng làm thâm đen tơm, cua, nghêu, mực Ngồi ra EDTA còn có khả năng chống được vi sinh vật Liêu luợng sử dụng 250 mg/kg cho tôm đóng hộp [21] và liều lượng 200 mg/kg cho thịt cua đóng

hộp [20]

Natri polyphotphat : Trong chế biến tôm, cua, nghêu, mực đóng hộp, chúng tôi

Trang 40

Báo cáo tổng két dé tai KCO6.15NN.04

- Canxiclorua : Lam tang d6 ciing cia than tôm trong quá trình gia nhiệt khi tiệt trùng hộp

- Natri ascorbat : là các chất khử, làm giảm hiện tượng sẫm màu của thịt tôm trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm

- S.A.P.P (Sodium acid pyrophotphat ) : trong chế biến thịt cua đóng hộp sử dụng S.A.P.P có tác dụng làm giảm biện tượng biến tính của protein, do làm tăng khả năng giữ nước của thành phần này S.A.P.P con có tác dụng điều chỉnh pH của sản phẩm về axit giảm phát sinh H;S nhằm chống biến đen, biến xanh sản phẩm thịt cua đóng hộp Đặc biệt, nó có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành tỉnh

thé struvite trong đồ hộp thịt ghẹ

- _ Acid citric : trong sản xuất, sử dụng acid citric có tác dụng chống oxyhóa, tránh biến đen, xanh thịt cua đóng hộp và nó còn có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành tỉnh thể struvite :

- Sodium meta bisunfit : trong ché bién ding sodium meta bisunfit có tác dụng tẩy trắng thịt cua, chống biến đen, biến xanh đề hộp thịt cua

Gia vị

- Muối, bột ngọt, đường : loại không lẫn tạp chất, không vị lạ, khi hòa tan trong nước nhận được dung dịch trong và đồng nhất

- Ribotide : chat tạo ngọt có nguồn gốc axit amin

N Tiêu, hành, lá nguyệt quế, đỉnh hương : dùng nguyên liệu khô, tốt, không mốc, không có tạp chất

1.3 Bao bì sắt tây: sử dụng hộp sắt loại 307 x113 có đường kính 83mm, chiều cao 43 ram để đóng gói sản phẩm Hộp Thái Lan có tráng vecni là nhôm epoxy phenolic Hộp Mỹ Châu có tráng vecni là nhôm epoxy phenolc, Hộp Tovecan có tráng vecni hữu cơ chống đạm

1.4 Các thiết bị đùng cho nghiên cứu: các thiết bị dùng cho nghiên cứu như thiết bị hun khói, máy ghép mí, nổi thanh trùng, thiết bị đo nhiệt độ trong tâm sản phẩm được chụp ảnh và mô tả một số thông số kỹ thuật như ở trang 32, 33