Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản giá trị gia tăng xuất khẩu

Tóm tắt báo cáo Với mục tiêu đa dạng hoá và nâng cao giá trị các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu, báo cáo tổng kết KHKT đề tài: “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thủy sản có gi

BTS

VNCHS

Bộ thuỷ sản Viện nghiên cứu hải sản

170 Lê Lai - Hải Phòng

Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài:

Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản

giá trị gia tăng xuất khẩu

KS.Trần Cảnh Đình

6446

06/8/2007

Hải phòng, 12 - 2003

BTS

VNCHS

Bộ thuỷ sản Viện nghiên cứu hải sản

170 Lê Lai - Hải Phòng

Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài:

Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản

giá trị gia tăng xuất khẩu

KS Trần Cảnh Đình

Hải Phòng, 12 – 2003 Tài liệu này được chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện đề tài khoa học công nghệ cấp Nhà nước mã số: KC 06 – 15 NN

Danh sách những người thực hiện đề tài:

NCV cao cấp NCV chính Giảng viên Giảng viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên

Kỹ thuật viên

Kỹ thuật viên Chuyên viên NCV chính NCV chính Giảng viên chính Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Giảng viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên

ĐH Thủy sản Viện NCHS Viện NTTS 2 Viện NCHS

ĐH Thủy sản

Viện NTTS 2 Viện STH

ĐH Thủy sản

ĐH Thủy sản Viện NCHS Viện NCHS Viện NCHS Viện NCHS Nafiqacen II

ĐH Thuỷ sản TTKHTN&CNQG

ĐHBK Tp HCM Viện NTTS 2 Viện NTTS 2 Viện NTTS 2 Viện NCHS Viện NCHS Viện NCHS Viện NCHS

ĐH Thuỷ sản Viện NCHS Viện NCHS

Tóm tắt báo cáo

Với mục tiêu đa dạng hoá và nâng cao giá trị các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu,

báo cáo tổng kết KHKT đề tài: “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm

thủy sản có giá trị gia tăng xuất khẩu” thuộc đề tài KHCN cấp nhà nước, mã số

KC06 – 15 NN trình bày kết quả nghiên cứu được thực hiện trong 2 năm 2002 và

2003 bao gồm các nội dung chính sau:

1 Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ mực xà khô nguyên liệu Đã nghiên cứu đặc tính nguyên liệu mực xà cho thấy chúng có giá trị dinh dưỡng cao hơn mực ống, đề xuất các giải pháp công nghệ: khử màu đen , vị chát, phục hồi cơ thịt, gia vị ngâm tẩm,…xây dựng và hoàn thiện 3 quy trình sản xuất 3 mặt hàng: mực xà khô, mực xà tẩm gia vị, miến mực xà chất lượng SP tương

đương SP sản xuất từ mực ống

2 Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng giả tôm, cua từ surimi: Đã nghiên cứu xác lập các thông số tối ưu trong quá trình tẩy rửa thịt cá xay và nghiền trộn phụ gia và đưa ra 4 QTCN SX surimi từ 4 loài: cá sơn thóc, cá

đỏ, cá nhám, cá mối, xây dựng 2 QTCN SX sản phẩm mô phỏng tôm , ghẹ từ surimi,

2 QT chiết rút hương vị ghẹ, tôm phục vụ cho SX các SP mô phỏng Các sản phẩm

đã được các cơ sở sản xuất tiếp nhận sản xuất thử chào hàng tiếp thị thị trường Hàn Quốc

3 Nghiên cứu công nghệ sản xuất agar chất lượng cao: Đã khảo sát đánh giá chất lượng nguyên liệu rong câu tự nhiên và sự biến đối cường độ gel agar theo các công

đoạn SX và đề xuất chế độ công nghệ mới như sau:

- Xử lý kiềm ôn hoà ở điều kiện 3%/900C/3h

- Tẩy rửa rong bằng chất tẩy rửa có chứa chất hoạt động bề mặt LBSA với liều lượng sử dụng từ 0,25 - 10/00 , chất phân tán tripolyphosphats và chất nhũ hóa

sản xuất tại 2 xưởng agar điển hình ở Hải Phòng thuộc Công ty đồ hộp Hạ Long và Công ty cổ phần thương mại Duy Mai

4 Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thuỷ sản đóng hộp xuất khẩu đã nghiên cứu đặc tính nguyên liệu và các thông só kỹ thuật của các công đoạn

từ đó đề xuất, hoàn thiện 5 quy trình công nghệ sản xuất 5 SP: tôm đóng hộp tự nhiên, thịt cua biển đóng hộp tự nhiên, thịt nghêu xay đóng hộp tự nhiên, nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp và mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt cà chua Các QTCN này đã được triển khai sản xuất thử hơn 8.000 hộp các loại, chào hàng tiếp thị thị trường Trung Quốc, Mỹ

5 Nghiên cứu công nghệ vận chuyển thuỷ sản sống bằng phương pháp ngủ đông

đã nghiên cứu các điều kiện tối ưu các công đoạn của quá trình và đề xuất 2 quy trình công nghệ vận chuyển sống cá song và tôm hùm

6 Thiết kế chế tạo thiết bị sấy kết hợp lạnh – gốm BXHN GTH Đây là một phương pháp mới cả trong nước và quốc tế Đã đưa ra thiết bị sấy các mặt hàng thuỷ sản rất hiệu quả, được Hội đồng chuyên gia đánh giá rất cao, đề tài đang làm thủ tục đăng ký phát minh sáng chế

Các kết quả trên đây được trình bày cụ thể hơn trong 6 tập báo cáo của 6 đề tài nhánh kèm theo để tham khảo

Mục lục

Trang

1.1.1 Đặc điểm sinh học mực xà Symplectoteuthis oualaniensis ở vùng biển

xa bờ Việt Nam

1.1.2 Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nước ta 18

1.1.3 Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước về mực xà 20

1.1.3.1 Những nghiên cứu ở ngoài nước 20

1.1.3.2 Những nghiên cứu trong nước về mực xà 23

1.2 Nghiên cứu công nghệ chế biên surimi và các sản phẩm mô phỏng 25

1.2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu ở ngoài nước về surimi 25

1.2.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu ở trong nước về surimi 26

1.4.1.Những nghiên cứu ở ngoài nước 34

1.4.3 Các nội dung nghiên cứu về đồ hộp 40

1.5 Những kết quả nghiên cứu áp dụng kỹ thuật vận chuyển thủy sản

sống

40

1.5.1 Ngoài nước 40 1.5.2 Trong nước 43

1.6 Tổng quan vấn đề sấy lạnh – gốm bức xạ hồng ngoại 44

1.6.1 Nguyên lý sấy ứng dụng bức xạ gốm hồng ngoại chọn lọc 44

1.6.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước và nước ngoài 46

1.6.4.2 Các nghiên cứu trong nước 47

2.2.2.2 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 56

2.3.1 Nguyên liệu và hoá chất dùng cho nghiên cứu 57

2.3.2.2 Sơ đồ quy trình và các công đoạn nghiên cứu như sau 58

2.3.2.3 Phân tích đánh giá nguyên liệu và sản phẩm 59

2.4.2 Nguyên liệu phụ, gia vị và phù gia 60

2.5 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu về vận chuyển sống thuỷ sản 62

2.5.1 Nguyên vật liệu dung cụ dùng cho nghiên cứu 62

2.5.2.1 Phương pháp nghiên cứu vận chuyển cá song sống 63

2.5.2.2 Phương pháp nghiên cứu vận chuyển tôm hùm sống 65

3.1.1.6 Phân tích kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm 77

3.1.2.1 Khảo sát tốc độ hút nước trương nở, và sự mất màu của mực xà khô

khi ngâm trong các môi trường khác nhau

81

3.1.2.2 Khảo sát sự ảnh hưởng tới chất lượng của mực xà bởi sự hoà tan sắc

tố trong môi trường kiềm có dung dịch đệm

84

3.1.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của chất tẩy màu tới chất lượng sản phẩm 86

3.1.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố phục hồi 88

3.1.2.5 Nghiên cứu các chất phụ gia, gia vị và tỷ lệ phối trộn thích hợp 91

3.1.2.6 Xây dựng quy trình công nghệ chế biến mực xà 94

3.1.3 §¸nh gi¸ chÊt l−ỵng s¶n phÈm vµ tÝnh to¸n gi¸ thµnh, hiƯu qu¶ kinh tÕ 97

3.2.1.1.Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu để xử lý rửa thịt cá xay trong dung dịch NaCl (rửa lần 1)

C, Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch rửa NaCl đến chất lượng

Surimi cá Nhám

3.2.3.1 Quy trình sản xuất Surimi từ cá mối 122 3.2.3.2 Quy trình sản xuất Surimi từ cá Sơn Thóc 125 3.2.3.3 Đề xuất quy trình sản xuất Surimi từ cá Nhám Chuột 128 3.2.3.4 Quy trình sản xuất surimi cá Đỏ 132 3.2 4 Kết quả nghiên cứu sản xuất chế phẩm hương vị ghẹ, tôm 135 3.2.4 1 Quy trình sản xuất chất màu, mùi, vị từ phế liệu ghẹ 135

3.2.4.2 Quy trỡnh saỷn xuaỏt chaỏt maứu, muứi, vũ tửứ pheỏ lieọu toõm 138

3.2.5 Keỏt quaỷ nghieõn cửựu saỷn xuaỏt saỷn phaồm moõ phoỷng 140

3.2.5.1 Quy trỡnh saỷn xuaỏt toõm moõ phoỷng tửứ Surimi 140

3.2.5.2 Quy trỡnh saỷn xuaỏt gheù moõ phoỷng tửứ Surimi 143

3.3.1 Khảo sát hiện trạng chất lượng nguyên liệu và sản phẩm agar 147

3.3.1.2 Diễn biến cường độ gel agar qua các công đoạn sản xuất 149

3.3.2.1 Ngâm kiềm rong câu tươi 150

3.3.3 Thí nghiệm rửa rong bằng chất tẩy rửa: 154

3.3.4.2 Kết quả nghiên cứu xử lý rong bằng dung dịch đệm 155

3.3.5 Nghiên cứu điều kiện nấu chiết agar thích hợp 157

3.3.5.2 Nấu chiết trong môi trường có độ pH khác nhau 159

3.3.7 Thí nghiệm tẩy màu bằng muối Natridithionite 164

3.3.9 Thí nghiệm mở rộng trên dây truyền sản xuất và tiếp thị 167

3.3.9.1 Thí nghiệm đợt 1 trên dây chuyền sản xuất tại cơ sở Duy Mai 167

3.3.9.2.Thí nghiệm đợt 2 trên dây chuyền sản xuất tại công ty đồ hộp Hạ

Long

168

3.3.10 So sánh chỉ tiêu chất lượng agar gửi chào hàng của đề tài với tiêu

chuẩn agar của FCC, USP, EEC và FAO

171

3.4 Kết qủa nghiên cứu và thảo luận về đồ hộp giáp xác và nhuyễn thể 174

3.4.1 Quy trình chế biến sản phẩm tôm đóng hộp tự nhiên 174 3.4.1.1 Lựa chọn tôm để làm nguyên liệu đóng hộp 174 3.4.1.2 Nghiên cứu xử lý tôm nguyên liệu trước khi xếp hộp: 174 3.4.1.3 Xác định thành phần dung dịch nước sốt 177 3.4.1.4 Xác định chế độ thanh trùng thích hợp 178 3.4.1.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 179 3.4.2 Quy trình chế biến sản phẩm thịt cua biển đóng hộp tự nhiên 182 3.4.2.1 Lựa chọn cua biển để làm nguyên liệu đóng hộp 182 3.4.2.2 Nghiên cứu xử lý cua biển nguyên liệu trước khi xếp hộp 182 3.4 2.3 Xác định thành phần dung dịch nước sốt 186 3.4.2.4 Xác định chế độ thanh trùng thích hợp 187 3 4.2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm thịt cua biển đóng hộp tự nhiên 188 3.4.3 Quy trình chế biến sản phẩm thịt nghêu xay đóng hộp tự nhiên 190 3.4 3.1 Công đoạn nhả cát sạn của nghêu 190

3.4.3.4 Xác định chế độ thanh trùng thích hợp 193 3.4.3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp nghêu tự nhiên 196 3.4.4 Công nghệ chế biến sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp 198

3.4.4.3 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu

201

3.4.4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu 203 3.4.5 Công nghệ chế biến sản phẩm mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt cà chua

205

3.4.5.3 Nghieõn cửựu caực thoõng soỏ cuỷa quy trỡnh 207 3.4.5.4 Xaực ủũnh coõng thửực thanh truứng 209 3.4.5.5 Quy trỡnh coõng ngheọ cheỏ bieỏn saỷn phaồm mửùc oỏng nhoài rau quaỷ ủoựng hoọp soỏt caứ chua

211

3.4.5.6 Keỏt quaỷ ủaựnh giaự chaỏt lửụùng saỷn phaồm 213

3.5 Kết quả nghiên cứu và thảo luận về vận chuyển sống thuỷ sản 217 3.5.1 Khảo sát một số đặc điểm chính của môi trường nuôi vùng biển

Cát Bà - Hải Phòng

217

3.5.1.2 Xác định những điều kiện thích hợp để lưu giữ vận chuyển cá song sống

3.5.1.3 Quy trình Công nghệ vận chuyển cá song sống

3.5.2 Nghiên cứu công nghệ vận chuyển tôm hùm sống

3.5.2.1 Xác định một số yếu tố thích hợp để lưu giữ và vận chuyển tôm hùm sống

3.5.2.2 Quy trình công nghệ vận chuyển tôm hùm sống

3.6 Kết quả nghiên cứu và thảo luận về sáy kết hợp

3.6.1 Thiết kế chế tạo thiết bị sấy kết hợp

3.6.1.1 Tính toán nhiệt động lực

3.6.1.2 Năng lượng bức xạ nhiệt

3.6.1.3 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của tủ sấy kết hợp

3.6.2 Quy trình công nghệ cho phương pháp sấy mực ống lột da bằng bức xạ gốm hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

3.6.2.1 Sơ đồ quy trình

3.6.2.2 Giải thích quy trình:

3.6.3 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ sấy

3.6.3.1 Nghiên cứu sự biến đổi độ ẩm của mực trong quá trình sấy

3.6.3.2 Kết quả phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm sấy

3.6.4 Xây dựng đường cong chế sấy và tốc độ sấy

3.6.5 Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm và so sánh hiệu quả

3.6.5.1 Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm

3.6.5.2 So sánh hiệu quả của thiết bị sấy kết hợp với các thiết bị sấy khác

Chương 4: Triển khai sản xuất thử chào hàng tiếp thị

4.1 Triển khai sản xuất thử:

A Tài liệu tham khảo phần mực xà

B Tài liệu tham khảo phần surimi và sản phẩm mô phỏng

C.Tài liệu tham khảo phần agar

D Tài liệu tham khảo phần đồ hộp

E Tài liệu tham khảo phần bảo quản vận chuyển sống

F Tài liệu tham khảo phần sấy kết hợp lạnh – gốm BXHN

Phụ lục B: Tài liệu liên quan về surimi

Phụ lục C: Tài liệu liên quan về agar

Phụ lục D: Tài liệu liên quan về đồ hộp

Phụ lục Đ: Tài liệu liên quan về bảo quản vận chuyển sống

Phụ lục E: Tài liệu liên quan về sấy kết hợp lạnh – gốm BXHN

Phụ lục F: Đánh giá của Hội đồng chuyên gia

Cfu: Colony forming units) Số đơn vị tạo khuẩn lạc

EDTA: Elilen diamin tetraacetic acide

EEC: European Economic Countries

FAO: Food and agriculture organization

FCC: Food chemical codex

LBSA: Leaner alkylbenzene sulfonic acide

MPN: (Most Probable Number) Số có xác suất lớn nhất của lượng VSV có thể

Viện nghiên cứu nghề cá và hải dương học Thái bình dương - Liên Xô

TPC (Total Plate Count) Tổng vi sinh vật

VNIRO

( ВНИРO)

Viện nghiên cứu nghề cá và hải dương học toàn liên bang – Liên Xô

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

Lời nói đầu

Thuỷ sản là loại thực phẩm ngày càng được ưa chuộng trên thị trường trong nước và quốc tế Theo trình độ công nghệ, sản phẩm thuỷ sản được chia thành sản phẩm sơ chế và sản phẩm có giá trị gia tăng Cùng với sự phát triển về công nghệ, để tăng lợi nhuận trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng quyết liệt ngay cả giữa những cơ sở chế biến thuỷ sản trong một nước, các cơ sở chế biến thuỷ sản xuất khẩu buộc phải đẩy mạnh chế biến các sản phảm thuỷ sản có giá trị gia tăng Từ những năm

1990 các doanh nghiệp đã quan tâm tới việc tiếp cận công nghệ chế biến và tìm kiếm khách hàng mua các sản phẩm giá trị gia tăng Nhiều khách hàng nước ngoài

cử chuyên gia tới các nhà máy chế biến thuỷ sản của Việt Nam để hướng dẫn cán bộ

kỹ thuật và công nhân chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng để bán sản phẩm này cho họ… điều này cải thiện được vấn đề trước mắt của các doanh nghiệp, nhưng dẫn

đến sự bị động, phụ thuộc, thiếu tính sáng tạo, làm suy yếu sức cạnh tranh của các mặt hàng thuỷ sản Việt Nam Vì vậy Bộ KH&CN đã giao cho Viện nghiên cứu Hải

sản thực hiện đề tài : “ Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản

có giá trị gia tăng xuát khẩu.” Mã số KC 05 – 15NN, với các nội dung sau:

* Mục tiêu của đề tài: Đa dạng hoá và nâng cao giá trị các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu (Trên 10 mặt hàng và hơn 5 tấn sản phẩm chào hàng tiếp thị ngoài nước.)

* Nội dung và yêu cầu chỉ tiêu chất lượng sản phẩm :

1, Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ mực xà khô nguyên liệu: Khảo sát đặc tính nguyên liệu, công nghệ, đưa ra 3 quy trình công nghệ: QTCN SX SP mực xà tẩm gia vị, miến mực xà và mực xà khô Sản xuất thử, chào hàng tiếp thị 1900 kg sản phẩm các loại Yêu cầu chất lượng sản phẩm tương

4, Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm đồ hộp: Đưa ra 4 quy trình công nghệ: đồ hộp tôm, cua, nghêu xông khói ngâm dầu và đồ hộp mực nhồi rong, Sản xuất thử, chào hàng tiếp thị 8000 hộp sản phẩm các loại Yêu cầu chất lượng sản phẩm đạt các chỉ tiêu theo 28- TCN 119- 1998

5, Nghiên cứu công nghệ bảo quản vận chuyển sống thuỷ sản: Đưa ra quy trình công nghệ: tôm hùm và cá song Sản xuất thử, chào hàng tiếp thị 1000 kg sản phẩm các loại Yêu cầu chất lượng sản phẩm đạt các chỉ tiêu: tỷ lệ sống > 70%; thời gian ngủ > 12 giờ

6, ứng dụng công nghệ sấy gốm BXHN để sấy các sản phẩm thuỷ sản ăn liền: Bổ sung thêm nội dung thiết kế chế tạo thiết bị sấy kết hợp lạnh – gốm BXHN

để sấy các sản phẩm thuỷ sản, đánh giá hiệu quả và mở rộng phạm vi ứng dụng

7, Thiết kế mẫu mã bao bì cho từng sản phẩm , phù hợp thị hiếu khách hàng

8, Tổ chức đánh giá kết quả nghiên cứu của từng sản phẩm

9, Phối hợp với các cơ sở tiến hành sản xuất thử chào hàng tiếp thị các sản phẩm của đề tài

10, Lập báo cáo tình hình chế biến sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu có giá trị gia tăng của Việt nam Phân tích và dự báo thị trường

* Thời gian thực hiện: 24 tháng

* Tổng kinh phí (NSNN): 2 000 tr.đ (hai tỷ)

Chương 1 Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

1.1 Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà

1.1.1 Đặc điểm sinh học mực xà Symplectoteuthis oualaniensis ở vùng biển xa

bờ Việt Nam [2]

1.1.1.1 Tên gọi:

Tên khoa học: Symplectoteuthis oualaniensis (Lesson, 1830)

Tên tiếng Việt: Mực xà, mực ma, mục ống đại dương Tên tiếng Anh: Purpleback flying squid

1.1.1.2 Đặc điểm hình thái phân loại:

Rãnh phễu có hố và có túi bên, phía đầu bông xúc giác có 4 hàng giác hút, mặt lưng có cơ quan phát quang hình ô van rộng ở phía trên của mặt lưng (gần đầu) Tay giao phối là tay thứ 4 bên trái hoặc bên phải

Thân là khối cơ chắc khỏe, hình ống thon dần đến vây, từ vây đến đuôi thon

đột ngột tạo thành đuôi nhọn Mặt lưng của áo gần như tự do, mặt bụng áo dính liền với phễu ở 1 hoặc 2 mép bởi khớp sụn Vây khỏe hình thoi, chiều dài vây bằng 44 –

48 % chiều dài thân, chiều rộng vây bằng 75 – 80% chiều dài thân Chiều rộng đầu xấp xỉ bằng chiều rộng thân Góc vây 620 (61 -710) Mặt lưng của thân phủ các chấm sắc tố nhỏ sắp xếp tương đối đều nhau Có 1 đốm sáng lớn hình ô van ở dưới da phần giáp phía trên mặt lưng của áo, nếu mực bơi nổi trên mặt nước nhìn rất rõ đốm sáng này Tay xúc giác ngắn hơn chiều dài thân Bông xúc giác có 4 hàng giác hút,

2 hàng giác hút ở giữa to hơn rất nhiều, gấp khoảng 6 - 8 lần 2 hàng giác hút dìa bên Các giác hút ở phía đầu bông nhỏ xếp thành 4 hàng xít nhau Các giác hút ở phía cổ bông xúc giác xếp thưa có khoảng 8 – 10 giác hút Cuống tay xúc giác hẹp, mặt cắt hình ô van hoặc gần hình chữ nhật Rãnh phễu rộng, thẳng áo và phễu nhìn như một bộ phận hoàn chỉnh và có dạng vuông góc Răng trên vòng sừng giác hút của tay xúc giác nhọn, có 4 chiếc răng nhọn to hơn hẳn các răng khác ở 4 điểm gần như chia đều vòng sừng Vòng sừng giác hút của tay có khoảng 8 – 10 răng to nhọn nằm về một phía, còn lại các răng nhọn phía kia nhỏ dần Tay giao phối là tay thứ 4

Hình 1: S.aulaniensis: a, mặt lưng; b, bông xúc giác; c, tay giao phối con đực,

d, răng vòng sừng tay xúc giác; e, răng vòng sừng tay

1.1.1.3 Phân bố

Trên thế giới: ấn độ – thái bình dương và ấn độ dưong: toàn bộ vùng phía Bắc ở khoảng 2505 S Thái Bình dương: toàn bộ vùng phía Nam ở khoảng 450 N và phía Bắc khoảng 300 S về phía tây và 100 N về phía đông

ở Việt Nam: hầu hết đều bắt gặp ở vùng biển xa bờ Đây là loài phân bố rộng, sống ở độ sâu trung bình khoảng > 1000 m

1.1.1.4 Mùa vụ khai thác

Họ Ommastrephidae là họ mực sống xa bờ ở độ sâu lớn nên mùa vụ khai thác phụ thuộc nhiều vào thời tiết Trong năm thời gian khai thác thuận lợi từ tháng 4 đến tháng 9,10 tốt nhất vào tháng 4,5,6 thời gian này ngư dân thường khai thác vùng gần quần đảo Trường Sa Tháng 2,3 ngư dân khai thác khu vực phía đông nam đảo Hải nam Hàng năm các tàu câu mực đại dương đi 4 –5 chuyến biển, mỗi chuyến thường kéo dài 30 – 45 ngày Câu mực ống đại dương phụ thuộc nhiều vào thời tiết, khi thời tiết thuận lợi mới câu được

1.1.1.5 Đặc điểm sinh trưởng

Mực khai thác trong các tháng 9,10 có chiều dài lớn hơn trong các tháng 5,6

Con cái chín muồi sinh dục lần đầu khi chiều dài áo đạt 165 – 175 mm

1.1.2 Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nước ta

Các loại nhuyễn thể chân đầu là nguồn lợi tiềm tàng để khai thác làm thực phẩm Theo Modern fish 1/1997 thì trữ lượng các loại chân đầu trên biển thế giới là

khoảng 420 đến 660 triệu tấn Trong khi tổng sản lượng khai thác chân đầu của thế giới năm 1992 là 2.772.000 tấn

Người ta đã tìm thấy gần 1000 loại mực trong đó có khoảng 30 loại thuộc đối tượng khai thác Về cơ bản hiện nay nhuyễn thể chân đầu được khai thác và sử dụng

đều thuộc 3 họ sau: mực nang, mực ống và mực đại dương Hai họ trên đã được khai thác, chế biến xuất khẩu nhiều từ trước đến nay, còn họ mực đại dương mới xuất hiện trên thị trường nước ta mấy năm nay do chương trình đánh bắt xa bờ mang lại Mực đại dương ở ta chỉ mới khai thác hai loại sau: loại Symplectoteuthis oualaniensis chiếm 95 đến 98 % sản lượng mực đại dương, loại Ommastrephes sp rất ít chỉ có 2 đến 5 % sản lượng mực đại dương, dân địa phương gọi chúng là mực

xà, mực ma (để tiện sau đây chúng tôi gọi chung mực đại dương là mực xà) Một

đặc điểm của mực đại dương là khi đánh bắt lên nấu ăn tươi ngay thì không được thơm ngon như các loại mực khác (người bình thường không phân biệt được sự khác nhau đó) và để lâu ăn sẽ có mùi khai, vị chát, phơi khô thì trở nên đen làm cho mực

đại dương kém giá trị, do đó hạn chế việc khai thác sử dụng chúng Mực xà được khai thác bằng phương pháp câu thủ công, trên các tàu khai thác mực xà (tàu mẹ) mỗi tàu có 18 – 20 thuyền múng con, đường kính ~ 2mét, khi đến vị trí câu, tầm 4h30 – 5h30 chiều hàng ngày thả thuyền múng xuống, mỗi người một múng, được trang bị đèn soi dụ mực, câu, đèn nháy, cờ hiệu, một mình lênh đênh giữa biển khơi

đêm tối câu mực, sáng hôm sau thuyền mẹ đón đưa lên Lúc này mực mới được đưa lên tàu mẹ xử lý mổ bụng tách nội tạng, rửa sạch bằng nước biển rồi treo lên giá phơi gá sẵn trên tàu mẹ Mực phơi được 3 – 4 nắng khô, cho vào bao dứa đưa xuống hầm tàu, thời gian một chuyển biển thường từ 30 – 45 ngày, sản lượng cỡ 3 – 5 tấn mực xà khô/tàu/ chuyến Sản lượng khai thác trung bình cả nước ước tính khoảng hơn 1000 tấn mực xà khô/ tháng, một năm cỡ 5.000 – 6.000 tấn

ở nước ta những năm trước đây mực xà được phơi khô xuất khẩu “thô” sang

Đài Loan, Trung Quốc là chủ yếu nhưng gần đây việc xuất khẩu này bị dừng lại do chất lượng quá kém, hiện nay chủ yếu sử dụng mực xà làm thức ăn chăn nuôi, một

số ít mực tốt được lột da, giả hiệu mực ống bán ra thị trường Giá xuống chỉ còn 15.000 đến 20.000 đồng/kg, thậm chí lúc mùa vụ chỉ còn 10.000- 15.000 đồng/ kg, trong khi giá mực ống có kích cỡ tương tự giá từ 80.000 đến 120.000 đồng/kg

1.1.3 Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước về mực xà

1.1.3.1 Những nghiên cứu ở ngoài nước

Do giá trị thực phẩm, khả năng thương mại của nhuyễn thể chân đầu lớn nên chúng đã được rất nhiều các nhà khoa học trong và ngoài nước quan tâm, nghiên cứu, thảo luận về đầy đủ các mặt như: cấu trúc cơ thịt mực, thành phần hóa học, sinh hóa, khoáng, vitamin, …, các phương pháp bảo quản, chế biến …

Về cơ thịt, mực có cấu trúc cơ thịt chặt chẽ hơn cơ thịt cá Theo Otwell và

goàm caực sụùi cụ lieõn keỏt thaứnh tửứng dải Moói sụùi cụ coứn ủửụùc bao boùc bụỷi moọt maứng beõn trong, ủửụùc goùi laứ maứng trong sụùi cụ vaứ beõn ngoaứi coự moọt maứng hụi daứy, goùi laứ maứng ngoaứi sụùi cụ

Sụùi cụ mửùc coự kớch thửụực raỏt beự Beõn trong sụùi cụ laứ caực tụ cụ (myofibrin) xeỏp song song thaứnh tửứng boự Giửừa caực tụ cụ laứ tửụng cụ (sarcoplasmic protein) Lụựp moõ giửừa naứy chieỏm 98% beà daứy cụ thũt mửùc Hai beõn lụựp moõ naứy ủửụùc bao boùc bụỷi lụựp moõ lieõn keỏt goùi laứ maứng trong (inner tunic) vaứ maứng ngoaứi (outer tunic) Caực maứng naứy chửựa caực sụùi colagen (Theo Guthworth vaứ coọng sử [15]ù, thũt mửùc chửựa colagen nhieàu gaỏp 3 laàn thũt caự) Maởt keỏ tieỏp vụựi lụựp colagen beõn trong laứ lụựp tieỏp xuực vụựi noọi taùng (viseral lining) Lụựp colagen beõn ngoaứi lieõn keỏt vụựi lụựp moõ chửựa caực sụùi cụ ủũnh hửụựng tuyứ tieọn vaứ ủửụùc noỏi vụựi lụựp da

Caực lụựp khaực nhau naứy coự tớnh chaỏt lyự hoaự khaực nhau vaứ moói lụựp coự tớnh chaỏt ủaởc bieọt khi xửỷ lyự nhieọt Do vaọy, beõn caùnh tớnh chaỏt tửù nhieõn cuỷa cụ thũt mửùc, caực yeỏu toỏ kyừ thuaọt nhử: thụứi gian gia nhieọt, nhieọt ủoọ, phửụng phaựp gia nhieọt đều aỷnh hửụỷng ủeỏn caỏu truực cuỷa thũt mửùc

Lớp tiếp xúc nội tạng 2 ữ 6à Màng trong 5 ữ 10à

Lớp mô giữa

Màng ngoài 20 ữ 35à

Lớp collagen tiếp xúc với da 5 ữ 10à

Hình 2: Cấu tạo cơ thịt mực

Thành phần hóa học, sinh hóa của mực được nghiên cứu khá đầy đủ từ thành

phần: đạm, tro, mỡ, nước trong các bộ phận cơ thể mực như: đầu, râu, thân, gan, …

đến các thành phần axit béo, axit amin, khoáng, vitamin, …trong cơ thịt của từng

loài Các thành phần hóa học phụ thuộc vào giống loài, vị trí địa lý, điều kiện sinh

sống, mùa vụ khai thác, độ tươi và các phần khác nhau trên một cá thể Theo Ke và

cộng sự –1979 [16], thành phần hóa học các bộ phận của mực loài Illex -

illecebrosus như bảng sau:

Bảng 1: Thành phần hoá học của các bộ phận của mực Illex

Còn đối với loài Loligo theo Borderias – 1982 như sau

Bảng 2: Thành phần hoá học các bộ phận của mực Loligo (%)

Theo nghieõn cửựu cuỷa Takahashi [24], cho bieỏt haứm lửụùng nửụực, protein,

chaỏt beựo trong gan vaứ trong noọi taùng cuỷa mửùc thay ủoồi theo muứa Haứm lửụùng chaỏt

beựo cao trong thaựng 11 trong khi ủoự haứm lửụùng nửụực vaứ protein thaỏp nhaỏt trong

thụứi gian naứy

Sự khác nhau giữa các loài theo Suzama và Kobazashi –1980 [23] đã phân

tích thành phần hoá học của một số loài như bảng 3:

Bảng 3: Thành phần hoá học của một số loài mực:

(%)

Về công nghệ bảo quản được nghiên cứu khá đầy đủ cả phương pháp bảo quản bằng nước đá gián tiếp và trực tiếp hay sử dụng nước biển lạnh, hoá chất bảo quản,

Về công nghệ chế biến theo báo cáo Fao fisheries technical paper 254 về

Cephalopode handing, processing and products [21] ta có thể tóm tắt qua sơ đồ sau:

Sơ đồ 1: Tóm tắt sơ đồ công nghệ chế biến các sản phẩm từ mực

Mửùc nguyeõn lieọu

Rửa saùch ẹoõng laùnh Mửùc nguyeõn con ủoõng laùnh

Gan Daàu gan mửùc

Taựch noọi taùng Noọi taùng Phoỏi troọn phụi saỏy Thửực aờn chaờn nuoõi

Tuựi mửùc Chieỏt xuaỏt caực hoaùt chaỏt sinh hoùc

Thaõn + ủaàu raõu Loọt da Phụi saỏy Mửùc khoõ loọt da

Phụi saỏy Mửùc khoõ Xửỷ lyự Nửụựng Caựn xeự

Nghieàn giaừ phoỏi troọn Raựn Chaỷ mửùc

Taựch raõu, ủaàu Raõu ủaàu ẹoõng laùnh Raõu mực ủoõng laùnh Taồm gia vũ

Haỏp taồm Raõu mửùc aờn liền Thaõn Xeỷ thaõn ẹ.laùnh Sashimi, mửùc file ủoõng laùnh Phụi saỏy

Cắt khoanh Voứng mửùc Mực tẩm gia vị

Thaựi chổ Taồm boọt Mửùc taồm boọt raựn

Phụi heựo Chieõn

Nhoài thũt Mửùc nhoài thũt

Haỏp Xeự Mieỏn mửùc

Khớa traựi thoõng Mửùc khớa traựi thoõng

1.1.3.2 Những nghiên cứu trong nước về mực xà:

Những nghiên cứu trong nước về mực còn rất hạn chế do không được đầu tư đúng

mức Phần lớn các công nghệ chế biến mực là do yêu cầu và hướng dẫn của khách

hàng nước nhập khẩu, nhưng những nghiên cứu của các nhà công nghệ trong nước

đã đi vào giải quyết những vấn đề thiết thực để nâng cao chất lượng, hiệu quả của sự

vận hành các công nghệ đó như: Trần Thị Luyến – 1996 [5] nghiên cứu về sự biến

đổi trọng lượng và độ bền của da mực trong quá trình xử lý cho thấy: Sự biến đổi độ

bền của da mực phụ thuộc thời gian, nhiệt độ, nồng độ, bản chất của môi trường xử

lý; xử lý trong môi trường ascorbic nồng độ 4%/1giờ hay trong axetic 0,6%/1 giờ thì

tốc độ tăng khối lượng và giảm độ bền của da mực là lớn nhất Lê Văn Khẩn –1996 [3] nghiên cứu hạn chế sự hao hụt khối lượng của mực (Loligo chinensis) trong quá trình bảo quản đông bằng cách xử lý trong dung dịch natri tripolyphotphat nồng độ không quá 3%, thời gian xử lý không quá 45 phút, hay sử dụng alginatnatri 0,3% kết hợp với các chất chống đông làm dung dịch mạ băng đạt kết quả rất tốt Lê Vịnh –

1996 [12] nghiên cứu về sự ảnh hưởng của điều kiện bảo quản sơ bộ đến khối lượng

và chất lượng cảm quan của mực nguyên liệu, đã đưa ra quy trình bảo quản nguyên liệu mực tươi khi mùa rộ: ngâm trong dung dịch muối hỗn hợp 3% NaCl + 0,5% CaCl2 + 0,5% KCl, duy trì ở nhiệt độ 1 - 3oC bằng nước đá thì có thể kéo thời gian bảo quản được 3 - 4 ngày vẫn đảm bảo chất lượng Trần Chu và cộng tác viên –

2001 [2] nghiên cứu một số đặc điểm sinh học: đặc điểm hình thái phân loại, phân

bố, mùa vụ khai thác, đặc điểm sinh trưởng, sinh sản của mực xà cho thấy mực xà phân bố rất rộng ở vùng biển xa bờ Việt Nam và tập trung chủ yếu ở nơi có độ sâu trên 1.000 m nước Nguyễn Long - 2001 [4] nghiên cứu cải tiến công nghệ khai thác mực đại dương bằng lưới chụp thay cho công nghệ câu truyền thống cho thấy chụp mực cho kết quả khá tốt Nguyễn Văn Thục và cộng sự – 2001 [8] Nghiên cứu áp dụng công nghệ bảo quản hải sản trên tàu khai thác xa bờ đã đưa ra công nghệ bảo quản mực sau khi khai thác bằng cách ngâm trong nước biển lạnh để hạ thấp nhiệt

độ nhanh chóng sau đó bảo quản gián tiếp bằng nước đá trong các khay nhựa đậy

nắp tôn, cho phép kéo dài thời gian bảo quản đến 12-14 ngày

1.1.4 Mục tiêu nhiệm vụ của đề tài

Qua tất cả các công trình nghiên cứu trên và hàng trăm công trình nghiên cứu khác được công bố trên các trang web internet: www.google.com.vn,

Loligo và Sepia Nghiên cứu về mực xà Symplectoteuthis oualaniensis chỉ mới sơ bộ nghiên cứu về đặc điểm sinh học và cải tiến công nghệ khai thác còn những nghiên cứu nâng cao chất lượng, giá trị sử dụng, đa dạng hoá mặt hàng, để tăng khả năng thương mại của mực xà, thúc đẩy nghề khai thác mực xà phát triển, chưa được nghiên cứu và đang được rất nhiều người quan tâm vì vậy chúng tôi nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà để tạo ra các sản phẩm như: mực xà tẩm gia vị cán, xé dạng tấm, mảnh và miến mực xà đặc biệt là xử lý màu sắc, mùi vị để tạo ra sản phẩm mực

xà khô có chất lượng tương đương mực ống Các sản phẩm này phải được thị trường trong nước chấp nhận, tiến tới xuất khẩu ra nước ngoài và công nghệ được chuyển giao, mở rộng trong sản xuất

1.2 Nghiªn cøu c«ng nghƯ chÕ biÕn surimi vµ

c¸c s¶n phÈm m« pháng tõ surimi

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là chế phẩm bán thành phẩm, là chất nền protein cho mọi thực phẩm khác Thành phần hoá học của Surimi đã được làm sáng tỏ như: Protein16%, Lipid 0,2%, Glucid %, nước75% và không chứa Cholesterol Protein của Surimi có thể trộn lẫn với Protein khác để nâng cao giá trị chất lượng của các loại thịt trộn lẫn để sản xuất các loại thịt bò, thịt heo hay thịt gà Đặc biệt Surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị, màu sắc trung hoà, nên từ nó có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản biển có giá trị cao như: Tôm, sò, điệp, cua giả.v.v… Các chuyên gia của FAO cho rằng Surimi là cơ sở thực phẩm trong

tương lai

1.2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu ở ngoài nước vỊ surimi

Các nghiên cứu về quá trình rửa thịt cá xay và mở rộng nguyên liệu cho công nghệ sản xuất Surimi có các công trình của Anh, I.P.lenhidop và Ertel, công nghệ của Mỹ, Nhật Công trình nghiên cứu cơ giới hoá quá trình rửa của F.V Jhonson Một số công trình nghiên cứu công nghệ tách da, nội tạng của cá tạp như các công trình của các nhà khoa học Nauy

Nhật, Mỹ, Thái Lan và nhiều nước khác đã nghiên cứu chế biến các sản phẩm mô phỏng như: xúc xích, vẹm điệp, sò, cua, tôm, thịt bò, thịt gà, dăm bông và nhiều sản phẩm khác

Mặc dù Surimi đã được nghiên cứu khá nhiều song các chuyên gia nước ngoài vẫn không ngừng hoàn thiện quy trình công nghệ để nâng cao chất lượng của Surimi và đặc biệt chú trọng phát triển các sản phẩm mô phỏng thực phẩm từ Surimi có chất lượng cao

1.2.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước

Từ năm 1989 Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng của

cá tạp khác Các công trình đã thành công trong việc chế biến sản phẩm mô phỏng giò heo, thịt cua, thịt bò, và xúc xích từ Surimi cá Nhám và cá tạp Trong những năm qua, vấn đề Surimi và sản phẩm mô phỏng vẫn được tiếp tục nghiên cứu tại Truờng ĐHTS, các tác giả đã nghiên cứu mở rộng nguyên liệu đầu vào cho công nghệ sản xuất như: sản xuất Surimi từ các nguyên liệu cá Mè, cá Hố, cá Trích, cá Mối.v.v… Các kết quả tuy chưa được ứng dụng trong sản xuất nhưng cũng đã đưa vào bài giảng, giáo trình để phục vụ đào tạo bậc đại học và sau đại học của Trường

Nhìn chung từ 1989 đến 2001 các công trình đã thu được những kết quả nhất định để phục vụ đào tạo là chính, chưa có công trình nào được áp dụng vào thực tế sản xuất, nguyên liệu cho công nghệ cũng còn hạn chế, các sản phẩm mô phỏng còn chưa đạt chất lượng quy định

Về sản xuất Surimi ở Việt Nam còn chưa phát triển ngang tầm với tiềm năng của nó, mới chỉ có rất ít các nhà máy sản xuất sản phẩm này, hiện nay chỉ có một vài nhà máy sản xuất Surimi ở Việt Nam với chất lượng sản phẩm thô chế, riêng sản phẩm mô phỏng thì còn rất hạn chế, chúng ta chưa có sản phẩm mô phỏng xuất khẩu hoặc cho tiêu dùng nội địa, có thể có Surimi và sản phẩm mô phỏng nhưng cơ sở sản xuất thường làm theo công thức đặt hàng của nước ngoài, gây ra thế bị động trong kinh doanh nên hiệu quả thấp

Từ các thông tin này cho thấy việc nghiên cứu sản xuất Surimi và sản phẩm mô phỏng ở Việt Nam là cần thiết và cần phải đẩy mạnh hơn nữa để công nghệ được tiếp cận với sản xuất của thực tế, góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu cá tạp và cá kém giá trị khác, tăng nhanh các mặt hàng giá trị gia tăng cho tiêu dùng nội địa và xuất khẩu ở nước ta

1.3 Tổng quan về công nghệ sản xuất agar

1.3.1 ở ngoài nước

Agar là một polysaccharide chiết từ một số loài rong đỏ, nó hoà tan trong nước sôi, khi nguội tạo thành khối đông, thành phần chính của agar là đường galactose, galactosulfat và axit purevic,

Agar được minoga Tarozaemon phát hiện vào năm 1658, đến đầu thế kỉ 18 đã

được sản xuất dưới dạng sản phẩm khô ổn định và tiếng Nhật gọi là "Kanten", nhưng từ "agar - agar" lại bắt nguồn từ tiếng Malayxia và được rút gọn lại là agar, mặc dù ở Pháp và các nước nói tiếng "Portuguese" nó có tên là "Gelose"

Sự ra đời của công nghệ sản xuất agar bằng phương pháp đông lạnh xuất phát

từ một trường hợp tình cờ Theo truyền thuyết của Nhật Bản thì một người chủ quán rượu đã đổ khối đông nấu từ rong biển ra ngoài trời băng tuyết, mấy ngày sau thì phát hiện được vật chất trắng xốp, người ta lấy về đun với nước sôi, vật chất này hoà tan ra và lại tạo thành khối đông

Công nghệ sản xuất agar bằng phương pháp đông lạnh được Matsuoka khởi xướng tại California và đã đăng kí các sáng chế phát minh vào năm 1921 và 1922 tại

Mỹ Sau đó đã phát triển mạnh trên nhiều nước như Nhật Bản, Triều Tiên, Đài Loan, Nga, Tây Ban Nha, Đan Mạch, Marốc và nhiều nước châu á như Philippin, Indonesia [1]

Trải qua trên 80 năm phát triển, quá trình nghiên cứu công nghệ sản xuất agar ở mỗi nước với các điều kiện riêng biệt đã có những bước đi khác nhau và đạt

được những kết quả thúc đẩy quá trình sản xuất đạt mức hoàn chỉnh có hiệu quả kinh tế cao và chiếm lĩnh thị trường thế giới

Ngoài những bí quyết chưa được công bố, những nét chung về quá trình nghiên cứu công nghệ sản xuất agar được công bố bao gồm một số lĩnh vực nghiên cứu sau đây:

- Về nghiên cứu nguyên liệu:

Nguyên liệu truyền thống chủ yếu được sử dụng là rong gelidium parcificum, gelidium amcemsii chúng được coi là những loài rong cho agar có cường độ gel cao [16], nhiệt độ đông đặc và nhiệt độ nóng chảy lý tưởng nên được chú ý phát triển nuôi trồng và xử lý sau thu hoạch Nhu cầu về cung cấp nguyên liệu cho sản xuất gia tăng đã khiến người ta chú ý sử dụng nguồn nguyên liệu là rong gracilaria Từ

này có vị trí quan trọng trên thị trường rong biển thế giới Qua xử lý kiềm rong gracilaria có thể cung cấp agar đạt được cường độ gel tương đương với agar từ rong gelidium, rong gracilaria lại có đặc điểm là tế bào mềm dễ nấu chiết, hàm lượng tro thấp vì vậy loại rong này được chú ý nghiên cứu và phát triển nuôi trồng ở các nước vùng nhiệt đới và á nhiệt đới

Tại khu vực Đông Nam á tổ chức NACA (Network of aquaculture centre of asia pacific) tiến hành trong nhiều năm việc điều tra khảo sát sự phân bố, phân tích

đánh giá chất lượng các loại rong câu có trong khu vực với mục đích tìm ra nguồn nguyên liệu có giá trị Các công việc tiếp theo bao gồm chọn và nhân các loài rong

có giá trị kinh tế, áp dụng công nghệ nuôi trồng với năng suất và chất lượng cao

đồng thời phổ cập công nghệ sản xuất agar quy mô nhỏ tại gia đình và cộng đồng [11,12,13,14,15,16,17,18]

Theo Gertrude và Asantos 1990 [8] thì sự chọn giống và gây đột biến Glacilaria cikvahiae đã tạo ra dạng đột biến (MP - 40) cho agar có cường độ gel rất cao, trên 1000 g/cm2 ở nồng độ 1%, sẽ là loại nguyên liệu có giá trị cho công nghiệp sản xuất agar Loài G.lemamaeformis và G.verucosa (Kim, 1970) cho agar có cường

độ gel 600 g/cm2, được bán ở Mỹ với giá 12.500 USD/tấn năm 1986 (Santelicas and Doty, 1989) Phần cuối của khâu nguyên liệu là nghiên cứu các phương pháp xử lý sau thu hoạch bao gồm việc rửa và phơi sấy ở chế độ thích hợp, xử lý rong tươi ngay sau khi thu hoạch bằng ngâm dung dịch kiềm [35] hoặc ngâm rong đã phơi khô trong kiềm nhằm mục đích tẩy bỏ một phần các tạp chất và sắc tố làm cho rong sạch hơn và đình chỉ hoạt động của các hệ men phân giải yếm khí làm hư hại rong khô trong quá trình bảo quản Bảo quản rong khô bằng khí CO2 cũng đã được nghiên cứu nhưng tác dụng không rõ rệt

Về công nghệ sản xuất agar việc nghiên cứu và áp dụng được tập trung vào một số lĩnh vực sau:

- Nghiên cứu xử lý làm sạch rong trước khi nấu chiết: bao gồm xử lý cơ học

và xử lý hoá học Phương pháp làm sạch cơ học được S.Kalimuthu và J.Rramalingam, 1990 [15] giới thiệu bao gồm phương pháp ngâm nước và nghiền dập rong bằng máy cán, đánh tan các tạp chất hoặc nghiền rong thành bột sau đó ngâm trong nước 2 - 3 ngày và thay nước thường xuyên để được bột rong trắng sạch dùng để nấu chiết agar Làm sạch hoá học bao gồm các nghiên cứu chế độ xử lý kiềm ở nồng độ, nhiệt độ, thời gian phù hợp đối với mỗi loại rong sao cho có thể

loại bỏ nhiều nhất gốc SO3 kết hợp và làm tăng cường độ gel của agar [4] Xử lý bằng acid cũng được nhiều nước nghiên cứu bao gồm ngâm các axit vô cơ như HCl,

ở nhiệt độ thấp có thể tăng tỷ lệ nấu chiết agar và hạn chế sự thuỷ phân làm giảm trọng lượng phân tử so với ngâm ở nhiệt độ thường

Tác dụng ngâm acid được mô tả là có thể loại được các muối kim loại có hoá trị cao liên kết trong phân tử agar theo nguyên lý sau:

Ra - O - SO2 - O - Ca - O - SO2 - O - Rn Ra - O - SO2 - OH +

OH - SO2 - O - Rn + CaCl2 Trong đó: Ra: là galactan sulfat

Rn: là liên kết sulfat của phần tử không phải agar

Viện nghiên cứu VNIRO Liên bang Nga đề nghị ngâm rong filofora trong dung dịch formol để loại bỏ sắc tố và các protein

Xử lý kiềm trước khi nấu chiết được đưa ra như là một bước nhảy vọt trong công nghệ xử lý rong câu gracilaria Các loại kiềm thường được dùng là Na2CO3, NaOH, KOH và kết hợp với các phụ gia khác như BaCl2, MgO, Các thí dụ về chế

độ xử lý kiềm ở nhiều nước đối với rong câu được thống kê và đưa ra trong bảng 4

Bảng 4: Chế độ xử lý kiềm rong câu

Tác giả, nước Nồng độ NaOH Tỷ lệ dd

NaOH/rong t

0 (oC) Thời gian

(giờ) KOJIMA và FUNAKI (1951)

- Hoá chất điều chỉnh độ pH

- Các chất phụ gia tạo điều kiện thuận lợi để lắng trong, hấp phụ, trợ lọc, chất tẩy màu, chất chống biến màu gây ra do kim loại như Fe và Mg

Sau khi hoàn tất công đoạn nấu, kỹ thuật và thiết bị lọc đóng vai trò quyết

định trong việc tăng mức độ tinh khiết và tính chất chủ yếu của sản phẩm agar như

độ hoà tan, hàm lượng tro, hàm lượng cặn bã v.v tuy nhiên việc nghiên cứu chỉ giải quyết ở mức độ nguyên lý và định hướng còn việc chọn lựa thực hành, đầu tư và

đúc rút kinh nghiệm để đem lại hiệu quả cao lại thuộc về các nhà sản xuất

Các nước có kinh nghiệm trong nghề sản xuất agar lâu đời như Nhật, Mỹ đã thực hiện công nghệ sản xuất hoàn chỉnh với thiết bị cơ giới, tự động hoá có hệ thống điều hành và kiểm tra sản xuất chặt chẽ nên sản phẩm có chất lượng cao, ổn

định và có uy tín trên thị trường thế giới

Việc tách nước khỏi khối thạch ngoài phương pháp đông lạnh tự nhiên và công nghiệp, phương pháp ép bằng máy ép thuỷ lực đã đưa vào sản xuất, giảm bớt chi phí năng lượng hạ giá thành sản xuất, thích hợp với các nước vùng nhiệt đới và cường độ gel lại cao hơn phương pháp đông lạnh [3][35]

Về sản phẩm và thị trường, agar được sản xuất ra dưới các dạng sản phẩm như: loại sợi, tấm, bột và cả sản phẩm đã nhuộm màu, cùng các chế phẩm pha chế sẵn dùng trong chế biến thực phẩm Ngoài ra còn một số loại sản phẩm có giá trị khác như agar dùng cho nghiên cứu vi sinh vật, đòi hỏi nhiệt độ hoà tan 85 - 86 0C nhiệt độ đông đặc 32 - 36 0C không chứa chất ức chế vi sinh vật phát triển, và sản phẩm đặc biệt agarose dùng trong nghiên cứu khoa học [1] [3]

Vấn đề thị trường: Sản lượng agar thế giới ước tính đạt khoảng 7.000 đến

10.000 tấn năm [27] Theo số liệu thống kê được trong năm 1992 sản lượng rong đỏ trên thế giới là 1.256.981 tấn (Fao year book of fishery statistic, 1992), sản lượng agar sản xuất và tiêu thụ năm 1984 là 6685 tấn (Coppen.1989) [6], giá cả căn cứ vào các chỉ tiêu chất lượng, chủ yếu là cường độ gel và độ tinh khiết Một lượng lớn agar

được tiêu thụ dùng làm thực phẩm với yêu cầu có cường độ gel 150 - 400 g/cm2 loại này thường để ở dạng sợi, tấm, mảnh, các loại agar như trên xuất xứ chủ yếu từ Nhật

- Trung Quốc, Đài Loan, Triều Tiên, được tiêu thụ tại các nước láng giềng, một số

được bán sang các nước phía tây để bán trong các cửa hàng thức ăn kiêng (health food) Tiêu thụ agar được các công ty kinh doanh tiến hành ở Châu Âu, Nhật Bản hoặc như Hambua và London nơi có các trung tâm sản xuất mỹ phẩm, hoặc ở

khác nhau Căn cứ vào số thống kê của Nhật về agar xuất nhập khẩu năm 1986 thì giá cả agar ở Nhật Bản như sau:

Agar tự nhiên dạng sợi nhập 13,38 USD/kg xuất 21,07 USD/kg Agar công nghiệp dạng bột nhập 21,40 USD/kg xuất 17,30 * USD/kg

* Giá nhập cao hơn giá xuất có thể là chất lượng hàng hoá không giống nhau hoặc đã qua tái chế

Agarose chiếm 0,2% tổng số agar tiêu thụ, căn cứ theo sự phân loại của theo Katalô của hãng Sigma năm 1987 thì có 12 loại agarose với giá từ 535 đến 5400 USD/kg Còn agar vi sinh từ 38 đến 60 USD/kg

1.3.2 ở trong nước

Sản xuất agar bắt đầu hình thành năm 1960, nhưng lúc đó tốc độ phát triển chậm do hạn chế bởi kiến thức, công nghệ thiết bị và thị trường Năm 1983 dưới sự giúp đỡ của cộng hoà dân chủ Đức, một xưởng pilot agar công suất 50 tấn/năm đựợc lắp ráp tại Nhà máy cá hộp Hạ Long nhưng khi vận hành, công nghệ gặp nhiều khó khăn và công suất chỉ đạt 20 tấn/năm Sau này công ty đồ hộp Hạ Long đã thay đổi quy trình sản xuất và sử dụng từng phần thiết bị để sản xuất theo hướng thủ công đạt công suất khoảng 40 tấn/năm Từ 1986 đến 1990, Viện Nghiên cứu Hải sản kết hợp với Viện Nghiên cứu nghề cá và hải dương học Thái Bình Dương Liên Xô (TINRO) tiến hành nghiên cứu kỹ thuật trồng rong câu năng suất cao và cải tiến công nghệ sản xuất agar cùng như áp dụng phương pháp ép tách nước gel agar bằng công nghệ

ép 2 bước: ép sơ bộ bằng trọng vật và ép lần cuối bằng máy ép vít Đây là giai đoạn phát triển mạnh của nghề sản xuất agar ở Việt Nam do nhu cầu đầu ra của nguyên liệu và sản phẩm đều rất lớn; vùng viễn đông Liên Xô nhập một lượng lớn rong câu khô từ Hải Phòng với giá 600 USD/tấn, và khoảng 100 tấn agar bột đựợc tiêu thụ tại các tỉnh phía nam nước ta [11] [30]

Năm 1991, Dự án trồng và chế biến rong câu do FAO tài trợ được triển khai

ở Huế, cùng với việc đào tạo, tăng cường tiềm năng kỹ thuật một pilot agar công suất 10 tấn /năm được xây dựng tại Công ty nuôi trồng rong biển Huế theo công nghệ của Thái Lan, nhưng hiệu quả hoạt động chưa cao, sau đó bị lụt lớn thiết bị phải ngừng hoạt động

Năm 1993 Viện Nghiên cứu Hải sản nhập giống rong từ Cappaphicus aliarezii từ Philippin về nuôi trồng tại Nha Trang, lần đầu tiên công nghệ sản xuất carrageenane đựoc nghiên cứu trong phòng thí nghiệm Hiện nay giống rong này

đang được trồng ở Phú Quốc, nguyên liệu khô thu hoạch đã được xuất khẩu nhưng sản lượng còn khiêm tốn [29]

Trong giai đoạn từ 1985 – 1995 nghề sản xuất agar đã có bước phát triển rất lớn, xưởng agar của công ty đồ hộp Hạ Long có thể sản xuất thường xuyên với công suất 50 tấn/năm, một số xưởng sản xuất agar được tư nhân đầu tư sản xuất với công suất trung bình 10 tấn/năm Đến nay có khoảng 30 cơ sở sản xuất agar tư nhân ở Hải Phòng và có tổng sản lượng sản xuất agar ở khu vực Hải Phòng, Thái Bình, Nam Hà

được ước tính là đạt 500 tấn/năm

Công nghệ sản xuất agar hiện hành xuất xứ từ TCVN 3591 - 88, qua thực tế mỗi cơ sở sản xuất đã có những cải tiến nhất định về kĩ thuật cùng như thiết bị Những vấn đề tồn tại vẫn là kỹ thuật sản xuất thủ công đơn giản, sử dụng acid acetic

để nấu chiết và borat Natri để trung hoà và ổn định vì vậy chất lượng agar vẫn còn nhiều điểm yếu như:

- Cường độ gel thấp, chỉ đạt 150 – 250 g/cm2 đo ở 1% /200C

- Lượng tro 3% hoặc lớn hơn

- Thời gian hoà tan dài (3 giờ hoặc lớn hơn)

- Tỷ lệ tạp chất cao, bảo quản lâu bị biến màu

Sản phẩm sản xuất ra mới chỉ tiêu thụ nội địa

Nghề sản xuất agar nước ta đang có yêu cầu rất lớn về cải tiến công nghệ để sản xuất ra sản phẩm chất lượng cao, gây lòng tin với khách hàng trong nước, chuẩn

bị đối phó với sự cạnh tranh khi hiệp định thương mại tự do khu vực Đông Nam á

có hiệu lực, đồng thời việc từng bước tìm kiếm thị trường xuất khẩu cũng là hướng

đi đúng, cần kiên trì và được sự quan tâm trợ giúp từ các cơ quan quản lý nhà nước

Xuất phát từ thực tế nói trên đề tài đã nghiên cứu khảo sát đánh giá chất lượng rong nguyên liệu và diễn biến cường độ gel của agar qua các công đoạn sản xuất chủ yếu và áp dụng một giải pháp công nghệ bao gồm các bước chủ yếu sau:

- Xử lý kiềm rong câu ở chế độ ôn hoà nhằm giảm bớt sự tổn thất agar do đun

ở nhiệt độ cao, đồng thời hạn chế sự phân giải phân tử polymer duy trì cường độ gel cao

- Sử dụng chất tẩy rửa gồm chất hoạt động bề mặt cộng với chất phân tán, chất nhũ hoá để xúc tiến tác dụng làm sạch và loại bỏ nhiều tạp chất

- Sử dụng dung dịch đệm để ngâm làm mềm rong và tẩy bỏ các kim loại hoá trị cao, hạn chế đi vào sản phẩm

- Nấu chiết rong trong dung dịch muối phức để loại trừ các muối kim loại tồn dư

- Hấp phụ, trợ lọc, tẩy màu bằng Harborlite và SO2 để nhận được dịch lọc trong suốt, màu sắc trắng, loại bỏ chất huyền phù trong dịch chiết

Các bước trên đã giúp nhận được agar có cường độ gel, độ tro, độ hoà tan, màu sắc đạt yêu cầu mong muốn

Tuy nhiên do thiết bị sản xuất cơ giới còn thiếu thốn nên việc áp dụng công nghệ mới này cần phải được tiến hành song song với việc tăng cường cơ sở vật chất như nhà xưởng, thiết bị và điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

1.4 Những nghiên cứu về đồ hộp giáp xác và nhuyễn thể 1.4.1 Những nghiên cứu ở ngoài nước

Theo Horner W.F.A., toõm sửỷ duùng ủeồ ủoựng hoọp thửụứng coự troùng lửụùng trung bỡnh khoaỷng (65 – 90 con /kg) ủeỏn toõm nhoỷ (hụn 140 con/kg) Sau khi boỷ ủaàu vaứ boực voỷ, thũt toõm ủửụùc chaàn 6-10 phuựt trong dung dũch muoỏi chửựa 11 –13O

Boõmeõ nhaốm laứm cửựng vaứ laứm cong thaõn toõm vaứ ủeồ toõm coự maứu hoàng ủaởc trửng Toõm lụựn phaỷi ủửụùc taựch boỷ noọi taùng trửụực khi chaàn Sau ủoự toõm ủửụùc phaõn loaùi theo kớch cụừ trửụực khi xeỏp hoọp vaứ roựt nửụực muoỏi noàng ủoọ 7 –8o Boõmeõ [29]

Lopez –Capont ủửa ra quy trỡnh cheỏ bieỏn trai (mussels) nhử sau:

ẹaàu tieõn trai ủửụùc ngaõm, rửỷa, kieồm tra ủeồ loaùi boỷ con cheỏt (mụỷ voỷ), sau ủoự gia nhieọt 2-4 phuựt nhaốm laứm ngửng hoaùt ủoọng cuỷa caực enzym vaứ ủeồ trai mụỷ voỷ Taựch thũt trai baống maựy rung Raựn trong thụứi gian 1-2 phuựt cho ủeỏn khi trai coứn ủoọ aồm 67%, ủeồ raựo, phaõn loaùi theo kớch cụừ, chaỏt lửụùng vaứ maứu saộc Xeỏp hoọp 70 –75% theo troùng lửụùng tũnh, roựt nửụực soỏt goàm daàu thửùc vaọt, nửụực, rửụùu, giaỏm, vaứ gia vũ Hoọp ủửụùc gheựp mớ, rửỷa saùch, lau khoõ, daựn nhaừn vaứ toàn trửừ [29]

Theo Early J.C ủửa ra quy trỡnh cheỏ bieỏn cua bieồn nhử sau:[35]

Cua phaỷi ủửụùc giửừ soỏng cho ủeỏn khi baột ủaàu quy trỡnh cheỏ bieỏn ủeồ ủaỷm baỷo saỷn phaồm ủaùt chaỏt lửụùng toỏt Neõn laứm ngửứng hoaùt ủoọng cuỷa cua trửụực khi gia nhieọt ủeồ traựnh cua bũ shock laứm giaỷm saỷn lửụùng, chaỏt lửụùng vaứ laứm thũt cua bũ uựng nửụực Coự theồ laứm ngửứng hoaùt ủoọng baống caựch ủaõm vaọt nhoùn qua daõy thaàn kinh

trung ương hoặc dìm chết cua trong nước ngọt hay giữ lạnh một thời gian dài Đối với các nhà máy lớn, việc dìm chết cua là phù hợp nhất, đặc biệt với cua nhỏ Thời gian dìm chết khoảng 3-5 giờ trong nước lạnh 10oC, hoặc có thể giảm còn

30 phút trong nước 45 –50oC Cua phải được nấu chín hoàn toàn trước khi tách khỏi vỏ để tránh làm giảm sản lượng và chất lượng cua Cua nhỏ nên luộc trong vòng 20 phút, cua lớn 30 phút trong dung dịch nước muối 2-3% tính từ lúc nước sôi trở lại sau khi xếp cua vào nồi Trong trường hợp luộc càng riêng, thời gian chỉ cần 15 phút Sau khi luộc cua được làm nguội bằng cách xịt nước nhằm rửa sạch lớp bọt sinh ra trong quá trình luộc Sau đó chúng được làm nguội kỹ hơn trong không khí trước khi gỡ thịt nếu không sản lượng sẽ giảm vì việc đông kết các protein hòa tan tiếp tục xảy ra trong giai đoạn này Tách thịt cua có thể tiến hành bằng máy hay bằng tay nhưng chủ yếu vẫn bằng tay Thịt cua có thể tách ra khỏi thân và chân bởi việc thổi nó ra bằng khí nén, tuy nhiên trong những năm gần đây việc sử dụng khí nén cho mục đích này có liên quan đến căn bệnh về hô hấp trong công nhân nên phương pháp này bị hạn chế Cũng có thể tách thịt cua bằng cách cắt khúc và cho qua những con lăn, sức ép của con lăn làm vỡ vỏ đủ để tách thịt ra khỏi vỏ mà vỏ vẫn nằm trên những con lăn Ngoài ra người ta còn dùng chân không hút thịt ra khỏi thân, nặn thịt ra khỏi chân và thân bằng những con lăn, tách thịt từ phần lõi bởi lực ly tâm, làm văng thịt ra khỏi lõi bởi sự rung động hoặc làm nát thịt trong máy nghiền búa và tách thịt khỏi vỏ bởi việc cho làm nổi trong nước muối Tuy nhiên, việc tách thịt cua bằng máy không thể thay thế việc lấy thịt bằng tay Vì việc tách thịt bằng máy làm cho thịt cua bị vụn nát không ở dạng khối lớn mà thị hiếu của người tiêu dùng lại thích những khối thịt ghẹ không vụn nát nhiều và họ sẵn sàng trả thêm tiền để mua được sản phẩm mong muốn, vì vậy đến nay việc tách thịt bằng tay vẫn là chủ yếu

Cua và thịt cua có thể bảo quản bằng cách đóng hộp thanh trùng ở nhiệt độ trên 100oC hay bằng thanh trùng Pasteur Trong chế biến đồ hộp dạng thanh trùng Pasteur, cua nguyên con được đem luộc rồi tách thịt, thịt cua được gia nhiệt

lại trong nồi nước nóng ở nhiệt độ và thời gian thích hợp Mục đích là để giết những vi sinh vật nguy hiểm tiềm ẩn, nhưng không phải tất cả các vi khuẩn gây

hư hỏng đều bị giết chết, vì thế công nghệ này chỉ cho phép bảo quản sản phẩm được một thời gian nhất định ở nhiệt độ thấp Thịt cua được ghép nắp trong hộp nhựa thích hợp trước khi thanh trùng Pasteur và thao tác cẩn thận sao cho tất cả cua đều được gia nhiệt đủ Cua thanh trùng Pasteur phải được giữ lạnh ngay cả trong quá trình phân phối và bày bán Nếu không bán hết phải loại bỏ sau thời gian bảo quản 2 tháng

Theo Donn R.Ward [27], thanh trùng Pasteur cua hộp ở nhiệt độ 185oF (85oC) và giữ ở nhiệt độ này ít nhất 1 phút

Đối với đồ hộp mực, một số tác giả đã đề cập đến quy trình chế biến sau [7] : Nguyên liệu (mực ống, rong laminaria, rau quả khô, thịt hải sâm, nước sốt cà chua);, mực ống bỏ râu, lột da, rửa sạch, không mổ phanh; rong biển đem rửa sạch ngâm 4 giờ trong nước lưu thông Sau đó rửa lại để ráo, cắt nhỏ độ dài 3-4cm, nấu qua nước sôi 10-15 phút, rồi rán trong dầu 1800C, thời gian 3-4 phút; rau quả khô chần lại bằng nước nóng 6-10 phút, thái nhỏ, rán trong dầu nhiệt độ

1800C, thời gian 5-6 phút

Trộn đều các nguyên liệu : thịt hải sâm + rau quả + rong + gia vị vừa đủ, trộn đều và nhồi vào các ống mực rồi đem rán trong dầu nhiệt độ 1800C, thời gian 5-6 phút Sau đó cắt khúc theo kích thước của hộp, cho vào hộp rót nước sốt – bài khí – ghép mí – thanh trùng theo công thức : 5 - 20 - 51150C

* Nguyên nhân gây biến đen, biến xanh và sự tạo thành tinh thể struvite trong đồ hộp giáp xác, nhuyễn thể trong vỏ hộp bằng sắt tây:

Vật liệu dùng làm vỏ hộp sắt tây đều là sắt lá trắng (hay sắt cuộn), tức là sắt đem tráng thiếc hai mặt rồi được phủ vecni và emai sau khi đã dập thành hộp Cả hai lớp phủ này dù được phủ kỹ đến đâu cũng có độ rỗ nhất định (có khi chỉ phần nghìn µm) Sự hở sắt và thiếc với các thành phần sản phẩm trong hộp tạo các hợp

chất sunfua Các hợp chất sunfua sắt, sunfua thiếc… tạo thành chính là nguyên nhân gây biến màu sản phẩm

Fe + S FeS đen hoặc xanh sẫm

Sn + S SnS tím sẫm, nâu sẫm

Có nhiều nguyên nhân làm biến màu sản phẩm đồ hộp giáp xác, nhuyễn thể trong quá trình bảo quản, có thể tóm tắt như sau:

1 Trong quá trình chế biến, hộp không được hút chân không hoặc chỉ được tạo chân không kém bằng phương pháp gia nhiệt trước khi ghép mí Lúc đó lượng không khí tồn tại trong hộp sẽ tác dụng với kim loại hộp (Fe, Sn) và các protein hòa tan (thường là protein có lưu huỳnh) tạo thành các hợp chất sunfit kim loại có màu đen, xám, xanh

2 Nguyên liệu dùng cho chế biến không được tươi và nguyên liệu đông lạnh quá lâu, hàm lượng sunfua tự do, NH3, H2S tích lũy trong cơ thịt cao và H2S hình thành do tác dụng nhiệt sẽ tác dụng với líp m¹ kim loại hộp (Fe,Sn) cho màu đen xám

3 Rửa không kỹ thịt đã bóc vỏ sau khi luộc nên còn lại nhiều protein hòa tan, còn máu chứa lưu huỳnh và ion đồng Lúc này các hợp chất sunfua tác dụng với hợp chất nitơ bay hơi và kim loại tạo thành sunfua kim loại có màu xám xanh Người ta quy định nguyên liệu đưa vào sản xuất không được quá 20mg NH3/100g thịt

4 Thời gian thực hiện các công đoạn chế biến chậm hoặc ghép mí xong không thanh trùng kịp thời hay quá trình làm nguội chậm

Thịt các loại giáp xác, nhuyễn thể như: tôm, cua, nghêu, mực bị ươn hay bảo quản đông lạnh không tốt hoặc sau khi luộc rửa không kỹ đều ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc và mùi vị của sản phẩm

5 Thanh trùng quá mức hoặc không làm nguội nhanh đến 30oC sẽ gây sẫm màu thịt và tạo tinh thể struvite Đồng thời nguyên liệu kém tươi cũng là

nguyên nhân tạo ra tinh thể struvite viø sự tạo thành các sản vật cấp thấp như H2S,

NH3

Trong thịt giáp xác, nhuyễn thể có phospho, trong nước biển có magiê (nguyên liệu sống dưới biển nên khi bị đánh bắt và đem đi chế biến magiê còn tồn tại trên nguyên liệu) sự tích tụ những ion kim loại, amin này trong quá trình nấu cũng là nguy cơ tạo nên tinh thể struvite

Tinh thể struvite MgNH4PO4.6H2O không gây hại cho người tiêu dùng nhưng nó không được mong muốn có trong sản phẩm vì nó trông giống như các miếng thủy tinh vụn, nó gây cảm giác khó chịu khi ăn vì giống như có lẫn cát

* Cách phòng tránh

Để phòng tránh biến đen và tinh thể struvite trong chế biến cần thực hiện:

1 Sử dụng nguyên liệu tươi đối với tôm, mực, nguyên liệu sống đối với nghêu, cua biển Nếu sử dụng nguyên liệu đông lạnh phải đông lạnh nhanh, bảo quản trong thời gian ngắn

1 Không luộc nguyên liệu quá mức độ cần thiết trong nước biển Không sử dụng nước luộc quá hai lần vì như thế sẽ làm tăng lượng protein hoà tan chứa lưu huỳnh và nitơ bay hơi

2 Sau khi bóc vỏ thịt được tách ra cần phải rửa kỹ, để ráo nước Phải lựa chọn thịt sạch, tốt, loại bỏ thịt có màu xám

3 Tổng thời gian thực hiện các công đoạn phải nhanh chóng, hộp ghép xong phải thanh trùng ngay Đặc biệt hộp phải được ghép mí chân không, độ chân không đạt được ≥ 450 mmHg Sau khi thanh trùng hộp phải được làm nguội nhanh chóng đến 30oC

4 Hộp sắt tây sử dụng phải là hộp có phun vecni và emai bền với đạm của giáp xác, nhuyễn thể

5 Sử dụng giấy da mỏng (giấy parchment) để bao bọc sản phẩm cách ly với kim loại hộp đối với sản phẩm đặc biệt dễ biến màu như thịt cua

Ngoài việc tuân thủ những điều kiện nghiêm ngặt trong quá trình chế biến, các tác giả còn đề nghị sử dụng một số hóa chất nhằm phòng tránh biến đen và tinh thể struvite như sau:

Tác giả Irie Jiyun [31], đã sử dụng dung dịch kiềm chứa muối phosphat có

pH = 7,5 – 9,5, nồng độ 0,05 –3% trọng lượng để ngâm mực trong thời gian 8 –

36 giờ, ở nhiệt độ 0 – 10oC để làm mực trương phồng rồi rửa bằng nước nhằm loại bỏ ion đồng trong máu Sau đó giữ pH của hộp thịt mực trong khoảng 5,5 – 6,8 nhằm làm giảm sự phát sinh H2S trong quá trình gia nhiệt thanh trùng Vì thế có thể phòng tránh được sự hoá đen của thịt mực

Nhằm cải thiện màu, mùi, hương vị của sản phẩm thịt nghêu sò đóng hộp, tác giả Wayne A Hutchison và Steven R Devore [30] đã sử dụng phụ gia sodium bisunfit, sodium metabisunfit hay hỗn hợp của chúng để xử lý thịt nghêu sò trong giai đoạn luộc là 0,25 – 0,3% trọng lượng tính trên SO2 so với thịt nghêu sò, thời gian xử lý 2-3 phút, tỷ lệ thịt nghêu so với nước luộc là 50 – 75% Nếu cho chất phụ gia trực tiếp vào hộp sử dụng hàm lượng 0,05 – 0,125% trọng lượng Theo tác giả R.Mc Lay [35], sử dụng acid citric loãng có thể làm giảm sự biến đen, biến xanh trong đồ hộp giáp xác, nhuyễn thể Liều lượng sử dụng khoảng 0,044 – 0,177% so với toàn bộ trọng lượng của thịt giáp xác, nhuyễn thể Ngoài ra, người ta còn sử dụng dung dịch EDTA-phosphat cùng với sunfit để phòng tránh biến đen trong chế biến thịt nhuyễn thể đóng hộp

1.4.2 Nh÷ng nghiªn cøu trong n−íc

Việt Nam là nước có sản lượng giáp xác, nhuyễn thể xuất khẩu lớn nhưng chỉ xuất khẩu ở dưới dạng: tôm đông lạnh, cua sống nguyên con, thịt cua ghẹ đông lạnh, thịt nghêu đông lạnh, mực khô và mực đông lạnh Vài năm qua nhà máy Pattaya của Thaí Lan đặt tại Việt Nam có sản xuất tôm đóng hộp, thịt cua hộp để xuất khẩu nhưng công nghệ được bí mật tuyệt đối Một số nhà máy của nước ta thời gian qua có sản xuất thử hai mặt hàng này nhưng chất lượng chưa đạt yêu cầu

Treõn thũ trửụứng trong nửụực trửụực ủaõy coự saỷn phaồm ủoà hoọp ngheõu ngaõm muoỏi, ủoà hoọp ngheõu soỏt caứ chua cuỷa Cty ủoà hoọp Haù Long, coõng ty ẹaùi Dửụng, Cty Seaspimex nhửng saỷn phaồm chửa haỏp daón ẹoà hoọp mửùc nhoài rau quaỷ soỏt caứ chua trửụực ủaõy trong thụứi kyứ chieỏn tranh ủửụùc nhaứ maựy ủoà hoọp Haù Long saỷn xuaỏt baựn cho caực nửụực ẹoõng AÂu nhửng chổ ủửụùc moọt thụứi gian ngaộn roài ngửứng laùi

1.4.3 Caực noọi dung nghieõn cứu về đồ hộp

- Phaõn tớch, ủaựnh giaự thaứnh phaàn dinh dửụừng cuỷa nguyeõn lieọu

- Nghieõn cửựu thoõng soỏ kyừ thuaọt cuỷa caực coõng ủoaùn trong quy trỡnh

- Nghieõn cửựu quy trỡnh coõng ngheọ cheỏ bieỏn moọt soỏ saỷn phaồm giaựp xaực, nhuyeón theồ ủoựng hoọp: quy trỡnh coõng ngheọ cheỏ bieỏn saỷn phaồm toõm ủoựng hoọp tửù nhieõn, thũt cua bieồn ủoựng hoọp tửù nhieõn, ngheõu hun khoựi ngaõm daàu ủoựng hoọp, thũt ngheõu xay ủoựng hoọp tửù nhieõn; mửùc oỏng nhoài rong bieồn ủoựng hoọp soỏt caứ chua

1.5 Những kết quả nghiên cứu áp dụng kỹ thuật

vận chuyển thủy sản sống 1.5.1 Ngoài nước

Vận chuyển thủy sản được nghiên cứu và áp dụng rộng rãi ở những nước có nghề cá phát triển và đã được công bố trong các tài liệu của FAO và tạp chí INFOFISH

Đến nay, đã có nhiều công trình nghiên cứu về vận chuyển thủy sản sống được công bố như R Berka., 1986 và Ng.S.P., 1986 về vận chuyển cá sống, của Piatek, M.A., 1981 về vận chuyển cua, của Prescot, J., 1980 về vận chuyển tôm hùm, của Reilly, P.J.A và Barile, L.E., 1987 về vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Có nhiều phương pháp vận chuyển thủy sản sống được áp dụng như vận chuyển bằng thuyền thông thủy, vận chuyển bằng bồn chứa nước có sục khí, vận chuyển bằng oxy, vận chuyển bằng phương pháp ngủ đông

Các công trình nghiên cứu của R Berka, của Imre Varga, … về vận chuyển cá giống được trình bày khá chi tiết về các điều kiện khi vận chuyển bằng hệ thống mở

và hệ thống kín, các yếu tố chính và những nguyên lý kết hợp với quá trình vận chuyển, các thiết kế kỹ thuật của các đơn vị vận chuyển đối với hệ thống mở, các vật liệu và loại túi khi vận chuyển đối với hệ thống kín Trong công trình nghiên cứu