Báo cáo khoa học : Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến một số thức uống từ trái bưởi

ỦY BAN NHÂN DÂN ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH SỞ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM VÀ SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM VÀ CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ VỀ THỰC PHẨM CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ VỀ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHOA HỌC BÁO CÁO KHOA HỌC Đề tài: Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỨC UỐNG TỪ TRÁI BƯỞI MỘT SỐ THỨC UỐNG TỪ TRÁI BƯỞI TS NGUYỄN VĂN CHUNG TS NGUYỄN VĂN CHUNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 11/2009 Tp.HCM, tháng 11/2009 THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỀ TÀI Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến số thức uống từ trái bưởi Chủ nhiệm đề tài: TS Nguyễn Văn Chung Cơ quan chủ trì: Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm chuyển giao công nghệ thực phẩm Thời gian thực đề tài: 11 năm 2007 đến hết tháng 11 năm 2009 Kinh phí duyệt: 170 triệu đồng Kinh phí cấp: 120 triệu đồng theo TB số: 233/TB-SKHCN ngày 16/11/2007 33 triệu đồng theo TB số: 198/TB-SKHCN ngày 10/10/2008 17 triệu đồng sau báo cáo nghiệm thu đề tài Mục tiêu: Xác định quy trình công nghệ sản xuất số loại nước uống từ bưởi nghiên cứu ảnh hưởng số tác nhân đến chất lượng sản phẩm Nội dung: 8.1 Nghiên cứu xác lập quy trình cơng nghệ chung sản xuất nước ép từ trái bưởi Mô tả quy trình Bưởi bóc vỏ ngồi, sử dụng ngun múi quả, đem xay xé nhỏ máy xay búa bỏ lưới Nguyên liệu sau xay theo phương án chuyển qua máy ép phương án hai trộn với enzym Pectinex Ultra SP-L với tỷ lệ từ 0,1 – 0,3 % gia nhiệt nhiệt độ 550C thời gian 20 phút Lọc lấy dung dịch dùng làm nguyên liệu sản xuất nước bưởi đục, nước bưởi đục có tép nước bưởi theo quy trình riêng 8.2 Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước bưởi 8.2.1 Ảnh hưởng enzym Pectinex 3XL đến độ nước - Mức độ dung dịch nước bưởi sử dụng enzym, so sánh với mẫu không sử dụng enzym - Tỷ lệ enzym sử dụng so với khối lượng nước - Các yếu tố nhiệt độ, pH thời gian xử lý dịch ép nước bưởi với enzym Pectinex 3XL 8.2.2 Ảnh hưởng số tác nhân đến chất lượng nước bưởi phương pháp khử vị đắng nước bưởi + Phương pháp khử vị đắng nước bưởi: kỹ thuật sử dụng Cyclodextrin giảm vị đắng nước bưởi phương pháp hấp phụ So sánh hiệu hai phương pháp + Ảnh hưởng kỹ thuật trùng đến chất lượng nước bưởi: chế độ nhiệt, thời gian trùng + Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chuyển màu độ ổn định nước bưởi, thời gian theo dõi từ đến tháng + Bước đầu so sánh việc sử dụng Cyclodextrin khử vị đắng với phương pháp công nghệ khác (hấp phụ) 8.3 Nghiên cứu quy trình sản xuất số loại nước bưởi 8.3.1 Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi đục Xác định quy trình kỹ thuật sản xuất nước bưởi đục - Quy trình kỹ thuật thơng số kỹ thuật quy trình - Thành phần phụ gia phối chế 8.3.2 Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi đục có tép + Thành phần phụ gia phối chế + Quy trình kỹ thuật sản xuất 8.3.3 Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi + Tỷ lệ loại pectinase trình thu nhận xử lý nước + Quy trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi thông số kỹ thuật 8.4 Thử nghiệm sản xuất sản phẩm nước bưởi quy mô thực nghiệm - Địa điểm sản xuất thực nghiệm: Trung tâm Nghiên cứu thực nghiệm chuyển giao công nghệ thực phẩm nhà máy thực phẩm Tân Bình Khối lượng sản phẩm dự kiến: + loại sản phẩm: nước bưởi đục, nước bưởi đục có tép, nước bưởi loại 20 lít sản phẩm + Đề xuất quy trình công nghệ thiết bị sản xuất nước bưởi MỤC LỤC Trang THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỀ TÀI Danh mục bảng i Danh mục hình ii Danh mục sơ đồ iii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình trồng tiêu thụ bưởi nước ta 1.2 Thành phần hóa học tạo nên vị đắng nước trái bưởi 1.3 Một số loại enzym sử dụng sản xuất nước 1.4 Phương pháp khác việc xử lý khử vị đắng nước bưởi 1.5 Giới thiệu CD 1.5.1 Tổng quan CD 1.5.2 Khả tạo phức bao từ CD 11 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nội dung 1: Nghiên cứu xác lập quy trình cơng nghệ chung sản xuất nước ép từ trái bưởi 12 2.1.1 Khảo sát thành phần bưởi 12 2.1.2 Nghiên cứu quy trình thu nhận nước bưởi từ bưởi 12 2.1.2.1 Nghiên cứu quy trình thu nhận nước bưởi phương pháp ép không sử dụng enzyme 12 2.1.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng việc sử dụng enzyme Pectinex Ultra SP-L đến hiệu suất thu nhận nước bưởi 13 2.2 Nội dung 2: Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước bưởi 13 2.2.1 Ảnh hưởng enzym Pectinex 3XL đến độ nước 13 2.2.1.1 Nghiên cứu tỷ lệ enzym pectinex 3XL thích hợp cho làm nước bưởi 14 2.2.1.2 Xác định nhiệt độ tối ưu cho enzym hoạt động 14 2.2.1.3 Xác định thời gian tối ưu để enzym làm dịch 14 2.2.2 Ảnh hưởng số tác nhân đến chất lượng nước bưởi 14 2.2.2.1 Phương pháp khử vị đắng nước bưởi 14 2.2.2.2 Ảnh hưởng kỹ thuật trùng đến chất lượng nước bưởi 15 2.3 Nội dung 3: Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất số thức uống từ trái bưởi 15 2.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi dạng 15 2.3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi dạng 15 2.3.1.2 Các thông số cần khảo sát qui trình sản xuất nước bưởi 17 2.3.1.3 Đánh giá cảm quan mẫu nước bưởi 17 2.3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi có tép 18 2.3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi đục 19 2.3.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi đục 19 2.3.3.2 Các thơng số cần khảo sát cho qui trình sản xuất nước bưởi đục 20 2.3.3.3 Đánh giá cảm quan mẫu nước bưởi đục 21 2.4 Phương pháp phân tích 21 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nội dung 1: Nghiên cứu xác lập quy trình cơng nghệ chung sản xuất nước ép từ trái bưởi 22 3.1.1 Khảo sát thành phần bưởi 22 3.1.2 Nghiên cứu quy trình thu nhận nước bưởi từ bưởi 22 3.1.2.1 Nghiên cứu quy trình thu nhận nước bưởi phương pháp ép phương pháp vắt máy không sử dụng enzyme 22 3.1.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng việc sử dụng enzym Pectinex Ultra SP-L đến hiệu suất thu nhận nước bưởi 24 3.2 Nội dung 2: Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước bưởi 28 3.2.1 Ảnh hưởng enzym Pectinex 3XL đến độ nước 28 3.2.1.1 Nghiên cứu tỷ lệ enzym Pectinex 3XL thích hợp cho làm nước 28 3.2.1.2 Xác định nhiệt độ tối ưu cho enzym hoạt động 29 3.2.1.3 Xác định thời gian tối ưu để enzym làm dịch 30 3.2.2 Ảnh hưởng số tác nhân đến chất lượng nước bưởi 32 3.2.2.1 Phương pháp khử vị đắng nước bưởi 32 3.2.2.2 Ảnh hưởng kỹ thuật trùng đến chất lượng nước bưởi 35 3.3 Nội dung 3: Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất 37 3.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi 37 3.3.1.1 Các thơng số cần khảo sát qui trình sản xuất nước bưởi 37 3.3.1.2 Kết đánh giá cảm quan cường độ đắng nước bưởi 39 3.3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi có tép 40 3.3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi đục 43 3.3.3.1 Phối chế dịch 43 3.3.3.2 Đồng hóa, đóng chai, trùng 44 3.3.3.3 Kết đánh giá cảm quan mẫu nước bưởi đục 47 3.4 Sản xuất thực nghiệm 47 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình hình trồng tiêu thụ bưởi nước ta Bưởi (nguồn gốc Đông Dương, Trung Quốc, Ấn Độ) có tên khoa học Citrus Grandis thuộc họ Cam qt, ưa khí hậu nóng ẩm nên trồng vùng nhiệt đới nhiệt đới nóng Các quần đảo Angti (thuộc vùng biển Caribê Châu Mỹ) có bưởi bưởi chùm, tên khoa học Citrus pradisi, gọi bưởi Pômelô Bưởi ăn dễ trồng, có giá cao, dễ bảo quản tiêu thụ Là loại trồng có tuổi thọ cao, chu kỳ khai thác kinh doanh kéo dài hàng chục năm, trở thành chủ yếu chọn để phát triển nhiều tỉnh phía Nam, nhiều tỉnh Vĩnh Long, Tiền Giang, Đồng Nai Bình Dương Hiện bưởi tiêu thụ mạnh nước có tiềm suất Nông dân lợi nhuận cao gấp - lần (100 triệu đồng/ha) so với trồng ăn trái khác xồi, chơm chơm, nhãn Ngồi lợi ích kinh tế, trồng bưởi cịn góp phần cải thiện mơi trường sinh thái, thu hút du lịch sinh thái cho địa phương Theo kết điều tra, khảo sát tập đoàn giống bưởi Biên Hòa Trung tâm nghiên cứu ăn miền Đông Nam Bộ thực năm 2003, ghi nhận 25 giống bưởi, có 14 giống trồng phổ biến, nhiều bưởi Đường cam, bưởi Thanh trà, bưởi Đường da láng Các giống bưởi tiếng Nam Bộ có bưởi Năm Roi Vĩnh Long, bưởi Da xanh Bến Tre bưởi đường trồng nhiều miền Đông Nam Vĩnh Cửu tính Đồng Nai, Tân Uyên tỉnh Bình Dương, bưởi Tân Triều Biên Hịa trở thành thương hiệu Theo số liệu thống kê năm 2006, nước có khoảng 25.000ha trồng bưởi, Đồng sơng Cửu Long đạt 10.000 65% thuộc tỉnh Vĩnh Long Tại huyện Vĩnh Cửu tỉnh Đồng Nai, diện tích trồng bưởi đạt gần 1000 với giống bưởi đường tiếng Năng suất thu hoạch bưởi tùy thuộc tuổi cây, trung bình cho 25 tấn/ha Trong thời gian gần việc tiêu thụ bưởi trái gặp khó khăn ảnh hưởng thơng tin từ trái bưởi Châu Mỹ Latin (loại Pomelo) có tên khoa học Citrus pradisi gây ung thư cho người tiêu dùng Tuy nhiên, Hội thảo bưởi nhà khoa học nước tháng năm 2007 Tiền Giang khẳng định giống bưởi trồng nước ta loại Citrus Grandis, không thuộc loại Theo GS.TS.Đỗ Tất Lợi, dịch ép múi bưởi có khoảng 0.9% acid xitric, 14% đường Ngồi Lycopin, men Amylaza, Peroxydaza, Vitamin C, A Trang B1 Dịch ép múi bưởi dùng làm thuốc chữa đái tháo, thiếu Vitamine C Ngoài ra, nước ép hoa bưởi dùng chế biến thực phẩm, làm thơm thức ăn, bánh trái; vỏ hạt bưởi dùng làm thuốc cầm máu; vỏ bưởi dùng làm nem chay, nấu chè, chữa ăn uống không tiêu, đau bụng, ho, bưởi tươi để nấu xông chữa cảm cúm, nhức đầu Bảng 1.1 Tình hình trồng bưởi số tỉnh phía Nam nước ta (*) TT Địa phương Diện tích có (ha) Quy hoạch 2010 Giống bưởi Giá bán (đ/kg) Đồng Nai 685 1000 Bưởi đường cam 7000 Bình dương 380 - Bưởi đường cam 6000 Tiền giang 1000 - Bưởi đường cam 6000 Vĩnh Long 6575 11000 Bưởi đường, bưởi lơng Cổ Cị, bưởi Năm Roi 6000 Bến Tre 450 - Bưởi Da xanh 15000 Cả nước 25000 (*) Nguồn: Báo Điện tử Tỉnh Vĩnh Long, Đồng Nai Một số tài liệu gần phân tích thành phần nước bưởi cho thấy 100g tép bưởi ăn có 7,3g đường, 12mg vitamin A, 0,04mg Vitamin B1, 0,02mg Vitamin B2, 0,3mg Vitamin PP, 95mg Vitamin C, 23mg Canxi, 0,5mg Sắt Bưởi dùng ăn tươi Vỏ bưởi dày cứng có nhiều tinh dầu nên bảo quản lâu để dùng dần (có thể bảo quản - tháng) Ngoài ăn tươi cịn chế biến nước bưởi, mứt bưởi Nước bưởi loại giải khát ưa chuộng Tuy nhiên, sản phẩm đồ uống từ nước bưởi nước ta chưa phổ biến kỹ thuật chế biến đơn giản chưa hấp dẫn người tiêu dùng Một số sở tư nhân Doanh nghiệp tư nhân Long Thuận xã Song Thuận huyện Châu Thành Tiền Giang sản xuất thử sản phẩm nước bưởi sản phẩm tiêu thụ mức hạn chế thời gian thăm dò thị trường Các sở sản xuất nước trái nước ta hầu hết sử dụng công nghệ bán giới, dùng lao động thủ cơng để bóc vỏ thu lấy múi đem ép để thu dịch Các sở sản xuất vừa nhỏ đơn vị thích hợp với việc chế biến sản phẩm từ trái chịu tác động Trang tính thời vụ chuyển đổi sang sản xuất loại hàng hóa khác Cũng lý đó, sở vừa nhỏ hạn chế đầu tư hệ thống thiết bị lớn, đồng nghĩa với việc họ phải sử dụng công nghệ truyền thống bán giới Trong chế biến đồ uống từ trái bưởi người ta thường gặp vấn đề vị đắng dịch trùng sau vô lon chai Các sở sản xuất dùng đường để làm át vị đắng, song việc sử dụng lượng đường cao thức uống khơng có lợi việc điều chỉnh chế độ ăn uống người dân Việc bổ sung đường để điều vị nước làm giảm giá trị sử dụng sản phẩm nhiều người tiêu dùng hạn chế việc tiêu thụ đường phần ăn thức uống lý khác phịng bệnh, chống béo phì Mặt khác, sản phẩm nước ép bưởi dễ bị biến màu trình gia nhiệt trùng Để khắc phục, người ta thường bổ sung màu thực phẩm để tăng hấp dẫn Những nhược điểm cơng nghệ chế biến nước bưởi khắc phục nghiên cứu ứng dụng Cyclodextrin (CD) vào trình chế biến kết hợp với việc xử lý nước enzyme Đây hướng tạo sản phẩm nước cam chanh, bưởi có chất lượng ổn định cho sở sản xuất, tạo giá trị sản phẩm tương đương loại có sẵn thị trường giới Bưởi tiêu thụ Mỹ số nước phương Tây chủ yếu giống bưởi Pomelo có ruột màu đỏ tươi, vỏ mỏng kích thước nhỏ, khác với giống bưởi nước ta giống Grandis Các sản phẩm từ bưởi nước phổ biến phần thói quen tiêu dùng người phương Tây sử dụng đồ chế biến sẵn Các sản phẩm từ bưởi phổ biến nước bưởi gồm nước bưởi có tép, nước bưởi đục (với mức độ đục khác tùy thuộc loại sản phẩm nhà sản xuất) Ngồi cịn có loại sản phẩm sử dụng tép bưởi sữa chua đóng hộp (yoghurt), mứt sệt (jam) loại bánh có nhân bưởi khác Bưởi đỏ (Pomelo) cung cấp lượng lycopen dạng caroten phytonutrient có khả chống tạo u bướu, phá huỷ gốc oxy tự Ngoài Phytonutrient bưởi chứa limoninoid làm tăng tạo thành enzyme glutathione-S-transferase detoxifying enzyme Các enzyme tác động vào chất độc gan làm tăng độ hoà tan chúng vào nước giúp gan thải độc Cùi bưởi có chứa glucarat, chất chống ung thư phổi Các thí nghiệm động vật cho thấy limonin giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, da dày Limonin glucosesid kết hợp với glucoseza làm giảm lượng đường máu Tác dụng sinh học limonin thể rõ nghiên cứu khả chống lại trình sinh chất gây ung thư, ngăn ngừa phát triển tế bào ung thư Limonin cịn có tác dụng làm giảm colesterol thành mạch máu rõ rệt Trang Bưởi có khả ngăn ngừa tạo thành sỏi thận Thí nghiệm cho thấy, người ngày uống 0,5 lít nước bưởi lượng axit citric nước tiểu tăng làm giảm khả tạo sỏi oxalat Ca thận Nagaringenin bưởi sửa chữa ADN tạo tế bào ung thư (cell line LNCaP) Các tế bào ung thư tăng theo độ tuổi, ADN sửa chữa giữ trình tạo tế bào khơng bị sai sót sinh tế bào ung thư Tác dụng Nagaringenin giúp thể tạo hai enzyme 8-oxoguanine-DNA glycosylase 1(OGG1) DNA polymerase beta (DNA polybeta) hai enzyme làm tăng ADN gốc cắt bỏ đường sinh tổng hợp sai sót khác Nước uống từ bưởi sản xuất từ loại bưởi trắng, hồng đỏ ruby Nước bưởi giàu vitamin C vị nước bưởi phong phú từ chua đến chua Với khả ngăn cản hoạt động Cytochorome P450 enzyme CYP3A4 nước bưởi tác động đến q trình tiêu hố nên dùng sản xuất nhiều loại thuốc nhằm làm tăng khả sinh học thể Trên thị trường nước bưởi có nhiều loại 100% dịch bưởi đóng hộp khơng bổ sung chất USDA (U.S department of agriculture) cốc 177ml chứa 70 calo, chất béo 1g, 16g cacbonhydrat chất xơ 0,5g, đường 13g, vitamin C đủ cung cấp cho thể 90% lượng cần thiết cho ngày, sắt 2%, Ca 1% Nước bưởi hãng Tropicana với loại nước bưởi ngọt, nước bưởi đỏ ruby, nước bưởi vàng sử dụng đồ uống cho sức khoẻ nguồn cung cấp vitamin C cho cần thiết cho thể Quá trình ép nước bưởi sử dụng chế phẩm enzyme pectinaza, hemixeluloza arabanaza để làm tăng hiệu suất ép Các chế phẩm enzyme nói có sẵn thị trường hãng nước cung cấp, nêu rõ đặc tính tác dụng loại kể hiệu việc sản xuất nước Do nước ép từ trái bưởi có vị đắng gắt từ hợp chất phenolic triterpen nên người ta nghiên cứu sử dụng hợp chất Cyclodextrin để khử vị đắng Các cơng trình nghiên cứu CD cho thấy vai trò chúng việc làm giảm vị đắng nước trái họ Citrus nói chung bưởi nói riêng Quy trình sản xuất nước bưởi giới thực hệ thống dây chuyền tương đối đại giới hóa từ khâu bóc vỏ đến nghiền chiết xuất nước Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sản xuất ứng dụng CD mẻ Các sản phẩm sản xuất có ứng dụng CD gia vị hương liệu (mù tạt, hương liệu dạng bột…), sản xuất đồ uống làm giảm độ đắng nước chanh, nước cam xanh, nước bưởi, sản xuất bánh làm mềm bột giữ hương lâu, sản xuất mỹ phẩm để khử mùi hôi thể lưu hương mỹ Trang TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê ngọc Tú, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thuỷ Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, Nhà xuất khoa học kĩ thuật, Hà nội 2000 [2] Trần Thị Châu “Nghiên cứu bảo quản chế biến tươi quy mơ nhỏ thích hợp với đặc điểm kinh tế vườn đồi nước ta phương pháp công nghệ sinh học” Đề tài cấp Nhà nước 2005 [3] Quách Dĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa: Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả; Nhà xuất KHKT 1996 [4] Bitter taste, phytonutrients, and the consumer.The American Journal of Clinical Nutrition Adam Drewnowski and Carmen Gomez-Carneros American Society for Clinical Nutrition 2000 [5] Cho E, Seddon JM, Rosner B, Willett WC, Hankinson SE Prospective study of intake of fruits, vegetables, vitamins, and carotenoids and risk of age-related maculopathy Arch Ophthalmol 2004 Jun;122(6):883-92 [6] Emerson, OH.,J.Am.chem.soc Limonin 70,545 1984 [7] E Scheiderman, AM Stalcup Cyclodextrin: a versatile tool in separation science J Chromatogr., 745, 83-102 2000 [8] Gao K, Henning SM, Niu Y, Youssefian AA, Seeram NP, Xu A, Heber D The citrus flavonoid naringenin stimulates DNA repair in prostate cancer cells J Nutr Biochem 2006 Feb;17(2):89-95 Epub 2005 Jun 20 [9] Grapefruit seed extract-Wikipedia, the free encyclopedia [10] Honow R, Laube N, Schneider A, Kessler T, Hesse Influence of grapefruit, orange and apple-juice consumption on urinary variables and risk of crystallization Br J Nutr Aug;90(2):295-300 2003 [11] J Trinh, JM Dodd, R Bartolo, JM Lucas Cyclodextrin based compositions for reducing body odour, US Patent 5,897,855 1999 [12] Mullen W, Marks S, Crozier A Evaluation of phenolic compounds in commercial fruit juices and fruit drinks J Agric Food Chem 2007 Mar [13] Principles of sensory evaluation of food Food Science and Technology Academic Press New York 1965 [14] R A Hedge Industrial applications of cyclodextrin Chem Rev., 98, pages 2035-2044 1998 PHẦN PHỤ LỤC Phu lục 1A Phiếu đánh giá cảm quan phép thử cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: cho điểm Họ tên: Tuổi: Ngày thử: Giới tính: Nam Nữ Hãy đánh giá vị đắng sản phẩm nước bưởi mà bạn nhận theo thang điểm từ đến với: Điểm 5: Cực kỳ đắng Điểm 2: Đắng Điểm 4: Rất đắng Điểm 1: Khơng đắng Điểm 3: Đắng vừa phải Mẫu Điểm: Mẫu Điểm: Mẫu …… …… …… Mẫu …… Mẫu Mẫu …… ……… Mẫu Mẫu …… ……… Các bạn thử lại mẫu nhiều lần trước đưa kết Giữa lần thử vị nước lọc bánh lạt Cảm ơn hợp tác bạn! Phụ lục 1B Phiếu đánh giá cảm quan phép thử cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: cho điểm Họ tên: Ngày thử: Tuổi: Giới tính: Nam Nữ Các bạn nhận 04 mẫu nước bưởi mã hóa kí tự cách ngẫu nhiên Bạn thử từ trái sang phải cách uống ngụm vừa đủ giữ cho mẫu chuyển động miệng (5giây – 6giây) uống Hãy đánh giá vị đắng sản phẩm nước bưởi mà bạn nhận theo thang điểm từ đến với Điểm 5: Đắng trung bình Điểm 2: Vị đắng không rõ Điểm 4: Đắng nhẹ Điểm 1: Không đắng Điểm 3: Đắng nhẹ Mẫu Điểm: Mẫu …… …… Mẫu Mẫu …… Lưu ý: Các bạn thử lại mẫu nhiều lần trước đưa kết Giữa lần thử vị nước lọc bánh lạt Cảm ơn hợp tác bạn! ……… Phụ Lục 1C: Xử lý Anova Xác định tỷ lệ enzyme thích hợp cho q trình thu hồi dịch ép ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 142.824 28.5647 21.86 Within groups 15.6795 12 1.30662 Total (Corr.) 158.503 17 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -0.02 84.7333 X 0.04 88.5267 X 0.08 91.9533 X 0.07 92.1 X 0.05 92.22 X 0.1 92.2533 X -Contrast Difference +/- Limits -0.02 - 0.04 *-3.79333 2.03353 0.02 - 0.05 *-7.48667 2.03353 0.02 - 0.07 *-7.36667 2.03353 0.02 - 0.08 *-7.22 2.03353 0.02 - 0.1 *-7.52 2.03353 0.04 - 0.05 *-3.69333 2.03353 0.04 - 0.07 *-3.57333 2.03353 0.04 - 0.08 *-3.42667 2.03353 0.04 - 0.1 *-3.72667 2.03353 0.05 - 0.07 0.12 2.03353 0.05 - 0.08 0.266667 2.03353 0.05 - 0.1 -0.0333333 2.03353 0.07 - 0.08 0.146667 2.03353 P-Value 0.0000 0.07 - 0.1 -0.153333 2.03353 0.08 - 0.1 -0.3 2.03353 -* denotes a statistically significant difference Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân hiệu suất thu hồi dịch ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 288.359 72.0897 41.28 Within groups 17.4647 10 1.74647 Total (Corr.) 305.824 14 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -20 81.9667 X 25 84.52 X 30 91.95 X 40 92.0 X 35 92.1667 X - Contrast Difference +/- Limits -20 - 25 *-2.55333 2.40424 20 - 30 *-9.98333 2.40424 20 - 35 *-10.2 2.40424 20 - 40 *-10.0333 2.40424 25 - 30 *-7.43 2.40424 25 - 35 *-7.64667 2.40424 25 - 40 *-7.48 2.40424 30 - 35 -0.216667 2.40424 30 - 40 -0.05 2.40424 35 - 40 0.166667 2.40424 • denotes a statistically significant difference P-Value 0.0000 Ảnh hưởng thời gian thuỷ phân đến hiệu suất thu hồi dịch ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 260.553 52.1106 12.31 0.0002 Within groups 50.8028 12 4.23357 Total (Corr.) 311.356 17 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count LS Mean Homogeneous Groups -1 82.0 X 1.5 88.0 X 92.0 X 2.5 92.1967 X 3.5 92.2333 X 3 92.3033 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1.5 *-6.0 3.6604 1-2 *-10.0 3.6604 - 2.5 *-10.1967 3.6604 1-3 *-10.3033 3.6604 - 3.5 *-10.2333 3.6604 1.5 - *-4.0 3.6604 1.5 - 2.5 *-4.19667 3.6604 1.5 - *-4.30333 3.6604 1.5 - 3.5 *-4.23333 3.6604 - 2.5 -0.196667 3.6604 2-3 -0.303333 3.6604 - 3.5 -0.233333 3.6604 2.5 - -0.106667 3.6604 2.5 - 3.5 -0.0366667 3.6604 - 3.5 0.07 3.6604 -• denotes a statistically significant difference Xác định tỷ lệ enzim Pectinex 3XL thích hợp cho làm dịch ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 140.276 35.069 5.36 0.0143 Within groups 65.4133 10 6.54133 Total (Corr.) 205.689 14 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -0.02 82.6 X 0.04 84.4667 X 0.08 89.5 X 0.06 89.7 X 0.1 89.7667 X -Contrast Difference +/- Limits -0.02 - 0.04 -1.86667 4.65298 0.02 - 0.06 *-7.1 4.65298 0.02 - 0.08 *-6.9 4.65298 0.02 - 0.1 *-7.16667 4.65298 0.04 - 0.06 *-5.23333 4.65298 0.04 - 0.08 *-5.03333 4.65298 0.04 - 0.1 *-5.3 4.65298 0.06 - 0.08 0.2 4.65298 0.06 - 0.1 -0.0666667 4.65298 0.08 - 0.1 -0.266667 4.65298 -* denotes a statistically significant difference Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến độ nước bưởi ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 107.936 26.984 37.72 0.0000 Within groups 7.15333 10 0.715333 Total (Corr.) 115.089 14 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -25 85.2 X 30 89.4 X 40 90.4667 X 55 92.3667 X 50 92.6 X -Contrast Difference +/- Limits -25 - 30 *-4.2 1.53869 25 - 40 *-5.26667 1.53869 25 - 50 *-7.4 1.53869 25 - 55 *-7.16667 1.53869 30 - 40 -1.06667 1.53869 30 - 50 *-3.2 1.53869 30 - 55 *-2.96667 1.53869 40 - 50 *-2.13333 1.53869 40 - 55 *-1.9 1.53869 50 - 55 0.233333 1.53869 -* denotes a statistically significant difference Ảnh hưởng thời gian đến độ dịch ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 409.667 102.417 69.74 0.0000 Within groups 14.6859 10 1.46859 Total (Corr.) 424.353 14 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -1 80.4 X 1.5 84.2 X 91.04 X 2.5 93.2633 X 3 93.33 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1.5 *-3.8 2.20469 1-2 *-10.64 2.20469 - 2.5 *-12.8633 2.20469 1-3 *-12.93 2.20469 1.5 - *-6.84 2.20469 1.5 - 2.5 *-9.06333 2.20469 1.5 - *-9.13 2.20469 - 2.5 *-2.22333 2.20469 2-3 *-2.29 2.20469 2.5 - -0.0666667 2.20469 -* denotes a statistically significant difference Xác định tỷ lệ CD thích hợp làm giảm vị đắng nước bưởi ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24.6938 3.52769 43.15 0.0000 Within groups 1.3082 16 0.0817625 Total (Corr.) 26.002 23 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -70 1.87667 X 80 1.91 X 75 1.92333 X 65 1.92667 X 60 2.03333 X 55 2.55333 X 50 3.49667 X 5.00 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 50 *1.38333 0.494936 - 55 *2.32667 0.494936 - 60 *2.84667 0.494936 - 65 *2.95333 0.494936 - 70 *3.00333 0.494936 - 75 *2.95667 0.494936 - 80 *2.97 0.494936 50 - 55 *0.943333 0.494936 50 - 60 *1.46333 0.494936 50 - 65 *1.57 0.494936 50 - 70 *1.62 0.494936 50 - 75 *1.57333 0.494936 50 - 80 *1.58667 0.494936 55 - 60 *0.52 0.494936 55 - 65 *0.626667 0.494936 55 - 70 *0.676667 0.494936 55 - 75 *0.63 0.494936 55 - 80 *0.643333 0.494936 60 - 65 0.106667 0.494936 60 - 70 0.156667 0.494936 60 - 75 0.11 0.494936 60 - 80 0.123333 0.494936 65 - 70 0.05 0.494936 65 - 75 0.00333333 0.494936 65 - 80 0.0166667 0.494936 70 - 75 -0.0466667 0.494936 70 - 80 -0.0333333 0.494936 75 - 80 0.0133333 0.494936 -* denotes a statistically significant difference Xác định thời gian xử lý đắng ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 18.9334 4.73334 126.90 Within groups 0.373 10 0.0373 Total (Corr.) 19.3064 14 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -30 1.86333 X 20 1.98 X 15 2.11667 X P-Value 0.0000 10 2.73333 X 5.00 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 10 *2.14667 0.35136 - 15 *2.76333 0.35136 - 20 *2.9 0.35136 - 30 *3.01667 0.35136 10 - 15 *0.616667 0.35136 10 - 20 *0.753333 0.35136 10 - 30 *0.87 0.35136 15 - 20 0.136667 0.35136 15 - 30 0.253333 0.35136 20 - 30 0.116667 0.35136 -* denotes a statistically significant difference Kết đánh giá cảm quan cường độ đắng nước bưởi (phụ lục 1) ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 444.908 148.303 970.02 0.0000 Within groups 35.4695 232 0.152886 Total (Corr.) 480.378 235 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -Col_4 59 1.62373 X Col_1 59 1.74915 X Col_2 59 3.73661 X Col_3 59 5.00 X -Contrast Difference +/- Limits -Col_1 - Col_2 *-1.98746 0.141838 Col_1 - Col_3 *-3.1322 0.141838 Col_1 - Col_4 0.125424 0.141838 Col_2 - Col_3 *-1.14475 0.141838 Col_2 - Col_4 *2.11288 0.141838 Col_3 - Col_4 *3.25763 0.141838 -* denotes a statistically significant difference 10 Kết đánh giá cảm quan mẫu nước bưởi có tép ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 410.25 136.75 218.93 0.0000 Within groups 144.915 232 0.624635 Total (Corr.) 555.165 235 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -Col_1 59 1.62712 X Col_4 59 1.71186 X Col_2 59 3.05085 X Col_3 59 4.88136 X -Contrast Difference +/- Limits -Col_1 - Col_2 *-1.42373 0.286697 Col_1 - Col_3 *-3.25424 0.286697 Col_1 - Col_4 -0.0847458 0.286697 Col_2 - Col_3 *-1.83051 0.286697 Col_2 - Col_4 *1.33898 0.286697 Col_3 - Col_4 *3.16949 0.286697 -* denotes a statistically significant difference 11 Kết đánh giá cảm quan mẫu nước bưởi đục ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 463.694 154.565 250.96 0.0000 Within groups 174.917 284 0.615904 Total (Corr.) 638.611 287 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -Col_1 72 1.72222 X Col_4 72 1.91667 X Col_2 72 3.18056 X Col_3 72 4.90278 X -Contrast Difference +/- Limits -Col_1 - Col_2 *-1.45833 0.257459 Col_1 - Col_3 *-3.18056 0.257459 Col_1 - Col_4 -0.194444 0.257459 Col_2 - Col_3 *-1.72222 0.257459 Col_2 - Col_4 *1.26389 0.257459 Col_3 - Col_4 *2.98611 0.257459 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 1D: Máy vắt bưởi ... Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến số thức uống từ trái bưởi Chủ nhiệm đề tài: TS Nguyễn Văn Chung Cơ quan chủ tr? ?: Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm chuyển giao công nghệ thực... Nội dung 3: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất số thức uống từ trái bưởi 3.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi 3.3.1.1 Các thông số cần khảo sát qui trình sản xuất nước bưởi Trang... dung 1: Nghiên cứu xác lập quy trình cơng nghệ chung sản xuất nước ép từ trái bưởi 22 3.1.1 Khảo sát thành phần bưởi 22 3.1.2 Nghiên cứu quy trình thu nhận nước bưởi từ bưởi