Đồng hóa: Mục đích đồng hóa là làm kích thước của các tiểu phần hòa tan, phân tán trong dịch bưởi để dịch bưởi có cấu trúc đồng nhất, không bị tách pha trong quá trình thanh trùng, bảo quản dịch bưởi sau thanh trùng. Dịch nước bưởi đã có thành phần hóa học hoàn chỉnh như trên được đun nóng lên 50 - 55oC và đưa đồng hóa bởi thiết bị đồng hóa hiệu DIAX 900, Heidolph, hoạt động bằng cánh khuấy có vận tốc cao.
Chúng tôi tiến hành thử nghiệm đồng hóa dịch bưởi với các chế độ (số vòng quay của cánh khuấy và thời gian) khác nhau, dựa vào có (hoặc không) hiện tượng tách pha của dịch nước bưởi sau thanh trùng và bảo quản ít nhất sau 10 ngày. Cuối cùng chúng tôi nhận được chế độ đồng hóa thích hợp sau:
- Số vòng quay của cánh khuấy: 10.000v/phút. - Thời gian đồng hóa: 10 phút.
- Nhiệt độ dịch bưởi lúc đồng hóa: 50 – 55oC.
Thanh trùng: chọn chế độ thanh trùng như ở 3.2.2.2 là 90oC trong 15 phút. Sản phẩm nước bưởi đục được mang kiểm tra thành phần dinh dưỡng, vi sinh và theo dõi thời gian bảo quản, kết quả được trình bày ở bảng sau:
Bảng 3.27. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng nước bưởi đục TT Thành phần dinh dưỡng Tỷ lệ (%) Đơn vị tính
1 Hàm lượng chất khô 10,86 %
2 Đường tổng 9,72 %
3 Độ acid 1,39 g/l
Bảng 3.28. Chất lượng vi sinh mẫu nước bưởi đục Tiêu chuẩn Đơn vị Kết quả
Tổng VSV hiếu khí CFU/ml Không phát hiện
Coliform CFU/ml Không phát hiện
E.Coli /ml Không phát hiện
Staphylococcus aureus /ml Không phát hiện Clostridium perfringens CFU/ml Không phát hiện
Samonella /25ml Không phát hiện
Chất lượng cảm quan:
- Mùi vị: có vị đắng nhẹ, thơm mùi bưởi đặc trưng. - Màu sắc: màu vàng nhạt, sáng, không bị xỉn màu. - Cấu trúc: tách pha nhẹ, mịn, đồng nhất khi lắc nhẹ.
Theo dõi bảo quản sản phẩm:
Chủ yếu dựa vào các đặc điểm cảm quan để theo dõi thời gian bảo quản của sản phẩm nước bưởi đục: cấu trúc, mùi vị, màu sắc. Sau khi thanh trùng, các mẫu sản phẩm để ổn định ở nhiệt độ phòng (25 - 30oC), khô mát và được theo dõi bảo quản.
Bảng 3.29. Theo dõi chất lượng nước bưởi đục Thời gian Mẫu 100% dịch bưởi Mẫu 50% dịch bưởi Mẫu 30% dịch bưởi Sau thanh trùng để ổn định Cấu trúc đồng nhất, màu vàng nhạt, đục; Mùi bưởi đặc trưng, vị đắng nhẹ, ít ngọt, chua
Cấu trúc đồng nhất, màu vàng nhạt, đục; Mùi bưởi đặc trưng, vị đắng nhẹ, ngọt thanh, hơi chua
Cấu trúc đồng nhất, màu vàng nhạt, đục; Mùi bưởi đặc trưng, vị đắng rất nhẹ, hơi chua, vị ngọt rõ.
10 ngày Chưa có gì thay đổi, không bị lên men, không bị sủi bọt .
Chưa có gì thay đổi, không bị lên men, không bị sủi bọt .
Chưa có gì thay đổi, không bị lên men, không bị sủi bọt. Mùi vị rất ngon so với 3 mẫu
30 ngày Lắng cặn mịn, đồng nhất khi lắc nhẹ. Màu sắc chưa thay đổi. Mùi thơm hơn, vị đắng rất
Lắng cặn mịn, đồng nhất khi lắc nhẹ. Màu sắc chưa thay đổi. Mùi thơm hơn, vị đắng rất
Lắng cặn mịn, đồng nhất khi lắc nhẹ. Màu nhạt hơn, sáng màu, giảm độ đục. Mùi
nhẹ, hài hòa, rất ít ngọt nhẹ, hài hòa, ngọt thanh, mùi vị ngon nhất trong 3 mẫu. thơm đặc trưng, vị đắng gần như không có, ngọt. 45 ngày Lắng cặn mịn, đồng nhất khi lắc nhẹ. Màu sắc chưa thay đổi. Mùi thơm hơn, vị đắng rất nhẹ, hài hòa, rất ít ngọt; mùi vị ngon nhất trong 3 mẫu Lắng cặn mịn, đồng nhất khi lắc nhẹ. Màu sắc hơi nhạt nhưng vẫn sáng màu. Mùi thơm, vị đắng rất nhẹ, hài hòa, rất ít ngọt. Lắng cặn mịn, đồng nhất khi lắc nhẹ. Mùi thơm, vị đắng rất nhẹ. Mùi vị giảm hơn so với mẫu 30 ngày.
60 ngày Cấu trúc không thay đổi. Mùi vị thơm ngon, hài hòa. Màu sắc chưa thay đổi
Cấu trúc không thay đổi. Mùi vị thơm ngon, hài hòa. Màu sắc hơi nhạt, chưa xỉn màu.
Cấu trúc không thay đổi. Mùi vị giảm, chưa lộ mùi vị lạ.
75 ngày Chưa có gì thay đổi so với mẩu 60 ngày
Cấu trúc không thay đổi. Mùi vị giảm hơn so với mẫu 60 ngày
Mùi vị đặc trưng giảm, chưa có biểu hiện hư hỏng về vi sinh.
90 ngày Cấu trúc không thay đổi. Màu sắc hơi nhạt nhưng chưa xỉn màu. Còn mùi vị đặc trưng.
Chưa lộ mùi vị lạ, mùi vị đặc trưng giảm, chưa có biểu hiện hư hỏng về vi sinh.
Lộ mùi vị lạ, nhưng chưa có biểu hiện hư hỏng về vi sinh.
105 ngày Cấu trúc không thay đổi. Màu sắc hơi nhạt nhưng chưa xỉn màu. Mùi vị đặc trưng giảm, chưa có biểu hiện hư hỏng vi sinh.
Lộ mùi vị lạ, mùi vị đặc trưng giảm, chưa có biểu hiện hư hỏng về vi sinh.
Lộ mùi vị lạ, nhưng chưa có biểu hiện hư hỏng về vi sinh
Nhận xét:
• Mùi vị: sản phẩm có mùi vị đặc trưng.
- Mẫu 100% dịch bưởi: có sự ổn định độ đục đến 85 ngày. - Mẫu 50% dịch bưởi: có mức ổn định độ đục đến 70 ngày. - Mẫu 30% dịch bưởi: có mức ổn định độ đục đến 50 ngày.
• Cấu trúc:
Tất cả các mẫu đều có cấu trúc ổn định: xuất hiện cặn mịn sau thời gian bảo quản như trên, đồng nhất khi lắc nhẹ.
• Màu sắc:
Mẫu có hàm lượng dịch quả nguyên chất nhiều hơn sẽ giữ được màu sắc, độ đục ổn định hơn. Sau 60 ngày các mẫu vẫn có thể giữ được yêu cầu đặc tính cảm quan của sản phẩm nước bưởi đục (mùi vị, màu sắc, cấu trúc).