Nguyên liệu sử dụng cho qui trình sản xuất nước bưởi trong là nước bưởi đã được làm trong và khử đắng ở mục 3.2, sau đó được phối chế để đạt yêu cầu về cảm quan.
Thí nghiệm: Khảo sát phần trăm tỷ lệ dịch ép sử dụng trong quá trình phối chế nước bưởi trong.
Bảng 3.16. Khảo sát phần trăm tỷ lệ dịch ép sử dụng trong phối chế Thông số phụ thuộc tỷ lệ % dịch ép/lit sản phẩm Chỉ tiêu
Theo dõi 100 70 50 40 30
Màu sắc Vàng
sậm Vàng hơi sậm Vàng Vàng, trong Trong, hơi vàng
Mùi Đặc
trưng Đặc trưng Đặc trưng Đặc trưng Nhẹ Vị Độ chua
cao Độ chua cao Chua dịu Dịu Nhạt Độ truyền
quang 92 95 97 98 99
Chi phí nguyên vật
liệu (nghìn ) 48 36 28 25 22
Từ kết quả cảm quan, chúng tôi thấy rằng nước bưởi với tỷ lệ phối trộn khoảng 40 – 50% vẫn cho chất lượng chấp nhận được với chi phí nguyên liệu không quá cao một đơn vị sản phẩm nước bưởi trong. Các mẫu sản phẩm nước bưởi trong với tỷ lệ 70 – 100% dịch quả vẫn có thể chế biến được với chi phí gấp khoảng 2 lần so với mẫu có phối chế. Do đó, người sản xuất có thể lựa chọn sản phẩm loại nào tùy thuộc nhu cầu khách hàng và khả năng kinh doanh.
Sản phẩm nước bưởi trong sau khi phối chế được đóng chai thanh trùng theo nhiệt độ, thời gian ở mục 3.2.2.2 là 900C, 15 phút. Mẫu được mang đi để kiểm chỉ tiêu về vi sinh:
Bảng 3.17. Kết quả phân tích vi sinh vật trong mẫu nước bưởi STT Vi sinh vật Mẫu nguyên Mẫu pha loãng 10-3 Mẫu pha loãng 10-4 Chỉ tiêu cho phép
1 Hiếu khí Không có Không có 5.104
2 Coliform Không có - - 10
3 E.Coli Không có - - Không có
4 St.aureus Không có - - Không có 5 Salmonelle Không có - - Không có
Nhận xét:
Từ kết quả trên bảng thấy: nước bưởi thành phẩm đã thanh trùng không bị nhiễm bất kì một loại vi sinh vật có hại nào, đạt chỉ tiêu cho phép về chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam.
Bảng 3.18. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng nước bưởi trong STT Thành phần dinh dưỡng Tỷ lệ Đơn vị tính
1 Hàm lượng chất khô 11, 02 %
2 Đường tổng 10,12 %
3 Độ acid 1,56 g/l
4 Vitamin C 71,4 mg/l
Bảng 3.19. Theo dõi bảo quản nước bưởi trong
Thời gian bảo quản (Tháng) Chỉ tiêu theo dõi
1 2 3 Độ trong (λ = 490) 89,83 89,80 89,81
Màu sắc + - -
Mùi vị + + + (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ghi chú: - Thay đổi + Không thay đổi Nhận xét:
Nước bưởi trong được bảo quản trong lọ thuỷ tinh để ở nhiệt độ môi trường, độ trong hầu như không thay đổi sau ba tháng bảo quản, tuy nhiên màu của nước bưởi có bị nhạt đi do ảnh hưởng của ánh sáng. Mùi vị của nước bưởi vẫn rất ngon và thơm.