Địa điểm sản xuất thực nghiệm: Công ty Bidrico
Địa chỉ: Lô C21/I, đường 2 F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp.HCM Điện thoại: (84.8) 37652567 - 37652568 - 37652569 - 37652570 Fax: (84.8) 37652979
Website: www.bidrico.com.vn
Loại hình: Công ty trách nhiệm hữu hạn
Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất & thương mại các loại nước giải khát mang thương hiệu Bidrico, A*nuta, Red Tiger.
Các sản phẩm chủ yếu của công ty:
- Nước ngọt có gaz Bidrico: với các hương vị: Cam, Dâu, Vải, Cola, Xa xị, Táo, Sođa, Chanh, Me, Bí đao, Tăng lực. Đựng trong chai pet 1.25 và 1.5L - Nước ngọt có gaz Bidrico: Với các hương vị: Cam, Cola, Xá xị, Vải, Chanh. Đựng trong lon 330ml
- Sữa chua tiệt trùng Yobi: với các hương vị: Cam, Dâu, Mãng cầu đựng trong hộp 180ml và chai nhựa 110ml .
- Nước ép trái cây A*nuta: với các hương vị: Cam, Táo, Thơm Cà Chua, Me, Chanh dây,...đựng trong lon 330ml.
- Nước uống tinh khiết Bidrico: đựng trong bình 21 lít, 0,5 lít và 0,35 lít - Nước yến ngân nhĩ Bidrico: đựng trong lon 240ml
- Trà bí đao A*nuta: đựng trong lon 330ml
- Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0,5 kg, 1kg, với nhiều hương vị trái cây: Cam, Vải, Dưa Gang, Dừa, Chuối, Táo, Xoài, Mãng Cầu, Khóm, Ổi, Khoai Môn,…
- Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0,5kg và 1kg. - Sâm cao ly Bidrico: đựng trong lon 240 ml.
- Trà xanh A*nuta đựng trong chai 365ml và 500ml.
Sau khi đã nghiên cứu hoàn thiện 3 qui trình sản xuất nước bưởi đục, trong và trong có tép ở qui mô phòng thí nghiệm. Chúng tôi tiến hành đưa ra sản xuất thử nghiệm số lượng lớn tại Công ty Bidrico và tại xưởng thực nghiệm Trường cao đẳng công nghiệp thực phẩm. Sản xuất thử nghiệm được tiến hành 4 lần, mỗi lần khoảng 50 kg sản phẩm mỗi loại.
Sản phẩm khi sản xuất thử nghiệm tại xưởng của Trường được đóng chai 250ml, theo dõi trong 3 tháng thấy chất lượng sản phẩm tương đối ổn định. Sau đó, chúng tôi tiến hành sản xuất thử nghiệm đóng lon tại công ty Bidrico.
Sơđồ 3.4. Quy trình sản xuất thực nghiệm tại Công ty Bidrico
Bưởi trái Cắt đôi Bóc vỏ Vắt trên máy Sên đường glucose Nước bưởi tươi
Tép bưởi ướp Xử lý enzyme Enzyme Pectinex Lọc cặn cơ học
Khửđắng Cyclodextrin 0,3% Phối chế
Đóng lon Đóng lon
Nước bưởi có tép Nước bưởi Thanh trùng Thanh trùng
Bảng 3.31. Tính toán nguyên vật liệu cho sản xuất thực nghiệm 50 kg sản phẩm mỗi loại
Thành phần Nước bưởi trong (50 kg) Nước bưởi đục (50 kg) Bưởi trong có tép (50 kg) Bưởi tươi (kg) 37,5 37,5 37,5 Đường glucose (kg) 3 3 3 Đường isomalt (kg) 1.25 1,25 1,25 Axit citric (kg) 0,02 0,02 0,02 Màu (g) - 0,0275 - Pectin (kg) - 0,15 0,15 Xanthan gum (kg) - 0,025 0,015 Hương (kg) 0,1 0,1 0,1 Nước (kg) 30,63 30,4275 30,465 Lon 330 ml (lon) 136 136 136
Bảng 3.32. Thành phần dinh dưỡng của mẫu nước bưởi sản xuất thực nghiệm TT Thành phần dinh
dưỡng
Đơn vị tính Bưởi trong Bưởi đục Bưởi trong có tép
1 Hàm lượng chất khô % 11, 02 10.05 11,12
2 Đường tổng % 10,01 8,92 10,07
3 Độ acid g/l 1,43 1,48 1,45
4 Vitamin C mg/l 74,4 78,81 73,84
Bảng 3.33. Tính giá thành cho 1000kg nước bưởi
STT Nguyên vật liệu ĐVT Số lượng Đơ(x 10n giá 6) Thành ti(x106) ền
1 Bưởi kg 750 0,0060 4,50 2 Đường glucose kg 49 0,0800 3,92 3 Đường Isomalt kg 42 0,1300 5,46 4 Hương liệu Lít 2,00 0,2500 0,50 5 Màu Kg 0,07 0,3000 0,02 6 Cyclodextrin Kg 0,10 0,4000 0,04 7 Lon Lon 3030 0,0015 4,55 8 Axit Citric kg 0,2 0,0500 0,01 9 Điện kW 30 0,00 0,03 10 Nước m3 10 0,01 0,08 11 Dầu FO Lít 50 0,02 0,80
12 Công lao động kỹ thuật Công 2 0,1 0,200
13 Công lao động phổ thông Công 6 0,07 0,420
14 Bảo hiểm xã hội + Y tế 0,093
15 Giá thành tính trên 1 lon 330 ml 0,00681 Sản phẩm sau khi được đóng lon tại công ty, chúng tôi theo dõi trong gần 1 tháng, sản phẩm đóng lon có chất lượng ổn định hơn sản phẩm đóng chai tại xưởng: ổn định hơn về màu sắc, mùi vị. Sản phẩm được công ty Bidrico nhận xét mùi vị khá đặc trưng, tuy nhiên để đưa vào sản xuất thương mại cần phải điều chỉnh lại mùi vị để sản phẩm đậm đà hơn.
CHƯƠNG IV KẾT LUẬN
1) Đã xác định thành phần cơ học của quả bưởi đường lá cam và các thành phần sinh học như vitamin C 97,17 mg/lit, độ axit 1,36g/l và đương tổng 8,45g/100ml.
2) Sử dụng thiết bị vắt múi khế thu được nước bưởi có độ đắng giảm hơn so với phương pháp nghiền và ép thủy lực với năng suất lao động tăng gấp 3 lần.
3) Sử dụng enzyme Pectinex Ultra SP-L làm tăng hiệu suất lọc nước quả lên 15,78% so với mẫu không sử dụng enzyme với lượng sử dụng 0,05%.
4) Lượng enzyme Pectinex 3XL sử dụng làm trong nước quả là 0,06% trong thời gian 2,5h ở nhiệt độ 500C.
5) Tỷ lệ sử dụng cyclodextrin làm giảm vị đắng của nước quả là 0,3%, nhiệt độ 600C với thời gian ủ là 15 phút giảm độ đắng từ 5 điểm K (thang điểm Kefford) còn 3 điểm K.
6) Đã xây dựng quy trình sản xuất 03 loại nước bưởi trong, đục và có tép.
7) Sản xuất thử nghiệm tại Công ty Bidrico với lượng sản phẩm là 150 lit với loại bao bì lon nhôm 330ml, bảo quản nitơ. Sản phẩm được sự đánh giá cao của Công ty Bidrico.
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Công thức cấu tạo của α, β, γ − Cyclodextrin ...7
Hình 3.1: Khảo sát tỷ lệ enzyme sử dụng cho quá trình thu hồi dịch... 25
Hình 3.2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độđến hiệu suất thu hồi bưởi . ...26
Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồ... ...28
Hình 3.4: Xác định tỷ lệ enzym Pectinex 3XL làm trong dịch quả...29
Hình 3. 5: Ảnh hưởng của nhiệt độđến độ trong của nước bưởi...30
Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời gian đến độ trong của dịch quả...31
DANH MỤC CÁC SƠĐỒ
Trang
Sơđồ 1.1. Quy trình chung chế biến nước trái bưởi ... 5
Sơđồ 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi trong... 16
Sơđồ 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi dạng đục ... 20
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê ngọc Tú, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thuỷ. Biến hình sinh học các sản phẩm từ hạt, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật, Hà nội. 2000.
[2] Trần Thị Châu. “Nghiên cứu bảo quản và chế biến quả tươi quy mô nhỏ thích hợp với đặc điểm kinh tế vườn đồi ở nước ta bằng phương pháp công nghệ sinh học”. Đề tài cấp Nhà nước 2005.
[3] Quách Dĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa: Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả; Nhà xuất bản KHKT 1996.
[4] Bitter taste, phytonutrients, and the consumer.The American Journal of Clinical Nutrition.Adam Drewnowski and Carmen Gomez-Carneros. American Society for Clinical Nutrition. 2000.
[5] Cho E, Seddon JM, Rosner B, Willett WC, Hankinson SE. Prospective study of intake of fruits, vegetables, vitamins, and carotenoids and risk of age-related maculopathy. Arch Ophthalmol. 2004 Jun;122(6):883-92.
[6] Emerson, OH.,J.Am.chem.soc. Limonin 70,545. 1984.
[7] E. Scheiderman, AM. Stalcup. Cyclodextrin: a versatile tool in separation science. J. Chromatogr., 745, 83-102. 2000.
[8] Gao K, Henning SM, Niu Y, Youssefian AA, Seeram NP, Xu A, Heber D. The citrus flavonoid naringenin stimulates DNA repair in prostate cancer cells. J Nutr Biochem. 2006 Feb;17(2):89-95. Epub 2005 Jun 20.
[9] Grapefruit seed extract-Wikipedia, the free encyclopedia
[10] Honow R, Laube N, Schneider A, Kessler T, Hesse. Influence of grapefruit, orange and apple-juice consumption on urinary variables and risk of crystallization. Br J Nutr. Aug;90(2):295-300. 2003.
[11] J. Trinh, JM. Dodd, R. Bartolo, JM. Lucas. Cyclodextrin based compositions for reducing body odour, US Patent 5,897,855. 1999.
[12] Mullen W, Marks S, Crozier A. Evaluation of phenolic compounds in commercial fruit juices and fruit drinks. J Agric Food Chem. 2007 Mar.
[13] Principles of sensory evaluation of food. Food Science and Technology. Academic Press New York. 1965.
[14] R. A. Hedge. Industrial applications of cyclodextrin. Chem. Rev., 98, pages 2035-2044. 1998.
PHẦN PHỤ LỤC Phu lục 1A
Phiếu đánh giá cảm quan phép thử cho điểm
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: cho điểm
Họ tên: Ngày thử:
Tuổi: Giới tính: Nam Nữ
Hãy đánh giá vị đắng của sản phẩm nước bưởi mà bạn được nhận theo thang điểm từ 1 đến 5 với: Điểm 5: Cực kỳ đắng Điểm 2: Đắng ít Điểm 4: Rất đắng Điểm 1: Không đắng
Điểm 3: Đắng vừa phải Mẫu Mẫu 0 Mẫu 0 Mẫu 0
Điểm: …….. ……... …….. ………
Mẫu Mẫu 0 Mẫu 0 Mẫu 0
Điểm: …….. ……... …….. ………
Các bạn có thể thử lại các mẫu nhiều lần trước khi đưa ra kết quả. Giữa các lần thử hãy thanh vị bằng nước lọc và bánh lạt.
Phụ lục 1B
Phiếu đánh giá cảm quan phép thử cho điểm
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: cho điểm
Họ tên: Ngày thử:
Tuổi: Giới tính: Nam Nữ
Các bạn sẽ nhận được 04 mẫu nước bưởi đã được mã hóa bởi các kí tự một cách ngẫu nhiên. Bạn hãy thử lần lượt từ trái sang phải bằng cách uống một ngụm vừa đủ và giữ cho mẫu chuyển động trong miệng (5giây – 6giây) rồi mới uống.
Hãy đánh giá vị đắng của sản phẩm nước bưởi mà bạn được nhận theo thang điểm từ 1 đến 5 với
Điểm 5: Đắng trung bình Điểm 2: Vị đắng không rõ
Điểm 4: Đắng nhẹ Điểm 1: Không đắng
Điểm 3: Đắng rất nhẹ
Mẫu Mẫu 0 Mẫu 0 Mẫu 0
Điểm: …… ……... …….. ………
Lưu ý:
Các bạn có thể thử lại các mẫu nhiều lần trước khi đưa ra kết quả. Giữa các lần thử hãy thanh vị bằng nước lọc và bánh lạt.
Phụ Lục 1C: Xử lý Anova
1. Xác định tỷ lệ enzyme thích hợp nhất cho quá trình thu hồi dịch ép
ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Analysis of Variance
---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 142.824 5 28.5647 21.86 0.0000 Within groups 15.6795 12 1.30662 --- Total (Corr.) 158.503 17 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 ---
Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups --- 0.02 3 84.7333 X 0.04 3 88.5267 X 0.08 3 91.9533 X 0.07 3 92.1 X 0.05 3 92.22 X 0.1 3 92.2533 X ---
Contrast Difference +/- Limits --- 0.02 - 0.04 *-3.79333 2.03353 0.02 - 0.05 *-7.48667 2.03353 0.02 - 0.07 *-7.36667 2.03353 0.02 - 0.08 *-7.22 2.03353 0.02 - 0.1 *-7.52 2.03353 0.04 - 0.05 *-3.69333 2.03353 0.04 - 0.07 *-3.57333 2.03353 0.04 - 0.08 *-3.42667 2.03353 0.04 - 0.1 *-3.72667 2.03353 0.05 - 0.07 0.12 2.03353 0.05 - 0.08 0.266667 2.03353 0.05 - 0.1 -0.0333333 2.03353 0.07 - 0.08 0.146667 2.03353
0.07 - 0.1 -0.153333 2.03353
0.08 - 0.1 -0.3 2.03353
---
* denotes a statistically significant difference. 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đối với hiệu suất thu hồi dịch quả ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Analysis of Variance ---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ---
Between groups 288.359 4 72.0897 41.28 0.0000 Within groups 17.4647 10 1.74647 ---
Total (Corr.) 305.824 14
Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 ---