Phương pháp phân tích

™ Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi dịch quả: Hiệu suất thu hồi dịch quả được tính theo công thức sau:

o m

m

H = 1 ∗ 100% H: hiệu suất thu hồi dịch quả (%)

m1: khối lượng dịch quả thu được sau khi ép, vắt hoặc xử lý enzyme (kg) mo: khối lượng nguyên liệu ban đầu (kg).

™ Phương pháp hóa lý:

ƒ Xác định hàm lượng tổng: phương pháp Bertrand ƒ Xác định pH: đo bằng máy đo pH Precisa

ƒ Xác định độ acid: phương pháp chuẩn độ axit - bazơ

ƒ Xác định Vitamin C: phương pháp chuẩn độ bằng Iôt, HPLC. ™ Phương pháp vi sinh:

ƒ Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí: Phương pháp thử ISO 4833 : 2008 ƒ Xác định Coliform: Phương pháp thử Ref. ISO 4832 : 2006

ƒ Xác định E. Coli: Phương pháp thử NF V08-017 : 1980 ƒ Xác định Samonella: Phương pháp thử Ref. ISO 6579 : 2002

ƒ Xác định Clostridium perfringens: Phương pháp thử Ref. ISO 7937 : 2004 ƒ Xác định Staphilococcus aureus: Phương pháp thử Ref. ISO 68888-3: 2003 ƒ Xác định nấm men, nấm mốc :TCVN 5166 :1990

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Nội dung 1: Nghiên cứu xác lập quy trình công nghệ chung sản xuất nước ép từ trái bưởi

3.1.1. Khảo sát thành phần quả bưởi

Bưởi sử dụng trong nghiên cứu là bưởi đường lá cam, đường kính quả 15 – 25cm, màu vàng đến vàng xanh. Quả bưởi được tách riêng thành từng phần và ép lấy dịch, kết quả được trình bày ở bảng sau:

Bảng 3.1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng trái bưởi đường lá cam TT Thành phần Tỷ lệ Đơn vị tính Ghi chú

1. Vỏ ngoài 39,81 – 41,19 % Bóc đến hết phần trắng, so với trọng lượng quả

2. Múi 58,81- 60,19 % So với trọng lượng quả 3. Vỏ múi 9,40 – 9,50 % So với trọng lượng quả 4. Tép 49,31- 50,79 % So với trọng lượng quả 5. Nước bưởi ép kiệt

(để nguyên múi)

28,76 – 36,62 % So với trọng lượng quả

6. Đường tổng 8,45 g/100ml Tính trên 100ml nước bưởi ép

7. Vitamin C 97,17 mg/l Tính trên 100ml nước bưởi ép

8. Độ axit 1,36 g/l Tính trên 100ml nước bưởi ép

Nhận xét:

Qua phân tích sơ bộ thành phần trái bưởi cho thấy tỷ lệ nước ép thu được từ 28,76% đến 36,62%, độ khô của nước bưởi ép có thể thay đổi từ 10 đến 13% tùy thuộc loại bưởi và độ tươi của trái khi thu mua. Do đó, để sản phẩm cuối cùng có độ đồng nhất về độ khô, cần điều chỉnh bằng cách bổ sung dung dịch đường glucose vào sao cho sản phẩm cuối cùng có độ khô 10%. Lượng dung dịch bổ sung tùy thuộc loại sản phẩm nước bưởi chế biến.

3.1.2. Nghiên cứu quy trình thu nhận nước bưởi từ bưởi quả