VI. Thí nghiệm 6: khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố pH ban đầu, nhiệt
5. Kết quả đánh giá cảm quan
Bảng 34: Kí hiệu mẫu đánh giá cảm quan
Mẫu Nđộ (0C) pH bđầu Xử lý NL pH SLM Brix SLM Độ rượu Acid tổng SLM (%) 1 25 4.00 Không 3.81 7.60 17.50 0.73 2 25 4.00 700/10p 3.86 6.00 18.00 0.74 3 25 4.50 Không 4.00 7.20 18.00 0.69 4 25 4.50 700/10p 3.86 8.00 17.00 0.69 5 phòng 4.00 Không 3.97 11.00 14.50 0.71 6 phòng 4.00 700/10p 3.96 11.00 14.50 0,67 7 phòng 4.50 Không 4.11 11.00 14.50 0,58 8 phòng 4.50 700/10p 4.12 11.00 14.00 0,58
Mẫu Độ trong và màu sắc Mùi Vị Ý thích 1 4.00 b 4.33 a 3.00 cd 3,22 ab 2 3.00 c 3.22 b 2,44 d 2,44 c 3 5.00 a 4.33 a 3,67 a 3,56 a 4 3.67 b 4.00 a 2,89 cd 3.00 abc 5 2.44 d 3.00 b 3,44 ab 2,89 bc 6 2.33 de 3.00 b 3,11 ab 2,78 bc 7 2.33 de 3,11 b 3,11 ab 2,89 bc 8 2.00 e 3,11 b 2,11 ab 3.00 abc 4 3 5 3.67 2.44 2.33 2.33 2 4.33 3.22 4.33 4 3 3 3 3.11 2.44 3.67 2.89 3.44 3.11 3.11 2.11 3.22 3 2.89 2.78 3.11 2.89 3 2.44 3.56 0 1 2 3 4 5 6
Mau 1 Mau 2 Mau 3 Mau 4 Mau 5 Mau 6 Mau 7 Mau 8
Điểm
Đo trong và màu sac Mùi V_ Ý thích
Hình 26: Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan
Qua hình 26, bảng 35 và phụ lục 4 trang 82-85 ta thấy: mẫu 3 là mẫu được đánh giá cao nhất về mặt cảm quan so với 7 mẫu còn lại. Cụ thể: mẫu 3 được đánh giá
điểm tối đa về mặt độ trong và màu sắc là 5 (100%), mùi đạt 4,33 (86,6%), vị đạt 3,67
(73,4%) và ý thích đạt 3,56 (71,2%). Do mẫu 3 được đánh giá cao nhất nên chọn mẫu
3 làm mẫu đặc trưng cho sản phẩm rượu vang xoài.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 51 Công nghệ Sinh học K31
Tóm lại, sản phẩm rượu vang xoài với độ rượu là 18% thể tích, độ Brix sau lên men là 7,2, pH sau lên men là 4, acid tổng số sau lên men là 0,69% được lên men từ
dịch xoài với độ pha loãng là 35%, không xử lý nhiệt ban đầu, độ Brix 250, pH ban
đầu =4,5 nồng độ nấm men khô sử dụng là 0,1% đạt tiêu chuẩn về mặt cảm quan cao
nhất.
Qua kết quả thí nghiệm 6 cùng với quá trình đánh giá cảm quan với sự tham gia của 9 cảm quan viên ta có thể chọn ra được nghiệm thức tốt nhất là: lên men ở
nhiệt độ 250C trong điều kiện pH ban đầu =4,5. Với nghiệm thức này rượu xoài có độ
rượu là 18% thể tích, độ Brix sau lên men là 7,2, pH sau lên men là 4, acid tổng số
sau lên men là 0,69%.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 52 Công nghệ Sinh học K31
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
------
I. Kết luận:
Kết quả thực hiện đề tài, phân lập được 4 dòng nấm men: Y09006, Y09007, Y09008, Y09009. Qua so sánh khả năng lên men rượu giữa các dòng nấm men phân
lập và nấm men thị trường ở thí nghiệm 3 và 4 cho thấy dòng nấm men thị trường có
tính ổn định cao và lên men dịch xoài tốt hơn các dòng nấm men phân lập được.
Qua quá trình thực hiện các thí nghiệm để chọn ra nghiệm thức tốt nhất để tiến hành lên men rượu vang xoài ở các thí nghiệm 5 và 6 cho thấy nghiệm thức phù hợp
để sản xuất rượu vang xoài là: dịch lên men chứa 35% nguyên liệu xoài, bổ sung
đường đểđạt độ Brix là 25, pH điều chỉnh đến 4,5, nhiệt độ lên men là 250C và nồng
độ nấm men khô sử dụng là 0,1%.
Sản phẩm rượu vang xoài với nghiệm thức trên đạt độ rượu là 18% thể tích, độ
Brix sau lên men là 7,2, pH sau lên men là 4, acid tổng số sau lên men là 0,69%. Có
điểm đánh giá trung bình vềđộ trong và màu sắc (5/5), mùi (4,33/5), vị (3,67/5) và ý
thích (3,56/5).
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 53 Công nghệ Sinh học K31
Từ kết quả của đề tài này, quy trình sản xuất rượu vang xoài được đề nghị như
sau:
Xoài nguyên liệu
Xay (35% nguyên liệu) Bổ sung đường đạt 250Brix
Thêm acid citric hay Na2CO3 để đạt pH=4,5 Dòng nấm men 0,1% (nấm men thị trường) Lên men
Lắng lọc Lão hóa
Rượu vang xoài thành phẩm
Trong khuôn khổ thực hiện đề tài do thời gian có hạn nên tất cả các yếu tốảnh hưởng đến sản phẩm rượu vang xoài chưa được khảo sát hết, cần tiếp tục phân lập tìm
dòng nấm men thích hợp cho nguyên liệu xoài, khắc phục độ chua trong rượu xoài
thành phẩm, tìm điều kiện bảo quản thích hợp cho sản phẩm. Tiếp tục hoàn thiện quy
trình lên men rượu vang xoài để tăng chất lượng và hiệu suất rượu thành phẩm.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 54 Công nghệ Sinh học K31
TÀI LIỆU THAM KHẢO
------
Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhuận 1975, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Đại
học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh.
Vũ Công Hậu, 1987, Cây ăn trái miền nam, NXB Nông nghiệp Hà Nội. Trần Minh Tâm, 2000, Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông nghiệp TP. Hồ
Chí Minh.
Cao Ngọc Điệp & Nguyễn Hữu Hiệp, 2001, Thực tập vi sinh đại cương, Trường
đại học Cần Thơ.
Bùi Thị Huỳnh Hoa, 2001, Bài giảng công nghệ sản xuất bia rượu, nước-giải khát, Trường Đại học Cần Thơ.
Bùi Ái, 2003, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
Vũ Công Hậu, 2005, Làm rượu vang quảở gia đình, NXB Nông nghiệp TP. Hồ
Trần Thị Thanh, 2005, Công nghệ Vi sinh, NXB Giáo dục.
Trần Thị Trang Thanh, 2005, Lên men rượu vang Sơri, Luận văn tốt nghiệp đại
học chuyên ngành công nghệ sinh học, Trường đại học Cần Thơ.
Ngô Hồng Binh, 2006, Cây Xoài và kỹ thuật trồng, NXB Lao động & Xã hội. Lê Thị Thái Bạch, 2007, Lên men rượu vang Mận, đề cương luận văn tốt nghiệp
đại học chuyên ngành công nghệ sinh học, Trường đại học Cần Thơ.
Nguyễn Văn Bá & Trần Vũ Phương, 2007, Thực hành Vi sinh công nghiệp, Viện NC&PT công nghệ sinh học Trường đại học Cần Thơ.
Võ Thùy Vân, 2008, Lên men rượu vang Mít, Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành công nghệ sinh học, Trường đại học Cần Thơ.
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mango_ars.html
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 55 Công nghệ Sinh học K31
PHẦN V: PHỤ LỤC
------
I. Phụ lục 1: Các hình ảnh
Hình 27: Bố trí thí nghiệm trong chai Durham Hình 28: Bố trí thí nghiệm trong bình tam giác
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 56 Công nghệ Sinh học K31
Hình 29: Tế bào nấm men dưới KHV (X40) và khuẩn lạc trên môi trường PGA sau 2
ngày của Y09006
Hình 30: Tế bào nấm men dưới KHV (X40) và khuẩn lạc trên môi trường PGA sau 2
ngày của Y09007
Hình 31: Tế bào nấm men dưới KHV (X40) và khuẩn lạc trên môi trường PGA sau 2
ngày của Y09008
Hình 32: Tế bào nấm men dưới KHV (X40) và khuẩn lạc trên môi trường PGA sau 2
ngày của Y09009
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 57 Công nghệ Sinh học K31
Hình 33: Xoài nguyên liệu và rượu xoài thành phẩm