Kết quả acid tổng sau lên men

Một phần của tài liệu luận văn LÊN MEN RƯỢU VANG XOÀI (Trang 60 - 70)

VI. Thí nghiệm 6: khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố pH ban đầu, nhiệt

2. Kết quả acid tổng sau lên men

Bảng 25: Kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên

men và xử lý nguyên liệu (đơn vị %)

Nhiệt độ XLNL 250C Nđộ phòng X XLNL Xử lý NL 0.69 0.60 0.64 a Không XL 0.69 0.61 0.65 a X nhiệt độ 0.69 a 0.61 b

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

0.69 0.6 0.69 0.61 0.54 0.56 0.58 0.6 0.62 0.64 0.66 0.68 0.7

25 đo C Nhiet đo phòng

Nhiệt độ lên men

Xử lý NL Không XL

Hình 17: Biểu đồ kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố

nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu

Acid tổng trong rượu là một chỉ tiêu khá quan trọng đểđánh giá chất lượng sản

phẩm rượu vang. Acid tổng quá cao sẽ làm rượu vang có vị chua, khó uống và giảm

chất lượng sản phẩm. Nhìn chung kết quả acid tổng sau lên men đều cao hơn so với

nguyên liệu ban đầu do một mặt acid sinh ra trong quá trình hoạt động của nấm men,

mặt khác có thể do vi khuẩn lactic xâm nhập và hoạt động trong giai đoạn đầu quá

trình lên men làm cho acid trong rượu tăng cao.

Qua bảng 25, hình 17 ta thấy: ở nghiệm thức nhiệt độ 250C acid tổng sau lên men là 0,69% cao hơn và khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiệm thức lên men

ở nhiệt độ phòng (28-340C) có acid tổng sau lên men là 0,61%.

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 78 và 79) cho thấy: Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên acid tổng sau lên men ở mức 5%. Giữa các

nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa thống kê để

ảnh hưởng đến acid tổng sau lên men.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 42 Công nghệ Sinh học K31

Bảng 26: Kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên

men và pH ban đầu

Nhiệt độ pH bđ 250C Nđộ phòng X pH BĐ 4 0.73 0.68 0.71 a 4.5 0.68 0.59 0.63 b 5 0.64 0.55 0.60 c X nhiệt độ 0.69 a 0.61 b

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

0.73

0.68 0.68 0.64 0.59 0.55

0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 4 4.5 5 pH ban đầu

Axit tổng sau lên men

25 độ C Nhiệt độ phòng

Hình 18: Biểu đồ kế_____________t quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự

tương tác của nhân tố

nhiệt độ lên men và pH ban đầu

Qua bảng 26, hình 18 ta thấy: ở các nghiêm thức pH ban đầu =4; 4,5; 5 có acid tổng sau lên men lần lượt là 0,71%; 0,63% và 0,6% các giá trị này đều khác biệt có ý

nghĩa ở mức 5%.

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 78 và 79) cho thấy: Nhân tố pH ban đầu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên acid tổng sau lên men ở mức 5%. Giữa các

nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu có sự tương tác ảnh hưởng đến acid tổng sau

lên men ở mức ý nghĩa 5%.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 43 Công nghệ Sinh học K31

Bảng 27: Kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố xử lý nguyên

liệu và pH ban đầu

XLNL pH bđ Xử lý NL Không XL X pH BĐ 4 0.70 0.71 0.71 a 4.5 0.63 0.64 0.63 b 5 0.60 0.60 0.60 c X XLNL 0.64 a 0.65 a

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

0.63 0.6 0.6 0.7 0.71 0.64 0.5 0.55

0.6 0.65 0.7 0.75 X_ lý NL Không XL Xử lý nguyên liệu 70độC/10 phút Axit tổng sau lên men

pH bđ = 4 pH bđ = 4.5 pH bđ = 5

Hình 19: Biểu đồ kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố

xử lý nguyên liệu và pH ban đầu

Qua bảng 27, hình 19 ta thấy: ở nghiệm thức xử lý nguyên liệu có acid tổng sau lên men là 0,64% khác biệt không ý nghĩa thống kê với nghiệm thức không xử lý

nguyên liệu có acid tổng sau lên men là 0,65%.

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 78 và 79) cho thấy: Nhân tố xử lý nguyên liệu không ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên acid tổng sau lên men ở mức 5%.

Giữa các nhân tố pH ban đầu và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa để ảnh

hưởng đến acid tổng sau lên men.

Tóm lại, acid tổng sau lên men chịu ảnh hưởng ý nghĩa thống kê bởi các nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu, còn nhân tố xử lý nguyên liệu không có ảnh hưởng

lên acid tổng sau lên men ở mức ý nghĩa 5%. Ba nhân tố này tương tác không ý nghĩa

thống kê để tác động lên acid tổng sau lên men.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 44 Công nghệ Sinh học K31

3. Kết quả Brix sau lên men

Bảng 28: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu Nhiệt độ XLNL 250C Nđộ phòng X XLNL Xử lý NL 7.63 10.78 9.21 a Không XL 7.57 10.93 9.25 a X nhiệt độ 7.60 b 10.86 a

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

7.63 10.78 7.57

10.93 0 2 4 6 8 10 12

25 đo C Nhiet đo phòng

Nhiệt độ lên men Độ Brix sau lên men

Xử lý NL Không XL

Hình 20: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu

Nấm men hoạt động chuyển hóa đường thành rượu nên độ Brix sau lên men càng thấp chứng tỏ nấm men hoạt động mạnh, và ở nghiệm thức nào có chỉ tiêu pH

sau lên men càng thấp thì nghiệm thức đó càng thích hợp cho hoạt động của nấm men.

Qua bảng 28, hình 20 ta thấy: ở nghiệm thức nhiệt độ lên men 250C có độ Brix sau lên men là 7,6 khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiệm thức lên men ở nhiệt

độ phòng (28-340C) có độ Brix sau lên men là 10,86. Như vậy, nghiệm thức nhiệt độ

lên men ở 250C có độ Brix sau lên men là thấp nhất vì nhiệt độ lên men thích hợp với

hoạt động của nấm men, đồng thời nhiệt độđược ổn định giúp nấm men lên men tốt

hơn, còn ở nhiệt độ phòng một mặt nhiệt độ bị biến động mặt khác nhiệt độ quá nóng

nên nấm men phần nào bị chết và hoạt động không tốt.

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 77) cho thấy: Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên pH sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố nhiệt độ

lên men và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa thống kê đểảnh hưởng đến

độ Brix sau lên men.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 45 Công nghệ Sinh học K31

Bảng 29: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và

pH ban đầu

Nhiệt độ pH bđ

4 7.40 11.00 9.20 a

4.5 7.60 10.95 9.28 a

5 7.80 10.63 9.21 a

X nhiệt độ 7.60 b 10.86 a

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

7.4 7.6 7.8 11 10.95 10.63 0 2 4 6 8 10 12 4 4.5 5 pH ban đầu

Độ Brix sau lên men

25 độ C Nhiệt độ phòng

Hình 21: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu

Qua bảng 29, hình 21 ta thấy: ở các nghiệm thức pH ban đầu=4, 4,5 và 5 có độ Brix trung bình sau lên men lần lượt là 9,2; 9,28 và 9,21. Các giá trị này khác biệt

không ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 77) cho thấy: Nhân tố pH ban đầu không ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ Brix sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân

tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu thì tương tác không ý nghĩa thống kê để ảnh hưởng

đến độ Brix sau lên men.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 46 Công nghệ Sinh học K31

Bảng 30: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố xử lý nguyên liệu và pH ban đầu XLNL pH bđ Xử lý NL Không XL X pH BĐ 4 9.00 9.40 9.20 a 4.5 9.40 9.15 9.28 a 5 9.23 9.20 9.21 a X XLNL 9.21 a 9.25 a

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

9.4 9.23 9.2 9 9.4 9.15 8.8 9 9.2 9.4 9.6 X_ lý NL Không XL Xử lý nguyên liệu 70độC/10 phút Độ brix sau lên men

pH bđ = 4 pH bđ = 4.5 pH bđ = 5

Hình 22: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố xử

lý nguyên liệu và pH ban đầu

Qua bảng 30, hình 22: ở nghiệm thức xử lý nguyên liệu có độ brix sau lên men là 9,21 không khác biệt so với nghiệm thức không xử lý nguyên liệu có độ Brix sau

lên men là 9,25.

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 77) cho thấy: Nhân tố xử lý nguyên liệu không có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ Brix sau lên men ở mức 5%.

Giữa các nhân tố pH ban đầu và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa để ảnh

hưởng đến độ Brix sau lên men.

Tóm lại, độ Brix sau lên men chịu ảnh hưởng ý nghĩa thống kê bởi nhân tố nhiệt độ lên men, còn nhân tố xử lý nguyên liệu và pH ban đầu thì không có ảnh hưởng lên độ Brix sau lên men ở mức ý nghĩa 5%. Ba nhân tố này không tương tác lẫn

nhau để tác động lên độ Brix sau lên men ở mức ý nghĩa 5%.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 47 Công nghệ Sinh học K31

4. Kết quả độ rượu sau lên men

Bảng 31: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu

Nhiệt độ XLNL 250C Nđộ phòng X XLNL Xử lý NL 16.50 14.58 15.54 a Không XL 16.50 14.50 15.50 a X nhiệt độ 16.50 a 14.54 b

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại) 16.5 14.58 16.5 14.5 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17

25 đo C Nhiet đo phòng

Nhiệt độ lên men Độ rượu sau lên men

Xử lý NL Không XL

Hình 23: Biểu đồ kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố

nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu

Độ rượu là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá khả năng lên men rượu của nấm men và để đánh giá chất lượng rượu. Độ rượu cao là điều kiện tốt để bảo quản vì

ởđộ rượu cao vi khuẩn không thể phát triển. Do đó, nghiệm thức được chọn phải có

các mức độ của các nhân tố nhiệt độ lên men, pH ban đầu và xử lý nguyên liệu sao

cho độ rượu sinh ra cao nhất. Kết quả cho thấy độ rượu đạt từ 14,5-18 là khá cao và

đạt tiêu chuẩn đối với rượu vang.

Qua bảng 31, hình 23 ta thấy: ở nhiệt độ lên men 250C có độ rượu sau lên men là 16,5 cao hơn và khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiệm thức lên men ở nhiệt

độ phòng. Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt

động của nấm men, vì thếở nhiệt độ 250C và được ổn định là điều kiện rất thuận lợi

để nấm men hoạt động mạnh và sinh độ rượu cao, còn ở nhiệt độ phòng nhiệt độ khá

nóng và luôn biến động nên nấm men sẽ hoạt động không tốt nên độ rượu sinh ra

không cao bằng nghiệm thức 250C.

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 80 và 81) cho thấy: Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ rượu sau lên men ở mức 5%. Giữa các

nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa thống kê để

ảnh hưởng đến độ rượu sau lên men.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 48 Công nghệ Sinh học K31

Bảng 32: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu

Nhiệt độ pH bđ 250C Nđộ phòng X pH BĐ 4 17.63 14.63 16.13 a 4.5 17.13 14.63 15.88 a 5 14.75 14.38 14.56 b X nhiệt độ 16.50 a 14.54 b

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

17.63 17.13 14.63 14.63 14.7514.38 0 5 10 15 20 4 4.5 5 pH ban đầu

Độ rượu sau lên men

25 độ C Nhiệt độ phòng

Hình 24: Biểu đồ kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố

nhiệt độ lên men và pH ban đầu

Qua bảng 32, hình 24 ta thấy: ở nghiệm thức pH ban đầu =4 có độ rượu sau lên men là 16,13 không khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiệm thức pH ban đầu

=5 có độ rượu sau lên men là 15,88. Nhưng cả 2 nghiệm thức trên đều cao hơn và

khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiệm thức pH ban đầu =5 có độ rượu sau lên

men là 14,56. Nấm men phát triển tốt nhất ở pH từ 4-4,5 vì vậy nên ở các nghiệm thức

pH ban đầu =4;4,5 nấm men phát triển tốt hơn và cho độ rượu sau lên men cao hơn

sao với nghiệm thức pH ban đầu =5. Ở nghiệm thức pH=5 có pH cao hơn pH tối thích

của nấm men nêm nấm men không có điều kiện hoạt động tốt nhất, đồng thời ở pH=5

nhiều loại vi khuẩn có thể phát triển tốt cạnh tranh hoạt động và thức ăn với nấm men

thậm chí có thể làm hỏng rượu nên độ rượu sau lên men ở nghiệm thức này thấp và

rượu dễ bị hỏng.

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 80 và 81) cho thấy: Nhân tố pH ban đầu đều có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ rượu sau lên men ở mức 5%. Giữa

các nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu có sự tương tác ảnh hưởng đến độ rượu

sau lên men ở mức ý nghĩa 5%.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 49 Công nghệ Sinh học K31

Bảng 33: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố xử lý nguyên

liệu và pH ban đầu

XLNL pH bđ Xử lý NL Không XL X pH BĐ 4 16.25 16.00 16.13 a 4.5 15.88 15.88 15.88 a 5 14.50 14.63 14.56 b X XLNL 15.54 a 15.50 a

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

15.88 14.5 14.63 16.25 16 15.88 13.5 14 14.5 15 15.5

Một phần của tài liệu luận văn LÊN MEN RƯỢU VANG XOÀI (Trang 60 - 70)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(106 trang)