VI. Thí nghiệm 6: khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố pH ban đầu, nhiệt
2. Kết quả acid tổng sau lên men
Bảng 25: Kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên
men và xử lý nguyên liệu (đơn vị %)
Nhiệt độ XLNL 250C Nđộ phòng X XLNL Xử lý NL 0.69 0.60 0.64 a Không XL 0.69 0.61 0.65 a X nhiệt độ 0.69 a 0.61 b
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
0.69 0.6 0.69 0.61 0.54 0.56 0.58 0.6 0.62 0.64 0.66 0.68 0.7
25 đo C Nhiet đo phòng
Nhiệt độ lên men
Xử lý NL Không XL
Hình 17: Biểu đồ kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố
nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu
Acid tổng trong rượu là một chỉ tiêu khá quan trọng đểđánh giá chất lượng sản
phẩm rượu vang. Acid tổng quá cao sẽ làm rượu vang có vị chua, khó uống và giảm
chất lượng sản phẩm. Nhìn chung kết quả acid tổng sau lên men đều cao hơn so với
nguyên liệu ban đầu do một mặt acid sinh ra trong quá trình hoạt động của nấm men,
mặt khác có thể do vi khuẩn lactic xâm nhập và hoạt động trong giai đoạn đầu quá
trình lên men làm cho acid trong rượu tăng cao.
Qua bảng 25, hình 17 ta thấy: ở nghiệm thức nhiệt độ 250C acid tổng sau lên men là 0,69% cao hơn và khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiệm thức lên men
ở nhiệt độ phòng (28-340C) có acid tổng sau lên men là 0,61%.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 78 và 79) cho thấy: Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên acid tổng sau lên men ở mức 5%. Giữa các
nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa thống kê để
ảnh hưởng đến acid tổng sau lên men.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 42 Công nghệ Sinh học K31
Bảng 26: Kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên
men và pH ban đầu
Nhiệt độ pH bđ 250C Nđộ phòng X pH BĐ 4 0.73 0.68 0.71 a 4.5 0.68 0.59 0.63 b 5 0.64 0.55 0.60 c X nhiệt độ 0.69 a 0.61 b
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
0.73
0.68 0.68 0.64 0.59 0.55
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 4 4.5 5 pH ban đầu
Axit tổng sau lên men
25 độ C Nhiệt độ phòng
Hình 18: Biểu đồ kế_____________t quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự
tương tác của nhân tố
nhiệt độ lên men và pH ban đầu
Qua bảng 26, hình 18 ta thấy: ở các nghiêm thức pH ban đầu =4; 4,5; 5 có acid tổng sau lên men lần lượt là 0,71%; 0,63% và 0,6% các giá trị này đều khác biệt có ý
nghĩa ở mức 5%.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 78 và 79) cho thấy: Nhân tố pH ban đầu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên acid tổng sau lên men ở mức 5%. Giữa các
nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu có sự tương tác ảnh hưởng đến acid tổng sau
lên men ở mức ý nghĩa 5%.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 43 Công nghệ Sinh học K31
Bảng 27: Kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố xử lý nguyên
liệu và pH ban đầu
XLNL pH bđ Xử lý NL Không XL X pH BĐ 4 0.70 0.71 0.71 a 4.5 0.63 0.64 0.63 b 5 0.60 0.60 0.60 c X XLNL 0.64 a 0.65 a
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
0.63 0.6 0.6 0.7 0.71 0.64 0.5 0.55
0.6 0.65 0.7 0.75 X_ lý NL Không XL Xử lý nguyên liệu 70độC/10 phút Axit tổng sau lên men
pH bđ = 4 pH bđ = 4.5 pH bđ = 5
Hình 19: Biểu đồ kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố
xử lý nguyên liệu và pH ban đầu
Qua bảng 27, hình 19 ta thấy: ở nghiệm thức xử lý nguyên liệu có acid tổng sau lên men là 0,64% khác biệt không ý nghĩa thống kê với nghiệm thức không xử lý
nguyên liệu có acid tổng sau lên men là 0,65%.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 78 và 79) cho thấy: Nhân tố xử lý nguyên liệu không ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên acid tổng sau lên men ở mức 5%.
Giữa các nhân tố pH ban đầu và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa để ảnh
hưởng đến acid tổng sau lên men.
Tóm lại, acid tổng sau lên men chịu ảnh hưởng ý nghĩa thống kê bởi các nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu, còn nhân tố xử lý nguyên liệu không có ảnh hưởng
lên acid tổng sau lên men ở mức ý nghĩa 5%. Ba nhân tố này tương tác không ý nghĩa
thống kê để tác động lên acid tổng sau lên men.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 44 Công nghệ Sinh học K31
3. Kết quả Brix sau lên men
Bảng 28: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu Nhiệt độ XLNL 250C Nđộ phòng X XLNL Xử lý NL 7.63 10.78 9.21 a Không XL 7.57 10.93 9.25 a X nhiệt độ 7.60 b 10.86 a
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
7.63 10.78 7.57
10.93 0 2 4 6 8 10 12
25 đo C Nhiet đo phòng
Nhiệt độ lên men Độ Brix sau lên men
Xử lý NL Không XL
Hình 20: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu
Nấm men hoạt động chuyển hóa đường thành rượu nên độ Brix sau lên men càng thấp chứng tỏ nấm men hoạt động mạnh, và ở nghiệm thức nào có chỉ tiêu pH
sau lên men càng thấp thì nghiệm thức đó càng thích hợp cho hoạt động của nấm men.
Qua bảng 28, hình 20 ta thấy: ở nghiệm thức nhiệt độ lên men 250C có độ Brix sau lên men là 7,6 khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiệm thức lên men ở nhiệt
độ phòng (28-340C) có độ Brix sau lên men là 10,86. Như vậy, nghiệm thức nhiệt độ
lên men ở 250C có độ Brix sau lên men là thấp nhất vì nhiệt độ lên men thích hợp với
hoạt động của nấm men, đồng thời nhiệt độđược ổn định giúp nấm men lên men tốt
hơn, còn ở nhiệt độ phòng một mặt nhiệt độ bị biến động mặt khác nhiệt độ quá nóng
nên nấm men phần nào bị chết và hoạt động không tốt.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 77) cho thấy: Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên pH sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố nhiệt độ
lên men và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa thống kê đểảnh hưởng đến
độ Brix sau lên men.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 45 Công nghệ Sinh học K31
Bảng 29: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và
pH ban đầu
Nhiệt độ pH bđ
4 7.40 11.00 9.20 a
4.5 7.60 10.95 9.28 a
5 7.80 10.63 9.21 a
X nhiệt độ 7.60 b 10.86 a
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
7.4 7.6 7.8 11 10.95 10.63 0 2 4 6 8 10 12 4 4.5 5 pH ban đầu
Độ Brix sau lên men
25 độ C Nhiệt độ phòng
Hình 21: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu
Qua bảng 29, hình 21 ta thấy: ở các nghiệm thức pH ban đầu=4, 4,5 và 5 có độ Brix trung bình sau lên men lần lượt là 9,2; 9,28 và 9,21. Các giá trị này khác biệt
không ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 77) cho thấy: Nhân tố pH ban đầu không ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ Brix sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân
tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu thì tương tác không ý nghĩa thống kê để ảnh hưởng
đến độ Brix sau lên men.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 46 Công nghệ Sinh học K31
Bảng 30: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố xử lý nguyên liệu và pH ban đầu XLNL pH bđ Xử lý NL Không XL X pH BĐ 4 9.00 9.40 9.20 a 4.5 9.40 9.15 9.28 a 5 9.23 9.20 9.21 a X XLNL 9.21 a 9.25 a
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
9.4 9.23 9.2 9 9.4 9.15 8.8 9 9.2 9.4 9.6 X_ lý NL Không XL Xử lý nguyên liệu 70độC/10 phút Độ brix sau lên men
pH bđ = 4 pH bđ = 4.5 pH bđ = 5
Hình 22: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố xử
lý nguyên liệu và pH ban đầu
Qua bảng 30, hình 22: ở nghiệm thức xử lý nguyên liệu có độ brix sau lên men là 9,21 không khác biệt so với nghiệm thức không xử lý nguyên liệu có độ Brix sau
lên men là 9,25.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 77) cho thấy: Nhân tố xử lý nguyên liệu không có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ Brix sau lên men ở mức 5%.
Giữa các nhân tố pH ban đầu và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa để ảnh
hưởng đến độ Brix sau lên men.
Tóm lại, độ Brix sau lên men chịu ảnh hưởng ý nghĩa thống kê bởi nhân tố nhiệt độ lên men, còn nhân tố xử lý nguyên liệu và pH ban đầu thì không có ảnh hưởng lên độ Brix sau lên men ở mức ý nghĩa 5%. Ba nhân tố này không tương tác lẫn
nhau để tác động lên độ Brix sau lên men ở mức ý nghĩa 5%.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 47 Công nghệ Sinh học K31
4. Kết quả độ rượu sau lên men
Bảng 31: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu
Nhiệt độ XLNL 250C Nđộ phòng X XLNL Xử lý NL 16.50 14.58 15.54 a Không XL 16.50 14.50 15.50 a X nhiệt độ 16.50 a 14.54 b
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại) 16.5 14.58 16.5 14.5 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17
25 đo C Nhiet đo phòng
Nhiệt độ lên men Độ rượu sau lên men
Xử lý NL Không XL
Hình 23: Biểu đồ kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố
nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu
Độ rượu là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá khả năng lên men rượu của nấm men và để đánh giá chất lượng rượu. Độ rượu cao là điều kiện tốt để bảo quản vì
ởđộ rượu cao vi khuẩn không thể phát triển. Do đó, nghiệm thức được chọn phải có
các mức độ của các nhân tố nhiệt độ lên men, pH ban đầu và xử lý nguyên liệu sao
cho độ rượu sinh ra cao nhất. Kết quả cho thấy độ rượu đạt từ 14,5-18 là khá cao và
đạt tiêu chuẩn đối với rượu vang.
Qua bảng 31, hình 23 ta thấy: ở nhiệt độ lên men 250C có độ rượu sau lên men là 16,5 cao hơn và khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiệm thức lên men ở nhiệt
độ phòng. Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt
động của nấm men, vì thếở nhiệt độ 250C và được ổn định là điều kiện rất thuận lợi
để nấm men hoạt động mạnh và sinh độ rượu cao, còn ở nhiệt độ phòng nhiệt độ khá
nóng và luôn biến động nên nấm men sẽ hoạt động không tốt nên độ rượu sinh ra
không cao bằng nghiệm thức 250C.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 80 và 81) cho thấy: Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ rượu sau lên men ở mức 5%. Giữa các
nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa thống kê để
ảnh hưởng đến độ rượu sau lên men.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 48 Công nghệ Sinh học K31
Bảng 32: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu
Nhiệt độ pH bđ 250C Nđộ phòng X pH BĐ 4 17.63 14.63 16.13 a 4.5 17.13 14.63 15.88 a 5 14.75 14.38 14.56 b X nhiệt độ 16.50 a 14.54 b
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
17.63 17.13 14.63 14.63 14.7514.38 0 5 10 15 20 4 4.5 5 pH ban đầu
Độ rượu sau lên men
25 độ C Nhiệt độ phòng
Hình 24: Biểu đồ kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố
nhiệt độ lên men và pH ban đầu
Qua bảng 32, hình 24 ta thấy: ở nghiệm thức pH ban đầu =4 có độ rượu sau lên men là 16,13 không khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiệm thức pH ban đầu
=5 có độ rượu sau lên men là 15,88. Nhưng cả 2 nghiệm thức trên đều cao hơn và
khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiệm thức pH ban đầu =5 có độ rượu sau lên
men là 14,56. Nấm men phát triển tốt nhất ở pH từ 4-4,5 vì vậy nên ở các nghiệm thức
pH ban đầu =4;4,5 nấm men phát triển tốt hơn và cho độ rượu sau lên men cao hơn
sao với nghiệm thức pH ban đầu =5. Ở nghiệm thức pH=5 có pH cao hơn pH tối thích
của nấm men nêm nấm men không có điều kiện hoạt động tốt nhất, đồng thời ở pH=5
nhiều loại vi khuẩn có thể phát triển tốt cạnh tranh hoạt động và thức ăn với nấm men
thậm chí có thể làm hỏng rượu nên độ rượu sau lên men ở nghiệm thức này thấp và
rượu dễ bị hỏng.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 80 và 81) cho thấy: Nhân tố pH ban đầu đều có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ rượu sau lên men ở mức 5%. Giữa
các nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu có sự tương tác ảnh hưởng đến độ rượu
sau lên men ở mức ý nghĩa 5%.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 49 Công nghệ Sinh học K31
Bảng 33: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố xử lý nguyên
liệu và pH ban đầu
XLNL pH bđ Xử lý NL Không XL X pH BĐ 4 16.25 16.00 16.13 a 4.5 15.88 15.88 15.88 a 5 14.50 14.63 14.56 b X XLNL 15.54 a 15.50 a
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
15.88 14.5 14.63 16.25 16 15.88 13.5 14 14.5 15 15.5