1. Phương pháp xác định ẩm độ
Đĩa petri sạch đem sấy ở 1050C, để nguội trong bình hút ẩm, đem cân đến trọng
Cân chính xác 3-5g mẫu thửđã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ và cho vào đĩa, sau đó
đem sấy ở 1050C, để nguội trong bình hút ẩm, đem cân đến trọng lượng không đổi,
ghi nhận số liệu.
Kết quả: Ẩm độ (%)=(m1-m2)*100/(m1-m)
Trong đó: m: khối lượng đĩa
m1: khối lượng đĩa và mẫu trước khi sấy (g) m2: khối lượng đĩa và mẫu sau khi sấy (g)
2. Phương pháp đếm trực tiếp trên buồng đếm hồng cầu
Số tế bào nấm men được xác định bằng cách đếm trực tiếp dưới kính hiển vi. Phương pháp này cho kết quả nhanh nhưng không thể phân biệt tế bào sống và tế bào
chết. Vì thế, thường cho kết quả cao hơn phương pháp đếm sống (đếm gián tiếp)
Chúng ta thường dùng buồng đếm hồng cầu, là một tấm kính dày có kẻ ô đếm. Mỗi ô có thể tích 1/4000mm3.
Dùng nước muối sinh lý (0,85%) đã khử trùng để pha loãng mẫu. Pha loãng cho tới khi đếm số tế bào trong một ô vuông không quá 15. Dùng pipet hút chuyển
nấm men vào buồng đếm sao không có bọt khí. Đém tất cả các tế bào trong một ô
vuông, kể cả những tế bào có hơn phân nửa nằm trong ô đếm. Đếm 5 ô vuông lớn (4 ở
góc và 1 ở giữa)
Kết quả: Số tế bào/ml=(a*c*4000*1000)/b
Trong đó: a: số tế bào trung bình có trong 5 ô vuông
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 58 Công nghệ Sinh học K31 b: số ô vuông nhỏ trong 1 ô vuông lớn (16)
c: độ pha loãng
1000: chuyển mm3 thành ml
3. Phương pháp xác định độ cồn
Dùng 100ml rượu sau khi lọc tiến hành chưng cất qua hệ thống chưng cất rượu. Thu 100ml dịch chưng cất, làm lạnh ở 200C sau đó cho vào ống đong và thả rượu kế
vào đọc kết quả.
4. Phương pháp bổ sung đường để đạt độ Brix mong muốn
Để có được độ Brix mong muốn, áp dụng công thức xác định độ khô cần cho dịch quả lên men để bổ sung đường.
b/100=(a+x)/(100+x)
trong đó: a: độ Brix ban đầu b: độ Brix mong muốn
x: lượng đường cần bổ sung cho 100g dịch quả m: lượng đường cần bổ sung
M: Khối lượng dịch quả (g)
Từ công thức trên suy ra: m=M*(b-a)/(100-b)
5. Phương pháp phân tích Nitơ tổng bằng phương pháp Kenjdan
Chất xúc tác vô cơ hóa: 100g K2SO4:10g CuSO4:1g Se
Hổn hợp chất chỉ thị màu: 0.099g bromoresol green và 0.066g methyl red hòa tan trong 100ml ethanol.
Dung dịch acid boric _ chỉ thị màu: Cân 20g acid boric (H3BO3) hòa tan trong 950ml nước cất, sau đó cho 20ml dung dịch chất chỉ thị màu khuấy đều, cho thêm
nước cất vào cho vừa đủ 1lít (dung dịch có màu đỏ). Dùng NaOH 0.1N đều chỉnh màu
của dung dịch về màu đỏ nâu sắp chuyển sang màu xanh (pH 5) (Bremner, 1970).
Dung dịch NaOH 10N: Cân 400g NaOH hòa tan trong nước cất cho vừa đủ 1lít (chứa trong bình kín hạn chế tiếp xúc khí CO2.
Dung dịch chuẩn H2SO4 0.05N
Tiến hành:
Cho vào ống Kenjdan 0,5g xoài đã được xay nhuyễn, 5ml H2SO4 đđ, 0,5g chất xúc tác vô cơ hóa, đun trong tủ hút độc đến khi dung dịch trong suốt. Song song với
mẫu thử tiến hành mẫu đối chứng nước để loại trừ sai số. Sau đó đem phân tích bằng máy đo Nitơ tổng (đơn vị mg/ml)
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 59 Công nghệ Sinh học K31
6. Phương pháp đánh giá cảm quan
Quy trình đánh giá cảm quan rượu vang trái cây theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79
Một số yêu cầu cần thiết
Mẫu: bảo quản trong phòng lạnh (khoảng 250C) Phòng cảm quan: nhiệt độ phòng là 250C.
Dụng cụ: bình thủy tinh đựng mẫu và cốc thủy tinh để thử mùi vị. Yêu cầu với cảm quan viên:
Đánh giá khách quan, nghiêm túc và có khả năng phân biệt cảm giác.
Trước và trong khi tiến hành đánh giá, cảm quan viên không được hút thuốc, không sử
dụng các loại mỹ phẩm có mùi thơm nồng ảnh hưởng đến kết quảđánh giá. Phải thanh vịđể làm cho vị giác trở về trạng thái sạch, dùng nước trắng không mùi để
thanh vị.
Trong khi đánh giá không thảo luận ý kiến với nhau. Quy trình tiến hành thử
Sản phẩm được đánh giá cảm quan là Rượu vang Xoài. Mỗi cảm quan viên sẽ có 8
mẫu rượu đựng trong 8 lọ thủy tinh được kí hiệu bằng số.
Mỗi cảm quan viên sẽ tiến hành đánh giá mẫu rượu theo các bước sau:
Bước 1: (xác định màu sắc, độ trong) quan sát màu sắc trong chai đựng mẫu rượu, cho
điểm. Xoay nhẹ chai rượu để quan sát có vẩn đục hoặc tạp chất hay không, cho điểm.
Bước 2: (xác định mùi) rót rượu vào khoảng 1/3 thể tích cốc, lắc nhẹ côc theo đường
vòng tròn 1-2 lần, ngửi (hít sâu), ghi nhận và cho điểm.
Bước 3: (xác định vị) nếm 1 ít mẫu thửởđầu lưỡi, hớp khoảng 5-10ml mẫu thử, đưa
vào cuối lưỡi để rượu thấm đều vào niêm mạc của miệng và lưỡi khoảng 10- 15 giây
sau mới nuốt một ít rượu để nhận biết rõ hậu vị của rượu. Ghi nhận và cho điểm.
Bước 4: Ghi nhận ý kiến sựưa thích đối với sản phẩm thử.
Đánh giá các chỉ tiêu: độ trong, màu sắc, mùi vị, ý thích theo phương pháp cho điểm
với thang điểm 0, 1, 2, 3, 4, 5.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 60 Công nghệ Sinh học K31
Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5
Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và vật thể lạ. Màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
4
Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, có ít vật thể lạ nhỏ. Màu đặc trưng cho sản phẩm.
3
Chất lỏng trong, tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ. Màu hơi khác một ít so với màu của sản phẩm.
2
Chất lỏng hơi đục, khá nhiều vật thể lạ, thô. Màu khác nhiều so với màu của sản phẩm.
Chất lỏng đục nhiều lắng cạn, có nhiều vật thể lạ, thô. Màu không đặc trưng cho sản phẩm. Độ trong và màu sắc 0 Vẩn đục, nhiễm bẩn, sản phẩm bị hỏng
5 Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm rượu lên men. 4 Chưa hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng hơi khó nhận thấy. 3 Hơi nồng, thoảng mùi phụ lạ, ít đặc trưng cho sản phẩm.
2 Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm. 1 Nồng hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm.
Mùi
0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng. 5
Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm (không nên có nhiều vị ngọt do bổ sung đường hoặc vị cồn nồng do bổ sung cồn thực vật)
4
Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu ngọt vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường.
3
Chưa hòa hợp, hơi gắt và sốc, hậu yếu hoặc quá ngọt, ít đặc trưng cho sản phẩm. 2 Đắng, sốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm. Vị 1 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm hỏng. 5 Rất thích 4 Thích vừa phải 3 Hơi thích 2 Không thích, không chán 1 Hơi chán Ý thích đối với mẫu thử 0 Rất chán
PHIẾU GHI NHẬN KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU VANG XOÀI
Tên cảm quan viên:………
Mẫu….:
Tên chỉ tiêu Điểm Ghi chú
Độ trong và màu sắc 0 1 2 3 4 5 Mùi 0 1 2 3 4 5
Vị 0 1 2 3 4 5 Ý thích 0 1 2 3 4 5
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 61 Công nghệ Sinh học K31