Thí nghiệm V: khảo sát ảnh hưởng của %nguyên liệu, pH, độ Brix ban

Một phần của tài liệu luận văn LÊN MEN RƯỢU VANG XOÀI (Trang 45)

đầu

1. Kết quả pH sau lên men

Bảng 13: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng độ nấm men và % nguyên liệu Nđ NM %NL 0.1% 0.3% 0.5% X %NL 20% 3.50 3.61 3.76 3.62 c 35% 3.79 3.85 3.82 3.82 b 50% 4.04 4.04 4.10 4.01 a X NĐ NM 3.77 c 3.83 b 3.89 a

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

3.5 3.61 3.79 3.85 3.76 3.82 4.04 4.04 4.1 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 0.10% 0.30% 0.50% Nồng độ nấm men pH sau lên men

%NL=20% %NL=35% %NL=50%

Hình 5: Biểu đồ kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng

độ nấm men và % nguyên liệu

Kết quả pH sau lên men nhìn chung đều thấp hơn so với pH ban đầu là vì trong quá trình lên men trước khi chuyển hóa đường thành rượu tế bào nấm men phân giải

đường thành các sản phẩm trung gian là các acid sinh ra trong chu trình Krebs, acid

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 29 Công nghệ Sinh học K31

sinh ra làm pH trong rượu giảm xuống. Kết quả cho thấy pH sau lên men đạt từ 3,5-

4,2 là phù hợp với rượu vang quả.

Qua bảng 13, hình 5 ta thấy: các nghiệm thức nồng độ nấm men đều có pH sau lên men trung bình khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Cụ thểở nghiệm thức nồng độ nấm

men 0,1% có pH sau lên men là 3,77 , ở nồng độ nấm men 0,3% pH sau lên men là

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 69 và 70) cho thấy: Nồng độ nấm men có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên pH sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố

nồng độ nấm men và độ pha loãng nguyên liệu thì tương tác có ý nghĩa thống kê ở

mức 5% để ảnh hưởng đến pH sau lên men.

Bảng 14: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu % nguyên liệu Brix bđ %NL 20 25 30 X %NL 20% 3.56 3.62 3.69 3.62 c 35% 3.74 3.88 3.84 3.82 b 50% 3.97 4.07 4.14 4.01 a X Brix BĐ 3.75 c 3.86 b 3.89 a

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

3.56 3.74 3.97 3.62 3.88 4.07 3.69 3.84 4.14 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 20% 35% 50%

Độ pha loãng nguyên liệu pH sau lên men

Brix bđ = 20 Brix bđ = 25 Brix bđ = 30

Hình 6: Biểu đồ kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và % nguyên liệu

Qua bảng 14, hình 6 ta thấy: các nghiệm thức độ pha loãng nguyên liệu đều có pH sau lên men trung bình khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Cụ thểở nghiệm thức độ pha

loãng 20% có pH sau lên men là 3,62 , ởđộ pha loãng 35% pH sau lên men là 3,82 và

50% có pH sau lên men là 4,01.

nguyên liệu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên pH sau lên men ở mức 5%. Giữa các

nhân tốđộ Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa để

ảnh hưởng đến pH sau lên men.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 30 Công nghệ Sinh học K31

Bảng 15: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu nồng độ nấm men Brix bđ Nđ NM 20 25 30 X NĐ NM 0.1% 3.72 3.8 3.81 3.77 c 0.3% 3.76 3.86 3.88 3.83 b 0.5% 3.79 3.91 3.96 3.89 a X Brix BĐ 3.75 c 3.86 b 3.89 a

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

3.72 3.8 3.81 3.76 3.86 3.88 3.79 3.91 3.96 3.6 3.7 3.8 3.9 4 20 25 30

Độ Brix ban đầu pH sau lên men

Nđ NM = 0.1% Nđ NM = 0.3% Nđ NM = 0.5%

Bảng 7: Biểu đồ kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và nồng độ nấm men

Qua bảng 15, hình 7 ta thấy: các nghiệm thức độ Brix ban đầu đều có pH sau lên men trung bình khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Cụ thểở nghiệm thức độ Brix ban

đầu 20% có pH sau lên men là 3,75 , ởđộ Brix ban đầu 25% pH sau lên men là 3,86

và 30% có pH sau lên men là 3,89.

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 69 và 70) cho thấy: Độ Brix ban đầu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên pH sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố

độ Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu thì tương tác có ý nghĩa ở mức 5% để

ảnh hưởng đến pH sau lên men.

Tóm lại, pH sau lên men chịu ảnh hưởng bởi các nhân tố nồng độ nấm men, độ

pha loãng nguyên liệu và độ Brix ban đầu có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Ba nhân tố

này tương tác không có ý nghĩa thống kê để tác động lên pH sau lên men ở mức 5%.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 31 Công nghệ Sinh học K31

2. Kết quả Brix sau lên men

Bảng 16: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng độ nấm men và % nguyên liệu Nđ NM %NL 0.1% 0.3% 0.5% X pha loãng 20% 10.97 9.93 10.90 10.60 ab 35% 10.6 11.00 11.37 10.99 a 50% 9.87 10.50 11.33 10.57 b X NĐ NM 10.48 b 10.48 b 11.20 a

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

10.97 9.93 10.9 10.6 11 11.37 9.87 10.5 11.33 9 9.5 10 10.5 11 11.5 0.10% 0.30% 0.50% Nồng độ nấm men Độ Brix sau lên men

%NL=20% %NL=35% %NL=50%

Hình 8: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng

độ nấm men và % nguyên liệu

sau lên men là 11,2 khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức nồng độ nấm men

0,1% có độ Brix sau lên men là 10,48 và 0,3% có độ Brix sau lên men là 10,48. Như

vậy, ở nghiệm thức nồng độ nấm men 0,1% cho kết quảđộ Brix sau lên men là thấp

nhất, vì ở nồng độ 0,1% mật số nấm men là phù hợp nhất chúng không phải cạnh

tranh nhiều về nguồn năng lượng nên khả năng lên men tốt hơn 2 nồng độ 0,3% và

0,5%.

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 71 và 72) cho thấy: Nồng độ nấm men có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ Brix sau lên men ở mức 5%. Giữa các

nhân tố nồng độ nấm men và độ pha loãng nguyên liệu có sự tương tác có ý nghĩa ở

mức 5% để ảnh hưởng đến độ Brix sau lên men.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 32 Công nghệ Sinh học K31

Bảng 17: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và % nguyên liệu Brix Bđ %NL 20 25 30 X %NL 20% 5.03 9.80 16.97 10.60 ab 35% 5.17 10.47 17.33 10.99 a 50% 5.90 9.13 16.67 10.57 b X Brix BĐ 5.37 c 9.80 b 16.99 a

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

5.03 5.17 5.9 9.8 10.47 9.13 16.97 17.33 16.67 0 5 10 15 20 20% 35% 50%

Độ pha loãng nguyên liệu Độ brix sau lên men

Hình 9: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ

Brix ban đầu và % nguyên liệu

Qua bảng 17, hình 9 ta thấy: ở nghiệm thức độ pha loãng 35% có độ Brix trung bình sau lên men là 10,99 khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiêm thức độ pha

loãng 50% có độ Brix trung bình sau lên men là 10,57. Còn nghiệm thức độ pha loãng

20% có độ Brix trung bình sau lên men là 10,6 thì không khác biệt ở mức 5% với nghiệm thức độ pha loãng 35% và 50%.

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 71 và 72) cho thấy: độ pha loãng nguyên liệu không ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ Brix sau lên men ở mức 5%.

Giữa các nhân tốđộ Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu thì tương tác có ý

nghĩa ở mức 5% đểảnh hưởng đến độ Brix sau lên men.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 33 Công nghệ Sinh học K31

Bảng 18: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và nồng độ nấm men Brix bđ Nđ NM 20 25 30 X NĐ NM 0.1% 5.30 9.67 16.47 10.48 b 0.3% 5.40 9.27 16.77 10.48 b 0.5% 5.40 10.47 17.73 11.20 a X Brix BĐ 5.37 c 9.80 b 16.99 a

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

5.3 9.67 16.47 5.4 9.27 16.77 5.4 10.47 17.73 0 5 10 15 20 20 25 30

Độ Brix ban đầu Độ Brix sau lên men

Nđ NM = 0.1% Nđ NM = 0.3% Nđ NM = 0.5%

Hình 10: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ

Brix ban đầu và nồng độ nấm men

Qua bảng 18, hình 10 ta thấy: ở nghiệm thức độ Brix ban đầu 20% , 35% và 50% có độ Brix sau lên men lần lượt là 5,37; 9,8 và 16,99 các giá trị này khác biệt có

ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Trong đó, nghiệm thức độ Brix ban đầu =25(độ Brix

giảm15,2) có độ Brix sau lên men giảm đi nhiều nhất so với nghiệm thức độ Brix ban

đầu =20 (giảm 14,63) và độ Brix ban đầu =30 (giảm 13,01). Chứng tỏ, độ Brix ban

đầu=25 là điều kiện thích hợp cho nấm men phát triển hơn hai nghiệm thức còn lại.

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 71 và 72) cho thấy: Độ Brix ban đầu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ Brix sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân

tốđộ Brix ban đầu và nồng độ nấm men thì không có sự tương tác ảnh hưởng đến độ

Brix sau lên men ở mức 5% (không có ý nghĩa thống kê).

Tóm lại, độ Brix sau lên men chịu ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê ở mức 5% bởi các nhân tố nồng độ nấm men và độ Brix ban đầu, còn độ pha loãng nguyên liệu

thì không ảnh hưởng lên độ Brix sau lên men ở mức 5%. Ba nhân tố này tương tác

không ý nghĩa thống kê ở mức 5% để tác động lên độ Brix sau lên men.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 34 Công nghệ Sinh học K31

3. Kết quả độ rượu sau lên men

Bảng 19: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng độ nấm

men và % nguyên liệu

Nđ NM %NL 0.1% 0.3% 0.5% X %NL 20% 11.75 11.75 11.41 11.64 a 35% 11.83 10.92 11.25 11.33 a 50% 11.00 10.42 10.33 10.58 b X NĐ NM 11.53 a 11.03 b 11.00 b

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

11.41 11.83 10.92 11.25 11 10.42 10.33 9.5 10 10.5 11 11.5 12 0.10% 0.30% 0.50% Nồng độ nấm men Độ rượu sau lên men

%NL=20% %NL=35% %NL=50%

Hình 11: Biểu đồ kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố

nồng độ nấm men và % nguyên liệu

Độ rượu là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá khả năng lên men rượu của nấm men và để đánh giá chất lượng rượu. Độ rượu cao là điều kiện tốt để bảo quản vì

ởđộ rượu cao vi khuẩn không thể phát triển. Do đó, nghiệm thức được chọn phải có

các mức độ của các nhân tố nhiệt độ lên men, pH ban đầu và xử lý nguyên liệu sao

cho độ rượu sinh ra cao nhất. Kết quả cho thấy độ rượu sau lên men đạt từ 10- 130 là

phù hợp với rượu vang quả.

Qua bảng 19, hình 11 ta thấy: ở các nồng độ nấm men 0,1%, 0,3% và 0,5% có độ rượu trung bình sau lên men lần lượt là 11,53; 11,03 và 1. Như vậy, ở nghiệm thức

nồng độ nấm men 0,1% cho độ rượu cao nhất là 11,53% và khác biệt ở mức ý nghĩa

5% với hai nghiệm thức còn lại vì ở nồng độ 0,1% mật số nấm men là thích hợp,

chúng không phải cạnh tranh nhau về thức ăn, nguồn năng lượng và môi trường sống

như các nồng độ 0,3% và 0,5% nên chúng nấm men ở nông độ 0,1% hoạt động tốt

nhất nên cho kết quảđộ rượu cao nhất.

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 73 và 74) cho thấy: Nồng độ nấm men không ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ rượu sau lên men ở mức 5%. Giữa các

nhân tố nồng độ nấm men và độ pha loãng nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa

thống kê đểảnh hưởng đến độ rượu sau lên men.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 35 Công nghệ Sinh học K31

Bảng 20: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi bởi sự tương tác của nhân tố Brix ban

đầu và % nguyên liệu

Brix bđ %NL 20 25 30 X pha loãng 20% 11.67 12.25 11.00 11.64 a 35% 11.42 12.08 10.50 11.33 a 50% 9.92 11.83 10.00 10.58 b X Brix BĐ 11.00 b 12.06 a 10.5 c

(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống

kê ở mức 5% và ngược lại)

11.67 11.42 9.92 12.25 12.08 11.83 11 10.5 10 0 2 4 6 8 10 12 14 20% 35% 50%

Độ pha loãng nguyên liệu Độ rượu sau lên men

Brix bđ = 20 Brix bđ = 25 Brix bđ = 30

Hình 12: Biểu đồ kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi bởi sự tương tác của nhân

tố Brix ban đầu và % nguyên liệu

Qua bảng 20, hình 12 ta thấy: ở nghiệm thức độ pha loãng nguyên liệu 20% có độ rượu sau lên men là 11,64 không khác biệt ở mức 5% với nghiệm thức độ pha

loãng nguyên liệu 35% có độ rượu sau lên men là 11,33. Nhưng cả hai nghiệm thức

trên đều cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5% với nghiệm thức độ pha

loãng nguyên liệu 50% có độ rượu sau lên men là 10,58. Như vậy, ởđộ pha loãng

50% cho độ rượu sau lên men thấp nhất là vì dịch lên men ởđộ pha loãng này quá đặc

làm ức chế hoạt động của nấm men.

Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 73 và 74) cho thấy: Độ pha loãng nguyên liệu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ rượu sau lên men ở mức 5%. Giữa

các nhân tốđộ Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu tương tác không ý nghĩa

thống kê đểảnh hưởng đến độ rượu sau lên men.

Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

SVTH: Lê Hoàng Thông 36 Công nghệ Sinh học K31

Bảng 21: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi bởi sự tương tác của nhân tố Brix ban đầu và nồng độ nấm men Brix bđ Nđ NM 20 25 30 X NĐ NM 0.1% 11.50 12.08 11.00 11.53 a 0.3% 10.75 12.33 10.00 11.03 b

Một phần của tài liệu luận văn LÊN MEN RƯỢU VANG XOÀI (Trang 45)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(106 trang)