II. Phương
6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố: nồng độ men
Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu lên quá trình lên men rượu xoài
Mục đích: xác định được các mức độ thích hợp nhất của các nhân tốđộ Brix ban đầu, nồng độ nấm men và độ pha loãng nguyên liệu để tiến hành thí
nghiệm tiếp theo. Chuẩn bị:
• Xoài chín, bóc vỏ bỏ hột.
• Nấm men giống: nấm men chọn được ở thí nghiệm 3,4 (nấm men khô thị trường
Saccharomyces cerevisiae)
Bố trí thí nghiệm: tiến hành lên men trong bình tam giác, mỗi bình 200ml dịch lên men với 3 nhân tố, mỗi nhân tố 3 mức độ:
• Nhân tố A: nồng độđường
A1: 200 Brix A2: 250 Brix A3: 300 Brix • Nhân tố B: Nồng độ nấm men khô B1: 0,1% B2: 0,3% B3:0,5%
• Nhân tố C: độ pha loãng nguyên liệu (%) C1: 200C C2: 350C C3: 500C
Bảng 6: Bố trí thí nghiệm của thí nghiệm 5
Nghiệm thức Độ Brix Nấm men(%) % NL Nghiệm thức Độ Brix
Nấm men(%) % NL 1 20 0,1 20 15 25 0,3 50 2 20 0,1 35 16 25 0,5 20 3 20 0,1 50 17 25 0,5 35 4 20 0,3 20 18 25 0,5 50 5 20 0,3 35 19 30 0,1 20 6 20 0,3 50 20 30 0,1 35 7 20 0,5 20 21 30 0,1 50 8 20 0,5 35 22 30 0,3 20 9 20 0,5 50 23 30 0,3 35 10 25 0,1 20 24 30 0,3 50 11 25 0,1 35 25 30 0,5 20 12 25 0,1 50 26 30 0,5 35 13 25 0,3 20 27 30 0,5 50 14 25 0,3 35 Tiến hành:
• Xoài chín bóc vỏ bỏ hột, xay nhuyễn và pha loãng ở các nồng độ 20%, 35% và 50%.
• Điều chỉnh dịch xoài đến các độ Brix 20, 25 và 30.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 21 Công nghệ Sinh học K31
• Cho 200ml dịch xoài vào mỗi bình tam giác và chủng nấm men với các nồng độ 0,1%, 0,35% và 0,5% như bố trí thí nghiệm.
• Lên men 7-8 ngày ở nhiệt độ phòng (28-340C). • Lọc và phân tích các chỉ tiêu.
Các chỉ tiêu theo dõi:
• Nồng độ chất khô hòa tan sau khi lên men: được đo bằng Brix kế • pH: đo trước khi lên men và sau khi thành phẩm bằng pH kế.
• Nồng độ rượu: rượu sau khi lên men tiến hành chưng cất sau đó đo nồng độ rượu bằng rượu kế.
7. Thí nghiệm 6: khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố pH ban đầu, nhiệt độ và xử lý nhiệt đến quá trình lên men rượu
Mục đích: chọn được nghiệm thức thích hợp nhất để lên men rượu xoài, đề xuất được quy trình sản xuất rượu vang xoài.
Bố trí thí nghiệm: tiến hành lên men trong bình tam giác, mỗi bình 250ml dịch lên men với 3 nhân tố và lặp lại 2 lần.
• Nhân tố D: Nhiệt độ lên men
D1: 250 C D2: Nhiệt độ phòng (28- 340 C) • Nhân tố E: pH ban đầu
E1: pH=4 E2: pH=4,5 E3: pH=5
F1: xử lý F2: không xử lý
Bảng 7: Bố trí thí nghiệm của thí nghiệm 6
Nghiệm thức T0 lên men pH ban đầu Xử lý NL Nghiệm thức T0 lên men pH ban đầu Xử lý NL 1 25 4 Có 7 Phòng 4 Có 2 25 4 Không 8 Phòng 4 Không 3 25 4,5 Có 9 Phòng 4,5 Có 4 25 4,5 Không 10 Phòng 4,5 Không 5 25 5 Có 11 Phòng 5 Có 6 25 5 Không 12 Phòng 5 Không Tiến hành:
• Xoài chín bóc vỏ bỏ hột, xay nhuyễn và pha loãng ở nồng độđã chọn được ở thí nghiệm 5.
• Điều chỉnh dịch xoài đến độ Brix đã được chọn ở thí nghiệm 5 (250Brix).
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 22 Công nghệ Sinh học K31
• Cho 250ml dịch xoài vào mỗi bình tam giác, đo và chỉnh pH (bằng acid citric hoặc Na2CO3) về các mức độ 4; 4,5 và 5 như bố trí thí nghiệm. • Đem những bình tam giác có nghiệm thức xử lý nguyên liệu đi đun cách thủy ở 700C trong 10 phút.
• Để nguội và chủng nấm men với nồng độđã được chọn ở thí nghiệm 5 (0,1% nấm men khô thị trường).
• Đem lên ở các nhiệt độ 250C và nhiệt độ phòng như bố trí thí nghiệm trong thời gian 7-8 ngày.
• Lọc và phân tích các chỉ tiêu. Các chỉ tiêu theo dõi:
• Nồng độ chất khô hòa tan sau khi lên men: được đo bằng Brix kế • Acid tổng số: chuẩn độ bằng NaOH 0,1N
• Nồng độ rượu: rượu sau khi lên men tiến hành chưng cất sau đó đo nồng độ rượu bằng rượu kế.
• Chọn 1 số mẫu tốt tiến hành đánh giá cảm quan rượu xoài.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 23 Công nghệ Sinh học K31
PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
------