[ Báo cáo khoa học ] Nghiên cứu tạo một số sản phẩm chế biến từ thịt thỏ hướng tới quy mô công nghiệp

Mặt khác, trong những năm gần đây, những thay đổi của nền kinh tế và đặc biệt là những thay đổi trong lối sống của người tiêu dùng đã hình thành một thị trường có sức tiêu thụ thịt ngày

TS Trần Lệ Thu Ths Trần Thị Thu Hương

KS Đặng Thúy Mùi Ths Cao Xuân Thủy Ths Đinh Hữu Đông Ths Bùi Thị Phương Dung Ths Nguyễn Hữu Quyền

TPHCM, tháng 6/2014

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Nguồn gốc và phân loại thỏ nhà 3

1.2 Một số giống thỏ phổ biến tại Việt Nam 4

1.2.1 Các giống thỏ Việt Nam 4

1.2.2 Các giống thỏ nhập 4

1.3 Sản lượng chăn nuôi thỏ và tiêu thụ thịt thỏ 7

1.3.1 Trên thế giới 7

1.2.2 Tại Việt Nam 12

1.2.3 Ý nghĩa kinh tế của việc chăn nuôi thỏ 12

1.3 Giá trị dinh dưỡng và y dược của thịt thỏ 13

1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt thỏ 13

1.3.2 Giá trị y dược của thịt thỏ 19

1.4 Xu hướng phát triển các sản phẩm thịt thỏ 21

1.5 Bao bì và chất bảo quản 23

1.6 Tình hình nghiên cứu về thịt thỏ 27

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 Nguyên liệu 30

2.1.1 Thỏ 30

2.1.2 Gia vị 30

2.1.3 Bao bì 31

2.2 Hóa chất 31

2.3 Thiết bị 31

2.4 Phương pháp nghiên cứu 33

2.4.1 Phương pháp cảm quan 33

2.4.2 Phương pháp phân tích hóa lý 34

2.4.3 Phương pháp phân tích vi sinh 35

2.4.4 Phương pháp xử lý thống kê 35

2.5 Bố trí thí nghiệm 35

2.5.1 Khảo sát thói quen và nhu cầu sử dụng thịt thỏ của người tiêu dùng 35

2.5.2 Chọn nguyên liệu 36

2.5.3 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng chất lượng thịt thỏ nướng ngũ vị 39

2.5.3.1 Chọn vị trí thịt nướng ngũ vị 39

2.5.3.2 Chọn công thức phối trộn gia vị 41

2.5.3.3 Xác định thời gian ướp thích hợp 44

2.5.3.4 Xác định thời gian và nhiệt độ nướng 45

2.5.3.5 Xác định loại bao bì để bảo quản lạnh thịt thỏ ướp ngũ vị 46

2.5.3.6 Xác định chế độ xử lý hóa chất để bảo quản lạnh thịt thỏ ướp ngũ vị 47

2.5.3.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 48

2.5.3.8 Phân tích hóa lý, vi sinh của sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 48

2.5.4 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng chất lượng đồ hộp cà ri thịt thỏ 48

2.5.4.1 Xác định phương pháp xử lý thịt thỏ 49

2.5.4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn 50

2.5.4.3 Xác định công thức tiệt trùng 52

2.5.4.4 Đánh giá mức độ chấp nhận sử dụng sản phẩm thịt thỏ cà ri đóng hộp 54

2.5.4.5 Phân tích chất lượng hóa lý, vi sinh của sản phẩm thịt thỏ cà ri đóng hộp 54

2.5.4.6 Đánh giá chất lượng đồ hộp cà ri thịt thỏ trong thời gian bảo quản 54

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 55

3.1 Khảo sát thói quen và nhu cầu sử dụng thịt thỏ của người tiêu dùng 55

3.1.1 Thói quen sử dụng 55

3.1.2 Nhu cầu sử dụng thịt thỏ trong tương lai của người tiêu dùng 57

3.1.3 Nhóm người chưa từng sử dụng thịt thỏ 60

3.2 Lựa chọn thịt thỏ nguyên liệu 65

3.2.1 Khảo sát giống thỏ 65

3.2.2 Chọn độ tuổi và cân nặng phù hợp 66

3.2.3 Xác định vị trí vùng thịt phù hợp với từng sản phẩm 68

3.2.3.1.Đối với sản phẩm thịt nướng ngũ vị 68

3.2.3.2 Đối với sản phẩm thịt thỏ cà ri đóng hộp 69

3.2.4 Xây dựng bảng tiêu chuẩn tỷ lệ pha lóc của thỏ Newzealand ở độ tuổi 4 tháng 70 3.3 Nghiên cứu công nghệ sản xuất thịt thỏ nướng ngũ vị 73

3.3.1 Lựa chọn công thức gia vị và thời gian tẩm ướp 73

3.3.2 Xác định thời gian và nhiệt độ nướng phù hợp 76

3.3.3 Lựa chọn bao bì phù hợp cho sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 77

3.3.3.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH thịt thỏ nướng ngũ vị với các loại bao bì khác nhau 77

3.3.3.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ cứng thịt thỏ với các loại bao bì khác

nhau 78

3.3.3.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ rỉ dịch với các loại bao bì khác nhau 79

3.3.3.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí với các loại bao bì khác nhau 80

3.3.4 Xác định chế độ xử lý hóa chất để bảo quản lạnh thịt thỏ 80

3.3.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 81

3.3.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ rỉ dịch của thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 82

3.3.4.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ hao hụt của thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 83

3.3.4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 84

3.3.4.5 Kiểm tra định tính NH3 và H2S các mẫu trong thời gian bảo quản 85

3.3.4.6 Xác định nồng độ chất bảo quản lưu lại trên sản phẩm thịt thỏ 86

3.3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị hương 87

3.3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 87

3.3.6.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật 87

3.3.6.2 Các chỉ tiêu hóa lý 88

3.3.7 Theo dõi chất lượng sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị theo thời gian bảo quản 88

3.4 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ 89

3.4.1 Xác định phương pháp xử lý thịt thỏ 89

3.4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn 89

3.4.3 Xác định pH của sản phẩm 91

3.4.4 Xây dựng công thức tiệt trùng và xác định giá trị F 92

3.4.4.1 Xác định hiệu quả tiệt trùng cần thiết FN (FN lý thuyết): 92

3.4.4.2 Xác định hiệu quả tiệt trùng thực tế F 92

3.4.4.3 Kiểm tra công thức tiệt trùng mới được xây dựng 95

3.4.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 96

3.4.6 Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 97

3.4.6.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật 97

3.4.6.2 Các chỉ tiêu hóa lý 97

3.4.7 Đánh giá chất lượng đồ hộp cà ri thịt thỏ sau thời gian bảo quản 98

3.5 Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm đối với các sản phẩm thịt thỏ 99

3.5.1 Tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 99

3.5.2 Đề xuất qui trình công nghệ sản xuất thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 101

3.5.3 Qui trình sản xuất thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị theo hướng công nghiệp công suất 100kg sản phẩm/ngày 105

3.5.4 Tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 109

3.5.5 Đề xuất qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ 110

3.5.6 Qui trình sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ theo hướng công nghiệp, công suất 100kg sản phẩm/ngày 114

3.6 Khảo sát thói quen và nhu cầu sử dụng thịt thỏ của người tiêu dùng tham gia thử sản phẩm 118

3.7 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 123

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 124

4.1 Kết luận 124

4.2 Kiến nghị 127

TÀI LIỆU THAM KHẢO 128

PHỤ LỤC 130

Phụ lục 1 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 : 2002) 130

Phụ lục 2 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7048 : 2002) 136

Phụ lục 3 Bảng khảo sát, phiếu hướng dẫn thí nghiệm cảm quan 141

Phụ lục 4 Cách tiến hành đánh giá cảm quan 145

Phụ lục 5: Bảng số liệu thô tỷ lệ pha lóc ở thỏ Newzeland 3 và 4 tháng tuổi 146

Phụ lục 7 Bảng số liệu thô kết quả khảo sát chế độ nướng (nhiệt độ và thời gian) 147

Phụ lục 8: Số liệu thô kết quả khảo sát loại bao bì 150

PL 8.2 Bảng số liệu thô sự thay đổi độ cứng theo thời gian với các loại bao bì 150

PL 8.3 Bảng số liệu thô sự thay đổi độ rỉ dịch theo thời gian với các loại bao bì 150

PL 8.4 Bảng số liệu thô sự thay đổi TSVKHK theo thời gian với các loại bao bì (106) 151

Phụ lục 9: Số liệu thô xác định loại hóa chất bảo quản 152

PL 9.1 Sự thay đổi pH theo thời gian của các loại hóa chất bảo quản khác nhau 152

PL 9.2 Bảng số liệu thô sự thay đổi độ rỉ dịch theo thời gian với các loại hóa chất bảo quản khác nhau 152

PL 9.4 Bảng số liệu thô TSVKHK theo thời gian của các loại hóa chất khác nhau (106) 154

Phụ lục 10 Bảng số liệu thô đánh giá mức độ chấp nhận sử dụng thịt thỏ sơ chế 155

Phụ lục 11 Số liệu thô đánh giá mức độ chấp nhận sử dụng đồ hộp cà ri thịt thỏ 156

Phụ lục 12 Bảng số liệu thô tốc độ truyền nhiệt vào tâm dùng để xác định công thức tiệt trùng 157

Phụ lục 13 Bảng số liệu thô tốc độ truyền nhiệt vào tâm sau khi hiệu chỉnh 158

Phụ lục 15 Bảng số liệu thô chọn tỷ lệ phối trộn sản phẩm cà ri thịt thỏ lần 1 159

Phụ lục 16 Số liệu thô chọn tỷ lệ phối trộn sản phẩm cà ri thịt thỏ lần 2 160

Phụ lục 17 Số liệu thô chọn tỷ lệ phối trộn sản phẩm cà ri thịt thỏ lần 3 161

Phụ lục 18 Giá thành sản phẩm thịt thỏ sơ chế ngũ vị tính dựa trên giá thành nguyên liệu 162

Phụ lục 19 Giá thành sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ tính dựa trên giá thành nguyên liệu 163

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Phân loại thỏ nhà theo tầm vóc và hướng sử dụng 3

Bảng 1.2 Các nước sản xuất thịt thỏ chính trên thế giới năm 1998 8

Bảng 1.3 Ước lượng mức tiêu thụ thịt thỏ của các nước (kg/người) 10

Bảng 1.4 Các nước xuất nhập khẩu thịt thỏ (nghìn tấn thịt hơi/năm) 11

Bảng 1.5.Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt trên 100g 14

Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng của thịt thỏ nuôi ở thành phố HCM (g/100g) 14

Bảng 1.7 Hàm lượng axít amin không thay thế trong một số loại thực phẩm 15

Bảng 1.8 Hàm lượng các axit béo của một số loài động vật 17

Bảng 1.9 Hàm lượng vitamin trong một số loại thịt 19

Bảng 1.10 Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt 19

Bảng 1.11 Công thức phối hợp thịt thỏ với các vị thuốc nguồn gốc thực vật 20

Bảng 1.12 Công dụng của một số bộ phận của thỏ 21

Bảng 2.1 Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chọn giống thỏ và tuổi thỏ 37

Bảng 2.2 Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm thịt thỏ nướng không tẩm gia vị 40

Bảng 2.3 Các công thức ướp ngũ vị dựa trên sự khác nhau về ba loại bột ngũ vị hương (tính cho 500gram thịt thỏ nguyên liệu) 42

Bảng 2.4 Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan thịt thỏ nướng ngũ vị 42

Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối thành phần đồ hộp thịt thỏ 50

Bảng 2.6 Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan thịt thỏ cà ri đóng hộp 51

Bảng 3.1 Danh sách một số món ăn chế biến từ thịt thỏ 60

Bảng 3.2 Tỷ lệ hao hụt sau giết mổ của ba giống thỏ có cùng ba tháng tuổi 65

Bảng 3.3 Điểm đánh giá cảm quan chọn giống thỏ phù hợp 65

Bảng 3.4 Tỷ lệ khối lượng các phần của thỏ Newzealand ở độ tuổi khác nhau 67

Bảng 3.5 Điểm đánh giá cảm quan cho từng phần thịt thỏ 68

Bảng 3.6 Điểm đánh giá cảm quan về chỉ tiêu cấu trúc và vị của đồ hộp cà ri thỏ 69

Bảng 3.7 Vị trí pha lóc và các vùng thịt 72

Bảng 3.8 Bảng tiêu chuẩn tỷ lệ pha lóc thỏ Newzealand ở độ tuổi 4 tháng 73

Bảng 3.9 Điểm đánh giá cảm quan về các công thức gia vị tẩm ướp thịt thỏ nướng 73

Bảng 3.10 Điểm đánh giá cảm quan thời gian ướp gia vị 75

Bảng 3.11 Điểm đánh giá cảm quan thời gian và nhiệt độ nướng 76

Bảng 3.12 Kết quả định tính NH3 và H2S 86

Bảng 3.13 Lượng hóa chất lưu lại trên mẫu thịt thỏ 86

Bảng 3.14 Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 87

Bảng 3.15 Kết quả phân tích hóa lý sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 88

Bảng 3.16 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 88

Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan công thức phối trộn đồ hộp cà ri thịt thỏ 89

Bảng 3.18 Hệ số qui đổi nhiệt độ KF 96

Bảng 3.19 Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 97

Bảng 3.20 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 97

Bảng 3.21 So sánh đồ hộp cà ri thịt thỏ với một số sản phẩm đồ hộp thịt trên thị trường 98

Bảng 3.22 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng đồ hộp cà ri thịt thỏ 99

Bảng 3.23 Thành phần khối lượng gói gia vị tính cho 250g thịt thỏ 105

Bảng 3.24 Tính định mức nguyên liệu thịt thỏ theo qui trình 107

Bảng 3.25 Định mức thành phần nguyên liệu cho gói gia vị của 100kg sản phẩm thịt thỏ nướng ngũ vị 107

Bảng 3.26 Khối lượng nguyên liệu cho 100 kg sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị .108

Bảng 3.27 Tỉ lệ hỗn hợp gia vị ướp cho 1kg thịt thỏ nguyên liệu 111

Bảng 3.28 Khối lượng thành phần nguyên liệu của đồ hộp cà ri thỏ (180g/hộp) 112

Bảng 3.29 Tỷ lệ thành phần khối lượng nguyên liệu cho100kg đồ hộp cà ri thịt thỏ 115

Bảng 3.30 Tính định mức nguyên liệu thịt thỏ theo qui trình đồ hộp cà ri thịt thỏ 116

Bảng 3.31 Định mức thành phần nguyên liệu cho 3,901 kg gia vị 116

Bảng 3.32 Khối lượng nguyên liệu cho 100 kg sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ (555 hộp) .117

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Một số giống thỏ Việt Nam 4

Hình 1.2 Một số giống thỏ nhập 6

Hình 1.3 Một số nhóm không rõ giống 7

Hình 1.4 Tỷ lệ chất béo có trong các loại thịt 16

Hình 1.5 Lượng cholesterol trong một ngàn gram của các loại thịt 17

Hình 1.6 Năng lượng trên một pound của các loại thịt 18

Hình 1.7 Phân vùng xẻ thịt thỏ 22

Hình 1.8 Tình hình tiêu thụ thịt nguyên con, cắt miếng và chế biến ở Ý 23

Hình 2.1 Ba giống thỏ Newzealand (A), thỏ Hà Lan (B) và thỏ Cỏ (C) 30

Hình 2.2 Một số loại bột Ngũ vị hương 30

Hình 2.3 Thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm 33

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn giống thỏ 38

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn vị trí thịt 41

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn công thức ướp 43

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian ướp 44

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian và nhiệt độ nướng 45

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn bao bì phù hợp cho bảo quản sản phẩm 46

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý hóa chất 47

Hình 2.11 Thiết bị đo nhiệt độ tâm hộp (A) và thiết bị tiệt trùng (B) 52

Hình 3.1 Khảo sát tấn suất sử dụng thịt thỏ 56

Hình 3.2 Khảo sát nơi thịt thỏ được tiêu thụ 56

Hình 3.3 Khảo sát cách thức sử dụng thịt thỏ 56

Hình 3.4 Khảo sát các món thịt thỏ thường được sử dụng 57

Hình 3.5 Khảo sát lý do tăng mức độ sử dụng thịt thỏ 58

Hình 3.6 Khảo sát lý do giảm mức độ sử dụng 58

Hình 3.7 Khảo sát mức độ sẵn sàng sử dụng thịt thỏ sơ chế 59

Hình 3.8 Khảo sát mức độ sẵn sàng sử dụng đồ hộp thịt thỏ 59

Hình 3.9 Khảo sát khả năng thay thế các nhóm thịt khác 59

Hình 3.10 Khảo sát các món ăn được biết đến 61

Hình 3.11 Khảo sát món ăn muốn sử dụng 61

Hình 3.12 Khảo sát lý do chưa sử dụng thịt thỏ 62

Hình 3.13 Khảo sát hiểu biết thông tin thịt thỏ 62

Hình 3.14 Khảo sát mức độ quan tâm 62

Hình 3.15 Khảo sát mức độ sẵn sàng sử dụng thịt thỏ sơ chế 63

Hình 3.16 Khảo sát mức độ sẵn sàng sử dụng đồ hộp thịt thỏ 63

Hình 3.17 Khảo sát khả năng thay thế các loại thịt khác 64

Hình 3.18 Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A), vòng tròn tương quan các tính chất (B) trong thí nghiệm khảo sát giống thỏ 66

Hình 3.19 Biểu đồ biểu diễn đặc tính của thịt thỏ Newzealand ở M1 (3 tháng tuổi) và M2 (4 tháng tuổi) 67

Hình 3.20 Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A), vòng tròn tương quan các tính chất (B) trong thí nghiệm xác định vị trí vùng thịt phù hợp cho sản phẩm thịt thỏ nướng ngũ vị 69 Hình 3.21 Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A) và vòng tròn tương quan (B) trong thí nghiệm xác định vị trí vùng thịt phù hợp cho sản phẩm thịt thỏ đóng hộp 70

Hình 3.22 Các vị trí phân vùng thịt thỏ:

vùng (1) thịt vai, vùng (2) thịt thân, vùng (3) thịt đùi, vùng (4) đầu 70

Hình 3.23 Cách pha lóc và phân vùng thịt thỏ 71

Hình 3.24 Biểu đồ đánh giá cảm quan chọn công thức ướp 74

Hình 3.25 Nước gia vị (A), thịt ướp (B) và thịt sau khi nướng (C) 74

Hình 3.26 Mặt phẳng phân bố thời gian nướng (A) và vòng tròn tương quan tính chất cảm quan theo thời gian tẩm ướp của sản phẩm thỏ nướng ngũ vị (B) 75

Hình 3.27 Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A) và vòng tròn tương quan tính chất cảm quan theo thời gian, nhiệt độ nướng của sản phẩm thỏ nướng ngũ vị (B) 77

Hình 3.28 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH thịt thỏ nướng ngũ vị

với các loại bao bì khác nhau 78

Hình 3.29 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ rỉ dịch với các loại bao bì khác nhau 79

Hình 3.30 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí

với các loại bao bì khác nhau 80

Hình 3.31 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 81

Hình 3.32 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ rỉ dịch của thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 83

Hình 3.33 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ hao hụt của thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 83

Hình 3.34 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của thịt thỏ

nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 84

Hình 3.35 Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A) và vòng tròn tương quan các tính chất (B) trong thí nghiệm xác định phương pháp xử lý thịt thỏ sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ 89

Hình 3.36 Sự phân bố kết quả thực nghiệm với lý thuyết 90

Hình 3.37 Bề mặt đáp ứng sự ảnh hưởng của các yếu tố đến điểm cảm quan 91

Hình 3.38 Tốc độ truyền nhiệt vào tâm sản phẩm 95

Hình 3 41 Sơ đồ mô phỏng thiết bị quy trình sản xuất thịt thỏ sơ chế ngũ vi 101

Hình 3.40 Thỏ nguyên liệu 101

Hình 3.41 Pha lóc thịt thỏ 102

Hình 3.42 Sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 104

Hình 3.43 Sơ đồ quy trình sản xuất gói gia vị 104

Hình 3.44 Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất thịt thỏ sơ chế ngũ vi 105

Hình 3.45 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cà ri thỏ 110

Hình 3.46 Sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 114

Hình 3.47 Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ 114

Hình 3.48 Tần số sử dụng thịt thỏ của người đã sử dụng 118

Hình 3.49 Nơi sử dụng thịt thỏ của người đã sử dụng 118

Hình 3.50 Các món ăn thường được sử dụng 119

Hình 3.51 Lý do làm tăng mức độ sử dụng thịt thỏ 119

Hình 3.52 Lý do làm hạn chế mức độ sử dụng 119

Hình 3.53 Mức độ sẵn sàng mua sản phẩm của người đã sử dụng 120

Hình 3.54 Khả năng thay thế các loại thịt khác của người đã sử dụng 120

Hình 3.55 Lý do chưa sử dụng 121

Hình 3.56 Thông tin biết đến về thịt thỏ 121

Hình 3.57 Mối quan tâm khi sử dụng 121

Hình 3.58 Mức độ sẵn sàng mua 122

Hình 3.59 Khả năng thay thế các loại thịt khác 122

Tuy nhiên, người tiêu dùng nói chung vẫn chưa có thói quen dùng thịt thỏ trong các bữa ăn hàng ngày, người ta thường coi thịt thỏ là loại thịt đặc sản cần có những gia vị cũng như cách chế biến nấu nướng đặc biệt hơn Chính vì thế, cho đến nay ở nước ta chưa

có thịt thỏ bán sẵn ở các chợ như những loại thịt gia súc khác Thịt thỏ vẫn chủ yếu được chế biến trong nhà hàng hoặc bán ở một số siêu thị lớn như Metro dưới dạng thịt nguyên con hoặc cắt miếng theo từng bộ phận chính Mặt khác, trong những năm gần đây, những thay đổi của nền kinh tế và đặc biệt là những thay đổi trong lối sống của người tiêu dùng

đã hình thành một thị trường có sức tiêu thụ thịt ngày càng lớn theo hướng các sản phẩm

đã được sơ chế hoặc các sản phẩm đã được chế biến sẵn ("convenience food") Xu hướng này đã được khai thác trong một thời gian dài đối với các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ lợn, bò và gà… Do vậy, cần phải nghiên cứu quy trình chế biến thịt thỏ để tạo ra các sản phẩm hấp dẫn với người tiêu dùng có ít thời gian chuẩn bị bữa ăn (sản phẩm thịt thỏ tẩm ướp, sơ chế sẵn, đồ hộp thịt thỏ ) Các sản phẩm này rất thuận tiện cho khâu phân phối, người tiêu dùng có thể mua tại hệ thống các siêu thị, các chợ, các đại lý bán hàng thực phẩm Thậm chí các nhà hàng, khách sạn cũng có thể sử dụng các sản phẩm tiện lợi này để chế biến thành món ăn cho khách Khi sử dụng, với các sản phẩm đóng hộp chỉ cần mở nắp hộp là có thể dùng ngay được, rất phù hợp với những người có ít thời gian dành cho nấu nướng và khi đi du lịch Còn đối với các sản phẩm sơ chế đã được tẩm ướp các loại gia vị và bổ sung các loại nguyên liệu khác thích hợp với từng món ăn thì người tiêu dùng có thể chế biến theo hướng dẫn có in trên bao bì thì đã có ngay món ăn yêu thích mà không cần phải mất nhiều thời gian tẩm ướp và mua thêm nhiều loại gia vị

và nguyên liệu khác Dòng sản phẩm này phù hợp với người tiêu dùng muốn ăn thịt thỏ

nhưng không biết cách chế biến hoặc sử dụng tại các nhà hàng vừa và nhỏ để nhanh chóng phục vụ yêu cầu của khách hàng.Vì vậy, việc phát triển các sản phẩm từ thịt thỏ và hình thành được cách tiêu thụ sản phẩm thịt thỏ sẽ làm đa dạng hóa thị trường thực phẩm, củng

cố chỗ đứng cho con thỏ trong cơ cấu chăn nuôi, thêm một hướng nâng cao hiệu quả kinh

tế trong chăn nuôi

Từ những vấn đề đã nêu trên, có thể thấy nghiên cứu quy trình tạo một số sản phẩm chế biến từ thịt thỏ, hướng tới quy mô công nghiệp là vấn đề có ý nghĩa khoa học, có giá trị thực tiễn và có tính xã hội cao, cụ thể:

- Đưa thịt thỏ - một loại thịt an toàn, có giá trị dinh dưỡng cao - vào thị trường thực phẩm

- Thay đổi quan niệm của người tiêu dùng, đưa thịt thỏ vào bữa ăn hàng ngày

- Đưa ra các sản phẩm chế biến từ thịt thỏ có tính tiện dụng cao thích hợp với phong cách tiêu dùng hiện đại

- Phát triển chế biến thịt thỏ ở qui mô sản xuất công nghiệp nhằm tạo đầu ra cho nghề chăn nuôi thỏ đang phát triển mạnh

Mục tiêu của đề tài là xây dựng qui trình tạo một số sản phẩm từ thịt thỏ (01 sản phẩm đồ hộp thịt thỏ, 01 sản phẩm thịt thỏ sơ chế và bảo quản lạnh), nhằm đa dạng hóa các sản phẩm thịt trên thị trường, góp phần phát triển chế biến thịt thỏ ở qui mô sản xuất công nghiệp

Nội dung chính của đề tài:

1 Khảo sát nhu cầu tiêu dùng đối với thịt thỏ và các sản phẩm từ thịt thỏ trên địa bàn Tp HCM

2 Nghiên cứu tạo 01 sản phẩm thịt thỏ sơ chế

3 Nghiên cứu tạo 01 sản phẩm đồ hộp thịt thỏ

4 Sản xuất thử nghiệm 01 sản phẩm thịt thỏ sơ chế, 01 sản phẩm đồ hộp thịt thỏ

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Nguồn gốc và phân loại thỏ nhà

Nguồn gốc thỏ nhà là giống thỏ rừng Oryctolagus Cuniculus domesticies được xác định trên cơ sở thực nghiệm cho phối giống giữa thỏ nhà và thỏ rừng Vào thế kỷ XVI, thỏ được nuôi dưới hình thức bán hoang dã và được nuôi nhốt trong chuồng để lấy thịt ở một số nước Tây Âu như Ý, Pháp, Tây Ban Nha, Anh…, song dưới chế độ độc quyền của lãnh chúa nên việc chăn nuôi thỏ không được phát triển rộng rãi Từ đầu thế kỷ XIX, sau khi thủ tiêu đặc quyền lãnh chúa về bãi thỏ hoang, việc nuôi thỏ chuồng đã phát triển khắp Tây Âu và được người châu Âu đưa đi du nhập khắp thế giới Cuối thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX nhiều phương pháp chăn nuôi thỏ nhốt chuồng được hình thành, các giống thỏ thích ứng dần với điều kiện nuôi dưỡng chăm sóc của con người và được chọn lọc theo hướng nhốt thâm canh lấy thịt, da lông hay làm cảnh Ngày nay, nhờ áp dụng những tiến bộ khoa học hiện đại, con người đã chọn lọc, lai tạo được nhiều giống thỏ quý để lấy thịt, lông, da đáp ứng cho nhu cầu của con người Việc chăn nuôi và tiêu thụ thịt thỏ đã góp phần đáng kể vào nền kinh tế quốc dân ở nhiều nước trên thế giới [1, 2]

Theo Labas [3], toàn thế giới có khoảng trên 80 giống thỏ nhà khác nhau, có thể phân loại theo tầm vóc hoặc theo hướng sử dụng (Bảng 1.1)

Bảng 1.1 Phân loại thỏ nhà theo tầm vóc và hướng sử dụng [3]

Thỏ lấy lông Có khối lượng 2 – 3kg có bộ lông dài mịn mượt mọc liên tục, cắt 3–4

lần/năm (thỏ giống Angora của Pháp, thỏ Trắng lông xù của Nga) Thỏ lấy cảnh Có hình thù và màu sắc lông đặc biệt (thỏ Ánh Bạc của Pháp, thỏ Lưu Ly

của Trung Quốc) Thỏ lấy thịt Sinh trưởng nhanh và sinh sản nhiều (thỏ New Zealand trắng)

1.2 Một số giống thỏ phổ biến tại Việt Nam

Theo thống kê và điều tra tại Việt Nam giống thỏ được chia làm hai nhóm chính: giống thỏ Việt Nam có nguồn gốc tại Việt Nam và giống thỏ nhập có nguồn gốc từ các nước châu Âu, Úc và Ấn Độ [4, 5]

1.2.1 Các giống thỏ Việt Nam

Thỏ Ré (Hình 1.1.): là giống thỏ được nuôi nhiều ở các địa phương, chúng có màu sắc

lông da rất đa dạng, thường là màu xám nhạt loang trắng hay màu vàng nâu pha trắng Mắt thỏ màu đen Khối lượng trưởng thành 2,2–2,7kg Thỏ đẻ 5,5–6 lứa/năm, mỗi lứa 6–

7 con, cai sữa ở 1 tháng tuổi nặng 300–350g/con Thỏ Ré ăn tạp các loại thức ăn rau cỏ

lá và các phụ phẩm ở gia đình

Hình 1.1 Một số giống thỏ Việt Nam

Thỏ Xám và thỏ Đen (Hình 1.1.): là hai giống thỏ được chọn lọc từ các giống thỏ

địa phương của Việt Nam Thỏ có mắt đen Thỏ Xám thường có màu lông không thật thuần kiết, thỏ Đen do được chọn lọc tại Trại giống Trung tâm Nghiên cứu dê và thỏ nên

có màu lông ổn định hơn Khối lượng trưởng thành của hai giống thỏ này khoảng 3,0–3,5kg Thỏ đẻ 5–5,5 lứa/năm, mỗi lứa 5–6 con, tỷ lệ nuôi sống từ sơ sinh đến cai sữa đạt 85%, ăn rau lá cỏ và phụ phẩm ở gia đình Đây là hai giống thỏ rất phù hợp với điều kiện

chăn nuôi tại Việt Nam

1.2.2 Các giống thỏ nhập

Thỏ Newzealand trắng (Hình 1.2 A): có nguồn gốc từ Newzealand, được nuôi phổ biến

ở các nước châu Âu và châu Mỹ Giống thỏ này có lông dày, màu trắng tuyền, mắt hồng, tầm trung, mắn đẻ, sinh trưởng nhanh, thành thục sớm, nhiều thịt Khối lượng trưởng

thành từ 5 – 5,5 kg/con, đẻ 6 – 7 lứa/năm, khối lượng sơ sinh 55 – 60g, khối lượng cai sữa 650 –700g, khối lượng 3 tháng tuổi 2,8 – 3kg, tỷ lệ thịt xẻ đạt 52 – 55% Giống thỏ này được nhập vào Việt Nam từ Hungari lần đầu vào năm 1987 Thỏ Newzealand trắng

là giống phù hợp với phương thức chăn nuôi công nghiệp và chăn nuôi gia đình

Thỏ Panon (Hình 1.2 B): giống thỏ này xuất phát từ một dòng của giống Newzealand

trắng được chọn lọc nghiêm ngặt về khả năng tăng trọng Vì vậy, chúng có đặc điểm giống như thỏ Newzealand trắng, nhưng tăng trọng cao hơn và khối lượng trưởng thành cũng cao hơn, đạt 5,5– 6,2kg/con Giống thỏ này được nhập vào Việt Nam năm 2000 từ Hungari và đã được chăn nuôi ở nhiều vùng

Thỏ California (Hình 1.2 C): có nguồn gốc từ Mỹ, được tạo thành do lai giữa thỏ

Chinchila, thỏ Nga và thỏ Newzealand Đây là giống thỏ hướng thịt tầm trung, khối lượng trung bình khoảng 4,5– 5kg, tỷ lệ thịt xẻ 55– 60%, có thân ngắn hơn thỏ NewZealand, lông trắng nhưng tai, mũi, 4 chân và đuôi có điểm lông màu đen Thỏ California có khả năng sinh sản tương tự như thỏ Newzealand Trung bình thỏ California đẻ mỗi năm 6 lứa/năm, mỗi lứa đẻ 7– 8 con, trọng lượng sơ sinh là 55 – 60g/con Giống này cũng đã được nuôi ở nhiều vùng tại Việt Nam

Thỏ Lop – Thỏ tai cụp (Hình 1.2 D): có nguồn gốc ở Anh Thỏ có đôi tai dài, cụp, không

đa dạng về màu lông, phổ biến nhất là màu nâu vàng, riêng phần cổ dài đến miệng có màu trắng Thỏ trưởng thành nặng 4,1kg

Thỏ Dutch – Thỏ Hà Lan (Hình 1.2 E): có nguồn gốc từ Ukraina nhập vào châu Âu thế

kỷ XIX Thỏ nhỏ con, lông có 2 hoặc 3 màu Trọng lượng trưởng thành nặng 5kg/con

Thỏ Checkered Giant – Thỏ mắt kiếng (Hình 1.2 F): có nguồn gốc từ Pháp, thỏ có lông

trắng với những mảng đốm đen hoặc xanh dương, là loại thỏ to con, có thân dài, lưng cong Đầu con đực to hơn đầu con cái, hai tai và mắt có viền đen, nâu, xám Trọng lượng trưởng thành nặng khoảng 6,4kg

Hình 1.2 Một số giống thỏ nhập

Thỏ Newzealand trắng (A);Thỏ Panon (B); Thỏ California (C);Thỏ Lop (D);Thỏ Dutch (E);

Thỏ Checkered Giant (F); Thỏ Britisch Gian (G);Thỏ Gian Papillon (H);Thỏ Sable (K)

Thỏ Britisch Gian – Thỏ Anh (Hình 1.2 G): có nguồn gốc từ Anh, lông màu xám tro

Thỏ to con, thân dài Trọng lượng trưởng thành khoảng 5– 5,5kg

Thỏ Gian Papillon – Thỏ Bướm (Hình 1.2 H): có nguồn gốc châu Âu, lông màu trắng,

hai bên hông và trên lưng thường có đốm, mắt có viền màu đen, nâu, xám Trọng lượng trưởng thành khoảng 5,4kg

Thỏ Sable – Thỏ đen Ấn Độ (Hình 1.2 K): có nguồn gốc Ấn Độ, bộ lông dày mịn đen

bong, giữa mũi có sọc trắng Đầu to tai thẳng, đầu con đực to hơn đầu con cái

Ngoài ra, còn có một số giống thỏ khác được xếp tạm vào nhóm không rõ giống do có nhiều nguồn gốc khác nhau, hiện nay rất khó xác định mức độ lai cũng như tên giống bởi màu sắc của thỏ đa dạng, không còn mang đặc điểm của giống thuần (Hình 1.3)

Hình 1.3 Một số nhóm không rõ giống

1.3 Sản lượng chăn nuôi thỏ và tiêu thụ thịt thỏ

1.3.1 Trên thế giới

Đầu thế kỉ XIX việc chăn nuôi thỏ trong chuồng được phát triển rộng khắp vùngnông thôn và ven đô thị các nước Tây Âu Người châu Âu đã giới thiệu chăn nuôi thỏ tới các nước khác như Australia, New Zealand và sau nó được lan rộng khắp thế giới Năm 1996, thế giới sản xuất khoảng 1,2 triệu tấn thịt thỏ, năm 1998 con số này ước tính khoảng 1,5 triệu tấn (Bảng 1.2)

Bảng 1.2 Các nước sản xuất thịt thỏ chính trên thế giới năm 1998 [3]

Châu Âu được coi là trung tâm sản xuất và tiêu thụ thỏ thế giới Trong đó, Ý là nước

có ngành chăn nuôi thỏ thịt phát triển nhất, nơi mà sản xuất thịt thỏ đã trở thành truyền thống từ đầu những năm 1970, năm 1975 việc chăn nuôi thỏ đã được công nghiệp hoá và đến năm 1990 ngành chăn nuôi thỏ công nghiệp đã phát triển bền vững khắp đất nước

Do đó sản lượng thịt thỏ ở nước này đã tăng vọt từ 120.000 tấn những năm 1975 lên 300.000 tấn năm 1998 (Bảng 1.2)

Ở châu Mỹ, nước Mỹ là trung tâm sản xuất và tiêu thụ thịt thỏ với sản lượng 35.000 tấn/năm trong những năm 1998 Tại đây, người ta chủ yếu tiêu thụ thịt thỏ con trung bình 1,8 kg/con để chế biến món thịt thỏ rán Hàng năm nước Mỹ sản xuất và tiêu thụ khoảng

195 triệu con thỏ thịt Ở Canada, chính quyền một số bang có chính sách khuyến khích

và hỗ trợ nông dân phát triển chăn nuôi thỏ Mêhicô là đất nước có truyền thống sản xuất thịt thỏ quy mô nhỏ gia đình từ 20 –100 thỏ cái sinh sản

Sản xuất thịt thỏ ở châu Á không nhiều, tập trung chủ yếu ở một số nước như Inđônêsia, Trung Quốc, Philippin, Thái Lan, Malaysia, Việt Nam Tuy nhiên, nghề chăn nuôi thỏ ở Trung Quốc khá phổ biến và chủ yếu cho tiêu thụ địa phương Ngoài ra, ở Trung Quốc các thương gia ở nhiều tỉnh thành đã thu gom thỏ thịt để xuất khẩu sang các nước có nền kinh tế tiền tệ mạnh Sản xuất thịt thỏ ở châu Phi tập trung chủ yếu ở các nước cận sa mạc Sahara như Nigeria, Ghana, Công Gô, Cameroon và Benin Ở các nước này, việc chăn nuôi thỏ để tiêu thụ gia đình là chính Ghana có một chương trình phát triển chăn nuôi thỏ quốc gia trong đó mỗigia đình cho nuôi từ 3 đến 6 thỏ sinh sản, với nguồn thức ăn chủ yếu là các rau cỏ và sắn sẵncó ở địa phương để tự sản xuất thỏ thịt tiêu thụ gia đình, phần thừa ra được đem bán

Năm 1998 có 23 nước tham gia vào thị trường xuất nhập khẩu thịt thỏ thế giới với sản lượng từ 1.000 tấn thịt thỏ/năm, chiếm 95 % tổng sản lượng xuất nhập khẩu thịt thỏ thế giới Trong đó có 9 nước chỉ xuất khẩu, 6 nước chỉ nhập khẩu và 8 nước khác vừa xuất khẩu vừa nhập khẩu thịt thỏ Hai nước xuất khẩu thịt thỏ lớn nhất thế giới là Trung Quốc (40.000 tấn/năm) và Hungary (23.700 tấn/năm) Thịt thỏ từ Trung Quốc được xuất khẩu sang Pháp và một số nước châu Âu khác, chủ yếu dưới dạng thân thịt đóng gói lạnh, một phần khác được xuất khẩu trực tiếp sang các nước đang phát triển Phần lớn thịt thỏ sản xuất ra ở Hungari được xuất khẩu ra nước ngoài, trong đó 50% được xuất sang Croatia, thị trường trong nước chỉ tiêu thụ khoảng dưới 5% tổng sản lượng thịt thỏ hàng năm tại nước này

Bảng 1.3 Ước lượng mức tiêu thụ thịt thỏ của các nước (kg/người) [6, 7]

Bỉ đứng thứ 2 về nhập khẩu thịt thỏ nhưng đồng thời họ cũng xuất khẩu rất mạnh (10.300 tấn/năm) (Bảng 1.3)

Bảng 1.4 Các nước xuất nhập khẩu thịt thỏ (nghìn tấn thịt hơi/năm) [6]

2000 là 682 tấn với giá trị 1,5 tỷ USD

1.2.2 Tại Việt Nam

Trước năm 1975, chăn nuôi thỏ chủ yếu tập trung ở các gia đình nuôi thỏ có truyền thống nhiều năm ở Hà Nội, Sài Gòn, Đà Lạt, Huế và một số gia đình vùng ngoại ô các thành phố lớn Sau ngày miền Nam giải phóng, chăn nuôi thỏ phát triển nhanh hơn Năm

1976, ước tính cả nước có khoảng 315.000 con thỏ, trong đó các tỉnh phía Nam có 193.000 con Năm 1982, cả nước có 400.000 con thỏ, trong đó miền Bắc có 190.000 con Sau đó số lượng thỏ lại giảm xuống cho đếnđầu những năm 1990 mới tăng trở lại Từ năm 1995 đến nay, chăn nuôi thỏ ở Việt Namđang phát triển mạnh theo cơ chế thịtrường

do nhu cầu tiêu thụ thịt thỏ trong nước liên tục tăng Năm 1999, Trung tâm Nghiên cứu

dê vàthỏ của Viện chăn nuôiđã nhập 3 giống thỏ mới có năng suất cao từ Hungari về nuôi lai tạo thành công với giống thỏ New Zealand (nhập từ năm 1978), tăng năng suất đàn thỏ giống cũ lên 35 – 40%.Đến năm 2007,ước tính cả nước có trên 6.000.000 con thỏ, trong đó miền Bắc có gần 4.000.000 con Do số lượng thỏ có hạn nên thịt thỏ mới chỉ đủ tiêu dùng nội địa [4]

1.2.3 Ý nghĩa kinh tế của việc chăn nuôi thỏ

Thỏ là một loại gia súc không tranh ăn lương thực với người và gia súc khác, nó có thể tận dụng các nguồn thức ăn có sẵn (rau, cỏ, lá cây), các nguồn phế phụ phẩm nông nghiệp (vỏ đậu, vỏ lạc, ngô, khoai, sắn, thóc lép…) và phế phẩm nhà bếp (cơm nguội, cuộng rau,

bã chè,…) Mặt khác, thỏ có thể nuôi ở nhiều hình thức, quy mô khác nhau, từ nuôi tận dụng, quy mô nhỏ trong gia đình đến nuôi tập trung, quy mô lớn (thâm canh) hay nuôi công nghiệp để tạo một lượng lớn sản phẩm hàng hóa Ngoài ra có thể tận dụng sức lao động phụ trong gia đình, đầu tư ít vốn, quay vòng nhanh, phù hợp với điều kiện chăn nuôi

gia đình ở nước ta Chính vì vậy thỏ được coi là “con heo của nhà nghèo” [9, 10]

Theo ước tính chăn nuôi thỏ có hệ số sản xuất ra sản phẩm lớn, một mẹ thỏ khối lượng 4kg có thể cho 30-50 thỏ thịt thương phẩm, tương đương với 70-150 kg thịt hơi Đây là một con số có thể so sánh với bò lai hướng thịt Bên cạnh đó, thịt thỏ có giá trị dinh dưỡng cao (20% protein) lại ít mỡ (1%) và hầu như không có cholesterol nên được coi là thực phẩm sạch và an toàn, nên nhu cầu tiêu thụ thịt thỏ ở nước ta và trên thế giới ngày càng tăng Giá trị kinh tế thịt thỏ thương phẩm cũng tăng, năm 1995 là 12.000 vnđ/kg, năm

2000 là 18.000 vnđ/kg, năm 2004 là 25.000 vnđ/kg, năm 2006 là 30.000 vnđ/kg, năm

2007 là 45.000 vnđ/kg thịt thỏ hơi…… Giá trị kinh tế của thịt thỏ năm 2013 tăng lên rõ rệt so với những năm trước như giá thịt thỏ móc hàm là 165.000 vnđ/kg, thịt thỏ bỏ đầu chân là 190.000 vnđ/kg, thịt thỏ rút xương đóng gói 225.000 vnđ/kg, thịt thỏ hun khói đóng gói là 310.000 vnđ/kg và thỏ sống nguyên con là 120.000 vnđ/kg Điều này cho thấy người dân Việt Nam bắt đầu quan tâm và biết đến giá trị từ các sản phẩm chế biến

từ thịt thỏ

Ý nghĩa kinh tế của việc nuôi và phát triển các sản phẩm thịt từ thỏ được tổng kết như sau: việc nuôi thỏ vừa tận dụng được phế phụ phẩm nông nghiệp, tận dụng được sức lao

động phụ, vừa đỡ tốn lương thực, lại cho ra một loại sản phẩm đặc biệt (thịt, lông, da) có

giá trị tiêu dùng, y học, thú y và xuất khẩu Ngoài ra, sản phẩm phụ của nuôi thỏ góp phần tích cực tạo thế cân bằng cho trồng trọt và chăn nuôi theo công thức VAC trong kinh tế gia đình [11]

1.3 Giá trị dinh dưỡng và y dược của thịt thỏ

1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt thỏ

Thịt thỏ là một nguồn cung cấp protein rất tốt nhưng ít năng lượng [12] So với các loại thịt khác, thịt thỏ có hàm lượng protein cao, năng lượng và hàm lượng chất béo thấp (Bảng 1.5) Với đặc tính nổi trội (cholesterol thấp, protein cao), thịt thỏ có thể được coi

là thực phẩm bổ dưỡng cho con người [13]

Năm 2004, Nguyễn Thị Hiền và cộng sự [14] đã xác định thành phần hóa học của thịt thỏ đang được nuôi ở thành phố Hồ Chí Minh Kết quả cho thấy hàm lượng protein của thịt thỏ nuôi tại Việt Nam đạt khoảng 20% protein,xấp xỉ với nghiên cứu của Annon [15],

Lane [16] Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền và cộng sự[14] (Bảng 1.6), có thể thấy hàm lượng lipid có trong thỏ nuôi tại Việt Nam ít hơn rất nhiều so với nghiên cứu của Anon [15] và Lane [16] trong Bảng 1.5

Thành phần hóa học của thịt thỏ không những phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi, tuổi giết thịt và từng bộ phận của thịt mà còn phụ thuộc vào điều kiện nuôi

Bảng 1.5.Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt trên 100g [15]

Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng của thịt thỏ nuôi ở thành phố HCM (g/100g) [14]

 Protein

Protein được hình thành từ các axít amin, và có vai trò quan trọng cho sự phát triển của cơ thể Chức năng của chúng là tạo lên các mô cơ, làm lạnh các vết thương và chống nhiễm trùng Protein là thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn và chúng chuyển hóa năng lượng từ thực phẩm Chất lượng protein được đánh giá dựa vào lượng và thành phần axít amin cần thiết cho con người có trong nguồn thực phẩm đó Bảng 1.7 cho thấy protein trong thịt thỏ chứa đủ các 8 axít amin cần thiết như hisidine, lysine, proline,…và các axít amin không thay thế, nên có thể coi protein trong thịt thỏ là protein hoàn hảo (protein chứa đủ các axít amin không thay thế)

Bảng 1.7 Hàm lượng axít amin không thay thế trong một số loại thực phẩm [17]

Thịt gia cầm

Theo Hernández và Gondret [18], chất béo của thịt thỏ bao gồm các axít béo bão hòa

và axít béo không bão hòa có nhiều nối đôi với tỷ lệ khoảng 36,9% và khoảng 34,6% tổng chất béo Axít béo không bão hòa một nối đôi có hàm lượng ít hơn (khoảng 28,5%) Các axít béo có nhiều nhất là acid oleic (C18:1), palmitic (C16:0) và linoleic (C18:2), chiếm hơn 20% tổng các axít béo Thịt thỏ có tỷ lệ axít béo PUFA (Polyunsaturated fatty acid – PUFA)/SAT (saturated fat - SAT) cao (0,75 và 0,85 trong thịt thăn và thịt của chân sau) Trong số các PUFA, acid linoleic (C18:2) và linolenic (C18:3) là các axít béo thiết yếu do không thể được tổng hợp trong cơ thể Enser và cộng sự [19] đã chỉ ra rằng hàm lượng axít béo linoleic trong thịt thỏ cao hơn 10 lần so với trong thịt bò và thịt cừu, cao gấp hai lần so với thịt lợn Hàm lượng của acid linolenic trong thịt thỏ cũng nhiều hơn so với các loại thịt khác (1,37 trong cừu; 0,70 trong bò và 0,95 trong lợn)

Hình 1.4 Tỷ lệ chất béo có trong các loại thịt [20]

Axít béo bão hòa là yếu tố chủ yếu gây ra các vấn đề về tim mạch như bệnh mạch vành hay bệnh tim do thiếu máu cục bộ và ¼ lượng axít béo này trong khẩu phần ăn lại được cung cấp từ thịt

Thỏ

Gà

Bê

Gà tây Cừu

Bò Lợn

Bảng 1.8 Hàm lượng các axit béo của một số loài động vật [ 2]

gà, lợn và bò (Hình 1.5)

Hình 1.5 Lượng cholesterol trong một ngàn gram của các loại thịt [20]

 Năng lượng

Theo thông tin từ USDA Circular 549, thịt thỏ chỉ cung cấp 795 cal/pound so với thịt

gà (810 cal), thịt bê (840 cal), thịt gà tây (1190 cal), thịt cừu (1420 cal), thịt bò (1440 cal)

Thỏ

Thỏ

Gà

Bò Lợn

và thịt lợn cao nhất là 2050 cal [20] Chính vì vậy, thịt thỏ rất phù hợp cho các chế độ ăn kiêng, đặc biệt là những người bệnh tim, người lớn tuổi và người cần chế độ ăn giảm cân

Hình 1.6 Năng lượng trên một pound của các loại thịt [20]

 Các vitamin và khoáng chất

Những vitamin có phổ biến ở trong thịt là B1, B2, B6, PP và loại có số lượng ít là A, D,

H, B12 Đặc biệt, thịt thỏ chứa Folate là vitamin cần thiết cho sự hấp thụ sắt (Bảng 1.9) Thịt thỏ đặc biệt tốt cho trẻ em, cho người lớn tuổi và một số người mắc bệnh đường ruột

vì thịt thỏ rất dễ tiêu [11]

Bên cạnh đó, thịt thỏ cũng cung cấp rất nhiều khoáng chất như Ca, Mg, Fe ,… gần giống như các loại thịt bò, gà lợn Hàm lượng kali trong thịt thỏ là cao nhất so với các loại động vật khác Kali giúp giảm tăng huyết áp, giảm rủi ro đột quỵ Do có hàm lượng natri thấp, thịt thỏ thích hợp với người bị bệnh thận cần chế độ ăn thấp natri

Thỏ

Gà

Bê

Gà tây Cừu

Bò Lợn

Bảng 1.9 Hàm lượng vitamin trong một số loại thịt [21]

Bảng 1.10 Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt [21]

1.3.2 Giá trị y dược của thịt thỏ

Thịt thỏ được xem là một trong những loại thịt tốt cho sức khỏe do có đầy đủ các tính chất của thực phẩm ăn kiêng, như hàm lượng chất béo thấp, ít gây dị ứng, khả năng tiêu hóa cao, hàm lượng cholesterol thấp và hàm lượng axít béo không bão hòa cao Nhờ hàm lượng cholesterol thấp nên thịt thỏ là loại thực phẩm được dùng để điều dưỡng cho những người bị bệnh tim mạch Những người cao tuổi, người cần giảm béo, những đối tượng này nên sử dụng thịt thỏ tốt hơn thịt heo, bò, gà [4]

Hầu hết các nghiên cứu được tiến hành trong những năm gần đây đối với chất lượng thịt thỏ chủ yếu tập trung vào các hợp chất có hoạt tính sinh học trong thịt cải thiện sức khỏe con người [22] Hơn nữa, sử dụng thịt thỏ có thể là một cách tốt để cung cấp các hoạt chất sinh học cho người tiêu dùng, do chế độ ăn thịt thỏ giúp tăng cường hàm lượng axít béo không no có nhiều nối đôi omega - 3 [18, 23], acid linoleic liên hợp (CLA -

Conjugated Linoleic Acid) [24], hoặc vitamin E [25] Thêm vào đó, cả selenium và sắt cũng được bổ sung [26] Điều này có nghĩa thịt thỏ có thể đóng một vai trò tích cực trong công tác phòng chống và điều trị một số bệnh lý [27]

Thịt thỏ thích hợp cho chế độ dinh dưỡng của người và được WHO khuyến khích dùng cho trẻ em Hàm lượng protein trong thịt thỏ tương tự 90% như trong cơ thể người, là một loại thực phẩm đặc biệt tốt cho thanh niên, được chỉ định để phục hồi sức khỏe của bệnh nhân, người dưỡng bệnh mọi lứa tuổi Thịt thỏ có giá trị năng lượng thấp và hàm lượng protein cao thích hợp cho người già, những người bị rối loạn tiêu hóa (do dễ tiêu hóa), và những người gặp khó khăn trong tiêu hóa những loại thịt khác

Bảng 1.11 Công thức phối hợp thịt thỏ với các vị thuốc nguồn gốc thực vật[28]

Thịt thỏ thái nhỏ hấp cách thủy hoặc nấu chín nhừ với táo rồi ăn nóng Ngày làm một lần

Chữa đái tháo đường 200g thịt thỏ

15g kỷ tử

Cho nguyên liệu vào nồi đun nhỏ lửa với nước đến khi thịt nhừ, thêm ít muối, ăn làm một lần trong ngày Dùng 10 ngày

Chữa chứng bệnh bội

nhiễm

Bách hợp Tam thất Thịt thỏ

Thịt thỏ, bách hợp, thái tam thất thành những lát nhỏ Cho nguyên liệu vào nồi đun nhỏ lửa với nước đến khi thịt nhừ, thêm ít muối, ăn làm một lần trong ngày

Chữa thiếu máu,

người mới ốm dậy 15g câu kỷ tử 250g thịt thỏ Rửa sạch câu kỷ tử cùng thịt thỏ thái miếng cho vào nồi với lượng nước vừa, dùng lửa nhỏ đun

đến nhừ, nêm gia vị vừa đủ là được Ngày một bữa, ăn thay thức ăn vào bữa cơm

Theo đông y, thịt thỏ được dùng với tên thỏ nhục, có vị ngọt, cay, tính bình, không độc, có tác dụng bổ trung ích khí, hoạt huyết giải độc, chống đau tê, chữa suy nhược gầy yếu, chứng tiêu khát (nhất là những người vừa ốm dậy), dạ dày nóng gây nôn, đái ra máu Dạng dùng thông thường là thịt nấu chín ăn Có thể dùng riêng hoặc phối hợp với các vị thuốc nguồn gốc thực vật (Bảng 1.11 và Bảng 1.12)

Bảng 1.12 Công dụng của một số bộ phận của thỏ [29]

Xương thỏ Phơi khô, tán bột Rắc trị mụn nhọt, ghẻ lở

Gan thỏ 16 – 20g gan phơi khô, tán nhỏ, rây

bột mịn

Có vị ngọt, đắng, mặn, tính hàn tác dụng bổ gan

Tiết thỏ Có vị mặn, tính hàn, không độc Tác dụng hoạt huyết, lương huyết,

Tuy nhiên, khi ăn thịt thỏ cũng có một số tác dụng phụ nêncần thận trọng đối với một

số đối tượng, nhất là những người bị dương hư, bị liệt dương, bị lãnh cảm tình dục Thịt thỏ không được nấu lẫn, ăn cùng với thịt ba ba, thịt rùa trong một bữa ăn

1.4 Xu hướng phát triển các sản phẩm thịt thỏ

Thịt thỏ sau khi làm sạch lông, bỏ phủ tạng sẽ được xẻ thịt (Hình 1.77) Hiện nay, thịt thỏ chủ yếu bán rộng rãi ở dạng thịt nguyên con hoặc xẻ thịt và rất ít nơi bán ở dạng sản phẩm thịt thỏ đã sơ chế hoặc chế biến sẵn Tuy nhiên, trong xã hội khi con người có xu hướng sống và làm việc ở các thành phố lớn thì họ chủ yếu ăn ở ngoài và tiêu tốn rất ít thời gian cho việc chuẩn bị bữa ăn ở nhà [30], như vậy, việc tiêu thụ thịt thỏ chỉ có thể phát triển nếu thịt thỏ được chuẩn bị sẵn ở dạng các sản phẩm thịt thỏ qua chế biến (các sản phẩm ăn liền, các sản phẩm đã sơ chế)

Hình 1.7 Phân vùng xẻ thịt thỏ

Những món ăn từ thịt thỏ thường ngon miệng, bổ, được liệt kê vào loại món ăn đặc sản Tuy vậy, ở nước ta việc sử dụng thịt thỏ chưa thành tập quán thông thường trong nhân dân nên chất lượng các món ăn phụ thuộc vào điều kiện và tài nấu nướng của người nấu bếp Gia vị nấu với thịt thỏ thường là bột mì, khoai tây, cà rốt, tỏi, cà chua, cà ri, húng lìu Một số món thịt thỏ phổ biến trong nhà hàng là thịt thỏ nấu rượu hoặc rượu vang, thịt thỏ tẩm vừng rán, thịt thỏ nướng tiêu xanh, thịt thỏ nướng chấm muối tiêu chanh, đùi thịt thỏ hấp xả ớt, thịt thỏ húng lìu…

Thịt thỏ là một món ăn dễ tiêu hóa, ngon, ít calo, thường được các nhà dinh dưỡng học khuyên dùng hơn các loại thịt khác, nhưng nó vẫn được coi là một sản phẩm đặc biệt vì tốn thời gian chuẩn bị, đòi hỏi kỹ năng ẩm thực [31] Do đó, ở châu Âu, công nghiệp chế biến thịt thỏ đang có xu hướng nâng cao giá trị sẵn có của thịt thỏ bằng cách đưa ra các món ăn đã được chế biến sẵn từ thịt thỏ đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng (Hình 1.8)

Tỷ lệ tiêu thụ sản phẩm thịt cắt miếng và sản phẩm chế biến sẵn sẽ tăng trong những năm tiếp theo Như với gia cầm, sự chuyển đổi này theo hướng tạo ra các sản phẩm chế biến sẵn tại châu Âu sẽ cần thiết tạo ra các tiêu chuẩn cao hơn để cải thiện các đặc tính cảm quan và tính chất chức năng của thịt thỏ [32]

Phần tư trước

hông chân sau

mông đùi sau

lưng

Phần lưng

Phần giữa

Hình 1.8 Tình hình tiêu thụ thịt nguyên con, cắt miếng và chế biến ở Ý

Trong những năm gần đây, các nhà chế biến thịt thỏ đang cố gắng hướng tới giới thiệu các sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng có ít thời gian cho việc nấu nướng [33] Hơn nữa các sản phẩm chế biến từ thịt thỏ đang có nhu cầu do sự tiện dụng cao, đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm [34] Sự thay đổi thị trường cũng đòi hỏi việc kéo dài tuổi thọ sản phẩm và sản xuất đa dạng để thuận lợi cho thời gian phân phối và hướng tới thị trường nhiều sản phẩm định hướng cho người tiêu dùng

1.5 Bao bì và chất bảo quản

1.5.1 Cơ sở khoa học

Tùy vào phương pháp giết mổ, loại thịt và phương pháp xử lý sau giết mổ, sự hư hỏng của thịt xảy ra rất khác nhau, ở điều kiện lạnh quá trình hư hỏng xuất hiện sau 4 đến 10

ngày Các vi khuẩn gây bệnh, gây hư hỏng thịt tươi và nhiều sản phẩm thịt (C botulinum,

S aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Brochothrix thermosphacta, Serratia liquefaciens, Lactobacillus, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Pseudomonas) bị ức chế bởi Kali

sorbat Tác dụng chống vi sinh vật của kali sorbat tăng lên khi sử dụng kết hợp với natri clorua, polyphosphat, chất chống oxy hoá, pH thấp, nhiệt độ bảo quản thấp, hàm lượng O2 thấp, hay bao gói với khí quyển điều chỉnh có hàm lượng CO2 cao (Sofos, 1989) Natri axetat và natri lactate được sử dụng giống như một chất acid hóa môi trường trong thực phẩm để chống vi sinh vật Nguyễn Thị Hiền (2008) sử dụng dung dịch gồm

natri lactate (2,5%) cùng với Kali sorbat (2,5%) và muối polyphosphat (3%) để kéo dài thời gian bảo quản thịt nạc heo Khả năng chống oxy hóa chống vi sinh vật của các chất bảo quản trên có tác dụng khác nhau trong các điều kiện bao gói khác nhau

1.5.2 Một số chất bảo quản

Kali sorbate (C5H7COOK): E202

Là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước có tác dụng sát khuẩn đối với các loại vi khuẩn khác nhau đặc biệt tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc Kali sorbate không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, xúc xích, bánh mì, thịt, cá

Natri lactat (NaC3H5O3): E325

Là muối natri của acid lactic bởi quá trình lên men các sản phẩm có nguồn gốc từ đường, như là ngô hay củ cải đường, và sau đó trung hòa sản phẩm axit lactic để tạo thành hợp chất có công thức Là một phụ gia thực phẩm, natri lactat có số E là E325 và ở dạng lỏng, nhưng cũng có thể tồn tại ở dạng bột

Natri lactat có vị mặn nhẹ và thường dùng trong các sản phẩm thịt và gia cầm để kéo dài tuổi thọ và gia tăng độ an toàn vì nó có hoạt tính kháng khuẩn rộng, và có hiệu quả trong việc ức chế hầu hết các vi khuẩn làm hỏng thức ăn và gây bệnh

Natri acetat (CH3COONa.3H2O): E262

Là tinh thể không màu, kết tinh ngậm ba phân tử nước CH3COONa.3H2O; khối lượng riêng 1,45 g/cm3; tnc = 580C Tan trong nước, etanol hoặc ete Natri acetat được thêm vào thực phẩm với vai trò để axit hoá và khử trùng thực phẩm, có thể cho trực tiếp vào thực phẩm hoặc phun trên bề mặt sản phẩm Chúng có vai trò kìm hãm sự phát triển của một

số loài vi sinh vật Natri axetic có thể tạo khả năng khử trùng bề mặt cho thịt Người ta thường dùng kết hợp với các chất bảo quản khác như kali sorbate để tăng hiệu quả sử dụng

Sodium tripolyphosphate – STPP (Na5P3O10)

Sodium polyphosphate và các muối polyphosphate nói chung là chất đệm điều chỉnh

pH sản phẩm như một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại, là chất đệm pH tốt nhất trong khoảng pH = 5,5 ÷ 7,5

Khả năng đặc biệt của polyphosphate trong thịt cá là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất Hàm lượng tối đa cho phép của phosphate trong sản phẩm thịt cá đã chế biến là 0,5%

Polyphosphate còn có khả năng ngăn cản sự mất màu thịt, tăng cấu trúc sản phẩm và ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt Khi dùng polyphosphate sẽ tăng độ bền màu của thịt ướp và thịt tươi, giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt tốt, giảm chảy dịch trong quá trình bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein, làm bền hương vị sản phẩm, giảm sự chảy dịch khi

rã đông Muối phosphate cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với vi khuẩn gram (+), nhưng không có tác dụng với vi khuẩn gram (-) ngay khi tăng hàm lượng phosphate lên 10% Mặt hạn chế của phosphate trên sản phẩm thịt cá là làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su, vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe như đau bụng, tiêu chảy

Chitosan

Chitosan là một sản phẩm nhân tạo từ chitin Chitin sau khi tách chiết được deacetyl hóa với kiềm (hoặc được enzim hóa bằng một số chủng enzim đặc biệt) sẽ cho chitosan Chitosan là một polymer hữu cơ có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị β -1,4 glucozit Công thức phân tử: (C6H11O4N)n

Chitosan có nguồn gốc thiên nhiên, không độc, an toàn cho người sử dụng làm thực phẩm, dược phẩm, có tính hòa hợp sinh học cao đối với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học

Trong thực tế chitosan phổ biến ở dạng bột mịn hay vẩy mịn có màu trắng ngà Chitosan có tính kiềm nhẹ, không tan trong nước, trong kiềm nhưng tan trong axit axetic loãng 1% (pH = 6,6) tạo thành dung dịch keo nhớt, trong suốt, có hoạt tính sinh học cao

và kháng nấm Chitosan khi tan trong dung dịch axit loãng sẽ tạo thành dung dịch keo dương nhờ đó mà keo chitosan không bị kết tủa khi có mặt một số ion kim loại nặng như Pb2+, Hg+

Chitosan khi tạo thành màng mỏng có tính bán thấm, chống nấm và có khả năng tự phân hủy, có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, chống ẩm, có khả năng hấp thụ màu mà

không hấp thụ mùi, hấp thụ một số kim loại nặng…do đó nó đ ược ứng dụng nhiều trong lĩnh vực công nghệ sản xuất thực phẩm

1.5.3 Một số loại bao bì bảo quản

Màng Polyethylene – PE

Polyethylene được sản xuất từ sự trùng hợp khí ethylene C2H4 (CH2=CH2) tạo thành mạch polymer (-CH2-CH2-)n Tùy mục đích sử dụng có thể pha các phụ gia vào PE như chất TiO2 để tạo độ đục, C để tạo màu đen ngăn chặn ánh sáng thấy được, các tác nhân trượt, chất làm chậm cháy hoặc mất màu

Tính chất của PE

- Trong suốt, hơi có ánh mờ, bề mặt láng bóng, mềm dẻo

- Chống thấm khí O2, CO2, N2 và chống thẩm thấu dầu mỡ đều kém nên không thể làm bao bì chống ôxy hóa

- Chịu được nhiệt độ thấp nhất là -57oC

- Bền hóa học cao dưới tác dụng của axit, kiềm, dung dịch muối hữu cơ

- Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với các dung môi hữu cơ như hydrocacbon,dầu hỏa, tinh dầu thực vật, và các chất tẩy như H2O2,HClO

- Khả năng in ấn bề mặt PE không cao, dễ bị nhòe nét in

Polyvinylchloride – PVC

Màng từ vật liệu PVC có tính giòn, không mềm dẻo như PE Để chế tạo PVC mềm dẻo dùng làm bao bì thì phải dùng thêm chất phụ gia, do đó cũng tăng tính chống thấm khí O2 và bay hơi nước PVC đã dẻo hóa có thể dùng làm màng co để bao các bao bì chai

Màng PA trong, hơi mờ đục Tỷ trọng : 1,13 Chịu được nhiệt độ từ -700C đến 2200C

Có tính chống thấm thấu khí hơi rất tốt

Màng PA vẫn giữ nguyên tính mềm dẻo trong khoảng độ rộng cao cũng như ở nhiệt

độ lạnh thâm độ như trong quá trình bảo quản thủy sản lạnh đông Màng PA không có tính cứng vững như PP, do đó không thể chế tạo chai, lọ

Màng PA có tính chống thấm khí O2, N2, CO2 rất cao, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn cản sự thẩm thấu O2, hay thoát hương

Màng PA có tính bền cơ lý cao: chịu được va chạm, chống được sự trầy xước, mài mòn, và xé rách hoặc thủng bao bì Có khả năng hàn dán nhiệt độ khá tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn quá cao, có thể hàn ghép mí nylon bằng phương pháp hàn cao tần Có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in

Màng nylon không bị tác động của acid yếu, kiềm yếu nhưng bị hư hỏng với acid và kiềm nồng độ cao Không bị hư hỏng bởi chất béo, chống thấm chất béo cao

1.6 Tình hình nghiên cứu về thịt thỏ

Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Việc sử dụng thịt thỏ làm thực phẩm tương đối được chấp nhận dễ dàng tại khắp nơi trên thế giới Tại Anh, ngay từ thời Trung Cổ đã có những món ăn chế biến từ thịt thỏ như 'hare in worts' (thỏ nấu với lá rau xanh), thỏ rừng nấu sốt làm sệt bằng huyết và bánh

mì thêm các gia vị như hạt tiêu và rượu bia Thỏ nhồi mỡ, bánh mì, rau thơm rồi quay là món được ưa chuộng từ thế kỷ 17 Thịt thỏ được bầy bán tại các chợ và cửa hàng thịt Thịt thỏ còn được dùng để nấu súp tạo ra món Bawd bree Người Anh cũng nấu thỏ theo kiểu Pháp: món Jugged Hare là thịt thỏ nguyên con, chặt thành miếng, ướp gia vị nấu với rượu chát đỏ và quả berry, tất cả để trong một bình chứa đặt trong một nồi lớn

Tại Pháp, thịt thỏ trên thị trường được phân hạng tương tự như thịt gà Pháp là quốc gia có món thịt thỏ nổi tiếng nhất thế giới: Món thỏ nấu rượu chát (Civet lapin) Thịt thỏ thường được ướp với mù tạt, nấu với mận (prune) như tại Pháp và Bỉ Nói chung, các món ăn từ thịt thỏ có thể nấu như các món thịt gà và thay đổi tùy vùng, tùy dân tộc như nấu với thịt jambon, rượu chát hay rượu brandy, thêm tỏi (như tại Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha) Tại Nam Mỹ, thịt thỏ có thể nấu với hạt tiêu, nước dừa (Columbia) hay với sốt đậu

phộng (Chile) Tại Bỉ, món thỏ nấu bia trong nồi đất hay với mận khô là những món phổ biến nhất

Thỏ sau khi giết mổ được bảo quản lạnh ở dạng nguyên con rồi đóng gói và bán ở dạng nguyên con hoặc được chuyển đổi thành một số các hình thức khác như thịt đã cắt miếng theo từng bộ phận hay không xương Với sự phát triển của lối sống hiện đại và công nghiệp hóa sản xuất đã tạo ra một sự thay đổi đối với thịt thỏ đó là việc đưa ra các sản phẩm chế biến sẵn tiện lợi hơn, thuận tiện hơn Nó có thể đơn giản là cắt thành hai nửa

để nướng, hoặc nó có thể được cắt thành nhiều phần Các sản phẩm thương mại chính là thăn cắt, phần sau, chân phía trước và chân sau Hơn nữa, một số các sản phẩm thịt chế biến đang bắt đầu đạt được sự chú ý trên thị trường Thịt thỏ rút xương có thể được bao gồm trong các sản phẩm cuộn và được sử dụng để chuẩn bị cho món hamburger hoặc xúc xích thỏ Một số nhà máy chế biến lớn đang cố gắng phát triển hơn nữa để tạo ra các sản phẩm ăn liền (ready-to-eat) như xúc xích thỏ Thịt còn sót lại với xương có thể được tách riêng bằng các thiết bị lóc xương cơ khí, và thịt thu được được gọi là thịt lóc xuơng cơ học (mechanically-deboned-meat MDM) Loại này có thể được sử dụng cho loại sản phẩm Frankfurter – một loại xúc xích Đức

Các nghiên cứu trên thế giới về phát triển sản phẩm chế biến từ thịt thỏ hiện nay cũng quan tâm nhiều hơn đến sự thay đổi tính chất của thịt trong quá trình chế biến và bảo quản

Lượng axít béo tự do tăng mạnh trong thời gian bảo quản lạnh đặc biệt là các chuỗi axít béo không no [31, 35], có khả năng là nó có thể trải qua quá trình ôxy hóa lipid trong chế biến (nghiền, trộn, … ) và các sản phẩm nấu chín [25, 31, 36] Sự bất ổn định này có thể phục hồi được một phần bằng cách tăng lượng tocopherol, đặc biệt là α - tocopherol (vitamin E) và sử dụng phương pháp điều biến khí thích hợp trong quá trình đóng gói [24, 37]

Tình hình nghiên cứu trong nước

Đối với Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ thịt thỏ ở mức độ công

nghiệp còn là một lĩnh vực tương đối mới mẻ, mặc dù trên thị trường nước ta người tiêu

dùng cũng đã bắt đầu làm quen với thịt thỏ nhưng mới chỉ là những món do các đầu bếp

chuyên nghiệp của các nhà hàng chế biến Nói chung, mức độ tiêu thụ thịt thỏ của người

dân Việt Nam còn quá ít so với tiềm năng phát triển của ngành chăn nuôi thỏ hiện nay

Do đó có thể nói rằng, triển vọng phát triển sản xuất các sản phẩm từ thịt thỏ ở Việt

Nam là rất lớn Gần đây, các nhà khoa học tại trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí

Minh[14] đã nghiên cứu xác định thành phần hóa học chính và giá trị dinh dưỡng của thịt

thỏ được nuôi tại TP Hồ Chí Minh Tác giả đã đưa ra kết luận thịt thỏ là loại thực phẩm

có thành phần protein cao (20%), chứa đầy đủ 8 acid amin không thay thế Hàm lượng

chất béo thấp (2,1%), cholesterol thấp (57 mg%) Ngoài ra thịt thỏ còn chứa nhiều

vitamin, khoáng chất và các axít béo chưa no, có lợi cho sức khỏe Khi người ta ăn nó,

vừa có thể tăng cường thể chất, chống lão hóa, không bị béo phì Kết quả nghiên cứu này

bước đầu giúp người tiêu dùng biết được thịt thỏ một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng

cao