Thực hiện tiệt trùng sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ với công thức tiệt trùng sau: 𝟑𝟎 − 𝟒𝟎 − 𝟑𝟓
93
Tốc độ truyền nhiệt vào tâm hộp
Hình 3.39. Sự thay đổi của nhiệt độ trong thời gian tiệt trùng đồ hộp cà ri thịt thỏ
Tính giá trị KF
(1)
Với KF là hệ số “chuyển” thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ bất kì (TBK) sang thời gian tác dụng F ở nhiệt độ tiêu chuẩn TTC (121,1oC)
z: hệ số bền nhiệt của vi sinh vật, trong khoảng nhiệt độ từ 90oC đến 130oC ta tính được z=10.
Tính giá trị F
F = τp. (KF1+ KF2 + ⋯ + KFn) (2) Trong đó:
F: hiệu quả tiệt trùng cần thiết (thực tế)
τp: Khoảng thời gian đo nhiệt độ (chu kỳ nhiệt, τp= 5 phút)
Trong công thức trên ta tính KF từ 95oC trở lên do đồ hộp cà ri thịt thỏ là đồ hộp có pH = 6,13 nên hiệu quả tiêu diệt VSV < 95oC là rất thấp nên có thể bỏ qua.
0 20 40 60 80 100 120 140 0 20 40 60 80 100 120 N h iệt đ ộ ( °C) Thời gian (phút)
Nhiệt độ nồi thanh trùng (°C) Nhiệt độ tâm sản phẩm (°C) Z T F BK K 121,1 10 1
94
Ở công thức (1) tất cả các đại lượng ngoài TBK thì các đại lượng khác đều không đổi, vì thế khi thay TBK vào ta được hệ số chuyển đổi KF như Bảng 3.19.
Bảng 3.19. Hệ số qui đổi nhiệt độ KF
Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC) KF Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC) KF
95 0,0025 118 0,4900 96 0,0031 120 0.7762 105 0,0245 121 0,9772 111 0,0977 105 0,0245 115 0,2455 95 0,0025 ∑ KP = 2,6437
Từ Bảng 3.19 suy ra thời gian hiệu quả thực tế của chế độ tiệt trùng ở trên tính theo công thức (2):
F = 5 x 2,6437 = 13,2185 (phút)
So sánh giá trị thời gian hiệu quả tiệt trùng thực tế thu được với thời gian hiệu quả cần thiết (lý thuyết), thấy rằng chế độ tiệt trùng ở trên có dự trữ thời gian hiệu quả khá lớn F > 1,5FN (13 > 4,5), vì thế cần phải hiệu chỉnh để giảm bớt thời gian hiệu quả tiêu diệt thực tế F.
- Xác định độ chênh lệch ∆F giữa giá trị F vừa qui đổi với giá trị FN
∆F = F - FN = 13 – 3 = 10 (phút) - Xác định độ lệch ∆KF, theo công thức sau:
∆KF = 10/5 = 2 (phút) - Xác định thời gian cần hiệu chỉnh:
𝜏ℎ𝑖ệ𝑢𝑐ℎỉ𝑛ℎ = ∆𝐾𝐹 𝐾𝐹𝑖𝑚𝑎𝑥𝜏𝑝 𝜏ℎ𝑖ệ𝑢𝑐ℎỉ𝑛ℎ = 2
0,97725 = 10,23 ≈ 10 (phút)
95
Vậy thời gian cần hiệu chỉnh trong công thức tiệt trùng là 10 phút lúc này thời gian giữ nhiệt của công thức tiệt trùng sẽ là
40 – 10 = 30 (phút) và công thức tiệt trùng sẽ được viết lại như sau:
𝟑𝟎 − 𝟑𝟎 − 𝟑𝟓 𝟏𝟐𝟏𝑪 Trong đó:
Nhiệt độ tiệt trùng là 121oC Thời gian nâng nhiệt là 30 phút Thời gian giữ nhiệt là 30 phút Thời gian hạ nhiệt là 35 phút