Từ các kết quả nghiên cứu thu được, quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ được đề xuất theo Hình 3.45.
Hình 3.45. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cà ri thỏ
Khoai Rửa Cắt (2x3cm) Gọt vỏ Chiên Vỏ Xử lý thịt Ướp gia vị (15 phút) Cân – Xếp hộp Rót sốt – bài khí Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm Hộp Rửa Hấp Thịt thỏ tươi Gia vị Nước cốt dừa Xử lý
111
Xử lý nguyên liệu:
Sau khi thịt thỏ được tiếp nhận sẽ được tiến hành rửa sạch dưới vòi nước những phần máu, nội tạng, tạp chất còn sót trước khi xử lý cắt. Tiếp đó ta tiến hành cắt khúc 3x4cm. Đối với nguyên liệu rau củ và gia vị như : khoai lang rửa sạch lớp tạp chất bên ngoài vỏ khoai và gọt vỏ, ngâm nước để khoai không bị sẫm màu ngoài không khí. Sau khi ngâm, để ráo và tiến hành cắt miếng 2x3cm. Lột vỏ tỏi, hành tím, xay nhuyễn. Lá cà ri rửa sạch để ráo. Rửa sạch sả, cắt khúc 4cm, đập dập. Đối với nguyên liệu nước cốt dừa tiến hành như sau: 300g dừa khô nạo vắt với nước nóng lấy 300ml nước cốt.
Chiên:
Quá trình chiên giúp tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật. Ngoài ra chiên còn có mục đích khác như tạo lớp màng bên ngoài để quá trình tiệt trùng không bị nát khoai, tạo mùi hương cho sản phẩm sau khi rán. Cách tiến hành như sau:
- Đối với khoai lang: Nhiệt độ 120 ÷ 1600C trong 30 giây đến 1 phút - Đối với gia vị: Nhiệt độ 1000C trong 1 ÷ 2 phút
- Đối với lá cà ri: Nhiệt độ 1000C trong 1 ÷ 2 phút
Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5-10cm (đối với khoai lang).
Ướp gia vị:
Mục đích của việc ướp gia vì là tạo điều kiện cho gia vị thấm đều vào thịt và tạo hương vị thơm ngon và màu sắc đặc trưngcho sản phẩm. Tỷ lệ hỗn hợp gia vị ướp cho 1kg thịt thỏ nguyên liệu được tham khảo ở Bảng 3.24. Tiến hành bằng cách cho dầu vào chảo để lửa vừa, khi dầu nóng cho gia vị vào phi thơm khoảng 1 phút. Cho thịt vào hỗn hợp gia vị đã phi thơm để nguội, tẩm đều gia vị lên thịt.
Bảng 3.277. Tỉ lệ hỗn hợp gia vị ướp cho 1kg thịt thỏ nguyên liệu
Gia vị Đơn vị Gia vị Đơn vị
Đường 15g Nước mắm 10ml
Muối 5g Dầu điều màu 5ml
Cà ri 10g Dầu ăn 10ml
Tỏi 10g Tiêu 0,3g
112
Cân – xếp hộp:
Chuẩn bị bao bì: Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra chất lượng để loại
trừ những hộp bị lỗi như trầy xước, lớp vecni bị nổ… sau đó chọn hộp theo xác suất để kiểm tra độ kín. Hộp được rửa sạch bằng xà bông và nước sạch sau đó trụng qua nước nóng 100oC trong 15 giây. Sau khi trụng nước nóng xong, hộp được để khô trước khi cho sản phẩm vào.
Cho sản phẩm vào hộp: Quá trình này được thực hiện bằng thủ công. Các nguyên liệu
gồm thịt sau khi ướp, sả cắt khúc, lá cà ri và khoai lang bí đã được chiên sơ, tất cả được cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho đúng tỉ lệ với khối lượng tịnh là 180gr/hộp (Bảng 3.25).
Bảng 3.288. Khối lượng thành phần nguyên liệu của đồ hộp cà ri thỏ (180g/hộp)
Thành phần Phần trăm (%) Khối lượng (g)
Thịt thỏ ướp gia vị 47,5 85,5
Khoai lang 5,0 9,0
Nước cốt dừa 47,5 85,5
Rót sốt - bài khí:
Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, bảo quản sản phẩm tránh khỏi các tác nhân của môi trường. Mục đích của việc bài khí là:
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp - Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây
- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội
Nước cốt dừa được đun nóng và tiến hành rót hộp theo tỷ lệ khi nhiệt độ trên 85oC.
Ghép mí:
Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất luợng của sản phẩm đồ hộp cà ri thỏ. Dịch sản phẩm được rót nóng vào
113
hộp rồi ghép kín nắp ngay. Nắp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
Tiệt trùng:
Tiêu diệt các vi sinh và enzyme sẵn có để tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Quá trình tiệt trùng chỉ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại đến sức khỏe con người. Ngoài ra, việc tiệt trùng còn có tác dụng làm tăng cường mùi vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm. Sử dụng nồi hấp tiệt trùng nằm ngang để tiệt trùng theo chế độ tiệt trùng sau:
𝟑𝟎 − 𝟑𝟎 − 𝟑𝟓 𝟏𝟐𝟏𝐨𝐂
Làm nguội:
Chấm dứt hoàn toàn quá trình tiệt trùng, hạn chế biến đổi hóa học do nhiệt độ của sản phẩm. Quá trình làm nguội tiến hành trong nồi tiệt trùng, sau quá trình làm nguội nhiệt độ của hộp đạt khoảng 50oC là kết thúc quá trình.Không làm nguội hoàn toàn đến nhiệt độ môi trường vì phần nhiệt còn lại có tác dụng làm khô nước còn bám lại trên hộp.
Bảo ôn:
Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn tối thiểu 15 ngày, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Đồ hộp không được lấy ra và sử dụng trước thời gian này.
Hoàn thiện sản phẩm (dán nhãn)
Giúp hoàn thiện sản phẩm, góp phần tạo ra sức hấp dẫn cho sản phẩm thu hút người tiêu dùng. Nhãn sẽ cung cấp các thông tin về sản phẩm, giúp sử dụng sản phẩm một cách an toàn và đúng cách. Có thể dán nhãn đồ hộp bằng tay hay bằng máy.
114
Hình 3.46. Sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ