sản phẩm/ngày
Để xây dựng qui trình đồ hộp theo hướng qui mô công nghiệp, chúng tôi đề xuất mô hình như Hình 3.47.
Hình 3.47. Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ
Qui trình được xây dựng dựa trên qui trình nghiên cứu và tham khảo các dây chuyền sản xuất đồ hộp các sản phẩm thịt tại một số nhà máy, mô hình gồm các khu: chặt thịt, ướp thịt, cân xếp hộp, rót dịch, ghép nắp tiệt trùng, bảo ôn, hoàn thiện sản phẩm.
Khu chặt thịt: Đây là khu pha lóc thịt thỏ và cắt nhỏ thịt theo yêu cầu của sản phẩm. Thịt thỏ nguyên lieu đi vào sản xuất có thể là thịt tươi, thịt bảo quản lạnh hoặc thịt đông lạnh. Với thịt đông lạnh thì cần phải rã đông trước khi chặt thịt theo kích thước yêu cầu. Khu ướp thịt: Ở đây thịt và gia vị sẽ được đưa vào trong các thiết bị phối trộn hình trụ nằm ngang có cánh khuấy để đảo trộn trong suốt quá trình ướp nhằm làm tăng khả năng ngấm gia vị vào thịt rút ngắn thời gian ướp.
115
Khu cân xếp hộp: Để thực hiện xếp hộp thì cần phải làm sạc hộp trước khi xếp. Hộp sẽ được làm sạch bằng nước sau đó sẽ được băng tải đưa qua hệ thống hơi nóng để làm sạch và tiêu diệt VSV. Sau đó băng tải sẽ đưa hộp tới vị trí cân xếp hộp. Tại vị trí này công nhân sẽ thực hiện xếp hộp và cân kiểm tra khối lượng các thành phần trước khi đưa trở lại băng tải qua công đoạn rót dịch.
Khu rót dịch: Dung dịch nước cốt dừa sẽ được chuẩn bị, nâng nhiệt lên trên 850C đẻ đảm bảo quá trình bài khí sau đó đưa vào máy rót. Trên băng tải hộp sẽ đi qua máy rót dịch, tại đây một lượng dịch sẽ được rót xuống từng hộp đảm bảo theo yêu cầu.
Khu ghép nắp – tiệt trùng: Sau khi rót dịch xong hộp sẽ được đi vào ghép nắp luôn, trong một số qui trình quá trình rót hộp và ghép nắp được thực hiện trong cùng một thiết bị để đảm bảo hiệu quả bài khí. Hộp sau khi được ghép nắp sẽ được xếp vào các giỏ chứa và được để trên các xe đẩy đưa vào thiết bị tiệt trung. Trong công nghiệp sản xuất đồ hộp thiết bị tiệt trùng nằm ngang thường được sử dụng phổ biến.
Khu bảo ôn: Đây là các phòng chứa mà các giỏ chứa hộp sau khi tiệt trùng xong sẽ được chuyển tới và để trong đó trong khoảng thời gian ít nhất là 15 ngày sau đó mới lấy ra kiểm tra.
Khu hoàn thiện sản phẩm: khu này bao gồm khu dán nhãn, phun date và khu đóng thùng carton. Sản phẩm sau khi bảo ôn được kiểm tra sẽ được đưa vào dán nhãn và phun date, sau đó hộp sẽ được chuyển qua đóng vào các thùng carton.
Tính toán cân bằng nguyên phụ liệu cho 100 kg sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ.
Bảng 3.299. Tỷ lệ thành phần khối lượng nguyên liệu cho100kg đồ hộp cà ri thịt thỏ
Thành phần Tỷ lệ (%) Khối lượng (kg)
Thịt đùi thỏ ướp gia vị 47,5 47,5
Nước cốt dừa 47,5 47,5
Khoai lang chiên 5 5
116
Bảng 3.30. Tính định mức nguyên liệu thịt thỏ theo qui trình đồ hộp cà ri thịt thỏ
Thành phần Công đoạn Định mức Khối lượng (kg)
Sản phẩm 47,5
Thịt đùi đã ướp gia vị Cân – xếp hộp 1.02 48,5
Thịt đùi Chặt thịt 1.05 50,9
Thịt thỏ móc hàm Pha lóc 4.76 242,2
Thịt thỏ hơi Giết mổ 1.45 351,1
Tính khối lượng gia vị ướp thịt:
Theo công thức ướp gia vị được xác định thì lượng gia vị ướp chiếm 7,3% so với khối lượng thịt. Trong quá trình chuẩn bị hao hụt mất 5 %, nên khối lượng gia vị được tính như sau:
Khối lượng gia vị cần lấy = 50,9 * 0,073 * 1,05 = 3,901 (kg)
Khối lượng các thành phần gia vị được tính theo bảng sau:
Bảng 3.311. Định mức thành phần nguyên liệu cho 3,901 kg gia vị
Thành phần Tỉ lệ phần trăm (%) Khối lượng (g)
Đường 21,34% 832,5 Muối 7,11% 277,4 Cà ri 14,22% 554,7 Tỏi đã bóc vỏ 14,22% 554,7 Hành tím đã bóc vỏ 7,11% 277,4 Nước mắm 14,22% 554,7
Dầu điều màu 7,11% 277,4
Dầu ăn 14,22% 554,7
Tiêu 0,45% 17,6
117
Tính lượng nước cốt dừa:
Lượng nước cốt dừa hao hụt trong quá trình chuẩn bị và rót hộp là 5%, tỷ lệ nước cốt dừa và nước là 1:1 nên ta có:
Lượng nước cốt dừa = 47,5 * 1,05/2 = 24,95 (kg)
Tỷ lệ dừa khô để vắt nước cốt là 1 kg dừa khô vắt được 3 kg nước cốt dừa nên lượng dừa khô cần lấy là = 24,95/3 = 8,32 (kg).
Tính lượng khoai lang:
Lượng khoai lang khi làm sạch, gọt vỏ, cắt nhỏ hao hụt mất khoảng 20%, trong quá trình chiên hao hụt thêm 5% do mất nước, lượng khoai lang nguyên liệu sẽ được tính như sau: Lượng khoai lang nguyên liệu = 5 *1,2*1,05 = 6,3 (kg)
Tính số lượng hộp và nắp:
Hộp được sử dụng là hộp sắt tây 307 chiều cao 114cm.
Mỗi hộp có khối lượng tịnh 180g vì thế lượng hộp cần = 100 /0,18 = 555 (lon)
Bảng 3.322. Khối lượng nguyên liệu cho 100 kg sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ (555 hộp)
Thành phần Khối lượng Đơn vị
Thịt thỏ hơi 351,1 kg Đường 832,5 g Muối 277,4 g Cà ri 554,7 g Tỏi đã bóc vỏ 554,7 g Hành tím đã bóc vỏ 277,4 g Nước mắm 554,7 g
Dầu điều màu 277,4 g
Dầu ăn 554,7 g
Tiêu 17,6 g
Dừa khô nạo 8,32 kg
Khoai lang 6,3 kg
118