Thịt thỏ sau khi làm sạch lông, bỏ phủ tạng sẽ được xẻ thịt (Hình 1.77). Hiện nay, thịt thỏ chủ yếu bán rộng rãi ở dạng thịt nguyên con hoặc xẻ thịt và rất ít nơi bán ở dạng sản phẩm thịt thỏ đã sơ chế hoặc chế biến sẵn. Tuy nhiên, trong xã hội khi con người có xu hướng sống và làm việc ở các thành phố lớn thì họ chủ yếu ăn ở ngoài và tiêu tốn rất ít thời gian cho việc chuẩn bị bữa ăn ở nhà [30], như vậy, việc tiêu thụ thịt thỏ chỉ có thể phát triển nếu thịt thỏ được chuẩn bị sẵn ở dạng các sản phẩm thịt thỏ qua chế biến (các sản phẩm ăn liền, các sản phẩm đã sơ chế).
22
Hình 1.7. Phân vùng xẻ thịt thỏ
Những món ăn từ thịt thỏ thường ngon miệng, bổ, được liệt kê vào loại món ăn đặc sản. Tuy vậy, ở nước ta việc sử dụng thịt thỏ chưa thành tập quán thông thường trong nhân dân nên chất lượng các món ăn phụ thuộc vào điều kiện và tài nấu nướng của người nấu bếp. Gia vị nấu với thịt thỏ thường là bột mì, khoai tây, cà rốt, tỏi, cà chua, cà ri, húng lìu. Một số món thịt thỏ phổ biến trong nhà hàng là thịt thỏ nấu rượu hoặc rượu vang, thịt thỏ tẩm vừng rán, thịt thỏ nướng tiêu xanh, thịt thỏ nướng chấm muối tiêu chanh, đùi thịt thỏ hấp xả ớt, thịt thỏ húng lìu….
Thịt thỏ là một món ăn dễ tiêu hóa, ngon, ít calo, thường được các nhà dinh dưỡng học khuyên dùng hơn các loại thịt khác, nhưng nó vẫn được coi là một sản phẩm đặc biệt vì tốn thời gian chuẩn bị, đòi hỏi kỹ năng ẩm thực [31]. Do đó, ở châu Âu, công nghiệp chế biến thịt thỏ đang có xu hướng nâng cao giá trị sẵn có của thịt thỏ bằng cách đưa ra các món ăn đã được chế biến sẵn từ thịt thỏ đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng (Hình 1.8). Tỷ lệ tiêu thụ sản phẩm thịt cắt miếng và sản phẩm chế biến sẵn sẽ tăng trong những năm tiếp theo. Như với gia cầm, sự chuyển đổi này theo hướng tạo ra các sản phẩm chế biến sẵn tại châu Âu sẽ cần thiết tạo ra các tiêu chuẩn cao hơn để cải thiện các đặc tính cảm quan và tính chất chức năng của thịt thỏ [32].
Lưng Cổ
Chân sau Chân sau
Phần tư sau Phần giữa bàn chân cổ sườn bụng Phần tư trước
hông chân sau
mông đùi sau lưng
Phần lưng
23
Hình 1.8. Tình hình tiêu thụ thịt nguyên con, cắt miếng và chế biến ở Ý
Trong những năm gần đây, các nhà chế biến thịt thỏ đang cố gắng hướng tới giới thiệu các sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng có ít thời gian cho việc nấu nướng [33]. Hơn nữa các sản phẩm chế biến từ thịt thỏ đang có nhu cầu do sự tiện dụng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm [34]. Sự thay đổi thị trường cũng đòi hỏi việc kéo dài tuổi thọ sản phẩm và sản xuất đa dạng để thuận lợi cho thời gian phân phối và hướng tới thị trường nhiều sản phẩm định hướng cho người tiêu dùng.