Mẫu 1: màng PE Mẫu 2: màng PVC
Mẫu 3: túi PA hàn kín và hút chân không.
Mẫu được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 2±20C và tiến hành theo dõi các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh như: pH, độ chắc, độ rỉ dịch, TSVKHK.
3.3.3.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH thịt thỏ nướng ngũ vị với các loại bao bì khác nhau bì khác nhau
Kết quả ở Hình 3.28 cho thấy sự thay đổi giá trị pH của thịt thỏ ở các điều kiện bao gói khác nhau trong quá trình bảo quản tăng không nhiều theo thời gian và có giá trị trong khoảng pH =5-7 -4 -2 0 2 -1 .5 -1 .0 -0 .5 0 .0 0 .5 1 .0 1 .5
Individuals factor map (PCA)
Dim 1 (81.31%) D im 2 ( 1 6 .6 2 % ) T160.15 T160.20 T160.25 T180.15 T180.20 T180.25 T200.15 T200.20 T200.25 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 -1 .0 -0 .5 0 .0 0 .5 1 .0
Variables factor map (PCA)
Dim 1 (81.31%) D im 2 ( 1 6 .6 2 % ) cau.truc mau mui vi
78
Hình 3.28. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH thịt thỏ nướng ngũ vị với các loại bao bì khác nhau
Mẫu 1: bao gói với màng PE; Mẫu 2: bao gói vói màng PVC; Mẫu 3: bao PA và hàn mí hút chân không
Trong khoảng 2 ngày đầu tốc độ tăng pH của các mẫu là ít, điều này là do thời kỳ tê cóng của thịt làm pH tăng chậm. Nhưng sau 2 ngày bảo quản thì có sự thay đổi pH rõ hơn trong đó mẫu 1 được bao gói bởi màng PE tăng nhanh hơn, mẫu 2 bao gói bằng màng PVC và mẫu 3 bao gói PA và hút chân tăng chậm hơn ở các ngày tiếp theo. Đến ngày thứ 6, mẫu 1 có giá trị pH vượt giới hạn cho phép 6,2. Trong khi mẫu 2 và mẫu 3 sang tới ngày thứ 8 mới có pH vượt 6,2.
3.3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ cứng thịt thỏ với các loại bao bì khác nhau
Độ cứng ban đầu của các mẫu thịt khá đồng đều và giảm dần theo thời gian bảo quản, điều này cho thấy độ liên kết giữa các mô cơ có xu hướng giảm theo thời gian. Độ cứng của các mẫu 1 và mẫu 2 có xu hướng giảm ít hơn so với mẫu 3. Trong đó mẫu 3 giảm nhiều nhất là do thịt thỏ bảo quản trong điều kiện hút chân không (dưới áp lực chân không) nên cấu trúc thịt bị ảnh hưởng nhiều (Hình 3.29).
5.60 6.20 6.80
0 2 4 6 8
pH
Thời gian (ngày)
mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3
79
Hình 3.29. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ cứng của thịt thỏ với các loại bao bì khác nhau
Mẫu 1: bao gói với màng PE; Mẫu 2: bao gói vói màng PVC; Mẫu 3: bao PA và hàn mí hút chân không