Từ các kết quả nghiên cứu thu được, quy trình công nghệ sản xuất thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị được đề xuất theo sơ đồ công nghệ (Hình 3.39)
Hình 3.39. Sơ đồ công nghệ sản xuất thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị
Thỏ nguyên liệu: Chọn thỏ giống Newzealand có độ tuổi 4 tháng đạt khối lượng trung bình đạt 2,4 - 2,7 kg/con. Chọn những con khỏe mạnh không bệnh tật, đã được kiểm dịch. Không sử dụng thỏ bố mẹ đã qua sinh sản.
102
Xử lý: Thỏ nguyên liệu sau khi tiếp nhận được tiến hành cắt tiết (lấy huyết). Thỏ được
treo ngược hai chân sau và tiến hành lấy huyết ở động mạch cổ bằng cách sử dụng dao hoặc kéo để cắt.
Thỏ được trụng trong nước nóng 80-85oC trong thời gian 1-2 phút tùy vào trọng lượng. Nhiệt độ nước luôn phải được duy trì, nếu nhiệt độ thấp hơn sẽ khó đánh lông (lông bị sát), nếu nhiệt độ quá cao da sẽ bị chín và khi đánh lông sẽ làm mất cả phần da làm giảm giá trị cảm quan của thịt thỏ và làm tăng tỷ lệ hao hụt. Đánh lông được thưc hiện thủ công.
Thỏ sau đánh lông sẽ được rửa sạch và để ráo sau đó tiến hành đốt ga (thui). Quá trình đốt sẽ loại bỏ những phần lông, biểu bì còn sót lại, tiêu diệt một phần vi sinh vật có trên da, tạo cảm quan về màu và mùi cho thịt thỏ. Thỏ được treo lên và tiến hành đốt ga xung quanh đến khi da thỏ chuyển màu vàng.
Mổ: Dùng dao rạch 2/3 đường ở bụng về phía hậu môn. Dùng dao sắc và tiến hành nhẹ
nhàng sao cho đường rạch thẳng và không làm vỡ nội tạng sau đó tách phần nội tạng trắng bao gồm: dạ dày, ruột, dạ con, bóng đái. Mổ tiếp 1/3 bụng (buồng ngực) còn lại và lấy hết phần nội tạng đỏ bao gồm: gan, tim, thận, phổi, cuống họng.
Rửa 1: Thỏ được rửa với 2 lần nước rửa, lần 1: chlorine 50ppm, lần 2: nước sạch thời
gian rửa qua hai lần không quan 2 phút. Sau khi rửa xong thỏ được để ráo là tiến hành pha lóc.
Pha lóc: Tiến hành pha lóc theo các bước sau:
- Cắt đầu: cắt đầu tại vị trí giao giữa đốt sống đầu tiên và xương đầu.
- Chẻ đôi thỏ: tiến hành chẻ chính giữa phần xương sống từ phần đuôi đến cổ - Pha lóc: Cắt thịt thỏ sau khi chẻ đôi thành các phần: thịt vai, thịt thân và thịt đùi.
103
Rửa 2: Tiến hành rửa với 2 lần rửa. Lần 1 với chlorine 30ppm và rửa lại bằng nước sạch,
tổng thời gian cả hai lần rửa không quá 2 phút. Sau khi rửa thịt thỏ được để ráo chuẩn bị cho quá rình xử lý hóa chất.
Xử lý chất bảo quản: Tiến hành nhúng thịt thỏ ngập trong dung dịch chất bảo quản
Kalisorbate 2,5%, STPP3% và natriaxetat 2,5% trong thời gian 30 - 60 giây.
Để ráo: Vớt thịt thỏ ra vào rổ và để ráo cho bề mặt của miếng thịt thỏ khô.
Cân xác định khối lượng tịnh của từng sản phẩm: với khối lượng tịnh là 250g và thêm khối lượng phụ trội 25g (bù đắp vào lượng hao hụt 10%)
Chuẩn bị khay xốp: Khay xốp PS có kích thước 11x16cm được rửa trong chlorine 100ppm và rửa lại bằng nước sạch và để ráo.
Chuẩn bị gói gia vị : Hành tím, tỏi đem bóc vỏ rồi rửa sạch, sau đó đập dập rồi cho từng
loại riêng vào máy xay, xay nhuyễn để vắt lấy nước rồi bỏ bã. Sau khi cân khối lượng các gia vị: nước hành tím, nước tỏi, muối, bột ngũ vị, nước tương, nước mắm cho vào chén xong rồi trộn đều lên. Sau đó cho dầu điều màu rồi gia vị vào rồi gia nhiệt nóng lên 900C trong 3 phút để tạo màu và hương cho gia vị. Không để sôi vì sôi lên sẽ làm bốc hết hơi nước làm cạn hết gia vị tẩm ướp, làm cháy bột ngũ vị, làm nước ướp có màu sẫm hơn và vị mặn hơn. Sau đó phối trộn với tương ớt và mật ong vào để tạo độ sệt và cho thêm tiêu vào để tạo vị cay và thơm. Rót gia vị vào túi PA theo khối lượng qui định rồi hàn kín. Thành phần khối lượng gói gia vị tính cho 250g thịt thỏ được tính trong Bảng 3.23.
Bao gói: Xếp miếng thịt thỏ đã để ráo lên khay, thêm gói gia vị, tiến hành bao gói sản
phẩm bằng màng PVC. Tiến hành bao màng bao PVC sao cho kín hết khay xốp.
Dán nhãn: Dán nhãn lên trên bề mặt khay sản phẩm. Nhãn phải được ghi khối lượng
tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng và cách hướng dẫn sử dụng sản phẩm.
Bảo quản: Xếp khay sản phẩm vào khay inox sao cho các hàng so le nhau và đưa vào
104 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.42. Sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị
Hình 3.43. Sơ đồ quy trình sản xuất gói gia vị
Hành tím Bao gói B ã Gói gia vị Muối sấy khô Nước mắm Hưng Thịnh
Tỏi Nước tương
MAGGI Vắt lấy nước Xay nhuyễn Xử lí Xử lí Xay nhuyễn Vắt lấy nước Tiêu xay Tương ớt Mật ong Bột ngũ vị hương Phối trộn Chén lớn Gia nhiệt nhẹ Chảo Màu dầu điều
105
Bảng 3.23. Thành phần khối lượng gói gia vị tính cho 250g thịt thỏ
Thành phần Khối lượng (g) Tỉ lệ phần trăm (%)
Hành tím 4,2g 8,75% Tỏi 4,2g 8,75% Mật ong 3g 6,25% Muối 1,8g 3,75% Ngũ vị hương 1,2g 2,5% Nước tương 7,68g 16% Nước mắm 2,4g 5% Tương ớt 9g 18,75%
Dầu điều màu 14,4g 30%
Tiêu đen 0,12g 0,25%
Tổng 48g 100%
Hướng dẫn sử dụng đối với sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị:
Lấy 250g thịt vào bát, cho gói gia vị vào ướp trong 20 phút rồi đưa vào lò nướng ở 2000C trong vòng 15-20 phút. Sử dụng ngay khi thịt còn nóng sẽ ngon hơn.