Xác định pH của sản phẩm
Mẫu đồ hộp trước khi đi tiệt trùng sẽ được xác định pH của sản phẩm theo các bước: Lấy 10g mẫu nghiền nhỏ ngâm trong 100ml dung dịch KCl 0,1N, chờ 10 phút, lọc nước qua giấy lọc và đo bằng máy đo pH.
Xác định tốc độ truyền nhiệt vào tâm hộp
Tiến hành ghi nhận tốc độ nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt của thiết bị và của tâm hộp đối với sản phẩm đồ hộp. Hộp trước khi tiệt trùng sẽ được cài đầu đo nhiệt độ vào vị trí tâm hộp (Error! Reference source not found.).
Đưa hộp vào trong thiết bị tiệt trùng, tiến hành tiệt trùng theo công thức nâng nhiệt trong 30 phút, giữ nhiệt 40 phút và hạ nhiệt 35 phút ở nhiệt độ tiệt trùng 1210C.
Thiết bị đọc nhiệt độ tâm hộp để bên ngoài thiết bị tiệt trùng. Đọc nhiệt độ ở tâm hộp và nhiệt độ của thiết bị tiệt trùng sau mỗi 5 phút trong suốt quá trình tiệt trùng.
Xây dựng công thức tiệt trùng và xác định giá trị F
Tính hiệu quả tiệt trùng cần thiết FN
FN = D(a+lgB) Trong đó:
FN: Hiệu quả tiệt trùng lý thuyết
D: Hằng số bền nhiệt (phụ thuộc vào pH)
(B) (A)
53
a: Lượng vi sinh vật có trong hộp sau khi tiệt trùng B: Số lượng đối tượng VSV cần tiêu diệt trước tiệt trùng
Tính giá trị KF
(1)
Trong đó:
KF là hệ số “chuyển” thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ bất kì (TBK) sang thời gian tác dụng F ở nhiệt độ tiêu chuẩn TTC (121,10C)
z: hệ số bền nhiệt của vi sinh vật.
Tính giá trị F
F = τp. (KF1 + KF2 + ⋯ + KFn) (2)
Trong đó:
F: hiệu quả tiệt trùng cần thiết (thực tế)
τp: Khoảng thời gian đo nhiệt độ (chu kỳ nhiệt, τp= 5 phút)
So sánh giá trị thời gian hiệu quả tiệt trùng thực tế thu được với thời gian hiệu quả cần thiết (lý thuyết):
+ Nếu FN ≤ F ≤1,5.FN thì chế độ tiệt trùng thực tế đạt yêu cầu
+ Nếu F <FN thì chế độ tiệt trùng thực tế chưa đạt yêu cầu – Bị thiếu + Nếu F > 1,5.FN thì chế độ tiệt trùng thực tế chưa đạt yêu cầu – Bị thừa
Vì thế nếu công thức tiệt trùng thực tế bị thiếu hoặc thừa sẽ cần phải hiệu chỉnh để giảm bớt hoặc tăng thời gian hiệu quả tiêu diệt thực tế F.
Các bước hiệu chỉnh
- Xác định độ chênh lệch ∆F giữa giá trị F vừa qui đổi với giá trị FN
∆F = F - FN (phút) - Xác định độ lệch ∆KF, theo công thức sau:
- Xác định thời gian cần hiệu chỉnh:
Z T F BK K 121,1 10 1 τp p F F hieuchinh i K K * max
54