suất 100kg sản phẩm/ngày
Hiện nay ở Việt Nam chưa có dây chuyền giết mổ thỏ theo qui mô công nghiệp. Vì thế việc xây dựng mô hình qui trình giết mổ và chế biến thịt thỏ sơ chế ngũ vị được xây dựng dựa trên các dây chuyền chế biến các sản phẩm khác như gà đông lạnh, vịt đông lạnh. Để xây dựng mô hình theo qui mô công nghiệp thì dây chuyền sẽ được chia ra làm 3 khu gồm: khu giết mổ, khu pha lóc - xử lý hóa chất và khu bao gói - bảo quản.
106
- Khu giết mổ: Đây là khu cần nhiều diện tích và là phần cần đầu tư kinh tế lớn vì qui mô giết mổ càng hiện đại thì chất lượng sản phẩm và điều kiện an toàn vệ sinh cho sản phẩm sẽ càng cao. Khu vực này cần ngăn cách với các khu còn lại và bao gồm các khu:
+ Khu tồn trữ thỏ: đây là khu phục hồi tình trạng sức khoẻ cho thỏ, không gây kích thích cho thỏ, không đánh đập thỏ trước khi hạ thịt. Nên phân chia thỏ thành từng lô cùng giống, cùng tuổi, cùng thể trọng, nguồn gốc (nếu được). Cho nhịn ăn 8 giờ, nhịn uống 2- 3 giờ trước khi hạ thịt.
+ Khu lấy huyết: thỏ được treo lên các băng tải với chiều cao khoảng 1,6 m, phía dưới các bang tải có các máng hứng để chứa huyết. Tại khu này, thỏ có thể được gây bất tỉnh bằng dòng điện đi qua đầu, sau khi gây bất tỉnh tiến hành lấy huyết ở vị trí động mạch cổ, thời gian lấy huyết 30 giây sau khi làm bất tỉnh.
+ Khu trụng và đánh lông: Sau khi lấy huyết xong thỏ được băng tải chuyển qua khu vực trụng và đánh lông. Tại đây thỏ sẽ được trụng trong nước nóng 80-850C trong thời gian 1-2 phút. Sau đó thỏ sẽ được đánh lông bằng thủ công. Việc đánh lông thỏ rất khó thực hiện bằng máy do lực đánh của máy lớn dễ làm bể nội tạng của thỏ (da bụng thỏ rất mỏng)
+ Khu thui: Tại khu vực này thỏ được treo lên và đi qua buồng thui bằng gas.
+ Khu lấy nội tạng: Nội tạng trắng sẽ được lấy trước sau đó tiếp đến nội tạng đỏ. Các phần nội tạng phải được tách riêng và phân riêng từng con.
+ Khu rửa: Sau khi lấy nội tạng xong thỏ sẽ được rửa bằng các vòi phun nước áp lực cả phía trong và phía ngoài quầy thịt. Ở đây thỏ sẽ được đi qua hai khu vực, trước tiên thỏ sẽ đi qua khu vực có nước rửa là dung dịch chlorine 50ppm sau đó đi qua khu vực nước sạch.
- Khu pha lóc – xử lý hóa chất: Khu vực này được ngăn cách với khu giết mổ. Thịt thỏ sẽ được tiến hành pha lóc tại đây trên các bàn inox sau đó sẽ được xử lý hóa chất trong các bồn chứa.
- Khu bao gói – bảo quản: Thịt thỏ sau khi xử lý hóa chất được làm ráo cho khô bề mặt sẽ được cân, bao gói và đem đi bảo quản trong các kho lạnh chờ phân phối đến người tiêu dùng.
107
Bảng 3.24. Tính định mức nguyên liệu thịt thỏ theo qui trình
Thành phần Công đoạn Định mức Khối lượng (kg)
Sản phẩm 100
Sản phẩm Bảo quản 1.1 110
Thịt vai và thịt thân Cân – bao gói 1.02 112,2
Thịt thỏ móc hàm Pha lóc 2.63 295,26
Thịt thỏ hơi Giết mổ 1.45 427,92
Tính toán khối lượng gói gia vị ngũ vị tẩm ướp cho 100 kg sản phẩm
Số lượng gói gia vị = số lượng gói sản phẩm = 100*1000/250 = 400 (gói)
Tổng khối lượng gia vị cần làm = 48*400 = 19200 (g)
Quá trình chế biến hao hụt 5% nên khối lượng gia vị cần = 19200* 1,05 = 20160 (g)
Bảng 3.255. Định mức thành phần nguyên liệu cho gói gia vị của 100kg sản phẩm thịt thỏ nướng ngũ vị
Thành phần Tỉ lệ phần trăm (%) Khối lượng (g)
Hành tím đã bóc vỏ 8,75% 1764 Tỏi đã bóc vỏ 8,75% 1764 Mật ong 6,25% 1260 Muối 3,75% 756 Ngũ vị hương 2,5% 504 Nước tương 16% 3225,6 Nước mắm 5% 100,8 Tương ớt 18,75% 3780
Dầu điều màu 30% 6048
Tiêu đen 0,25% 50,4
Tổng 100% 20160
108 Lượng khay xốp = 100/0,25 = 40 (khay)
Một gói sản phẩm cần 0,3m màng co.
Lượng màng bao PVC = 40*0,3 = 12m (30m/cuộn)
Lượng dung dịch chất bảo quản = lượng thịt thỏ nhúng (100kg)
Lượng hóa chất Kali sorbate (2,5%) = 100*2,5/100 = 2,5(kg)
Lượng hóa chất STPP (3%) = 100*3/100 = 3 (kg)
Lượng hóa chất natri axetat (2,5%) = 100*2,5/100 = 2,5 (kg)
Bảng 3.266. Khối lượng nguyên liệu cho 100 kg sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị
Thành phần Khối lượng Đơn vị
Thịt thỏ hơi 427,92 Kg Hành tím đã bóc vỏ 1764 g Tỏi đã bóc vỏ 1764 g Mật ong 1260 g Muối 756 g Ngũ vị hương 504 g Nước tương 3225,6 g Nước mắm 100,8 g Tương ớt 3780 g
Dầu điều màu 6048 g
Tiêu đen 50,4 g Khay xốp 40 cái Màng PVC 12 m Kali sorbate 2,5 kg Natri axetat 2,5 kg STPP 3 kg
109