Thịt thỏ được pha lóc thịt thành các phần thịt vai, thịt thân, thịt đùi. Chặt nhỏ 3x4cm thịt, xếp hộp, tiến hành rót dịch nước muối nồng độ 0,7% với tỷ lệ 50% thịt, 50% nước, tiệt trùng 121oC giữ nhiệt 30 phút và đánh giá cảm quan.
Bảng 3.6. Điểm đánh giá cảm quan về chỉ tiêu cấu trúc và vị của đồ hộp cà ri thỏ
Vùng thịt Cấu trúc Vị
Thịt vai 2,82 2,13
Thịt thân 3,25 2,88
Thịt đùi 3,88 3,38
Hình 3.21 cho thấy đối với thỏ đóng hộp thì sự khác biệt trở nên rõ ràng và có ý nghĩa thống kê. Vị trí thịt đùi (chân sau) cho đặc tính cảm quan (vị, cấu trúc) tốt nhất, sau đó đến thịt thân và cuối cùng là thịt vai. Xét về mặt thống kê, sự khác biệt giữa 3 vị trí thịt là có ý nghĩa (p = 0,0282). Như vậy, có thể chọn thịt thân và thịt đùi làm nguyên liệu cho sản phẩm thỏ đóng hộp. Tuy nhiên, trong những nghiên cứu tiếp theo chỉ chọn vị trí thịt đùi làm nguyên liệu cho sản phẩm thịt thỏ đóng hộp do đặc tính của sản phẩm. Sản phẩm là dạng đồ hộp, chịu ảnh hưởng lớn bởi chế độ tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian), cần vị trí thịt dày, rắn chắc, sau tiệt trùng sẽ cho chất lượng cảm quan tốt hơn. Ngoài ra, phần thịt
70
thân thỏ, phần lườn bụng rất mỏng, phần chân trước nhỏ, thịt mềm, phù hợp hơn với sản phẩm thỏ nướng (có thể tự điều chỉnh chế độ nướng phù hợp với loại thịt).
(A) (B)
Hình 3.21. Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A) và vòng tròn tương quan (B) trong thí nghiệm xác định vị trí vùng thịt phù hợp cho sản phẩm thịt thỏ đóng hộp
Kết hợp kết quả của sản phẩm thịt thỏ nướng và thịt thỏ đóng hộp, vị trí thịt đùi được chọn làm nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm thỏ đóng hộp; thịt thân và thịt vai làm nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm thỏ nướng ngũ vị.