Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Việc sử dụng thịt thỏ làm thực phẩm tương đối được chấp nhận dễ dàng tại khắp nơi trên thế giới. Tại Anh, ngay từ thời Trung Cổ đã có những món ăn chế biến từ thịt thỏ như 'hare in worts' (thỏ nấu với lá rau xanh), thỏ rừng nấu sốt làm sệt bằng huyết và bánh mì thêm các gia vị như hạt tiêu và rượu bia. Thỏ nhồi mỡ, bánh mì, rau thơm rồi quay là món được ưa chuộng từ thế kỷ 17. Thịt thỏ được bầy bán tại các chợ và cửa hàng thịt. Thịt thỏ còn được dùng để nấu súp tạo ra món Bawd bree. Người Anh cũng nấu thỏ theo kiểu Pháp: món Jugged Hare là thịt thỏ nguyên con, chặt thành miếng, ướp gia vị nấu với rượu chát đỏ và quả berry, tất cả để trong một bình chứa đặt trong một nồi lớn.
Tại Pháp, thịt thỏ trên thị trường được phân hạng tương tự như thịt gà. Pháp là quốc gia có món thịt thỏ nổi tiếng nhất thế giới: Món thỏ nấu rượu chát (Civet lapin). Thịt thỏ thường được ướp với mù tạt, nấu với mận (prune) như tại Pháp và Bỉ. Nói chung, các món ăn từ thịt thỏ có thể nấu như các món thịt gà và thay đổi tùy vùng, tùy dân tộc như nấu với thịt jambon, rượu chát hay rượu brandy, thêm tỏi (như tại Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha). Tại Nam Mỹ, thịt thỏ có thể nấu với hạt tiêu, nước dừa (Columbia) hay với sốt đậu
28
phộng (Chile). Tại Bỉ, món thỏ nấu bia trong nồi đất hay với mận khô là những món phổ biến nhất.
Thỏ sau khi giết mổ được bảo quản lạnh ở dạng nguyên con rồi đóng gói và bán ở dạng nguyên con hoặc được chuyển đổi thành một số các hình thức khác như thịt đã cắt miếng theo từng bộ phận hay không xương. Với sự phát triển của lối sống hiện đại và công nghiệp hóa sản xuất đã tạo ra một sự thay đổi đối với thịt thỏ đó là việc đưa ra các sản phẩm chế biến sẵn tiện lợi hơn, thuận tiện hơn. Nó có thể đơn giản là cắt thành hai nửa để nướng, hoặc nó có thể được cắt thành nhiều phần. Các sản phẩm thương mại chính là thăn cắt, phần sau, chân phía trước và chân sau. Hơn nữa, một số các sản phẩm thịt chế biến đang bắt đầu đạt được sự chú ý trên thị trường. Thịt thỏ rút xương có thể được bao gồm trong các sản phẩm cuộn và được sử dụng để chuẩn bị cho món hamburger hoặc xúc xích thỏ. Một số nhà máy chế biến lớn đang cố gắng phát triển hơn nữa để tạo ra các sản phẩm ăn liền (ready-to-eat) như xúc xích thỏ. Thịt còn sót lại với xương có thể được tách riêng bằng các thiết bị lóc xương cơ khí, và thịt thu được được gọi là thịt lóc xuơng cơ học (mechanically-deboned-meat MDM). Loại này có thể được sử dụng cho loại sản phẩm Frankfurter – một loại xúc xích Đức.
Các nghiên cứu trên thế giới về phát triển sản phẩm chế biến từ thịt thỏ hiện nay cũng quan tâm nhiều hơn đến sự thay đổi tính chất của thịt trong quá trình chế biến và bảo quản.
Lượng axít béo tự do tăng mạnh trong thời gian bảo quản lạnh đặc biệt là các chuỗi axít béo không no [31, 35], có khả năng là nó có thể trải qua quá trình ôxy hóa lipid trong chế biến (nghiền, trộn, …..) và các sản phẩm nấu chín [25, 31, 36]. Sự bất ổn định này có thể phục hồi được một phần bằng cách tăng lượng tocopherol, đặc biệt là α - tocopherol (vitamin E) và sử dụng phương pháp điều biến khí thích hợp trong quá trình đóng gói [24, 37].
29
Tình hình nghiên cứu trong nước
Đối với Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ thịt thỏ ở mức độ công nghiệp còn là một lĩnh vực tương đối mới mẻ, mặc dù trên thị trường nước ta người tiêu dùng cũng đã bắt đầu làm quen với thịt thỏ nhưng mới chỉ là những món do các đầu bếp chuyên nghiệp của các nhà hàng chế biến. Nói chung, mức độ tiêu thụ thịt thỏ của người
dân Việt Nam còn quá ít so với tiềm năng phát triển của ngành chăn nuôi thỏ hiện nay. Do đó có thể nói rằng, triển vọng phát triển sản xuất các sản phẩm từ thịt thỏ ở Việt
Nam là rất lớn. Gần đây, các nhà khoa học tại trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh[14] đã nghiên cứu xác định thành phần hóa học chính và giá trị dinh dưỡng của thịt thỏ được nuôi tại TP. Hồ Chí Minh. Tác giả đã đưa ra kết luận thịt thỏ là loại thực phẩm có thành phần protein cao (20%), chứa đầy đủ 8 acid amin không thay thế. Hàm lượng chất béo thấp (2,1%), cholesterol thấp (57 mg%). Ngoài ra thịt thỏ còn chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các axít béo chưa no, có lợi cho sức khỏe. Khi người ta ăn nó, vừa có thể tăng cường thể chất, chống lão hóa, không bị béo phì. Kết quả nghiên cứu này bước đầu giúp người tiêu dùng biết được thịt thỏ một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
30
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU