Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của thịt thỏ

nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau

Hình 3.34 thể hiện ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau.

Có thể nhận thấy, trừ mẫu trắng, tất cả các mẫu đều có tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp dưới ngưỡng tiêu chuẩn cho phép trong 9 ngày đầu. Điều này cho thấy các chất phụ gia đã sử dụng có tác dụng tốt trong thời gian đầu của quá trình bảo quản.

- Mẫu 1: Tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu tăng nhanh và cao nhất trong các mẫu, sau 9 ngày đã vượt qua giới hạn cho phép (106cfu/g).

- Mẫu 2: Tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu tăng đều và ở mức độ cao so với mẫu 3 và 4. Sau 12 ngày đã vượt giới hạn cho phép (106cfu/g).

- Mẫu 3 là mẫu có sự thay đổi về tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản thấp nhất, sau 12 ngày bảo quản vẫn đạt yêu cầu. Tuy nhiên sang ngày thứ 15 thì vượt quá giới hạn cho phép của thịt tươi (106cfu/g).

- Mẫu 4 tuy có pH thấp nhất và có màng chitosan bảo quản nhưng tỷ lệ rỉ dịch lại nhiều và khi rỉ dịch nước đi ra làm mất tác dụng của màng do đó đến ngày 12 thì tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt giới hạn.

Hình 3.34. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau

1 2 3 4 5 6 7 0 3 6 9 12 15 L og (C PU /g)

Thời gian (ngày)

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

85